季节感を味わう日本料理
吃货 让你一次了解所有日料
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特别安利一篇文章，来自饭搭子吃喝梦工厂（ID：tastefactory）。
这是一位对吃吃喝喝有着极致追求的朋友，比深夜食堂更治愈，比孤独的美食家更关注你对美食骚动的内心，无食不欢的朋友可以关注下~嗜日料者，来赏文。
▽| 梦厂说|梦厂今日要用一整套日本料理专有菜式名词来向你展示，那些在生鱼片之外更适合秋冬季节吃的和风美食▽| 生鱼片，并不是日料菜单的全部|日本料理之所以能在全球盛行，并被广泛推崇为“高级”美食，梦厂认为，这与日料反映出“以自然为美味”，从而迎合了当代所追求的健康、简单、清新的美食哲学这一点，密不可分。
在和风菜式当中，兼具超高食用价值与超强地域特色的刺身，在推广日料方面大概是功劳最大的一道，毕竟比生鱼片更“自然”的美食，真是少之又少。
然而，你可知道——刺身≠ 生鱼片生食，是日本料理烹调上的特色技法，除了海鲜，红肉、禽类、鸡蛋，均可生食入菜。
“刺身”在日语里，可以指任何切片生吃的肉类，只是咱这儿最常见的刺身主料多为海鱼，中文才会以“生鱼片”一词指代刺身。
马肉刺身、鸡腿刺身、猪肠刺身此外，“刺身”这道菜，还必须包含一个重要概念——新鲜，极致的新鲜。
因为如果不新鲜，生吃肉类，就很容易感染细菌或寄生虫。
也因此，刺身自发明以来，在日本内陆其实是可望不可及的奢侈吃法，基本只有在原料易得的沿海地区，或者讲究仪式感和身份地位的传统料理当中，方可得见。
这些传统料理，包括大家耳熟能详又不明觉厉的——有职料理：平安时代，只有天皇贵族和朝廷官员才能享受的宫廷料理。
据说目前想见识一套规制完整的，只能到京都一家四百年的老店去了……本膳料理：镰仓至室町时代，由幕府将军和武士阶层发起，重视君臣礼法的上流社会料理，如今只出现在极少数的大型婚丧节庆祭奠上。
日式饮食的起源与饮食文化
日式饮食的起源与饮食文化日本料理，是日语中“日本式烹饪”的意思，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指日本菜。
当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。
然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。
日本料理即“和食”起源于日本列岛，并逐步发展成为独具日本特色的菜肴。
主食以米饭、面条为主，副食为新鲜鱼、虾等海产，常配以日本清酒。
和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味，而且，材料和调理法重视季节感。
和食种类繁多，各地都有自己的地方风味。
在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。
和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。
而且，材料和调理法重视季节感。
日本料理分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。
1.本膳料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。
在十分正式的日本宴席上，将菜放在有脚的托盘上使用。
2.怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。
在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，由此而产生了怀石料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。
3.会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。
随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。
可能是由本膳料理何怀石料理为基础，简化而成的。
其中也包括各种乡土料理。
会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
此外，还有盒装冷餐“御节料理”，通常在新年重要节日时食用。
另外还有“精进料理”，原本是佛教徒食用的素餐。
桌袱料理桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。
桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。
其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。
这种料理起源于中国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。
日本人在不同的季节饮食如何
日本四面环海，四季清楚，这也就使得日本人对四季变化有着细腻的感知。
从一年四季(yī nián sì jì)各个时段种类繁多的时令美食中就能看到，整个日本的饮食文化也随着季节更迭而发生着变化。
那么，不同的季节日本人都吃什么呢?下面，跟着来看看吧!欢送阅读。
一、春季(chūnjì)春天是万物(wànwù)萌发的季节，这个时候的美食也表达了这种清新自然的风格。
一些时令蔬果、当季海鲜充实了人们的餐桌，一扫冬季食材种类单调的匮乏感。
海胆、白鱼这样的鲜美海鲜直接食用，或者做成寿司，都能让人感受到新颖自然的味道。
提起春天，对日本来说最重要的莫过于赏樱了。
樱花在日本人的生活中已经成为了至关重要的象征，在樱花盛开的春季，与樱花有关的美食也流行开来。
有樱饼这样的传统点心，还有樱花口味冰淇淋这样的人气甜品(tián pǐn)，无疑都为活力勃勃的春天增添了一抹亮色。
以东京为例，长命寺、盐野、五十铃这些老店每逢春季都会推出招牌(zhāo pai)樱饼，精选优质红豆，口感甜美软糯，配上樱树叶的香气，无疑是春季的完美享受。
赏樱的时节也不能少了花见丸子和便当，约上三五好友，一边欣赏樱花，一边品味美味，好好地享受春日里悠闲的光阴。
东京白金台的Thrush café更是别具一格地采用了种有樱花树的开放式庭园，在品味下午茶的同时还能看见飘落的樱花，也是别有意境。
而浅草甚至还推出了船宿，游船在江上缓行，沿岸樱花盛开，船上还提供各色美食，这种浪漫的气氛给一整年都奠定了甜蜜的基调。
二、夏季夏天天气炎热，各种凉快的食物就备受欢送。
比方说流水素面，一家人围坐在一起，支起竹筒做成的水管，倒入凉水，让爽滑的面条顺水流下，夹起来的时候已经退去热气，蘸上一点酱汁就是夏季最美妙的风物诗。
此外，到了夏天以后，各种鱼类开场上市，寿司和生鱼片就是必不可少的佳肴了。
选用新颖的食材，种类也非常丰富，看起来就食欲满满。
RIYU
概要日本は狭い島国であり、自然に恵まれ、温和な自然条件を持っている。
その自然は日本人の生活様式やものの考え方に、多くの影響を与えてきた。
衣食住の方面だけでなく、文化や哲学、思想、宗教の方面も自然と切っても切れないものだ。
詳しく言えば、衣服の材料とか日本料理の調理法とか日本式の家屋の特色などは自然と関係している現われである。
日本は自然に恵まれているので、日本人は自然に対して親和的だ。
日本文化の特徴の中には、自然に親和的で情緒的、また淡白、簡素、素朴で、繊細な傾向が見られ、余情、空白を大事にし、アンシンメトリーや不完全の美といった人工的装飾ではなく自然と調和されたものを好む傾向がみられる。
自然の移り変わりへの細かい観察が行われ、自然への鋭敏な感覚を育み、それを基に、さまざまな芸術や生活習慣が生まれている。
「もののあはれ」や「幽玄」や「さび」「わび」などは日本人の美意識に関する言葉である。
水墨画とか、茶の湯と生け花、また日本舞踊とは和敬静寂、閑寂枯淡の情趣をもとにした芸術である。
自然と自分を一体化し、自然の心をわが心として生きる感情が、日本人の哲学、思想、宗教などすべての精神活動の根本に流れている。
その中で、古代人の信仰とか集団意識とか和の精神は全部、日本人の自然に順応した観念である。
この論文によって、日本人と自然との調和的な関係を示す良い例を挙げ、人類と自然の関係の危機に警告するつもりだ。
地球上の人類が自然と一体になることを願う。
キー·ワード：季節感美意識一体化集団「和」概要(中文)日本是狭小的岛国,受自然的恩惠,具有温和的自然条件。
自然对日本人的生活方式和思考方法产生了很多影响。
不仅仅是衣食住的方面,文化、哲学、思想、宗教方面也与自然密切相连。
详细地说来,衣服的材料、日本料理的制作方法、日本式的房屋之特色等等都体现了与自然相关。
由于日本受惠于大自然,日本人对自然很亲和。
在文化的特征中,可见其对自然的亲近、情绪化、淡泊、简朴、纤细的倾向,注重余韵和空白,不喜欢不对称不完全的美这样的人工装饰,而喜欢与自然相协调的东西。
日本料理有清新淡雅四大优势.
日本料理有清,新,淡,雅四大优势.1.清. 清就是干净的意思. 日本菜的突出特征之一就是它的干净.一种料理,如果不干净的话,怎么能放下吃呢? 即使吃了,也心存芥蒂,食之无味. 日本料理制作过程,对卫生的要求近乎苛刻,能够让顾客吃得放心,随意的品尝料理的美味.而中国料理在卫生方面确实不及日本料理,这是个不争的事实.因此,从食品卫生角度,日本料理更胜一筹. 2.新.新就是新鲜的意思.日本料理无论从取材,制作,储藏等流程都严格遵循了食品的新鲜原则. 日本料理是没有过夜的习惯的，一般是当天做,当天吃.这样对人的健康非常有利. 而中国料理一般都有隔夜菜的说法,所谓隔夜的味道比新鲜的更好,回锅肉更加美味.但是从健康角度,新鲜的食品总是比过夜的更好一点.因此,从新鲜角度,日本料理还是更胜一筹. 3.淡. 淡,顾名思义,就是味道清淡和温度教低. 依据科学研究,清淡又冷的食品不会对人的味觉有很大刺激,并且对胃黏膜也不会有任何破坏.日本料理就是遵循了这个淡的原则,让人品尝起来淡香悠悠,回味无穷,嘴里可以长时间保持香味.中国料理总的遵循刺激,辛辣,烫的原则,对人的味觉,胃,甚至食道都有不同程度的伤害.因此,从味道的角度来看,日本料理更胜. 4.雅.雅就是说日本料理比较讲究情调. 吃日本料理,环境非常优美.大家各自安静地坐在椅子上或者地上,一小盘一小盘的料理放在古色古香的桌子上,背景放着幽雅的日本传统音乐, 顾客们蜻蜓点水般的品尝着食物,喝着日本清酒,志趣相当高雅. 相对来说,中国料理的场所一般喧闹,烦躁,菜的量非常巨大,让人无所适从.背景播放着当今的港台流行歌曲,大家划拳,劝酒,讲黄色笑话,哈哈大笑,有的还醉的不省人事,非常的没有情调.因此,从情调上看,日本料理更加高雅.缺点：日本的饮食生活太过于清淡了，日本的食物虽然精美，但是有一个缺点，就是没有气味。
日本十大经典料理
日本十大经典料理日本十大经典料理日本这个东亚岛国，有着迷人的景色和可口的食物。
而日本的料理，是传统和现代的结合体。
根据各地新鲜的时令食材制作出来的料理，展现出独具风味的一面。
那么有哪些料理是绝对不容错过的呢？下面一起来看看吧！1、寿司这是日本最具代表性的食物之一了。
“有鱼的地方就有寿司”，这是日本人的口头禅。
简简单单的米饭搭配食材也被日本人做的如此小巧。
刚出锅的热米饭混着米醋被紫菜包裹成一块块寿司，再搭上各类食材，如甜虾、金枪鱼、鲑鱼还有北极贝等生食材，在蘸上一点辣味十足的芥末和酱油，一口即尽，美味十足。
2、日式拉面鸡蛋烧腊拉面可谓是日本人最喜爱的深夜料理。
日本从古中国学到的面料理如今有了自己的特有招牌。
日本的拉面汤底是分地区的：福冈的是著名的猪骨汤底，浓厚香滑；而北海道的特产汤底则是味增汤底，味道独特。
而不同食材也搭配出不一样的拉面，让日式拉面的样式各有不同。
3、天妇罗蓬松酥脆的天妇罗可是日本油炸食品界的头牌（虽然它的起源可能是由葡萄牙商人带到日本的）。
炸得酥脆的海鲜和蔬菜蘸上点精盐或者是萝卜泥，一口咬下，天妇罗脆得发响，萝卜泥有带着去油的特点，让天妇罗香而不腻。
吃天妇罗绝不能错过天妇罗虾哦！4、怀石料理作为日式料理界的高级料理，怀石料理是一门艺术。
它的起源是来自京都茶道。
精心布置的精美陶器，放入多种多样的时令食材，制作精巧极致，如同一件件精美的艺术品，让人会发出“吃了可惜”的赞叹；没有菜单，只有不同季节不一样的可口菜肴，这也是其特色。
5、鳗鱼据了解，日本有民间传说曾提到，鳗鱼是对付夏天的高温、湿气的一道理想的“解毒剂”。
新鲜捕捞到的野生鳗鱼，在五月到十月这段期间对日本人来说都是可口的食材。
这一美味佳肴要到一些比较传统的日式餐馆，他们会有传统的炭火烤河鳗。
品尝油汁饱满的鳗鱼，配上甜甜的烧烤酱，在夏天是十分值得回味的一大乐事。
6、荞麦面注重养生的日本人创造出许多养生料理。
其中，长而细的荞麦面是日本人长期以来坚持的主食。
日本美食与文化ppt课件
和食正式列入世界非遗名录
• 日本政府提出和食申遗的理念是，“和食” 体现了日本人“尊重自然”的精神，是与 饮食相关的“社会习俗”。 • 日本料理保持食材的新鲜和原味，注重多 样性；追求营养均衡，是健康的饮食方式； 体现了自然之美以及节气的变化；并且与 传统节日活动紧密相关；作为饮食文化体 现了日本特有的价值观、生活方式以及社 会传统等。
contents目录Fra bibliotek01 和食简介 02 料理分类 √
03 代表美食 04 餐桌文化 与礼仪
比较出名 的有: 本膳料理、 会席料理。 怀石料理 、卓袱料 理、茶会 料理、修 行料理、 等
本膳料理
• 以传统的文化、习惯为基础的料 理体系 • 仅在红白喜事等礼仪宴席所用 • 分为三菜一汤、五菜二汤、七菜 三汤 • 注重色、香、味调和 • 讲究规矩，注重吉利
•
ありがとうございました
会席料理
·会席料理——日常性的饭菜。 • 晚会常见的丰盛宴席菜式 出菜顺序 • 不拘形式 ①前菜、清汤、刺身（或人造刺 身） ②煮物、烧烤物 ②补充料理——炸物、蒸物、醋 拌凉菜 ③面豉汤、白饭、咸菜 ④水果
懐石料理
• • • • • • 质量、价格、地位均属最高等 是最早最正统的烹调系统 禅道：鲜、低调 、融于自然 与茶道结合：典雅 简单清淡、追求食物原味精髓 一般以三菜一汤的形式上盘
03 04
卷寿司
握寿司
押寿司
军舰寿司
05
06
07
08
散寿司
稻荷寿司
手卷寿司
箱寿司
天妇罗
• 和食中的油炸食品 • 十六世纪由葡萄牙人引入日本， 现在已经成为日本最有名的料理 之一 • 外酥里嫩，既保持了食材原有风 味，又别有一番滋味，因此成为 佐酒下饭的好菜 • 而具体的种类则有蔬菜天妇罗、 海鲜天妇罗，禽类天妇罗等等。
日料评价文案
日料评价文案
1.这里的日料非常新鲜，品质极高，每一件料理都精心制作而成，让
你的味蕾尽情享受鲜美的口感。
2.这里的鱼生和寿司非常好吃，新鲜的鱼肉配上精湛的制作技术，让
每一口都充满美味。
3.餐厅环境舒适宜人，干净整洁，让你可以放心享受美食，同时也适
合商务和家庭聚餐。
4.餐厅的服务非常周到细致，服务员热情友好，让你感受到来自日本
的温暖和关怀。
5.这里的烤鱼和炸物非常出色，外酥里嫩、口感清香，让你流连忘返。
6.餐厅的酱料配方独特，让你品尝到专门定制的特别味道，让你对日
料的认识和喜欢程度更上了一层楼。
7.这里的创意料理非常有特色，美观可口，让你在品尝美食的同时也
能感受到日本文化的精髓。
8.餐厅的价格非常实惠，虽然在品质和服务上不见得妥协，但也让顾
客能够更加轻松地享受到高品质的美食。
9.这里的餐点数量多、种类齐全，无论是新鲜的刺身还是热腾腾的拉面，都能满足你的胃口。
10.餐厅的味噌汤非常地道，新鲜的味噌与多种配料搭配，让你吃出
家里的感觉。
11.这里的服务体验让人印象深刻，服务员会详细介绍每道菜品的味道和特点，为你打造一场享受美食的旅程。
12.餐厅的清酒品种很多，种类丰富，口感均衡，让你品尝到最地道的日本酒文化。
日本饮食及其饮食文化特征
日本饮食及其饮食文化特征摘要日本，地处东亚，其民族文化特色明显，这一文化能与其他文化相互兼容共存，毫无疑问，其饮食文化也具有较强的兼容性。
日本人通过对外国先进食文化的兼收并蓄, 形成了以自己传统饮食习惯为中心的、多种形式的、独特的饮食文化。
日本这一民族的饮食习惯较于中华民族，其口味较为淡雅，同时其饮食讲求餐桌礼仪，对于食物的形与色、食器和用餐环境等。
从这些特征可以看出日本饮食代表一种纤细精致的文化，反映出日本人的审美意识以及严格的上下级关系等。
关键词：日本；饮食；饮食文化；特征要旨日本の文化は一种の互換性の強い。
もちろん食文化も例外ではなく、日本人は、外国の先進の食文化を切り裂くを形成した自分の伝統料理习惯中心の、多様な形態の、独特の、や礼服の食文化の構造だった。
日本食精致、薄口こだわり、食事作法や食べ物の形と色、食器や食事の環境など。
これらの特徴から日本食の代表一种の文化、繊细精致な反映日本人の美意识や厳格の上下関系など。
キーワード:日本；食事；食文化；特徴引言饮食文化随着人类社会的发展而发展，自古以来就与人类生活有着密切的关系，能够反映一个国家、一个民族的许多特征。
有人说要了解一个民族的文化，去当地品尝他们的饭菜是最好的办法。
因此，考察日本饮食文化特征，实际上就是考察体现在饮食中的日本文化的特征，日本料理清淡、精致、营养、注重视觉和食器搭配等特征反映出内在的日本文化意蕴，从中可以窥见日本人特有的审美意识及深层文化意识中“分”的观念。
一、日本文化及其骨髓文化一般分为高等文化和大众文化，前者建立在后者的基础之上。
大众文化指的是人们群众日常生活中的全部内容，主要包括三个内容：一是精神文化，如价值观、世界观、思维方式等；二是行为文化，是精神文化在实际生活中的具体化，如言语行为、体态语等非言语行为；三是物质文化，日常生活中的衣、食、住、行是物质文化的重要组成部分[1]。
在跨文化交际中，我们更加重视大众文化，文化的差异愈大，交际就愈为困难。
描写吃日本料理的句子唯美(精选两篇)
描写吃日本料理的句子唯美(篇一)吃日本料理是一种特别的美食体验，它不仅融合了精致的烹饪工艺，更展现了日本人对食材和细节的极致追求。
下面是一些唯美而精彩的句子，用来描写吃日本料理的独特魅力，希望能够让读者感受到其中的美妙：1. 和风化育的日本料理，道尽了大自然的繁华与细腻。
2. 一吸入鼻腔的滋味，仿佛穿越到食物的原产地，感受着大自然的恩赐。
3. 那一盘芬芳四溢的寿司，如同艺术家的画笔，在舌尖上跳跃着生命的旋律。
4. 日本料理，总能令人在味蕾的深处领略到恰到好处的纯粹。
5. 料理师傅手艺的独特，每一口都沁入心脾，让人欲罢不能。
6. 符合自然规律韵律的美味，让人在瞬间恍若真实感受到和谐的存在。
7. 一份传统味道的天妇罗，汇聚了时间的魔力，与美食共生。
8. 各式各样的锅物，仿佛将你带入了一个梦幻的食欲盛宴。
9. 优雅的鳗鱼寿司，肉质滑嫩，有着令人陶醉的美好体验。
10. 寿司的色彩和味道，仿佛是大自然园林的缩影与回味。
11. 蚕豆炖饭的柔软口感，散发着浓郁的大地香气，舌尖上的温暖。
12. 浓郁的绿茶融入烤鳗，带来了一丝丝清新的仪式感。
13. 咸咸的豆青汤，是整个餐桌的调色板，为味蕾带来别样的惊喜。
14. 软糯的麦味噌汤，让冰冷的冬天多了一份温暖和幸福的感觉。
15. 层次分明的刺身，美轮美奂，仿佛在品尝一幅艺术的画作。
16. 酥软细腻的寿喜烧，整个人也仿佛飞到了仙境般的味觉盛宴。
17. 横溢着鲜香的海鲜拉面，让人陷入弥漫的满足感。
18. 让人欲罢不能的照烧三文鱼，火候刚刚好，入口香嫩鲜美。
19. 鲜嫩多汁的鳗鱼饭，如同一幅口感的画作，给予舌尖的美妙冲击。
20. 雪白的芝麻豆腐，轻盈入口，犹如飘舞的绵云，令人陶醉。
21. 精致浓郁的炸虾天妇罗，酥脆的外皮下是迷人的内心。
22. 丰富变化的味道，仿佛品尝了几种截然不同却又相互融合的生活方式。
23. 清淡中带着深沉，宛如午后阳光穿过屋檐，舒缓人心的味道。
24. 紧实饱满的关东煮，顺着舌尖逐渐散开，简直是满足的一种境界。
评价日料店的优美句子
评价日料店的优美句子
1.这家日料店的装修简约而优雅，营造出了一种独特的日式美感。
2.餐厅内的音乐轻柔而舒缓，让人仿佛置身于日本的樱花盛开之中。
3.进入店内，空气中弥漫着米酒的香气，让人瞬间感受到了日本的文化氛围。
4.服务员们穿着传统的和服，彬彬有礼，给人一种宾至如归的感觉。
5.食材新鲜，摆盘精致，每道菜肴都像一幅精美的画作，令人忍不住驻足欣赏一番。
6.这家日料店的厨师们将传统的日本料理与现代的烹饪技巧相结合，创造出了独特且富有创意的味道。
7.不仅味道美味，而且食材的搭配也极为讲究，口感丰富又平衡，让人回味无穷。
8.无论是寿司，还是烤鱼，每一道菜都让人品尝到了日本料理的细腻与精湛。
9.这家日料店保持着对食材的严格要求，只选择最优质的原料，为顾客提供了最好的用餐体验。
10.在这家日料店用餐，不仅能品尝到美味的料理，更能感受到日本料理文化中对细节的追求。
日本社会文化PPT课件
• 会席料理和中国菜一样，也是以凉菜、 热菜、汤、炒饭、点心的顺序。
• 【开胃菜、生鱼片】 开始用餐了，首 先由凉菜开始，先吃开胃菜、生鱼片。 吃生鱼片就要趁着新鲜吃，放时间长了 会不新鲜。
• 【烧烤】 • 【油炸食品】 • 【煮菜】一般在菜单里写成拼盘，讲究
山珍与海味的结合，而且搭配时还要考 虑到季节性。煮菜有的是趁热吃，有的 是放凉了吃。 • 【羹类】通常为陶罐蘑菇羹或茶碗鸡蛋 羹等 • 【醋拌凉菜、拌菜】 • 【米饭、味噌汤、泡菜】 • 【水果】
9
温泉之国
• 日本是世界上最典型的火山国之一。于是涌现出了很多由 于地热而产生的温泉。单单是有住宿设施的温泉就有3000 多处，而且这个数量在不断增加。温泉已经成为日本人生 活的不可或缺的内容。 温泉的起源： 1）在日本各地，都有受伤的动物跑到温泉来沐浴，而 得以伤愈，然后当地人见状而发现源泉的传说。
日本社会文化
1
日本文化掠影
• 日本料理
• 日本温泉
• 日本美术
2
日本料理
• 日本料理即“和食”， 起源于日本列岛，并 逐渐发展成为独具日 本特色的菜肴。和食 要求色自然、味鲜美、 形多样、器精良。而 且，材料和调理法重 视季节感。
3
料理大世界
• 本膳料理 • 怀石料理 • 会席料理 • 桌袱料理
• 日本画源流的狩野派也 诞生于此时期，这个画派 画风粗犷，也是服务于武 士阶层，长达七代，历时 两百余年，日本的众多画 家都来自于这个门户。
18
日本战国时期的绘画
• 江户时期：浮世绘起于这时期 并得到普及。浮世绘日本最有 代表性的美术品种，它的题材 涉及时事、传说、历史、山川 景物、妇女生活、戏曲场景和 古典名著图绘等等，它成了江 户时代人民生活的百科全书。 1886年，大师溪斋英泉的作品 《花魁》上了巴黎美术杂志 《PARIS ILLUSRTE》的封面， 第二年，梵高据此画了《日本 趣味·花魁》。足见其影响力。
japanese food 日式美食
吃什么餐配什么酒在吃的艺术中很有讲究，吃日本料理当然离不
开日本酒。日本酒中，“冷酒”最高档，其次是“烧耐”、“清酒”，
十分甘洌爽口，在盛夏更是犹如甘露。
后来有人这样评价日本菜：它极其讲究形与色，极工盛器，配合
食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更
有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人。
节令与食物：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、 秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及海豚。日本四面临海，海产自然是最 重要的原料。配菜的装饰也突出季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶，小菊花、 芦苇穗，烘托季节的气氛。而盛菜的器物多种多样。讲究的，要求一菜一器， 按季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。
象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。 通常刚入冬时候的海鲜肉质最为肥美。把芥辣和酱油拌匀成糊状用来蘸点寿 司的做法，在日本人眼中却是非常失礼的举动。其实，寿司本身已经放了芥 辣，吃的时候只要把寿司一端约1/4位置蘸上酱油便可。而日本清酒可分三级， 从低到高依次为：纯米酒、日本酿造、吟酿。
日本料理，在行的“美食家”认为，日式酱汤、三文鱼刺
身、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、寿司、色拉是不可不吃的，不
然就算不上丰盛了。
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日式酱汤与中式汤、西式汤最大的不同点在于前者料、汤分明，端上 来后可以看到汤水清澈，海苔等料安静地躺在碗底，波澜不兴，和一 片混沌的中式汤、浓郁的菜，天妇罗是日式什锦油炸食品，将蔬菜，虾类， 裹以面粉，入油轻炸而成，口感非常不错。生鱼片的等级和牛肉一样， 随不同身体部位而不同。一般的，鱼腹部油脂最多的地方为最上等， 称为“大脂”；腹部靠近脊椎骨部位，叫“中脂”；背部靠近尾部的 地方，叫“刺身”，价格最为低廉。
日本料理摆盘的“暗示”美学
җ基金项目:四川省哲学社会科学重点研究基地 川菜发展研究中心项目 川菜与日本料理摆盘美学比较研究 ꎬ项目编号:ＣＣ１３ＳＷ０６ꎮ作者简介:刘彦君ꎬ女ꎬ硕士ꎬ四川旅游学院外国语学院讲师ꎬ研究方向:日本文学㊁中日文化比较ꎮ王米娜ꎬ女ꎬ硕士ꎬ四川旅游学院外国语学院副教授ꎬ研究方向:中日文化交流㊁翻译理论与实践ꎮ日本料理摆盘的 暗示 美学җ刘彦君㊀王米娜(四川旅游学院ꎬ四川成都６１０１００)摘㊀要:中国哲学家的表达方式富含 暗示 ꎮ禅宗美意识传入日本之后ꎬ对日本人的生活和文化ꎬ尤其是审美等方面产生了深刻的影响ꎬ日本料理的摆盘正是其集中体现ꎮ不管是摆盘中的食材㊁食器ꎬ还是料理色彩㊁装盘空间格局等ꎬ都能在给予食客视觉享受的同时ꎬ对就餐者形成暗示ꎬ影响情绪和诱发想象ꎬ让食客感悟到美感ꎬ体会到料理人所创造的意境ꎮ关键词:食材ꎻ食器ꎻ料理色彩ꎻ暗示中图分类号:ＴＳ９７１㊀㊀㊀㊀㊀㊀文献标志码:Ａ文章编号:２０９５－７２１１(２０１８)０６－００１２－０４１㊀暗示与料理美学冯友兰在«中国哲学简史»里曾对中国哲学家表达思想的方式总结为: 他们善用格言㊁警句㊁比喻㊁事例等形式ꎬ但难免不够透彻ꎬ于是 只能靠其中的暗示补足 ꎮ 中国哲学家的语言如此不明确ꎬ而其中所含的暗示则几乎是无限的ꎮ 富于暗示而不是一泻无余ꎬ这是中国诗歌㊁绘画等各种艺术所追求的目标ꎮ [１]我们在读到 言有尽而意无穷 的诗歌时ꎬ会回味无穷ꎬ在看到线条简洁ꎬ但意境悠远的绘画作品时ꎬ会体会到一种会心赏析的独特情趣ꎮ传统哲学家的表达方式无疑也会影响社会文化的各个方面ꎮ正如在分析这种表达方式的哲学背景时ꎬ冯友兰提到«庄子»２６章里的 言者所以在意ꎬ得意而忘言 ꎬ 按照道家思想ꎬ道不可道ꎬ只能暗示 ꎬ 语言作用不在于它的固定含义ꎬ而在于它的暗示ꎬ引发人去领悟道ꎮ 除道家外ꎬ对日本人的生活㊁文化㊁审美产生了巨大影响的佛教禅宗也充分体现了这一特质ꎮ禅宗第一要义为 不可说 ꎬ需要靠自己去顿悟ꎮ禅宗在传入日本以后ꎬ引起日本人精神层面的热烈共鸣ꎬ取得巨大发展ꎬ从而对日本人生活和文化及审美产生了深刻的影响ꎮ正如叶渭渠说到日本的文学作品时ꎬ认为 无论是诗歌ꎬ散文还是小说ꎬ戏曲ꎬ都尽量节约ꎬ压缩其内容ꎬ表现文学素材的主要部分ꎬ省略其他部分ꎬ而着力把握其神髓ꎬ神韵ꎬ并且通过含蓄性㊁暗示性㊁象征性来表现 ꎮ[２]日本美意识里的物哀㊁幽玄㊁风雅等也给人洗练㊁悠远的感觉ꎬ追求精神上的气韵ꎬ并常常通过暗示和象征达到这一目的ꎮ人们从远古时代茹毛饮血到现在精细多样地对食品进行烹饪ꎬ这个过程本身就是一个自主创造美的过程ꎮ不管是食材还是色泽ꎬ或是盛器摆盘ꎬ环境创造ꎬ都显示了一种美的创造过程ꎮ日本料理大家远藤十士夫在谈到料理心得时也提到ꎬ 見た目に印象強い料理であることも認められます ꎬ 見た目に感動を与えることが必要なものです (可以认为日本料理是在外观上让人印象深刻的料理ꎬ外观上能给人感动是很必要的)[３]ꎬ由此可见日本料理人在制作料理时ꎬ把视觉美放在十分重要的位置ꎮ当然日本料理的美是多方面的ꎬ其中的摆盘艺术美轮美奂ꎬ涉及食材选择㊁食器搭配㊁色彩搭配㊁空间结构设计等多个方面ꎬ本文将就日本料理的摆盘来探讨其中所体现的暗示美学ꎬ探索日本料理的精髓ꎮ２㊀食材对季节的暗示摆盘中的核心是食材的选择ꎮ日本美食家北大路鲁山人曾说过: 中国料理一般材料占六分ꎬ厨艺占四分ꎬ日本与中国不同ꎬ在材料上远远优于中国ꎬ所以材料要占到九分ꎬ厨艺只占一分ꎮ [４]姑且不论他对中国料理食材的看法是否狭隘ꎬ但从中可见日本料理人对材料的重视ꎮ季节性强也是日本料理的一大特征ꎮ而在日本料理摆盘中ꎬ料理人选择应季食材ꎬ食客通过餐盘中的食材暗示ꎬ就能感受到整个季节的精华在味蕾绽放ꎮ设计日本料理菜单时最重要的也是要营造出季节感ꎮ远藤十士夫针对 皿小钵.お通し 做出的３１０道菜谱里ꎬ就是按照春夏秋冬的顺序加以排列ꎬ比如ꎬ在初春时节ꎬ不仅使用梅为材料ꎬ还将春季代表食材春笋做成竹笋刺身㊁油炸竹笋ꎬ或将竹笋捣碎ꎬ做成笋豆腐ꎬ煮笋ꎬ和梅肉一起凉拌做成凉拌菜等ꎮ２１另一种春季代表食材蕨菜也在他的菜谱中做成蕨菜天妇罗ꎬ并用蕨菜装饰菜品樱长芋ꎮ而高级日本料理的代表怀石料理ꎬ就更重视季节性了ꎬ每个月的菜式都大不相同ꎮ怀石料基本形式为 一汁三菜 ꎬ具体菜式有汁(味增汤)ꎬ三菜分为向付(头盘ꎬ多为刺身)ꎬ煮物(蒸煮类菜肴)ꎬ烧物(烧烤类菜肴)ꎬ除此外还有先付け(开胃小菜)ꎬ强肴(三菜一汤外店主特意准备的特色菜式)ꎬ箸洗い(也叫吸物ꎬ饭后汤)ꎬ八寸(多为季节小菜组合)ꎬ香の物(多为腌制菜)等ꎮ流派也有表千家流㊁裏千家流㊁武者小路千家流之分ꎮ但不管哪个菜式ꎬ哪个流派ꎬ突出季节性总是料理师设计菜式的必要考虑因素ꎮ３㊀食器的暗示美学摆盘的重要元素是食器的选择ꎮ精美的食器ꎬ不仅具有盛装的基本功能ꎬ还能对就餐者形成暗示ꎬ影响情绪和诱发想象ꎮ清代诗人散文家㊁诗人袁枚也是一名美食家ꎬ他在其烹饪巨著«随园食单»里说过: 古语云:美食不如美器ꎮ斯语是也ꎮ [５]日本的食器源自绳文时代的土器ꎬ历经漫长发展形成现在丰富多姿的形态ꎮ日本对食器的重视ꎬ通过美食家北大路鲁山人那句有名的 食器是料理的衣服 就可深刻感受ꎮ远藤十士夫甚至认为ꎬ 器づかいも㊁一考いただきたいテーマꎮ同じ料理でも㊁器が違うだけで別の料理に変身しますꎮ (食器的使用ꎬ也是需要考虑的主题ꎬ同一道料理ꎬ只因食器不同就会变身为完全不同的料理)ꎮ[３]食器不仅可以通过材质给予食客四季变化的暗示ꎬ也能通过造型ꎬ暗示特殊节日和料理人的美学感受ꎬ还可以用其装饰绘图ꎬ体现多样的美感ꎮ日本料理中的食器根据用途有饭碗㊁茶碗㊁中盘㊁小碟㊁小钵㊁有盖蒸容器㊁方盘㊁向付㊁猪口杯㊁大钵㊁铫子㊁急须等ꎬ还有多层食盒ꎮ以下从材质㊁造型和花纹来探寻其中的暗示美学ꎮ３ １㊀食器材质之暗示美日本料理食器种类数量之多ꎬ材质之丰富ꎬ其他民族很难相比ꎬ在浜裕子所著的«和食器»里就提到日本食器材质除了有其他民族较为常见的陶器㊁瓷器㊁玻璃器外还有漆器㊁竹器㊁锡器㊁杉制器等特有食器ꎮ材质不同ꎬ给食客的用餐感受也会大不一样ꎬ比如夏季使用玻璃和瓷器ꎬ玻璃容器具有透明感ꎬ有的玻璃容器上还做出水珠纹路ꎬ给人清凉的感受ꎮ而冬季使用颜色较深ꎬ感觉比较厚实的陶器ꎬ会给食客一种温暖的季节感ꎮ而用深底大杯的漆器ꎬ也会给食客带来温暖的视觉感ꎬ适合深秋时节ꎮ很多竹编食器ꎬ会充满自然的趣味ꎬ夏季放入一些凉菜可以带来清凉感ꎬ秋季搭配一些阔叶装饰就可以带来收获的感觉ꎮ在所有材质当中ꎬ漆器是一种中国料理中很少使用ꎬ而在日本料理中广泛运用的食器ꎮ如同中国陶瓷被称为 ｃｈｉｎａ 一样ꎬ日本漆器英文被称为 ｊａｐａｎ ꎬ可见日本漆器的地位ꎮ漆器质感为木质ꎬ具有隔热功效ꎬ汤碗一般使用漆器较多ꎮ除用于碗㊁酒器和托盘以外ꎬ日本特有的重箱和切溜一般也是用漆器较多ꎬ高级漆器一般在表面绘有金纹ꎬ颜色庄重而典雅ꎮ一放上餐桌ꎬ就会给客人一种隆重感的暗示ꎮ３ ２㊀食器造型之暗示美世界大多国家ꎬ包括我国ꎬ食器造型多为圆形或椭圆形ꎮ而日本的食器造型之多ꎬ令人惊叹ꎮ形状上有安稳的圆形㊁椭圆形ꎬ还有八角形㊁葫芦形㊁扇形㊁梅花形㊁菊花形㊁四方形㊁菱形㊁箱形㊁柿子形㊁球形等形状ꎬ尤其是其中的小碟ꎬ造型极其多样ꎮ在«和食器»一书中介绍的食器里就有一些具有代表性的造型ꎬ如小碟里有涂朱葫芦形小豆碟(宫崎餐具)㊁白瓷开扇小碟(宫崎餐具)㊁梅花形银彩祥瑞纹小豆碟(有田烧)ꎻ方盘里有朝鲜唐津陶板(唐津烧)㊁褶皱方盘(宫崎餐具)㊁牛尾菜长方盘(濑户烧)ꎻ用于盛小蒸菜的带盖的食器有柿子形带盖的珍味烧(清水烧)㊁柚子带盖瓷器(有田烧)㊁枪梅纹茶碗蒸(清水烧)㊁蝴蝶纹三脚盖碗(萨摩烧)ꎮ甚至还有陶箱石板面纹(宫崎餐具)这种完全是一个封闭小箱子造型的食器ꎬ连餐桌上的小配角筷架都有花朵形筷架㊁豆斑扎染筷架㊁鳀鱼形筷架等ꎮ这些造型给食客一种美感享受的同时ꎬ给予食客一种季节节气暗示ꎬ并根据和食材的搭配ꎬ给予食客或古朴㊁或华丽㊁或隆重的就餐感受ꎮ３ ３㊀食器装饰绘图之暗示美日本料理食器除材质丰富ꎬ造型多样之外ꎬ食器上的装饰图案更是如精美的艺术品ꎬ让食客在品尝美食之际得到艺术上的享受ꎮ装饰绘图种类也非常多样ꎬ有传统纹样ꎬ也有取材自动物或植物的纹样ꎬ还有一些写意抽象的图案ꎬ通过在品尝美食之际观赏食器上的纹样ꎬ食客可以感受到季节㊁节气㊁食材㊁料理功效㊁特殊节日等信息的暗示乐趣ꎮ其中ꎬ食器上有一些纹样ꎬ除了美观ꎬ自古就有各种寓意与暗示ꎮ如常绘制于瓷器上的青海波纹ꎬ寓意吉祥幸福像波涛一样扩散ꎮ常用于寿宴食器上的松树㊁丹顶鹤图案ꎬ则寓意长寿ꎬ葡萄则寓意丰饶ꎬ还有将六个吉祥的葫芦花纹配合到一起的六瓢纹ꎬ则暗含无病消灾ꎬ健康长寿的意思ꎮ而春天选择绘有樱花㊁梅花㊁蝴蝶的食器ꎬ夏天选择绘有流水纹和雷纹的食器ꎬ龙天川和菊花㊁月亮则是秋天的代表纹样ꎬ等到冬天再配以有雪景樱花㊁南天竹图案的食器ꎬ给食客全年各个时节迥然不同的美感体验ꎮ如宫崎餐具的雪衣金羽鹤形布３１菜小蝶ꎬ将仙鹤图案加以抽象化ꎬ再在盘底绘有金色鹤羽图案ꎬ使整个食器精美异常ꎻ如波佐见烧的染花彩绘菊小钵ꎬ在钵底绘制抽象菊花图案ꎬ如若在深秋时节ꎬ当食客品尝完料理ꎬ见碗底赫然出现这么一朵象征秋季的菊花ꎬ一定会对料理人的用心会然一笑ꎮ３ ４㊀怀石料理向付之食器为使食器的这种暗示美感更为清晰ꎬ下面以«怀石料理基础和应用»一书中的 向付 所使用的食器为例ꎬ从材质㊁造型㊁装饰绘图三个方面来加总结ꎮ向付这道开胃菜由于放在餐桌上饭碗等的对面ꎬ位于食客相对位置ꎬ因此叫作向付(意思是放在对面)ꎬ这道菜的食器不管是材质还是形状等都丰富多样ꎬ极具美感ꎮ书中每月共推荐２道向付ꎬ本文整理其中一套即可清晰品鉴日本料理食器之美ꎮ具体见表１ꎮ表１㊀怀石料理的季节性食器搭配月份食器材质形状装饰绘图一月鹤纹角皿瓷四角钵形鹤㊁福字二月梅角向陶四角钵形梅花三月蛤皿瓷抽象蛙形绿色抽象彩绘四月仁清银水樱绘向付瓷圆碗形樱花㊁流水五月鲁山人铁釉八桥向付鎏金铁釉瓷不规则长条形无绘图ꎬ鎏金金属质感六月染付蟹绘三脚向付瓷苹果剖面形小盘蓝色斑点㊁螃蟹七月钻石切割小钵玻璃圆形小钵无绘图ꎬ钵体钻石纹样八月青花瓷贝碟瓷贝形ꎬ带脚小碟青花纹样九月寿纹赤绘小钵瓷圆碗形寿纹㊁红彩十月白瓷菊形向付瓷菊花圆盘形纯白素色十一月染付银杏向付瓷银杏叶形青花纹样十二月织部盖向瓷带盖盒形暗色植物绘图㊀㊀尽管由于菜式特性ꎬ向付并未使用到漆器和竹器㊁锡器等ꎬ但三月使用蛙形食器㊁七月使用玻璃食器ꎬ十月使用菊花形食器ꎬ十一月使用银杏叶形食器㊁十二月使用带盖的食器ꎬ再加上各个月份极具特色的食器绘图ꎬ已经能向我们充分展示到日本料理食器之暗示美ꎮ４㊀料理色彩之暗示美摆盘美学中的色彩是给人鲜明印象的元素ꎬ可以给人强烈的暗示ꎬ产生美感ꎮ从心理学角度来说ꎬ不同的色彩本身就会对我们产生暗示ꎬ引起我们生理上不同的感受ꎬ比如红色会让我们觉得喜庆和温暖ꎬ蓝色会让我们觉得保守和平静ꎬ白色会让我们觉得纯洁与善良ꎬ黑色象征高压和威望ꎬ粉红色会让我们觉得甜美和浪漫ꎮ色彩美学会一直渗透到社会文化的方方面面ꎮ在日本料理中ꎬ这种色彩美学既可以体现在食材㊁食器选择上ꎬ也可以体现在不同食材与食器的美学搭配之上ꎮ总体说来日本料理既色泽鲜明ꎬ又不杂乱ꎬ还体现一种均衡的美感ꎮ比如在远藤十士夫做的四季小凉菜范例里ꎬ春天 初春 这道菜里ꎬ用暗红色的腌制红梅为底ꎬ配以翠绿色青梅ꎬ将两者放在深色陶杯之中ꎬ再在旁边纯白盛器上放上用梅酒泡过的金黄色梅胶ꎬ最后以一支盛开的梅花做盛盘装饰ꎬ整个菜品色彩饱和度高ꎬ对比鲜明ꎬ让人想起既有萧瑟寒意又生机勃勃的初春ꎬ十分具有美感ꎮ而在夏天的 朝阳 这道菜里ꎬ将色彩艳红的番茄酱做成晶莹剔透的膏体ꎬ再配上一颗青葱欲滴的盐渍蚕豆ꎬ最后放在象征大地的棕色的古朴陶钵之中ꎬ让食客一下联想到想起夏日清晨从地面升起的红彤彤的朝阳ꎬ充满生命力ꎮ在秋季的 白秋趣 这道菜里ꎬ用梅子的红色㊁黑柏露的黑色搭配上银杏叶造型的鸡蛋ꎬ放在秋季常用食材ꎬ白色的大和芋之上ꎬ色彩丰富ꎬ充满秋季五彩斑斓的情趣ꎬ让人充满食欲ꎮ冬季的 冠雪 这道菜里ꎬ将白萝卜捣碎成雪状ꎬ点缀上色彩鲜艳的红萝卜碎片和柚子皮ꎬ放在巨大的白色食器之中ꎬ不免让人想到初冬落下的第一场雪ꎬ覆盖住深秋的各种美景ꎬ再配上萝卜清爽的口感ꎬ让人感到一种口感上的对比和色彩上的和谐ꎮ通过以上菜品ꎬ可以窥见日本料理匠人对色彩的细腻感受力和超强的美学把控力ꎬ更不用说ꎬ这些菜品还会通过色彩搭配ꎬ会对食客形成暗示ꎬ诱发食客想象力ꎬ感悟出每一道料理属于自己的美ꎮ５㊀摆盘空间格局中的暗示之美摆盘美学最终是通过料理人对料理装盘时空间格局的把握来得以实现的ꎮ日本料理讲究三菜一汤ꎬ这本身就涉及一个空间格局的搭配ꎮ基本的一套日本料理由饭㊁主菜㊁副菜㊁小菜㊁汤构成ꎬ每个部分再由对应的碗㊁小盘㊁中盘㊁小钵等装盛ꎬ４１根据场合搭配以对应的颜色和造型ꎬ完成一套日料装盘就是完成一次极具艺术性的空间格局设计ꎮ而每一道菜的装盘又涉及一次空间设计ꎬ这既需要思考料理在食器中的位置ꎬ还要善于利用锦上添花的装饰物料ꎮ浜裕子在介绍食器尺盘的时候说道: 尺盘主要的装盘方法是将多种不同的菜放在一起ꎬ或者是将一种菜肴在盘子中央集中摆放ꎬ两者的要点都是平衡的摆放菜肴以充分发挥盘面留白的美感ꎮ [６]除尺盘之外ꎬ怀石料理中的八寸ꎬ在约２４ｃｍ的四方形杉木平盘里ꎬ放上一品(种)动物性的食物(多为海味)和一品(种)植物性的食材(多为山珍)ꎬ虽然现在有些八寸里植物食材和动物食材并不只放一种ꎬ但料理人追求味道㊁颜色㊁形状的相异ꎬ口感的对照这一点是不变的ꎮ比如蕨菜芽配上沙丁鱼ꎻ油炸河虾配上白瓜ꎻ小香鱼配上红薯等ꎬ在八寸的木盘上ꎬ这两个食材各自占据八寸小小的一角ꎬ盘面充满留白ꎬ但是又有一种恬静淡泊的美感ꎬ食客通过这些美感得到一种微妙的平衡感感受ꎮ另一个日本料理的代表 生鱼片尤其注重摆盘ꎬ料理师川上文代认为:肉质柔软的金枪鱼㊁鲣鱼等切成厚片摆在后方ꎬ比较坚硬的河豚㊁鲷鱼等白肉鱼ꎬ切成薄片摆在前方ꎮ这样的摆盘像 水从山上流下来一样 ꎮ[７]这个说法就体现了一种结构美ꎬ给人想象的空间ꎮ刺身的摆盘还有华丽的 平面式 和错落有致的 流水式 ꎬ或重叠ꎬ或错位ꎬ置于大盘之中ꎬ通过留白ꎬ凸显刺身ꎬ达到美感ꎮ而日本摆盘中多用于炖菜ꎬ凉拌菜等的 杉木式摆盘 就是把食物从食器底部高高堆砌ꎬ逐渐形成像圆锥形ꎬ给人一种富士山的象征形象ꎬ同时也营造出一种底部稳固的立体形象ꎬ再在旁边配以装饰嫩芽或植物做装饰辅料ꎬ使造型充满美感ꎮ日本料理另一个摆盘要点就是锦上添花的装饰辅材ꎮ这种辅材往往是一些当季的植物叶片ꎮ既可以烘托出季节感ꎬ也可以为简单的容器凸显立体感ꎬ增添色彩ꎮ南天竺㊁竹叶和枫叶等都是常用叶片ꎮ而且在有些菜品中ꎬ这种辅材往往是诱发食客美学感受的关键元素ꎮ日本料理匠人ꎬ在不断锤炼自己料理技艺的同时ꎬ深谙 暗示 美学ꎬ能够把不同的食材经过精心的色彩搭配ꎬ再与不同材质与形状的器皿组合起来ꎬ在摆盘中追求留白ꎬ给予食客一种平衡美感ꎬ让日本料理从中 吃 的生活品上升到 欣赏 的艺术品ꎬ这也对我国高端餐饮有极强的借鉴意义ꎬ值得中国餐饮业者思考ꎮ参考文献:[１]冯友兰.中国哲学简史[Ｍ].北京:世界图书出版公司ꎬ２０１０:９－１０.[２]叶渭渠.日本文学思潮史[Ｍ].北京:经济日报出版社ꎬ１９９７:１４.[３]远藤十士夫.四季の皿小鉢お通３１０し[Ｍ].东京:旭屋出版ꎬ２０１４:２.[４]北大路鲁山人.独步天下日本料理美学的精髓[Ｍ].西安:陕西人民出版社ꎬ２０１１:３４.[５]袁枚.随园食单[Ｍ].别曦ꎬ注译.西安:三秦出版社ꎬ２００５:１６.[６]浜裕子.和食器[Ｍ].北京:中国民族摄影艺术出版社ꎬ２０１７:４０.[７]川上文代.日本料理制作大全[Ｍ].北京:中国民族摄影艺术出版社ꎬ２０１５:４８.ＩｍｐｌｉｃａｔｉｏｎａｌＡｅｓｔｈｅｔｉｃｓｉｎｔｈｅＰｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＪａｐａｎｅｓｅＣｕｉｓｉｎｅＬＩＵＹａｎｊｕｎ㊀ＷＡＮＧＭｉ ｎａ(ＳｉｃｈｕａｎＴｏｕｒｉｓｍＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬＣｈｅｎｇｄｕ６１０１００ꎬＳｉｃｈｕａｎꎬＣｈｉｎａ)Ａｂｓｔｒａｃｔ:Ｃｈｉｎｅｓｅｐｈｉｌｏｓｏｐｈｅｒｓｗｏｕｌｄｌｏｖｅｔｏｅｘｐｒｅｓｓｔｈｅｍｓｅｌｖｅｓｕｓｉｎｇｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ.ＳｉｎｃｅｉｔｓｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｏＪａｐａｎꎬＺｅｎＡｅｓｔｈｅｔｉｃｓｈａｓｄｅｅｐｌｙｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄｔｈｅＪａｐａｎｅｓｅｌｉｆｅｓｔｙｌｅａｎｄｃｕｌｔｕｒｅꎬｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｏｎｔｈｅａｅｓｔｈｅｔｉｃａｓ￣ｐｅｃｔｓ.ＴｈｅＰｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎｏｆＪａｐａｎｅｓｅｃｕｉｓｉｎｅｉｓａｔｙｐｉｃａｌｅｘａｍｐｌｅｏｆｔｈｅｓｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓ.Ｆｒｏｍｔｈｅｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓａｎｄｔａｂｌｅｗａｒｅꎬｔｏｔｈｅｃｏｌｏｒｏｆｔｈｅｄｉｓｈａｎｄｓｐａｔｉａｌｄｅｓｉｇｎｏｆｐｌａｔｉｎｇꎬａｌｌｔｈｅｓｅｗｏｕｌｄｇｉｖｅｔｈｅｐａｔｒｏｎｓｗｏｎｄｅｒｆｕｌｅｙｅ￣ｓｉｇｈｔｅｎｊｏｙｍｅｎｔꎬａｓｗｅｌｌａｓｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔｈａｔｗｏｕｌｄｉｎｆｌｕｅｎｃｅｔｈｅｉｒｅｍｏｔｉｏｎｓａｎｄｓｔｉｍｕｌａｔｅｔｈｅｉｒｉｍａｇｉｎａｔｉｏｎｓ.Ｔｈｅｓｅａｍａｚｉｎｇｅｆｆｅｃｔｓｗｏｕｌｄｈｅｌｐｔｈｅｐａｔｒｏｎｓｐｅｒｃｅｉｖｅｔｈｅｂｅａｕｔｙａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｔｈｅｃｈｅｆｃｒｅａｔｅｓ.ＫｅｙＷｏｒｄｓ:ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓꎻｔａｂｌｅｗａｒｅꎻｄｉｓｈｃｏｌｏｒｓꎻｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ５１。
日本料理中的自然观及其形成原因探析
萎 擎 ｌ ｚ 。 年 ｚ 期 总 第 。 期
一
、
指 春绿 、 夏朱 、 秋 白、 冬玄和黄 色 。 … 从 日本料 理 的名 味 ， 享受与 自然 融为一体之感觉。 称、 食材 、 形色 、 配菜装饰及餐具 等方面充分体现 了四 （ 三） 日本料理 的季节感还 体现在料理 的“ 色” 和 季 变迁 。 季节更替 ， 可 以看 出 日本人亲近 自然 ． 与 自然 “ 形” 上
资源 ， 因 而 海 产 品是 最 重 要 的食 材 原 料 ． 其 中鱼 可 以 不 同选 用 。 不仅如此 ． 甚 至 器 皿 上 的 花 纹 也 因 季节 而
说是 日本饮食文化 的根基 。 不 同季节所 吃鱼也有所不 异 。 在 日本人眼 中， 此料理 、 此季节配上此器皿才能显
作者简介 ： 于秋 芳， 理学博士 ， 南京邮电大学外 国语学院 日 语 系讲 师， 研 究方向 ： 日语语言、 文化等
指进入 １ １ 月 份之后第 一次下 的冷雨 ） ， １ ２月有 “ 柚 种 陷 ， 鼓鼓 的就像 白雪覆盖 的小 山， 而用竹签 划出的 形” （ 注： １ ２月冬 至时 日本人 有洗 柚子 浴 的习惯 ） 等 痕 迹 犹 如 滑 板 划 过 雪 地 形 成 的痕 迹 ， 其造 型 、 颜 色 简 等。 由此 可以看出 ，每个 季节的名称都与 当季代表 单却又十分形象 ， 透露着浓浓 的冬季韵味。 Ｈ 的 自然 风物 有 一 定 的 联 系 最后 ， 在 日本 料 理 中配 菜 装 饰 及 盛 菜 的 器 具 也 突 （ 二） 从料理所使用 的食 材和料理 的加工方式来 出了季节 的特点 。 如： 春季 日本 人喜欢用樱花作 为料 看， 依 据 季 节 的 不 同 也有 所 差 异 理 的点睛之物 ， 秋季则喜欢用柿子叶 、 小菊花 、 芦苇穗 从食材上看 ， 日本讲 究根据时令吃相应的食物 ， 等 植 物 来 烘 托 不 同 季 节 的 不 同气 氛 。 此外 ， 日本 人 还 也就说 日本人在什么时令 吃什 么，都有严格的限定。 讲究 “ 美食配美器 ” 。 日本盛菜 的器物多种 多样 ， 搭 配 从 地理位置上来看 ， 日本 四面临海 ， 富有丰 富的海洋 也是非 常有讲究 的 ， 要求 一菜一器 。 按 季节和菜式 的
详解日本味淋
详解日本味淋日本三大调味料：酱油、味噌、味醂代表着和食的基本味道。
而味淋是唯一除了可以用于调味之外，还能作为饮料的特殊存在。
以前，“味淋”是一种不善饮酒的人以及女性也可随意饮用的[如蜜般甘甜的酒]，非常受欢迎。
随着“味淋”的口味慢慢变甜，不久就成为了一种用于调味的佳品，至今仍是日本料理制作过程中所不可或缺的材料之一。
味淋其原材料是糯米、米曲和烧酒。
糯米：糯米是决定“味淋”鲜甜与否的最关键的原材料。
糯米是稻米的一种，其特点是蒸熟后具有很强的粘性。
在日本糯米主要用作年糕的原料而进行栽培，占所有米类总产量的3%～5%。
它不仅可以制作年糕，还是酿酒和醋的原料。
米曲：米曲能对“味淋”的风味产生很大的影响。
蒸熟的米中曲霉属菌繁殖后所产生的米曲，促使曲霉属菌生长的各种酵素是“味淋”特有的甘醇和鲜甜的来源。
烧酒：可以去腥并可使菜肴更鲜香，是制作味淋所不可或缺的原材料。
烧酒是用米、小麦、白薯等原料蒸馏后制成的一种日本酒。
其中用于制作味淋的是日本酒制作时所产生的酒糟再次蒸馏后制成的一种叫“照烧酒”的特殊烧酒。
味淋又称米淋或纯米淋，在日式料理中属于料理酒的一种，关于味淋的起源众说纷纭。
据说味淋的酿造法使于室町时代起源于16世纪后半叶(日本江户时代)以日本烧酒制作而成,作法是将热熟的糯米,米曲,与泗精浓度约40%的烧酒混合，使糯米中的淀粉发酵后行成糖分，压榨出来的黄澄透明的汁液就是味霖，刚开始是当做甜味酒饮用,汀户时代开始有厨师后，它成为一种调味料，运用于料理。
味淋的外观：微棕黄色水溶性液体。
香气：带有清新柔和的米香及甜香味。
特点：香气协调，口感清甜爽口，对鱼魔类制品的增香、改善口感具有显著的效果。
味淋的使用广泛，尤其是鱼丸、虾丸、鱼排、仿蟹肉等水产类加工制品。
如日本市府最喜欢在红烧的时候，加入味霖，称为甘露煮，日本人在烧烤时会在食物表面涂一层味啉，以小火慢烤，增加食物的光泽。
如煮米饭有习惯滴色拉油的话，建议也可以在煮饭时滴几滴味霖取代色拉油，不但能使米饭颗粒均匀增加光泽，更可使米饭有香Q 的味道及口感!。
日本人的饮食习惯及原因
导致日本这个国家有着如此独特的饮食方式的原因1.首先，很多国家都认为火是文明的起源。
在这些国家的人的观念中，认为生食的是野蛮人，中国就位列其中。
在这里，分歧俨然产生了。
在日本人看来，文明不一定是好的事物，文明当中藏有人类的残暴，某些时候文明应该受到抑制。
日本人认为人类应该与自然共生，他们在某种程度上具有很明显的反文明特征。
本来火是破坏森林的元凶，能不使用火就尽量避免使用，那样做才是珍爱地球的表现。
而且，应该多去用生食训练自己的味觉，只有生鲜食物才有自然之物的甘甜美味。
有人说，日本文化就是贫瘠人的文化。
贫穷就不能浪费。
所以他们只能使用贫乏的食材，考虑如何最大限度地进食。
这是很多辈的日本人多年积攒下来的智慧。
日本料理就是这智慧的结晶。
?2.日本人在生活中习惯把食物传统地分为主食与副食。
日本人把米作为主食，把蔬菜和鱼等作为副食。
这一点和中国是一致的。
他们把米当做主食食用的历史久远，要追溯到弥生时代。
据说，在日本的平安时代出现了大米，这种米就是现在人们食用的大米。
副食是以水产品为中心，日本人摄入的最主要的动物性蛋白质几乎都是来自水产品。
肉菜从古代就有，但由于佛教的普及，肉食渐渐成为禁忌食品。
中世纪以后，即明治维新之后，肉菜才渐渐出现在日本人的餐桌上。
第二次世界大战以后，日本人的生活以及他们的饮食都发生了巨大的变化。
在日本学校提供餐饮后，才渐渐普及了面包类食品。
在经济增长的同时，肉类、乳制品之类的摄入量也在大幅度地增加。
再有就是速食食品的普及，也使日本人的饮食生活变得丰富多彩3. 对日本人而言，食物的作用不仅仅是在饥饿的时候采集应季的蔬菜水果来享用，更重要的作用是进行祭祀时供奉给神灵，或者是庆祝他人结婚、生子或者乔迁。
随着奈良时代到平安时代国家制度的改变，诸国由于到朝廷上贡，带来了各地的山珍海味，不断为神祠、宫殿中以及朝臣家添置膳食。
久而久之，这种饮食渐渐成为正式场合不可或缺的一部分。
日本人以稻米为主食，蛋白质的来源主要是鱼、大豆和少量的肉。
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季節感を味わう日本料理
日本列島は春夏秋冬の別がはっきりしていて、それぞれの季節で産物が異なります。
それらをおいしく食べるには、材料と調理法に季節感を出すこと大切で、食材の持ち味を生かして調理する必要がありました。
そのため、日本料理では強い香辛料をあまり使いません。
そして、ほとんどの料理が、主食である米と日本酒に調和するように作られています。
食材として獣肉を使うことも極めて少なく、これが日本料理を淡泊な味にしている要因の一つです。
これは肉食を禁止していた仏教の影響が大きいです。
仏教が国教扱いされた飛鳥・奈良時代には、「野獣は食べてよいが、家畜は食べるな」という禁令が再三出されています。
以後、明治に入って洋食が広まるまで、庶民が牛や豚などの肉を食べる機会はほとんどありませんでした。
そして日本では野菜と魚貝類が中心の食卓になるのですが、料理にうま味を出すために使われるようになったのが、昆布、かつお節などの独特の「だし」であり、室町後期に始まり江戸時代に普及した醤油です。
醤油は日本料理になくてはならない調味料であり、この醤油があったからこそ、煮物や生の魚を用いた料理が発達したと言っても過言ではないでしょう。
また、日本料理は「目で楽しみ、舌で味わう」と言われるように、外形の美しさを尊重して、盛つけの技術とか食器との調和とかの美しさを重んじます。
そこで食器が大切になるのですが、日本料理は原則として１点1人前盛りですし、季節や行事・料理に応じて器を使い分けますから、器の種類や数も自ずと多くなります。
今の日本料理の基礎が出来上がったのは鎌倉・室町時代と言われていますが、日本料理の食事の作法が確立したのもこのころです。
今では知っている若者も少なくなっていますが、代表的な作法を紹介しましょう。
姿勢を正して音をたてないで食べること。
食べたあとは膳や皿の上を片づけること。
こみ箸（箸の先で料理を口に押し込む）、移り箸（菜から菜を続けて食べる）、さぐり箸（器の中を箸でかき混ぜて自分の好きなものをとる）、もぎ食い（箸についている食べ物を口でもぎ取る）をしないこと。
骨つきの魚は目の下から箸をつけ、上身を食べたら中骨を外して下身を食べ、骨は皿の隅にまとめることなどです。
友だち同士で食事をするときは、それほど気にしなくてもいいのですが、将来、料亭などで会食するような機会もあるでしょうから、覚えておいて損はしないでしょう。
さて、日本には二大食文化があります。
よく挙げられるのが、上方（関西）のうどんと江戸（関東）のそばの味の違いです。
江戸はその後背地が信州など土地の痩せたところが多かったので、そこで育ったそばをおいしく食べるためのそば文化が発達しました。
関東のそばのつゆは、濃口醤油とかつお節をたっぷり使った濃厚なつゆで、その黒いつゆをちょっとだけそばにつけて食べます。
それに対して上方のうどんは、昆布から引き出したうま味に薄口醤油を合わせ
て、半透明のまろやかなつゆを作り、じゃぶじゃぶつけるどころかつゆもいっしょに飲んでしまいます。
彼らにしたら、関東の飲めないつゆなどつゆじゃない、となります。
また、関西人には納豆は食べる習慣がありませんから、おいしそうに納豆を食べている関東人を見て、なんであんな気持ちが悪いものが食べられるんだろう、となります。
そうして関東の味と関西の味について、「どちらがうまいか」と勝負のつけようがない論戦が始まるのです。