运动会餐饮服务食品安全保障培训ppt幻灯片

二、保障方式、保障内容
餐饮服务食品安全监督保障采用全程监督 的方式，主要包括：审查食谱、食品采购、食 品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、 冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、 食品中心温度、食品留样等内容。 赛时运行阶段，餐饮服务食品安全监督人 员（下称监督员）进驻签约饭店现场，对食品 生产加工制作环节进行动态食品安全监督，填 写监督笔录和监督意见书，实施食品安全监测。 对发现的不合格食品及原料，立即封存，立案 调查。








⑷接触直接入口食品的工用具、容器、 餐饮具严格进行清洗消毒； ⑸烹调后的食品应尽快食用，在安全温 度和时间内存放。烹调后至食用前需超 过2小时存放的，应当在高于60℃或低于 10℃的温度下存放； ⑹从业人员没有有碍食品安全的病症； ⑺从业人员保持良好个人卫生，按规定 洗手消毒； ⑻保持环境卫生整洁，防止害虫污染食 品；


单项竞委会在比赛前3日通报A、B、C三级保 障对象在比赛场馆就餐大约人数、餐次、供 餐单位等信息；供餐前1日通报三级保障对象 第二日在定点酒店或比赛场馆每餐具体就餐 人次或盒饭数量。如需定点酒店供餐，要提 前告知酒店做好准备（酒店需具备相应的供 餐能力，运输车辆配备符合条件的冷藏或加 热、保温的设备或装置）。 竞委会负责安排驻点监督员的食宿，每个定 点酒店1个双人标准间，监管人员于保障对象 入住前1天入住酒店。

（二）、赛时运行阶段 — 自来宾入驻前7日至 运动会结束
监督员携带快速检测设备以及监督执法文书等入驻保 障场所，对餐饮服务食品安全实行全程监督。 1.对签约饭店餐饮加工制作现场巡回监督检查和指导 服务，确保餐饮服务活动操作规范。重点监督内容： ⑴严格落实索证索票和进货查验制度。A级保障单位严 格按照十二运食品采购规则进行，所需食品均在定点 供应基地、企业和供应商采购；B、C级保障单位食品 及原辅料采购进货符合国家食品药品监督管理局《餐 饮服务食品采购索证索票管理规定》。 ⑵烹调食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上； ⑶食品成品、半成品、原料及用于食品成品、半成品、 原料的工具容器分开存放和使用，并根据动物性食品、 植物性食品、水产品性质分类存放，避免交叉污染；






A级餐饮服务接待单位，24小时驻点监督，每 日进行食品快速检测，对专用接待厨房、餐厅、 库房进行每餐监督，对外卖食品的制作全程监 督，对外送食品的监督直到装入送餐车为止进 行全程监督。 B级餐饮服务接待单位，24小时驻点监督，进 行各类食品快速检测，对外卖食品的制作全程 监督，对外送食品的监督直到装入配餐车为止 进行全程监督。 C级餐饮服务接待单位，驻点监督，进行各类 食品快速检测。



比赛场馆供餐以现场分餐为主，场馆监督员 应在比赛一周前与场馆负责人联系，并检查、 确定场馆内分餐与用餐场所，配餐企业派人 负责分餐工作。 A、B、C三级保障对象需要在场馆用餐的， 由配餐企业提供配餐服务，接待酒店原则上 不向场馆配餐。 因比赛时间不确定等因素影响确需接待酒店 配送的，必须由接待酒店书面商请我局同意， 并在驻点监督员监督下方可实施。配餐数量 应严格控制在30份以下，不得有高风险食品； 配餐送达场馆时间在烧熟后2小时内，中心 温度为60℃以上，并在送餐之时计4小时内 食用完毕。



驻点监督员，对送往场馆的食品进行全程监 督保障，并装车签发后，应立即与场馆监督 员通报相关信息；场馆内监督员，按《交接 单》负责接收在场馆内食用的食品（含茶 点），并检测食品中心温度，经检查合格后， 方可供餐。 抹布是个主要污染源，尤其凉菜间应要求其 更换为一次性抹布。 要求各保障小组记录工作日志，记录当日监 督情况、发现的问题及如何解决、通报的信 息等内容。


全运会指定供货商已于全运会召开前将指定 的食品原料、酒水饮料等的资质证明材料报 **市食品化妆品监督所进行前期审查 各接待单位采购十二运食品与原料，应提前 向驻点监督员通报，驻点监督员按《交接单》 所标注的食品和相关证明文件监督接货，进 行最后验收，并监督入到指定库房，必要时 进行抽检和封存（用封条），并对库房和相 关工具、容器做“十二运专用”标识。要求 对十二运采购的专用食品要建立单独的台账， 并督查记录情况。

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（一）、赛前准备阶段 — 赛事运行前2个月 1.监督指导签约饭店落实主体责任。监督实施 餐饮服务食品安全管理制度，落实食品安全事 故应急预案的各项要求，督促签约饭店达到餐 饮服务食品安全保障标准。 2.组织签约饭店签订《十二运餐饮服务食品安 全责任承诺书》，填写《十二运签约饭店餐饮 服务食品安全信息表》，并及时上报。




3.监督检查签约饭店从业人员的健康体检和食 品安全知识培训制度落实情况。抽查从业人员 健康状况，督促签约饭店全面检查餐饮服务从 业人员近期健康状况，对近期患者有各种传染 病、重感冒、腹泻、皮肤化脓有感染伤口等从 业人员进行密切观察、登记，必要时调离工作 岗位。 4.全面监督检查餐饮服务加工经营场所食品安 全状况，并做好现场检查笔录，对签约饭店食 品安全保障能力进行评估，下达监督意见书， 督促签约饭店进行整改，提高食品安全保障水 平。重点做好以下工作：



3.监督员应根据每日现场监督情况填写《十二 运餐饮加工现场动态监督检查表》。并从进驻 次日起上报《十二运签约饭店食品安全监督日 报表》，按要求填写《现场检查笔录》《监督 意见书》。要求签约饭店每日填写《十二运食 品从业人员健康询问表》《十二运冷藏冷冻设 施使用异常情况记录表》，交送给监督员。 监督过程中如遇重大食品安全问题，监督员不 能现场解决的，应及时向赛区组委会食品安全 保障部门报告。
四、注意事项


各保障小组在赛前应完成对接待单位从业人员 的食品安全督导培训工作，并做好签到、照片 等资料的收集与归档。 监督员入驻时，应与酒店联系，入会者有无清 真饮食或食物过敏史，清真饮食需要单独加工， 并进行食谱审查和对相关服务人员的健康合格 证明进行检查；如有食物过敏史人员，所供食 物需标注食品成分、热量及加工方法等。要求 酒店通过宣传、告知等方式提示运动员注意谨 慎选择食物。





食品安全事故分级 分为重大食品安全事故（Ⅰ级）、较大食品安 全事故（Ⅱ级）、一般食品安全事故（Ⅲ级）。 Ⅰ级：在十二运场馆、驻地内一次发生食物中 毒出现10人及以上死亡的；或涉及3个及以上 十二运场馆、驻地均有疑似病例报告的。 Ⅱ级：在十二运场馆、驻地内一次发生食物中 毒人数在100人及以上的；或出现死亡病例的； 或涉及2个及以上十二运场馆、驻地均有疑似 病例报告的。 Ⅲ级：在十二运场馆、驻地内一次发生食物中 毒人数在99人及以下且未出现死亡病例的



⑼凉菜、裱花蛋糕加工制作符合要求； ⑽制作食品品种与食谱相符，注意食品 感官性状和保质期，强化对易引起不良 反应的高风险食品的监管； ⑾食品保温设施及冷藏、冷冻设施和食 品加工、贮存、陈列等设施运转正常； ⑿留样食品品种齐全、留样温度和时间 及数量达到标准，标签填写规范。

2.对签约饭店食品制作进行现场快速检 测 监督员入驻后每日对签约饭店食品 安全状况进行现场快速检测10—20件， 包括食品、餐具及工用具涂抹。具体项 目包括：物体表面洁净度、农药残留、 亚硝酸盐、甲醛、食品中心温度、食品 表面温度、消毒液有效氯测定等。对有 异议的样品，采取控制措施，取样后送 实验室进一步确认。



3、认真落实本方案各项措施，层层落实责任 制，杜绝全运会期间的食品安全事故。按照食 品安全“地方政府负总责、监管部门各负其责、 企业是第一责任人”的原则，强化食品安全监 管责任制与责任追究制，确保第十二届全运会 期间餐饮服务环节食品安全监督保障工作万无 一失。 4、食品安全保障组各成员于全运会召开期间 24小时保持通讯畅通。 5、每天下午15时前将上报信息报至所办，发 生食品安全事故或突发事件时30分钟内上报至 主管领导。



⑴督促签约饭店成立全运会餐饮服务食品安全 工作管理机构，要求饭店制定并餐饮服务食品 安全实施方案和食品安全事故应急处置方案， 落实从饭店法定代表人到各相关部门、各班组、 各岗位的管理人和责任人。 ⑵检查签约饭店布局设施、操作流程、专间管 理等是否符合规范要求。 ⑶检查签约饭店食品、食品添加剂及食品相关 产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为， 对其相关资质证书及食品检验合格证书等进行 抽查，禁止经营销售不能提供索证索票有关凭 证的食品。

4.发生食物中毒或疑似食物中毒时，监 督员应当按照《十二运食品安全事故应 急处置预案》在第一时间向有关部门报 告，立即控制可能导致食品安全事故的 食品及其原料、工具及用具、设备设施 和现场，并填写《十二运签约饭店疑似 食物中毒病人登记表》，了解有关情况， 协助、配合有关部门开展食品安全事故 调查。



5.按计划对签约饭店使用的食品原辅料及其相 关产品进行抽样检验。 6.对A级保障单位，监督员按《十二运食品供 货运输交接单》所标注的食品和相关证明文件 监督接货，进行最后验收，并负责监督货物入 到指定库房。必要时实施快检。发现问题，就 地封存，待进一步检验后按相关规定处理。 7.对发现的食品安全问题责令签约饭店进行整 改，并及时报告组委会赛区食品安全保障部门。 对于问题特别严重的、不予整改的或者整改后 难以保证食品安全的，建议组委会有关部门取 消其接待资格。
十二运餐饮服务食品安全 监督保障工作培训

一、食品安全保障分级
A级保障：食品供应施行定点种、养植，专项 遴选，主要保障参赛运动员、教练员。 B级保障：严控进货渠道，采购经检验合格的 各类食品，主要保障国际、国内重要宾客和裁 判员。 C级保障：采购符合国家食品安全标准和十二 运食品安全标准适用原则的食品，保障赛会工 作人员、志愿者和其他来宾。