果脯蜜饯加工
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能力目标 能制作干制品、糖制品、饮料、罐头、果酒等产品 能对上述加工品进行成本分析
素质目标 科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
学习情境八 糖制品加工
一、下达任务书 二、知识准备 三、任务分析 四、任务实施 五、案例
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
短，约几分钟，浸渍时间12～24h，直到渗糖饱和 。糖液浓度第一次30%～40%，每次加糖提高糖液浓 度10%直至原料吸糖饱满，透明，糖液浓度达到65% 以上。
四、任务实施
（3）冷热交替法 也叫快速煮冷法。热煮和冷浸交替进行4～5次，每次 热煮4～8min，取出置冷糖液中冷却，使内部压力迅速下降，快速 渗糖，约在40～60min内完成。
7.成品贮藏 库房要求清洁、干燥、通风、库房温度最好保持在12～15℃，相对 湿度保持在70%左右。以防潮防霉为主。
果脯蜜饯质量标准
◇ 感官指标 ◇ 理化指标 ◇ 微生物指标
正常果实果脯的色泽、气味和滋 味，无异味、虫蛀和及活虫检 出，无杂质
附件：GB1489--1997
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
四、任务实施
4. 糖制 糖制即渗透糖液过程
（1）一次煮成法 先配一定浓度（约60%）的糖水，煮沸后按比
例加入处理好的原料，连续煮制，中间不断加糖（ 4～6次），直到渗糖饱和（糖液浓度达到65%左右 ），然后起锅，再浸渍1～2天，使吃糖进一步均匀
四、任务实施
4.糖制 糖制即渗透糖液过程。
（2）多次煮成法 煮制和浸渍交替进行多次，每次煮制时间较
森林果蔬贮藏与加工技术
学习模块三 果蔬加工技术
学习情境八 糖制品加工
【学习目标】 知识目标
了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 理解果蔬干制品、糖制品、饮料类、罐藏类和果酒类的加工原理 掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
四、任务实施
一、果脯蜜饯类的加工
步骤：
原料选择 洗涤 去皮
盐腌 切分、去核、划缝
护色 硬化
漂洗 预煮 糖制 烘烤 回软 整形
分级包装 贮藏
四、任务实施
1.原料的选择 制作果脯蜜饯的原料各地有所不同，一般要
求含水量小，可食部分比例大，糖酸比适宜，单 宁和粗纤维少，且具良好香气。采收成熟度不宜 高，一般以7～9成熟为宜。
四、任务实施
5.烘干或晾晒 实际上就是干燥过程，是加工过程中的一道工序。产品经烘干晾晒 后不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关， 但烘、晒的花坏，也有直接的影响。烘干多用于果脯和“返砂”蜜 饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。
6.整理及包装 干制后的整理包括整形、分级、去除色斑等。包装形式以纸盒和薄 膜袋普通包装为最多，主要考虑防潮。带汁蜜饯在煮制后连同糖水 一起装罐。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
四、任务实施
2.原料的预处理 分级、洗涤、去皮、切分、去核或挖心
、硬化、热烫、硫处理等以外，尚有盐腌、 染色、划缝、刺孔或缠眼等处理。
四、任务实施
3.预煮 果块煮制之前进行的一道工序，是将清洗好的
果块放入沸腾的水中煮沸3～5min，目的是一杀死 酶的活性；二排除果块里的部分空气，利于糖液的 渗入；三是进一步脱出预处理的残留化学物，如硫 、氯等。
果脯蜜饯加工中的品质控制
2.煮烂和皱缩
采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。 此外，将经过预处理的果实，不立即用浓糖液煮制， 先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟， 再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实， 也有一定效果。（硬化处理）
3.成品褐变
1.热烫不足，反而促进褐变 2.糖+AA→类黑色素（糖煮时） 3.干燥时通风不良，温度过高、时间长也会
◇ 微生物指标
致病菌（指肠道致病菌和致病 性球菌）
指标
750 30 不得检出
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
果脯蜜饯加工中的品质控制
1.返砂和流汤
返砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖 不足引起的。
相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高 温季节就容易吸潮而形成流汤现象。
加速褐变
果蔬糖制品的贮存
果蔬制品的贮藏温度一般为 12~15℃为宜，避 免过低引起蔗糖结晶;湿度不宜过大，一般在70% 左右，以免吸湿回潮，过干则会失水。
果酱、湿态蜜饯采用金属罐保存时，要尽量采用 涂料铁罐，罐盖也同样如此,以免金属变色和容器 腐蚀。
复习思考
1.影响果脯品质的因素有哪些? 2.果脯糖制的方法有哪些，各有什么特点?
糖制品的质量标准
◇ 感官指标 ◇ 理化指标 ◇ 微生物指标
项目
指标（mg/kg）
汞（以Hg计） ≤
200
铅（以Pb计） ≤
1.0
砷（以As计） ≤
0பைடு நூலகம்7
食品添加剂
按GB2760执行
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
果脯的质量标准
◇ 感官指标
项目
菌落总数，个/g
≦
◇ 理化指标 大肠菌群，MPN/100g ≦
（4）真空煮制法 将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减 压煮制前，最好先用稀糖液，如浓度为30%的糖液在常压下与原料 先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制
（5）蜜制法 这类制品在糖制过程中不需加热，原料不经高温煮制。对 肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变 色、变味等原料。采用糖腌法，这也是我国传统的加工方法。
素质目标 科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
学习情境八 糖制品加工
一、下达任务书 二、知识准备 三、任务分析 四、任务实施 五、案例
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
短，约几分钟，浸渍时间12～24h，直到渗糖饱和 。糖液浓度第一次30%～40%，每次加糖提高糖液浓 度10%直至原料吸糖饱满，透明，糖液浓度达到65% 以上。
四、任务实施
（3）冷热交替法 也叫快速煮冷法。热煮和冷浸交替进行4～5次，每次 热煮4～8min，取出置冷糖液中冷却，使内部压力迅速下降，快速 渗糖，约在40～60min内完成。
7.成品贮藏 库房要求清洁、干燥、通风、库房温度最好保持在12～15℃，相对 湿度保持在70%左右。以防潮防霉为主。
果脯蜜饯质量标准
◇ 感官指标 ◇ 理化指标 ◇ 微生物指标
正常果实果脯的色泽、气味和滋 味，无异味、虫蛀和及活虫检 出，无杂质
附件：GB1489--1997
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
四、任务实施
4. 糖制 糖制即渗透糖液过程
（1）一次煮成法 先配一定浓度（约60%）的糖水，煮沸后按比
例加入处理好的原料，连续煮制，中间不断加糖（ 4～6次），直到渗糖饱和（糖液浓度达到65%左右 ），然后起锅，再浸渍1～2天，使吃糖进一步均匀
四、任务实施
4.糖制 糖制即渗透糖液过程。
（2）多次煮成法 煮制和浸渍交替进行多次，每次煮制时间较
森林果蔬贮藏与加工技术
学习模块三 果蔬加工技术
学习情境八 糖制品加工
【学习目标】 知识目标
了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 理解果蔬干制品、糖制品、饮料类、罐藏类和果酒类的加工原理 掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
四、任务实施
一、果脯蜜饯类的加工
步骤：
原料选择 洗涤 去皮
盐腌 切分、去核、划缝
护色 硬化
漂洗 预煮 糖制 烘烤 回软 整形
分级包装 贮藏
四、任务实施
1.原料的选择 制作果脯蜜饯的原料各地有所不同，一般要
求含水量小，可食部分比例大，糖酸比适宜，单 宁和粗纤维少，且具良好香气。采收成熟度不宜 高，一般以7～9成熟为宜。
四、任务实施
5.烘干或晾晒 实际上就是干燥过程，是加工过程中的一道工序。产品经烘干晾晒 后不粘不燥，酥松爽口，柔韧而透明感强，虽然与其他工艺有关， 但烘、晒的花坏，也有直接的影响。烘干多用于果脯和“返砂”蜜 饯类的加工；晾晒多用于甘草凉果类制品。
6.整理及包装 干制后的整理包括整形、分级、去除色斑等。包装形式以纸盒和薄 膜袋普通包装为最多，主要考虑防潮。带汁蜜饯在煮制后连同糖水 一起装罐。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
四、任务实施
2.原料的预处理 分级、洗涤、去皮、切分、去核或挖心
、硬化、热烫、硫处理等以外，尚有盐腌、 染色、划缝、刺孔或缠眼等处理。
四、任务实施
3.预煮 果块煮制之前进行的一道工序，是将清洗好的
果块放入沸腾的水中煮沸3～5min，目的是一杀死 酶的活性；二排除果块里的部分空气，利于糖液的 渗入；三是进一步脱出预处理的残留化学物，如硫 、氯等。
果脯蜜饯加工中的品质控制
2.煮烂和皱缩
采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。 此外，将经过预处理的果实，不立即用浓糖液煮制， 先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟， 再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实， 也有一定效果。（硬化处理）
3.成品褐变
1.热烫不足，反而促进褐变 2.糖+AA→类黑色素（糖煮时） 3.干燥时通风不良，温度过高、时间长也会
◇ 微生物指标
致病菌（指肠道致病菌和致病 性球菌）
指标
750 30 不得检出
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
果脯蜜饯加工中的品质控制
1.返砂和流汤
返砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖 不足引起的。
相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高 温季节就容易吸潮而形成流汤现象。
加速褐变
果蔬糖制品的贮存
果蔬制品的贮藏温度一般为 12~15℃为宜，避 免过低引起蔗糖结晶;湿度不宜过大，一般在70% 左右，以免吸湿回潮，过干则会失水。
果酱、湿态蜜饯采用金属罐保存时，要尽量采用 涂料铁罐，罐盖也同样如此,以免金属变色和容器 腐蚀。
复习思考
1.影响果脯品质的因素有哪些? 2.果脯糖制的方法有哪些，各有什么特点?
糖制品的质量标准
◇ 感官指标 ◇ 理化指标 ◇ 微生物指标
项目
指标（mg/kg）
汞（以Hg计） ≤
200
铅（以Pb计） ≤
1.0
砷（以As计） ≤
0பைடு நூலகம்7
食品添加剂
按GB2760执行
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
果脯的质量标准
◇ 感官指标
项目
菌落总数，个/g
≦
◇ 理化指标 大肠菌群，MPN/100g ≦
（4）真空煮制法 将原料与糖液在较低的温度和真空下进行煮制。在减 压煮制前，最好先用稀糖液，如浓度为30%的糖液在常压下与原料 先煮沸软化后，再放入能密封抽气的容器中，用较浓糖液减压煮制
（5）蜜制法 这类制品在糖制过程中不需加热，原料不经高温煮制。对 肉质柔嫩、高温处理易使肉质破烂，不能保持一定形状和加热后变 色、变味等原料。采用糖腌法，这也是我国传统的加工方法。