果脯蜜饯类加工工艺样本
果脯蜜饯加工流程
果脯蜜饯加工流程果脯蜜饯可是超美味的小零食呢，那它们是怎么加工出来的呀？这就来给你唠唠。
一、原料选择。
这可是非常重要的一步哦。
就像我们找对象，得挑好的。
做果脯蜜饯呢，要选那些新鲜饱满、无病虫害、成熟度合适的水果。
比如说做苹果脯，要是苹果本身就长得歪瓜裂枣的，还不新鲜，那做出来的果脯肯定不好吃呀。
像做蜜饯的话，青梅就不能选太青涩或者太熟烂的，得是那种刚刚好有点青涩但又开始有点果香的青梅，这样做出来的蜜饯才酸甜可口。
二、清洗。
水果选好了，那得洗干净呀。
就像我们每天洗脸一样，水果也要洗得干干净净的。
把水果放到清水里，轻轻搓一搓，把表面的灰尘、杂质啥的都洗去。
要是水果上有农药残留，那可不行，吃了会不健康的。
这一步可不能马虎，要仔仔细细地洗，就像照顾小宝贝一样，每个角落都要洗到。
三、去皮去核（有些水果需要）有些水果有皮有核，在做果脯蜜饯的时候就不太方便。
比如说做山楂蜜饯，山楂的核肯定得去掉，皮呢，要是不去掉，吃起来口感就会有点粗糙。
去皮去核也有讲究呢。
去皮的话，可以用刀削，也可以用一些小工具，小心翼翼地把皮去掉，可别把果肉弄伤太多啦。
去核的时候呢，要把核完整地取出来，这样果脯蜜饯的形状才会好看。
四、糖渍。
这可是让果脯蜜饯变甜的关键步骤哦。
把处理好的水果放到糖液里，糖液的浓度也很有讲究呢。
开始的时候糖液浓度不能太高，不然水果里的水分会一下子被吸出来太多，水果就会皱巴巴的，不好看也不好吃。
要让水果慢慢地吸收糖分，就像我们学习知识一样，要循序渐进。
在糖渍的过程中，水果会慢慢变得透明，充满了甜蜜的味道。
这个过程可能要花上一些时间，要有耐心哦，就像等待花开一样。
五、烘干。
糖渍好的水果就可以进行烘干啦。
烘干可以让果脯蜜饯有那种干干的、有嚼劲的口感。
可以用专门的烘干设备，也可以放在太阳下晒。
不过在太阳下晒的时候要注意卫生，可不能让小虫子啥的爬到上面去了。
烘干的时候要时不时去看看，可别烘过头了，要是烘过头了，果脯蜜饯就会变得太硬，咬都咬不动，那就不好玩啦。
果脯的加工工艺模板
果脯的加工工艺模板果脯的加工工艺果脯是中国传统名特食品中流传广泛, 历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美, 不但闻名国内, 而且在世界上也享有盛誉。
当前, 果脯在国内销售看好, 成交额每年递增十倍左右。
制做原料与要求水果中的大多数品种及部分蔬菜都能够用来制做果脯。
各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异, 加工方法和条件也各有不同, 但总的和平工艺流程不外乎是:1、原料选择: 果脯制做的基本原理, 是利用高浓度糖液的较高渗透压, 析出果实中的多余水分, 在果实的表面与内部吸收适合的糖分, 形成较高的渗透压, 抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
根据这一原理, 在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种, 果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种, 耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理: 各种水果具有不同的质地和组织结构, 加工中应采取不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹, 这样能够加速糖液的渗透; 又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变, 又可减少果实中维生素C的损失。
据试验, 以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%, 最高达58.34%, 又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮, 人工去皮或化学去皮处理……。
3、糖液的配制: 正常果脯成品的含水量为17一19%, 总糖含量为68—72％, 其中还原糖含量为43％, 占总糖含量的60％以上时, 不会”返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和”返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象, 这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30％, 占总糖的50％以下时, 干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。
返砂的果脯, 失去正常产品的光泽、容易破损, 严重影响成品的外观和质量; 当还原糖含量在30中40％之间时, 成品于制后虽暂时不返砂, 但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象, 其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低; 当还原糖含量过高时, 遇高温潮湿季节, 易发生”返糖”现象。
简述果脯蜜饯类糖制的方法
简述果脯蜜饯类糖制的方法
果脯蜜饯是一种传统的糖果制作方法，主要是将水果或蔬菜经过加工，配以糖蜜、果汁等材料制成的一种糖果。
其制作方法较为简单，一般分为以下几个步骤：
1. 选材：选择新鲜的水果或蔬菜，切成均匀大小的小块或条状。
2. 烫熟：将切好的果蔬放入开水中烫熟，以去除果蔬中的杂质和细菌，同时保持果蔬的形状和质地。
3. 腌制：将烫熟的果蔬放入加有糖蜜、果汁等材料的容器中腌制，使果蔬充分吸收甜味和香味。
4. 晾干：将腌制好的果蔬放在通风干燥的地方晾干，直到果蔬表面不再黏腻，接触不到水分为止。
5. 包装：将晾干的果蔬装入透明的塑料袋中，密封保存，加入吸湿剂，避免受潮。
总的来说，果脯蜜饯的制作方法比较简单，但需要注意的是，在腌制和晾干的过程中要保持卫生和通风，避免果蔬受到污染和变质。
此外，不同的水果或蔬菜，在制作过程中的时间和配料也会有所不同，需要根据具体情况进行调整。
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果脯蜜饯的加工工艺,一起来学习!
果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习！原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯蜜饯→烘干→果脯果脯→上糖衣→糖衣果脯02、操作要点一、原料处理原料的选择、分级：含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐煮制，成熟度稍低；进行成熟度及大小分级；符合加工用原料；1）原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线a.原料表面粗硬——去皮；b.大型果——切分；c.小型果——表面刺孔或划线；d.目的——便于糖分渗透，缩短煮制时间；2）果坯腌制a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，主要用于凉果制造；b.干腌法——原料成熟度较高，层积法；c.盐水法——原料成熟度较低，盐水淹没原料；3）保脆硬化处理a.硬化处理：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法；b.原理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐，增加原料的硬度；c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用，用量过度会引起原料纤维素钙化，制品粗糙；d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂；4）硫处理a.主要用于浅色原料；b.目的：防止单宁物质氧化变色，防止维生素的氧化损失；c.方法：视原料而定，熏硫法和浸硫法；d.硫处理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有关标准；5）染色a.天然色素：直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；b.人工色素：规定食品中可以使用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；c.染料用量不可过度；6）漂洗及预煮漂洗：原料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；预煮：具有固定品质，破坏酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗透的作用；二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）1）糖煮质地坚实的原料；关键是使糖分均匀渗透，原料的水分和空气尽快排出，使制品饱满、富有弹性、色泽明亮；一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；一次煮成法①处理后的原料在糖液中一次煮制成功；②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料；③优缺点：快速省工、工艺简单、节省用具；煮制时间长，原料易被煮烂，对产品质量有较大影响；糖分渗透不易平衡，制品易干缩；（原因）④方法干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤；60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习多次煮成法①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工；②适用于果蔬组织柔软，含水量较高，易煮烂的原料；③过程：原料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤④优缺点：冷热交替进行，加快糖分渗透；糖液浓度逐步提高，糖分渗透均匀；煮制时间短，原料不易破碎，对保存营养成分及色泽有利；加工周期长，费工费时，容器多；快速煮成法①过程：原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤②优点：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工时间大大缩短，产品质量高；③缺点：需足够冷糖液；真空煮成法①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会强烈沸腾，原料组织中不存在大量空气，糖分可迅速扩散渗透；②过程：原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤③优点：温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值；2）糖腌①糖制中不需加热；②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料；③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值，避免制品失水、干缩、变色；④方法：分次加糖，逐步提高糖液浓度；加糖时结合日晒；糖液浓缩以提高浓度；减压冷制（生制果脯）；来源：食品研发与生产，封面图来源：千图网会员。
果脯蜜饯--苹果脯的加工工艺技术
果脯蜜饯一苹果脯的加工工艺技术1、原料：新鲜苹果IOOkg,白砂糖66kg,食盐Ikg o2、试剂：亚硫酸氢钠160~250g（或硫黄300g）,氯化钙8（Γ160g,柠檬酸80g。
原料选择一整理一硫处理一硬化处理一糖制干燥一整型一包装f成品（一）原料选择选用果形大而圆整，果心小，肉质疏松，不易煮烂，8成熟的果实为原料。
以糖酸比较低的品种为佳。
剔除病虫害、腐烂果，过小和未成熟或过熟的果实。
（二）整理将选好的原料用不锈钢刀或旋皮机削去果皮，挖除损伤部分，然后对半切分，挖除果心。
而后迅速放入1%食盐水溶液中进行护色。
（三）硫处理硫处理可采取以下两种方法。
硫处理后用清水将果块漂洗2~3次，捞出，沥干水分。
1、熏硫将果块从食盐水中捞出，经冲洗后沥干水分，铺在竹盘上，送入熏硫室中进行熏硫处理。
以果重0.3%的硫磺量，点燃熏制2h左右。
2、浸硫：将果块放在浓度为0.2限0.4%的亚硫酸氢钠水溶液中，浸渍810h,进行硫处理。
如果果肉质地疏松，也可在溶液中添加0.IkO.2%的氯化钙，在浸硫的同时进行硬化处理。
（四）糖制先用白砂糖和水配制成40（T50%的糖液25kg.加人果重0.08%~0.1%的柠檬酸，煮沸后，加入经整理好的苹果块，用旺火煮沸后经4~6min,添加浓度为50%的冷糖液3~5kg,再煮沸，再添加冷糖液，如此反复进行3次，大约需煮制30~40πιin0待果块发软膨胀，表面出现细小裂纹后，便开始撒入白砂糖。
每次煮沸（5min左右）后撒糖1次，共加糖5~6次。
第1、第2次可加人白砂糖5kg,第3、第4次可加入白砂糖5.5kg o每次加糖后也可再加入浓度为60%的冷糖液1kg,最后1~2次可撒入白砂糖6~7kg,总加糖量为果重的2/3o然后维持文火加热煮制20min左右。
全部糖煮过程需11.5h0当果块呈透明状时，即可将果块和糖液一起放入缸中，浸渍24~48min,至糖分渗透均匀为止。
（五）干燥将糖渍的果胚捞出，沥干糖液，均匀地摆放在竹帘或烘盘上，送人烘房进行干燥。
低糖杨桃果脯加工工艺
低糖杨桃果脯加工工艺
(一)工艺流程洗料→清洗→修整→清洗→切片→硬化→香料糖渍→熬制→沥糖→拌粉→干燥→真空包装→检验→成品(二)操作要点说明(1)选料：选取6～7成熟，翠绿，鹅黄，果饱满，无斑疤虫咬、机械伤、霉烂变质的杨桃鲜果。
(2)清洗：用流水洗去表面灰尘、污物及杂物。
(3)修整：摘去果柄，用不锈钢刀削去果蒂及背部果棱。
(4)切片：按厚度1～2厘米横向切片，所得果片为规则五角星形。
(5)硬化上色：配制3％明矾溶液，并加入适量姜黄色素，调成均匀黄色浸液，把杨桃片浸泡5～6小时后取出。
为防止褐变，可添加1％～2％食盐。
桃片为鲜明淡黄色，不能用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理，因为杨桃富含单宁，越不成熟单宁含量越高，钙离子与单宁作用会使杨桃片呈棕黑色。
(6)香料糖渍：按每50千克鲜杨桃片，配丁香、陈皮、甘草三种等量香料研成的粉末1.6千克，砂糖若干，配制浓度分别为45％、55％、62％的糖液，先将杨桃片置于45％糖液中浸渍24小时后，再放入55％糖液中浸渍6小时，ZUI后放入62％的糖液中处理12～16小时，共计糖渍时间42～46小时，温度为室温。
(7)熬制：1OO℃下，在62％糖液中煮20～30分钟。
(8)沥干：趁热取出后装入框内沥干，以无糖液滴下为准。
然后按每50千克鲜杨桃片拌800克香料粉，使每片均匀一致粘上粉末，并压成扁平形。
(9)干燥：采用50～60℃温度烘烤，要求不粘片，不焦糊，含水量低于22％。
(10)真空包装：在真空度0.08兆帕下，以聚乙烯袋作100～200
克定量包装，外加商标纸盒包装。
实验五(果脯蜜饯类)
实验实习五糖制品加工一、目的要求果实糖制的品种繁多，各方法基本相同，通过以下几个品种加工方法的学习，使学生掌握糖制基本方法。
二、实验实习材料及方法步骤果脯蜜饯类：（一）蜜枣1．材料、用具枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室（箱）、双重锅（或铝锅、铜锅）、漏勺、瓷盆、烘箱、台秤。
2．方法步骤（1）原料选择：选择果形大、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧的品种，如九月青泡枣等。
果实成熟度以开始褪去绿色而呈现乳白色时最佳。
（2）原料处理：按大小分为3级，挑出烂果和过熟果，用清水洗净，每果上纵向用排针划颖50—100条，然后熏硫或不熏硫，熏硫50kg用硫磺150g，熏30—40min至挤出的汁为乳白色即可。
南方的不得熏硫，而用预煮方法，一般煮1—2h，煮至枣身松软为度，一边煮一边冲5—6次冷水，用漏勺捞去泡沫，煮后投入冷水中冷却，并除去烂果。
（3）糖煮：蜜枣用糖量为50kg果用50kg白糖。
先用糖7.5kg，加水17.5kg 配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅，预煮过的枣，则先将糖液煮沸后再加枣共煮。
煮沸，再用20kg糖，加20kg水，配成50%糖液，于煮制过程中分4—5次加入。
糖液加完后，煮沸，加白糖7.5kg，煮沸，最后再加白糖10kg。
大约煮1—2h。
预煮过的枣可缩短煮制时间。
煮制过程中如果起泡，加点生食油下去（50kg枣用油50g），泡沫则退。
如果发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。
如煮时发现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉则可以解除。
如果枣子酸度不够，则适当加入柠檬酸，煮制完毕后，倒入缸中，浸泡24h。
（4）焙烘：经过浸渍的枣，枣身透明，则可捞起，滤干糖液，送入烘箱以60℃左右烘闷1天。
（5）整形：半干后的枣子用手捏成马鞍形或长扁形。
（6）晒干或烘干。
整形之后再晒1—2d，南方蜜枣晒到果面起霜，离核即成。
四种蜜饯加工方法
四种蜜饯加工方法食品产业网（2003-9-16）一、胡萝卜蜜饯 1.选料:选择大小均匀的新鲜胡萝卜为原料,切去秧子和须根后用清水洗刷,洗至表面清洁为止。
2.去皮、切块:人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟,捞出后装入土布做的口袋内,揉搓去皮。
然后切成3厘米左右的小节以备浸煮。
3.浸煮:最好用快速浸煮法,即把切好的胡萝卜在糖液中交替进行加热和冷却,使胡萝卜内部水分迅速消失,以利糖分的渗透。
具体做法是:先把胡萝卜节放入浓度为40%的糖液中加热煮沸,当胡萝卜节由硬变软时,立即捞出放入15℃的冷糖液中迅速冷却。
又重新放入热糖液中煮5分钟,再捞入冷糖液中浸冷,如此反复4次。
制作过程应细心,浸煮过度会变为泥。
4.烘干:浸煮后将制品从精液中捞出,沥去糖液,放入烘房烘干,也可用烈日曝晒干。
烘时温度应在60℃为宜,温度过低色泽差,过高易皱缩。
5.包装:将橙黄半透明,甘甜味美的蜜饯成品装袋出售。
二、木耳蜜饯 1.选料和处理:选取无霉烂、无变质的新鲜木耳,用剪刀剪去木耳的蒂部,大朵的剪成1.5—3厘米块状或条状,清洗干净、沥干。
2.糖渍和浓缩:配制50%的糖水溶液,将木耳倒入锅中,木耳和糖液之比为1：2。
煮制10分钟后倒出木耳和精液于干净桶中浸渍6-8小时,然后将木耳捞出,余下的糖水溶液倒入锅中,加糖至糖水浓度70%,同时加入占糖液重量0.3%的柠檬酸、0.05%的苯甲酸纳,将木耳倒入锅中,先用大火煮沸,然后改用文火。
糖煮过程中不断搅拌,再加入砂糖,控制糖液浓度为65—70%,再煮制60分钟,将木耳捞出,滤取糖液。
3.上糖衣:木耳起锅后冷至50-60℃,与白砂糖粉混合,并搅拌均匀即可。
三、草菇蜜饯1.选料及处理:选菇体体形饱满、不开伞、无机械损伤的草菇,采收后立即入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6—8小时,然后用清水漂洗干净。
2.烫漂及硬化:将处理后的草菇投入沸水中烫漂2-3分钟,以杀死酶的活性,烫漂后立即捞起,放入冷水中冷却。
果脯蜜饯基本工艺流程
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1. 原料选择和处理。
选择新鲜、成熟、无破损、无病害的果实。
果脯蜜饯之李子加工实例
李子李子为蔷薇科乔木植物李的成熟果实，又称李实、嘉庆子。
我国大部分地区均有栽培，夏季采收，洗净，去核鲜用，或晒干用。
李子的营养略低于桃子，含碳水化合物、脂肪、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、谷酰胺、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、苏氨酸、丙氨酸等成分。
李子性平、味甘、酸；入肝、肾经。
具有生津止渴、清肝除热、利水的功效；主治阴虚内热，骨蒸痨热，消渴引饮，肝胆湿热，腹水，小便不利等病症。
李子果肉随成熟度变化很大，未熟时组织坚实、含酸量高，而成熟时组织较软、味甜，在加工时应当分开，不能混在一起，否则难以达到均一的品质。
李子果实中可用鲜李制作果脯蜜饯，但更多的是将鲜李子制成半成品盐坯，再以盐坯为原料加工成糖制品；李子的离核性较差，在制作果脯蜜饯时一般不去核。
带核李脯【原料与配方】李子100kg，白砂糖65kg，食盐20kg，氢氧化钠适量。
【工艺流程】选料→清洗→去皮→漂洗→刺孔→盐腌→脱盐→漂烫→糖制→烘制→包装【操作要点】（1）选料、清洗选用个大、皮薄、均匀、八九成熟的鲜果，剔除腐烂变质、病虫害、损伤果。
然后将李子放在清水中洗净。
（2）去皮、漂洗取一锅，配制5%浓度的氢氧化钠溶液，煮沸后加入李子，沸煮数分钟，使表皮熟化，然后倒入清水中漂洗，洗去表皮，洗掉碱液。
（4）盐腌、漂洗取一缸，将李果与食盐2kg一起入缸，翻拌均匀，盐腌12~16h，然后捞出，在清水中浸泡1~2h，其间换水2~3次。
（5）热烫取一锅，放水100kg，煮沸后倒入李果，热烫5~8min后，入冷水中冷却，然后捞出、沥干。
（6）糖制取一锅，将40k白砂糖配制成浓度为60%的糖液，加热至沸后倒入李果，用文火沸煮30~40min，然后一起移至浸缸中，浸渍48h。
连同糖液一起倒回锅中，加热至沸后沸煮30~40min。
这时，再加入白砂糖25kg，边加边搅拌，然后再沸煮30~40min，把李子和糖液一起移入浸缸中，浸渍24h。
浅析果脯蜜饯的制作工艺
浅析果脯蜜饯的制作工艺一、原料选择果脯制作的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部汲取适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
依据这一原理，在制作果脯时应留意选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核简单脱离的品种等。
二、预加工处理各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应实行不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破匀称条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经熏硫处理的果实在干制加工过程中既可避开或减轻氧化褐变，又可削减果实中维生素C的损失。
据试验，以熏硫干制的刺梨其维生素C含量比未经熏硫的对比组最少高25.84%，最高达58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前实行机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。
三、糖液的配制正常果脯成品的含水量为17~19%，总糖含量为68~72%，其中还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会“返砂”（成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”（成品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30%，占总糖的50%以下时，干制后成品将会不同程度地消失返砂现象。
返砂的果脯，失去正常产品的光泽、简单破损，严峻影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30%~40%之间时，成品于制后虽临时不返砂，但经贮藏仍有可能产生稍微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。
由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例打算着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必需予以高度的重视。
阅历证明，煮制果脯的糖液，特殊是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入肯定量的有机酸，调整其pH值，这样可以掌握佐糖液中还原糖比例。
实践中得出，糖液pH值调为2~2．5 时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。
果脯蜜饯制造实验报告
1. 了解果脯蜜饯的基本制作原理和工艺流程。
2. 掌握果脯蜜饯的原材料选择和预处理方法。
3. 熟悉糖液配制和糖渍工艺。
4. 探讨果脯蜜饯的包装与保存方法。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜苹果：1000克- 白糖：500克- 红糖：200克- 纯净水：适量- 食用醋：适量- 食用盐：适量- 香料：桂皮、丁香、八角等2. 实验设备：- 不锈钢锅：1个- 电子秤：1台- 温度计：1支- 烘箱：1台- 研磨机：1台- 玻璃棒：1根- 筛网：1个- 瓶子：适量1. 原料选择与预处理- 选择新鲜、无病虫害、无腐烂的苹果。
- 将苹果洗净，去皮、去核、切块。
- 将切块的苹果放入盐水中浸泡，防止氧化变色。
2. 糖液配制- 将白糖、红糖、纯净水按1:1:1的比例混合，加热溶解。
- 加入适量的食用醋，调节糖液的酸度。
- 将糖液煮沸，继续煮沸5-10分钟，使糖液浓缩。
3. 糖渍工艺- 将处理好的苹果块放入糖液中，浸泡12小时以上。
- 将浸泡好的苹果块取出，沥干水分。
- 将苹果块放入烤箱，以60-70℃的温度烘烤2-3小时，直至果肉呈半透明状。
4. 包装与保存- 将烘烤好的果脯蜜饯放入瓶子中，密封保存。
- 将瓶子放置于阴凉干燥处，避免阳光直射。
四、实验结果与分析1. 苹果果脯蜜饯的外观- 外观呈半透明状，色泽鲜艳，无杂质。
2. 苹果果脯蜜饯的口感- 口感甜中带酸，肉质细腻，有浓郁的果香。
3. 苹果果脯蜜饯的营养价值- 富含维生素C、维生素A、矿物质等营养成分，具有一定的保健作用。
1. 本实验成功制备了苹果果脯蜜饯，具有良好的口感和营养价值。
2. 在制作过程中，应注意糖液的浓度、温度和烘烤时间，以保证果脯蜜饯的质量。
3. 苹果果脯蜜饯的包装与保存对延长其保质期至关重要。
六、实验心得1. 通过本次实验，我对果脯蜜饯的制作工艺有了更深入的了解。
2. 实验过程中，我学会了如何选择原材料、配制糖液、控制烘烤时间等技巧。
3. 本次实验让我认识到食品加工的重要性，以及食品安全和质量控制的重要性。
蜜饯加工工艺
因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度,并随 糖液浓度的增高而降低,从而有利于制品的色泽、风 味及Vc的保存,并抑制好氧微生物的活动.
二、糖制品的分类 Classification of sugaring products
南方以湿态制品为主,称蜜饯conserve 北方则以干态制品居上,称果脯preserved fruit 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为
3.3 染色Coloring 目的：增强制品的感官品质 种类：天然色素和人工合成色素 方法：将原料浸入色素溶液中着色； 将色素溶于稀糖溶液中,在煮糖的同 时完成染色
4. 预煮Blanching 作用:
杀菌灭酶 除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度； 排除过多的果酸,以免蔗糖过多的转化； 增大细胞膜的透性,有利于糖分渗入,使细胞组
四、糖制品加工工艺 Processing technology of sugaring products
一、糖制品加工原理
Processing principles of sugaring products
糖制sugaring 即利用糖藏的方法贮藏果蔬. 食糖本身对微生物本身并无毒害作用.低浓度的糖还 能促进微生物的生长发育.糖制品要达到较长时期的 保藏,必须使制品含糖量达到一定的高浓度,高浓度 糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：
3. 原料预处理Material pretreatment 3.1 硬化Solidification
目的： 提高果肉的硬度,增强其耐煮性 常用的硬化剂：
石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙
3.2 硫化Sulfuring 目的：使制品色泽明亮,防止制品氧化变色,促进 原料对糖液的渗透 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸； 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
杨桃脯如何加工
杨桃脯如何加工
此制品是利用新鲜原料加工而成的果脯蜜饯食品。
加工技术如下：
1、原料处理：鲜杨桃洗净后除去棱边，用刀纵切成2－5长条。
2、硬化与护色：采用明矾或氧化钙作硬化剂，如果用明矾需用0.5%，护色剂用0.1%亚硫酸氢钠，两种添加剂混在一起浸渍杨桃片8小时，后捞起用清水冲洗干净，沥干水备用。
3、糖液配制：白糖用量为1：0.8，即50公斤原料用40公斤白糖，加水60公斤，配制成40％糖液。
在糖液中加入1％食盐，0.1%亚硫酸氢钠，0.05%山梨酸钾。
混合液煮沸后浸渍鲜杨桃片。
用不锈钢容器，忌用金属容器。
4、透糖工艺：采用多次透糖法，原料本身应避免直接加热。
浸糖后第二天糖液浓度下降，大概只有20－22％糖度。
把糖液抽出加热浓缩，使糖度达到25－27％，即提高5％左右糖度，然后把糖水再浸渍原料1－2天，又把糖水抽出加热浓缩，再次提高5%浓度，再浸渍原料。
这样反复操作，约需10－14天左右的透糖时间，把糖度提高到60％左右。
透糖的标准是观察杨桃片是否透明。
如果充分透糖，杨桃片就变得透明。
至此，透糖结束。
透糖所需时间主要决定于杨桃片的厚薄和大小。
5、干燥：透糖结束后，把杨桃片从糖液中捞起，沥干糖液，送去烤房干燥。
6、包装：复合薄膜小袋包装。
本制品外观金黄色，透明或半透明。
滋味及风味：口感爽脆，甜酸适口，具杨桃风味。
含糖量60－65％，含酸量0.3－0.8％，含水量25－26％，保存期半年。
猕猴桃脯的加工
猕猴桃脯的加工
猕猴桃脯是蜜饯类，其加工技术如下：
1.原料处理：猕猴桃又名奇异果，果实营养丰富，特别富含维生素C，在我们广东粤北、粤东山区都有种植，可以加工出许多食品，若加工成果脯蜜饯因是属浆果类要进行预处理，果皮上有许多小毛，需要脱皮工序，配制2%烧碱液加温到80摄氏度左右，把猕猴桃加入热碱溶液中保持1分钟，立即从碱液中取出，用大量清水冲洗，并加入稀盐酸中和剩余碱液，这样在清水中反复轻轻冲刷，搓揉，猕猴桃的皮就会脱落干净，沥干水。
2.切片：横切片每片厚3～4毫米。
3.硬化护色措施：配制0.1%二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠溶液浸果8小时。
4.糖液配制：白糖用量为原料0.6～0.7倍，配成40%糖液，在糖液中加入0.3～0.4%柠檬酸，1%食盐；0.05%山梨酸钾，以上辅料溶解均匀之后，加热至沸倒入大瓦缸或不锈钢槽内，加入处理后的猕猴桃果进行糖渍。
5.糖渍工艺：采用多次透糖工艺，每隔1～2天抽出糖液加热浓缩，每次提高糖度5～6%，趁热倒入猕猴桃果内，使原料吸收糖份，直至糖液浓度升高到60%，再糖渍2～3天，透糖完毕。
6.干燥：把原料从糖液中捞出，在60～65摄氏度下进行干燥，直到猕猴桃含水量达25%为止。
7.成品：外观浅黄到浅褐色，产品圆片状，总糖60～
65%，总酸0.5～0.6%，含水量25%，甜酸适口，有脆感。
果脯蜜饯制作技艺
果脯蜜饯是通过将水果浸泡在糖浆中，使其保持湿润并富含甜味。
以下是制作果脯蜜饯的一般技艺：
1. 准备水果：选择新鲜、成熟但不过熟的水果。
常用的水果包括葡萄、樱桃、杏子、梅子、柿子等。
确保水果表面干净，并去除果核或果核。
2. 备制糖浆：糖浆是制作果脯蜜饯的关键。
在锅中加入适量的水和砂糖，根据自己的口味可增加少许柠檬汁或肉桂等香料。
将糖和水搅拌均匀，加热至糖溶解，煮沸一段时间以制备糖浆。
3. 蜜饯制作：将水果放入糖浆中，确保水果完全浸泡在糖浆中。
用文火慢炖，使水果逐渐吸收糖浆。
时间会根据水果的大小和种类而有所不同，通常为1-2小时。
4. 调节糖液浓度：因为不同的水果含水量不同，所以根据水果的情况，可以调节糖浆的浓度。
如果糖浆浓度过高，可以适量加入水来稀释；如果糖浆浓度过低，可以继续煮沸一段时间以浓缩。
5. 糖蜜烘干：当水果吸收足够的糖浆后，可以将其取出，并放置在通风良好的区域，让水果的糖浆表面略干燥。
可以选择放在烤盘上或用纱布挂起。
6. 烘干或晾干：在水果表面略干燥后，将水果放入烘干器或在通风良好的区域晾干。
根据水果的大小和厚度，烘干的时间会有所不同。
烘干时间通常为数小时至几天。
7. 储存：当果脯蜜饯完全干燥时，可以将其存放在密封的容器中，放置在阴凉、干燥的地方。
果脯蜜饯可以保持数月至一年的时间，但要注意避免潮湿和霉变。
制作果脯蜜饯要注意注重卫生，选用新鲜水果和优质砂糖，并确保水果充分煮沸和干燥，以避免细菌滋生和果脯变质。
每种水果的制作方法和时间可能会有所不同，建议参考具体的食谱或技术指南。
果脯食品加工工艺
果脯食品加工工艺一、桃脯1、原料配方桃子10kg，白砂糖1.75kg2、工艺流程选料→去皮→硫化→剖开去核→糖制→冷却→整型→干燥→包装→成品3、操作要点1）选料制作桃脯要选用刚由青转白或转黄，肉质坚硬的白肉桃或黄肉桃作为原料。
2）去皮将鲜桃置于竹篮中，放入含有2%-3%的氢氧化钠沸液中搅动1min，使桃皮自然脱落。
3）硫化将去皮的桃子用清水洗净，倒入含有0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡4-8h，使桃肉转为洁白色。
4）剖开去核将经过处理的桃子洗干净后，用小刀沿桃子的缝合线对剖开，切成两半，并挖去果核。
5）糖制将浓度为35%-45%的糖液煮沸，将去核的桃子入锅烫煮10min。
然后将桃子鸡糖液一起倒入大缸，浸渍12-24h。
将浓度为50%的糖液煮沸，将经过第一次糖煮的桃子倒入，烫煮4-5min，取出桃子，凹面向上，铺于竹屉上冷却，晾晒，直至桃子的总量缩减1/3为止。
将浓度为65%的糖液煮沸，将已半干的桃子倒入，烫煮15-20min。
6）冷却整型将经过第三次糖煮的桃子取出，沥净糖液，放在竹屉上冷却。
然后，用受将桃子捏成整齐的扁平圆形。
7）干燥将经过整型的桃子放在竹屉上晾晒，也可在60-70℃的烘房内烘烤18-24h，直至桃脯不粘手，果肉稍具弹性时，即为桃脯。
二、樱桃脯1、原料配方1）原料新鲜樱桃100%，白糖60%，柠檬酸0.7%。
2）硬化剂焦亚硫酸钠0.3%-0.4%2、工艺流程原料选择→硬化→去核→糖渍→糖煮→烘制→包装→成品3、操作要点1）原料选择选用成熟度8成，新鲜饱满、个大肉厚、风味正常、无霉烂、无病虫、无机械损伤的果实。
2）硬化将挑选好的樱桃倒入0.3%-0.4%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡1天左右。
浸泡时间不宜过长，否则会导致樱桃裂口。
3）去核浸硫后用人工或去核机将樱桃的核去掉。
去核时不得破坏果实完整，不使果肉破碎。
4）糖渍将经过去核的樱桃进行漂洗，以除去残余的硬化剂。
然后把樱桃放在55%的糖液中腌制约4h。
果脯蜜饯加工工艺流程
果脯蜜饯加工工艺流程果脯蜜饯，那可是咱中国人舌尖上的甜蜜小宝藏。
咱先得把原料准备好。
这原料啊，就像是要参加一场甜蜜变身大赛的选手，得精挑细选。
比如说做杏脯，那杏子就得是饱满圆润的，就像胖嘟嘟的小娃娃，透着新鲜劲儿。
要是这原料都不咋地，就好比盖房子用的砖头都是破破烂烂的，这房子能盖好吗？肯定不行啊。
把那些有虫眼的、干瘪的果子都挑出去，只留下最棒的。
原料选好了，那就得清洗干净。
这清洗可不能马虎，得像给小宝贝洗澡似的，里里外外都洗得干干净净。
那些脏东西啊，就像不速之客，一定得把它们都赶走。
不然的话，吃的时候突然吃到沙子或者小虫子啥的，那感觉就像在美梦里面突然被吓醒一样，多糟糕啊。
接下来就是去皮去核啦。
这去皮去核的过程就像是给果子做一场小小的手术。
要小心翼翼的，要是不小心把果肉弄破太多，就好像在给小娃娃剪头发，结果剪得坑坑洼洼的，多难看啊。
对于一些比较小的果子，这就更考验手艺了。
不过熟练的工人啊，就像手艺高超的老裁缝，三两下就能把这活儿干得漂漂亮亮的。
然后就到了关键的糖渍或者糖煮环节啦。
这就像是给果子穿上一层甜蜜的外衣。
把处理好的果子放到糖液里面，就像把一个个小宝贝放进了装满甜蜜的小池子里。
糖液的浓度很重要哦，太稀了的话，就像给衣服上的颜料兑了太多的水，颜色都染不上去，果子就不能充分吸收糖分。
可要是太浓了呢，又像是浓得化不开的糨糊，果子可能就会被糖“噎住”啦。
在这个过程中，要时不时地搅拌一下，让果子们都能均匀地裹上糖，就像一群小朋友在糖池子里欢快地打滚，每个都要沾上糖才好呢。
再之后就是干燥的步骤啦。
这干燥就像是让裹了糖衣的果子们在阳光下舒舒服服地晒个太阳浴。
可以是自然晾干，也可以用机器烘干。
自然晾干的话，就像把洗好的衣服晾在院子里，让风轻轻吹干，不过这得看天气，要是天气不好，果子可能就会发霉变质，那之前的努力可就白费了。
机器烘干就快一些，但是也要注意火候，要是温度太高，果子可能就会被烤焦，就像面包在烤箱里待久了变成黑乎乎的焦炭一样，那可就没法吃了。
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果脯蜜饯类加工工艺
摘要：果脯蜜饯属于糖渍食品，是指以果蔬为原材料，用糖腌制加工办法，它是一种老式食品，近年来，这些糖渍食品受到越来越多消费者爱慕，市场占有率逐渐增大，本文重要详细阐述了干态果脯蜜饯类食品加工工艺办法。
核心词：工艺办法，糖渍食品，果脯蜜饯
Abstract：the candied fruit，belongs to the candied food，is refers to fruits and vegetables as raw material，processing method of pickled with sugar，it is a kind of traditional food，in recent years，the candied food by more and more consumers love，market share is gradually increasing，this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method.
Key words：process，candied food，preserved fruit candied fruit
一、概述
果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预解决后，与糖液秘制而成，产品形态完整饱满，糖分充分渗入至组织内部，透明或半透明，本色或染色，质地柔软，具备本品种应有风味。
其中果脯严格来说是蜜饯一种，营养丰富，有些蜜饯尚有生理作用。
严格来说蜜饯可以分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，干态蜜饯是指表面干燥，无糖霜析出，含水量在20%如下，含糖量75%以上。
湿态蜜饯是指含水量大，在30%如下，含糖量在65%到68%之间。
凉果是指含糖量不超过35%。
果脯蜜饯是运用涛浓度糖产生高渗入压，析出果蔬中大量水分，抑制微生物生长活动，达到保藏目，由于经糖渍解决后果蔬保存时间长，具备独特风味，因而被消费者爱慕，且种类越来越齐全。
二、果脯蜜饯加工工艺流程及设备
2.1原料选取与分级
选取优良果蔬原料，是生产优质果脯、蜜饯核心环节之一。
产品质量，重要取决于产品外
观、风味质地及营养成分，而她们与原料优劣有很大关系。
依照原料种类、品种、成熟度以新鲜度来拟定符合食品加工工艺及特性果蔬原材料，同步将选取好果蔬原材料按照果蔬大小进行分级，重要采用筛分法，目是适应机械化操作需要，由于固定化机器对其加工对象大小是有一定规定，否则话，难以正常工作。
常用分级设备重要有摆动筛、转筒筛、振动筛等。
每一种设备加工对象不同，应依照产品特性选取适当筛分设备例如摆动筛工作时振动筛上物料是呈跳跃式运动来达到分级目，对物料冲击比较大，同步金橘、枣、土豆等产品由于表皮坚韧，耐冲击，因此此类原材料筛分设备应选取振动筛。
2.2原料预解决
（1）洗涤
对于筛分好原材料进行洗涤，除去原料表面沾染泥沙、杂质、农药和微生物。
由于果蔬原料种类、规格及性质、状态等差别较大，因而，清洗设备也有诸多，重要有振动喷洗机、桨叶式清洗机、鼓风式清洗机等
(2)去皮
对于某些需要去皮原材料进行去皮涉及苹果、梨等，去皮目是为了保持产品口感，同步保持了产品形态一致。
去皮办法涉及手工去皮、碱液去皮、热力去皮等，典型去皮设备涉及抛甩擦皮机、碱液去皮机、摩擦去皮机等专业去皮机，其中碱液去皮机由于去皮效率高，无损去皮，成为当前公司中用最多一种设备，因而咱们重点简介碱液去皮机，碱液去皮机重要涉及碱解决、去皮装置和输送装置。
一方面将热碱液喷淋至原料上，是表皮软化，皮肉分离，另一方面是去皮装置，用高压冷水喷向原料，使表皮与肉质分离。
输送装置作用是运用传送带源源不断输送原料。
(3)修整和切分
原料修整涉及去核、去心以及去除影响产品质量一某些，原料修整涉及人工修整和机械修整，人工修整效率低，适合于小公司生产，机械修整适合大型公司生产，机械修整设备重要
涉及除柄机、切半挖核机、樱桃除核机
修整过后对某些果型大原料进行切分，切分后原料更有助于糖等添加剂渗入，会具备更好口感，切分时应当依照对产品形态规定进行切分，规定块型整洁一致，切分设备重要有果蔬切片机、盘式切丝机、蘑菇切片机，可依照原料种类、性质及规定进行切分。
(4)划缝、刺孔
对于某些果型小、不适当去皮和切分果实以及组织致密难以渗糖果实（如枣、李、梅、山楂等），常需要在果面划缝或刺孔，以便糖分渗入缩短糖制时间。
划缝、刺孔普通用划缝刺孔机或专用划缝刺孔机来进行。
(5)保脆硬化
为了增强原料耐煮性和疏脆性，防止在糖煮过程中破烂软烂，在糖煮之前经常要进行硬化解决。
就是将整顿后原料浸泡于石灰等稀薄溶液中，浸渍恰当时间，达到硬化目，硬化剂选用、用量及解决时间要恰当，并通过实验拟定，否则会生成过多钙盐或使某些纤维素钙化，导致产品质地粗糙，通过硬化解决原料，糖制前需要漂洗。
(6)护色
原料通过去皮、修整、切分后，肉质某些与空气直接接触，表面会迅速变色，这时需要进行护色解决，保持原有色泽，当前在果蔬原料中被广泛使用护色办法有两种，分别是是硫解决护色和热解决护色，硫解决护色是将整顿后原料，浸入含0.1%到0.2%亚硫酸或亚硫酸盐中数小时。
热解决护色是用沸水或蒸汽解决原料，钝化氧化酶和过氧化酶活性，防止氧化，需要注意是通过热解决护色原料需要用冷水迅速冷却，以免高温损伤原料组织脆性。
(7)脱气和烫漂
果蔬组织内部具有一定空气，脱气就是将组织内部空气排除掉，更有助于糖分渗入。
脱气普通采用真空脱气，脱气设备比较简朴，重要由真空设备和脱气罐构成。
烫漂也称预煮，就是将果蔬原料在沸水或蒸汽中进行短时间加热解决，再进行冷却。
经硬化、硫解决后原料在糖制前都需要进行预煮，除去残留二氧化硫，硬化剂等，同步预煮还可以软化组织，便于渗糖，钝化或破坏酶活性，防止氧化，预煮时间依原料而定。
国内多采用螺旋式持续预煮机。
其长处在于生产能力大，占地面积较小。
2.3糖制
果蔬原料糖制是果脯蜜饯加工中重要操作，直接影响产品品质。
糖制普通分为糖渍和糖煮两类
（1）糖煮
糖煮是将原料置于糖液中加热煮制合用于合用于组织紧密较耐煮制原料其特点是所需时间短，可持续生产。
但由于长时间处在高温环境中，也许会损害产品色、香、味。
加糖煮制可以分为一次煮成法、多次煮成法、迅速煮制法和真空煮制法。
一次煮制法是指经预解决后原料在加糖后一次煮制而成，煮制时间普通为2h左右，合用于组织松软，易于渗糖果蔬（如苹果脯、蜜枣等）。
多次煮制法经3到5次完毕煮制过程，合用于组织紧密、不易渗糖原料。
迅速煮制法是指原料在糖液中交替进行加热煮制和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分迅速渗入而达到平衡。
真空煮制法是将原料放于真空和较低温度下煮沸，糖分能迅速渗入，惯用真空设备有真空收缩锅和真空罐。
（2）糖渍
糖渍是在常温状态下进行，又称冷制，是一种次要糖制办法，多用于肉质柔软不耐煮制果蔬原料，其特点是分次加糖，不加热，产品能更好保持色、香、味、型，如杏脯以及大多数凉果。
2.4干燥
糖制完毕后，湿态蜜饯即可连同糖液进行灌装、密封、杀菌等工艺解决成为成品。
干态果
脯则需要进行干燥，除去某些水分。
干燥办法诸多，基本上可以分为自然干燥和人工干燥，自然干燥所需时间长，易污染，当前公司多用于人工干燥，人工干燥是指通过人为加热，使制品中多余水分蒸发，依照热源来源不同，可以分为煤加热、电加热和蒸汽加热等几种。
干燥设备有烘房、隧道式烘干机、带式烘干机，其中隧道式烘干机由于构造简朴，生产能力大，可以烘制各种形态制品且可以联系生产，热力均匀，而被广泛运用。
2.5上糖衣
生产糖衣果脯，可在干燥后进行上糖衣。
所谓糖衣就是用过饱和糖液解决干态蜜饯，干燥后使其表面形成一层透明状糖制薄膜。
上糖液用过饱和糖液配比为：糖液：淀粉糖浆：水=3:2:1，混合后煮沸到114℃左右，冷却至93℃即可，将干燥后蜜饯浸入糖液月1min，及时取出晾干即可。
2.6整形、包装
经干燥后蜜饯，需要进行整形、分级，使得产品外观整洁一致。
整形同步剔除在制作过程中残留在制品上疤痕、残皮、虫蛀品以及其她杂质，并按照规格质量规定进行分级。
将上述解决后产品进行包装，惯用聚乙烯薄膜作为包装材料进行小袋包装，大包装多用瓦楞纸箱进行包装，在箱中垫防潮纸，把小包装产品放入大塑料袋中，一起装箱，其口部用胶带粘牢，外用捆扎带捆扎两道，防止箱体散坏
参照文献
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