果脯蜜饯类加工工艺样本

果脯蜜饯类加工工艺

摘要：果脯蜜饯属于糖渍食品，是指以果蔬为原材料，用糖腌制加工办法，它是一种老式食品，近年来，这些糖渍食品受到越来越多消费者爱慕，市场占有率逐渐增大，本文重要详细阐述了干态果脯蜜饯类食品加工工艺办法。

核心词：工艺办法，糖渍食品，果脯蜜饯

Abstract：the candied fruit，belongs to the candied food，is refers to fruits and vegetables as raw material，processing method of pickled with sugar，it is a kind of traditional food，in recent years，the candied food by more and more consumers love，market share is gradually increasing，this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method.

Key words：process，candied food，preserved fruit candied fruit

一、概述

果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预解决后，与糖液秘制而成，产品形态完整饱满，糖分充分渗入至组织内部，透明或半透明，本色或染色，质地柔软，具备本品种应有风味。其中果脯严格来说是蜜饯一种，营养丰富，有些蜜饯尚有生理作用。严格来说蜜饯可以分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，干态蜜饯是指表面干燥，无糖霜析出，含水量在20%如下，含糖量75%以上。湿态蜜饯是指含水量大，在30%如下，含糖量在65%到68%之间。凉果是指含糖量不超过35%。果脯蜜饯是运用涛浓度糖产生高渗入压，析出果蔬中大量水分，抑制微生物生长活动，达到保藏目，由于经糖渍解决后果蔬保存时间长，具备独特风味，因而被消费者爱慕，且种类越来越齐全。

二、果脯蜜饯加工工艺流程及设备

2.1原料选取与分级

选取优良果蔬原料，是生产优质果脯、蜜饯核心环节之一。产品质量，重要取决于产品外

观、风味质地及营养成分，而她们与原料优劣有很大关系。依照原料种类、品种、成熟度以新鲜度来拟定符合食品加工工艺及特性果蔬原材料，同步将选取好果蔬原材料按照果蔬大小进行分级，重要采用筛分法，目是适应机械化操作需要，由于固定化机器对其加工对象大小是有一定规定，否则话，难以正常工作。常用分级设备重要有摆动筛、转筒筛、振动筛等。每一种设备加工对象不同，应依照产品特性选取适当筛分设备例如摆动筛工作时振动筛上物料是呈跳跃式运动来达到分级目，对物料冲击比较大，同步金橘、枣、土豆等产品由于表皮坚韧，耐冲击，因此此类原材料筛分设备应选取振动筛。

2.2原料预解决

（1）洗涤

对于筛分好原材料进行洗涤，除去原料表面沾染泥沙、杂质、农药和微生物。由于果蔬原料种类、规格及性质、状态等差别较大，因而，清洗设备也有诸多，重要有振动喷洗机、桨叶式清洗机、鼓风式清洗机等

(2)去皮

对于某些需要去皮原材料进行去皮涉及苹果、梨等，去皮目是为了保持产品口感，同步保持了产品形态一致。去皮办法涉及手工去皮、碱液去皮、热力去皮等，典型去皮设备涉及抛甩擦皮机、碱液去皮机、摩擦去皮机等专业去皮机，其中碱液去皮机由于去皮效率高，无损去皮，成为当前公司中用最多一种设备，因而咱们重点简介碱液去皮机，碱液去皮机重要涉及碱解决、去皮装置和输送装置。一方面将热碱液喷淋至原料上，是表皮软化，皮肉分离，另一方面是去皮装置，用高压冷水喷向原料，使表皮与肉质分离。输送装置作用是运用传送带源源不断输送原料。

(3)修整和切分

原料修整涉及去核、去心以及去除影响产品质量一某些，原料修整涉及人工修整和机械修整，人工修整效率低，适合于小公司生产，机械修整适合大型公司生产，机械修整设备重要

涉及除柄机、切半挖核机、樱桃除核机

修整过后对某些果型大原料进行切分，切分后原料更有助于糖等添加剂渗入，会具备更好口感，切分时应当依照对产品形态规定进行切分，规定块型整洁一致，切分设备重要有果蔬切片机、盘式切丝机、蘑菇切片机，可依照原料种类、性质及规定进行切分。

(4)划缝、刺孔

对于某些果型小、不适当去皮和切分果实以及组织致密难以渗糖果实（如枣、李、梅、山楂等），常需要在果面划缝或刺孔，以便糖分渗入缩短糖制时间。划缝、刺孔普通用划缝刺孔机或专用划缝刺孔机来进行。

(5)保脆硬化

为了增强原料耐煮性和疏脆性，防止在糖煮过程中破烂软烂，在糖煮之前经常要进行硬化解决。就是将整顿后原料浸泡于石灰等稀薄溶液中，浸渍恰当时间，达到硬化目，硬化剂选用、用量及解决时间要恰当，并通过实验拟定，否则会生成过多钙盐或使某些纤维素钙化，导致产品质地粗糙，通过硬化解决原料，糖制前需要漂洗。

(6)护色

原料通过去皮、修整、切分后，肉质某些与空气直接接触，表面会迅速变色，这时需要进行护色解决，保持原有色泽，当前在果蔬原料中被广泛使用护色办法有两种，分别是是硫解决护色和热解决护色，硫解决护色是将整顿后原料，浸入含0.1%到0.2%亚硫酸或亚硫酸盐中数小时。热解决护色是用沸水或蒸汽解决原料，钝化氧化酶和过氧化酶活性，防止氧化，需要注意是通过热解决护色原料需要用冷水迅速冷却，以免高温损伤原料组织脆性。

(7)脱气和烫漂

果蔬组织内部具有一定空气，脱气就是将组织内部空气排除掉，更有助于糖分渗入。脱气普通采用真空脱气，脱气设备比较简朴，重要由真空设备和脱气罐构成。

烫漂也称预煮，就是将果蔬原料在沸水或蒸汽中进行短时间加热解决，再进行冷却。经硬化、硫解决后原料在糖制前都需要进行预煮，除去残留二氧化硫，硬化剂等，同步预煮还可以软化组织，便于渗糖，钝化或破坏酶活性，防止氧化，预煮时间依原料而定。国内多采用螺旋式持续预煮机。其长处在于生产能力大，占地面积较小。

2.3糖制

果蔬原料糖制是果脯蜜饯加工中重要操作，直接影响产品品质。糖制普通分为糖渍和糖煮两类

（1）糖煮

糖煮是将原料置于糖液中加热煮制合用于合用于组织紧密较耐煮制原料其特点是所需时间短，可持续生产。但由于长时间处在高温环境中，也许会损害产品色、香、味。加糖煮制可以分为一次煮成法、多次煮成法、迅速煮制法和真空煮制法。一次煮制法是指经预解决后原料在加糖后一次煮制而成，煮制时间普通为2h左右，合用于组织松软，易于渗糖果蔬（如苹果脯、蜜枣等）。多次煮制法经3到5次完毕煮制过程，合用于组织紧密、不易渗糖原料。迅速煮制法是指原料在糖液中交替进行加热煮制和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分迅速渗入而达到平衡。真空煮制法是将原料放于真空和较低温度下煮沸，糖分能迅速渗入，惯用真空设备有真空收缩锅和真空罐。

（2）糖渍

糖渍是在常温状态下进行，又称冷制，是一种次要糖制办法，多用于肉质柔软不耐煮制果蔬原料，其特点是分次加糖，不加热，产品能更好保持色、香、味、型，如杏脯以及大多数凉果。

2.4干燥

糖制完毕后，湿态蜜饯即可连同糖液进行灌装、密封、杀菌等工艺解决成为成品。干态果