果脯蜜饯类加工工艺
果脯蜜饯加工流程
果脯蜜饯加工流程果脯蜜饯可是超美味的小零食呢，那它们是怎么加工出来的呀？这就来给你唠唠。
一、原料选择。
这可是非常重要的一步哦。
就像我们找对象，得挑好的。
做果脯蜜饯呢，要选那些新鲜饱满、无病虫害、成熟度合适的水果。
比如说做苹果脯，要是苹果本身就长得歪瓜裂枣的，还不新鲜，那做出来的果脯肯定不好吃呀。
像做蜜饯的话，青梅就不能选太青涩或者太熟烂的，得是那种刚刚好有点青涩但又开始有点果香的青梅，这样做出来的蜜饯才酸甜可口。
二、清洗。
水果选好了，那得洗干净呀。
就像我们每天洗脸一样，水果也要洗得干干净净的。
把水果放到清水里，轻轻搓一搓，把表面的灰尘、杂质啥的都洗去。
要是水果上有农药残留，那可不行，吃了会不健康的。
这一步可不能马虎，要仔仔细细地洗，就像照顾小宝贝一样，每个角落都要洗到。
三、去皮去核（有些水果需要）有些水果有皮有核，在做果脯蜜饯的时候就不太方便。
比如说做山楂蜜饯，山楂的核肯定得去掉，皮呢，要是不去掉，吃起来口感就会有点粗糙。
去皮去核也有讲究呢。
去皮的话，可以用刀削，也可以用一些小工具，小心翼翼地把皮去掉，可别把果肉弄伤太多啦。
去核的时候呢，要把核完整地取出来，这样果脯蜜饯的形状才会好看。
四、糖渍。
这可是让果脯蜜饯变甜的关键步骤哦。
把处理好的水果放到糖液里，糖液的浓度也很有讲究呢。
开始的时候糖液浓度不能太高，不然水果里的水分会一下子被吸出来太多，水果就会皱巴巴的，不好看也不好吃。
要让水果慢慢地吸收糖分，就像我们学习知识一样，要循序渐进。
在糖渍的过程中，水果会慢慢变得透明，充满了甜蜜的味道。
这个过程可能要花上一些时间，要有耐心哦，就像等待花开一样。
五、烘干。
糖渍好的水果就可以进行烘干啦。
烘干可以让果脯蜜饯有那种干干的、有嚼劲的口感。
可以用专门的烘干设备，也可以放在太阳下晒。
不过在太阳下晒的时候要注意卫生，可不能让小虫子啥的爬到上面去了。
烘干的时候要时不时去看看，可别烘过头了，要是烘过头了，果脯蜜饯就会变得太硬，咬都咬不动，那就不好玩啦。
蜜饯工艺流程
蜜饯工艺流程蜜饯是将水果经过脱水、浸泡、糖浆处理、烘干等工艺制作而成的一种食品。
下面是蜜饯的工艺流程。
首先，选材是十分重要的一步。
新鲜、成熟、无病虫害的水果是制作蜜饯的首选。
常见的蜜饯水果有樱桃、葡萄、李子、桃子、蓝莓等。
根据水果的不同特点和需求，选择合适的水果进行制作。
接下来是脱水。
将选好的水果进行切片或切块，放入脱水机中进行脱水处理。
脱水的目的是将水果中多余的水分脱去，保留水果的鲜甜味道。
脱水时间和温度需要根据水果的不同进行调节，确保脱水效果和品质。
脱水后的水果需要进行浸泡处理。
将脱水后的水果放入糖水中浸泡，可以增加水果的甜味和口感。
糖水的浓度和浸泡时间需要根据水果的特点进行调节，确保水果能够均匀吸收糖分，提高蜜饯的口感和品质。
浸泡后的水果需要进行糖浆处理。
制作糖浆是为了增加蜜饯的甜度和保质期。
将糖和水按一定的比例混合煮沸，然后将浸泡过的水果放入糖浆中煮一段时间，使水果充分吸收糖分和糖浆的味道。
糖浆的比例和煮沸的时间需要根据水果的特点和需求进行调节。
糖浆处理后的水果需要进行烘干。
将水果放入烘干机中进行烘干处理，以去除多余的水分，增加蜜饯的口感和质量。
烘干的时间和温度需要根据水果的特点和需求来调节，以确保烘干的效果和品质。
最后，烘干后的水果需要进行包装和贮存。
将烘干后的水果放入密封袋或包装盒中进行包装，以保持其新鲜度和口感。
包装完毕后，将蜜饯放入干燥、阴凉的地方进行贮存，以延长其保质期。
蜜饯的工艺流程主要包括选材、脱水、浸泡、糖浆处理、烘干、包装和贮存等步骤。
每个步骤都需要根据水果的特点和需求进行精确调节，以确保最终制成的蜜饯口感鲜美、质量优良，能够长时间保存和食用。
制作蜜饯需要一定的经验和技巧，但只要按照正确的方法和步骤进行操作，就能够制作出美味可口的蜜饯产品。
简述蜜饯类制品和果酱类制品的工艺流程
简述蜜饯类制品和果酱类制品的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor.I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!简述蜜饯与果酱的制作工艺流程蜜饯和果酱是人们喜爱的食品，它们保留了水果的天然风味，并通过独特的加工工艺赋予了其长久的保存期限。
果脯蜜饯的加工工艺,一起来学习!
果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习！原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯蜜饯→烘干→果脯果脯→上糖衣→糖衣果脯02、操作要点一、原料处理原料的选择、分级：含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐煮制，成熟度稍低；进行成熟度及大小分级；符合加工用原料；1）原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线a.原料表面粗硬——去皮；b.大型果——切分；c.小型果——表面刺孔或划线；d.目的——便于糖分渗透，缩短煮制时间；2）果坯腌制a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，主要用于凉果制造；b.干腌法——原料成熟度较高，层积法；c.盐水法——原料成熟度较低，盐水淹没原料；3）保脆硬化处理a.硬化处理：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法；b.原理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐，增加原料的硬度；c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用，用量过度会引起原料纤维素钙化，制品粗糙；d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂；4）硫处理a.主要用于浅色原料；b.目的：防止单宁物质氧化变色，防止维生素的氧化损失；c.方法：视原料而定，熏硫法和浸硫法；d.硫处理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有关标准；5）染色a.天然色素：直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；b.人工色素：规定食品中可以使用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；c.染料用量不可过度；6）漂洗及预煮漂洗：原料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；预煮：具有固定品质，破坏酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗透的作用；二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）1）糖煮质地坚实的原料；关键是使糖分均匀渗透，原料的水分和空气尽快排出，使制品饱满、富有弹性、色泽明亮；一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；一次煮成法①处理后的原料在糖液中一次煮制成功；②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料；③优缺点：快速省工、工艺简单、节省用具；煮制时间长，原料易被煮烂，对产品质量有较大影响；糖分渗透不易平衡，制品易干缩；（原因）④方法干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤；60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习多次煮成法①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工；②适用于果蔬组织柔软，含水量较高，易煮烂的原料；③过程：原料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤④优缺点：冷热交替进行，加快糖分渗透；糖液浓度逐步提高，糖分渗透均匀；煮制时间短，原料不易破碎，对保存营养成分及色泽有利；加工周期长，费工费时，容器多；快速煮成法①过程：原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤②优点：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工时间大大缩短，产品质量高；③缺点：需足够冷糖液；真空煮成法①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会强烈沸腾，原料组织中不存在大量空气，糖分可迅速扩散渗透；②过程：原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤③优点：温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值；2）糖腌①糖制中不需加热；②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料；③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值，避免制品失水、干缩、变色；④方法：分次加糖，逐步提高糖液浓度；加糖时结合日晒；糖液浓缩以提高浓度；减压冷制（生制果脯）；来源：食品研发与生产，封面图来源：千图网会员。
加工技术-如何加工果脯杏脯
加工技术-如何加工果脯杏脯随着经济林的大力发展，各种果树，杏树在我县应用而生，为了提高各种果肉的利用率，不至腐烂，我特地搜集提供以下技术，为果农所用。
1．原料选择。
因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实，使糖中的糖分渗入果内代替果的水分而制成。
因此，对水果品种质量必须经过严格选择，才能制造出品质优良的品种来。
对制作果脯蜜饯的原料要求果肉致密，耐煮，成熟不可过渡，果肉保持一定硬度，但对不同品种有不同的要求。
例如，对制作杏脯的鲜杏要求色泽金黄，肉质细腻，具有韧性，成熟不软不绵，易离核，耐贮存的品种。
北京的“铁叭达”、“山黄杏”是比较理想的原料。
而水分多，容易变软变绵的“水胎”和“绵胎”杏种不可采用。
制作桃脯的鲜桃，要求选择白肉品种，其它要求与鲜杏相同，如北京的“快红桃”、“大白叶”都很适用。
制作苹果脯对鲜苹果要求含水量低，肉质组织疏松，煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆整。
过去多采用“怀来苹果”，现在扩大了品种，“国光”、“倭锦”、“红玉”等都可用来加工果脯。
加工蜜枣对鲜枣要求体大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品个大体肥，饱满透亮。
过去平谷、顺义两县出的“大糖枣”最为理想，昌平、房山两县出的“箔枣”（也称泡枣）也很适用。
制作蜜饯山楂经常用的有两种：一种是果形大的红果，或称山里红，另一种是果形较小的山楂。
前者的加工品称为蜜饯红果，后者的加工品称为蜜饯榅桲。
2．预处理。
形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。
对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决条件。
例如，对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。
挖核的方法是用刀沿缝切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核脱落，再用刀把另一半上的果核挖掉。
挖核后的果实称为“碗子”，然后洗净熏硫。
如果是制作青梅的青杏，先用15%浓度的食盐液液浸泡3天，使果核离开果肉，然后用板压开成为“碗子”，漂洗以后备用。
果脯加工工艺计算
果脯加工工艺计算
果脯的加工工艺一般分为以下几个步骤：
1. 选择果实：选择新鲜、成熟度适中的果实进行加工。
2. 清洗：将果实放入清水中浸泡清洗，去除表面的污物和杂质。
3. 削皮/去核：根据果脯种类的不同，可以选择将果实削皮或者去除果核。
4. 切片/切块：将果实切成薄片或者块状，可以根据个人喜好选择切割方式和大小。
5. 脱水/浸泡：将切好的果片或果块放入浸泡液中，浸泡一段时间以去除果实中的水分。
6. 糖化/甜化：将果片或果块放入糖浆中浸泡，使其充分吸收糖分，增加甜度。
7. 调味/腌制：根据需要，可以在浸泡液中加入一些调味料或者腌制剂，增加果脯的口味和香气。
8. 烘干/烤制：将浸泡后的果脯摊放在烤盘或烘干机中，进行烘干或烤制。
可以根据需要调节时间和温度，直至果脯完全干燥，并且具有适合口感。
9. 包装/贮存：将烘干好的果脯进行包装，可以选择密封袋或罐装等方式，确保果脯保存的新鲜度和品质，存放在干燥、阴凉的地方。
请注意，以上是一般果脯加工的步骤，具体的加工工艺可能因果脯的类型和个人喜好而有所不同。
在进行果脯加工的过程中，需严格遵守食品加工安全卫生规范，并确保所使用的原料和调味料符合相关法规。
实验五(果脯蜜饯类)
实验实习五糖制品加工一、目的要求果实糖制的品种繁多，各方法基本相同，通过以下几个品种加工方法的学习，使学生掌握糖制基本方法。
二、实验实习材料及方法步骤果脯蜜饯类：（一）蜜枣1．材料、用具枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室（箱）、双重锅（或铝锅、铜锅）、漏勺、瓷盆、烘箱、台秤。
2．方法步骤（1）原料选择：选择果形大、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧的品种，如九月青泡枣等。
果实成熟度以开始褪去绿色而呈现乳白色时最佳。
（2）原料处理：按大小分为3级，挑出烂果和过熟果，用清水洗净，每果上纵向用排针划颖50—100条，然后熏硫或不熏硫，熏硫50kg用硫磺150g，熏30—40min至挤出的汁为乳白色即可。
南方的不得熏硫，而用预煮方法，一般煮1—2h，煮至枣身松软为度，一边煮一边冲5—6次冷水，用漏勺捞去泡沫，煮后投入冷水中冷却，并除去烂果。
（3）糖煮：蜜枣用糖量为50kg果用50kg白糖。
先用糖7.5kg，加水17.5kg 配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅，预煮过的枣，则先将糖液煮沸后再加枣共煮。
煮沸，再用20kg糖，加20kg水，配成50%糖液，于煮制过程中分4—5次加入。
糖液加完后，煮沸，加白糖7.5kg，煮沸，最后再加白糖10kg。
大约煮1—2h。
预煮过的枣可缩短煮制时间。
煮制过程中如果起泡，加点生食油下去（50kg枣用油50g），泡沫则退。
如果发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。
如煮时发现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉则可以解除。
如果枣子酸度不够，则适当加入柠檬酸，煮制完毕后，倒入缸中，浸泡24h。
（4）焙烘：经过浸渍的枣，枣身透明，则可捞起，滤干糖液，送入烘箱以60℃左右烘闷1天。
（5）整形：半干后的枣子用手捏成马鞍形或长扁形。
（6）晒干或烘干。
整形之后再晒1—2d，南方蜜枣晒到果面起霜，离核即成。
蜜饯加工工艺技术
蜜饯加工工艺技术
蜜饯加工工艺技术是指将新鲜水果或蔬菜经过脱水、糖浸等工艺处理，使其保持原有的营养成分和口感，并延长其保存期限的加工过程。
蜜饯加工工艺技术的主要步骤包括：果实的选择、清洗、切割、脱水、糖浸、烘干、包装等。
首先，果实的选择是蜜饯加工的重要一步。
选择果实应结合水果本身的品质、口感和市场需求等因素，选择熟透、味道甜美、外观完整的水果作为原料。
接下来是清洗工艺，水果要经过充分的清洗去除表面的污垢和杂质。
清洗过程中应注意保护果实的外观和口感，避免破损果实。
切割是为了使果实更易于脱水和入糖。
切割工艺要根据不同的水果选择不同的方法，有的可以切成薄片，有的可以切成条状。
脱水是将水果中的水分脱去，一般采用自然脱水或机械脱水的方法。
自然脱水是使果实在自然条件下脱水，如晾晒、风干等。
机械脱水是通过设备进行脱水处理，如离心脱水。
糖浸是将果实浸泡在糖水中，使其吸收糖分并防止细菌的繁殖。
糖浸过程中，要注意浸泡时间和糖浓度的控制，不同水果的糖浸时间和糖浓度也有所差异。
糖浸后的果实需要烘干以去除多余的水分，同时烘干还能保持其口感和营养成分。
烘干温度也应根据不同的果实进行调整，
一般是在50～60℃之间。
最后是包装，包装要选择透气性好、防潮、防虫等特殊功能的包装材料。
包装过程中要严格控制包装材料的卫生状况，避免污染蜜饯。
蜜饯加工工艺技术的掌握对于生产出优质的蜜饯产品至关重要。
通过合理的工艺处理，既能保留水果本身的营养成分，又能延长其保存期限，提高产品的品质和口感。
同时，要加强对食品安全的控制，确保蜜饯产品的安全和卫生。
果脯制作工艺流程
果脯制作工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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在进行果脯制作之前，需要做一些准备工作。
果脯加工技术.ppt
果脯加工技术主讲人：王相敏果脯加工技术一、我国果脯蜜饯的发展概况果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。
1、发展特点由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋，工艺落后花色品种少综合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。
果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。
干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。
蜜饯类如果脯凉果类等。
湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱——酱中可以存有碎果块。
果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。
三、果脯蜜饯类加工工艺（一）工艺流程原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯（二）工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。
总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强(2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收(3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。
2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。
大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。
小型果蔬原料，如枣、、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。
除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。
浅析果脯蜜饯的制作工艺
浅析果脯蜜饯的制作工艺一、原料选择果脯制作的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部汲取适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
依据这一原理，在制作果脯时应留意选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核简单脱离的品种等。
二、预加工处理各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应实行不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破匀称条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经熏硫处理的果实在干制加工过程中既可避开或减轻氧化褐变，又可削减果实中维生素C的损失。
据试验，以熏硫干制的刺梨其维生素C含量比未经熏硫的对比组最少高25.84%，最高达58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前实行机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。
三、糖液的配制正常果脯成品的含水量为17~19%，总糖含量为68~72%，其中还原糖含量为43%，占总糖含量的60%以上时，不会“返砂”（成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖”（成品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30%，占总糖的50%以下时，干制后成品将会不同程度地消失返砂现象。
返砂的果脯，失去正常产品的光泽、简单破损，严峻影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30%~40%之间时，成品于制后虽临时不返砂，但经贮藏仍有可能产生稍微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。
由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例打算着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必需予以高度的重视。
阅历证明，煮制果脯的糖液，特殊是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入肯定量的有机酸，调整其pH值，这样可以掌握佐糖液中还原糖比例。
实践中得出，糖液pH值调为2~2．5 时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。
蜜饯加工工艺
因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度,并随 糖液浓度的增高而降低,从而有利于制品的色泽、风 味及Vc的保存,并抑制好氧微生物的活动.
二、糖制品的分类 Classification of sugaring products
南方以湿态制品为主,称蜜饯conserve 北方则以干态制品居上,称果脯preserved fruit 1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为
3.3 染色Coloring 目的：增强制品的感官品质 种类：天然色素和人工合成色素 方法：将原料浸入色素溶液中着色； 将色素溶于稀糖溶液中,在煮糖的同 时完成染色
4. 预煮Blanching 作用:
杀菌灭酶 除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度； 排除过多的果酸,以免蔗糖过多的转化； 增大细胞膜的透性,有利于糖分渗入,使细胞组
四、糖制品加工工艺 Processing technology of sugaring products
一、糖制品加工原理
Processing principles of sugaring products
糖制sugaring 即利用糖藏的方法贮藏果蔬. 食糖本身对微生物本身并无毒害作用.低浓度的糖还 能促进微生物的生长发育.糖制品要达到较长时期的 保藏,必须使制品含糖量达到一定的高浓度,高浓度 糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：
3. 原料预处理Material pretreatment 3.1 硬化Solidification
目的： 提高果肉的硬度,增强其耐煮性 常用的硬化剂：
石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙
3.2 硫化Sulfuring 目的：使制品色泽明亮,防止制品氧化变色,促进 原料对糖液的渗透 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸； 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
蜜饯黄皮的加工技术
蜜饯黄皮的加工技术
蜜饯黄皮的加工技术
黄皮目前的产量不算太多，所以加工食品很少，但是黄皮果实本身有一种很特殊芳香和风味，在其加工食品中尽其量留住此种特殊芳香物质是至关重要的。
蜜饯黄皮也就是黄皮果脯类食品，加工技术如下：
1. 原料选择与预处理：选择果实个体大，肉质厚，无种子的更好，否则需经洗涤、去种子，除去种子办法是先把果实压成饼状，种子就自然挤出，因为黄皮果肉成软浆状（成熟果实），避免在加工过程中呈溶烂状态而需要进行硬化处理。
为了避免和减少原料在加工过程中褐变现象产生，需要进行漂白处理，而且这两个措施可以在同一个工序中进行，也就是0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠漂果8小时。
2. 透糖工艺：先配制40%糖液，原料与糖用量比1：0.8；0.2%—0.3%柠檬酸；1%食盐；0.05%山梨酸钾。
以上混合液煮沸后加入黄皮果，采用多次透糖法，每天要把糖液单独加热浓缩，提高糖度约5%，然后把黄皮加进热糖液中浸渍透糖。
采用这种多次加热浓缩透糖办法，使黄皮果逐渐吸收糖分，其果肉中水分就逐渐蒸发而减少。
这样使糖液浓度达到60—65%，约需10天透糖时间，透糖便可结束。
3. 干燥：在60—65摄氏度温度下干燥16—18小时。
包装：最好密封包装。
成品要求：（1）黄皮脯透明或浅黄色，口感爽脆，甜酸可口。
（2）含糖量55—60%。
（3）含水量25—28%。
加工樱桃果脯五步走
加工樱桃果脯五步走
一、工艺流程。
原料→分选→催熟→去核→烫漂（0.3-0.4%的亚硫酸氢钠）浸泡→脱色→滤干→糖渍→加柠檬酸后，进行第一次糖煮→浸渍→加柠檬酸后，进行第二次糖煮→沥糖→晾晒→阴干→成品。
二、选果。
选择适宜加工品种的果实，要有良好的离核性，果个较大，风味较浓，色泽鲜艳，果实要充分成熟，以九成熟为好，也可采后放在室内常温下12小时，让其后熟，可100%离核。
三、脱色。
在加工过程中，花青素易溶于水，果皮内残存的色素易和糖酸起化学变化使制品色泽发暗，为了保持制品有鲜明均匀的色泽，采用0.3-0.4%亚硫酸氢钠浸泡12小时，即可使果实脱去红色，使成品达到鲜艳、均匀、黄色。
四、糖煮。
一次糖煮虽缩短了加工时间，但吃糖不够饱满；二次糖煮的成品吃糖较饱满，色泽金黄鲜艳，外观形态比传统工艺有较大的改进。
在糖煮中添加少量柠檬酸，可使果脯色呈微红色，由于新工艺缩短了加热时间，维生素C保存也较好，果脯的营养成分较高。
为了整形和使果脯中内外水分平衡，烘干的樱桃脯还须放到密闭的容器中使其返潮回软，回软的果脯经整形和剔除不合格品后送入烘房复烘，在65-70℃下烘4-5小时即可。
五、包装。
在包装前要进行质量检查，对经过复烘的果脯进行含糖量、含水量、细菌污染等检查，并再一次剔除不合格果脯及杂质，达到标准的即为合格产品。
为了成品的及
时包装，要用电风扇使果脯迅速冷却，冷却后的果脯就可用塑料袋或印有商标的食品盒包装，为方便顾客购买时观察质量，在包装盒上要留有透明窗口。
蜜饯生产工艺流程
蜜饯生产工艺流程一、原料选择。
这蜜饯的原料选择那可讲究着呢。
咱得挑那些新鲜饱满的水果呀。
比如说，要是做蜜饯山楂，那山楂就得是红彤彤、圆溜溜的，还不能有坏果、烂果。
像那种干瘪瘪的山楂，肯定不能要，不然做出来的蜜饯口感不好，卖相也差。
还有要是做蜜饯芒果，芒果就得是熟透了的，香气扑鼻，果肉厚实的。
这就好比找对象，得找优质的，这样后面的“感情发展”才顺利嘛。
二、清洗。
选好原料就得好好清洗。
水果表面可能有好多脏东西呢，就像小脸蛋没洗干净一样。
把水果放在清水里，轻轻搓呀搓。
像山楂表面可能有一些小毛毛，就得仔细地把它们都弄掉。
要是洗不干净，后面吃的时候突然吃到个脏东西，那多扫兴呀。
芒果清洗的时候，要把表皮上残留的那些东西都洗净，这样做出的蜜饯才是干干净净、让人吃得放心的。
三、去皮去核（如果需要）有些水果做蜜饯得去皮去核。
就拿桃子来说，桃子皮毛茸茸的，做蜜饯的时候肯定不能留着。
要把皮削得干干净净，再把核挖出来。
这过程就像给水果“脱衣服”和“掏心窝子”一样。
削的时候可得小心，要是把果肉削掉太多，那就浪费啦。
去核的时候也得仔细，不能残留太多果肉在核上，毕竟每一点果肉都是宝贵的。
四、糖渍。
这可是蜜饯制作很重要的一步哦。
把处理好的水果放进糖水里。
这糖和水果就像一对好朋友，在糖水里甜蜜地“泡着澡”。
糖的量得掌握好呢，要是糖放少了，那蜜饯就不够甜，没有那种蜜饯该有的甜蜜滋味。
要是糖放多了，又会甜得发腻。
不同的水果可能需要不同浓度的糖水和不同的糖渍时间。
像山楂可能糖渍个一两天就差不多了，而芒果可能需要稍微久一点的时间，这样才能让糖分充分地渗透到水果里面，让水果变得又甜又有嚼劲。
五、晾晒或者烘干。
糖渍好的水果就该进行晾晒或者烘干啦。
如果是晾晒，就得找个阳光充足又干净的地方。
把水果一片一片地摆好，就像让它们排队晒太阳一样。
在晾晒的过程中，要时不时地给它们翻个面，这样才能晒得均匀。
要是一面晒得太干，另一面还是湿的，那可不行。
烘干的话，就把水果放进烘干设备里，调好温度和时间。
果脯食品加工工艺
果脯食品加工工艺一、桃脯1、原料配方桃子10kg，白砂糖1.75kg2、工艺流程选料→去皮→硫化→剖开去核→糖制→冷却→整型→干燥→包装→成品3、操作要点1）选料制作桃脯要选用刚由青转白或转黄，肉质坚硬的白肉桃或黄肉桃作为原料。
2）去皮将鲜桃置于竹篮中，放入含有2%-3%的氢氧化钠沸液中搅动1min，使桃皮自然脱落。
3）硫化将去皮的桃子用清水洗净，倒入含有0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡4-8h，使桃肉转为洁白色。
4）剖开去核将经过处理的桃子洗干净后，用小刀沿桃子的缝合线对剖开，切成两半，并挖去果核。
5）糖制将浓度为35%-45%的糖液煮沸，将去核的桃子入锅烫煮10min。
然后将桃子鸡糖液一起倒入大缸，浸渍12-24h。
将浓度为50%的糖液煮沸，将经过第一次糖煮的桃子倒入，烫煮4-5min，取出桃子，凹面向上，铺于竹屉上冷却，晾晒，直至桃子的总量缩减1/3为止。
将浓度为65%的糖液煮沸，将已半干的桃子倒入，烫煮15-20min。
6）冷却整型将经过第三次糖煮的桃子取出，沥净糖液，放在竹屉上冷却。
然后，用受将桃子捏成整齐的扁平圆形。
7）干燥将经过整型的桃子放在竹屉上晾晒，也可在60-70℃的烘房内烘烤18-24h，直至桃脯不粘手，果肉稍具弹性时，即为桃脯。
二、樱桃脯1、原料配方1）原料新鲜樱桃100%，白糖60%，柠檬酸0.7%。
2）硬化剂焦亚硫酸钠0.3%-0.4%2、工艺流程原料选择→硬化→去核→糖渍→糖煮→烘制→包装→成品3、操作要点1）原料选择选用成熟度8成，新鲜饱满、个大肉厚、风味正常、无霉烂、无病虫、无机械损伤的果实。
2）硬化将挑选好的樱桃倒入0.3%-0.4%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡1天左右。
浸泡时间不宜过长，否则会导致樱桃裂口。
3）去核浸硫后用人工或去核机将樱桃的核去掉。
去核时不得破坏果实完整，不使果肉破碎。
4）糖渍将经过去核的樱桃进行漂洗，以除去残余的硬化剂。
然后把樱桃放在55%的糖液中腌制约4h。
简述蜜饯类制品和果酱类制品的工艺流程
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果脯蜜饯类加工工艺 This manuscript was revised by JIEK MA on December 15th, 2012.
果脯蜜饯类加工工艺
摘要：果脯蜜饯属于糖渍食品，是指以果蔬为原材料，用糖腌制的加工方法，它是一种传统食品，近年来，这些糖渍食品受到越来越多的消费者的喜爱，市场占有率逐渐增大，本文主要详细论述了干态果脯蜜饯类食品加工工艺方法。
关键词：工艺方法，糖渍食品，果脯蜜饯
Abstract: the candied fruit, belongs to the candied food, is refers to fruits and vegetables as raw material, processing method of pickled with sugar, it is a kind of traditional food, in recent years, the candied food by more and more consumers love, market share is gradually increasing, this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method.
Key words: process, candied food, preserved fruit candied fruit
一、概述
果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预处理后，与糖液秘制而成，产品形态完整饱满，糖分充分渗透至组织内部，透明或半透明，本色或染色，质地柔软，具有本品种应有的风味。
其中果脯严格来说是蜜饯的一种，营养丰富，有些蜜饯还有生理作用。
严格来说蜜饯可以分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，干态蜜饯是指表面干燥，无糖霜析出，含水量在20%以下，含糖量75%以上。
湿态蜜饯是指含水量大，在30%以下，含糖量在65%到68%之间。
凉果是指含糖量不超过35%。
果脯蜜饯是利用涛浓度糖产生的高渗透压，析出果蔬中的大量水分，抑制微生物的生长活动，达到保藏目的，由于经糖渍处理后的果蔬保存时间长，具有独特的风味，因而被消费者喜爱，且种类越来越齐全。
二、果脯蜜饯加工工艺流程及设备
原料的选择与分级
选择优良的果蔬原料，是生产优质果脯、蜜饯的关键步骤之一。
产品的质量，主要取决于产品外观、风味质地及营养成分，而他们与原料的优劣有很大关系。
根据原料的种类、品种、成熟度以新鲜度来确定符合食品加工工艺及特性的果蔬原材料，同时将选择好的果蔬原材料按照果蔬的大小进行分级，主要采用筛分法，目的是适应机械化操作的需要，因为固定化机器对其加工对象的大小是有一定要求的，否则的话，难以正常工作。
常见的分级设备主要有摆动筛、转筒筛、振动筛等。
每一种设备的加工对象不同，应根据产品的特性选择合适的筛分设备比如摆动筛工作时振动筛上的物料是呈跳跃式运动来达到分级目的，对物料的冲击比较大，同时金橘、枣、土豆等产品由于表皮坚韧，耐冲击，所以此类原材料的筛分设备应选择振动筛。
原料的预处理
（1）洗涤
对于筛分好的原材料进行洗涤，除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。
由于果蔬原料的种类、规格及性质、状态等差异较大，因此，清洗设备也有很多，主要有振动喷洗机、桨叶式清洗机、鼓风式清洗机等
(2)去皮
对于一些需要去皮的原材料进行去皮包括苹果、梨等，去皮的目的是为了保持产品的口感，同时保持了产品形态的一致。
去皮的方法包括手工去皮、碱液去皮、热力去皮等，典型去皮设备包括抛甩擦皮机、碱液去皮机、摩擦去皮机等专业去皮机，其中碱液去皮机由于去皮效率高，无损去皮，成为目前企业中用的最多的一种设备，因此我们重点介绍碱液去皮机，碱液去皮机主要包括碱处理、去皮装置和输送装置。
首先将热碱液喷淋至原料上，是表皮软化，皮肉分离，其次是去皮装置，用高压冷水喷向原料，使表皮与肉质分离。
输送装置的作用是利用传送带源源不断的输送原料。
(3)修整和切分
原料的修整包括去核、去心以及去除影响产品质量的一部分，原料的修整包括人工修整和机械修整，人工修整效率低，适合于小企业生产，机械修整适合大型企业生产，机械修整设备主要包括除柄机、切半挖核机、樱桃除核机
修整过后对一些果型大的原料进行切分，切分后的原料更有利于糖等添加剂的渗入，会具有更好的口感，切分时应该根据对产品形态的要求进行切分，要求块型整齐一致，切分设备主要有果蔬切片机、盘式切丝机、蘑菇切片机，可根据原料的种类、性质及要求进行切分。
(4)划缝、刺孔
对于一些果型小、不宜去皮和切分的果实以及组织致密难以渗糖的果实（如枣、李、梅、山楂等），常需要在果面划缝或刺孔，以便糖分渗入缩短糖制时间。
划缝、刺孔一般用划缝刺孔机或专用划缝刺孔机来进行。
(5)保脆硬化
为了增强原料的耐煮性和疏脆性，防止在糖煮过程中破烂软烂，在糖煮之前常常要进行硬化处理。
就是将整理后的原料浸泡于石灰等稀薄溶液中，浸渍适当时间，达到硬化目的，硬化剂的选用、用量及处理时间要适当，并通过实验确定，否则会生成过多钙盐或使部分纤维素钙化，导致产品质地粗糙，经过硬化处理的原料，糖制前需要漂洗。
(6)护色
原料经过去皮、修整、切分后，肉质部分与空气直接接触，表面会迅速变色，这时需要进行护色处理，保持原有色泽，目前在果蔬原料中被广泛使用的护色方法有两种，分别是是硫处理护色和热处理护色，硫处理护色是将整理后的原料，浸入含%到%的亚硫酸或亚硫酸盐中数小时。
热处理护色是用沸水或蒸汽处理原料，钝化氧化酶和过氧化酶的活性，防止氧化，需要注意的是经过热处理护色的原料需要用冷水迅速冷却，以免高温损伤原料组织的脆性。
(7)脱气和烫漂
果蔬组织内部含有一定的空气，脱气就是将组织内部的空气排除掉，更有利于糖分的渗入。
脱气一般采用真空脱气，脱气设备比较简单，主要由真空设备和脱气罐组成。
烫漂也称预煮，就是将果蔬原料在沸水或蒸汽中进行短时间加热处理，再进行冷却。
经
硬化、硫处理后的原料在糖制前都需要进行预煮，除去残留的二氧化硫，硬化剂等，同时预煮还可以软化组织，便于渗糖，钝化或破坏酶的活性，防止氧化，预煮时间依原料而定。
我国多采用螺旋式连续预煮机。
其优点在于生产能力大，占地面积较小。
糖制
果蔬原料的糖制是果脯蜜饯加工中的主要操作，直接影响产品品质。
糖制一般分为糖渍和糖煮两类
（1）糖煮
糖煮是将原料置于糖液中加热煮制适用于适用于组织紧密较耐煮制的原料其特点是所需时间短，可连续生产。
但由于长时间处于高温环境中，可能会损害产品的色、香、味。
加糖煮制可以分为一次煮成法、多次煮成法、快速煮制法和真空煮制法。
一次煮制法是指经预处理后的原料在加糖后一次煮制而成，煮制时间一般为2h左右，适用于组织松软，易于渗糖的果蔬（如苹果脯、蜜枣等）。
多次煮制法经3到5次完成煮制过程，适用于组织紧密、不易渗糖的原料。
快速煮制法是指原料在糖液中交替进行加热煮制和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达到平衡。
真空煮制法是将原料放于真空和较低温度下煮沸，糖分能快速渗入，常用的真空设备有真空收缩锅和真空罐。
（2）糖渍
糖渍是在常温状态下进行的，又称冷制，是一种次要的糖制方法，多用于肉质柔软不耐煮制的果蔬原料，其特点是分次加糖，不加热，产品能更好的保持色、香、味、型，如杏脯以及大多数凉果。
干燥
糖制完成后，湿态蜜饯即可连同糖液进行灌装、密封、杀菌等工艺处理成为成品。
干态果脯则需要进行干燥，除去部分水分。
干燥的方法很多，基本上可以分为自然干燥和人工干燥，自然干燥所需时间长，易污染，目前企业多用于人工干燥，人工干燥是指通过人为加热，使制品中多余的水分蒸发，根据热源的来源不同，可以分为煤加热、电加热和蒸汽加热等几种。
干燥设备有烘房、隧道式烘干机、带式烘干机，其中隧道式烘干机由于结构简单，生产能力大，可以烘制各种形态的制品且能够联系生产，热力均匀，而被广泛运用。
上糖衣
生产糖衣果脯，可在干燥后进行上糖衣。
所谓糖衣就是用过饱和糖液处理干态蜜饯，干燥后使其表面形成一层透明状糖制薄膜。
上糖液用的过饱和糖液配比为：糖液：淀粉糖浆：水=3:2:1，混合后煮沸到114℃左右，冷却至93℃即可，将干燥后的蜜饯浸入糖液月1min，立即取出晾干即可。
整形、包装
经干燥后的蜜饯，需要进行整形、分级，使得产品外观整齐一致。
整形的同时剔除在制作过程中的残留在制品上的疤痕、残皮、虫蛀品以及其他杂质，并按照规格质量要求
进行分级。
将上述处理后的产品进行包装，常用聚乙烯薄膜作为包装材料进行小袋包装，大包装多用瓦楞纸箱进行包装，在箱中垫防潮纸，把小包装产品放入大塑料袋中，一起装箱，其口部用胶带粘牢，外用捆扎带捆扎两道，防止箱体散坏
参考文献
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