食品微生物学题讲课教案
食品微生物学-教案
绪论教学目标：了解食品微生物的研究对象及发展史以及食品微生物学在我国的发展状况前景，对食品微生物学整体有一个大致了解。
激发同学的学习兴趣。
教学难点：微生物学的发展史。
教学重点：（1）、微生物的特点（2）、微生物的发展史（3）、我国食品微生物工业的发展状况教学方法：重点讲授参考书目：（1）、江汉湖主编：《食品微生物学》，中国农业出版社，2002；（2）、无锡轻工学院合编：《食品微生物学》，轻工出版社，1988；（3）、张文治主编：《食品微生物学》，中国轻工出版社，1995 ；（4）、武汉大学主编：《微生物学》，高等教育出版社，1996第二版；（5）、杨洁彬等编：《食品微生物学》，北京农业大学出版社，1995；第一节微生物与食品微生物学一、微生物学的研究对象（一）、微生物和微生物学1、什么是微生物非细胞生物——病毒、噬菌体生物原核生物细胞生物低等动植物真核生物真菌类高等动植物原生动物藻类低等藻类高等藻类以上除了高等动植物，高等藻类以外都属于微生物范畴也有人把原生动物和藻类排除在外。
微生物不是生物分类学中的名词，而是所有小生物的统称。
2、什么是微生物学？微生物学就是研究以上这些微生物的形态结构、生长繁殖、遗传、变异、生理生化等特征以及微生物在自然界中的分布、作用和与人类及其他生物相互关系的一门学科，通过对各种微生物的研究，达到利用、控制改造它们、使其为人类造福的目的。
（二）、微生物的一般特点1、个体微小、结构简单微生物大小往往以微米来计，仅有十分之一至几个微米，只能用显微镜才能观察到。
结构简单，往往是一个单细胞结构，仅有细胞膜、细胞核等结构。
2、种类多、分布广据统计，以发现的微生物种类多达十万种以上。
由于不同的微生物种类的特点及代谢以及环境条件的要求和适应等都有不同，因而能广泛分布于自然界。
在土壤、大气、水中、各种物品上、人和动植物的体内外都有微生物的存在。
甚至在高空、深海、矿层、沙漠和冰雪等地方都有微生物的存在。
食品微生物学教学设计 (2)
食品微生物学教学设计一、引言食品微生物学是食品安全领域中的一门基础学科，主要研究食品中的微生物及其对人体健康的影响。
为了提高学生对食品微生物学的认知和理解程度，本文根据教学实践和经验，设计了一套针对本科生的食品微生物学教学方案。
二、教学目标1.理解食品微生物学的基本概念和原理。
2.掌握食品微生物的分类、分布、生长和繁殖规律。
3.了解食品微生物与食品质量、安全的关系。
4.掌握食品微生物的检测方法和控制技术。
三、教学内容1.食品微生物学概述–食品微生物学的定义和研究内容。
–食品微生物的分类和分布。
–食品微生物的生长和繁殖规律。
2.食品微生物与食品质量安全–食品微生物对食品质量和安全的影响。
–食品微生物的检测和控制技术。
3.食品微生物实验–原生动物与细菌的检测方法。
–酵母与霉菌的检测方法。
–食品微生物的快速检测技术。
–食品微生物的控制技术。
四、教学方法1.讲授法：教师在教学中讲解食品微生物学的基本概念、原理和实验操作方法。
2.实验教学法：学生进行实验操作，观察和记录实验数据。
3.互动讨论法：教师与学生进行互动讨论，帮助学生解决实际问题和深化理解。
五、教学评价1.课堂提问、回答的情况。
2.课堂实验、讨论的参与度。
3.课堂小组互动评价。
4.课程作业成绩。
六、教学资源1.教师讲义。
2.实验操作指导书。
3.实验用具和试剂。
4.教学视频和PPT。
七、教学总结本教学方案旨在增强学生对食品微生物学专业知识的理解和掌握程度，通过讲授和实验操作的方式，使学生深入了解食品微生物的分类、分布、生长和繁殖规律，能够掌握食品微生物的检测方法和控制技术，提高学生的综合素质和实际操作能力。
食品微生物学课程教案
原料污染途径及预防措施
• 采收、运输和储存过程中的污染：设备、容器、人员等。
原料污染途径及预防措施
选用优质原料
选择无病虫害、新鲜、质 量好的原料。
严格清洗消毒
对原料进行彻底的清洗和 消毒处理。
控制加工环境
保持加工环境的清洁卫生 ，减少微生物污染源。
加工过程污染途径及预防措施
设备污染
加工设备清洗不彻底，残留微生 物。
稀释与接种
演示如何对样品进行稀释和接种到选择性培养基上。
培养与计数
说明培养条件和时间，以及如何对菌落进行计数和结果分 析。
大肠菌群测定方法步骤与结果分析
初发酵试验
介绍如何进行初发酵试验，包括培养基的选 择和接种方法。
平板分离
演示如何从初发酵阳性管中进行平板分离， 以获得纯培养物。
确认试验
说明如何进行确认试验，包括生化试验和血 清学试验等方法。
能够运用食品微生物学的 基本知识和技术，分析和 解决食品加工和保藏过程 中的实际问题。
情感目标
培养学生对食品安全和质 量的关注，提高食品安全 意识。
教学方法与手段
理论教学
通过课堂讲授、案例分析等方式，传 授食品微生物学的基本知识和原理。
多媒体教学
利用多媒体课件、视频等教学资源， 辅助学生更好地理解和掌握课程内容 。
注意事项
在使用防腐剂时需要注意其使用范围、添加量和使用方法，避免过量使用或滥用防腐剂对人体健康造 成危害。同时还需要注意防腐剂的稳定性和与其他物质的相互作用，确保食品的安全性和卫生性。
04
食品加工过程中微生物污 染途径及预防措施
原料污染途径及预防措施
农田环境
土壤、水源、空气中的微生物。
《食品微生物》教案
一、《食品微生物》教学内容（一）目的和任务1．教学的目的学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。
2．教学的要求1）标准的校内小型生产型实训室，面积200 m2,并配备相应的配套设施设备。
其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。
2 ）配备一名实训指导教师。
3 ）相关教学软件、影像及图片资料。
4 ）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及实验地点1 、校内生产型实训环境标准的校内小型生产型实训室，面积200 m,并配备相应的配套设施设备。
其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。
生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。
2 、校外实训基地：千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。
（三）教学项目及学时分配、实践教学项目及学时分配（四）考核方式及成绩评定1考核实行过程考核和结果考核相结合。
其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。
（五）教材及参考资料1唐艳红，王海伟•《食品微生物》.2. 无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术、附录（一）《食品微生物》理论教学教案1、《微生物概论》2、《微生物的形态》3、《微生物生理》教学内容第一部分：微生物的营养一、微生物细胞的化学组成二、微生物的营养要素（一）水（二）碳源（三）氮源（四）无机盐（五）生长素（六）能源三、微生物的营养类型（一）光能无机营养型（光能自养型）（二）光能有机营养型（光能异养型）（三）化能无机营养型（化能自养型）（四）化能有机营养型（化能异养型）四、微生物吸收营养物质的方式（一）单纯扩散（二）促进扩散（三）主动运输（四）基团转移五、微生物的培养基（一）配制培养基的基本原则（二）培养基的类型（三）培养基的制备第二部分：微生物的生长与控制方法一、微生物的生长繁殖规律及其测定方法（一）微生物个体的生长规律（二）微生物群体的生长规律二、环境条件对微生物生长的影响（一）物理因素1、温度2、水分活度（Aw）口头设疑、课件演示，精讲等。
食品微生物学教案1
[学法指导]
1.学生学法：学习过程中，多回顾已知道的一些微生物学知识，用已知的知识来了解微生物的含义、基本特征，达到知识升华的目的。
2.教师教法：采用多媒体设计微生物类群的关系图解，既能使学生从整体上认识微生物，也能帮助学生了解微生物与人类的关系。
2、细胞膜与中间体
（1）概念
细胞质膜，简称质膜，是围绕细胞质外的双层膜结构，使细胞具有选择吸收性能，控制物质的吸收与排放，也是许多生化反应的重要部位。
原生质膜是一个磷脂双分子层，其中埋藏着与物质运输、能量代谢和信号接收有关的整合蛋白。
（2）成分与结构
（3）功能①控制细胞内外物质的运送、交换；②维持细胞内正常渗透压；③能量代谢、合成代谢的场所；④鞭毛的着生点和提供其运动所需的能量。
4、五界系统
原核生物界、原生生物界、真菌界（酵母、霉菌）、动物界、植物界（R. H. Whitakker,1969）
5、六界系统：五界系统+病毒界（1977年提出）
复习提问：微生物与动植物有何区别？学生回答：个体微小、构造简单、进化地位低。微生物与动植物有何共同点？
归纳总结：从而引出微生物的生物学特点。
§1微生物及其生物学特点
一、微生物及其生物分类地位
（一）微生物的概念及其主要类群
学生活动：联系动植物知识，比较、归纳，理解微生物的含义，鼓励学生讨论问题。
归纳总结：
1、什么是微生物？
微生物非分类学上名词一词。通常是描述一切不借助显微镜用肉眼看不见的微小生物。这类微生物包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
食品微生物学教案
食品微生物学教案【篇一：2011食品微生物学教案】第一章绪论微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。
微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物微生物的特点1.个体微小，比表面积大2．繁殖快，个体长不大3．物种多，分布广，食谱杂4．适应性强，易变异5.观察和研究的手段特殊微生物学（microbiology）:是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
微生物学的形成和发展:巴斯德柯赫食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。
食品微生物学的任务 :有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防止第二章原核生物的形态、结构和功能细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。
基本形态分为：球状 ---球菌杆状 ---杆菌螺旋状---螺旋菌其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。
革兰氏染色法? 染色程序：丹麦医生革兰细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色→番红复染? 染色结果：兰紫色——Ｇ＋菌红色——Ｇ－菌革兰氏染色的机理质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状dna分子)? 糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质? 类型：(1) 微荚膜: ＜0.2um(2) 荚膜：有明显的边缘。
(3) 粘液层：没有明显的边缘(4) 菌胶团：菌体连为一体。
? 糖被主要功能有：①保护菌体→→②贮藏养料。
③表面吸附作用。
④作为透性屏障。
⑤细菌间的信息识别作用。
⑥堆积代谢产物。
糖被与生产实践的关系鉴定菌种提取葡聚糖—“代血浆”胞外多糖：黄原胶用于石油开采菌胶团用于处理污水某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。
食品微生物学教学设计
食品微生物学教学设计1. 引言食品微生物学是食品科学领域中的一个重要分支，涉及食品加工和保存过程中微生物的生长、代谢、物质转化和产生的各种有害或有益物质等方面。
掌握食品微生物学知识和技能对于保证食品品质和安全具有重要的意义。
因此，开展食品微生物学教学是推进学生食品科学知识和技能的重要手段之一。
2. 教学目的本次食品微生物学教学的主要目的是：1.熟悉细菌和真菌等微生物结构、代谢和生长特性；2.理解食品微生物学的基本概念和原理，如食品微生物控制、食品质量和安全等；3.学习和掌握食品微生物学检测的技术和方法；4.培养学生的科学研究和创新能力。
3. 教学内容本次教学内容主要涵盖以下三个方面：3.1 食品微生物基础知识1.微生物的分类及特点；2.食品微生物生长与代谢；3.微生物对食品的影响；4.微生物控制的基本概念和方法。
3.2 食品微生物检测技术1.常见微生物检测方法；2.检测操作规范；3.数据分析和结果判断。
3.3 食品微生物实验1.微生物实验室环境和安全措施；2.常见食品微生物检测实验；3.实验结果分析和报告撰写。
4. 教学方法本次教学采用丰富多样的方法，包括理论授课、案例分析、实验和讨论等，其中实验分为课堂实验和实验室实验两个环节。
4.1 理论授课通过授课的方式坚固学生对食品微生物学基础知识的掌握，以及实验技术和方法的介绍和讲解。
4.2 案例分析将案例融入授课内容中，结合实际案例分析并讨论食品微生物学检测和控制的问题，挖掘学生的思考能力和批判性思维。
4.3 实验通过课堂实验和实验室实验两个环节，让学生亲身实践和体验食品微生物学的检测技术和方法，深入了解微生物在食品中的生长和影响，并培养学生对科学实验的兴趣和研究能力。
5. 教学评估为了评估学生对食品微生物学教学的掌握程度，本次教学将采用以下三种评估方式：1.平时作业成绩：课堂笔记、作业和小组讨论等方式，考察学生对食品微生物学基础知识的掌握和分析能力。
《食品微生物学》授课教案
目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物及其作用 • 食品微生物污染与控制 • 食品微生物检测技术与方法 • 食品微生物安全与风险评估
01 课程介绍与教学目标
食品微生物学概述
食品微生物学的定义
研究食品中微物的种类、数量、生 理生化特性以及与食品相互关系的科 学。
微生物的生理生化特性
营养类型
物质代谢
微生物可分为自养型和异养型两大类。 自养型能利用简单的无机物合成自身 所需的有机物，异养型则依赖现成的 有机物来提供营养。
微生物具有复杂的物质代谢途径，包 括碳水化合物的代谢、氮代谢、脂肪 代谢等。这些代谢途径对于微生物的 生长和繁殖至关重要。
呼吸类型
微生物的呼吸作用可分为发酵、好氧 呼吸和厌氧呼吸三种类型。不同类型 的微生物通过不同的呼吸作用获取能 量。
考核方式
本课程的考核方式包括平时成绩、实验报告和课程设计报告三部分。其中平时成绩占总评成绩的30%，主要考察 学生的出勤率、课堂表现和作业完成情况；实验报告占总评成绩的30%，主要考察学生的实验技能和数据分析能 力；课程设计报告占总评成绩的40%，主要考察学生的综合运用能力和创新思维能力。
02 微生物基础知识
改进加工工艺
采用合理的加工工艺，减少加工过程中的 微生物污染。
B
C
强化储存和运输管理
保持储存和运输环境的卫生，控制温度和湿 度等条件，抑制微生物的生长繁殖。
加强食品卫生监管
D 建立完善的食品卫生监管体系，对食品生产、
加工、储存和运输等各环节进行严格监控和 管理。
05 食品微生物检测技术与方法
传统微生物检测技术
活动。
03 食品中的微生物及其作用
食品微生物学课程教案
食品微生物学课程教案【篇一：2011食品微生物学教案】第一章绪论微生物: 一类个体微小、结构简单、肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。
微生物的种类: 原核细胞型微生物真核细胞型微生物非细胞型微生物微生物的特点1.个体微小，比表面积大2．繁殖快，个体长不大3．物种多，分布广，食谱杂4．适应性强，易变异5.观察和研究的手段特殊微生物学（microbiology）:是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。
微生物学的形成和发展:巴斯德柯赫食品微生物学: 是专门研究与食品有关的微生物的种类、特点及其在一定条件下与食品工业关系的一门学科。
食品微生物学的任务 :有益微生物在食品制造中的作用有害微生物对食品的危害及防止第二章原核生物的形态、结构和功能细菌（bacteria）:是一类个体微小、有细胞壁的单细胞原核微生物。
基本形态分为：球状 ---球菌杆状 ---杆菌螺旋状---螺旋菌其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。
革兰氏染色法? 染色程序：丹麦医生革兰细菌涂片→草酸铵结晶紫初染→鲁哥氏碘液媒染→乙醇(或丙酮)脱色→番红复染? 染色结果：兰紫色——Ｇ＋菌红色——Ｇ－菌革兰氏染色的机理质粒: 一种自我复制、稳定遗传和表达的染色体外的遗传因子(环状dna分子)? 糖被: 某些细菌在新陈代谢过程中产生的覆盖在细胞壁外的一层疏松透明的粘液状物质? 类型：(1) 微荚膜: ＜0.2um(2) 荚膜：有明显的边缘。
(3) 粘液层：没有明显的边缘(4) 菌胶团：菌体连为一体。
? 糖被主要功能有：①保护菌体→→②贮藏养料。
③表面吸附作用。
④作为透性屏障。
⑤细菌间的信息识别作用。
⑥堆积代谢产物。
糖被与生产实践的关系鉴定菌种提取葡聚糖—“代血浆”胞外多糖：黄原胶用于石油开采菌胶团用于处理污水某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，高度折光，厚壁，含水量极低，抗逆性强的休眠体，称为芽孢。
2024年《食品微生物》教案
《食品微生物》教案一、教学目标1.知识与技能：（1）了解食品微生物的种类、特点及其在食品加工中的作用；（2）掌握食品微生物的检测方法，能对食品中的微生物进行初步判断；（3）熟悉食品微生物的控制措施，提高食品的安全性。
2.过程与方法：（1）通过观察、实验等方法，培养学生动手操作能力；（2）通过小组合作，培养学生团队协作能力；（3）通过查阅资料，培养学生获取信息的能力。
3.情感、态度与价值观：（1）培养学生对食品微生物的兴趣，激发学生的求知欲；（2）提高学生对食品安全的认识，增强食品安全意识；（3）培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯。
二、教学内容1.食品微生物的种类及特点（1）细菌：需氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌；（2）真菌：酵母菌、霉菌；（3）病毒：噬菌体、植物病毒、动物病毒。
2.食品微生物在食品加工中的作用（1）发酵作用：如酸奶、泡菜、酱油等；（2）腐败作用：导致食品变质、产生异味等；（3）致病作用：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
3.食品微生物的检测方法（1）传统方法：形态观察、生化试验、血清学试验等；（2）现代方法：PCR技术、ELISA技术、基因芯片等。
4.食品微生物的控制措施（1）物理方法：高温、高压、辐射等；（2）化学方法：防腐剂、抗氧化剂等；（3）生物方法：益生菌、生物防腐剂等。
三、教学过程1.导入新课（1）提问：同学们，你们知道食品中都有哪些微生物吗？（2）学生回答，教师总结：食品中的微生物种类繁多，包括细菌、真菌、病毒等。
2.讲授新课（1）讲解食品微生物的种类及特点；（2）讲解食品微生物在食品加工中的作用；（3）讲解食品微生物的检测方法；（4）讲解食品微生物的控制措施。
3.实践操作（1）观察食品微生物的形态；（2）进行食品微生物的检测实验；（3）讨论食品微生物的控制方法。
4.小组讨论（1）如何保证食品中的微生物安全？（2）如何正确选择和食用发酵食品？5.总结与拓展（1）总结本节课的主要内容；（2）拓展食品安全相关知识。
食品微生物教学教案
《食品微生物学》教学讲义黄志明课程名称：食品微生物学英文名称：food microbiology课程编号：10082201课程总学时：72<非师,其中,讲课36,实验36,>课程学分：4适用专业：食品科学与工程一、课程简介《食品微生物学》课程是食品专业必修课本课程由二大部分组成,前部分学习与食品有关的微生物的形态、分类、生理、代谢、生长、遗传变异等基础理论知识,后一部分学习微生物在生产应用,并重点学习由微生物引起食品变质基本原理.通过学习,使学生掌握食品微生物学的基础知识、基础理论和基本实验技能,能运用食品微生物学的科学理论,辩别有益的、腐败的和病原微生物,充分利用好各种有益微生物,提高食品质量；控制腐败微生物和病原微生物,防止食品变质和杜绝因食品引起的病害；能在发酵食品工业中指导生产工作,能在卫生监督机构工作中监督食品生产的卫生质量.二、课程内容与基本要求本课程总学时数为72学时其中理论课为36学时,实验课36学时,具体分配如下：第一章绪论〔1学时〕本章要求：1．掌握食品微生物概念与特点2．了解微生物学研究的主要内容与发展史：主要内容：微生物学的研究对象和任务；微生物学的发展；微生物在生物界中的地位；微生物的概念和特点；微生物学及其发展史；微生物学的概念和分支学科；微生物学发展的奠基者.学习要求：掌握微生物的概念和特点,微生物的分类和命名规则；了解微生物学的形成及其发展历史以及食品微生物学的主要研究内容；安排作业1次.复习与作业要求：复习、以思考题为重点.思考题：1.什么是微生物,其常用的量度单位是什么？2.微生物有哪些特点？试从这些特点的某一方面举例说明在实践中的意义.3.简述列文虎克,巴斯德和科赫在微生物学发展中的贡献.4.举例说明微生物的命名.5.什么是微生物学？它有哪些分科？6.简述微生物学发展史<几期,各期划分的标准及主要成就>.7.什么是食品微生物学? 它与食品工业的关系如何？一．微生物<Microorganism>：的定义,种类、特点〔一〕、微生物的定义——微生物是指一大群个体体积微小〔通常直径小于0.1mm,要借助光学显微镜甚至电子显微镜才能看清它们的形态结构〕,结构简单,大多是单细胞,少数是多细胞,还有些是没有细胞结构的低等生物类群统称.〔二〕、主要类群：细菌、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、真菌〔霉菌、酵母〕和病毒；单细胞藻类和原生动物也是属于微生物,微生物在生物界中所占的地位：原核生物界、原生生物界、真菌界、病毒界、植物界和动物界生物分为原核生物界<细菌>原生生物界<藻类, 原生动物>、真菌界<酵母、霉菌>植物界、动物界和病毒界微生物在六界中占有四界, 显示了微生物在自然界的重要地位非细胞型微生物病毒原核细胞型微生物真核细胞型微生物细菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体、放线菌真菌<酵母、霉菌>非细胞型微生物乙肝病毒腺病毒噬菌体流感病毒HIVEbola病毒原核细胞型微生物螺旋体真核细胞型微生物单细胞型真菌多细胞型真菌〔三〕、微生物主要特点：〔1〕、个体微小、结构简单微生物的个体极其微小,必须借助显微镜放大才能看清.表示微生物大小的单位是微米或纳米.用细菌中的杆菌为例可以形象地说明微生物个体的细小.杆菌的宽度是0.5微米,因此80个杆菌"肩并肩"地排列成横队,也只有一根头发丝的宽度.杆菌的长度约2微米,故1500个杆菌头尾衔接起来仅有一颗芝麻长.我们今天知道的最小微生物是病毒,如细小病毒的直径只有20纳米〔1纳米为百万分之一毫米〕.〔2〕、种类多、分布广；微生物种类繁多.迄今为止,我们所知道的微生物约有10万种,有人估计目前已知的种只占地球上实际存在的微生物总数的20%,微生物很可能是地球上物种最多的一类.微生物资源是极其丰富的,但在人类生产和生活中仅开发利用了已发现微生物种数的1%.〔3〕、适应性强、易变异；〔4〕、生长繁殖速度快；微生物以惊人的速度"生儿育女".例如大肠杆菌在合适的生长条件下,12.5-20分钟便可繁殖一代,每小时可分裂3次,由1个变成8个.每昼夜可繁殖72代,由1个细菌变成4722366500万亿个〔重约4722吨〕；经48小时后,则可产生2.2×1043个后代,如此多的细菌的重量约等于4000个地球之重.当然,由于种种条件的限制,这种疯狂的繁殖是不可能实现的.细菌数量的翻番只能维持几个小时,不可能无限制地繁殖.因而在培养液中繁殖细菌,它们的数量一般仅能达到每毫升1－10亿个,最多达到100亿.尽管如此,它的繁殖速度仍比高等生物高出千万倍.微生物的这一特性在发酵工业上具有重要意义,可以提高生产效率,缩短发酵周期.〔5〕、容易培养；微生物对营养要求不高、食谱杂.微生物繁殖快,生产中许多副产物是微生物良好培养基.变废为宝微生物生长繁殖条件要求低.〔6〕、代谢类型多,代谢强度大把一定体积的物体分割得越小,它们的总表面积就越大,可以把物体的表面积和体积之比称为比表面积.如果把人的比表面积值定为1,则大肠杆菌的比表面积值竟高达30万！由于微生物的比表面积大得惊人,所以与外界环境的接触面特别大,这非常有利于微生物通过体表吸收营养和排泄废物,就使它们的"胃口"十分庞大.如大肠杆菌在合适条件下,每小时可以消耗相当于自身重量2000倍的糖,而人要完成这样一个规模则需要40年之久.如果说一个50公斤的人一天吃掉与体重等重的食物,恐怕无人会相信.我们可以利用微生物这个特性,发挥"微生物工厂"的作用,使大量基质在短时间内转化为大量有用的化工、医药产品或食品,为人类造福,使有害物质化为无害,将不能利用的物质变为植物的肥料.二、微生物学的创立与发展史〔一〕微生物学的启蒙时代----形态学时期1．列文虎克〔Antony van Leeuwenhoek 荷兰,1632-1723〕：第一次用单式显微镜下发现了微生物,当时称微动物,从而揭开了微生物的奥秘.实验微生物学时期<十七世纪下半叶至二十世纪初>1、微生物的发现和微生物形态学时期荷兰人列文虎克<Leeuwenhoek><1632-1723>是微生物学的先驱微生物学的开山鼻祖——列文虎克•荷兰人用自己制造的显微镜观察到了被他称为"小动物"的微生物世界•发现了杆菌、球菌和螺形菌•实实在在看到并记录了一类从前没有人看到过的微小生命•因为这个伟大的发现,他当上了英国皇家学会的会员列文虎克和他自制的显微镜〔放大266倍〕列文虎克观察到的微生物〔二〕微生物学的奠基时代----生理学时期1. 巴斯德〔Louis Pasteur 法国,1822-1895〕：微生物学的奠基人.* 研究了酒病,蚕病,狂犬病,发明了巴斯德消毒法2．科赫〔Robert Kock 德国,1843-1910〕：细菌学奠基人.*建立了研究微生物的一系列方法〔如分离、培养、染色等技术〕*建立了病原学说微生物生理学时期建立了一套独特的研究方法,寻找各种传染病病原菌巴斯德在观察受狂犬病感染的兔脊髓著名的巴斯德研究院巴斯德在微生物学上的贡献•有机物发酵和腐败由微生物引起•解决葡萄酒和啤酒变酸问题——创立巴氏消毒法•19世纪70年代,研究炭疽病,拯救了畜牧业•1881年研制成功减毒活疫苗——开创人类战胜传染病的新世纪•1885年,巴斯德第一次治好了被疯狗咬伤的9岁男孩梅斯特——奠定了免疫学基础微生物方法学和医学微生物学奠基人——科赫•1882年发现引起结核病的病原——分离出结核杆菌•创立了微生物学检查方法：固体培养技术、染色技术、实验动物感染•发现炭疽杆菌、霍乱弧菌•总结了著名的"科赫法则" ---确立病原微生物•1905年获得了诺贝尔医学和生理学奖分离细菌的固体培养基〔三〕微生物学的发展时代----分子生物学时期二十世纪中叶至今硝化作用、固氮作用•酶•生物氧化•DNA•微生物与基因工程三、微生物学与食品微生物学：➢微生物学<microbiology>：是生命科学的一个重要分支,是研究微生物的类型、分布、形态、结构、代谢、生长繁殖、遗传、进化,以及与人类、动物、植物等相互关系的一门科学.➢微生物学工作者的任务：是将对人类有益的微生物用于生产实际,对人类有害的微生物予以改造、控制和消灭；使微生物学朝向人类需要的方向发展.食品微生物学是专门研究微生物与食品之间关系的一门学科,它是微生物学的一个重要分支.是一门综合学科食品微生物学研究的内容：1、研究与食品有关的微生物的生命活动规律2、研究有益微生物,为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物,防止食品发生腐败变质4、研究检测食品微生物的方法,制定指标绪论作业一、名词解释：1、微生物2、微生物学二、填空：微生物分为三类：-----------,------------,---------.三、简述题：1、简述微生物的特点2、简述微生物学发展史上的几个阶段本章小结1、微生物的概念和特点2、微生物发展史上的重要人物3、微生物与人类的关系第二章微生物的形态〔9学时〕本章要求：1．掌握细菌的大小形态和.细胞的结构、繁殖方式、培养特征2．掌握革兰氏染色法3．掌握酵母菌、霉菌、放线菌的大小形态.和细胞的结构、繁殖方式、培养特征4．掌握噬菌体形态.特征、繁殖方式主要内容：I 原核微生物一、细菌：细菌的形态和大小,细菌的细胞结构,细菌的菌落特征,细菌的繁殖,细菌的代表属二、放线菌：放线菌的形态,放线菌的菌落特征,放线菌的繁殖三、细菌的分类和鉴定方法微生物的分类和命名；II真核微生物五、霉菌：霉菌的形态,霉菌的细胞结构,霉菌的菌落特征,霉菌的繁殖,霉菌的代表属六、酵母菌：酵母菌的形态和大小,酵母菌的细胞结构,酵母菌的菌落特征,酵母菌的繁殖,酵母菌的代表属学习要求：重点掌握细菌,霉菌,酵母菌的细胞形态结构,生理功能及菌落特性,了解真菌无性和有性孢子的形成特性,比较真核微生物和原核微生物的细胞基本特性；了解微生物分类鉴定方法.安排作业2次.复习与作业要求：全面复习、以思考题为重点.思考题：1.什么是细菌？简述细菌与人类的关系.2.细菌有哪些基本形态？3.试绘出细菌细胞构造的模式图,注明其一般和特殊构造,并扼要说明各部分的生理功能.4.简述细菌革兰氏染色的程序,原理与结果表示.5.简要说明G+和G-细菌细胞壁的构造特点及成分.6.什么是荚膜？其化学成分如何？有何功能？7.什么是芽孢？有何特点？8.什么是鞭毛？有何功能？9.简述细菌的繁殖方式.10.简述真菌的特点与概念.11.真菌细胞结构与细菌细胞结构有何不同？12.真菌产生的孢子有哪些？试比较它们的异同点.13.真菌的菌落有哪些特征？14.什么是真菌的生活史？有哪两种类型？15.什么是放线菌？为什么说放线菌是介于细菌与真菌之间而又接近于细菌的一类微生物？16.简述微生物分类鉴定的方法？第一节概述原核微生物〔Prokaryotic microorganism〕：原核〔细菌、放线菌、〕真核微生物<Eukaryotic microorganism>：真核〔霉菌、酵母〕主要区别：核仁、核膜、有丝分裂过程以及细胞器的不同〔见表2-1〕无细胞结构微生物；病毒微生物的分类一、微生物的分类单位：界〔Kingdom〕门〔Phylum or Division〕纲〔Class〕目〔Order〕科〔Family〕属〔Genus〕种〔Species〕二、种以下的分类单元〔1〕种：是显示高度相似性,亲缘关系极其接近,与其它种有明显差异的一群菌株的总称. 〔2〕、亚种〔subspecies subsp.,ssp〕：某一个微生物种中某一种特性发生了明显的变异,而且稳定能遗传的变异菌种.〔3〕、变种〔variety, Var.〕与亚种同义〔4〕、型〔type〕：指的是同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株,常用于细菌〔特别是致病菌〕中紧密相关菌株的区分.血清型〔serotype〕〔5〕、菌株〔strain〕：又称品系.一个菌株是指由一个单细胞繁殖而来的克隆〔clone〕或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体.如：Bacillus subtilis〔枯草杆菌〕As1.398 ——产蛋白酶高的菌株BF7658 ——产-淀粉酶高的菌株〔6〕群：——把大肠杆菌和产气杆菌以及它们之间的中间类型统称为大肠菌群.象这样把某些微生物种类和它们之间的中间类型统称为"群".三微生物的命名双名法:采用拉丁双名法,每个菌名由两个拉丁字组成.前一字为属名,用名词,大写；后一字为种名,用形容词,小写.中文的命名次序与拉丁相反,种名在前,属名在后.Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌 四微生物的分类依据和方法 1、常规分类法主要依据：形态特征；生理生化特征；生态特征；抗原特征； 2、遗传特征分类法 3、化学特征分类法 4、数值分类法 第二节细菌细菌<bacterium>是属原核生物界<prokaryotae>的 一种单细胞微生物.• 一、细菌的大小与形态 • 二、细菌的结构• 三、细菌形态与结构检查法 • 四、细菌的繁殖与培养特征 一、细菌的大小与形态观察细菌常用光学显微镜,其大小用测微尺在显微镜下进行测量,以微米<μm>为单位.不同种类的细菌大小不一,同一种细菌也因菌龄和环境因素的影响而有差异.细菌按其外形,主要有球菌<coccus>双球菌<diplococcus>脑膜炎奈瑟菌肺炎链球菌链球菌<streptococcus>葡萄球菌<streptococcus>八叠球菌<sarcina>四联球菌<tetrad>杆菌<bacillus>不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致.炭疽芽胞杆菌 3-10 μm 大肠埃希菌2-3 μm 布鲁菌0.6-1.5 μm 杆菌的形态多样大中小螺形菌<spiral bacterium>基本结构——细胞壁、细胞膜、细胞质、核质二、细菌的结构特殊结构——荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞〔一〕基本结构1、细胞壁<cell wall> 革兰染色法：结晶紫碘液 95%乙醇复红 革兰阳性菌 革兰染色 革兰阴性菌两类细菌细胞壁的共同组分为肽聚糖,但各有其特殊组分 组成成分：主要成分为肽聚糖〔peptidoglycan 〕又称胞壁质两端齐平炭疽芽胞杆菌两端尖细白喉棒状杆菌分枝杆菌双歧杆菌弧菌螺菌螺杆菌肽聚糖：N-乙酰葡萄糖胺〔N-acetylglucosamine,G 〕N-乙酰胞壁酸〔N-acetylmuramic acid ,M 〕短肽〔L-谷氨酸—D-谷氨酸—L-赖氨酸或二氨基庚二酸—D-丙氨酸〕通过-β1,4糖苷键〔溶菌酶作用点〕和4-3氨基酸上的肽键〔青霉素作用点〕联结成网状结构 〔1〕肽聚糖<peptidoglycan>革兰阳性菌肽聚糖—聚糖骨架、四肽侧链、五肽交联桥革兰阴性菌肽聚糖—聚糖骨架、四肽侧链 〔2〕革兰阳性菌细胞壁特殊组分〔3〕革兰阴性菌细胞壁特殊组分 脂多糖<lipopolysaccharid,LPS>革兰阳性菌与阴性菌细胞壁结构比较 细胞壁 革兰阳性菌 革兰阴性菌 强度 较坚韧 较疏松 厚度 20-80nm 10-15nm 肽聚糖层数 可多达50层1-2层肽聚糖含量 占细胞壁干重50%-80% 占细胞壁干重5%-20% 磷壁酸 + — 外膜 — + 脂蛋白 — + 脂多糖—+〔4〕细胞壁的功能• 维持菌体固有的形态 • 保护细菌抵抗低渗环境青霉素作用点溶菌酶作用点N-乙酰葡糖胺 N-乙酰胞壁壁磷壁酸膜磷壁酸• 参与菌体内外的物质交换• 菌体表面带有多种抗原分子,可诱发机体的免疫应答. 〔5〕细菌细胞壁缺陷型〔细菌L 型〕• 细菌细胞壁缺陷型或L 型<bacterial L form>：细胞壁受损后仍能生长和分裂的细菌.在一般环境中不能耐受菌体内的高渗透压而将会涨破死亡.在高渗环境下,仍可存活. • 革兰阳性菌细胞壁缺失后,原生质仅被一层细胞膜包住——原生质体<protoplast>. • 革兰阴性菌肽聚糖层受损后尚有外膜保护——原生质球<spheroplast>. • 某些L 型仍有一定的致病力,通常引起慢性感染. 细菌L 型的形态和染色性细菌L 型呈高度多形性,大小不一.着色不匀,无论其原为革兰阳性或阴性菌,形成L 型大多染成革兰阴性.• 细菌L 型生长缓慢,营养要求高,对渗透压敏感,普通营养基上不能生长,培养时必须用高渗的含血清的培养基.• 细菌L 型在高渗的含血清的培养基上生长后形成三种类型的菌落.2、细胞膜 <cell membrane>细胞质膜 cell membrane单位膜,两层暗的电子致密层中间夹一层较高的电子透明层,厚75nm 主要功用：〔1〕渗透屏障；〔2〕物质运输；〔3〕参与膜脂质、细胞壁的合成；〔4〕参与能量代谢；〔5〕分泌细胞壁和荚膜成分：〔6〕参与DNA 复制与细胞的分离；〔7〕是鞭毛的着生点主要成分：〔1〕脂质—磷脂,构成脂质双层2〕蛋白质—整合蛋白、跨膜蛋白、周缘蛋白• 细菌细胞膜的结构与真核细胞者基本相同,由磷脂和多种蛋白质组成,但不含胆固醇.蜡样芽胞杆菌L 型的镜下形态〔多形 丝状菌落颗粒型菌落 油煎蛋样菌落〔典型L 型菌落〕•细菌细胞膜的功能与真核细胞者类似,主要有物质转运、生物合成、分泌和呼吸等作用.•细菌细胞膜可形成一种特有的结构,称为中介体.中介体<mesosome>中介体：是部分细胞膜内陷、折叠、卷曲形成的囊状物,多见于革兰阳性菌.其功能类似于真核细胞的线粒体,故亦称为线粒体<chondroid>.3、细胞质<cytoplasm>•核糖体<ribosome>：细菌合成蛋白质的场所,游离存在于蛋白质中.•质粒<plasmid>：染色体外的遗传物质,存在于细胞质中.为闭合环状的双链DNA,控制细菌某些特定的遗传特性.•细菌细胞质中含有多种颗粒,大多为贮藏的营养物质.其中有一种主要成分是RNA和多偏磷酸盐的颗粒,其嗜碱性强,用亚甲蓝染色时着色较深呈紫色,称为异染颗粒<metachromatic granule>.常见于白喉棒状杆菌,位于菌体两端,故又称极体<polar body>,有助于鉴定.4、核质<nuclear material>〔1〕核：细菌是原核细胞,不具有成形的核.细菌的遗传物质称为核质或拟核,无核膜、核仁和有丝分裂器.功能与真核细胞的染色体相似.核质由单一DNA分子反复回旋卷曲组成为很长的共价闭合环状双链,反复折叠高度缠绕网状结构.〔2〕质粒DNA：小型环状DNA,能自我复制；与接合或致育、抗药、产毒、致病、解毒、固氮、产生抗生素、产色素、形成芽孢都有关〔二〕特殊结构1、芽胞<spore>•芽胞：某些细菌在一定的环境条件下,能在菌体内部形成一个圆形或卵圆形小体,是细菌的休眠形式.芽胞形成后细菌即失去繁殖能力.•产生芽胞的都是革兰阳性菌.〔1〕芽胞的形成与发芽•细菌形成芽胞的能力是由菌体内的芽胞基因决定的.芽胞一般只在动物体外才能形成,其形成条件因菌种而异.•一个细菌只形成一个芽胞,一个芽胞发芽也只生成一个菌体,细菌数量并未增加,因而芽胞不是细菌的繁殖方式.与芽胞相比,未形成芽胞而具有繁殖能力的菌体可称为繁殖体<vegetative form>.芽胞的大小、形状、位置等随菌种而异,有重要的鉴别意义.芽胞的结构炭疽芽胞杆菌肉毒梭菌破伤风梭菌〔2〕芽胞的功能•芽胞的抵抗力强,可在自然界中存在多年,是重要的传染源.但芽胞并不直接引起疾病,只有发芽成为繁殖体后,才能迅速大量繁殖而致病.•芽胞抵抗力强,故应以杀灭芽胞作为可靠的灭菌指标.•芽胞抵抗力强的原因：<1>芽胞含水量少,蛋白质受热后不易变性. <2>芽胞具有多层致密的厚膜,理化因素不易透入. <3>含有的DAP与钙结合的盐能提高芽胞中各种酶的稳定性.芽孢主要特性〔1〕折光性强,不易着色；〔2〕抗干燥、抗药、抗热和抗辐〔3〕代谢活性低,存活力强,可保存50年以上；〔4〕含水量低；〔5〕多层结构,含特有物质DPA-Ca；〔6〕是一种休眠体,不是繁殖体伴孢晶体〔苏云金芽孢杆菌产生〕：菱形,碱溶性蛋白晶体能杀死多种昆虫的幼虫,可制成细菌杀虫剂,〔二〕特殊结构2、荚膜<capsule>荚膜：某些细菌在其细胞壁外包绕一层黏液性物质,为疏水性多糖或蛋白质的多聚体,用理化方法去除后并不影响细胞的生命活动.荚膜肺炎链球菌荚膜〔1〕荚膜的化学组成•大多数细菌的荚膜是多糖,炭疽芽胞杆菌、鼠疫耶氏菌等少数菌的荚膜为多肽.•多糖分子组成和构成的多样化使其结构极为复杂,成为血清学分型的基础.•荚膜的形成需要能量,与环境条件有密切关系.有荚膜的细菌形成粘液<M>或光滑<S>菌落,失去荚膜后其菌落边为粗糙型〔R〕型.〔2〕荚膜的功能•抗吞噬作用：荚膜具有抵抗宿主吞噬细胞的作用,因而荚膜是病原菌的重要毒力因子.•粘附作用：荚膜多糖可使细菌彼此之间粘连,也可粘附于组织细胞或无生命物体表面,形成生物膜,是引起感染的重要因素.•抗有害物质的损伤作用：荚膜处于细胞的最外层,有保护菌体避免和减少受有害物质的损伤作用.荚膜〔capsule〕：有些细菌细胞分泌到细胞壁外具有富含水分的多肽—多糖—磷酸复合粘胶状物质称为荚膜.不易着色危害与应用：★虽然荚膜对食品工业制糖业造成危害,但有着广泛的应用.如：★肠膜状明串珠菌葡聚多糖可以制造人造血浆〔成分为右旋糖酐和葡聚糖〕〔二〕特殊结构3、鞭毛<flagellum>许多细菌在菌体上附有细长并呈波状弯曲的丝状物,称为鞭毛,是细菌的运动器官.鞭毛需用电子显微镜观察,或经特殊染色法使鞭毛增粗后才能在光镜下看到.鞭毛菌分类丛毛菌单毛菌双毛菌〔1〕鞭毛的结构〔2〕鞭毛的功能•鞭毛是运动器官.•鞭毛有抗原性.4、菌毛<filus/fimbriae>•菌毛：许多革兰阴性菌和少数革兰阳性菌菌体表面存在着一种比鞭毛更细、更短而直硬的丝状物,与细菌的运动无关.•菌毛蛋白具有抗原性.•根据功能不同,菌毛可分为普通菌毛和性菌毛两类.•菌毛在普通光学显微镜下看不到,必须用电子显微镜观察.〔1〕普通菌毛<ordinary pilus>•普通菌毛遍布菌细胞表面,每菌可达数百根.•这类菌毛是细菌的粘附结构,能与宿主细胞表面的特异性受体结合,是细菌感染的第一部.因此,菌毛和细菌的致病性密切相关.•菌毛的受体常为糖蛋白或糖脂,与菌毛结合的特异性决定的宿主的易感部位.•如果红细胞表面具有菌毛受体的相似成分,不同的菌毛引起不同类型的红细胞凝集——血凝〔hemagglutination,HA>〔2〕性菌毛<sex pilus>•仅见于少数革兰阴性菌.•数量少,1-4根.•比普通菌毛长而粗,中空呈管状.•性菌毛由致育因子〔F〕编码,故又称F菌毛.•带有性菌毛的F+菌与无性菌毛的F-菌相遇时,性菌毛与其相应受体结合,F+菌内的质。
食品微生物学教程教学设计
食品微生物学教程教学设计简介食品微生物学是食品科学/技术专业的一门基础课程，主要研究微生物在食品中的生长、代谢、变化和致病性等方面知识。
在实际教学过程中，除了传授知识外，设计有效的教学方法对于学生的学习效果也至关重要。
本文将介绍一款针对食品微生物学教学设计的教学方案。
教学目标•掌握食品微生物学基础知识•熟练掌握常用的微生物检测方法•理解微生物在食品加工过程中的影响，同时提高食品安全意识•培养学生的创新思维和实验操作能力教学内容安排第一章微生物与食品1.1 微生物的概念和分类•学习微生物科学名词及微生物分类方法等基础知识1.2 环境微生物和食品微生物•掌握环境微生物和食品微生物的差别及对食品安全的影响第二章食品微生物的生长与繁殖2.1 微生物的生长条件•学习微生物生长所需的基本条件，如温度、pH、水活性、营养物质等2.2 微生物的生长曲线•了解微生物在不同环境条件下生长过程的变化，掌握常见食品微生物生长曲线2.3 微生物的繁殖•学习微生物的繁殖方式，包括二分裂、菌落形成、子囊体形成等第三章食品微生物的变化及控制3.1 食品微生物变化的指标•学习常见的食品微生物变化指标，如菌落数、产酸量、产气量等3.2 食品微生物的控制•掌握食品微生物防治的方法，包括加热杀菌、保质期延长剂、添加剂等第四章实验操作4.1 微生物检验实验•学习常用的微生物检测方法，包括菌落计数法、膜过滤法、替代法等4.2 食品加工过程模拟实验•模拟食品加工过程，探讨微生物在不同加工过程中的变化第五章课程总结5.1 课程总结•回顾本课程所学知识及实验操作，总结本课程的重点难点以及需要加强的地方5.2 课程讨论•学生围绕食品微生物学相关话题进行讨论，提高学生的创新思维教学方法本教学方案主要采用“三分教、七分练”教学方法，将理论知识与实验操作紧密结合，确保学生能够大量参与实验，加强实践能力和动手操作能力。
同时，在教学过程中引入案例和实际事例进行分析和讨论，增强学生学习兴趣，提高学生的思维水平和创新思维能力。
食品微生物学教案
食品微生物学教案一、教学内容本节课的教学内容选自人教版《小学科学》六年级下册第五单元第二课《食品微生物学》。
本节课主要介绍微生物在食品制作中的应用，通过学习，使学生了解微生物的发酵在食品制作中的重要性，以及常见的发酵食品。
二、教学目标1. 学生能够说出微生物在食品制作中的应用，了解发酵现象。
2. 学生能够通过观察、实验等方法，探究微生物在食品制作中的作用。
3. 学生能够培养对科学的兴趣和探究精神，提高动手操作能力。
三、教学难点与重点重点：微生物在食品制作中的应用，常见发酵食品的名称。
难点：微生物发酵现象的理解和探究。
四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、实验材料等。
学具：实验记录表、观察日记本等。
五、教学过程1. 实践情景引入：教师通过展示各种发酵食品（如酸奶、豆腐、馒头等），引导学生观察并思考：这些食品是怎么做出来的？有什么共同的特点？2. 探究活动：学生分组进行实验，观察微生物发酵现象。
教师提供实验材料，指导学生进行观察、记录。
3. 知识讲解：教师通过PPT展示，讲解微生物在食品制作中的应用，介绍常见发酵食品的制作原理。
4. 随堂练习：学生根据实验结果和讲解内容，完成练习题：列举出你所知道的发酵食品，并解释它们是如何通过微生物发酵制作的。
5. 课堂小结：六、板书设计微生物在食品制作中的应用1. 发酵现象2. 发酵食品七、作业设计1. 观察日记：记录本节课实验过程中的观察现象，以及自己的思考。
2. 课后练习：列举出生活中常见的发酵食品，并说明它们是如何通过微生物发酵制作的。
八、课后反思及拓展延伸教师在课后要对课堂教学进行反思，观察学生的学习效果，针对存在的问题进行调整。
同时，可以引导学生进行拓展延伸，如查阅相关资料，深入了解微生物在食品制作中的应用，提高学生的科学素养。
重点和难点解析一、教学内容本节课的教学内容选自人教版《小学科学》六年级下册第五单元第二课《食品微生物学》。
重点关注微生物在食品制作中的应用，通过学习使学生了解微生物的发酵在食品制作中的重要性，以及常见的发酵食品。
最新最全食品微生物学电子教案精华版
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食品微生物学的研究对象和任务
• 研究对象：主要研究食品中的微生物，包括细菌、真菌、 病毒等。
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食品微生物学的研究对象和任务
研究任务
揭示食品中微生物的种类、数量、分布及其变化规律。
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研究微生物与食品成分之间的相互作用关系。
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食品微生物学的研究对象和任务
如青霉、曲霉等，常引起食品霉变， 产生有毒代谢产物，对食品安全造成 严重影响。
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病毒
食品源性病毒
如诺如病毒、轮状病毒等，主要通过污染的食品和水源传播，对人类健康构成 威胁。
动物源性病毒
如禽流感病毒、口蹄疫病毒等，可通过动物性食品传播给人类，具有较大的公 共卫生意义。
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食品微生物学的历史与发展
萌芽阶段
早在古代，人们就开始利用微生 物制作发酵食品，如面包、酒、 醋等，但当时对微生物的认识还
非常有限。
发展阶段
19世纪中叶，随着显微镜的发明 和微生物学的建立，人们开始逐 渐认识到微生物在食品制作过程 中的作用，并开始了对食品微生
物学的研究。
成熟阶段
20世纪后半叶至今，随着分子生 物学、基因工程等技术的不断发 展，食品微生物学的研究领域不 断拓宽，研究手段也不断更新和
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食品微生物检测技术与方 法
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传统检测方法
形态学检测
通过观察微生物的形态、 大小、结构等特征，进行 初步的分类和鉴定。
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生理生化检测
利用微生物的生理生化特 性，如营养需求、代谢产 物等，进行微生物的鉴定 和分类。
初中微生物与食品教案
初中微生物与食品教案
教案名称：微生物与食品
教学目标：
1. 了解微生物对食品的影响；
2. 掌握微生物在食品中的作用和分类；
3. 学习如何正确处理食品以防止微生物污染。
教学重点：
1. 微生物在食品中的作用；
2. 食品中常见的微生物。
教学难点：
1. 各种微生物对食品的具体影响；
2. 如何正确处理食品以防止微生物污染。
教学方法：
1. 听讲解，观实验；
2. 小组讨论，合作探讨。
教学资源：
1. 图书资料：《微生物与食品》等相关书籍；
2. 实验器材：显微镜、培养皿等。
教学过程：
一、导入（5分钟）
教师引导学生回顾上节课学习内容，引出微生物与食品的主题。
二、讲解（15分钟）
1. 讲解微生物对食品的影响；
2. 介绍食品中常见的微生物及其作用；
3. 分类讲解各种微生物在食品中的作用。
三、实验演示（20分钟）
教师进行实验演示，展示不同微生物对食品的影响，并观察结果。
四、小组讨论（15分钟）
分组讨论各种微生物对食品的具体影响，合作探讨如何防止微生物污染。
五、总结（5分钟）
教师总结本节课的主要内容，并强调正确处理食品的重要性。
六、作业布置（5分钟）
布置相关作业，要求学生对本节课所学内容进行复习，并要求学生搜集一些食品中常见的微生物信息。
教学反思：
通过本节课的学习，学生能够了解微生物对食品的影响，掌握微生物在食品中的作用和分类，并学会如何正确处理食品以防止微生物污染。
同时，本节课通过实验演示和小组讨论的方式，能够激发学生的学习兴趣和思维能力，提高他们的综合素质。
2024年度2024年食品微生物学教案精华版
对数期
经过调整期的准备，为该时期的微生物生长提供了足够的 物质基础，同时外界环境也是最佳状态。
稳定期
由于培养基中营养物质消耗、有害产物积累、pH下降等 不利因素的影响，微生物生长繁殖速度逐渐下降，死亡数 开始逐渐增加，与新生数大致持平。
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衰亡期
稳定期后，微生物死亡速度大于新生速度，整个群体呈现 负增长。
术手段对微生物进行精确鉴定和溯源分析。
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06
食品微生物学的未来 展望与挑战
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食品微生物基因组学与代谢组学研究进展
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基因组学研究
揭示食品微生物基因组成、功能及相互作用，为 食品发酵、安全控制等提供理论支持。
2 3
代谢组学研究
解析食品微生物代谢途径、代谢产物及其与食品 成分相互作用，为食品品质提升、营养优化等提 供科学依据。
3
食品微生物学的定义与重要性
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定义
食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性、与食品相互作 用关系以及食品安全控制等方面的一门科学。
重要性
食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、推动食品工业发展具有重要意 义。通过了解食品中微生物的种类和特性，可以预测和控制食品在加工、贮藏、 运输和销售过程中的变化，确保食品的卫生安全和质量稳定。
食品源性病毒
如诺如病毒、轮状病毒等，可通过食品传播，引起人类消化道感染。
食品加工过程中的病毒污染
如工作人员带病毒操作、水源污染等，可导致食品中病毒污染。
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其他微生物
放线菌
主要存在于土壤和水中， 可产生抗生素等物质，对 食品中的其他微生物有拮 抗作用。
食品微生物学教学设计
快速检测方法
如免疫学方法、分子生物学方法等， 具有快速、灵敏、特异性高等优点， 逐渐成为食品微生物检测的主流方 法。
在线监测技术
利用传感器、光谱技术等实现在线 实时监测，提高检测效率和准确性， 是未来发展的趋势。
04
食品微生物控制技术
食品加工过程中的微生物控制
原料选择与处理
选用新鲜、无污染的原料，并进行适当的清洗、 消毒处理。
食品生产许可制度
要求食品生产企业必须符合一定的卫 生条件和微生物控制标准，才能获得 生产许可证。
食品召回制度
要求在食品标签上标明生产日期、保 质期、贮存条件等信息，以便消费者 了解食品安全状况。
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实验设计与操作技能培养
实验设计原则与方法
科学性原则
实验设计应遵循科学原理，确保 实验结果的准确性和可重复性。
病毒
虽然不直接在食品中生长， 但可通过食品传播，对人 体健康构成威胁。
食品中微生物的来源与危害
来源
食品原料、加工过程、储存环境等都可能成为微生物的污染源。
危害
微生物污染可导致食品腐败变质，产生有毒有害物质，引发食 源性疾病，严重影响食品安全和人类健康。
食品中微生物的检测方法
传统检测方法
包括菌落计数、生化鉴定等，操 作繁琐，耗时较长，但准确性较
论等部分。
01
02
教授学生使用专业软件绘制 图表，如Excel、SPSS等，
提高数据可视化效果。
03
04
数据分析方法
指导学生运用统计学方法对 实验数据进行处理和分析， 如描述性统计、方差分析等。
学术诚信教育
强调学术诚信的重要性，要 求学生遵守学术规范，杜绝
抄袭、剽窃等行为。
食品微生物学中册教学设计
食品微生物学中册教学设计一、前言食品微生物学是食品科学中的一个重要学科，涉及到食品的微生物学特性及其影响因素，所以对于食品科学的学习及从业者而言，掌握食品微生物学是至关重要的。
本教学设计旨在为食品微生物学课程的教学提供一些参考。
二、课程背景食品微生物学是食品科学专业中的一门重要课程，通常在大学本科的食品科学专业课程中开设。
其主要内容包括食品微生物学基础知识、微生物分布情况及其对食品质量、卫生和工艺等方面的影响等。
三、教学目标本教学设计的目标是：1.理解食品微生物学的基本理论知识2.掌握微生物在食品中的生长规律、控制方法及其对人体健康的影响3.培养学生的科学思维和实验操作技能四、教学内容和方法1. 教学内容食品微生物学的教学内容主要包括以下几个方面的内容：•食品微生物的分类及特征•微生物在食品中的生长规律和条件•微生物污染的来源、控制和检测•微生物对食品的质量、安全和营养的影响•微生物在食品加工和保存中的应用2. 教学方法•授课法：通过讲授理论知识，使学生了解微生物的分类、特征、生长规律和控制方法•实验室教学法：从实验操作中让学生探究微生物在食品中的存在规律和特征•研讨法：通过学生的论文报告和讨论，对食品微生物学的研究进行归纳和总结五、教学计划1.教学标准本教学设计的教学标准如下：•课时数：36课时•实验课时数：12课时•课程考核：课堂作业、实验报告、期末考试2.教学计划本教学设计的教学计划如下：课程内容节数授课方式食品微生物学介绍 2 授课微生物分类及特征 4 授课微生物生长规律和条件 4 授课微生物污染的来源、控制和检测8 授课、研讨微生物对食品的质量、安全和营养的影响 6 授课微生物在食品加工和保存中的应用 4 授课实验操作12 实验室教学课堂讨论 4 研讨六、教学资料在教学过程中，可以使用以下资料：1.食品微生物学课件2.食品微生物学实验指导书3.食品微生物学教材4.动画、视频等多媒体资料七、总结通过本教学设计，可以为食品微生物学课程的教学提供一些指导，使学生在学习过程中更好地掌握食品微生物学的基本理论知识，并且通过实验操作培养其科学思维和实验操作技能。
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食品微生物学题食品微生物学》作业题第一章绪论一、填空⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。
⑵巴斯德发明了杀菌方法。
⑶科赫发明了什么技术。
⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。
⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。
⑹1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。
1979年六界分类方法分为。
（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。
二、问答题1. 什么是微生物？2. 什么是食品微生物学？3. 微生物有什么重要的特性？4. 什么是曲？5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题：1.人们不能用肉眼看见微生物。
2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。
3.原生动物是最低等的动物。
4.放线菌属于原生生物界。
第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。
17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。
18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。
酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。
霉菌细胞壁的主要成分是__________。
19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛_____ ___________；_______________________。
20. 有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸, 这是___________ 贮藏物质，而藻青素它是一种__________的贮藏物质。
21. 细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、____________。
22. 古细菌包括__________、________和________________等。
三、问答题1.简述革蓝氏染色的方法步骤和结果。
2.比较革蓝氏阳性菌和革蓝氏阴性菌细胞壁的化学结构的特点，了解青霉素抗菌的机理。
3.描述酵母菌和霉菌的主要生理特性。
4.对比四大类微生物（细菌、酵母菌、霉菌和放线菌）的菌落和细胞形态。
5. 什么是菌胶团？6. 什么是L型的细菌？四、绘微生物的形态图1. 绘出酵母菌细胞形态和出芽生殖形态图，假菌丝形态图。
2. 绘出黑曲霉、米曲霉形态图，并标出名称。
3. 绘出根霉、毛霉的形态图，并标出名称。
五、选择填空题1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（）A. 孢囊B. 芽胞C. 伴胞晶体D. 子实体2. 最主要的产芽胞细菌是（）A. 革兰氏阳性杆菌B. 球菌C. 螺旋菌D. 产甲烷细菌3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（）A. 羧酶体B. 淀粉粒C. 聚-β-羟基丁酸D. 异染粒4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（）A. 异染粒B. 肝糖粒C. 淀粉粒D. 聚-β- 羟基丁酸5.埃希氏菌属的拉丁文属名为（）A. XanthomonasB. NitrobacterC. PseudomonasD. Escherichia6. 放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（）A. 多细胞的真核微生物B. 单细胞真核微生物C. 多核的原核微生物D. 无壁的原核微生物7.在细菌细胞中能量代谢场所是（）A. 细胞膜B. 线粒体C. 核蛋白体D. 质粒8.细菌的细胞核是（）A 裸露的DNA分子B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体9. 根霉(Rhizopus) 的无性繁殖产生（）A. 节孢子B. 孢囊孢子C. 分生孢子 D. 游动孢子10. 酵母菌细胞壁中含有（）A. 甘露聚糖B. 葡聚糖 C. A 和 B D. 几丁质11. 啤酒酵母菌的生活史属（）A. 单倍体型B. 双倍体型C. 单双倍体型 D. 双核体型12. 八孢裂殖酵母菌的生活史属（）A. 双倍体型B. 单倍体型C. 单双倍体型 D. 双核体型13. E.coli T4噬菌体的典型外形是（）A. 球形B. 蝌蚪形 C. 杆状 D. 丝状14. 类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。
A. 蛋白质 B. RNA C. DNAD. DNA 和RNA。
15. 病毒衣壳体的组成成份是（）A. 核酸B. 蛋白质C. 多糖 D. 脂类16. 病毒囊膜的组成成分是（）。
A. 脂类B. 多糖 C. 蛋白质17. 病毒含有的核酸通常是（）。
A. DNA 和RNAB. DNA 或RNAC. DNAD. RNA18. 溶原性细菌对（）具有免疫性。
A. 所有噬菌体B. 部分噬菌体C. 外来同源噬菌体D. 其它噬菌体19.革兰氏染色的关键操作步骤是（）。
A.结晶紫染色 B.碘液固定C.酒精脱色 D.复染20.病毒对下列因素不敏感的是（）。
A.高温B.紫外线C.抗生素 D.干扰素21.多数霉菌细胞壁的主要成分为（）A.纤维素B.几丁质C.肽聚糖D.葡聚糖和甘露聚糖22.下列微生物器官耐温顺序为（）A.营养体＞孢子＞芽孢B.孢子＞芽孢＞营养体C.芽孢＞孢子＞营养体D.芽孢＞营养体＞孢子23.能用分子氮作氮源的微生物有（）A.酵母菌B.蓝细菌C.苏云金杆菌D.大肠杆菌24.分生孢子穗呈扫帚状的霉菌是（）A.毛霉B.根霉C.青霉 D.曲霉25. 有性繁殖的酵母菌产生有性孢子为（）A.子囊孢子B.孢囊孢子C.分生孢子 D.卵孢子第三章微生物营养一、填空1. 微生物吸收营养物质的方式有、、、。
2. 微生物的六大营养元素有、、、、、。
3. 微生物的三种产能方式中，产能最多，产能最少。
二、问答题1.微生物的营养类型有哪些？分类的依据是什么？以代表微生物为例答出每种营养类型的特点。
2.什么叫碳源?请列出微生物的碳源谱，微生物在利用碳源方面有哪些特点?3.什么叫营养缺陷型菌株？4.什么叫氮源? 请列出微生物的氮源谱。
5.微生物在利用氮源方面有哪些特点？6.什么叫氨基酸自养微生物？试举一些代表菌说明在实践上的重要性。
7.什么叫能源？试以能源为主、碳源为辅对微生物的营养类型进行分类。
8.配制微生物的培养基时，是否需要专门加入能源物质？9.什么是生长因子？它包括哪几大类物质？是否任何微生物都需要生长因子？如何才能满足微生物对生长因子的需要？10.什么叫常量元素?什么叫微量元素?举例说明它们在生理上的重要性。
11.营养物质进入微生物细胞有几种方式？试比较四种方式的特点。
12.什么是培养基？天然培养基、半合成培养基、合成培养基各有什么用途？13.什么是固体培养基？什么是半固体培养基？它们各有什么用途？14.什么是选择性培养基？它在微生物工作中有什么重要性？举例说明选择性的原理。
15.什么是鉴别性培养基？它有何重要性？试以EMB（伊红美蓝乳糖琼脂培养基）为例，分析鉴别性培养基的作用原理。
16. 什么叫碳氮比？为什么植物病原菌以真菌居多？而动物病原菌则以细菌居多？17. 在设计一种新培养基时，为什么要遵循“目的明确”的原则？你能举例来说明吗？18. 为什么在设计大生产用的发酵培养基时，必须时刻牢记经济节约的原则？可从哪些方面考虑？19. 叙述培养基制备的方法步骤，高压蒸汽灭菌的方法。
第四章微生物的代谢一、名称解释生长因子无氧呼吸有氧呼吸初级代谢光合磷酸化底物磷酸化氧化磷酸化次级代谢产物二、选择填空题1. 消毒效果最好的乙醇浓度为（）A.50%B.70%C.90%D.100%2. 无菌室空气灭菌常用方法是（）A.甲醛熏蒸B.紫外灯照射C.喷石炭酸 D.AB并用3. 果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌三、判断题1. 连续培养的目的是使微生物始终保持在最高稳定生长阶段。
2. 酒精的浓度越高，杀菌能力越强。
3. 微生物生长的最适pH与合成某种代谢产物的pH是一致的。
4. 由于分子量越大的物质产生的渗透压越高，所以罐藏食品通常用50-70%的糖溶液。
5. 同种微生物菌体生长的最适温度与积累代谢产物的最适生长温度是相同的。
四、问答题1. 化能异养微生物的生物氧化和产能方式有几种？2. 微生物的EMP途径有何特点？3. 微生物的HMP、ED途径有何特点？4. 什么叫同型乳酸发酵？5. 自养微生物的生物氧化有哪些类型？6. 什么叫异型乳酸发酵？7. 什么叫发酵作用？8. 简述乙醇、乳酸、醋酸、柠檬酸和肽聚糖的合成途径写出乙醇发酵、醋酸发酵和乳酸发酵产生的代谢途径。
9. 了解微生物独特的合成代谢途径中肽聚糖的生物合成步骤。
第五章微生物的生长一、名称解释连续培养同步生长消毒防腐灭菌商业灭菌D值F值Z值UHT 代时二、填空1. 紫外线杀菌力最强的波长是，杀菌的机理是。
2. 微生物在的渗透压环境中生长良好。
3. 棉塞的作用有三个，分别是，，。
4. 平板划线的目的是为了。
5. 鉴定真菌最常用的方法是根据观察。
6. 平板培养微生物时，培养皿倒置的目的是。
7. 根据微生物生长与氧气的关系将微生物分为、、、、。
8. 根据微生物生长的温度不同将微生物分为——、——、——。
9. pH低于4.5能够生长的微生物有——、——、——。
10. 干热灭菌的时间是，温度是。
11. 在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌的防腐剂是——和——。
12. 微生物的三种产能方式中以——产能最多，——产能最少。
三、问答题1. 生长和繁殖的概念，二者的关系是什么？2. 常用测定微生物生长量的方法有几种？试比较其优缺点。
3.表示微生物生长量的生理指标有哪些？4.绘出单细胞微生物的典型生长曲线，可分为几个时期？每个时期有何特点？5.延滞期的特点是什么？如何缩短延滞期？6.对数生长期的特点有哪些？处于此期的微生物有何实际应用？7.稳定期有何特点？进入稳定期的原因是什么？8.什么叫同步生长？如何使微生物达到同步生长？9.什么叫连续培养？什么叫连续发酵？10.比较恒浊器和恒化器的特点。
11.什么是微生物的最适生长温度？温度对同一微生物的生长速度、生长量、代谢速度、代谢产物累积量的影响是否相同？研究它有何实践意义？12.从对分子氧的要求来分，微生物可分为哪几种类型？它们各有何特点？13.微生物在生长的过程中，引起pH值改变的原因有哪些？举例说明微生物最适生长pH值与最适发酵pH值是否一致。
14.试比较杀菌（灭菌）、商业灭菌、消毒、防腐的异同点。
15.酸性防腐剂在食品工业中应用的条件是什么？氢氧化钠在食品工业中应用的适应范围如何？16.在实验室和发酵工业中，如何保证好氧微生物对氧的需要？17.简述高压蒸汽灭菌的方法步骤，灭菌锅中的空气排除度对灭菌效果有何影响？18.氧化剂杀菌的机理是什么？在食品工业中应用如何？19. 为什么对数生长能在很短的时间间隔内使群体细胞大量增长？20. 温度是影响微生物生长的一个主要的环境因素，不同的微生物生长所需要的温度会有很大的不同。