第二章外国酒(蒸馏酒).pptx

2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就 是调配。调配也称勾兑，是白兰地生产的点睛之 笔，它使葡萄酒的感观、香气和口感实现高度的 和谐统一。 怎样调配是各葡萄酒厂家的秘密，各
厂都有自己的配方和自己的调配专家。作为白兰 地调配大师，不仅需要精深的酿酒知识，丰富的 实践经验，而且需要异常灵敏的嗅觉、味觉和艺 术鉴赏能力。白兰地有一个特点，它不怕稀释。 在白兰地中放进白水，风味不变还可降低酒度。 因此，人们饮白兰地时往往放进冰块、矿泉水或 苏打水。更有加茶水的，越是名贵茶叶越好，白 兰地的芳香加上茶香，具有浓郁的民族特色。
• 白兰地概述之二
• 白兰地（Brandy）最早起源于法国。18世纪初，法国的 查伦泰河（Charente）的码头因交通方便，成为酒类出口 的商埠。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国 人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒 的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。 1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被 积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮藏在橡木桶 内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥 珀色，这样，世界名酒白兰地便诞生了。因此，用橡木桶 贮藏和贮藏的年限便成为酿制白兰地的重要环节。
白兰地概述之一
白兰地从荷兰语Brandewijn而来，意 思为“烧的酒”，16世纪时，荷兰为海上运输 大国，法国是葡萄酒重要产地，荷兰船主 将法国葡萄酒运往世界各地，但当时英国 和法国开战，海上交通经常中断，葡萄酒 贮藏占地费用大，于是荷兰商人想将葡萄 酒蒸馏浓缩，可节省贮藏空间和运输费用 ，运到目的地后再兑水出售。可意想不到 的是浓缩的酒更受欢迎，而且贮藏时间越 长酒味越醇，从此，出现一种新酒，蒸馏 葡萄酒—白兰地。
2、用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地。将 皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵， 因皮渣本身都带有酵母菌，可以不另外加 入酵母。容器装满后，将口密闭，顶部留 一气孔，使二氧化碳气逸出。发酵时间一 般需要10-15天，温度适宜，只需 7-8 天。 发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏， 方法同上。
（二）白兰地的特点: 1、白兰地有一种高雅醇和的口味，具有特 殊的芳香。 白兰地中的芳香物质首先来源于原料。 法国著名的Kognac白兰地就是以科涅克地 区的白玉霓、白福儿、格伦巴优良葡萄原 料酿制的。这些优良葡萄品种含特有的香 气，经过发酵和蒸馏，得到原白兰地。原 白兰地是指通过蒸馏得到的、还未调配的 白兰地。
பைடு நூலகம்
壶式蒸馏是采用直接火加热进行两个连续的 蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为 150-500L的壶中加入新发酵好的原料酒，一直加 热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更 长时间，馏出液（即粗馏原白兰地）酒度为2432%(v/v)。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再 放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第二 次蒸馏。同法，进行第三次蒸馏。将3次蒸馏所得 的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约 14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其 主要馏出液的平均酒度为58-60%(v/v)，即为原白 兰地。将原白兰地酒进行勾兑与调配，再经过贮 藏和一系列的后加工处理，最后装瓶出厂。
• 一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎 无色的，但在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中， 形成褐色。年代越久，颜色越深。由于有颜色的更受欢迎 ，目前酿酒厂都使用焦糖加色。
• 目前世界最好的白兰地产地是法国夏朗德省(Charente)的 干邑(科尼亚克Cognac)周围地区和热尔省(Gers)的亚文邑 (阿马尼亚克Armagnac)地区，这些地区传统生产白兰地， 酒厂年代久远，因此有用以勾兑的老酒，价格也昂贵。世 界著名的品牌如轩尼诗(Hennessy)、马爹利(Martell)、金 御鹿(Hine)、人头马(Remy Martin)、路易老爹(Louis Royer)、百事吉(Bisquit)等都出自干邑地区。
• 在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝 跑特（Port），要想当英雄，就喝白兰地。人们授予白兰 地以至高无上的地位，称之为英雄的酒。
（一）白兰地的制作方法
1、用白葡萄酒蒸馏制作白兰地。原料酒的发酵工艺与传 统法生产的白葡萄酒（不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸馏 白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液 质地粗糙）相同，当发酵完全停止时，残糖已达到0.3% 以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开， 取出清酒即可进行蒸馏（酒脚要单独蒸馏）。白兰地是一 种具有特殊风格的饮料酒，它对于酒度的要求不高，一般 在60-70%(v/v)的酒精中，能保存它固有的芳香，因此白 兰地的蒸馏方法至今停留在壶式蒸馏机上（采用壶式蒸馏 还另有益处就是壶是用铜制成的，在加热蒸馏过程中，生 成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是 不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰 地的质量）。
优质白兰地的高雅芳香还有一个来源，并且
是非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地酒 贮存在橡木桶中，要发生一系列变化，从而变得 高雅、柔和、醇厚、成熟，在葡萄酒行业，这叫 “天然老熟”。在“天然老熟”过程中，发生两 方面的变化：一是颜色的变化，二是口味的变化。 原白兰地都是白色的，它在贮存时不断地提取橡 木桶的木质成分，加上白兰地所含的单宁成分被 氧化，经过五年、十年以至更长时间，逐渐变成 金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白 兰地口味暴辣，香气不足，它从橡木桶的木质素 中抽取橡木的香气，与自身单宁成分氧化产生的 香 气结合起来，形成一种白兰地特有的奇妙的香 气。
第二章 外国酒
第二节 蒸馏酒
一、白兰地
白兰地通常的意思是“葡萄酒的灵魂”。 白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上 讲，所有以水果为原料发酵蒸馏而成的酒 都称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄 为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成 的酒称作白兰地。若以其它水果为原料制 成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的 名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。