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最全的营养师培训资料课件
4
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
1/21/2019 11:00 PM
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第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
1/21/2019 11:00 PM
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一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
1/21/2019 11:00 PM
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(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
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食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
表
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
NPU(%) 84 PER 3.92
×100
几种常见食物蛋白质的质量
AAS 1.06
食物 全鸡蛋
营养师培训课件PPT
06
营养师的工作领域
医院营养师的工作内容
针对患者进行营养评估 制定营养治疗方案 进行营养咨询和宣教营养健康计划 进行营养监测和评估 提供营养指导和建议 组织营养教育活动
餐饮行业营养师的工作内容
设计和调整餐饮菜单，确保营养 均衡
协助餐饮企业进行食材采购，确 保食材质量
实践经验：在医疗机构或公共 卫生机构中实习或工作获得的 实践经验
持续学习：不断更新知识和技 能，参加学术会议和研讨会等
03
营养学基础知识
营养学概述
定义：营养学是研究人体营养 规律及其与健康关系的科学
目的：指导人们合理摄取食物， 维护健康，预防疾病
内容：食物的营养成分、人体 对营养的需求、膳食结构等
营养师的职业前景
就业方向多样：营养师可以在医疗、餐饮、健康等多个领域就业 职业发展前景广阔：随着人们对健康饮食的重视，营养师需求量逐渐增加 薪资水平较高：营养师属于高技能人才，薪资水平相对较高 提升自我价值：学习营养师可以帮助自己和家人保持健康饮食，提升自我价值
营养师的职责
评估营养状况： 通过饮食、运动 等途径改善人们 的营养状况
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
为餐饮企业提供营养知识和烹饪 技能培训
为特殊人群提供营养建议和餐饮 指导
其他领域的营养工作机会
临床营养师： 在医疗场所 为患者提供 营养治疗和 饮食指导
餐饮营养师： 在餐饮行业 为顾客提供 营养均衡的 菜单和饮食 建议
营养教育师： 在学校、社 区等场所开 展营养教育 和宣传活动
营养素的分类与 作用
人体所需营养素 的来源与摄取量
营养素的消化、 吸收与代谢过程
营养素与其他物 质的相互作用及 影响
营养师培训讲义幻灯片讲义1-2024鲜版
营养师可以通过不断学习和实践，拓 展自己的专业领域和业务范围，实现 个人职业价值的提升。
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THANKS
感谢观看
2024/3/28
37
2024/3/28
案例分析
结合具体案例，分析不同 膳食调查方法的优缺点及 适用场景。
调查技巧
讲解如何准确记录食物摄 入量、如何选择合适的食 物模型等调查技巧。
29
个性化营养计划制定技巧分享
营养评估
根据个体的年龄、性别、身体状况等，评估其营养需求。
营养计划制定
依据营养评估结果，制定个性化的营养计划，包括能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的摄入建议。
定时定量进餐
遵循定时定量的原则，避免一次性大量进食或暴饮暴食。
2024/3/28
个体化营养支持
根据患者的具体情况，制定个性化的营养支持方案，如补充维生素、 矿物质等营养素。
20
肥胖人群减重过程中营养支持
控制总热量摄入
减少高热量食物的摄入，如油炸食品、 甜食等。
增加饱腹感食物摄入
多食用富含膳食纤维的食物，如全谷 类、蔬菜、水果等，以增加饱腹感。
2024/3/28
了解菜品原料
尽量选择使用新鲜、优质原料制作的菜品， 避免选择使用劣质或过期原料的菜品。
适量点餐
根据个人需求和食量适量点餐，避免浪费和 过量摄入能量。
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05 实践操作技能培 训
2024/3/28
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膳食调查方法介绍及案例分析
01
02
03
膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物 频率问卷法、称重法等， 收集个体的膳食摄入信息。
控制油脂和盐摄入
减少高脂肪、高盐食品摄入。
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THANKS
感谢观看
2024/3/28
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2024/3/28
案例分析
结合具体案例，分析不同 膳食调查方法的优缺点及 适用场景。
调查技巧
讲解如何准确记录食物摄 入量、如何选择合适的食 物模型等调查技巧。
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个性化营养计划制定技巧分享
营养评估
根据个体的年龄、性别、身体状况等，评估其营养需求。
营养计划制定
依据营养评估结果，制定个性化的营养计划，包括能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的摄入建议。
定时定量进餐
遵循定时定量的原则，避免一次性大量进食或暴饮暴食。
2024/3/28
个体化营养支持
根据患者的具体情况，制定个性化的营养支持方案，如补充维生素、 矿物质等营养素。
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肥胖人群减重过程中营养支持
控制总热量摄入
减少高热量食物的摄入，如油炸食品、 甜食等。
增加饱腹感食物摄入
多食用富含膳食纤维的食物，如全谷 类、蔬菜、水果等，以增加饱腹感。
2024/3/28
了解菜品原料
尽量选择使用新鲜、优质原料制作的菜品， 避免选择使用劣质或过期原料的菜品。
适量点餐
根据个人需求和食量适量点餐，避免浪费和 过量摄入能量。
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05 实践操作技能培 训
2024/3/28
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膳食调查方法介绍及案例分析
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02
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膳食调查方法
包括24小时回顾法、食物 频率问卷法、称重法等， 收集个体的膳食摄入信息。
控制油脂和盐摄入
减少高脂肪、高盐食品摄入。
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
营养师培训课程ppt课件
营养学重要性促进生长发育预防疾病发生营养学定义：研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
维持生命活动保持健康状态010203040506营养学概念及重要性01人体能量代谢02能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质03能量消耗：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育04营养需求05热量需求：维持生命活动所需的基本能量06营养素需求：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等人体能量代谢与营养需求01蛋白质构成组织器官基本成分，参与生理功能调节，提供能量。
02脂肪提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素吸收。
03碳水化合物提供能量，构成细胞和组织，维持神经系统正常功能。
维持正常生理功能，参与代谢过程。
维生素构成骨骼和牙齿，维持正常生理功能，参与代谢过程。
矿物质维持生命活动，参与物质代谢过程。
水促进肠道蠕动，增加饱腹感，降低胆固醇和血糖。
膳食纤维膳食指南与平衡膳食宝塔膳食指南针对不同人群提出的合理膳食建议，包括食物种类、数量及烹饪方式等。
平衡膳食宝塔将各类食物按照一定比例组合而成的膳食模式，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等。
宝塔各层面积大小不同，体现了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
纯能量食物提供能量，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素谷类及薯类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素蔬菜水果类提供维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物食物分类及营养成分抗氧化物质清除体内自由基，延缓衰老，如维生素C、E，硒等多不饱和脂肪酸降低血脂，预防心血管疾病，如ω-3和ω-6脂肪酸膳食纤维促进肠道蠕动，降低胆固醇，控制血糖，如全麦、豆类等植物化学物具有抗炎、抗癌等作用，如类黄酮、异黄酮等食物中生物活性成分与健康关系03包括动植物食物平衡型、动物性食物为主型、植物性食物为主型等膳食结构类型不同膳食结构导致不同的营养状况和健康问题，如肥胖、高血压、糖尿病等膳食结构对健康的影响适量摄入各类食物，保持营养平衡，多吃蔬菜水果和粗粮，少吃高脂肪和高糖食物合理膳食结构建议膳食结构与健康关系食物选择原则及建议食物选择原则多样化、适量、平衡、安全食物选择建议保证食物多样性，多吃蔬菜水果和全谷类食物；适量摄入动物性食物，优先选择鱼和禽类；减少油盐和糖的摄入量，限制饮酒；注意食品安全和卫生。
最全的营养师培训资料
详细描述
通过对个体进行营养教育和指导，帮助其建立健康的饮食习惯和生活方式。
营养师需要掌握各种营养教育和指导方法，如健康讲座、个体咨询、集体指导等；了解如何针对不同人群进行营养教育和指导，如学生、白领、老年人等；同时，需要关注个体的整体健康状况，对其进行全面的健康管理和指导，如饮食调整、运动建议、心理调适等。
维生素是人体必需的营养素，具有调节生理功能、促进代谢等作用，摄取途径主要是蔬菜、水果和部分谷物。
矿物质是人体必需的营养素，具有构成骨骼、维持电解质平衡等作用，摄取途径主要是蔬菜、水果和部分肉类。
Байду номын сангаас
各类营养素的功能与摄取途径
脂肪
维生素
矿物质
蛋白质
儿童营养
儿童处于生长发育阶段，对各类营养素的需求量相对较高，需要保证摄入足够的蛋白质、钙、铁等营养素以促进生长发育。
增加蛋白质和钙的摄入，促进生长发育，保证学习和运动的能量需求。
控制饮食中钠的摄入，适当运动，减轻体重，增加钾、钙、镁等营养素的摄入。
常见疾病的营养干预
高血压的营养干预
控制饮食总量，合理安排碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入比例，适当增加蔬菜和水果的摄入。
糖尿病的营养干预
减少高热量和高脂肪食物的摄入，增加蔬菜、水果和全谷类食物的摄入，控制饮食量，适当增加运动量。
营养师的分类
营养师的定义与分类
职业前景
随着人们健康意识的提高，营养师行业逐渐受到重视，市场需求不断增长，就业机会广阔。
就业方向
营养师可从事医学、健康管理、餐饮、食品生产、运动等领域的相关工作。
营养师的职业前景与就业方向
职业道德
营养师应遵循职业道德规范，尊重人的生命和健康，诚实守信，承担社会责任。
通过对个体进行营养教育和指导，帮助其建立健康的饮食习惯和生活方式。
营养师需要掌握各种营养教育和指导方法，如健康讲座、个体咨询、集体指导等；了解如何针对不同人群进行营养教育和指导，如学生、白领、老年人等；同时，需要关注个体的整体健康状况，对其进行全面的健康管理和指导，如饮食调整、运动建议、心理调适等。
维生素是人体必需的营养素，具有调节生理功能、促进代谢等作用，摄取途径主要是蔬菜、水果和部分谷物。
矿物质是人体必需的营养素，具有构成骨骼、维持电解质平衡等作用，摄取途径主要是蔬菜、水果和部分肉类。
Байду номын сангаас
各类营养素的功能与摄取途径
脂肪
维生素
矿物质
蛋白质
儿童营养
儿童处于生长发育阶段，对各类营养素的需求量相对较高，需要保证摄入足够的蛋白质、钙、铁等营养素以促进生长发育。
增加蛋白质和钙的摄入，促进生长发育，保证学习和运动的能量需求。
控制饮食中钠的摄入，适当运动，减轻体重，增加钾、钙、镁等营养素的摄入。
常见疾病的营养干预
高血压的营养干预
控制饮食总量，合理安排碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入比例，适当增加蔬菜和水果的摄入。
糖尿病的营养干预
减少高热量和高脂肪食物的摄入，增加蔬菜、水果和全谷类食物的摄入，控制饮食量，适当增加运动量。
营养师的分类
营养师的定义与分类
职业前景
随着人们健康意识的提高，营养师行业逐渐受到重视，市场需求不断增长，就业机会广阔。
就业方向
营养师可从事医学、健康管理、餐饮、食品生产、运动等领域的相关工作。
营养师的职业前景与就业方向
职业道德
营养师应遵循职业道德规范，尊重人的生命和健康，诚实守信，承担社会责任。
营养师培训课件
。
02
开展互动式营养教育活动
通过游戏、竞赛等互动形式，激发公众对营养知识的兴趣，提高参与度
。
03
结合时令节气进行营养教育
结合春、夏、秋、冬四季以及二十四节气，讲解时令食材的营养价值和
烹饪方法。
利用现代传媒手段进行营养知识普及
利用社交媒体传播营养知识
通过微博、微信、抖音等社交媒体平台，发布营养知识文 章、视频等，扩大传播范围。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
控制总热量摄入
根据患者的年龄、性别、身高、体重 和劳动强度等因素，合理制定每日所 需热量，并控制总热量摄入。
选择低GI食物
选择低血糖指数（GI）的食物，如燕 麦、豆类、绿叶蔬菜等，有助于控制 血糖波动。
适量摄入优质蛋白质
适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋 白质来源，同时减少肥肉和加工肉类 的摄入。
制定餐次和食量
根据个体的饮食习惯和需求，为其制 定合适的餐次和食量，如一日三餐或 少量多餐等。
评估膳食质量指标和方法
膳食结构分析
通过对个体膳食中各类食物摄入 量的分析，了解其膳食结构是否 合理，如主食、蛋白质、蔬菜水
果等摄入比例是否恰当。
营养素摄入量评估
通过计算个体膳食中各种营养素 的摄入量，与推荐摄入量进行比 较，评估其摄入是否充足或过量
了解个体情况
在制定膳食计划前，需要充分了解个 体的年龄、性别、身体状况、活动量 等信息，以制定符合其需求的个性化 膳食计划。
选择合适的食物
在了解了个体的能量和营养素需求后 ，需要为其选择合适的食物，包括主 食、蛋白质来源、蔬菜水果等，以确 保摄入足够的各种营养素。
确定能量和营养素需求
根据个体的具体情况，计算其每日所 需的能量和各种营养素的需求量，如 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 、矿物质等。
最全的营养师培训资料
社区营养教育
在社区开展营养教育讲座 和宣传活动，提高居民对 合理膳食的认识和重视程 度。
企业员工健康促进
为企业员工提供个性化的 健康评估和营养指导，改 善员工健康状况和提高工 作效率。
05
营养师职业发展
营养师职业认证与资格要求
认证机构
国际营养师协会、中国营 养学会等权威机构提供认 证。
资格要求
通常需要具备相关学历背 景，如食品科学、营养学 等，并完成一定的培训课 程和实践经验。
儿童营养管理
针对不同年龄段儿童的生长发育需 求，制定相应的饮食计划，预防营 养不良和过度肥胖等问题。
老年人营养管理
针对老年人的身体特点和营养需求 ，提供易于消化、营养均衡的饮食 方案，延缓衰老和预防慢性疾病。
营养教育与健康促进案例
01
02
03
学校营养教育
在学校开展营养教育活动 ，提高学生们的营养知识 和健康意识，促进健康成 长。
02 营养素的缺乏与过量
不同营养素在人体内的需求量不同，缺乏或过量 摄入可能导致各种健康问题。
03 营养素的相互作用
各种营养素之间存在相互作用，共同影响人体的 与诊断
营养评估
通过收集和分析个人或群体的饮食习惯、身体状况、生化指标等信息，评估其营养状况和潜在 的营养问题。
营养支持和治疗方案。
02 运动营养领域
为运动员提供合理的营养
补充，提高运动表现。
04 特殊人群营养领域
为老年人、儿童、孕妇等
特殊人群提供个性化的营
养方案。
04
营养学案例分析
常见疾病营养管理案例
01 糖尿病营养管理
针对糖尿病患者的饮食计划和营养建议，包括控 制碳水化合物摄入、增加膳食纤维和低血糖指数 食物等。
《营养师培训讲义》PPT课件
肌肉乏力、疼痛。 过量
摄入大量Vit B1 （大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要.
机体营养状况评价*
尿中Vit B1 排出量 a 尿负荷实验
成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量
3/2/2021
精选课件
3
b 任意一次尿Vit B1与肌酐排出量比值
3/2/2021
精选课件
2
缺乏与过量
缺乏症* 脚气病（beriberi）
根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型.
另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）; 婴儿（2-5 月龄）可出现婴儿脚气病.湿性：心界扩大（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、 下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、
食物来源*及供给量
主要存在于新鲜蔬菜和水果中; 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类
水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
3/2/2021
精选课件
8
乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
3/2/2021
精选课件