智舌在白酒区分辩识中的应用
基于电子鼻和电子舌的白酒检测
基于电子鼻和电子舌的白酒检测周红标;李珊【摘要】研究利用电子鼻和电子舌技术快速检测白酒品质。
以不同品牌、不同香型和不同比例掺假白酒为检测对象，采用主成分分析、线性判别分析和偏最小二乘法对电子鼻整体气味响应图谱和电子舌在1、10、100和1000Hz 四个不同频段脉冲激发下的金、银、钨、钛四个工作电极组成的传感电极阵列响应信号进行分析。
结果显示：电子舌对不同品牌和不同香型白酒的区分能力要优于电子鼻，且 LDA 的识别效果较 PCA 更好；利用偏最小二乘法建立的定量预测模型，在主成分数取5时，电子舌所建模型最优。
用独立样品检验模型精度，模型预测值和参考值的相关系数为0.881。
研究结果可为白酒生产和销售过程中的质量监控提供支持。
%The rapid detection of Chinese liquor quality by electronic nose and electronic tongue was stud-ied.The adulterated liquors with different brands,different flavors and different proportions were detec-ted.The overall odor response spectra of electronic nose and the response signalsof electronic tongue, excitated by pulse in 1Hz,10Hz,100Hz and 1000Hz four frequency bands,composed of gold,silver, tungsten,titanium four working electrodes,were analyzed by principal component analysis,linear dis-criminant analysis and partial least square method.The results showed that electronic tongue was superior to electronic nose in distinguish different brands and different flavor of liquors,and the recognition effectof linear discriminant analysis was exceeded than that of principal component analysis.For the quantita-tive prediction model according partial least square method,when taking 5 principal components,the modelof electronic tongue was the optimal one.The model accuracy was tested by independent sample;the correlation coefficient of prediction and reference values of PLS model was 0.881.This method will provide basic information for quality control of liquors both in production and sale.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2014(000)006【总页数】5页(P78-82)【关键词】白酒检测;电子鼻;电子舌;主成分分析;线性判别分析;偏最小二乘法【作者】周红标;李珊【作者单位】淮阴工学院电子与电气工程学院，江苏淮安 223003;淮阴工学院电子与电气工程学院，江苏淮安 223003【正文语种】中文【中图分类】TS210.7白酒一般是以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵而成的饮料酒［1］。
基于电子舌的白酒检测与区分研究
基于电子舌的白酒检测与区分研究 觹
王永维， 王 俊， 朱晴虹 （浙江大学， 杭州， 310029）
摘 要： 白酒是重要的饮品， 为了对不同品牌与档次的白酒进行等级区分， 测试了市售 的同一档次不同品牌的银剑南、 泰山特曲、 茅台国典白酒和同一品牌不同档次的伊力特曲、 伊力特（五年陈）、 伊力老陈酒（十年陈）白酒对 α-Astree 电子舌传感器的响应信号， 并采用主 成分分析法、 判别因子分析法对响应信号分析。 结果表明， 电子舌传感器对同一档次不同品 牌的银剑南、 泰山特曲、 茅台国典白酒的响应信号有明显区别， 对同一品牌不同档次的伊力 特曲、 伊力特（五年陈）、 伊力老陈酒（十年陈）的响应信号变化较小； 主成分分析法和判别因 子分析法既能够区分同一档次不同品牌的银剑南、 泰山特曲、 茅台国典白酒， 也能够区分同 一品牌不同档次的伊力特曲、 伊力特（五年陈）、 伊力老陈酒（十年陈）白酒， 且判别因子分析 法的区分效果优于主成分分析法。
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对液体不挥发部分作分析， 因而也不能对白酒
茅台国典
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作出全面的评价。
伊力特曲
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电子舌是一种利用多传感阵列感测液体样
伊力特
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品的特征响应信号， 通过信号模式识别处理及
伊力老陈酒
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专家系统学习识别， 对样品进行定性或定量分
1.2 试验仪器
析的一类新型分析测试技术设备 ［6, 7］。 目 前 ， 电
试 验 采 用 的 α-Astree 电 子 舌 系 统 ， 由 传 感
白酒品鉴的科学方法
白酒品鉴的科学方法一，品酒环境。
1，应处于环境安静，没有噪音干扰，整洁的地方。
2，保持室内空气清新，易通风，并不得有香气和邪杂气味。
3，室内光线充足，柔和，墙壁没有强烈的反射。
4，室内要恒温，恒湿，温度为18-22度为宜，相对湿度50%-60%为宜。
5，酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏的温度为21-30摄氏度，为了保持品评结果的准确，要求品评的几种酒，温度都应保持一致。
一般在品评前24小时就必须把需要品评的酒样静置在同一环境温度内，以免温度差异影响品酒结果。
二，品酒杯及辅助器具。
这里不做过多描述，以50ML容量的标准郁金香杯为宜。
通常酒液注入杯子1/2—1/3为宜。
三，身体调节。
具有良好的作息习惯，保持轻松的心情，应以清淡食物为主，品评前，男士请勿吸烟，女式不要使用香水和化妆品。
四，白酒感官鉴评方法。
首先要“静”，因为品白酒对心情和环境都有要求，如果心浮气躁，那便只能喝酒，谈不上品，只有心静了，才能做到与白酒对话。
一般在上午9-11时和下午3-5时为最佳时间。
品酒应从酒的色，香，味，格等几个方面进行。
1，眼观色。
用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯观察酒液的透明度，再逆时针转动酒杯，观察挂杯度。
（而不是摆在桌子上就那么看）2，鼻闻香。
闻香是品酒的关键步骤，通过闻香鉴定酒香气的细腻度和多样性。
将酒杯置于鼻下（用手拿起，而不是杯子放于桌上用头靠近），头略低，杯与鼻保持1-3CM 距离，呈30度靠近鼻尖。
初不要摇杯，自然吸气，闻酒的香气挥发（溢香）情况；然后手慢慢将白酒杯在鼻前晃动，感受白酒香扑鼻（喷香）但是沈怡方老先生建议不要晃动酒杯，他认为自然挥发的香味量已经足够，晃动会造成影响。
注意不能对酒呼气，只能吸气，并且吸气量要一致，酒与酒之间的闻香要间隔一段时间。
注意闻香不尝酒，一轮问完再尝。
个人喜欢左手端杯，右手直接握笔，然后把第一印象记下，这种对于香味的瞬间记忆很容易忘却和混淆。
好酒香气谐调，带有自然的粮食，果实或花朵的香味，有愉快感，主题香突出（上篇基本常识中所提到的，浓香主题香为己酸乙酯，清香为乙酸乙酯等等，酱香的香味目前尚未完全检测出来，但是酸度较高），无其他邪杂气味。
白酒品鉴中的基于嗅觉感知的人工智能算法
白酒品鉴中的基于嗅觉感知的人工智能算法白酒品鉴一直是中国文化中不可缺少的一环。
但是对于一些新手来说，品鉴白酒的难点在于如何分辨不同种类的酒和酒的质量。
近年来，随着技术的发展，人工智能算法进入了这个领域，对白酒品鉴有了全新的角度和方法。
一、基于嗅觉感知的人工智能算法简介人工智能算法是指基于雷达、激光、声波、红外线等技术，以及人造感知器官来获取信息的一种人工智能技术。
基于嗅觉感知的人工智能算法则是通过人造感知器官来模拟人类嗅觉感知机制，该技术可以获得更准确、更深入的酒的信息，从而更准确地描述酒的特点、品种和质量等特征。
二、基于嗅觉感知的人工智能算法在白酒品鉴中的应用为了打造更优质、更高端的品牌和酒品，基于嗅觉感知的人工智能算法已经开始在白酒品鉴中被广泛应用。
他们使用新型的人工感知器官来进行酒品的遴选、试饮、品鉴、评分和标签分类等工作，以更准确地描述每个品种的独特特点。
例如，在通过人工智能算法培育的高品质白酒中，专家们使用嗅觉机器人（如深度嗅觉）来检测它们的香气，进而提高品质。
此外，他们还可以使用嗅觉算法来准确地评估每个品牌的可口性、口感，以及评估每个品种的完整性和酒香等特点。
三、基于嗅觉感知的人工智能算法的优势相对于传统的白酒品鉴方法，基于嗅觉感知的人工智能算法具有以下几个优势：1. 高品质: 基于嗅觉感知的人工智能算法可以提供更准确、更丰富的信息和酒的特点，从而以更高的品质呈现出每个品种的独特价值。
2. 更智能: 基于嗅觉感知的人工智能算法可以更快运行，同时也方便识别多种香气，并快速判断酒的品种。
3. 提高效率: 基于嗅觉感知的人工智能算法是一个自动化系统，可以大大减少人力成本和时间浪费。
四、结论基于嗅觉感知的人工智能算法是一个对白酒品鉴的革命性发展。
这种新的方法能够使白酒品鉴带来更高品质的感受，同时也具有更智能和高效的优势。
作为白酒品鉴的新兴技术，它的应用将会越来越广泛，更好地满足消费者独特的口感和品牌期待。
简述白酒的感官检验方法
简述白酒的感官检验方法白酒的感官检验方法是评价一款白酒的质量和特点的重要手段。
通过感官检验，可以对白酒的外观、香气、口感等方面进行评估，从而提供对酒品的客观判断和分析。
首先，感官检验的第一步是观察白酒的外观。
外观是一款白酒的第一印象，它可以反映出白酒的品质和加工工艺。
观察外观时需要注意酒液的透明度、色泽和光泽。
好的白酒应该呈现出透明、清澈、色泽鲜亮的状态，没有悬浮物和杂质。
其次，感官检验的第二步是评估白酒的香气。
香气是白酒的重要组成部分，可以反映酒品的品质和原料的特点。
评估香气时可以通过嗅闻的方式来感受白酒散发出的香味。
一般来说，优质白酒的香气应该是清新、纯净、丰富而不浓烈的。
香气的种类可以分为酒香、酱香、腥香、芳香等，不同的白酒可能具有不同的香气特点。
感官检验的第三步是品尝白酒的口感。
口感是白酒的质量和特点的重要体现，包括入口感受、味道和余味等方面。
品尝白酒时，可以先用舌尖轻轻舔唇，感受酒液的粘度和润滑度；然后采用含饮的方式，让白酒在口中停留一段时间，感受酒液的刺激度、酸甜苦辣的味道和口感的层次变化；最后，吞咽酒液后留意酒液在口腔中的余味，判断酒液的回味和持久性。
另外，感官检验时还可以结合视觉、嗅觉和味觉的联合作用，进行综合评估。
例如，品尝白酒时可以注视酒液的流动情况、包装的形象以及品牌的声誉；嗅闻酒液时可以结合香气的种类和强度，与品牌的宣传相印证；品味酒液时可以结合口感的变化和持久性，与产品销售价格相比较。
总之，白酒的感官检验方法是一种综合分析白酒品质和特点的重要手段。
通过仔细观察、准确嗅闻和细致品味，可以对白酒进行客观评估和判断，为白酒消费者提供选择和评价的参考依据。
白酒品评基本方法
白酒品评基本方法白酒品评是一项专业的品味和评价白酒的活动，其目的是评估白酒的质量和风味。
下面将介绍一些基本的白酒品评方法。
一、外观品评白酒的外观品评主要是对酒液的颜色、透明度和液体的粘度进行评估。
1.酒液颜色：以透明为佳，透光为清澈。
2.透明度：可进行光源透过酒液的判断，看能否看到容器底部的文字。
3.液体粘度：通过观察酒液在杯杯壁上流淌的速度，判断其粘度。
二、香气品评白酒的香气品评是评估白酒香气品质的关键步骤。
1.杯中香气：将酒倒入杯中，将杯轻轻摇晃，嗅闻杯口气。
可对比不同酒的香气进行评估。
2.杯中香气持久度：轻喷一点白酒在手背上，用鼻子闻味道持久度。
3.杯中香气种类：香味可以分为酒香、麦香、甜香、麸香等。
三、口感品评白酒的口感品评是用舌头品味白酒，对白酒的口感进行评估。
1.初品感：将适量酒液含入口中，感受酒液在口腔中的第一印象。
2.口感浓淡：判断白酒口感的强弱和浓淡。
3.口感饱满度：判断白酒口感的饱满程度，是否圆润。
4.口感平衡度：判断白酒不同味道间的协调程度，是否平衡。
5.口感持久度：品尝后，感受白酒在口中的余味持久度。
四、品质评估品质评估是对白酒的整体品质进行评估，并与其他白酒进行对比。
1.酒体口感：判断白酒的结构复杂度和层次感。
2.酒体平衡度：判断白酒的口感和香味是否协调。
3.酒体质地：判断白酒的质地口感是否如丝般顺滑。
4.酒体余味：判断白酒的余味是否干净爽口，持久。
5.品质稳定度：判断白酒的品质是否稳定，是否易挥发，变质等。
五、总结评分根据以上的评估，对白酒的外观、香气、口感和品质进行总结和评分。
可以给出白酒的总体评价和等级等信息。
六、其他注意事项1.品尝时要准备清水，以清洁口腔，方便多次品尝。
2.不同品牌的白酒可以进行对比品尝，以找出优劣之处。
白酒品评方法对于酒类爱好者和专业评委而言都是非常重要的一环，能够帮助人们更准确地评估白酒的品质和风味，提高对白酒的欣赏和享受。
白酒的感官评定原理及应用
白酒的感官评定原理及应用感官评定是一种通过人类的感官器官来评估食品的质量和特征的方法。
对于白酒而言，感官评定通常包括视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估。
视觉评定是通过观察白酒的色泽、透明度和色度来进行的。
白酒的色泽通常应呈现清澈透明的状态，色度可能会因不同的酿造工艺和原料而有所不同。
在视觉评定中，专业的品酒师需要对比参考样品，以判断白酒的色泽是否符合标准。
嗅觉评定是通过闻香识酒来评估白酒的气味特征。
白酒的气味通常由酒精、香气和杂质等成分组成。
品酒师需要用鼻子深吸一口酒气，细细品味其中的香气和气味的强弱、复杂性、持久性等特征。
嗅觉评定对于白酒的鉴别和品质判断非常重要。
口感评定是通过品尝白酒来评估其口感特征。
口感通常包括酒体的厚薄、润滑性、酒精的烈度、余味等。
品酒师需要将酒液在口中回旋，感受其在舌头上的触感和口腔内的变化。
口感评定对于白酒的口感质地和口感平衡的评估非常重要。
味觉评定是通过品尝白酒来评估其味道特征。
味道通常包括酒精的辛辣感、甜度、酸度、苦味和咸味等。
品酒师需要品味白酒中各种味道的强弱、平衡度和协调性。
味觉评定对于白酒的风味特征和口感平衡的判断至关重要。
感官评定在白酒的生产和销售过程中起着重要的作用。
首先，通过感官评定，生产厂家可以了解自己产品的风味特征和质量状况，以便进行调整和改进。
其次，感官评定也是白酒品鉴和评比的重要依据，有助于评选出优质的白酒产品。
此外，感官评定还可以帮助消费者选择适合自己口味的白酒产品。
在实际应用中，感官评定需要经过专业的培训和实践才能掌握。
品酒师需要具备敏锐的感官觉察力和丰富的感官记忆，以便准确地评估白酒的感官特征。
此外，为了保证评定的准确性和客观性，通常会采用盲评的方式，即评定者无法事先得知评定样品的信息，以避免主观偏见的影响。
白酒的感官评定原理及其应用在白酒产业中具有重要的地位和作用。
通过视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估，可以客观地了解白酒的风味特征和质量状况，有助于生产厂家改进产品、评选优质白酒和消费者选择适合口味的白酒。
白酒感官评定方法
白酒感官评定方法1.外观评定外观评定主要包括酒液的色泽和透明度。
首先，观察酒液的色泽，一般可以分为透明、淡黄、金黄等不同的颜色。
其次，观察酒液的透明度，应该是清澈明亮的，不应有任何浑浊或颗粒状悬浮物。
此外，还要注意观察酒液的粘度，直接观察时可以通过观察酒液的附着在杯壁上的流动状况。
2.气味评定气味评定是评定酒液中的香气成分和风味特征的重要步骤。
首先，对于白酒，可以轻轻将杯盖掀开，用鼻子靠近杯口进行闻香。
要用不同的力度和角度进行嗅闻，感受酒液中的不同气味。
其次，要注意评定酒液的香气层次和复杂程度，香气是浓烈、清雅还是单调等。
此外，还要注意酒液中是否有异味或陈腐味，有机溶剂等有害物质的气味。
3.口感评定口感评定是评价饮料的重要步骤，它包括酒液的甜度、酸度、苦度、酒体感等方面。
首先，要注意测量酒液的甜度，用舌尖尝一尝是否有一定的甜味。
其次，要注意判断酒液的酸度和苦度，如果酸度过高，会导致口感刺激；苦度过高则会产生苦味。
最后，要留意酒液的酒体感，是否有醇厚、绵柔等特点。
还要注意酒液的余味，是否有长久的余香。
4.综合评定最后，根据之前的感官评定结果进行综合评定。
综合评定考虑酒液各个方面的特点如何协调、是否平衡。
是否有独特的风味、个性特点等。
这个环节需要考虑评定者个人的喜好和经验。
需要强调的是，白酒感官评定方法是一个长期学习和培养的过程。
评定者需要对白酒中的各种成分和风味有深入的了解，对不同的品牌和类型的酒进行多次的对比评定，才能逐渐提升感官评定的专业性和准确性。
同时，感官评定也应该是一个客观的评定过程，评定者需要摒弃主观偏见和情绪因素，以确保评定结果的客观性和准确性。
白酒评尝的基础知识
白酒评尝的基础知识1、嗅觉和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。
（1）嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处由于黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。
有气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。
人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。
当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。
最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。
（2）味觉味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道。
人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同。
而且，味觉也容易产生疲劳。
2、白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。
（1）色白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。
正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。
（2）香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。
同时应考虑溢香、喷香、留香性。
评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。
这是第一印象，应充分重视。
第一印象一般较灵敏、准确。
嗅一杯。
立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。
稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。
这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。
电子舌在不同轮次酱香型白酒区分识别中的应用
电子舌在不同轮次酱香型白酒区分识别中的应用田婷;邱树毅;文聆吉;秦方园;陶菡【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)012【摘要】采用电子舌技术对酱香型白酒一到七轮次酒进行了检测与区分识别.首先采用不同的清洗液优化实验条件,得出体积分数为43％的乙醇水溶液作为清洗液时的实验效果最好.然后在最优实验条件下,对实验结果进行多元统计分析,结果表明,主成分分析方法可以有效地将不同的轮次酒区分开来,判别因子函数分析能准确地识别轮次酒的种类,正确率为91.43％.【总页数】4页(P145-148)【作者】田婷;邱树毅;文聆吉;秦方园;陶菡【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】O657.53【相关文献】1.电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的区分与识别 [J], 田婷;邱树毅;文聆吉;秦方园;陶菡2.电子舌在啤酒区分辨识中的应用 [J], 邓莉;潘从道;何静仁;舒静;肖甚圣;陈轩3.基于电子舌技术的不同品种大米区分识别研究 [J], 惠延波;潘印卿;王莉;胡红生4.电子舌对不同食用植物油区分识别研究 [J], 惠延波;王瞧;王莉;牛群峰5.不同轮次酱香型白酒中特征微量组分的研究 [J], 王川南;吴天祥;雷露因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
仪器简介： 电子舌(智舌)原理 电子舌-Electronic Tongue-是一种主要由
仪器简介：电子舌(智舌)原理电子舌-Electronic Tongue-是一种主要由交互敏感传感器阵列、信号采集电路、基于模式识别的数据处理方法组成的现代化定性定量分析检测仪器。
智舌基于惰性金属电极构成稳定的传感器阵列，通过伏安电化学脉冲技术激发实现原创的组合脉冲驰豫谱思想，然后经交互感应解析技术来获取测量对象的整体信息，立足于自主开发的电子电路硬件和计算机智能化算法软件，快速、实时、在线实现对产品的整体特征评价及若干成分定性定量的快速检测与分析。
文献参考★ 智舌在白酒区分辩识中的应用研究――《酿酒科技》2008年第11期★ 电子舌对昌黎原产地干红葡萄酒的区分辨识――《食品与发酵工业》2008Vol.34No.3★ 基于多频脉冲电子舌的茶饮料区分辨识――《食品工业科技》2008年第06期★ 多频脉冲电子舌对酒类品种区分与辨识――《酿酒科技》2006年第11期★ 基于电子舌的肉品品质及新鲜度评价研究――《中国食品学报》2008年6月第8卷第3期★ 基于电子舌的鱼肉品质及新鲜度评价――《农业工程学报》2008年12月第24卷第12期★ Multifrequency large amplitude pulse voltammetryA novel――Science Direct（2007）1049-1056★ Sensors and Materials――Sensors and Materials.Vol.19.No.5.（2007）287-298电子舌(智舌)的应用目前，智舌在液体食品如酒类、饮料、茶叶等的真假辨识、品牌企业的产品质量控制与货架期、农残快速检测、病源微生物快速检测等方面有长期实验和应用研究，已经表现出了明显的技术优势，积累了许多成熟的应用范例。
作为一种新型测试技术，它除提供给相关研究部门、检测部门作为常规科学研究仪器之外，最重要的是为规模化产品提供了现场实时快速检测的智能质量监控手段。
“辩证施治”在浓香型白酒生产中的应用
“辩证施治”法在浓香型白酒生产中的应用李大和，李国红浓香型白酒生产历史源远流长，数百年以来，历代传承，口授心传，在生产实践中积累了丰富的经验。
中医糟诊断中运用望、闻、问切四诊，“辩证施治”已有2000多年的历史。
在白酒生产中，可应用四诊对曲药、窖池、操作、目糟、黄水等进行诊断，找出生产中存在的问题，“对症下药”进行治理，解决生产中的疑难，从而达到指导生产、提高产量和质量的目的。
“四诊”在白酒生产中运用，非一人之见解，是历代酒师经验的总结，具有较强的使用性，对初涉白酒行业的新兵，学习与实践会有帮助。
1 中医诊断学中对“辩证施治”的论述中医诊断疾病的理论与方法肇始奠基很早。
公元前5世纪著名医家扁鹊酒擅长“切脉、望色、听声、写形、言病之所在”。
约成书于公元前3世纪的《皇帝内经》，不仅在诊断学的方法上奠定了望、闻、问、切四诊的基础，更重要的是提出诊断疾病必须结合致病的内外因素加以综合考虑。
中医诊断学是中医基础理论的指导下，研究诊查疾病、辨别证候的学问。
既重视四诊等基本技能，还特别重视辨证方法与有关诊断的理论。
中医诊断学的主要内容，包括四诊、八纲、辩证。
四诊：望诊，是对病人神、色、形、态、五官、舌象、以及分泌物、排泄物等进行有目的的观察，以了解病情，测知肺腑病变。
闻诊，是病人语言、呼吸等声音及有病人体内排出的气味，以辨别内在的病情。
问诊，是通过对病人或家属的询问，可以得知病人平时的健康状态、发病原因、病情经过和病人平时的自觉症状等。
切诊，是诊察病人的脉搏和身体其他部位的情况，以测知体内外一切变化的情况。
据以上四诊合参的原则，不能以一诊代四诊，同时，症状、体征、病史的收集，一定要审查准确，不能草率行事。
中医诊断中，运用四诊进行辩证施治，是否可将此理论和方法应用到白酒酿造生产中，我们不妨一试。
下面着重介绍一下，可运用到酿酒生产中的“四诊”。
2 “四诊”在浓香白酒生产中的运用2.1 曲药生产2.1.1 望诊运用视觉对曲坯（块）及曲房整体和局部进行细致观察、分析。
如何通过视、嗅、味、触对酒品评
如何通过视、嗅、味、触对酒品评人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，又称为品尝、感官检查、感观尝评等。
对酒类品质优、次、劣的确定，仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。
因为至今为止，尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器，理化检验还不能代替感观尝评。
品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。
据《世说新语·术解》记载，“桓公(桓温)有主簿善制酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’”。
明代胡光岱在《酒史》中，已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。
由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍具有其明显的优越性。
任何理化鉴定是代替不了的。
酒好、酒坏，“味”最重要。
在评酒记分时，“味”一般占总分的50%。
苏东坡认为，评判酒的好坏，“以舌为权衡也。
”确是行家至理。
1、对酒品色泽的鉴定各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀；白兰地的色泽要求是浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀；黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物；葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色，红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色，桃红葡萄酒应为桃红、淡玫瑰红、浅红色，加香葡萄酒应为深红、棕红、浅黄、金黄色，澄清透明，不应有明显的悬浮物(使用软木塞密封的酒，允许有不时应有洁白泡沫；淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。
对这些色泽标准要求，必须利用肉眼来看酒的外观、色泽、澄清度、异物等。
对酒的观看方法是：当酒注入杯中后，将杯举起，白纸作底，对光观看；也可将杯上口与眼眉平视，进入观看；若是啤酒，首先观泡沫和气泡的上升情况。
白酒的品鉴技巧与方法
白酒的品鉴技巧与方法白酒作为中国的传统酒类之一，历史悠久，种类繁多。
它不仅是中国文化的重要组成部分，也是一种能够展现品味与鉴赏能力的饮品。
然而，对于许多人来说，白酒的品鉴似乎是一项复杂而又玄奥的任务。
本文将分享一些白酒品鉴的基本技巧和方法，帮助读者更好地欣赏白酒的魅力。
1. 视觉品鉴视觉品鉴是白酒品鉴中的第一步，通过观察酒液的外观来获取信息。
首先，选择一个透明的酒杯，倾斜杯子，观察酒液的颜色和亮度。
一般来说，高质量的白酒颜色应为透明或略带黄色，不应有杂质或悬浮物。
其次，观察酒液的粘度和油脂感，高质量的白酒通常会表现出一定的油腻感和长久的滞流性。
2. 鼻腔品鉴鼻腔品鉴是白酒品鉴中的关键步骤，通过嗅闻酒香来获取白酒的气味信息。
将酒杯置于鼻子下方，轻轻转动酒杯，让酒香充分散发。
白酒的香气有很多种类，如花香、果香、肉香等，具体识别需要时间和经验的积累。
重要的是要注意酒香的浓郁度和持久度，高质量的白酒往往具备较为浓郁而持久的香气。
3. 口腔品鉴口腔品鉴是白酒品鉴的最后一步，通过品尝酒液来感受其口感和余味。
在品鉴时，应将适量的酒液放入口中，用舌头轻轻润湿整个口腔，并注意酒液的温度和触感。
高质量的白酒应具备柔和细腻的口感，酒液不应过于刺激口腔黏膜。
此外，留意酒液的余味，高质量的白酒留下的余味通常较为悠长、清爽而不具有刺激性。
4. 温度控制温度对于白酒的品鉴也十分重要。
一般来说，白酒的品鉴温度应在15℃至20℃之间，过低或过高的温度都会影响酒液的香气和口感。
低温下，白酒的香气和味道不容易释放出来；高温下，白酒容易散发出刺鼻的气味，口感也会变得粗糙。
5. 学习与实践白酒的品鉴需要时间和经验的积累。
多参加品酒会、品酒课程或者与专业人士交流，可以更好地了解白酒的品种、酿造工艺和品鉴技巧。
同时，逐渐积累品酒的经验，通过不断的实践来提升自己的品鉴能力。
结语：白酒品鉴需要综合运用视觉、嗅觉和味觉三个感官，通过多方面的观察和感受来获取尽可能完整的信息。
采用电子舌法检测橙汁及白酒的品牌及纯度
采用电子舌法检测橙汁及白酒的品牌及纯度马泽亮;殷廷家;国婷婷;王志强;李彩虹;郭业民;孙霞【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)008【摘要】模仿人类味觉感知机理,研制了一套基于虚拟仪器和物联网的饮料质量电子舌检测系统.系统检测时,首先利用传感器阵列对样本进行大幅脉冲扫描,以获取对各类橙汁及白酒的味觉“指纹”数据,随后采用离散小波变换(discrete wavelet transform,DWT)提取反馈信息中的特征值信息,然后通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)实现对多种橙汁及白酒的定性和定量分析.分析结果通过物联网上传至服务器,用户可使用手机等终端对检测结果进行查询,以实现检测结果的信息共享.将电子舌系统分别应用于橙汁、白酒品牌的区分与纯度检测,结果表明,系统对不同品牌的橙汁、白酒识别率均达到100％,纯度预测模型预测集决定系数R2分别为0.985和0.998,模型相对分析误差RPD分别为2.894和3.272,该系统具有检测速度快、操作简单、成本低廉、稳定可靠、结果易于查询等优点.【总页数】5页(P190-194)【作者】马泽亮;殷廷家;国婷婷;王志强;李彩虹;郭业民;孙霞【作者单位】山东理工大学计算机科学与技术学院,山东淄博255049;山东理工大学计算机科学与技术学院,山东淄博255049;山东理工大学计算机科学与技术学院,山东淄博255049;山东理工大学计算机科学与技术学院,山东淄博255049;山东理工大学计算机科学与技术学院,山东淄博255049;山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博255049;山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博255049【正文语种】中文【中图分类】TS203【相关文献】1.基于电子鼻和电子舌的白酒检测 [J], 周红标;李珊2.基于电子舌检测的橙汁贮藏品质研究 [J], 史庆瑞;国婷婷;殷廷家;王志强;李彩虹;郭业民;孙霞3.基于电子舌的白酒检测与区分研究 [J], 王永维;王俊;朱睛虹4.电子舌和测色仪在酱香型白酒质量检测方面的应用 [J], 李付丽;吴鑫颖;陈仁远;邱树毅;简辉5.羊肉纯度电子舌快速检测方法 [J], 田晓静;王俊;崔绍庆因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
白酒品评方法
白酒品评方法
白酒的品评是一种通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味后，综合色、香、味三方面情况来确定白酒的风格、酒体和个性，并鉴定白酒品质好坏的有效方法。
⑴眼观色。
先将酒样放于桌上，用眼睛平视或俯视，观察酒液的颜色，在观察酒液的透明度、有无悬浮物和沉淀时，要把酒杯拿起来，轻轻晃动使酒液游动后观察。
好的白酒应该是无色透明或微黄透明、没有悬浮物、没有沉淀和肉眼可见的杂质。
⑵鼻闻香。
当酒样上齐后，按1、2、3、4、5的杯号顺序依次辨别酒样的的香气。
就是将酒杯放于离鼻孔1-3cm的地方，只吸气而不呼气，每次吸气量要保持一致。
嗅闻酒液的香气时，可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。
好的浓香型白酒香气可分为窖香浓郁、窖香幽雅、窖香优雅、复合香气协调舒适。
一般的浓香型白酒则为香气刺激性大、有异香、香气平淡不突出。
注意：在闻香时不要尝酒
⑶口尝味。
将酒杯端起，吸入1-2ml酒样（低度酒可多一些）于口腔内，使酒液先接触舌尖，次为两侧，最后至舌根部，然后再用舌鼓动酒液使酒液全面接触舌面，进行味觉的全面判断。
一般停留10s左右后咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味与回味。
好的浓香型白酒应该是口味纯正，绵甜醇和或绵甜甘冽，诸味协调，尾净味长，不应有明显的暴辣与后苦、味不协调，有异杂味、邪杂味等。
⑷综合起来看风格，根据色香味的鉴评情况，综合判定白酒的风格、酒体和个性。
就是判定白酒品质的好与坏，是否具有该类型酒的风格特征，个性是否明显悦人，酒体是否丰满与完美。
智舌--应用实例
1.0
1.5
2.0
2.5
-1.5
-1.0
-.5
0.0
.5
1.0
1.5
2.0
2.5
Component 1(81.8%)
Component 1(78.6%)
不同储存时间猪肉样的主成分得分图（4℃） （A）杜大长；（B）金华两头乌
不同部位鸡肉
Component 2(16.6%) Comp.2(14.3%)
不同品种鱼的肉质区分
3
第三主Co成m分pPonCe3nt（3(贡1献6.1率1%6).1%）
2
鲫鱼
2
1
淡水鱼
鳙鱼
0
6
-1
鲈鱼
Freshwater
fish
-2
-2
-1
4 马鲇鱼
5 3
0
S海ea水f鱼ish
小黄鱼
1 鲳鱼
B
1
2
6鳙鱼 5小黄鱼 4马鲇鱼 3鲈鱼 2鲫鱼 1鲳鱼 3
REGR factor score第C一1o主mfop成r oa分nneaPnlyCts11is(（46贡.13献%率) 46.3%）
0
螢澄纯净水
Copm.2 (15.21)
-1
-2 -1.5
上海热浪纯净水
-1.0 -.5 0.0
水森活纯净水
.5 1.0 1.5
Comp.1 (76.34%)
不同品牌存在明显差异
不同品牌矿泉水 3 3
样品名称
佳世坦纳
2
2
自来水
娃哈哈锐舞派对矿物 仕
Comp.1 (15.93)
Comp.1 (15.93)
-2.0
电子鼻和电子舌在快速检测白酒品质中的应用
电子鼻和电子舌在快速检测白酒品质中的应用作为白酒制造大国，我国的白酒生产企业众多，销售行业十分广泛，但也正是因此，白酒行业的造假伪劣现象层出不穷。
为了保障消费者的人身安全，必须要采取保障措施，对白酒的质量进行全面的检测。
为此，本文特意针对白酒的质量安全进行检测技术分析，叙述了毛细管电泳技术、拉曼光谱技术、近红外光谱技术、电子鼻电子舌快速检测技术对于白酒品质检测的应用。
不断提高质量检测技术，研究新式方法，让多种仪器共同协作发展，为将来的白酒质量检测技术提供强大的助力。
标签：电子鼻和电子舌技术;快速检测;白酒品质现如今随着白酒需求量的增强，越来越多的白酒造假现象出现，比如勾兑白酒，掺假白酒，又或者是年份造假等，这一系列质量问题给消费者不仅带来了经济上的欺骗，更甚者是健康上的危害。
这些白酒造假现象影射出了我国白酒生产行业还有很多问题存在。
一直以来，传统的检测方法气相色谱技术，由于自身存在的成本过高，检测时间长等问题，对于白酒的检测不能够达到快速高效的目的。
因此，白酒的快速检测技术是目前白酒行业应刻不容缓进行发展的领域。
1对白酒质量产生影响额各项指标对于白酒质量的评控指标主要分为三点，安全指标、白酒常规理化及感官指标、风味指标及评价方法。
这三点是作为白酒质量控制的关键。
首先，作为理化指标是主要针对白酒的酒精浓度的，是白酒质量把控的关键部分。
中国的白酒生产量大，各地白酒的生产特色各不相同，也就造成了白酒的不同的风味，但是所有白酒的理化指标却是大体一样，能够直接体现出这种不同的主要还是感官指标的作用。
除此之外，作为最基本的一点便是白酒品质的安全性，那些安全隐患比如甲醇，杂醇油都有潜藏危险。
最后，品鉴白酒最主要的还是要看它的色香味，也就是风味，这一点是决定白酒质量的主要因素。
白酒自身呈现出的香味主要是醇，酸，酯这三点起到的作用，它们在其中所占含量仅为2%～3%，量虽少，却是白酒风味的关键。
2材料和方法2.1進行实验的材料在超市采购的9种白酒，江苏淮安今世缘蓝地球（浓香型、40%vol）、江苏宿迁分金亭（浓香型、45%vol）、四川绵竹大曲（浓香型、52%vol）、四川泸州醇（52%浓香型、vol）、贵州怀柔1983接待酒（酱香型、53%vol）、山西汾阳汾酒（53%清香型、vol）、广西桂林三花酒（米香型、52%vol）、江苏淮安今世缘红十年（浓香型、42%vol）、江苏淮安今世缘新纪元（醇甜型、42%vol），这些白酒中较为浓香的今世缘、分金亭、绵竹大曲、泸州醇是用于不同品牌的识别实验，今世缘蓝地球和新纪元则用于掺假定量分析实验。
白酒感官评定方法
制度名称文件起草白酒感官评定方法文件审核受控状态文件编号文件签发执行部门监视部门文件密级□绝密□机密口一般第1 章总则第一条本方法规定了白酒感官要求的检查、评定方法及评酒规章。
其次条本方法适用于凤香型、浓香型、兼香型白酒感官的分析评定。
第 2 章原理成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。
第 3 章要求第1 条评酒环境评酒室要求光线充分、严峻，适宜温度为20-25℃，湿度为60%左右，有条件可为恒温、恒湿，空气颖，无香气及邪杂气味。
第2 条评酒员1、要求感觉器官灵敏，经过特地训练与考核，取得任职资格，生疏白酒感官品评用语，把握各类香型白酒的特征。
2、评语要公正、科学、准确。
第3 条品酒杯品酒杯应为无色透亮、无花纹、杯体光滑、厚薄均匀、肚大口小的高脚杯，容量在 50ml 左右，干净枯燥。
第 4 章感官评定方法第1 条感官评定方法成品酒的感官品评评定方法是指，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，以评语评价的方法对品评样品的感官质量作出分析评价。
1、色：色的鉴别是指举杯对光，白纸或白布作底，用眼观看酒的色调，记录其色泽，清亮程度，沉淀及悬浮物状况。
2、香：检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子三寸，进展初闻登记香气状况，再用左手扇风闻，登记香气状况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进展细闻，分析其香气是否纯粹等。
闻香过程是由远及近，在闻香时肯定要留意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录，嗅完一杯后，要稍作休息片刻〔休息 2-3 分钟〕再品评下杯，假设酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序，留意先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，确定记录。
对某种〔杯〕酒要作微小区分或确定名次的极微差异时可承受以下特别方法进展嗅闻。
1）滤纸法：用一块滤纸，滴肯定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置半小时左右再闻香，确定放香的时间和大小。
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酿酒科技2008年第11期（总第173期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2008No．11(Tol．173)基金项目：浙江省科技厅重点攻关项目(2006c23082)。
收稿日期：2008－08－06通讯作者：邓少平，教授，博士生导师，E-mail:spdeng@ 智舌在白酒区分辨识中的应用研究王茹，田师一，邓少平(浙江工商大学食品感官科学实验室，浙江省食品安全重点实验室，浙江杭州310035)摘要：采用智舌对白酒进行区分辨识。
采用铂电极、金电极、钯电极、钛电极、钨电极和银电极作为工作电极，在1Hz 、10Hz 、100Hz 脉冲频率下进行检测。
采用主成分分析进行数据处理。
结果表明，智舌能够将各种不同品牌、香型的白酒很好地区分开；在白酒行业，智舌具有很大的应用潜力。
关键词：白酒；智舌；区分辨识中图分类号：TS262.3；TS971；TS261.7；TP27文献标识码：B文章编号：1001－9286（2008）11－0054－03Application of Smart-tongue in the Discrimination of LiquorWANG Ru,TIAN Shi-yi and DENG Shao-ping(Food Sensory Science Lab of Zhejiang Industry &Business University,Hangzhou,Zhejiang 310035,China)Abstract :Smart-tongue was used for liquor discrimination in the experiments.Platinum electrode,gold electrode,palladium electrode,titanium electrode,tungsten electrode and silver electrodes were used as working electrode respectively and liquor was detected at different pulse fre-quency of 1Hz 10Hz 100Hz.Then the Principal Component Analysis (PCA)was used for data processing.The experimental results showed that smart-tongue could discriminate liquor products of different brands and of different flavor.Accordingly,smart-tongue could be used in liquor industry.Key words :liquor;smart-tongue;discrimination电子舌技术是20世纪80年代中期发展起来的一种分析、识别液体成分的智能仪器技术，主要由传感器阵列、信号处理和模式识别系统组成。
传感器阵列对液体样品作出响应并输出信号，信号经计算机系统进行数据处理后得到反映样品味觉特征的结果。
电子舌技术能够给出样品总体属性指标，具有性能稳定、重现性好等优点。
而且与传统检测技术相比，电子舌不需对样品进行前处理，大大提高了检测效率。
目前，电子舌技术在茶叶品质[1]、生物发酵[2～3]、酒饮料[4]、牛奶产品[5]等方面开始展开应用研究。
智舌[6～7]是本实验正在研究的一种智能型电子舌，以多频大幅脉冲作为激励信号的一种新型的伏安型电子舌。
它以常规大幅脉冲为基础，对其激励信号进行扩增和改进，不但继承伏安型电子舌结构简单、传感器制作简单等特点，同时扩充了电子舌采集信息量，这为后续模式识别技术提供了丰富的信息。
本文较系统的研究了智舌在白酒区分辨识中的应用。
1材料与方法1.1主要仪器与设备智舌系统结构由智舌由传感器阵列、多频脉冲扫描仪和电脑3部分组成，见图1。
1.2电极及其他试剂采用标准的三电极系统，直径为Φ2mm 的铂电极、金电极、钯电极、钛电极、钨电极银电极作为工作电极，1mm ×5mm 铂柱电极作为辅助电极，铂柱电极作为参比电极（电极均由天津艾达科技发展有限公司提供），实验用蒸馏水电导率大于18M Ω。
1.3实验材料实验采用21种白酒产品进行检测，样品见表1。
图1智舌系统结构示意图541.4实验方法白酒酒样均未做任何前处理，都在常温下进行检测。
不同样品之间采用电化学清洗方法对电极进行清洗，清洗液为蒸馏水。
1.5数据处理主成分分析[8]（Principal Component Analysis,PCA）是模式识别中最基本的多元统计分析方法，在多元校正、多元分析、模式识别等很多领域得到广泛应用。
它是在保留原始变量主要信息的前提下将多指标问题转换成少数几个综合指标问题，起到降维与简化问题的作用，使得在研究复杂问题时更容易抓住主要矛盾。
综合指标即主成分，是原始变量信息的线性组合。
主成分分析结果一般以得分图和载荷因子图表示。
主成分得分图以散点图为基础，每个点代表一个样品，点之间的距离代表样品之间特征差异的大小。
载荷因子图则常用于显示样品变量对样品差异程度的贡献大小。
2结果与分析中国白酒历史悠久，工艺独特，与白兰地、威士忌、伏加特、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒[9]。
中国白酒各自独特风格的形成，是由产地地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。
本文设计了基本香型白酒、不同品牌的浓香型白酒及米香型白酒以检验智舌对白酒区分辨识能力。
实验中采用不同的裸露贵金属电极组成传感器阵列，这些金属电极性质各异，因而对白酒各成分响应也各不相同，可获得各种白酒不同的味觉信息。
获得的味觉信息通过主成分分析方法进行处理。
2.1不同香型白酒的区分（图2）主成分1和主成分2对原始数据信息的保留量达到了97.7%，并且主要信息集中在主成分1上。
由图1可以看出，主成分1和主成分2对10种白酒有很好的区分，各种白酒都很好地落在各自的区域内，互不重叠且各区域内点的离散度比较小。
结合表1可以发现，这10种白酒较好地被归类到各自所属香型的区域内。
汾酒53%vol、汾酒38%vol和北京二锅头虽属于同一香型，但是汾酒53%vol和汾酒38%vol属于同一厂家，原料、水质、生产工艺等相同，两者品质差异较小，靠得较近；而与北京二锅头则相距较远，品质差异较大。
2.2同一香型不同品牌白酒的区分2.2.1浓香型白酒区分（图3）前两个主成分保留了92.3%的原始数据信息，保留的信息主要集中在主成分1上。
从图3可看出，智舌可以对8种不同品牌的浓香型白酒进行很好的区分，虽然各种品牌的白酒在酿造工艺、酿造原料上具有一定的相似性。
在得分图上，虽然智舌不能给出各种品牌白酒品! "#$%&’(% )*+,-./0123 4 5 +,6 4 1 786 4 789: ; 5 <8=7 >2 ; <88? @ A8BCDE 1FG H IJI(%K@L 1 )*MNO P 7QRST UV! "#$%WX"#KYZ[\L 5 ]^9: ; 5 <89: ; 1 <89: ; <8=7$_ ; 5 <8=7 >2 ; <8=7‘a ; <8图2主成分分析结果图图3主成分分析结果图王茹，田师一，邓少平·智舌在白酒区分辨识中的应用研究55酿酒科技2008年第11期（总第173期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆TECHNOLOGY 2008No．11(Tol．173)参考文献：[1]侯红萍，王家东.固定化酵母菌在白酒生产中的应用研究[J].中国食品学报，2005,（2）：60-63.[2]朱柱，李和平，郑泽.固定化细胞技术中的载体材料及其在环境治理中的应用[J].重庆建筑大学学报,2000,22(5)：95-101.[3]廖朝晖,朱必凤,薛喜文.中国景德镇陶瓷载体固定化酵母细胞发酵动力学研究[J].韶关学院学报,2001,22(9)：131-138.[4]YadavB.S.，Rani Usha ，Dhamija S.S.，Dhamija S.S..Processoptimization for continuous ethanol fermentation byalginate-immobilized cells of Saccharomyces cerevisiae HAU-1[J].BasicMicrobio l996,36(3)：205-210.[5]刘智敏，等.用聚乙烯醇为载体固定化枯草杆菌生产α-淀粉酶的研究(I)———固定化条件对聚乙烯醇固定化细胞性能的影响[J].生物医学工程学杂志,1997,14(4)：359.[6]Masaki O kazaki,Tosihiro Hamada,Hiro-aki Fujii.Develop-ment of Poly(vinylalcohol)Hydrogel for WasteWater Cleaning.Ⅱ.Treatment of N,N-Dimethiyl formamide in WasteWater with Poly(vinylalcohol)Gelwith Immobilized Microorganism[J].Journal of Applied Polymer Science,1995,58：2243-2249.[7]侯红萍，卫登云.提高生料液态法白酒质量的措施[J].中国食物与营养,2001,（增刊）：212-215.[8]吴思方,陈九武,程婉.固定化酵母生物合成酯类的研究[J].食品科学,1997,18(4)：11-19.[9]李峰，吕锡武，严伟.聚乙烯醇作为固定化细胞包埋剂的研究[J].微生物学杂志,1998,18(3)：40-43.图4主成分分析结果图质的优劣，但是能够反映各品牌白酒的品质特征及品牌之间的细微差异。
2.2.2米香型白酒区分（图4）图4显示了6种米香型白酒的投影情况。
主成分1和主成分2涵盖了原始数据99.0%的信息量，并且主成分1保留的信息量达到了96.0%。
智舌能够很好地将各种酒区分开，各种酒都落在各自的区域内，互不重叠。
结合表3发现，在主成分1轴上，不论是三花酒还是湘山酒，酒精度都有一个递增趋势。
品牌之间的差异主要体现在主成分2轴上。
3结论总的来说，智舌在白酒区分辨识中取得较好的结果。