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鸡冻脚 Chicken Feet Jelly
· 配
料: 鸡脚 10只 葱 2支 姜片 2片 蒜头 5瓣辣 椒 2根 鸡脚冻滷包 1包 水晶冻材料 ： 猪皮 300 公克 葱 2支 姜片 2片 米酒 1小匙 鸡脚冻滷包 1 包 盐 1大匙 味醂 1小匙 酱油 200cc 冰糖 2大匙 盐 1小匙 米酒 1大匙 操 作: 1.将材料中的滷包、水600㏄、酱油、冰 糖、辣椒放入锅子中，浸泡20分钟后，烧开备 用。 2.鸡脚洗净后，切去脚趾，放入锅中，加入水、 适量米酒、老姜，开大火煮滚，将鸡脚汆烫去 腥，取出后沖冷水，再沥干水份备用。 3.葱洗净后切长段，蒜头拍过备用。起油锅，放 入葱段、姜片、蒜头爆香，倒入作法1的锅子中， 再把鸡脚放入，用小火滷约30分钟，熄火后再 焖30分钟，取出后放入方形保鲜盒中备用。 4.将水晶冻材料中的猪皮洗净，刮皮表面细毛， 和适量水、葱、老姜、米酒一起煮滚，将猪皮 汆烫去腥，捞起沥干水份备用。 5.将猪皮、水1200cc、葱、姜片、米酒、滷包 用小火熬煮至猪皮炖茫尤胙巍⑽夺Y调味后，再 过滤，等温度下降至50℃左右，倒入放鸡脚的 方形保鲜盒中。
陈皮兔肉 Rabbit Meat with Tangerine Flavor




材料： 兔子腿一个约250g、陈皮20g、葱一棵、姜一块、八角三枚、干 辣椒7个。 调料： 料酒一大勺、老抽一小勺、糖一小勺、盐1/2小勺。 做法： 1、兔腿洗净切块，沥干水。 2、陈皮洗净沥干水，葱切段，姜切片。 3、锅内烧热油，放入兔腿炸至表面金黄捞出沥去油。 4、锅内少许油先下陈皮小火煸香，再下，葱姜，辣椒，八角炒 香。 5、转大火，下兔肉，炒匀，加入老抽，料酒，盐，糖炒匀。 6、倒入1/2水，大火烧开，小火焖20分钟，转大火收干汤汁！
酱香猪蹄 Pig Feet Seasoned with Soy Sauce

主料：猪蹄(2000克) 调料：盐(150克) 酱油(400克) 糖色(10克) 大葱(10克) 姜(4克) 八角(4克) 花 椒(3克) 桂皮(3克) 丁香(3克) 制作 1.猪蹄用火燎好，放入温水内浸泡片刻，刮净污秽，洗净。 2.锅内放入清水3千克左右，用旺火将水烧开，下入猪蹄，汤开时撇出浮沫， 煮一小时左右捞出猪蹄。 3.将汤汁盛出，以铁箅子垫在锅底，将猪蹄摆在锅内的四周，中间留一空心， 从中间倒入原汤，加入精盐，酱油，肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。 4.用慢火煮2-3小时，加入糖色，再煮片刻捞出，即为成品。
蒜茸海带丝 Sliced Kelp in Garlic Sauce




主料：海带(鲜)200克 辅料：粉丝50克 调料：香油10克,辣椒油5克,醋10克,大蒜（白皮）10克, 酱油10克,盐3克,味精2克 特色： 香辣酸咸，脆嫩鲜香。 做法： 1.大蒜去洗净捣成蒜茸备用；海带洗净后切成丝，放入 沸水锅内煮熟，用凉开水过凉，捞出沥干水分；粉丝放入碗 内，加入开水泡发，切成10厘米长的段，沥干水分。 2.海带丝和粉丝放入盆内，放入蒜茸、精盐、味精、酱 油、醋、香油和辣椒油，拌匀即成。





【原材料】 鹅翼400克、卤汁300克 【调味料】 盐5克、味精2克、香油适量 【制作过程】 1、 将鹅洗净，用开水烫熟； 2、 汤熟后取出，冲水15分钟，沥干水分； 准备：10分钟 烹饪：55分钟
麻辣肚丝 Shredded Pig Tripe in Chili Sauce
卤水鸡蛋 Marinated Eggs



原材料: 鸡蛋5个、卤汁200克 调味料: 盐5克、味精2克、酱油10克 做法: 1、将鸡蛋放入锅中，加入清水煮15分钟，捞出； 2、去壳后放入卤汁中，加入调味料浸泡40分钟； 3、取出，每个鸡蛋切4份，淋上卤汁，装盘即可。
卤水鹅翼 Marinated Goose Wings
川北凉粉 Clear Noodles in Chili Sauce

原料： 白凉粉半斤、青瓜丝、胡萝卜丝、葱花 调料： 凉粉汁、凉粉酱、油炸黄豆各适量 做法： 1、将白凉粉放入沸水中，出水后捞出，在冷水中浸30分钟，然后沥干 水分，装盘。 2、先将凉粉汁淋于凉粉上，再淋上凉粉酱，最后撒上葱花、油炸黄豆 和青瓜丝即成
陈皮兔肉 Tangerine-Flavored Rabbit Meat
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材料：兔肉约（250g），陈皮20g，葱一棵， 姜一块，八角三枚，干辣椒7个 调料：料酒一大勺，老抽一小勺，糖一小勺， 盐1/2小勺 陈皮兔肉的制作方法： 1）兔肉洗净切块，沥干水 2）陈皮洗净沥干水，葱切段，姜切片 3）锅内烧热油，放入兔肉炸至表面金黄捞 出沥去油 4）锅内少许油先下陈皮小火煸香，再下， 葱姜，辣椒，八角炒香 5）转大火，下兔肉，炒匀，加入老抽，料 酒，盐，糖炒匀 6）倒入1/2水，大火烧开，小火焖20分钟， 转大火收干汤汁
腌三文鱼 Marinated Salmon




主料：三文鱼柳 配料：刁草、橙子 调料：盐、糖 制作： 1.三文鱼洗净、去刺，将盐、糖与刁草混合均匀，抹 在鱼上，用保鲜膜封上，放一天。 2．鱼腌好后取出，擦去上面的腌料，再将剩下的刁草 撒在鱼肉上。 3．将橙子切片放在鱼肉一侧，用保鲜膜卷好，再放置 半天 4．冲去刁草，拿下橙uckling Pig
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原料：净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱, 花生油,甜面酱,汾酒,木炭。 制作过程： 1，将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水 淋遍猪皮，最后涂上糖醋； 2，用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均 匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成； 3，将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。
菜单
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冷菜
冰镇芥兰
Chinese Broccoli with Wasabi
步骤： 芥兰一小把，冰袋一个（自制），芥未＋生抽一小碟。
1、首先把芥兰剥皮，然后洗干净，再斜刀切成片（注意不要切太 薄，太薄口感就没那么脆了）
2、然后把切成片的芥兰在水开后倒入锅里烫２-３分钟，不要太 熟，太熟就破坏营养了。 3、捞起后用凉水过冷河，然后再用纯净水（或者凉白开）泡一下 （目的是降温）。 4、然后把冰袋放到盘子里，再将芥兰片捞出来，摆在冰袋上，就 可以蘸芥未生抽吃了
凉拌西芹云耳 Celery with White Fungus



原料： 芹菜、木耳适量，冰块1包，黄芥末酱2大匙，糖、盐少许，白醋适 量。 制法： （1）西芹、木耳洗净后入开水锅中汆烫，捞出后放入泡着冰块的 冷开水中冰镇，以保持脆、绿。 （2）将泡凉的西芹除去老茎，先直剖成两半，再切成5厘米长段拼 盘。 （3）将调味料拌匀，再均匀淋在菜上即可上桌。
豉油乳鸽皇 Braised Pigeon with Black Bean Sauce

材料：乳鸽1只（约重250克）。 调味：酱油4汤匙，麻油1 茶匙，砂糖2汤匙。 做法：1、乳鸽洗净，抹干，切去爪。2、 调味用大碗拌匀。3、用2汤匙调味搽匀鸽肚内，淋上余汁， 腌约半个小时。4、将50毫升清水拌入，拌匀。5、加盖或 保鲜纸后，以高火加热5分钟。6、将乳鸽翻转，继续以高火 加热5分钟。7、取出乳鸽，放置5分钟后，再切成大块，吃 时淋上汁料。


原材料：猪肚1/2个，辣椒2个，葱3根，姜3片，蒜末少许 调味料：盐1/2少许，白醋、糖各少许、红油、花椒粒各1小匙，香油1大匙， 辣椒粉少许 、盐、醋各1大匙，酒2大匙、花椒粒1大匙 做法： 1、猪肚翻面，加调味料C搓洗去黏液后，洗净氽烫约2分，捞出刮除白色 薄膜。 2、辣椒去蒂、子，洗净，切丝；葱2根，洗净切丝。 3、另起锅，放入猪肚煮开，加入葱1根，姜3片，花椒粒1小匙，改小火煮 约90分钟，待熟后捞出待凉切丝，与葱丝、辣椒丝、蒜末以及调味料A一同拌 匀。 4、锅中放调味料B爆香后，挑除花椒粒，趁热淋在猪肚上拌匀即可。
热菜
Hot
Dishs
百叶结烧肉 Stewed Pork Cubes and Tofu Skin in Brown Sauce
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拌海螺 Whelks and Cucumber

主料： 海螺 200克 辅料： 黄瓜 50克 木耳(水发) 15克 调料： 香油 7克 酱油 5克 醋 5克 黄酒 10克 味精 2克 姜 15克 各适 量 拌海螺的做法： 1. 将海螺砸开，去黄取肉，洗净，切成 薄片，放入开水锅内焯一下，捞入凉开水内浸凉，装入盘内。 2. 黄瓜洗净，切片装盘。水发木耳切块装盘。姜洗净去皮切 末。 3. 将姜末、酱油、醋、香油、味精、黄酒对成汁，浇 在海螺片上，拌匀即成
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豉油皇咸肉 Steamed Preserved Pork in Black Sauce
• • • 主 料： 猪五花肉700克，胡萝卜适量（切大刀花）。 配 料： 盐、味精、老抽、豆豉、葱、姜、油各适量。 做 法： 1、五花肉煮熟，撒上盐，腌制2小时取出，切片。2、起油锅， 放入豆豉、葱、姜略炒，再倒入咸肉煸炒，加味精、老抽，淋油即可。胡萝 卜花伴边。
老北京豆酱 Traditional Beijing Bean Paste