蜜饯枣加工技术
果品的加工技术
果品的加工技术杨碧富用水果加工成的果品，如果脯、蜜饯和干香果品等。
这些果品的色、香、味俱全。
吃着有甜、香、咸、酸，以及柔软兼松脆甚为可口。
是男女老幼皆宜的食品，也是逢年过节喜庆婚宴必备的果品，很受欢迎。
果品的加工工艺简单，易于操作，一学就懂，一做即就，工场大小都可，任君选定。
具体有：果脯的加工制作杨碧富取菠萝、桃、李、梨以及山楂等水果加工制成的果脯，是一种别具风味，质地细密，甜酸适中的水果制品。
这种水果制品，加工容易，设备简单。
且加工出来的产品经济效益高，销路好，具体如下：1、菠萝脯。
菠萝脯的加工程序：(1) 材料配备: 菠萝圆片100公斤, 白砂糖60公斤, 烤盘。
(2) 原料的选择: 选择成熟、完好、无缺, 无烂的菠萝果实作原料。
（3）菠萝预处理: 先用刀去外皮, 并剔岀果眼及黒点, 用去心器去掉果心, 然后切成厚约1厘米的圆片。
(4) 糖制: 进行糖制。
按100公斤菠萝圆片配白砂糖30公斤的比例, 搅拌好后, 糖渍24小时。
次日捞岀菠萝圆片滤去糖液。
再称白砂糖30公斤放入铝锅内, 加少许清水溶化(水占糖重的20%)，再将菠萝圆片倒入锅内，煮沸至以挂小牌为止，即迅速连同糖液起锅，倒入缸内糖渍36小时左右，然后滤去糖液。
(5)烘制。
滤去糖液的菠萝圆片，送入铺盘室整形铺盘，再入烤房烘烤，温度控制在摄氏55—65度，烘至菠萝圆片表面不沾手为止，即得成品菠萝脯。
成品味甜微酸含菠萝原味。
2、橙皮脯。
橙皮脯的加工程序：（1）材料配备: 橙果85公斤, 白砂糖44.5公斤。
(2)原料选择：原料应采摘黄熟橙果。
(3) 削皮、切开。
将挑选的橙果削去外层的苦皮, 接着用刀切成两半。
(4) 浸泡。
称取盐500克及白矾250克，用冷水溶化，将切好的橙果放入浸泡3小时，水以浸过橙果为度。
（5）捞岀、去核。
捞出橙果，滤干盐水，将橙汁压岀，去掉橙核。
(6) 糖制。
取白砂糖10公斤用水煮开，冷却后，将处理的85公斤橙果放入，浸泡24小时，糖水以浸过橙果为度。
蜜饯和红枣生产作业指导书
蜜饯生产工艺流程及作业指导书一、生产工艺流程图★ 关键过程工序：原料处理、糖制、烘干、包装。
二、生产作业要求1. 采购★：原料枣要求个头均匀、无霉烂，严格按GB5835规定要求进行检验，原辅料符合国家标准要求、获证企业产品，添加剂使用符合GB 2760规定要求，对不合格产品应按不合格品管理制度执行。
2. 原料预处理：用划丝去核机进行划丝（或不划丝）去核处理。
去核率要达到98%，破损率不超过2%，然后进行检验。
清洗不低于三遍，直至水清澈。
3. 清洗清洗不低于三遍，直至水清澈。
4．糖制★：严格按工艺要求配料，原辅料使用符合国家标准要求、获证企业产品，添加剂使用符合GB 2760规定要求。
每锅的原辅料配比分别按枣70kg 、白砂糖55kg 、麦芽糖饴70kg 、柠檬酸20g 、山梨酸钾按0.3g/kg 的比例进行生产。
枣入锅后到30分钟达到沸点，糖液浓度30-35 ，煮制温度95-100℃，煮制时间60分钟，浸泡24小时，使枣果含糖达到饱和状态。
生产过程中要作好过程检验记录，时刻保持糖液的浓度在正常范围内。
5. 烘干★：必须连续烘烤12小时左右，温度控制在65-75℃之间，以保证达标的水分及含糖量。
6. 修整：烤好后，将枣果在热时倒入不锈钢案板，面积均匀，自然降温。
回凉的同时，剔除破损0Be /枣，杂质及干条，将带核果、不饱果拣出；发现不合格原材料立即停止使用，退回库房处置。
保持分拣车间环境卫生，做到随时清理落地果；每班生产前后，车间经紫外线杀菌，分选台经消毒剂擦拭消毒。
7. 包装★：a. 工作人员必须经过更衣，严格杀菌以及手部消毒后方可进入车间进行操作。
b. 保持包装车间环境卫生，每班生产前后，车间经紫外线杀菌半个小时以上,操作前包装台、台秤、封口机需要用75%酒精擦拭消毒。
c. 内包装袋需经紫外线封闭式杀菌达半个小时后方可使用。
d. 按包装袋标示重量进行包装，不许缺斤短两。
e. 封口严密、平整、不破袋。
蜜枣加工技术
蜜枣加工技术枣是我国大量出口的土特产品之一，枣果除了鲜食外，大多用于干制红枣，也可以加工成多种产品，如蜜枣、乌枣、南枣等。
因此，枣农应当掌握一些简单易行的枣产品加工技术，这样做的好处有两点：一是鲜枣不易贮藏，鲜枣加工可以避免贮藏的麻烦。
二是红枣、蜜枣、乌枣、南枣等加工品畅销于港澳、东南亚等国，年出口量在8000吨左右，因此将鲜枣加工后能获得更高的经济效益。
下面向枣农朋友们介绍蜜枣的加工技术，该技术一家一户可以独立操作完成。
首先来看看用于加工蜜枣的采收的标准和方法是什么呢？一、采收枣果何时采收, 依其用途不同而异。
加工蜜枣要在白熟期采收。
白熟期的特点是枣果大小、形状已基本固定, 皮绿色减褪, 呈绿白色, 果实硬度大, 果汁少, 味道略甜。
此期果实体积不再增大, 肉质已开始松软、汁少, 糖分含量低, 加工蜜枣时糖分易浸入, 且由于果皮薄, 柔韧, 加工时不易脱皮, 加工的成品质量好。
现在, 有些地方采用药剂催落枣果，但考虑到枣是一种不去皮食用的水果，最好还是采用传统的手摘法和打落法。
手摘法适用于较低矮的枣树, 可根据需要准确采收合乎要求的果实, 工作质量很高, 但也比较费工费时。
打落法适用较高大的枣树。
一般是用长竹杆把果实打落，说打落，其实是用竹杆震动枣树枝条，竹竿尽量不要打在枣果上，造成果面破损，打落枣果时也要避免对树体造成损伤，因此应注意保持力度适中，也可以爬到树上将果实摇落下来。
一般枣树林下有许多杂草，并且土表不是太坚硬，落下的枣果不会被跌碎。
枣果采下来后，要进行拣选，剔除掉有虫害、破损、腐烂的枣果，剩下的装入筐内待用。
枣果采收好了，接下来就要划缝了。
二、划缝在果面上划缝是蜜枣制作过程中，不可缺少的重要步骤，划缝的目的是为了便于糖分的渗透，以及便于枣果压偏成型。
切缝深度以达到果肉厚度一半为宜，切过深容易破碎，过浅糖液又不易渗透。
有些地方采用切枣机来划缝，使用机器划缝省工省时，但是投资较大，不适合一家一户的作坊使用，现在向大家介绍一种自制的简易划缝机，这种划缝机结构简单，使用方便，划缝效果也很不错。
任务三蜜饯类制品加工技术
二、蜜饯类制品加工
• 4、糖制 • • 煮制方法 : 煮制分常压煮制和减压煮制
两种。
• 常压煮制又分一次煮制、多 次煮制和快速煮制三种。 • 减压煮制分减压煮制和扩散 法煮制两种。
二、蜜饯类制品加工
• 4、糖制
•
•
煮制方法 :
①一次煮制法。
•
经预处理好的原料在加糖后
一次性煮制成功。如苹果脯、蜜 枣等。
二、蜜饯类制品加工
• 生产青梅类制品的原料，宜选 鲜绿质脆、果形完整、果核小 的品种，于绿熟时采收; • 生产蜜枣类的原料，要求果大 核小，含糖较高，耐煮性强，
于白熟期采收加工为宜;
二、蜜饯类制品加工
• 生产杏脯的原料，要求用色 泽鲜艳、风味浓郁、离核、 耐煮性强的品种; • 适用于生产红参脯的胡萝卜 原料,要求果心呈黄色,果肉红
风味、质地及营养成分。选择
优质原料是制成优质产品的关
键之一。 • 蜜饯类因需保持果实或果块形 态,要求含水量较少,固形物含量 较高,肉质致密,耐煮性强的品种。
二、蜜饯类制品加工
• 1、 原料选择
• 在绿熟或坚熟时采收为宜。另 外，还应考虑果蔬的形态、色 泽、糖酸含量等因素，用来糖 制的果蔬要求形态美观、色泽 一致、糖酸含量高等特点。
二、蜜饯类制品加工
• 4、糖制 • 煮制方法 : • 先配好 40% 的糖液入锅，倒入处 理好的果实。加热使糖液沸腾，果实 内水分外渗，糖进入果肉组织，糖液 浓度渐稀，然后分次加糖使糖浓度缓 慢增高至60%~65%停火。
•
分次加糖的目的是保持果实内外 糖液浓度差异不致过大，以使糖逐渐 均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的 果脯才显得透明饱满。
二、蜜饯类制品加工
• 4、糖制
红枣蜜饯 实验报告
红枣蜜饯一、实验目的1制作口感鲜甜的红枣蜜饯，延长红枣的保存时间，给大家不同口味的红枣享受。
2 通过这次红枣蜜饯的制作，让我们进一步熟悉课堂所学内容，加深蜜饯加工工艺，让我们懂得合作的重要性，增强我们团队合作能力。
二、实验材料红枣450g 白糖300g 纯净水三、实验仪器玻璃罐1个水果刀电磁炉灭菌锅折光仪四、工艺流程选料→洗涤→切分→清洗→煮制→装罐→密封杀菌→冷却→成品。
五、实验步骤1、洗涤将选好的干枣置清水中浸泡，洗净枣果皮表面的泥土等杂物，捞出沥干。
2、切分将沥去水分的干枣横向切分，切块的同时将核除去。
经切分将干枣制成柱形小块。
3、清洗将切分的枣块迅速在清水中冲洗一下，除去切分中形成的细碎果肉，沥干水分。
4、糖制配制60％的糖液，加热至沸腾。
将沥去水分的枣块倾人沸糖液中，此时停止加温煮沸，将枣块浸渍20-30分钟后捞出。
5、装罐将浸糖完毕后的枣块装入消毒处理的罐头瓶中，并将上述过滤的糖液加热至沸，趁热装入已装妥枣块的罐头瓶中。
6、封口冷却在注入高温糖液后密封好，随后将其缓缓冷却至38℃即可。
冷却时选用50-60℃的热水淋洗，再用冷水冷却至 38℃以下。
六、实验结果与分析一、感官评价1、果肉呈浅黄褐色，果皮呈鲜艳的枣红色，汤汁清亮不浑浊。
有少量果肉组织碎片，无杂质。
有浓郁的枣香味，甜味适口，滋味纯正，无异味。
2、糖水浓度60％，枣的装量不低于净重的 65％。
符合食品卫生标准。
二、不足与措施1、去核的时候把那些果肉都弄得有点烂，影响了外观。
措施：买专门去枣核的工具，尽量保持外观完整。
2,、糖的溶度不够高！，浸枣的时间不够长，不够入味！措施：糖液可以调在稠一点，浸枣的时间延长，让枣可以更入味！。
蜜饯生产工艺规程
蜜饯生产工艺规程 ZY-7.0-01一、范围本规程适用于果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话梅类、果丹（饼）类和果糕类。
只适用于本厂此类产品的生产。
二、职责各生产车间必须按此工艺规程进行生产。
三、主要原辅料1、原料：各种水果和蔬菜是蜜饯食品的主要原料，如：话梅、杏干、海棠果、杏脯等。
2、调味料：糖、食盐、甘草等。
3、食品添加剂：防腐剂、甜味剂、着色剂、酸味剂等。
四、生产工艺流程（见图）五、制作1、原料的分选选择优良的原料是生产优质蜜饯的主要环节，一般按照原料的种类、品种、成熟度及大小人工挑选适合加工的原料，人工挑出草根、颗粒状杂物及果核，剔除腐烂变质、虫咬等有缺陷的原料。
2、筛选人工挑选后，如果按等级进行分类，须用筛选机进行按准要求分类分选。
3、清选主要是为了除去原料表面沾染的尘土、泥沙、杂质、微生物及残留农药、以人工将分选后的原料倒入洗料缸内，清洗两次，控干备用。
4、配料按产品工艺要求和原料用量，选择辅料品种和用量，用计量容器逐一称取，按投料顺序逐一混合，配制使用，要严格控制食品添加剂的使用限量。
填写《配料表》5、预煮将果料放入配制好的料锅中蒸煮，使果坯组织软化，吸收各种调味料后，沥干备用，蒸煮温度90-100℃，5-10分钟。
6、糖制糖制是蜜饯生产中最关键的工序，糖制的目的是要将糖分均匀地渗于果肉中，以提高含糖量。
一般糖制是采用糖渍而制，即在常温状态下，用白砂糖腌渍，也就是将果坯腌制池内糖渍7 2-84小时。
7、干燥原料在糖制后所含水分较多，需经干燥除去多余水分，以利于保持产品的品质，便于保存和运输。
我们采用烘干干燥法。
即将原料装入烘盘内入烘房中，在60℃的温度下，烘至表面干燥为止，水分含量不超过18%。
8、修整包装将干燥后冷凉的成品，人工去除杂物，入袋、称量、封口、包装好后入纸箱库存。
六、关键控制工序1、配料中添加的使用：每次配料使用量严格按照国家标准执行，并且填写配料表。
无核蜜枣加工技术
03
对设备的维修和保养情况进行记录，便于追踪和管理。
06
无核蜜枣加工技术发展趋势与 展望
技术创新方向探讨
高效化生产技术
研发高效、低能耗的蜜枣加工设备和技术，提高生产效率，降低 生产成本。
自动化控制技术
引入先进的自动化控制技术，实现蜜枣加工过程的自动化、智能 化，提高产品质量和一致性。
信息化管理技术
特点
无核蜜枣口感鲜美，甜度 高，肉质饱满，无核，便 于食用。
营养价值
富含糖分、维生素C、胡 萝卜素、钙、铁等营养成 分，具有滋补养颜、提高 免疫力等功效。
加工技术的重要性
提高产品质量
通过科学的加工技术，可 以保证无核蜜枣的口感、 色泽和营养成分，提高产 品质量。
延长保质期
加工后的无核蜜枣可以经 过包装和储存，延长产品 的保质期，满足市场需求 。
环境要求
加工车间应保持清洁、卫生，避免污染和交叉污染。同时，应控制车间的温度 和湿度，确保蜜枣加工过程中的品质稳定。
设备维护与保养制度
定期检查
01பைடு நூலகம்
对加工设备进行定期检查，确保设备正常运行，及时发现并解
决问题。
保养制度
02
建立完善的设备保养制度，包括定期清洗、润滑、更换易损件
等，延长设备使用寿命。
维修记录
烘干
将预烘干后的蜜枣放入烘干机中 ，进行高温烘干，使蜜枣达到一
定的干燥程度。
回软
将烘干后的蜜枣进行回软处理， 使蜜枣变得更加柔软可口。
04
无核蜜枣质量标准与检测方法
质量标准制定依据
感官指标
无核蜜枣应具有特定的色泽、香气和口感，表面 干燥、光滑，无破损、无虫蛀等现象。
台湾甜枣果脯蜜饯的制作工艺
一、番茄红素的性质
番茄红素是一种强抗氧化剂，具有 高 效 猝 灭 单
二、番茄红素提取方法
-.直接粉碎法
将番茄皮粉碎，作为着色粉直接添加于食品中。 工艺流程：
! 番茄籽
原料 ! 水漂浮
! 番茄皮 ! 晾干 ! 粉碎 ! 着色粉 ! 包装
我们将番茄清洗后热烫去皮，皮和 渣 干 燥 后 产 率分别为 #./&0 和 -.)/0 。
##############################################
烘箱中烘干，烘干温度为 "#12%#1。 台湾甜枣果脯为半透明琥珀色，肉质柔软有 弹 性、不粘手、爽口、甜度适宜。台湾甜枣蜜饯则有 白色糖霜，透红亮果肉，不粘手，爽口甜度适宜。 两者皆有蜜枣味。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"
氯化钙、明矾、白砂糖或柠檬酸等。
渍 ! 糖煮 ! 晒干或烘干 ! 包装成品。
枣肉脆嫩致密，而黄熟时肉质疏松不佳；病虫害斑 少，以个大、核小、肉厚的品种为佳。
切缝，缝深及肉质即可，并在切对分时以切到核为 宜，以便烫漂后即可剔除枣核并形成对分果肉片。 切缝后的枣果应浸没在 !"#$ 的柠檬酸溶液中以防褐 变。
《 农牧产品开发》 !""# 年第 $ 期
・专项技术・
!!!!!!!!!!!"
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!" !!!!!!!!!!!"
台湾甜枣果脯蜜饯的制作工艺
刘畅庆
（ 广东梅州农校 梅州 #%&!%% ）
宜鲜食外，亦可加工成果脯或蜜饯以满足消费者的 需要，并为台湾甜枣的规模种植减轻销售压力，促 进台湾甜枣的产业化生产。台湾甜枣或蜜饯的制作 工艺介绍如下：
蜜枣是如何加工
蜜枣是如何加工
蜜枣是用鲜枣加工而成的干态蜜饯。
加工技术如下：
1、原料选择：一般宜选用个大，核小。
肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种。
果实成熟度以开始退去绿色而呈乳白色时为佳。
2、分级：按枣果的大小进行分级，除去畸形枣病虫的枣，过熟和破损枣。
3、划缝：为了便于糖分渗透和压偏成型，通常在果面上划缝，把枣果投入切枣机（划缝机）的孔道内切缝，切经深度以达到果肉厚度一半为宜。
缝过深易破碎，过浅糖液不易渗透。
没有切缝机时，也可人工切缝一般要求每个枣划80－100条缝。
划缝时两端不要切断。
4、洗枣：将划缝后的鲜枣用清水冲洗干净。
5、煮枣：使用不锈钢夹层锅或紫铜锅煮枣，使用白糖量为0.8倍，如煮25公斤为一锅原料则需要用白糖20公斤，并须分次加入白糖。
先用10公斤清水溶解白糖10公斤，用旺火熬煮，并不断翻拌，捞出浮起的糖泡沫，继续加入余下白糖并加热煮制糖液浓度不断提高，煮到锅边出现砂糖结晶，糖液沸点温度105摄氏度以上，原料已接近翻砂，这时火力要小，不断翻拦，可直接在锅内煮到白糖翻砂，或者把枣果铲起，进行吹风冷却在振动动机上滚动可使砂粒均匀。
每锅枣煮1－1.5小时。
6、烘干：把透糖后的蜜枣放到65摄氏度下干燥到含水量20%左右，几乎是半干半湿程度。
7、整形：用压枣机或人工把蜜枣压偏，增进产品美观。
8、干燥：再次干燥到成品含水量为16%为止。
9、分级；拣出破枣，把合格的蜜枣按大小分级。
10、包装：用纸盒或塑料食品袋包。
每盒（或袋）重0.5公斤至1公斤然后装入纸箱，每箱装25公斤。
低糖蜜枣加工技术
将去核的枣果浸泡在一定浓度的糖液中，通过控制糖液的温度和浸泡时间，使枣果充分吸收糖分，达 到所需的糖度。
脱涩处理
在糖渍过程中，可加入适量的柠檬酸或维生素C等酸性物质，以降低枣果中单宁的含量，减轻其涩味 。
干燥与保存方法
干燥处理
将糖渍后的枣果捞出，沥干糖液，然后进行干燥处理，以去除多余的水分，提高 低糖蜜枣的保存性。
保存方法
干燥后的低糖蜜枣应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。同 时，为防止虫蛀和霉变，可适量使用防腐剂。
04
低糖蜜枣加工技术的优化研究
优化糖度调整工艺
总结词
优化糖度调整工艺是低糖蜜枣加工技术 的核心，通过控制糖分含量，以适应不 同人群的口感和健康需求。
VS
详细描述
低糖蜜枣的糖度调整工艺主要涉及糖溶液 的配制、蜜枣的浸泡和烘制等步骤。在配 制糖溶液时，要选择合适的糖种类和浓度 ，并控制浸泡时间和温度，以充分渗透和 吸收糖分。同时，烘制过程中要严格控制 温度和湿度，以避免糖分过度聚集或焦化 ，影响产品质量。
低糖蜜枣加工技术的发展趋势
生产工艺优化
为提高低糖蜜枣的品质和口感，未来研究将致力于优化加 工工艺，如通过控制干燥温度和时间等参数来改善低糖蜜 枣的口感和营养价值。
新技术的应用
随着科技的发展，一些新的加工技术如真空冷冻干燥、微 波干燥等也将被应用于低糖蜜枣的加工中，以提高其产品 质量和生产效率。
标准化和品牌化建设
改进干燥技术
总结词
干燥技术是低糖蜜枣加工的另一个关键环节 ，通过改进干燥方法，提高产品质量和生产 效率。
详细描述
传统的干燥技术多采用自然晾晒或烘房干燥 ，但这些方法存在受天气影响、效率低下等 问题。为解决这些问题，可以探索新型干燥 技术，如真空冷冻干燥、红外线干燥等。这 些新型干燥技术能更好地保留产品原有口感 和营养价值，提高生产效率，降低生产成本 。
红枣蜜饯实验报告
红枣蜜饯实验报告红枣是一种营养丰富的水果，常常用来制作蜜饯。
本次实验旨在通过对红枣蜜饯的制作过程进行观察和实验分析，深入了解红枣蜜饯的制作原理和影响因素。
本实验分为红枣蜜饯的制作步骤、影响红枣蜜饯质量的因素和质量评价三个部分。
一、红枣蜜饯的制作步骤1.原材料准备：取新鲜无虫蛀的红枣500克，蜂蜜100克。
2.清洗处理：将红枣用清水冲洗干净，去掉果皮表面的杂质。
3.预煮处理：将红枣放入锅中，加入适量的水，煮至红枣变软。
4.预蜜处理：将蜂蜜加热至液态，将预煮好的红枣放入蜂蜜中浸泡一段时间，使红枣充分吸收蜂蜜。
5.晾晒处理：将浸泡好的红枣取出，晾晒至水分大部分蒸发。
6.烘烤处理：将晾晒后的红枣放入烤箱中，以低温烘烤一段时间，使红枣外层形成坚硬的糖衣。
二、影响红枣蜜饯质量的因素1.原材料的选择：红枣的新鲜程度和品种类型会直接影响蜜饯的口感和颜色。
新鲜度较高的红枣更容易制作出外硬内韧的蜜饯，而品种类型不同，红枣的颜色也会有所差异。
2.清洗处理的适当与否：清洗过程中，应去除果皮表面的杂质，并注意不要损伤红枣的表面。
适当清洗可以降低蜜饯中的杂质含量，使制作的蜜饯更加卫生和可口。
3.煮熟程度的掌握：预煮处理是红枣蜜饯制作过程中的一个重要步骤。
煮熟程度的掌握会直接影响红枣的质地。
过煮会导致红枣变得过软，不易保存；而煮不熟则会影响口感。
4.基料浸泡的时间：红枣在蜂蜜中浸泡的时间会影响其吸收蜂蜜的程度。
浸泡时间过短，红枣吸收的蜂蜜较少，蜜饯的口感较硬；浸泡时间过长，红枣吸收的蜂蜜过多，蜜饯的口感较软。
5.晾晒和烘烤的时间和温度：晾晒和烘烤的时间和温度会直接影响红枣蜜饯的质量。
晾晒时间过长，水分蒸发过多，红枣变干，口感差；烘烤温度过高，会导致红枣外层糖衣糊化，影响口感。
三、质量评价通过对制作的红枣蜜饯进行质量评价，可以进一步了解红枣蜜饯的品质和口感。
1.外观评价：观察蜜饯的外观，色泽是否鲜亮，表面是否光滑。
2.质地评价：触摸蜜饯的质地，判断是否外硬内韧，是否有杂质。
枣制品的主要加工工艺
枣制品的主要加工工艺我国枣树的种植面积超过110万公顷，年产量大于400万t，国际贸易中的枣98%以上来自我国。
但我国红枣主要用于鲜食与干制，出口以粗加工的干制红枣为主，红枣深加工少，加工工艺简单，品种单一，附加值低。
因此，丰富红枣产品种类，改善加工工艺水平，提高红枣综合利用价值，已成为近年来食品加工企业、枣农及广大消费者关注的重点。
一、以枣为原料的糖制品加工工艺1、蜜枣的加工方法蜜枣，味甜肉厚，入口松而不硬，面布糖霜，刀纹细致，干燥不相粘，颜色黄亮透明，可分为京式蜜枣、徽式蜜枣、桂广式蜜枣，加工工艺略有差别，下面以京式蜜枣为例说明。
加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、亚硫酸钠、柠檬酸钠、清水。
原料枣应果形大、肉质厚、无虫蛀、无损皮。
白熟期的红枣肉质疏松、汁少皮薄，煮枣时间短，吸糖率高、透明度好，最适宜加工蜜枣。
加工设备：大锅（须是铝锅、铜锅或不锈钢锅，铁锅煮枣将呈黑色）、烘房、切枣机和压枣机。
工艺流程：分级一划枣一浸硫一糖煮一烘干、整形。
最佳烘烤温度和时间为首次：55-65℃，约24 h；再次：65-75℃约24 h。
2、无核糖枣的加工方法加工原料：枣、白砂糖(麦芽糖)、柠檬酸钠、玫瑰、蜂蜜、桂花、清水。
选用成熟已干红枣，大小均匀，无虫蛀，无破头。
加工设备：大锅、烘房、去核机和压枣机。
工艺流程：去核一泡洗一煮制一浸枣一烘干。
最佳烘烤温度和时间60-70℃，12 h。
蜜枣和糖枣加工工艺历史悠久，成本小，操作简单，容易掌握，但经济效益相对较低。
二、以枣为原料的饮料加工技术1、红枣汁的加工方法红枣汁营养丰富、风味独特、甜度适口、老少皆宜，且有一定的保健作用。
红枣汁的生产不仅丰富了饮料种类，满足消费需求，还具有较高的产品附加值，拓宽了红枣加工利用的渠道。
加工原料：红枣、白砂糖、柠檬酸、果胶酶、水。
加工设备：去核机、干燥箱、倾式夹层锅、高压均质机、不锈钢贮液桶、真空脱气机。
工艺流程：冲洗一去核一烘烤一酶法浸提一调配一均质一脱气一灭菌一灌装一密封一冷却一成品。
第三章 红枣加工技术
第三章红枣加工技术3.1 红枣加工现状目前我国的红枣加工水平不高，红枣的消费大部分是直接食用，加工率很低。
在红枣加工中，依然是以粗加工产品占绝大多数。
3.1.1 红枣加工产品3.1.1.1 红枣蜜饯此类产品是飞铲具有代表性的一类红枣加工产品，其中尤以蜜枣最为出名。
蜜枣是以新鲜红枣，经蔗糖浸渍而成（也可食用糖饴和蜂蜜代替）。
在制作过程中，由于缩短了对红枣果实的处理时间，减少了红枣果实营养成分的流失，保留了红枣的色泽和香气，且能赋予产品柔韧和一定弹性。
3.1.1.2 红枣汁红枣汁是红枣经蒸煮、去核、打浆、酶解等前处理工序后制成枣果浆，再利用超滤设备去除杂质后，得到的澄清果汁。
红枣汁中富含维生素C、B族、尼克酸、还原性果糖等，有利于提高人体免疫力，改善肠道内环境。
是目前前景非常广阔的食品添加辅料。
3.1.1.3 红枣粉红枣经蒸煮后，再通过喷雾干燥造粒，得到枣粉，可温水冲泡，溶解性好。
柴成香等选用了国内成熟的浸提、真空浓缩、喷粉造粒、真空干燥等方法加工红枣固体饮料，同时采用了先进的微胶囊技术及添加抗板结剂和润湿剂，从而保证了产品的质量。
许牡丹等应用果胶酶酶解和乙醇溶剂萃取技术，对红枣中营养保健成分进行二次浸提，再利用低温真空浓缩和真空干燥加工技术制作速溶红枣粉。
3.1.1.4 红枣片目前市场上的红枣片主要是红枣清洗后切片、油炸、烘干的工序处理后，制成枣片。
原料主要是北枣，含糖量高，易于保存。
由于受温度和氧化的双重影响，成品枣颜色深、有苦味、焦味、复水性差，同时，营养物质损失也严重。
为了提高鲜枣干制效率，减少鲜枣的自然损耗，提高干制品的营养保留率，获得更高的附加值，许牡丹等采用低温真空干燥技术对鲜枣进行加工，所得干枣外表仍为玫瑰红色，有光泽，果肉保持原有浅绿色，口感酥脆，枣香浓郁，无苦涩味，无焦味，含水量为 4.5%～4.6%，Vc 含量高达800mg/l00g 以上。
每吨能耗费用仅为0.03～0.04 万元，社会经济效益明显。
金丝蜜枣的加工技术
金丝蜜枣的加工技术
一、原料的硫处理
原料加工前解冻后，需进行硫处理．以抑制解冻原料在空气中揭变。
同时对产品具有增加亮度及防腐保鲜的作用。
通常配制1%浓度的亚硫酸氢钠溶液．原料在溶液中浸泡1小时后捞出.
二、原料的漂洗
硫处理后的原料，在蜜制前进行漂洗。
以除去亚硫酸钠盐带来的硫的异味。
漂洗时应多次换水．将二氧化硫的残留减少至20ppm以下。
三、金丝蜜枣的制作
１、糖煮并加冷糖浆在不锈钢锅中将50%糖液加热煮沸后，原料投入精液中，混合拌匀、使糖液盖过枣面，煮沸4－5分钟时加入冷糖浆，迅速翻动，使糖液分布均匀，此时煮枣液停止沸腾，缓缓煮沸至糖液再一次沸腾后。
加入冷糖浆，如此反复3次，原料开始变软。
冷糖浆的加入量以提高糖浓度10%左右为宜。
２、干粉糖的加入当原料变软且表面出现细纹时.开始在煮枣液中加入干糖.边煮沸边加入干糖,共分6次进行.头3次以每0.5公斤原料加干糖50克的同时,加入煮枣糖液15克(煮枣糖液循环使用）,第4、5次以每0.5公斤原料加干精80克,同时加入煮枣糖液15克,第6次以每0.5公斤原料加千糖100克,不加煮枣糖液.煮沸20分钟后，蜜枣呈半透明、
精液可溶性固形物70%左右时，蜜制过程结束。
３、糖渍糖煮蜜枣原料不必从煮制糖液中取出,浸泡24小时后,沥去糖液，进行烘烤。
４、烘烤将沥去糖液的糖渍枣原料置于（602）下烘12小时左右,烘烤时经常翻动,使之受热均匀。
达到果品韧性增强,不粘手,晶莹剔透即可整形包装,供市场销售或短期贮藏。
蜜饯加工工艺流程
蜜饯加工工艺流程蜜饯呀，那可是好多人都喜欢的小零食呢！你知道蜜饯是怎么加工出来的吗？嘿，这可有趣啦！先得有新鲜的水果呀，就像盖房子得有好的砖头一样。
各种各样的水果，红的苹果、黄的杏子、紫的葡萄，它们可是主角呢！然后把这些水果洗得干干净净的，就像给它们洗了个舒服的澡。
接下来就是关键的一步啦，要把水果切成合适的大小和形状。
这就好比给水果们做个造型，有的切成片，有的切成块，可有意思啦。
切的时候可得小心点，别切到手哦，不然那可就悲剧啦！切好之后，就要开始腌制啦。
把水果放进糖水里，让它们好好地泡个澡，吸收甜甜的味道。
这就好像给水果穿上了一件甜蜜的外衣，让它们变得更加诱人。
腌好之后，就要进行晾晒或者烘干啦。
把它们放在太阳下面晒呀晒，或者放在烘箱里烘呀烘，让水分慢慢跑掉。
这时候的水果就开始变得有点不一样啦，它们变得更加有韧性，更加好吃。
哎呀，你想想看，那些水果们在这个过程中经历了多少呀！从新鲜的水果变成美味的蜜饯，就像我们从懵懂的小孩变成懂事的大人一样，都是需要经历一些过程的。
在这个加工过程中，每一步都很重要哦。
如果哪一步没做好，那做出来的蜜饯可就不那么美味啦。
就像我们走路一样，如果一步没走好，可能就会摔倒呢。
你说这蜜饯加工是不是很神奇呀？把普通的水果变成了让人垂涎欲滴的美味。
而且呀，不同的水果做出来的蜜饯味道还不一样呢，苹果蜜饯甜甜的，杏子蜜饯有点酸酸的，各有各的风味。
当你吃到那甜甜的蜜饯时，你会不会想到它是经过这么多步骤才来到你嘴里的呢？会不会觉得很神奇呢？反正我是觉得挺神奇的。
所以呀，别小看那小小的蜜饯，它里面可包含了好多人的心血和努力呢！下次你再吃蜜饯的时候，可要好好品尝品尝哦，感受一下那甜蜜背后的故事。
怎么样，是不是对蜜饯加工有了更深的了解呢？是不是也想去试试自己做蜜饯啦？哈哈！。
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１工 艺 流程 ．
（） 选果 。选 用 个 大 、肉 厚 、核 小 １ 和含糖量高的品种 。要求枣体完整 、均 匀 ，无虫蛀 、破烂和霉变 ，以选用完全
选 料 一 割 缝 一 浸 亚 硫 酸 氢 钠 一 糖 煮一 加 糖 一糖 浸一 烘 干 一 整形 一 成 品 。
２ 制 作 方 法 ．
３ 熟 ； 嚣 ４成； ５ ２ 雾
机去核。
核
（）泡 洗 。将 去 核 的枣泡 人６ ～ ０Ｃ ３ ０ ７ ￣ 热水 中 ，轻轻 搅 拌 ，浸 泡 ２分 钟 ，洗 净 ０ 污物并使枣皮软化 。待枣肉发胀 ，枣皮
（）选 果 。选 用果 大 核 小 、肉 质 肥 １ 厚 、无 虫 蛀 和无 损 皮 的 色 泽青 绿 的 白熟 期鲜枣作原料 。 （）切 缝 。将 选 出 的枣 果 根 据 大 小 ２ 投入 切 枣 机 的孔 道 切 缝 。切 缝 深 度 以达
入 ９ ２ 号罐 ，净 重 ８０ ， １４ ５克 装菇 量４０４０ 。同一罐 ８ ９ 克
中 ，香 菇 大小 、色 泽 要 求 基
本均匀。
４ 密 封 。通 常 采 用 真 ．
空 封罐 机 封 口 ，真 空度 为 ４ ～ ６ ６ 帕 ， 罐 内 中 心 ０４． 干 ６
温度不低于７ ０℃ 。 密 封 后 用 洗 罐 机 将 罐 外 盐 水 和 油 污 洗 净 ，放 入 灭 出 ，沥 净 表 面 水 分 。 （）煮制 。用 １千克 白砂糖加 １升 ４ ０ Ｏ 热 水 ，加２ ％柠檬 酸 ，搅拌均 匀 。待 糖 溶 化 后 将 枣 连 同 糖 液 倒 入 夹 层 锅 内 煮 ０５Ｎｔ ，直至 果 肉透 明 ，质 软 。 ． ＇ ／ ￣ （） 浸 枣 。 将 煮 好 的 枣 连 同 原 糖 ５ 液倒入 配有适 量玫瑰 、蜂 蜜 、 白砂糖 和 桂 花 等 调 料 的 缸 内 浸 泡 ２ ｓ， 。 至 ４Ｊ时 ＇ 枣 内渗 满糖浆 ，枣面 呈黑 紫红 色时捞
２ ４ ，装 菇 量 １ ５ １０ ； ８克 ５～６ 克 直 径 ７ 米 以 上 的香 菇 ，装 厘
原 料 选 择 及 处 理 一 预
煮一 配汤 一 装 罐 一 封 口一 杀 菌一 冷 却 一 成 品 。 三 、制 作 方 法 １选 料 。 选用 的 香 菇 必 ． 须 新 鲜 、未 开 伞 、未 破 碎 、 厚 实 、大 小适 中 ，菌盖 直径 ３ ４ 米 。为 防 止 变 色 ，菇 ～厘 体需 及 时浸 泡在 ２ ％食 盐 溶 液 （ ． 用０１ 檬 酸 调节 氢离 ％柠 子 浓 度 为 ０１ Ｉ 摩 尔 ／ ， ． 毫 ～ 升 ｐ Ｈ值 为 ３ ４ 中 。 剪 去 菇 －） 柄 ，柄 长 不 超 过 ２ 米 ，用 厘 清水 漂洗 干净 。 ２预 煮 。洗 净 的香 菇 沥 ． 干水 分 ，立 即放 入 不 锈 钢 夹 层 锅 内 ，加 水 预 煮 ，菇 与 水 之 比 例 为 Ｉ： 。 在 沸 水 中 Ｉ 预 煮 ８ １ 分 钟 ，煮 至 透 心 ， ～０ 外 观 以 呈 半 透 明 为 度 ，然 后 放 人 冷 水 中冷 却 。 ３ 装罐 。装 罐 前 将 经 整 修 分 级 的香 ． 菇 轻 轻 漂 洗 １ ，除 去 杂 质 与 碎 屑 ，采 次 用 消 毒 的 旋 口玻璃 罐罐 装 ，加 入 含 ０ ％ ． ５
出。最好 采用真 空渗 糖锅 浸枣 ，其 时
问短 ，品 质 好 。
（） 烘 烤 。用 温 水 洗 掉 枣 表 面 的糖 ６ 浆 ，放入烘盘送入烘房烘烤。最初烘房
嚏 楚
户 主 山 郯县 “ ”贫程帮。农 增 喜 东 城实 信 资 技 扶 ， 省 施 息金术 助万
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１． Ｎ ｇ ｕ Ｘｎｓ ｕ １ ｏｎ ｃ ｎ ！ ｉ １ ｊｈ
＿
蜜 饯 枣 加 工 技 术
蜜饯枣 ，包括无核糖枣 、蜜枣。其
加 工 技术 如 下 。
一
、
无核糖枣
１ 工 艺流 程 ．
原料 选 择 一 去核 一 泡 洗 一 煮制 一 浸
枣一 烘烤 一 成 品 。
２ 制 作 方 法 ．
温度保持５ ＆Ｃ，使枣皮 慢慢收缩 。５ ６ ～ 小 时后 ，将 温度 升 至 ６ — ０Ｃ，每 隔 ２ ０ ７￣ 小 时倒 盘一 次 ，使枣 体 烘 烤 均 匀 。经 ９ １ ０ 小 时 枣皮 发 皱 即把炉 火 封 闭 ，将温 度 保 持 在 ５ ０Ｃ，至 糖 枣 水 分 含 量 降 到 ０６ ￣ ２％以下 ，手 摸感 到 外 硬 内柔 时 出炉 。 ０
９ ｇ Ｘ ｊ ｈ ＿ 。 ｅ ￣ Ｌ ｕ ０１ ｓ ７１
一
｜
０ ００ ｌ０ 蕊 ＿ ｜ ¨
、
原 料
级 装 罐 ：直 径 ７ 米 以 下 的 厘
鲜 香 菇 、食 盐 、柠 檬 酸 、Ｌ 抗 坏 血 酸 钠 。 一
二 、工 艺 渣 程
香菇 ，装入６ ０ 号罐 ，净重 １１
果 肉厚 度 的一 半 为 宜 。 （ ３ ）浸亚硫酸氢钠 。将 已切缝的青 枣 放入０５ ． ％亚硫 酸氢 钠溶 液 中 ，浸 泡
８ ｌ￣ 时 。 ～Ｏ＇ ｂ
（） 糖 煮 。 将 水 ７５ 、 白 砂 糖 ４ ．升 ｌ．千 克 和 柠 檬 酸 ２ 克 煮 成 糖 液 ，将 １ ５ ５ 经过处 理 的青 枣２千 克倒 人其 中 ， ５ 煮 沸 １ 分 钟 。 待 枣 肉 变 软 后 ，加 入 ０ ５ ％冷 却 糖 液 １ ５ 克 。 待 糖 液 再 次 ０ ． 千 ２ 沸 腾 时 ，加 人 ５ ％冷 糖 液 １ ５ 克 。 ０ ． 千 ２ 如 此反 复３ 。 次 （） 加 糖 。 当 糖 液 第 ４ 沸 腾 时 ， ５ 次 加入 白砂 糖 ，共 ） ６ 。第 １３ ，各 加 ／ 次 １ １ ～次