食品防腐剂作用机理的研究进展

适 应性 也有 一 定 了解 ， 而 能 在 食 品 中更 为合 理 地 从
条件 下 放 置 后 ， 大 大 增 强 其 在 ｐ ． 可 Ｈ ３ ０时 的 耐 酸
性 ｌ 。推 测 是 细胞 有 一 复 杂 的耐 酸 防 御 系 统 ， 其 ２ Ｊ 使 可在 低 ｐ 值 下存 活 。 Ｈ 真菌 也 同样 会 对 有机 弱 酸产 生 适 应性 。对 酵母
态 ， 电 离 的有 机弱 酸 分 子是 亲脂 性 的 ， 未 因此 可 自由 透 过 原生 质 膜 。进 入 细胞 后 ， 高 ｐ 在 Ｈ环 境 下 ， 子 分 解 离成 带 电质 子 和 阴 离 子 ． 易 透 过 膜 而 在 细 胞 内 不
配合 使 用 防腐 剂作 为 保 藏 的辅 助 手段 对 防 止食 品 的 腐败 有 显著 的 效果 ， 因此 防腐 剂 仍 是 重 要 的 食 品 添 加剂 之 一 ， 在食 品工业 中广泛 使 用 。 按 照 防 腐 剂 抗 微 生 物 的 主 要 作 用 性 质 ， 将 其 可
大致 分 为 具有 杀 菌作 用 的杀 菌 剂 和仅 具 抑 菌作 用 的 抑 菌 剂 。杀 菌 或 抑 菌 ， 无 绝 对 界 限 ， 常 不 易 区 并 常
蓄 积 。防 腐剂 分 子 不 断 扩 散 入 细 胞 直 到 达 到平 衡 ，
引 起 细 胞 内 Ｈ ’ 失 控 ， 变 细 胞 内 ｐ 状 态 及 蓄 积 的 改 Ｈ
毒性 阴离 子 ， 抑制 细胞 的 基础 代谢 反 应 ， 终 达 到抑 最
菌 目 的 Ｊ 。
分 。 同一物 质 ． 度 高 时可杀 菌 ， 浓 而浓 度 低 时 只能 抑
菌； 作用 时间 长可 杀菌 ， 用 时 间 短则 只 能抑 菌 。另 作 外， 由于各 种 微生 物 性质 ห้องสมุดไป่ตู้不 同 ， 一物 质 对一 种 微 同 生物 具 有杀 菌 作 用 ， 对 另 一 种 微 生 物 可 能 仅 有 抑 而
细菌 对弱 酸 的 适 应性 通 常是 其本 身 固有 的而 非
诱导 产 生 的 ｌ 。Ｇ’ 细 胞壁 只 有肽 聚 糖层 ， ４ Ｊ 菌 巨大 芽 孢杆 菌 营养 细胞 的 细 胞 壁 可 通 过 ３ ，０ Ｄ 的 分子 。 ０００ 因此 ， 防腐 剂 极 易进 入 这些 细 胞 内部 ， 即细胞 固有 的
本 文 主要 介 绍一 些 常 用食 品 防腐 剂作 用 机理 的
研 究进 展 ， 简 单 阐述 微生 物 产 生适 应性 的原 因 ， 并 以
菌 ， 单 核 细胞 增 生 孛 斯 特 菌 ， ｐ ． 如 在 Ｈ ５ ０温 和 酸 性
使 读者 对 防腐 剂 的 作 用 有 更 深 刻 的 认 识 ， 微 生 物 对
通过 影 响细 胞 亚结 构 而 实 现 的 ， 些 亚 结 构 包 括 细 这 胞壁、 细胞 膜 、 代 谢 有 关 的酶 、 白质 合 成 系统 及 与 蛋
遗传 物 质 。 由 于 每 个 亚 结 构 对 菌 体 而 言 都 是 必 需 的 ， 此食 品 防腐 剂 只要 作 用 于 其 中的 一 个 亚 结 构 因
（ 南理 工 大 学食 品 与 生 物 工程 学 院 ， 州 ， １ ６ ０ 华 广 ５０４ ）
摘 要 防 腐 剂是 一 类 重要 的 食 品添 加 剂 ， 文 对 常 用 的 有 机 酸 、 本 有机 小分 子 、 类 防 腐 剂 肽
作 用 机 理 的 研 究 进 展 进 行 了介 绍 ， 阐述 了微 生 物 适 应 性 产 生 的 原 因 。 并 关 键 词 防 腐 剂 作 用 机 理 适 应 性
使 用 防腐 剂 。
１ 弱有 机 酸
常用 的有 醋 酸 、 酸 、 甲 酸 和 山 梨 酸 等 ， 细 乳 苯 对 菌、 真菌 均有 抑 制作 用 。 在溶 液 中 ， 酸 随 ｐ 不 同 在 解 离 和 未 解 离 状 弱 Ｈ
的适 应性 研 究表 明 可 能细 胞 膜上 的 Ｈ 一ＡＴ Ｐ酶 和
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３ ・ ６
业 坐 坐
粮
食
储 藏
２０ （ ０ ２ ４）
ｉ粮 藏技 ； 食储 术
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食 品 防 腐 剂 作 用机 理 的 研 究 进 展
郭 新 竹 宁正 祥 胡新 宇 黄 志 良
适 应 性 也较 弱 。Ｇ’ 的适 应性 则 较 复 杂 ， 菌 因为 它们 具 有 内外 壁 ， 壁 层 （ 多 糖 层 ） 控 制 细胞 对 防 Ｊ 外 脂 在 离 剂 或 其 ｆ ／ 了物质 的亲 和性 方 面起 着 很 关罐 的作 ￣Ｉ ，
用。
菌作 用 … 。
一
般 认 为 ． 品 防腐 剂 对 微 生 物 的抑 制 作 用 是 食
转移 子 Ｐ ｒ２起 着 重 要 的作 用 ， 们 可 分 别 将 细 胞 ｄｌ 它 内的 Ｈ 和 防 腐 剂 阴离 子 排 出 细胞 ， 而 维 持 细 胞 从 正 常 的新 陈代 谓 ｌ 。 ｝６ Ｊ
食 品 营养 丰 富 ， 易受 微 生物 污 染 而 腐 败 变质 。 极
为 了保 证食 品的 食 用 安 全 性 ， 们 采 用 了计 多 方 法 人 来保 藏 食 品 ， 如盐 渍 、 藏 、 藏等 。在 一定 条件 下 ， 罐 冷
态 间 存在 动 态平 衡 。在低 ｐ 值 情 况 下 该 类 防腐 剂 Ｈ 有 最 大抑 菌 活性 ， 为 此 时 分 子 多 数 处 于 未 电离 状 因
便 能达 到 杀菌 或 抑菌 的 目的 ｌ 。 ２ Ｊ
在 很 多情 况 下 ， 菌也 可 经诱 导产 生 适 应性 ， 细 如 Ｅ．ｏｉＯ１ ７ Ｈ７经 ｐ一２ ０强 酸 条件 处 理 后诱 导其 ｃｌ ５： ｌ ． ｛
耐酸 反 应 可 对 苯 甲 酸 产 生 一 定 抗 性 ｌ 。 一 些 Ｇ ５ Ｊ