(完整版)食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理
食品理化检验样品的采集、收样与检验
食品理化检验样品的采集、收样与检验食品卫生微生物检验样品的采集和处理 (1)生活饮用水水样的采集、收样与检验 (3)食品理化检验样品的采集、收样与检验 (6)食品卫生微生物检验样品的采集和处理一、范围适用于各类食品样品的采样。
二、采样用品灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。
三、样品的采集在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。
食品中因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等均可影响食品卫生质量，因此必须考虑周密。
1、采样数量每批样品要在容器的不同部位采取，一般定型包装食品采取一袋/瓶（不少于250g）及散装食品采取250g.2、采样方法(1) 采样必须在无菌操作下进行。
(2) 根据样品种类，袋装、瓶装和罐装食品，应采完整的未开封的样品。
如果样品很大，则需要无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在1℃～5℃中保存。
3、采样标签采样前或后应贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等)。
四、送检样品送到微生物检验室应越快越好。
如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1℃～5℃环境中(如冰壶)。
如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0℃以下）。
送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
五、检验微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。
各食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。
一般阳性样品，发出报告后3d(特殊情况适当延长)，方能处理样品。
进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。
阴性样品可及时处理。
检验完后，检验人员应及时填写原始记录，签名后，送质控办出具检验报告。
《食品微生物检验学》教学大纲.doc
《食品微生物检验学》教学大纲课程名称：食品微生物检验学面向专业：全校课程代码：无大纲执笔人：姜世金总学分：2.5［总学时：45 （36/9）］大纲审定人：牛钟相.课程的教学目的、性质、地位和任务《食品微生物检验学》是以动物微生物学的理论为基础，对食品的微生物污染及控制措施、以微生物为主的因素引起的食品腐败变质、食品检验样品的采集及处理作了扼要介绍；着重介绍了食品微生物检验的指标，食物中毒性微生物、常见病原微生物的生物学特性、致病性及检验方法；系统阐述了肉、蛋、乳、水产品及其制品、罐头食品的微生物学检验方法。
通过本课程的学习，使学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，注重培养学生的实际操作能力。
.课程教学的基本要求要求学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，提高微生物检验的实际操作能力。
.课程教学大纲及学时分配绪论第一章食品微生物污染及控制（2学时）第一节食品污染概述第二节食品的微生物污染源第三节食品微生物污染的途径第四节食品微生物污染的危害第五节食品微生物污染的控制第二章食品的腐败变质与控制（2学时）第一节食品的腐败变质第二节食品腐败变质的影响第三节食品腐败变质的变化第四节食品腐败变质的控制第三章食品检验样品的采集与处理（2学时）第一节食品检验样品采集的原则第二节食品检验样品的采集方法第三节食品检验样品的运送及处理第四章食品微生物检验的指标（2学时）第一节菌落总数第二节大肠菌群MPN第三节致病性微生物第四节细菌相与食品卫生的关系第五章食物中毒性微生物的检验（16学时）第一节食物中毒概述第二节沙门氏菌及其检验第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验第四节变形杆菌类及其检验第五节志贺氏菌及其检验第六节耶尔森氏菌及其检验第七节空肠弯曲杆菌及其检验第八节副溶血性弧菌及其检验第九节葡萄球菌及其检验第十节链球菌及其检验第十一节肉毒梭菌及其检验第十二节蜡样芽抱杆菌及其检验第十三节魏氏梭菌及其检验第十四节平酸菌及其检验第十五节黄曲霉菌及其毒素的检验第十六节赭曲霉菌及其毒素的检验第六章肉与肉制品中的微生物及其检验（2学时）第一节鲜肉中的微生物及其检验第二节冷藏肉中的微生物及其检验第三节肉制品中的微生物及其检验第七章蛋与蛋制品中的微生物及其检验（2学时）第一节鲜蛋中的微生物及其检验第二节蛋制品中的微生物及其检验第八章乳与乳制品中的微生物及其检验（2学时）第一节鲜乳中的微生物及其检验第二节消毒乳中的微生物及其检验第三节乳制品中的微生物及其检验第九章水产品中的微生物及其检验（2学时）第一节水产品中的微生物污染第二节水产品的卫生第三节水产品的微生物检验第十章罐头食品中的微生物及其检验（2学时）第一节罐头食品的微生物污染第二节罐头食品的微生物检验第三节罐头食品微生物污染的控制第十一章其他食品的微生物及其检验（2学时）第一节概述第二节微生物污染第三节检验附课程实验教学（一）菌落总数及大肠菌群MPN测定内容包括食品中细菌总数的测定、大肠菌群最近似数（MPN）的测定。
食品微生物检验的采样方案取样方案有
×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________ 生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □ 受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □ 采样地点_______________采样日期__________采样基数______________ 生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________ 有效成分及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
（3）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、 丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参 加。
（4）食品微生物检验的采样方案
一、微生物检验的工作流程
检验前准备 样品的采集及样品的送检 样品的预处理方法 样品的检验 检验结果的报告
（一）.检验前的准备
1. 2. 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。
第三讲食品微生物检验基本程序
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2、统装或大容器包装的液体食品
抽样前摇动均质，取样不超过其容量的 四分之三，测温，记录，冷却（ 04℃ ），取样检测前再混匀一次，用 100mL无菌注射器抽取,注入无菌盛样容 器。
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3、统装或大容器包装固体和半固体食品
大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割 取，并注意其代表性；
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一、食品微生物检验的一般步骤
样样
品品
样 品
保 存
处 理
采
集选检
择验 致
参前 病
考的 菌
菌准
群备
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菌落总数
大肠菌群
分离培养 纯
增 分离 化 菌 培养
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结果报告
染色镜检 生化试验 血清学试验 动物试验
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二、检验前的准备工作
建立一个无菌取样的分析清单 ，按清单准 备工具、容器、设施（衣服、发网等）；
平板上平均细菌菌落数×10
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6、采样标签的填写
对采样前后的大、中、小样均要进行标识， 注明：编号、品名、来源、批号、数量、 时间、采样人姓名、采样条件，并填写记 录表格。
盛样容器必须有和样品一致的标记，并确 保标记牢固并防水。
不能由专人运送的样品，可以托运，但要确保安全。 中毒样品或致病菌样品必须专人、专车运送。
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2、检样的接收
样品的接收 1、查对样品：根据送检单对照样品，要求样、 单一致； 2、填表登记：内容与标识相似，注明接收日 期等；一般先微检，后化检。 3、分类保藏：冷藏、冷冻或室温。
动物性食品微生物检验样品的采集与处理
用，不得用消毒剂处理容器。不能在样品内加入任何防腐 剂。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
食品微生物检验样品的采集与处 理
• 样品容器上应贴以防水性的标签，并应附有详细的书面说 明，如应标明“易腐败”、“以干冰包装”、“冷藏的生 物学材料”或“易碎”等适当的字样。若是发生食物中毒 的可疑原因食品还应包括发生中毒时的情况和采样的时间 等。
食品样 品融化
样品被运送到实验室后，微生物检验者应立即进行 样品的接收，根据采样记录查对样品并予以登记， 特别是送检单中注明应迅速检验的样品。
冷冻的样品应于检验前解冻，一般可在0℃～ 4℃解冻，时间不超过18小时，也可在45℃以 下解冻，时间不超过15分钟。
检样 制备
检样制备采用均质法，检样的量一般为25g （mL）。检样与稀释剂或培养基的比例通 常为1∶9。肉品等大多数食品的检样都是 25g(mL)，稀释剂为225mL。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
• 采样方案
• 二级采样方案设有n、c和m值 • 三级采样方案设有n、c、m和M值
n：同一批次产品应采集的样品件数 c：最大可允许超出m值的样品数 m: 微生物指标可接受水平的限量值 M: 微生物指标的最高安全限量值
注1：二级采样方案—n个样品中允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2：三级采样方案—n个样品中允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于 m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品 相应微生物指标检验值大于M值。
《动物检疫检验技术专业教学资源库》
食品微生物检验样品的采集与处 理
• 记录与报告： – 检验过程中应即时、准确地记录观察到的现象、结 果和数据等信息。 – 实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观 地报告每一项检验结果。
食品检验技术(微生物部分)教案
1、加入培养基中的抑制剂有什么作用，常用的抑制剂有哪些？
2、在制备培养基时，将各成份溶化时要注意哪些问题？
3、在制备培养基时，如何进行培养基pH的初步调正？
4、如何选择培养基的灭菌条件？
5、如何进行培养基的保存？
6、什么是无菌技术？
7、如何做好无菌室的消毒和防污染工作？
8、如何做好超净台的使用与保养？
掌握大肠菌群的定义和卫生学意义，大肠菌群的生物学特性，检验操作方法；
了解粪大肠菌群的检验；
了解大肠菌群的快速检验法；
掌握微生物检验水样的采集技术、生活饮用水或食品生产用水的检验、水源水的检验、瓶装矿泉水的检验
授课章节：第五章食品的卫生细菌学检验:第二节食品中大肠菌群的检验
重点与难点：
重点菌落总数的定义，大肠菌群的定义，菌落总数测定计数的方法；大肠菌群的生物学特性，检验操作方法。微生物检验水样的采集技术，及不同水样的检验方法。
重点与难点：
重点各种生化试验的原理、试验方法和试验结果的观察及记录。
难点各种生化试验的试验方法的掌握和如何利用试验结果来判别
各种生化试验的试验方法的掌握和如何利用试验结果来判别某种细菌此试验的阴阳性。
授课内容：
第一节微生物的生化试验
一、概述：
（一）、什么是生化试验；
（二）检验细菌的生化试验范围；
（三）生化试验的方法
教案纸
授课时间
第一教学周
授课节数
3课时
教学目的：了解食品卫生标准的内容；了解食品微生物检验的意义；
掌握食品微生物检验的范围；掌握食品卫生标准中的微生物指标；
了解食品微生物检验方法的新进展；掌握常用玻璃器洗涤方法和灭菌方法
了解和掌握微生物检验常用的仪器及使用注意事项
食品检验样品的采集和处理教学案例
（二）样品的采集
采样必须在无菌操作下 进行。
采样的工具，如探子、 铲子、匙、采样器、试管、 广口瓶、剪子和开罐器等， 必须是无菌的。
根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整 的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器 取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可 放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存）， 非冷冻食品需在0~5℃中保存。
发出报告后样品的处理：
①阴性样品：在发出报告可及时处理； ②阳性样品：在发出报告以后3天才能处 理样品； ③进口食品的阳性样品：要保存6个月才 能处理。
1、液体食品的采样
将样品充分混匀，用无菌操作开启包 装，用100mL无菌注射器抽取，注入无 菌盛样容器。
2、半固体食品的采样
用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺 子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样 容器。
Байду номын сангаас
3、固体样品的采样
大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部 位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样 品的代表性；小块大包装食品应从不同部位 的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样 品是固体粉末，应边取边混合。
1、液体样品的处理
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食 品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水 或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1 ︰10稀释液。
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭 酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开 瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入 灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡， 待气体全部逸出后，再取样检验。
③研磨法
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取 25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放 入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖 紧盖后，充分摇匀。
食品微生物检验样品的采集与处理
菌手锯从冻块上锯取样品，放入无菌容器。 若为检验食品污染情况，可取表层样品；若为检
验食品品质情况，应从深部取样。
5）生产工序监测采样1
车间用水：从车间各龙头采样：先用酒精灯灼烧 水龙头约3分钟，再放水3-5分钟后，用灭菌处理 过的三角瓶或者其他容器取样。
充分混匀后，无菌操作打开包装，用100mL无菌注射 器抽取，注入无菌盛样容器.
2)半固体样品采样方法
无菌操作打开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品， 放入无菌容器。
3)固体样品采样方法
大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部 位割取，并注意其代表性；
若为检验食品的污染情况，可取表层样品； 若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
7）人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时， 应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集 中、最易检出的组织或体液送检验室检验。
课堂作业4
1、食品检测样品采样原则有哪几条（简要） 2、编写一个简单必要的食品检测采样标签。 3、食品样品采样数量上通常情况不得少于
二、食品微生物检验样品的采集
二、食品微生物检验样品的采集
样品的种类
大样： 就是一整批；
中样： 是从样品中各部分取得的混合样品，
一般为200g(或250g)；
小样： 也称检样，做分析用的，一般为25g。
(一)采样原则
• 所采集的样品必须具有代表性
根据检验目的设计科学的取样和样品制备方案： •取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样 方案也不同。 在采样过程中，对各种影响因素要考虑周全,要防止样 品受到外界污染，还要防止样品变质和有细菌生长。
食品卫生微生物检验样品的采集和处理
食品卫生微生物检验样品的采集和处理食品卫生微生物检验样品的采集和处理食品卫生微生物检验样品的采集和处理一、范围适用于各类食品样品的采样。
二、采样用品灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等。
三、样品的采集在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。
食品中因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节（例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备）及销售人员的责任心和卫生认识水平等均可影响食品卫生质量，因此必须考虑周密。
1、采样数量每批样品要在容器的不同部位采取，一般定型包装食品采取一袋/瓶（不少于250g）及散装食品采取250g.2、采样方法(1) 采样必须在无菌操作下进行。
(2) 根据样品种类，袋装、瓶装和罐装食品，应采完整的未开封的样品。
如果样品很大，则需要无菌采样器取样；固体粉末样品，应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在1℃～5℃中保存。
3、采样标签采样前或后应贴上标签，每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等)。
四、送检样品送到微生物检验室应越快越好。
如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在1℃～5℃环境中(如冰壶)。
如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内（箱内有干冰可维持在0℃以下）。
送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。
五、检验微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱或冰盒中，积极准备条件进行检验。
各食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。
一般阳性样品，发出报告后3d(特殊情况适当延长)，方能处理样品。
进口食品的阳性样品，需保存6个月，方能处理。
阴性样品可及时处理。
检验完后，检验人员应及时填写原始记录，签名后，送质控办出具检验报告。
食品检验样品的采集和处理
3、固体样品的采样
大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部 位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样 品的代表性；小块大包装食品应从不同部位 的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。样
品是固体粉末，应边取边混合。
4、冷冻食品的采样
大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块 冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无
2、固体或粘性液体样品的处理
（１）固体食品的处理
① 捣碎均质法 ② 剪碎振摇法 ③ 研磨法
④ 整粒振摇法
①捣碎均质法
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取 25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯 中，以8000~10000r/min均质1~2min即可。
②剪碎振摇法
将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取
注册商标 邮政编码 邮政编码 采样基数 依据标准
代表单位（章） 签字 日期 年 月 日
（四）样品的送检要求
1、要快速运送，不要超过3小时。 2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低 温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料 隔热箱内。
3、要注意防污染、防散漏、防变质。
（五）样品的处理方法
1、液体样品的处理
（３）粉状或颗粒状样品的处理
用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后， 无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理 盐水中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀， 制成1︰10稀释液。
二、检验与报告
（一）检 （二）报 验 告
（一）检
验
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及 时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。
取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可
放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存）， 非冷冻食品需在0~5℃中保存。
(完整版)食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
食品微生物检验教学大纲
食品微生物检验》教学大纲课程编号： E082012 课程类型：专业课 英文名称： Microbe examination in food 适用对象：食品科学与工程专业第一部分 大纲说明一、课程性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业的专业类课程。
通过本课程的学习， 要求学生掌握食品微生物检验的基础知识、 常规项目的检验原 理与方法， 了解检验新技术的发展概况， 并通过实验操作技能的训练， 掌握正确的微生 物检验的方法。
二、课程的基本要求1. 知识要求：了解食品微生物检验的概况， 食品中微生物存在状况， 以及常用的微生物检验仪器 与设备， 熟悉各种食品样品的采集与制备的方法， 掌握食品中菌落总数、 大肠杆菌以及 一些致病菌的检测方法及报告方式。
2. 能力要求： 能运用所学知识，熟练检测各种食品中菌落总数、大肠杆菌以及一些致病菌并写 出合格的检测报告。
三、课程与相关课程的关系 本课程是在学习食品化学、食品营养与卫生学、食品分析、 仪器分析、 微生物学等 的基础上开设的一门专业课。
四、学时分配本课程学分为 1 学分，建议开设 16学时。
课程名称：《食品微生物检验》 学分： 1五、教材与参考书教材：李松涛：《食品微生物学检验》，中国计量出版社，2001年。
教学参考教材:1. 苏世彦编，《食品微生物检验手册》轻工业出版社2. 刘恭植编《微生物学和微生物检验》人民卫生出版社3. 国家标准《食品卫生检验方法与微生物学部分》4. 国家标准《微生物学检验》注解六、教学方式与手段建议以课堂教授为主，学生课下自学、查找有关资料、课堂提问、课堂互动等形式辅助学习，结合实验教学。
七、课程考核方式以闭卷为主，占总成绩70% ;课堂出勤和平时作业占30%。
第二部分课程内容大纲绪论（2学时）一、本章的教学目的与要求通过教学，使学生明确食品卫生以及食品卫生检验的概念和特点, 学的发展历史。
了解微生物检验、教学内容及要求1. 食品卫生学2. 食品微生物检验学第一章微生物检验技术（ 4 学时）一、本章的教学目的与要求复习微生物检验基本知识，并重点掌握微生物检验鉴定技术二、教学内容及要求1. 微生物检验基本知识2. 食品微生物检验的常规技术3. 食品微生物检验免疫学检验技术4. 食品微生物分子生物学食品微生物分子生物学及分析微生物学检验技术第二章食品检验样品的采集与处理（ 4 学时）一、本章的教学目的与要求通过教学使学生了解食品检验样品采集的原则、方法，以及食品检验样品的运送及处理二、教学内容及要求1. 食品检验样品采集的原则2 . 食品检验样品的采集方法3. 食品检验样品的运送及处理第三章食品微生物检验的指标（ 4 学时）一、本章的教学目的与要求通过本章的学习，学生应掌握食品微生物检验中的细菌总数、大肠菌群的微生物特性以及检验的原理和方法。
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第三章食品检验样品的采集和处理一、样品的采集与处理食品检验样品采集的原则：1、所采样品应具有代表性每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。
固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。
2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。
3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。
一般在36h内进行检验。
4、采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。
在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。
如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。
食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。
而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。
检验的目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。
目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样，才若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。
不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。
最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。
（一）样品的种类样品可分为大样、中样、小样三种。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g；小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验分析。
（二）样品的采集采样必须在无菌操作下进行。
采样的工具，如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无菌的。
根据样品种类，如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0~5℃中保存。
1、液体食品的采样将样品充分混匀，用无菌操作开启包装，用100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
2、半固体食品的采样用无菌操作拆开样品包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，注入无菌盛样容器。
3、固体样品的采样大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深度，注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，注入无菌盛样容器。
样品是固体粉末，应边取边混合。
4、冷冻食品的采样大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎样品，注入无菌盛样容器。
固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的，若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。
5、生产工序检测采样①车间用水自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
②车间台面、用具及加工人员手的卫生检测用板孔5cm2 的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。
若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
③车间空气采样（直接沉降法）将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖上平皿盖送检。
６、食物中毒微生物检验的取样当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可以中毒源食品或餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。
７、人畜共患病原微生物检验的取样当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验。
（三）采样的标签采样前后应立即贴上标签，每件样品必须标记清楚（如编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、现场情况）。
（四）样品的送检要求1、要快速运送，不要超过3小时。
2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料隔热箱内。
3、要注意防污染、防散漏、防变质。
（五）样品的处理方法1、液体样品的处理液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1︰10稀释液。
吸取前要将样品充分混合，在开瓶、开盖等打开样品容器时，一定要注意表面消毒，无菌操作。
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开。
含有二氧化碳的样品可倒入灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，再取样检验。
2、固体或粘性液体样品的处理此类样品无法用吸管吸取，可用灭菌容器称取检样25g，加至预温45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中，摇荡融化或使用振荡器振荡融化，尽快检验。
从样品稀释到接种培养，一般不超过15min。
（１）固体食品的处理固体食品的处理相对复杂，处理方法主要有以下几种：①捣碎均质法：将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯中，以8000~10000r/min均质1~2min即可。
②剪碎振摇法：将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样进一步剪碎，放入带225mL无菌稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。
③研磨法：将样品(≥100g)剪碎或搅拌混匀，从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后，充分摇匀。
④整粒振摇法：有完整自然保护膜的颗粒状样品（如蒜瓣、青豆等）可以直接称取25g整粒样品置于带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅要大于40cm以上。
（２）冷冻样品冷冻样品在检验前要进行解冻。
一般在0~4 ℃下解冻，时间不能超过18h；也可在45 ℃下解冻，时间不能超过15min。
样品解冻后，无菌操作称取检样25g，置于225mL无菌稀释液中，制备称均匀1︰10稀释液。
（３）粉状或颗粒状样品的处理用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后，无菌操作称取检样25g，置于225mL灭菌生理盐水中，充分振摇混匀或使用振摇器混匀，制成1︰10稀释液。
二、各类食品微生物检样样品的采集与制备实例（一）肉与肉制品样品的采集与制备1、样品的采取（1）生肉及脏器检样如是屠宰场后的畜肉,可于开腔后,用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g(或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g);如是冷藏或销售的生肉,可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g.检样采取后放入无菌容器内,立即送检;如条件不许可时,最好不超过3h.送检时应注意冷藏,不得加入任何防腐剂.检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存.（2）禽类(包括家禽和野禽)鲜、冻家禽采取整只,放无菌容器内;带毛野禽可放清洁容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.（3）各类熟肉制品包括酱卤肉,肴肉,方圆腿,熟灌肠,熏烤肉,肉松,肉脯,肉干等,一般采取200g,熟禽采取整只,均放无菌容器内,立即送检,以下处理要求同上述生肉.(4)腊肠,香肚等生灌肠采取整根,整只,小型的可采数根,数只,其总量不少于250g.2、检样的处理（1）生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒(在沸水内烫3s~5s,或灼烧消毒),再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g,放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后,加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨,磨碎后加入灭菌水225mL,混匀后即为1:10稀释液.（2）鲜,冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒,用灭菌剪子或刀去皮后,剪取肌肉25g(一般可从胸部或腿部剪取),以下处理同生肉.带毛野禽去毛后,同家禽检样处理.（3）各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g,以下处理同生肉.（4）腊肠、香肠等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒,用灭菌剪子取内容物25g,以下处理同生肉.注:以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的.如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌,应用棉拭采样法.3、棉拭采样法和检样处理检验肉禽及其制品受污染的程度,一般可用板孔5cm2的金属制规板,压在受检物上,将来菌棉拭稍沾湿,在板孔5cm2的范围内揩抹多次,然后将板孔规板移压另一点,用另一棉拭揩抹,如此共移压揩抹10次,总面积50cm2,共用10只棉拭.每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中,立即送检.检验时先充分振摇吸取瓶,管中的液体,作为原液,再按要求作10倍递增稀释.检验致病菌,不必用规板,在可疑部位用棉拭揩抹即可.（二）乳与乳制品样品的采集与制备1、样品的采取和送检（1）散装或大型包装的乳品用灭菌刀,勺取样,在移采另一件样品前,刀,勺先清洗灭菌.采样时应注意部位等代表性.每件样品数量不少于200g,放入灭菌容器内及时送检.鲜乳一般不应超过3h,在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏,不得使用任何防腐剂.（2）小型包装的乳品应采取整件包装,采样时应注意包装的完整.各种小型包装和乳与乳制品,每件样品量为:生奶1瓶或1包;消毒奶1瓶或1包;奶粉1瓶或1包(大包装者200g);奶油1块(113g);酸奶1瓶或1罐;炼乳1瓶或1罐;奶酪(干酪)1个.（3）成批产品对成批产品进行质量鉴定时,其采样数理每批以千分之一计算,不足千件者抽取1件. 2、检样的处理（1）鲜奶,酸奶以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖,瓶口经火焰消毒后以无菌操作吸取25mL检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀(酸乳如有水分析出于表层,应先去除).（2）炼乳将瓶或罐先用温水洗净表面,再用点燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面,然后用灭菌的开罐器打开罐(瓶),以无菌操作称取25g(mL)检样,放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内,振摇均匀.（3）奶油以无菌操作打开包装,取适量检样置于灭菌三角烧瓶内,在450C水浴或温箱中加温,溶解后立即将烧瓶取出,用灭菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内(瓶装稀释液应预置于450C水浴中保温,作10倍递增稀释时所用的稀释液亦同),振摇均匀,从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min.注:奶油稀释液:格林氏液(配法:氯化钠9g,氯化钾0.12g,氯化钙0.24g,碳酸氢钠0.2g,蒸馏水1000mL)250mL,蒸馏水750mL,琼脂1g,加热溶解,分装每瓶225mL,1210C灭菌15min.（4）奶粉罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理,袋装奶粉应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口,以无菌操作开封取样,称取检样25g,放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶内,将225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入(先用少量生理盐水将奶粉调成糊状,再全部加入,以免奶粉结块),振摇使充分溶解和混匀.（5）奶酪先用灭菌刀削去部分表面封蜡,用点燃的酒精棉球消毒表面,然后用灭菌刀切开奶酪,以无菌操作切取表层和深层检样各少许,置于灭菌乳钵内切碎,加入少量生理盐水研成糊状.(三)蛋与蛋制品样品的采集与制备1、样品的采集(1)鲜蛋用流水冲洗鲜蛋外壳，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封做好标记后送检。