全国2012年4月高等教育自学考试 食品营养学试题 课程代码00988
最新4月全国自学考试食品营养学试题及答案解析
全国2018年4月自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．蛋白质在化学组成上与脂类和糖类不同之处是蛋白质含有（）A．碳元素B．氮元素C．氢元素D．氧元素2．60克脂肪在体内氧化可产生能量（）A．240kcal B．420kcalC．540kcal D．600kcal3．下列食物含锌最少的是（）A．畜肉类B．海产品C．禽类D．蔬菜水果4．食物特殊动力作用消耗的能量相当于基础代谢的（）A．5％B．10％C．15％D．20％5．长期过量摄入可导致中毒的维生素是（）A．维生素B1B．维生素CC．叶酸D．维生素D6．“平衡膳食宝塔”建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用的对象是（）A．儿童B．青少年C．一般健康成人D．老人7．谷类、豆类及其制品均不能．．．提供的营养素是（）A．维生素A B．维生素B lC．维生素B2D．烟酸8．关于预防脚气病的膳食措施正确的是（）A．多吃精白米面B．多吃粗粮和豆类C．煮粥时加碱处理D．洗米时多次淘洗9．预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是（）A．日光照射B．喝纯牛奶1C．大量口服维生素D制剂D．补钙10．增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）A．碘强化饼干B．碘强化酱油C．加碘大米D．加碘食盐11．克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A．钙B．硒C．铁D．碘12．以下不是．．高血压发病危险因素的是（）A．钾B．烟C．钠D．酒精13．以下肉类食品中蛋白质含量最低的是（）A．猪肉B．牛肉C．羊肉D．兔肉14．玉米富含不饱和脂肪酸，其中主要是（）A．油酸B．亚油酸C．亚麻酸D．花生四烯酸15．谷类食物中含量最高的矿物质是（）A．磷B．钙C．镁D．铁16．蔬菜中不含有．．．的维生素是（）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素B1217．以下水果中维生素C含量最高的是（）A．苹果B．桃C．鲜枣D．草莓18．深色鱼类含有大量婴幼儿特有的必需氨基酸，它是（）A．组氨酸B．赖氨酸C．蛋氨酸D．缬氨酸19．以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是（）A．白酒B．啤酒C．葡萄酒D．山楂酒20．煮菜过程中最容易损失的营养素是（）A．蛋白质B．糖类2C．维生素D．脂肪21．以下有利于营养素保留的做法是（）A．蔬菜先切后洗B．大米反复搓洗C．蔬菜现洗现切现煮D．水果削皮食用22．食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A．36g B．100gC．360g D．1000g23．1997年修订的中国居民膳食指南的内容共有（）A．6方面B．7方面C．8方面D．9方面24．通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A．记账法B．化学分析法C．称重法D．回顾询问法25．蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的（）A．60％B．70％C．80％D．90％二、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）请在每小题的空格中填上正确答案。
食品营养学自考
二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
26．膳食中的维生素_______和肉、鱼、禽类食物中的______________有利于铁的吸收。
27．生吃鸡蛋时，由于生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影响人体对______________和_______的消化吸收。
28．影响营养素损失的因素有：加工过程中的损失，_______、_______。
29．反映机体营养状况最常用的人体测量指标有_______、_______和皮褶厚度。
30．对于伙食账目清楚的集体食堂宜采用的膳食调查方法为_______法；需要掌握精确的营养素摄入水平时宜采用_______法。
三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“X”。
31．我国居民中存在的“潜在饥饿”主要是指微量营养素摄入不足。
( )32．由于深海鱼油属于动物脂肪，所以在室温下一般呈固态。
( )33．碘的主要生理功能在于参与甲状腺素的合成。
( )34．维生素A的食物来源主要有两方面，其中的植物性食物来源主要是指深色蔬菜和水果中含有的视黄醇。
( )35．机体维生素A的营养水平通常可采用负荷尿的方法来衡量。
( )36．反式脂肪酸有利于防治动脉粥样硬化。
( )37．因动物油脂富含饱和脂肪酸和胆固醇，故日常生活中应尽量只吃植物油。
( )38．内酯豆腐作为一种豆制品是钙的良好来源。
( )39．制作方便面、方便粥时是利用淀粉发生老化来脱水的。
( )40．豆制品和菠菜同煮对钙的吸收无影响。
( )四、名词解释题(本大题共4小题，每小题3分，共12分)41．氮平衡42．干性脚气病43．保健食品44．油脂热氧化聚合反应|五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)45．简要回答硒的主要生理功能。
46．何谓食物蛋白质互补作用?请举例说明。
47．简要回答糖尿病的饮食治疗原则。
全国2019年7月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码00988
全国2009年7月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．以下对营养学知识的理解正确的是( )A．不吃脂，只吃油B．食物多样，谷类为主C．早餐吃少，晚餐补齐D．多吃蛋白，健美肌肉2．近年来我国饮食结构的变化特点不．包括．．( )A．以粗粮消费为主B．油、盐有上升趋势C．铁的食物来源以植物性食物为主D．动物蛋白比例上升3．239千卡相当于( )A．1kJ B．4.18kJC．1MJ D．4.18MJ4．水的生理功能不包括．．．( )A．参与人体构造B．调节体温C．润滑功能D．提供能量5．某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为( )A．416g B．833gC．1500g D．5000g6．维生素B l缺乏可引起( )A．蛋白质—能量缺乏B．干眼病C．坏血病D．脚气病7．预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是( )A．补充鱼肝油B．补钙C．目光照射D．喝牛奶8．缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是( )A．镁B．锌C．铁D．钙1页9．维生素B2缺乏引起的眼部症状是( )A．夜盲症B．比托氏斑C．雀目眼D．畏光流泪并有烧灼感10．洗米时淘洗次数过多损失较为严重的维生素是( )A．维生素A B．维生素B1C．维生素C D．维生素B1211．以下不属于．．．谷类食物的是( )A．稻米B．玉米C．青稞D．红薯12．在国外有“维生素C之王”美誉的水果是( )A．葡萄B．草莓C．猕猴桃D．番茄13．下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是( )A．红心甘薯B．苦瓜C．白菜D．圆白菜14．以下植物性食物是维生素B1最佳来源的是( )A．水果类B．豆类C．坚果类D．蔬菜类15．猪肉中脂肪含量最高的是( )A．里脊肉B．后臀尖C．肋条肉D．奶脯16．以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是( )A．牛奶B．牛肉C．鱼肉D．鸡蛋17．牛奶是维生素的良好来源，特别是( )A．维生素B2B．维生素B6C．维生素D D．维生素C18．炸熟的肉会损失较多的营养素是( )A．维生素A B．维生素B1C．维生素E D．维生素D2页19．油炸土豆中膳食纤维含量增加的原因是( )A．抗性淀粉的形成B．蛋白质变性C．糖类水解D．油脂氧化聚合20．在烹调过程中加入料酒、醋可以去除鱼腥味，与这个过程有关的营养物质变化是( ) A．蛋白质变性B．淀粉糊化C．脂肪的水解D．淀粉老化21．以下油脂中最容易发生氧化聚合反应的是( )A．大豆油B．橄榄油C．麻油D．亚麻油22．为了十分精确掌握调查对象钙摄入量水平，宜采用的膳食调查方法是( )A．回顾询问法B．化学分析法C．称重法D．记账法23．膳食中来源于动物性食品以及豆和豆制品的蛋白质应占总蛋白质摄入量的( ) A．10％B．20％C．30％D．40％24．皮褶厚度最常用的测量部位不包括．．．( )A．二头肌部B．三头肌部C．肩胛下部D．腹部25．以下营养素中宜采用尿液检测方法评价其营养水平的是( )A．蛋白质B．脂肪C．脂溶性维生素D．水溶性维生素二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。
《食品营养学》课程考试试卷(AB卷)
《食品营养学》课程考试试卷A专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养价值::是指某食物或膳食所含的热能及营养素能够满足人体需要的程度2、RNI ：即催荐射入量，相当于传统的RDA 值，是可以满足某一定的性别、年龄、生理状况群体中大多数（97%～98% ）个体所需要的射入量。
3、限制性氨基酸；食物蛋白质中的一种或几种必需氨基酸含量相对较底，导致其它的必需氨基酸不能在体内充分利用而浪费，造成蛋白质的营养价值降低，这些相对含量较底的氨基酸就称为限制氨基酸。
4、平衡膳食：也称合理膳食、健康膳食，是指由各类食物组成、能全面满足人体需要的的营养供给量及各类营养素之间达到生理平衡的膳食。
5、能量系数：每克营养素为在机体内氧化分解后为机体供能净能称为能量系数。
二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、食物特殊动力作用最强的营养素是（ ）。
A 、维生素B 、脂肪C 、蛋白质D 、碳水化合物2、三 “D ” 症状（皮炎、腹泻、痴呆）是由于缺乏（ ）引起的。
A 、锌 B 、碘 C 、维生素PP D 、核黄素3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸4、1毫克色氨酸在体内可转化为（ ）毫克烟酸。
A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/605、蛋类食品最缺乏的营养素是（ ）。
A 、蛋白质B 、脂肪C 、碳水化合物D 、维生素A 6、下列食品中（ ）属成碱性食品。
A 、牛奶 B 、肉类 C 、谷类 D 、蛋类7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（ ）。
A 、蛋白质 B 、碳水化合物 C 、钙 D 、磷 8、具有抗癌作用的营养素是（ ）。
A 、蛋白质B 、维生素DC 、赖氨酸D 、维生素A 9、佝偻病主要因为缺乏（ ）引起的。
A 、维生素AB 、维生素DC 、锌D 、碘10、脚气病是因为缺乏（ ）。
全国高等教育自学考试营养学历年试题
全国2011年4月高等教育自学考试营养学试题课程代码：03000一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．在体内单位重量产生能量最多的营养素是( )A．脂肪 B.蛋白质C．碳水化合物 D.维生素2．属于微量元素的是( )A．钙 B.锌C．钠 D.钾3．下列食物中蛋白质生物价最高的是( )A．大米 B.鱼C．大豆 D.鸡蛋白4．属于人体必需脂肪酸的是( )A．棕榈酸 B.亚油酸C．月桂酸 D.油酸5．与胎儿神经管畸形有关的营养素是( )A．维生素B1 B.维生素CC．叶酸 D.维生素E6．乳汁中几乎不受乳母膳食影响的营养素是( )A．维生素B B.蛋白质C．碘 D.钙7．婴儿开始添加辅食的最佳时间是( )A．1～2个月 B.4～6个月C．8个月 D.1岁以后8.60岁中国人钙的适宜摄入量为( )A．500mg／d B.800mg／dC．1000mg／d D.1200mg／d9．谷类中主要的维生素是( )A．B族维生素 B.维生素CC．维生素A D.维生素D10．鱼类主要富含的脂肪酸是( )A．胆固醇 B.不饱和脂肪酸C．饱和脂肪酸 D.磷脂11．以下食物胆固醇含量较高的是( )A．牛奶 B.花生C．苹果 D.猪肝12．绿叶蔬菜中营养成分较高的是( )A．胡萝卜素 B.淀粉C．氨基酸 D.碘13．中国居民平衡膳食宝塔最底层是( )A．蔬菜水果类 B.动物性食物C．粮谷类 D.奶类豆类14．膳食指南建议我国成人每人每天食盐摄入量不超过．．．( )A．3g B.6gC．10g D.20g15．成人平衡膳食中脂肪供能比不应．．超过( )A．20％ B.30％C．40％ D.50％16.目前中国居民主要缺乏的微量营养素是( )A．钙、铁、维生素A B.钙、镁、锌C．维生素A、铁、碘 D.钙、铁、碘17.浮肿型PEM的原因主要是( )A．能量不足 B.蛋白质不足C．水摄入过多 D.电解质紊乱18．含钾丰富的食物是( )A．奶类 B.谷类C．畜肉类 D.蔬菜水果类19．痛风病人宜选用的膳食是( )A．低能量膳食 B.低纤维膳食C．高蛋白膳食 D.低嘌呤膳食20．不能．．采用肠内营养的情况是( )A．口咽部炎症 B.完全肠梗阻C．持续厌食 D.食管梗阻二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
2011年4月高等教育自学考试《食品营养学》试题及参考答案
2011年4月高等教育自学考试《食品营养学》试题及答案（课程代码：00988）一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.以下不是．．由蛋白质参与合成的是（）A.抗体B.酶C.核酸D.肽类激素2.以下各组氨基酸均属人体必需氨基酸的是（）A.半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸B.酪氨酸、异亮氨酸、脯氨酸C.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸D.苯丙氨酸、色氨酸、丝氨酸3.可通过糖异生作用转变为血糖的物质不包括．．．（）A.糖原B.生糖氨基酸C.甘油D.乳酸4.应用平衡膳食宝塔进行同类互换时，可以与大米进行互换的食物是（）A.豆腐B.烙饼C.鲜牛奶D.瘦猪肉5.维生素A缺乏的临床表现是（）A.干眼病B.呆小症C.贫血D.坏血病6.骨质疏松症的特征是（）A.骨矿化不足B.骨量减少C.骨脆性下降D.骨形成增加7.糖尿病患者应特别注意补充的营养物质是（）A.维生素AB.维生素CC.铜D.铁8.在防治肥胖时要严格限制总能量的摄入，但同时为保证正常的生理活动，不对机体造成损害，一般建议糖类供给能量占总能量的（）A.15％B.25％C.30％D.60％9.重度高血压患者膳食中每日盐的限量为（）A.无盐B.1～2克C.3~5克D.6克10.机体出现“地图舌”时缺乏的维生素是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C11.以下不属于．．．大豆的豆类是（）A.绿豆B.黄豆C.黑豆D.青豆12.稻米中脂类含量最丰富的部位是（）A.糊粉层B.胚C.种皮D.胚乳13.瓜类蔬菜中维生素C含量最丰富的是（）A.苦瓜B.黄瓜C.南瓜D.冬瓜14.在牛奶中含量最少的维生素是（）A.维生素DB.维生素EC.维生素CD.维生素B215.常吃生鸡蛋会缺乏的营养素是（）A.硫胺素B.尼克酸C.叶酸D.生物素16.对蛋经碱处理制成皮蛋后有关营养素的变化叙述错误．．的是（）A.维生素B1和B2破坏较为严重B.含硫氨基酸降低C.钠含量增加D.铁利用率增加l7.因富含各种微量元素，能增强儿童智力发育而被赋予“益智海鲜”美称的是（）A.海蜇 B.螃蟹C.蛤蜊D.牡蛎18.炒肉时肌肉颜色出现变化的原因是肌肉中（）A.血红蛋白发生变性B.肌红蛋白发生变性C.胶原蛋白发生变性D.球蛋白发生变性19.食物成分表中马铃薯的食部是94，购买600克马铃薯时实际食用量是（）A.94克B.100克C.564克D.600克20.在食物成分表中，“—”表示（）A.未检出B.微量C.不含有D.未测定21.以下属于碱性食品的是（）A.海带B.白米C.花生D.猪肉22.为了保持体内的酸碱平衡，一般建议一天饮食中的酸碱性食物的比例是（）A.1∶1B.1∶2C.1∶3D.1∶423.膳食质量评价内容不包括．．．（）A.能量和营养素摄入量评价B.能量来源评价C.蛋白质和脂肪来源评价D.食物价格高低评价24.肩胛下部皮褶厚度测定部位应为肩胛下角下方（）A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米25.体检过程中发现某患者指甲凹陷，呈舟状，可初步判断为（）A.维生素B1缺乏B.维生素C缺乏C.碘缺乏D.铁缺乏二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
全国高等教育自学考试食品营养学历年试题
全国2010年7月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．以下对营养学知识的理解，正确的是( )A．吃得好必然营养好B．多吃蛋白质可以健美肌肉C．生活条件不好更要讲营养D．喝蒸馏水才是最健康的饮水方式2．以下有关我国膳食结构变化的描述，正确的是( )A．纯能量食物比例有所降低B．主要能量来源仍为粮谷类C．蛋白质和脂肪比例有所降低D．主要蛋白质来源为动物性食物3．每1克脂肪能在体内氧化产生能量( )A．4kJ B．9kJC．16.47kJ D．37.56kJ4．膳食纤维的生理功能不包括．．．( )A．预防大肠肿瘤B．控制体重C．提供能量D．降低血糖5．某人一日膳食中摄入维生素A为300IU，β-胡萝卜素2400μg，则全天视黄醇当量为( ) A．490.8μg B．700.8μgC．810.8μg D．2700.8μg6．关于平衡膳食宝塔应用的叙述，错误．．的是( )A．应用“宝塔”时，应坚持不懈才能充分发挥其对健康的重大促进作用B．根据同类互换原则，馒头可以和相应量面包互换C．由于经济、地域限制无法实现同类互换时，也可用豆类代替乳类、肉类D．“宝塔”建议的食物适宜摄入范围适用于任何人群7．“巨幼红细胞贫血”是由于缺乏叶酸和( )A．维生素B2B．维生素B12C．铁D．锌8．成人在体检中发现血红蛋白含量下降，红细胞容积减少，此时处于贫血的阶段是( ) A．铁减少期B．红细胞生成缺铁期C．缺铁性贫血期D．亚临床缺铁期9．在内陆缺碘地区预防地方性甲状腺肿大常常使用的物质是( )A．海鱼B．紫菜C．碘盐D．干贝10．历年全国营养调查结果显示，我国居民膳食中最容易缺乏的维生素是( )A．维生素A B．维生素B1C．维生素B2D．维生素B1211．含大量红肉(指猪、牛、羊肉)的膳食会导致发病危险性增加的疾病是( )A．坏血病B．结核病C．骨质疏松D．结直肠癌12．谷类食物富含的营养素是( )A．糖类B．蛋白质C．脂肪D．维生素C13．蔬菜中缺乏的脂溶性维生素是( )A．类胡萝卜素B．维生素DC．维生素E D．维生素K14．以下豆类食物中蛋白质含量最高的是( )A．绿豆B．小豆C．豌豆D．大豆15．以下肉类食物所含维生素最丰富的是( )A．瘦肉B．内脏C．肥肉D．肥瘦肉16．以下核果类水果中维生素C营养价值最高的是( )A．桃B．鲜枣C．杏D．樱桃17．以下属于碱性食品的是( )A．肉B．鱼C．蛋D．牛奶18．在焙烤面包时发生的美拉德反应中损失可达10％的必需氨基酸是( )A．赖氨酸B．组氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸19．当食物用不同的方法烧烤时，水溶性维生素损失大小依次是( )A．微波<电炉<明火B．微波<明火<电炉C．电炉<明火<微波D．电炉<微波<明火20．以下不宜．．采用射线辐照杀菌处理的食品是( )A．鸡蛋B．土豆C．草莓D．洋葱21．烤肉时产生的棕黄色物质来自( )A．脂肪的氧化聚合反应B．淀粉的老化C．蔗糖的焦糖化D．食物的羰氨反应22．利用称重法进行膳食计算需要的时间至少是( )A．1天B．3天C．5天D．7天23．某人身高165厘米，体重70公斤，按标准体重应将其体型判断为( )A．消瘦B．正常C．超重D．肥胖24．测量腹部皮褶厚度的正确部位应为脐外侧( )A．1厘米B．2厘米C．3厘米D．4厘米25．采用负荷尿试验评定维生素营养水平时，收集的尿样应为口服大剂量维生素后( ) A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共lO分)请在每小题的空格中填上正确答案。
4月全国自考自学考试食品营养学试题及答案解析
全国2018年4月自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（）A．维生素A B．叶酸C．维生素C D．锌2．以下属于富裕病的是（）A．骨质疏松B．甲状腺肿大C．糖尿病D．佝偻病3．克山病是由于缺乏（）A．钙B．碘C．氟D．硒4．对于儿童青少年来说，其体内能量应该（）A．摄入量大于消耗量B．摄入量小于消耗量C．摄入量等于消耗量D．摄入量越大越好5．对婴幼儿来讲，属于必需氨基酸的是（）A．丙氨酸B．丝氨酸C．谷氨酸D．组氨酸6．对钙吸收有利的因素是（）A．饱和脂肪酸B．维生素DC．草酸 D．维生素E7．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的是（）A．混合膳食B．蛋白质C．脂肪 D．糖类18．属于可溶性膳食纤维的是（）A．果胶B．木质素C．纤维素D．淀粉9．属于水溶性维生素的是（）A．维生素A B．维生素EC．维生素D D．维生素B110．以下为必需氨基酸的是（）A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丝氨酸D．苯丙氨酸11．动脉粥样硬化病人应注意减少摄入（）A．维生素A B．钙C．镁D．油脂12．高血压病人应控制摄入的矿物质是（）A．钾B．钙C．镁D．钠13．引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏（）A．维生素A B．维生素B1C．维生素B2 D．维生素C14．青春期性发育迟缓的原因是缺乏（）A．钙B．维生素AC．锌D．碘15．在体内可转化为维生素A的是（）A．维生素E B．胡萝卜素C．维生素D D．不饱和脂肪酸16．海带、紫菜等富含碘，常食可预防（）A．侏儒症B．克山病C．佝偻病D．夜盲症17．含类胡萝卜素丰富的食物是（）A．菠菜B．马铃薯2C．白菜 D．黄瓜18．粮谷类的第一限制氨基酸为（）A．赖氨酸B．苏氨酸C．亮氨酸D．苯丙氨酸19．乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是（）A．鲜牛奶B．酸奶C．奶粉 D．炼乳20．以下饮料中，营养价值较高的是（）A．碳酸饮料B．果汁饮料C．茶饮料D．豆奶21．属于成碱性的食物是（）A．鸡蛋B．猪肉C．大米 D．橘子22．对热处理最敏感的维生素是（）A．维生素C B．维生素DC．维生素E D．维生素A23．大米淘洗时，营养素损失最多的是（）A．蛋白质B．无机盐C．脂肪 D．糖类24．菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的（）A．植酸B．草酸C．脂肪酸D．抗坏血酸25．属于成酸性的食物是（）A．蛋类B．豆类C．蔬菜 D．牛奶26．世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）A．3克 B．6克C．9克D．12克327．膳食调查日数不应少于（）A．3日 B．5日C．一周 D．一月28．某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（）A．消瘦B．正常C．超重 D．肥胖29．为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（）A．1︰3 B．1︰2C．1︰1 D．3︰130．合理分配一日3餐食量，早餐食量一般应占（）A．10％B．20％C．30％ D．40％二、填空题（本大题共6小题，每小题2分，共12分）请在每小题的空格中填上正确答案。
2012年4月烹饪营养学 试卷
2012年4月高等教育自学考试全国统一命题考试烹饪营养学试卷（课程代码05770）本试卷共8页，满分100分；考试时间150分钟。
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或没选均无分。
1.我国开始出现“食医”也是世界上最早的“营养师”的时代是【】A．周代 B.秦代C．汉代 D.宋代2.“民以食为天”出自【】A.《仲子》B.《管子》C.《周易》D.《黄帝内经》3.鱼类的胆固醇含量比较高的组织是【】A.鱼子B.鱼肉Ｃ.鱼翅Ｄ．鱼油４.在海产鱼中，含维生素Ａ和维生素Ｄ最高的部位是【】Ａ．鱼肉Ｂ．鱼翅Ｃ．鱼子Ｄ．肝脏５.淀粉在３０℃时的吸水量为【】Ａ．５％Ｂ．１０％Ｃ．２０％Ｄ．３０％６.鱼翅的蛋白质营养价值并不高，是因为【】Ａ．蛋白质含量低Ｂ．必须氨基酸的组成不合理Ｃ．蛋白质的消化率低Ｄ．蛋白质的结构不好烹饪营养学（一）试卷第１页（共８页）７.原料中蛋白质遇热开始变性的温度为【】Ａ，４５－５０℃Ｂ．５０－５５℃Ｃ．５５－６０℃Ｄ．６０－６５℃８.食物在冷藏期间损失较多的营养素是【】Ａ．矿物质Ｂ．蛋白质Ｃ．维生素Ｄ．脂肪９.食品常用的冷藏温度是【】Ａ．０－２℃Ｂ．２－３℃Ｃ．３－５℃Ｄ．４－８℃１０.禽蛋类蛋白质的消化率可达【】Ａ。
９４％Ｂ．９６％Ｃ．９８％Ｄ．１００％１１.味觉最敏感的温度是【】Ａ．２０℃Ｂ．３０℃Ｃ．４０℃Ｄ．５０℃１２.根据膳食平衡原则，一般晚餐占全天总热量比较合适的比例为【】Ａ．２０％Ｂ．３０％Ｃ．４０％Ｄ．５０％１３．收集家禽血作为烹饪原料时，需要在盛器中放入适量２％的盐水，水量与血量的比例为【】Ａ．１:３Ｂ．２:３Ｃ．３:２Ｄ．３：１１４.治疗铁缺乏症，应补充【】Ａ．维生素ＤＢ．维生素ＣＣ．维生素ＡＤ．维生素Ｅ１５.为预防癌症，每天至少食用蔬菜、水果【】A.400gB.300gC.200gD.100g二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。
广东高等教育自学考试
广东省高等教育自学考试《食品营养学》（课程代码：00988）课程考试大纲目录一、课程性质与设置目的二、课程内容和考核目标第一章概述第一节食品营养学的概念第二节食品营养学的发展状况第三节食品营养学研究内容和方法第四节食品营养学与其他学科的关系第二章营养生理与能量第一节消化系统对食物的消化吸收第二节食品营养与人体能量平衡第三章食品营养素及其生理功能第一节蛋白质第二节脂类第三节糖类第四节维生素第五节矿物质第六节水第四章各类食品的营养价值第一节食物营养价值的评价第二节谷物类及薯类的营养价值第三节豆类和坚果类食品的营养价值第四节蔬菜水果类食品的营养价值第五节动物性食品的营养价值第六节调味品及其他食品的营养价值第五章膳食与健康第一节膳食营养素参考摄入量第二节膳食结构和膳食指南第三节营养失调和疾病预防第六章特殊人群的营养需求第一节孕妇与乳母的营养需求与合理膳食第二节婴幼儿、儿童青少年的营养需求与合理膳食第三节老年人的营养需求与合理膳食第四节其他特定人群的营养需求和合理膳食第七章保健食品与食品营养强化第一节保健食品第二节食品营养强化第八章营养配餐第一节营养配餐的准备工作第二节营养食谱的制定第三节营养餐的制作第四节总结与推广三、关于大纲的说明与考核实施要求附录：题型举例一、课程性质与设置目的《食品营养学》是广东省高等教育自学考试营养、食品与健康专科专业开设的一门选考课程。
食品营养学是研究食物、营养与人体健康关系的科学，具有很强的科学性、社会实践性和应用性，是从事营养、食品与健康工作重要的理论支撑之一。
本课程的基础要求（课程总目标）：通过本课程学习，使自学考试者较全面系统掌握食品营养学的基础理论、基本知识和基本技能。
掌握营养学生理与能量、食品营养素及其生理功能、各类食品营养价值，与食品加工密切联系，掌握食品营养素在生产、加工、储藏中的变化及加工对各类食品营养价值的影响；掌握膳食与健康的关系。
熟悉特殊人群的生理特点、营养要求及合理膳食的构成；熟悉营养食谱制定的方法和程序。
自学考试历年试题_2012年4月高等教育自学考试食品化学试题_复习参考资料
自学考试历年试题_2012年4月高等教育自学考试食品化学试题_复习参考资料食品化学试题课程代码：02514一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.大蒜的特征风味化合物是（）A.乙酸异戊酯B.苯甲醛C.2-丙烯基二硫化物D.α-戊烯呋喃2.坏血病见于哪种营养缺乏症？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素B53.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色4.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（）A.冷冻干燥B.滚筒干燥C.喷雾干燥D.加热干燥5.下列哪一种酶不属于糖酶？（）A.α-淀粉酶B.转化酶C.果胶酶D.过氧化物酶6.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）A.胰蛋白酶B.胰脂酶C.木瓜蛋白酶D.弹性蛋白酶7.一般人的味觉在______℃较敏感。
（）A.10-40B.30-50C.0D.808.根据我国食品卫生的国家标准规定：食用植物油的酸价不得超过（）A.10B.5C.50D.1009.淀粉老化作用最适宜的温度为______℃。
（）A.大于60B.小于-20C.2－4D.2010.I区和II区的水一般占高水分食品中总水分含量的（）A.5％以下B.95％以上C.95％以下D.5％以上二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.果胶酶用于果汁、果酒加工，其作用包括（）A.提高果汁出率B.澄清果汁C.控制酒中甲醇含量D.淀粉糖化E.脱橘子囊衣2.含有丰富的矿物质的食品有（）A.水果、蔬菜B.色拉油C.肉类D.乳品E.谷物3.酸性食品中含______较多。
（）A.氯B.钙C.硫D.磷E.镁4.蛋白质凝胶在______的制备中起主要作用。
全国2014年4月自考食品营养学真题
绝密★考试结束前全国2014年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题（本大题共25小题，每小题1分，共25分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．以下关于1992年全国营养调查结果描述不正确的是A.日常饮食中能量已满足要求，但仍需要额外补充B.蛋白质、锌、硒、维生素B1应稍加注意C.钙、维生素A、维生素B2必须引起足够的重视D.尽管铁的摄入量达到标准的177%，但我国人群缺铁性贫血仍然比较严重2．半岁以内婴儿唯一理想的均衡食物是A.牛奶B.米粉C.母乳D.奶粉3．某青年男性近2个月出现结膜充血、畏光、睑缘炎等症状，其最有可能缺乏的营养素是A.维生素A B.B族维生素C.维生素CD.维生素D4．维生素C在烹调过程中损失的主要途径是A.流失B.破坏C.水解D.变性5．以下属于酸性食品的是A.蛋黄B.黄瓜C.大豆D.茶叶6．下列营养缺乏病中具有典型“舟状甲”体征的是A.蛋白质热能营养不良B.缺铁性贫血C.佝偻病D.碘缺乏病7．在内陆山区预防地方性甲状腺肿大最有效的方法是A.使用加碘食盐B.补充鱼肝油C.多吃蔬菜水果D.晒太阳8．大豆中具有改善胃肠功能、防止腹泻和便秘功能的生物活性物质是A.大豆磷脂B.大豆异黄酮C.大豆皂苷D.大豆低聚糖9．面包在焙烤过程中，导致较多赖氨酸损失的主要原因是A.发酵B.淀粉糊化C.美拉德反应D.膨化10．素食者获取优质植物蛋白质的良好来源是A.谷类B.大豆C.蔬菜D.水果11．以下有关基础代谢能量消耗说法错误的是A.瘦高体型者较矮胖体型者高B.年青人比老年人高C.寒带居民较热带居民高D.女性较男性高12．以下有关血红素铁在肠道的吸收说法正确的是A.蔬菜中的草酸促进血红素铁的吸收B.粮食中的植酸促进血红素铁的吸收C.维生素C和“肉因子”抑制血红素铁的吸收D.不受食物因素的影响13．人体皮肤在接触日光照射时能自身合成的维生素是A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C14．属于《中国居民膳食指南》中谷类和薯类的是A.鲜豆B.黄豆C.甘薯D.淀粉15．食物成分表中所列出的数据多数来自A.食物生品B.熟食C.加工食品D.食物不可食部分16．食物中水溶性维生素损失最小的烧烤方法是A.炭火B.电炉C.燃气炉D.微波17．某成年男性每日膳食供给2400千卡能量，则有效预防脚气病所需摄入的维生素B1应为A.0.5毫克B.1.2毫克C.1.5毫克D.2.0毫克18．以下描述不符合预防高血压膳食特点的是A.富含蛋白质B.富含钾C.富含钙D.富含钠19．我国居民所需能量约65%应来自A.谷类B.豆类C.蔬菜类D.油脂类20．茶叶中能降低膳食铁吸收的物质是A.糖类B.氨基酸C.维生素CD.单宁21．以下属于经过发酵工艺生产的乳饮料是A.果奶B.巧克力奶C.乳酸饮料D.乳酸菌饮料22．采用负荷尿法评价人体烟酸营养状况时，受试者一次性口服烟酸的剂量为A.5毫克B.10毫克C.50毫克D.500毫克23．历史上的“伊朗乡村病”现被认为是A.佝偻病B.软骨病C.锌缺乏病D.碘缺乏病24．鸡蛋黄中所含脂类比例最高的是A.磷脂B.胆固醇C.中性脂肪D.脑苷脂25．某食物含蛋白质12.5克，则该食物中氮元素含量是A.1克B.2克C.3克D.4克二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。
全国2012年4月高等教育自学考试 食品营养学试题 课程代码00988
全国2012年4月高等教育自学考试食品营养学试题课程代码：00988一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．1992年全国营养调查结果显示，我国人群饮食营养发生的变化表现在()A．居民缺铁性贫血已经得到解决B．营养素摄入量已消除城乡差别C．居民粗粮、豆类、块茎类消耗增加D．能量来源中动物性食物的比例上升2．10克糖类能为人体提供能量()A．23.9千卡B．40千卡C．239千卡D．400千卡3．维持氮平衡即可的人群是()A．婴幼儿B．正常成年人C．乳母D．孕妇4．必需脂肪酸属于()A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．多不饱和脂肪酸D．反式脂肪酸5．对糖尿病患者危害大的糖类是()A．蔗糖B．淀粉C．果胶D．糖原6．抑制食物中非血红素铁吸收的因素是()A．维生素C B．肉因子C．植酸D．蛋白质7．某人一日膳食中摄取视黄醇100μg，β-胡萝卜素5mg，则其维生素A摄入总量为() A．105μg视黄醇当量B．520μg视黄醇当量C．933μg视黄醇当量D．5100μg视黄醇当量8．发现于20世纪60年代初的“伊朗乡村病”是因为机体缺乏()A．钙元素B．铁元素C．锌元素D．硒元素9．以下不属于．．．佝偻病典型症状的是()A．鸡胸B．“O”形腿C．水肿D．乒乓头10．以下能达到预防脚气病要求的膳食措施是()A．提高米面碾磨加工精度B．增加淘洗大米次数C．煮粥时加碱D．供给充足米面杂粮和副食11．下列选项中不属于．．．慢性非传染性疾病共同危险因素的是()A．遗传变异B．体力活动不足C．不健康饮食模式D．使用烟草12．下列选项中不属于．．．预防高脂血症最关键措施范围的是()A．限制蛋白质摄入B．限制总脂肪摄入C．限制饱和脂肪摄入D．限制胆固醇摄入13．谷类食物蛋白质所含氨基酸中较为缺乏的是()A．赖氨酸B．甘氨酸C．谷氨酸D．色氨酸14．以下肉类食物含矿物质最多的是()A．猪肝B．猪里脊肉C．肥猪肉D．猪五花肉15．以下乳制品中含钙最高的是()A．软质干酪B．硬质干酪C．鲜牛奶D．酸奶16．经过加工处理后，维生素B1和维生素B2受到严重破坏的蛋制品是() A．冰蛋B．咸蛋C．皮蛋D．糟蛋17．以下食物中蛋白质含量最多的是()A．鲜牛奶B．牛肉C．猪肉D．羊肉18．发酵豆制品经过微生物作用产生了植物性食物中原来不存在的() A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B6D．维生素B1219．以下油籽类坚果中能提供更多维生素C的是()A．核桃B．杏仁C．葵花子D．开心果20．能明显减少水溶性维生素和矿物质损失的烹调方法是()A．油炸B．微波加热C．煮D．烧烤21．被称为“冷杀菌”的食品处理工艺是指()A．微波处理B．辐照处理C．冷藏处理D．冻藏处理22．食物成分表中，符号“…”所表示的意义是()A．不含有B．未测定C．未检出D．微量23．烹调含蛋白质的食物时所生成的、具有很好呈味作用的物质是() A．蛋白质B．胨C．多肽D．低聚肽24．膳食调查方法中，反映被调查对象营养摄入结果最精确的是() A．记账法B．称重法C．回顾询问法D．化学分析法25．常以血液作为生化检测标本来评价其营养状况的营养素是() A．视黄醇B．烟酸C．泛酸D．叶酸浙00988#食品营养学试卷第3页（共6页）二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
2012年4月营养学 试卷
2012年4月高等教育自学考试全国统一命题考试营养学试卷(课程代码03000)一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分-共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在鼍后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．以下不产能的营养素是【】 A.氨基酸 B．蛋白质c．维生素A D．碳水化合物2．属于蔓儿的必需氨基黧是【】 A.组氨酸 B．丝氨酸C．脯氨酸 D．胱氨酸3．人体能量量重要和最经济的来源是【】 A.蛋白质 B．碳水化合物C．维生素 D．脂肪4．维生素E量主要的生理功能是【】 A．降血糖 B.抗氧化C．促进免疫 D．参与能量代谢5．与佝偻病有关的营养素是【】 A．维生素A B．维生素Cc．维生素B． D．维生素D6．混合膳食中食物特殊动力作用所消耗的能量约占总能量的比例是【】 A. 5% B．10%C．15% D．20%营养学试卷第1页（共8页）7．抑制锌吸收的膳食因素是【】 A．钙 B．植酸C．维生素C D．脂肪8．含胆固醇量高的食物是【】 A．动物内脏 B．粮谷类C．牛奶 D．豆制品9．含碘高的食物是【】 A.蔬菜类 B．海产品C．大豆制品 D．粮谷类10.世界卫生组织界定，孕晚期妇女贫血判断标准是【】A. Hb≤lOOg/LB.Hb≤llOg/LC. Hb≤120g/LD.Hb≤140g/L11.自孕中期开始起，孕前体重正常的孕妇每周适宜增重是【】A. 0.4 kg B．0.5kgC．0.6 kg D．0.8kg12.优质蛋白量佳食物来源是【】A. 粮谷类 B．蔬菜类C．水果类 D．奶类蛋类13. WHO建议要儿开始添加辅食的适宜时间是【】A.1—2个月 B．4～6个月C．8个月 D．1岁以后14. BMI与以下哪些指标有关？【】A.皮褶厚度、体重 B．胸围、坐高C．体重、身高 D．体重、腰围15.作为个体膳食营养目标值的指标是【】A. EAR B．RNIC．UL D．DRI16.糖尿病病人最基本和量重要的治疗措施是【】A.心理治疗 B．药物治疗C．运动治疗 D．饮食治疗17.中国居民膳食指南建议成人每日饮水量是【】A. 800ml B．1000mlC．1200ml D．2000ml18.成人合理膳食中碳水化合物供能比是【】A. 30—40% B．40—60%C．55～65% D．65—75%营养学试卷第2页（共8页）19．蛋白质一能量营养不良多见于【】A. 老年人 B．婴幼儿C．孕妇 D．成年人20.肠内营养禁忌症是【】A．完全肠梗阻 B．食欲下降C．口咽部梗阻 D. 浮肿二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
2019年00988食品营养学真题精选
2019年00988食品营养学真题精选[单项选择题]1、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）。
A.鱼油B.猪油C.牛油D.羊油参考答案：A[单项选择题]2、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是（）。
A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价参考答案：D[单项选择题]3、C18∶0是（）。
A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.类脂参考答案：C[单项选择题]4、限制氨基酸是指（）。
A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸参考答案：D[单项选择题]5、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）。
A.5%B.10%C.15%D.20%参考答案：B[单项选择题]6、我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。
A.40%以下B.40～54%C.55～70%D.70%以上参考答案：C[单项选择题]7、下列食物含果胶较多的是（）。
A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜参考答案：C[单项选择题]8、下列物质中属于多糖的是（）。
A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖参考答案：A[单项选择题]9、水溶性维生素摄入过多时，（）。
A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外参考答案：B[单项选择题]10、人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是（）。
A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低参考答案：C[单项选择题]11、夜盲症可能是由于缺乏（）。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2参考答案：A[单项选择题]12、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
A.锌B.铬C.硒D.钙参考答案：A[单项选择题]13、人体必需微量元素包括（）。
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全国2012年4月高等教育自学考试
食品营养学试题
课程代码：00988
一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．1992年全国营养调查结果显示，我国人群饮食营养发生的变化表现在()
A．居民缺铁性贫血已经得到解决B．营养素摄入量已消除城乡差别
C．居民粗粮、豆类、块茎类消耗增加D．能量来源中动物性食物的比例上升2．10克糖类能为人体提供能量()
A．23.9千卡B．40千卡
C．239千卡D．400千卡
3．维持氮平衡即可的人群是()
A．婴幼儿B．正常成年人
C．乳母D．孕妇
4．必需脂肪酸属于()
A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸
C．多不饱和脂肪酸D．反式脂肪酸
5．对糖尿病患者危害大的糖类是()
A．蔗糖B．淀粉
C．果胶D．糖原
6．抑制食物中非血红素铁吸收的因素是()
A．维生素C B．肉因子
C．植酸D．蛋白质
7．某人一日膳食中摄取视黄醇100μg，β-胡萝卜素5mg，则其维生素A摄入总量为() A．105μg视黄醇当量B．520μg视黄醇当量
C．933μg视黄醇当量D．5100μg视黄醇当量
8．发现于20世纪60年代初的“伊朗乡村病”是因为机体缺乏()
A．钙元素B．铁元素
C．锌元素D．硒元素
浙00988#食品营养学试卷第1页（共5页）
9．以下不属于
．．．佝偻病典型症状的是()
A．鸡胸B．“O”形腿
C．水肿D．乒乓头
10．以下能达到预防脚气病要求的膳食措施是()
A．提高米面碾磨加工精度B．增加淘洗大米次数
C．煮粥时加碱D．供给充足米面杂粮和副食
11．下列选项中不属于
．．．慢性非传染性疾病共同危险因素的是()
A．遗传变异B．体力活动不足
C．不健康饮食模式D．使用烟草
12．下列选项中不属于
．．．预防高脂血症最关键措施范围的是()
A．限制蛋白质摄入B．限制总脂肪摄入
C．限制饱和脂肪摄入D．限制胆固醇摄入
13．谷类食物蛋白质所含氨基酸中较为缺乏的是()
A．赖氨酸B．甘氨酸
C．谷氨酸D．色氨酸
14．以下肉类食物含矿物质最多的是()
A．猪肝B．猪里脊肉
C．肥猪肉D．猪五花肉
15．以下乳制品中含钙最高的是()
A．软质干酪B．硬质干酪
C．鲜牛奶D．酸奶
16．经过加工处理后，维生素B1和维生素B2受到严重破坏的蛋制品是() A．冰蛋B．咸蛋
C．皮蛋D．糟蛋
17．以下食物中蛋白质含量最多的是()
A．鲜牛奶B．牛肉
C．猪肉D．羊肉
18．发酵豆制品经过微生物作用产生了植物性食物中原来不存在的() A．维生素B1B．维生素B2
C．维生素B6D．维生素B12
浙00988#食品营养学试卷第2页（共5页）
19．以下油籽类坚果中能提供更多维生素C的是()
A．核桃B．杏仁
C．葵花子D．开心果
20．能明显减少水溶性维生素和矿物质损失的烹调方法是()
A．油炸B．微波加热
C．煮D．烧烤
21．被称为“冷杀菌”的食品处理工艺是指()
A．微波处理B．辐照处理
C．冷藏处理D．冻藏处理
22．食物成分表中，符号“…”所表示的意义是()
A．不含有B．未测定
C．未检出D．微量
23．烹调含蛋白质的食物时所生成的、具有很好呈味作用的物质是()
A．蛋白质B．胨
C．多肽D．低聚肽
24．膳食调查方法中，反映被调查对象营养摄入结果最精确的是()
A．记账法B．称重法
C．回顾询问法D．化学分析法
25．常以血液作为生化检测标本来评价其营养状况的营养素是()
A．视黄醇B．烟酸
C．泛酸D．叶酸
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
26．人体水的来源中内生水是指()
A．饮水B．食物水
C．体内蛋白质代谢产生的水D．体内脂肪代谢产生的水
E．体内糖代谢产生的水
27．机体铁缺乏进入红细胞生成缺铁期时，可出现的血液化验结果有()
A．血清铁含量降低B．血红蛋白降低
浙00988#食品营养学试卷第3页（共5页）
C．红细胞游离原卟啉增多D．红细胞容积减小
E．运铁蛋白饱和度降低
28．影响营养素生物利用率的因素包括()
A．食品的消化率
B．食物中营养素的含量
C．食物中营养素的存在形式
D．食物中营养素与其他食物成分共存的状态
E．人体的需要状况与营养素的供应充足程度
29．对人体健康有重要生理功能的大豆生物活性物质有()
A．抑肽酶B．抗维生素因子
C．大豆皂苷D．大豆低聚糖
E．大豆磷脂
30．以下做法有利于保存食物中维生素的有()
A．油炸前原料挂糊B．大米烹煮前反复用力搓洗
C．原料在烹调前尽量切细切碎D．蔬菜先切再清洗
E．以微波加热代替传统加热
三、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
31．世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过________为宜。
32．我国预防全民碘缺乏病通常采用将碘加入________的食品强化办法。
33．油脂类食物基本不含有的营养素包括糖类和________。
34．油脂在加热时所产生的蓝色烟雾来自甘油在高温条件下分解产生的________。
35．在膳食质量评价中，对摄入量的评价是将被调查单位每人每天平均的能量和各种营养素的摄入量与________相比较来估计人体营养需要满足的程度。
四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）
36．潜在饥饿
37．克汀病
38．强化食品
39．蛋白质变性
浙00988#食品营养学试卷第4页（共5页）
五、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
40．试列举5条影响基础代谢能量消耗的因素。
41．从食物蛋白质营养价值角度解释将豆类和谷类混合食用是否符合营养学要求，并简述其原理。
42．小张带着八个月大的小孩去体检，医生告诉她小孩发育不良，存在佝偻病的症状，这让小张很吃惊，因为她一直坚持母乳喂养而从未喂小孩其它食物。
请你结合中国特定人群的膳食指南帮助小张找出发生这一情况的原因。
43．试举例说明人类膳食中维生素A的两种来源。
44．水溶性维生素在烹调过程中的流失主要有哪三条途径?
六、论述题(本大题9分)
45．试根据奶类的营养价值特点阐述中国居民膳食指南建议“常吃奶类或其制品”的合理性。
七、案例分析题(本大题9分)
46．阅读下列案例材料，然后回答问题。
某健康成年女性，对其进行的膳食调查结果显示：(1)三大产能营养素提供能量比例为：蛋白质20％，脂肪40％，糖类40％；(2)蛋白质摄入量80克／天，其中动物蛋白质10克，豆类蛋白质10克。
请根据上述膳食调查结果对该女性的膳食质量进行评价，并提出相应的改进意见。
(假定成年女性蛋白质的推荐摄入量为75克／天)
浙00988#食品营养学试卷第5页（共5页）。