厨房部的工作流程描述

厨房部的工作流程描述

职位：总厨师长

部门：厨房

工作汇报：总经理

1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天的接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。

2、了解客情，根据客情编排厨房各领班的班次及休息日，做好领班的考勤记录。每天上班后，查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。

3、出席餐饮部召开的例会，汇报工作情况，听取经理的命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。

4、全面负责厨房的组织领导工作，拟定各岗位人员编制，提出各岗位领班人选。根据厨师的业务能力和技能特长决定各岗位人员和工作的调换。拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表。

5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品，控制成本、节约费用、增加营业额，满足宾客需求。

6、检查各岗位生产情况，落实生产任务，发现问题并及时纠正。正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。

7、每日主持后厨房班前会，检查员工仪容仪表，布置当餐工作任务，并对上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。

8、根据餐饮部要求制定厨师培训计划，督导实施培训工作，确保厨师有良好知识、技能及工作态度，并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。

9、对大型的、重要的宴会与零点亲自制定菜单，制定进货计划，负责生产安排，现场督导，必要时亲自上灶烹制主要产品，以保证菜点质量和信誉。

10、根据公司的经营目标和下达的经营指标，负责制定厨房的阶段性实施计划，负责餐厅菜单的制作和更换，最低保证一年内推出春季、秋季两套菜谱。

11、保持餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系，保证厨房生产协调开展。

12、开餐结束后检查各部原料消耗情况、剩余数量及保管措施，检查炊具、厨具的清理工作，保证下一餐的生产需要。监督下属员工保持餐厅餐前、餐后的卫生水平。

13、审阅前一天菜肴销售情况、数量、品种，对前一天畅销的菜肴要准备充足，滞销的菜肴找出原因，调整备货数量。

14、与前厅主管保持良好的合作关系，研究和创新新品种，推陈出新，及时征询前厅主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈意见，以作为研究制定菜单时的参考。制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。

15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准，防止食物中毒的事故发生。

16、抓好安全工作，严格执行安全消防规定，定期进行员工安全培训，制定使用保管与安全消防制度。制定液化气罐房管理制度，保证液化气罐房的安全工作。

17、督导员工正确使用餐厅的各项设施设备，定期检查设施设备和清点餐具。定期做好设施设备的清洁保养工作和维修维护工作。

18、每日下班前做好工作总结，了解餐厅的销售情况，制定次日的工作安排。安排好值班人员并认真填写值班记录。

职位：（副）厨师长

部门：厨房

工作汇报：总厨师长

主要职能

管理厨房的运作并且督导热房、冷房，以带来客人期望的高质量食品、服务、卫生和清洁，符合酒店的政策和程序。制定每月的计划和冷、热自助餐食品的多样化。解决厨房每日出现的问题，并且及时汇报给总厨。

主要职责

1.所有的仓库申领单要在晚上之前送达总厨报批。

2.每天早晨确认从仓库和准备厨房申领的食物准确无误。

3.所有的食物应该准备给当天，如果不够，要立即通知总厨和餐厅经理。

4.确认自助餐一切食品数量充足，有适当的装饰和新鲜的外观。

5.检查员工的仪容仪表，清洁卫生，准时检查。

6.完成餐厅的月度盘点表。

7.确认每周排班表已完成并贴在告示板上。

8.准时和迅速提交采购单给总厨。

9.每天早晨轮换冰箱中的食物，以避免变质。

10.报告总厨一天中所发生的事件或问题。

11.每日记录所发生的事并在一早送给总厨。

12.微笑待客。真诚待人，忠实公司，关心员工。

13.督导下属完成所派的工作。

14.为员工进行培训并注意员工卫生及仪容仪表。

15.推出新式菜品，应为员工作出示范，并建立标准食谱。

16.确保厨房清洁卫生的良好工作环境。

17.确保下属交班前保证正常的食品库存量，并清洁各自的工作区。

18.及时向行政总厨汇报厨房动作有关情况。

19.时刻注意个人卫生及仪容仪表，并给下属做好榜样。

20.检查工作所需的一切用品。

21.保证厨房设备，机器表面及内部处于良好的工作状态。

22.遇火情，知道如何采取紧急措施。

23.按时将排班表交行政总厨办公室审批。并做好每月的考勤。

24.督导培训员工，不断提高员工的专业技能。使其达到公司的技术要求。

25.检查员工是否身着干净的制服。

26.按标准，下班前必须安排好厨房的工作。

27.确保安全工作规程，所有的事故必须汇报给总厨。

28.对员工有责任进行专业培训，并为提高员工的技术负有责任。

客人关系：

1.和所有人接触时运用技巧。

2.真诚表现出对对方的尊重、谦虚、殷勤和帮助。

3.通过客人的赞誉，满足客人的需求，用灵活的补救措施来体现对客人的忠实感。

4.注意客人的需求和关心并在4小时内以适当的方式给予答复。

成本控制：

1.收拾自助餐时，确认所有的食品返回到厨房并储存妥当。

2.检查每日订单，确保食品质量，正常库存量，并使食品浪费降到低水准。

3.负责检查食品的准备，份量和装饰。

4.负责每个月的食品成本盘点，并且有责任把成本保持在公司要求之内。

行政：

1.根据生意好坏和季节安排员工排班表。

2.按照公司计划，制定菜单和装饰。

3.完成总厨安排的工作。

环境意识：

1.如有可能，尽量重复使用。

2.节约能源。

3.保持健康和干净的环境。

4.减少和杜绝浪费。

5.积极参与保护环境的活动。