《食品微生物学》教学大纲.

《食品微生物学》教学大纲

课程编号：2200048

学时：48

学分：3

授课学院：农业与生物工程学院

适用专业：食品科学与工程

教材：何国庆.食品微生物学.中国农业大学出版社，2002

主要参考资料：

1. James M.Jay.现代食品微生物学.中国轻工业出版社，2001

2. 沈萍.微生物学.高等教育出版社，2000

3. W.F.Harrigan.李卫华等译.食品微生物实验室手册（第三版）.中国轻工业出版社，2004

4. Bibek Ray . Fundamental Food Microbiology (third edition) . CRC Press，2000

一．课程的性质、目的及任务

食品微生物学是食品科学与工程专业一门重要的学科基础课，为必修课。本课程向学生讲授微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养、代谢、及生长繁殖），使学生理解微生物与食源性疾病、食物中毒、食品质量、食品腐败、食品保藏及食品生物加工的关系。(This course is designed to give students an understanding of the relationships of microorganisms to foodborne illness and intoxications, food quality, food spoilage, food preservation and bioprocessing.)。使学生掌握食品微生物学的基础理论，为学习专业课打下基础。

二．教学基本要求

掌握微生物的基本知识（概念、分类、形态结构、营养代谢、生长繁殖等），掌握微生物在食品制造中应用的基本理论，掌握微生物与食品污染、食品腐败、食源性疾病关系的基本理论。了解微生物微生物生态学、微生物遗传变异及在基因工程中应用的基本理论。

三．教学内容

第一章食品微生物学绪论

1、微生物的概念

2、微生物的生物学特性

3、微生物学的历史和发展

4、食品微生物学

第二章微生物的分类与命名

1、微生物的分类和命名

2、prokaryotic and eukaryotic cell 第三章细菌

1、细菌的大小、形状和排列

2、细菌的结构和功能

第四章非典型细菌

1、Mycoplasmas

2、Rickettsias

3、Chlamydias

4、Actinomycetes

5、Cyanobacteria

第五章真核微生物

1、Yeast

2、Molds

3、Mushrooms

4、Protozoa

5、algae

第六章病毒

1、Virus

2、Characteristics of viruses

3、Size and shapes of viruses

4、Viral structure

5、Classification of viruses

6、Viroids and prions

7、Animal virus life cycles

8、Life cycle of bacteriophages

第七章食品中常见微生物

1、重要的细菌

2、重要的酵母

3、重要的霉菌

第八章微生物的营养

1、Defination

2、微生物的七种营养要素

3、微生物对营养物质的吸收

4、微生物的营养类型

5、微生物的培养

第九章微生物的代谢

1、代谢概论

2、微生物的产能代谢

3、微生物的其他代谢

第十章微生物的生长和控制

1、Growth definition

2、Measurement of Microbial Growth

3、Growth Curve

4、Continuous Culture of Microorganisms

5、Influence of Environmental Factors on Growth

6、Control of microbial growth

第十一章微生物的遗传学

1、遗传变异的物质基础

2、微生物基因组

3、基因突变

第十二章微生物基因重组

1、原核微生物的基因重组

2、真核微生物的基因重组

第十三章微生物与基因工程

1、微生物与DNA重组工具酶

2、微生物与克隆载体

3、微生物作为克隆载体的宿主

4、Process of gene engineering

5、基因工程技术的应用

第十四章微生物的生态学

1、微生物在生态系统中的作用

2、微生物与生物环境之间的关系

3、自然界中的微生物

第十五章食品的微生物污染及腐败

1、污染食品微生物的来源

2、微生物污染食品的途径

3、各类食品中常见的微生物污染

4、食品污染微生物指标

5、微生物与食品腐败

6、食品的微生物污染及腐败的预防和控制

第十六章微生物食源性疾病

1、What is Food borne Illness?

2、Classification of Foodborne Illnesses

3、Mechanisms of foodborne Agents

4、Etiologic Agents of foodborne Disease

5、几种常见的细菌性食源性疾病

第十七章微生物在食品生产中的应用

1、食用醋生产中的微生物

2、发酵乳制品生产中的微生物

3、制酒过程中使用的微生物

4、酱油生产中的微生物

5、微生物酶在食品生产中的应用

6、微生物在食品生产中的应用概括

第十八章感染与免疫

1、Infection

2、Immunity

四．学时分配