第三节 软饮料
4.3 软饮料
4.3 软饮料软饮料( soft drink)：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料，又称清凉饮料、无醇饮料。
所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程中的副产物。
软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水;果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液，有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。
其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。
4.3.1 软饮料的类别软饮料的品种很多。
按原料和加工工艺，软饮料分为碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类;按性质和饮用对象，软饮料分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。
世界各国通常采用第一种分类方法。
但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。
1)碳酸饮料(汽水)类碳酸饮料(汽水)类是在一定条件下充入二氧化碳气体的制品。
不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气体的饮料。
成品中，二氧化碳气体的含量(20℃时的容积倍数)不低于2.0倍。
2)果汁(浆)及果汁饮料(品)类果汁(浆及果汁饮料(品)类是)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
3)蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类是用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实;食用菌;食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。
4)含乳饮料(品)类含乳饮料(品)类是以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。
5)植物蛋白饮料(品)类植物蛋白饮料(品)类以蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。
成品中蛋白质含量不低于0. 5%(m/V)。
6)瓶装饮用水类瓶装饮用水类是密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中，不含任何添加剂、可直接饮用的水。
7)茶饮料(品)类茶饮料(品)类是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。
咖啡、茶及软饮料知识
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茶的种类
• 紧压茶：又称茶砖 • 西藏、内蒙古、新疆 等少数民族喜欢用紧 或边销茶。 压茶。 • 是一种用黑茶、老 • 主要产于湖南、湖北、 青茶、花茶、绿茶 云南、四川等省，产 等散装茶压制成形 品有青砖、茯砖、花 的块茶，便于长途 砖、黑砖、米砖、康 砖、沱茶、金尖和普 运输和储藏，销往 洱茶等。 边疆地区。
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茶的种类
• 白茶：是一种不发酵、 • 也不经揉捻的特种茶。 有天然香味、刺激型 弱、降肺火功效。 • 茶林分大白、水仙白、 小白等类，茶体遍披 白色茸毛，带银色光 亮，汤色黄而滋味甜 醇。 雪茶：是一种产于西 藏的独特品种，生长 于海拔3000米以上的 雪山上，是植物和菌 共生的高级茶品，色 白枝大，叶片呈扭曲 状，冲泡出的汤色晶 黄透绿，具有清火解 毒、醒木提神的功效。
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咖啡的种类
• 罗巴士达 （Robusta）：生长 在海拔较低的地区， 味道浓烈，较适于与 其他品种的咖啡混合。 • 其特点是豆身较扁圆， 裂纹较直，咖啡因含 量较高，约为2%－ 4.5%。
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咖啡的种类
• 世界各地生产的咖啡豆味道都不尽相同， 分别偏向酸、苦、香、醇。为了使咖啡 豆口味更佳，市面销售的咖啡常为几种 不同品种的咖啡豆拼配混合而成，称为 混合咖啡（Blended Coffee）。
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旅游饭店中常见的咖啡
• 普通咖啡（Hot Coffee）：可以纯饮 • “清咖啡”（Black Coffee）或加淡奶饮 用的 • “奶咖啡”（White Coffee），也可加糖 或不加糖。
#
旅游饭店中常见的咖啡
• 爱斯普莱索 （Espresso）：意 大利浓咖啡，是一 种用蒸气压力咖啡 机冲制的浓缩咖啡， 用小型咖啡杯盛装， 通常不加奶和糖， 人们喜欢纯饮并仔 细品尝。
《商品学软饮料》课件
循环经济
03
软饮料企业将建立循环经济体系，实现资源的有效利用和废物
的回收再利用。
未来软饮料市场的预测与展望
市场规模
随着全球经济的发展和人口的增长，软饮料市场规模将继续扩大 。
市场竞争
市场竞争将更加激烈，软饮料企业需要不断创新和提高产品质量 以保持市场地位。
消费者需求
消费者对软饮料的需求将更加多元化和个性化，企业需要关注消 费者需求的变化并做出相应的调整。
软饮料市场概述
全球软饮料市场持续增长，市场规模 不断扩大，其中碳酸饮料、果汁饮料 、茶饮料等品类占据主要市场份额。
软饮料市场趋势
随着消费者健康意识的提高，低糖、 低卡、无糖、有机等健康型软饮料逐 渐受到青睐，同时个性化、差异化、 高品质的产品也日益受到关注。
知名软饮料品牌介绍
可口可乐
全球最大的软饮料公司之一，产 品线涵盖碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料等多个品类，品牌价值高
包装设计
包装设计应符合品牌形象和市 场定位，同时要考虑到消费者 的审美和需求。
标签与说明
标签上应包含产品名称、生产 日期、保质期、成分表等信息 ，以便消费者了解产品信息和
使用说明。
03
软饮料的营养与健康
软饮料中的营养成分
01
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03
碳水化合物
软饮料中通常含有果糖、 葡萄糖等碳水化合物，提 供能量。
。
百事可乐
与可口可乐齐名的全球软饮料巨头 ，产品线丰富，以碳酸饮料为主打 ，同时涉足果汁、茶等领域。
雪碧
可口可乐旗下的碳酸饮料品牌，口 感清爽，深受消费者喜爱。
软饮料品牌的营销策略
01
02
03
值和目标消 费者，针对不同消费者群体制
第三课 软饮料加工技术1 基础知识PPT课件
4
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
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（3）反渗透法（RO）
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膜分离技术
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反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微 滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程， 它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同， 截留物质的相对分子量不同。
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（4）电渗析法
使用电渗析和反渗透时，原水必须先经过混凝、过滤等预 处理才能保证设备的正常运转。
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（2）离子交换法
离子交换树脂是一类带有功能基的网状结构的高 分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间 网状骨架可交换离子。
原理： 吸附：Ca2++2NaR CaR2+2Na+ Mg2++2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2++2NaR MgR2+2Na+ Mg2++2NaR
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3、水的软化
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（1）石灰软化法
在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入 石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O------Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O
第三课软饮料加工技术1基础知识
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3.酒石酸 酸味相当于柠檬酸的1.2～1.3倍，味质稍
有酸涩感，可按正常生产需要加入 4.乳酸
3
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄 酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作 为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
4
按照最新国家标准（GB10789-2007）中规定，把软饮 料分为碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类 、蛋白饮料类、 包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味 饮料类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料 (品)类等十一类。
➢ 2. 植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、 根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、 浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、 浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等 ➢ 例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐 鲁香树脂、水仙净油等。
45
➢ （二）单离香料
➢ 使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来 的单体香料化合物称为单离香料
二、酸味剂在软饮料中的作用
1.呈现酸度 与糖一起构成饮料的糖酸比 2.影响其它呈味物的效应 酸味剂与甜味料之间具
有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效 应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少 量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可 使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。 另外，苦涩味会使酸感增强。 3.具有一定杀菌、抑菌作用 可降低饮料的杀菌规 程
软饮料的名词解释
软饮料的名词解释软饮料，作为一种广受欢迎的饮品，深受人们喜爱。
它以其新颖多样的味道、方便的携带性以及丰富多彩的包装设计，成为了现代社会中不可或缺的一部分。
然而，什么是软饮料呢？本文将对软饮料进行名词解释，探索其起源、种类和消费特点。
1. 软饮料的定义软饮料，也称为非酒精饮料，是指不含酒精的饮品。
它主要由水、果汁、糖、香料和防腐剂等成分组成，并以其甜美的口感和丰富的口味而受到人们的喜爱。
软饮料通常以液体形式销售，并采用各式各样的包装，例如瓶装、罐装和塑料杯装等。
2. 软饮料的起源软饮料在历史上可以追溯到几千年前。
在早期，人们会制作一些果汁、草药饮料和乳制品等作为饮品。
然而，真正的软饮料产业的兴起可以追溯到19世纪。
当时，瓶装汽水开始出现，并成为了人们消夏解渴的首选。
随着科技的进步和商业化生产的推动，软饮料行业取得了飞速的发展。
3. 软饮料的种类软饮料种类繁多，可以分为多种类型。
其中最常见的是碳酸饮料，包括可乐、汽水和橙子汽水等。
碳酸饮料通过加入二氧化碳气泡，增强了口感和口味。
此外，果汁饮料也是软饮料的一大类别，例如橙汁、苹果汁和葡萄汁等。
这些果汁饮料通常采用浓缩果汁，既能保留水果的天然风味，又具有良好的口感。
除此之外，还有茶饮料、咖啡饮料、运动饮料和能量饮料等。
4. 软饮料的消费特点软饮料因其方便携带和多样化的口味而受到广大消费者的欢迎。
它们适用于各个场合，无论是在工作、学习还是休闲娱乐时，都可以作为一种解渴的选择。
软饮料通常具有清凉的口感，能够带来瞬间的舒爽感受。
此外，软饮料还有很多附加功能，例如功能性饮料可以提供能量和增加体力，而茶饮料则被认为有助于放松身心。
然而，软饮料也存在一些问题。
首先，软饮料中所含的糖分较高，长期饮用可能对健康造成不利影响。
此外，塑料瓶的使用也对环境造成了压力。
因此，消费者在享受软饮料的同时，也需要注意适度饮用，选择低糖或无糖的产品，并推广环保包装。
总之，软饮料作为一种受欢迎的饮品，具有丰富多样的口味和包装选择。
第三章软饮料
特的褐色。 • 5、蛋白质 • 蛋白质能够提供热量。 • 6、矿物质 • 咖啡中含有多种矿物质如：铁、硫磺、碳酸钠、磷、氯、
硅等。
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第三章软饮料
•（三）咖啡的种类与产地
• 咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、 胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因 会刺激大脑 皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得 较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能， 咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，还可以利尿。
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第三章软饮料
• 3、粗纤维 • 生咖啡豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖
第三章软饮料
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2020/12/8
第三章软饮料
•软饮料
第一节 软饮料的分类及饮用 第二节 咖啡
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第三章软饮料
•无酒精饮料 • 无酒精饮料简称软饮料，是指不含 酒精或酒精含量在0.5%以下的饮品。 包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿 泉水等。
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第三章软饮料
•无酒精饮料 Non-alcoholic Beverage
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第三章软饮料
•3、乳酸饮料。
• 酸奶 yoghourt • 牛乳为原料，经过发酵，添加其他物
质（香料、甜味剂、酸味剂、色素） 制成。
• 一般不空腹饮用。
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第三章软饮料
•4、茶水饮料
• （1）茶（tea）： • 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； • 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。 • （2）矿泉水（mineral water） • 饮用前需冷藏，温度为8-12℃，可放一片柠檬，
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
软饮料知识专业讲义
软饮料知识专业讲义第一章软饮料的概述软饮料是指无酒精的可供直接饮用的饮料，通常包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等。
本章将介绍软饮料的定义、发展历史以及市场前景。
1.1 软饮料的定义软饮料是指那些不含酒精或醋酸酯，且适宜直接饮用的饮料。
软饮料可以通过调配植物提取物、天然香料、果汁、水和添加剂来制备而成。
软饮料通常具有清爽口感、丰富的口味和多样的包装形式。
1.2 软饮料的发展历史软饮料的历史可以追溯到古代。
古代人们常饮用果汁、奶制品和植物饮料。
直到19世纪，碳酸饮料的发明使软饮料进入了一个新的发展阶段。
20世纪，随着工业化的发展和科技的进步，软饮料行业迅速成长，出现了更多种类的软饮料。
1.3 软饮料市场前景软饮料市场具有巨大的潜力和发展空间。
随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，软饮料的需求量逐渐增加。
另外，软饮料的创新和多样化也进一步推动了市场的发展。
第二章软饮料的分类软饮料根据不同的特点和成分可以进行分类。
本章将介绍软饮料的主要分类方式，并详细介绍其中的一些代表性类型。
2.1 根据成分分类软饮料可以根据其主要成分进行分类，主要包括碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、功能性饮料等。
2.1.1 碳酸饮料碳酸饮料是添加了二氧化碳的饮料，常见的有可乐、雪碧等。
碳酸饮料具有汽泡感和独特的口味，深受消费者喜爱。
果汁饮料以水果汁为主要成分制成，常见的有橙汁、苹果汁等。
果汁饮料具有浓郁的水果香味和营养价值，是消费者健康饮品的首选。
2.1.3 茶饮料茶饮料以茶叶、茶粉等为主要原料，制成茶水后加入糖和其他调味料。
常见的茶饮料有绿茶饮料、奶茶等。
茶饮料具有清爽的口感和独特的茶香，深受茶饮爱好者欢迎。
2.1.4 功能性饮料功能性饮料是指添加了特定功能成分的饮料，比如添加了维生素、矿物质或其他营养素。
常见的功能性饮料有能量饮料、运动饮料等。
功能性饮料可以提供能量、补充营养或增强体力，受到一些特定人群的青睐。
2.2 根据包装形式分类软饮料还可以根据不同的包装形式进行分类，主要包括瓶装饮料、罐装饮料、袋装饮料等。
常用软饮料基础知识
常用软饮料基础知识软饮料，即碳酸饮料，是一种常见的饮品，是一种以水为基础，添加气泡和不同口味的糖、香料等成分制成的饮品。
软饮料种类繁多，口味各异，是人们生活中常见的饮品之一。
软饮料的生产工艺简单，成本低廉，口味多样，受到广大消费者的喜爱。
软饮料的基础知识主要包括以下几个方面：首先，软饮料的分类。
软饮料可以根据成分的不同分为碳酸饮料、果汁饮料、功能饮料等。
碳酸饮料是以二氧化碳气体冷凝而成的气泡水为基础，添加不同口味的糖浆或香料制成，如可口可乐、雪碧等；果汁饮料是以新鲜水果的浓缩汁或果汁精制成，口味更加天然，如果粒橙汁、苹果汁等；功能饮料则是添加了各种功效成分，如维生素、氨基酸等，具有一定的保健功能，如红牛、怡宝等。
其次，软饮料的成分。
软饮料的主要成分包括水、糖、二氧化碳、香料等。
其中，水是软饮料的主要成分，占比最大，确保了软饮料的口感和口渴解渴的功能；糖是软饮料的主要甜味成分，可分为蔗糖、葡萄糖浆等，提供了饮料的甜味；二氧化碳是软饮料的气泡来源，使饮料带有气泡，口感更加清爽；香料则是软饮料的调味成分，赋予饮料不同的口味。
再次，软饮料的营养价值。
软饮料的营养价值一般较低，主要是提供糖分和热量。
饮用软饮料可以迅速补充体内的能量，但也容易导致热量摄入过量，增加肥胖的风险。
因此，饮用软饮料要适量，不能过量饮用，尤其是对于儿童和青少年，更应该注意饮用的次数和量的控制。
最后，软饮料的饮用方法。
饮用软饮料的最佳温度一般在5-10摄氏度，口感更佳，饮用时不宜饮用过快，以免引起胃肠不适。
饮用软饮料的饮用量要适量，不宜饮用过量，尤其是饮饮料的同时不宜过饮水，以免对肾脏造成负担。
饮用软饮料的饮用场合也要适当，不宜饮饮料的饮饮料的饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮饮。
《软饮料认知作业设计方案-餐饮服务与管理》
《软饮料认知》作业设计方案一、课程背景软饮料是摩登社会中一种常见的饮品，深受人们喜爱。
但是，对于软饮料的认知水平却存在着差别，有些人可能只知道一些常见的品牌和口味，而对于软饮料的原料、生产过程、市场营销等方面知之甚少。
因此，通过本次作业设计，旨在帮助学生深入了解软饮料的相关知识，提高他们的软饮料认知水平。
二、教学目标1.了解软饮料的定义、分类和历史发展。
2.掌握软饮料的主要原料、生产工艺和品牌。
3.了解软饮料在市场中的竞争现状和消费趋势。
4.培养学生的团队合作能力和创造力，提高他们的信息搜索和整理能力。
三、教学内容1.软饮料的定义和分类2.软饮料的主要原料和生产工艺3.软饮料的著名品牌和口味4.软饮料市场的竞争现状和消费趋势四、教学形式1.小组合作：学生分成若干小组，每个小组卖力钻研一个软饮料品牌，包括其历史、产品系列、市场定位等。
2.网络搜索：学生利用网络资源，查找软饮料相关的资料和新闻，了解软饮料市场的最新动态。
3.实地考察：组织学生前去超市或饮品店，实地了解软饮料的销售情况和消费者偏好。
五、作业要求1.每个小组需完成一份关于所钻研软饮料品牌的介绍报告，包括品牌历史、产品特点、市场定位等。
2.每位学生需撰写一篇关于软饮料市场竞争现状和消费趋势的钻研报告，结合实地考察和网络搜索的资料进行分析。
3.每个小组需要准备一份PPT，用于展示他们的钻研效果和分析结论。
六、评分标准1.报告内容完备、准确，结构清晰，表达流畅（40%）。
2.分析深入，观点奇特，论据充分（30%）。
3.团队合作精神良好，PPT设计美观大方（20%）。
4.作业提交及时，无抄袭现象（10%）。
七、教学反思通过本次作业设计，学生不仅能够了解软饮料的相关知识，提高软饮料认知水平，还能培养团队合作能力和信息搜索整理能力。
同时，通过实地考察和网络搜索，学生的实践能力也得到了锻炼。
希望通过这样的设计，能够激发学生对于软饮料行业的兴趣，培养他们对于市场营销的敏感度和创新认识。
第三章软饮料(1)
• 饮料市场分类（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。
• 酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。
第三章软饮料(1)
1、果汁饮料（juice）
（1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用
第三章软饮料(1)
（1）果汁分类
• 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。
• 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、
果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。
附：八类果汁的区别
第三章软饮料(1)
八类果汁的区别
类别 原果汁 浓缩果汁 原果浆 水果汁 果肉果汁 高糖果汁 果粒果汁 果汁
原果汁 =100% ＞100% ＝100% ≥40% ≥35% ≥5% ≥10% ≥5%
第三章软饮料(1)
（4）果汁饮用
• 果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用 果汁机，最佳饮用温度为10℃。
• 饮用果汁使用果汁杯或高杯。 • 用果汁杯斟至八分满即可，不需加冰决。 • 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加
香味。
第三章软饮料(1)
2、碳酸饮料 （汽水aerated water）。
（1）不含香料汽水： 苏打水soda water；蒸馏水distilled water。
果实分送给修道院的僧侣，所有的人吃完后都
觉得神清气爽。
第三章软饮料(1)
• 2、阿拉伯的僧侶 • 一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛
尔，流浪到离故乡磨卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时，已 经饥饿疲倦到再也走不动了,当时他坐在树根上休息时， 竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过， 极为悦耳的声音啼叫。 • 他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯 开喉咙叫出美妙的啼啼声的，所以他便将那一带的果实全 采下放入锅中加水去熬煮。 • 之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一一下不但觉得好喝， 而且还觉得疲惫的身心也为之一振。 • 于是他例采下许多这种神奇果实，遇有病人例拿给他们熬 成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人例原谅了他的 罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「聖者」。
第五章非酒精饮料
7、信阳毛尖
产于河南信阳大别山 以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、 味长而闻名。
８、武夷岩茶
产于福建崇安县武夷山。 武夷岩属半发酵茶,品质独特，茶汤有 浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口 ，回味无究。
其主要品种有“大红袍”、“白鸡 冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。
９、安溪铁观音
产于闽南安溪
条索紧结，色泽乌润砂绿
三、汽水(Aerated Water)
汽水是一种富含二氧化碳气体的饮料。 汽水品种繁多，大致可以分为可乐型汽水、 柠檬（或橙）味汽水及奎宁类汽水等几类。
小种红茶有松香味，条形粗壮。
外形为乌润小颗粒的，叫红碎茶。
（五）紧压茶
紧压茶是以各种成品茶 为原料经蒸软后放入模具压 制成砖状或饼状的块形茶， 故又被称为砖茶或饼茶。其 名品有青砖、茯砖、米砖、 普洱茶等。
紧压茶较受我国内蒙、新疆、西藏等地 区的消费者喜爱。
（六）保健茶
保健茶以茶叶的保健作用为依托，加 进中药原料或健身食品而成的一种有益人 们身体健康的茶叶饮料。
牙买加所生产的咖啡品质两极化，低 地所生长的咖啡品质非常普通，仅用来制 作成或混合为廉价咖啡，但高地所生产的 咖啡则被视为世界上最高级的品种。
1、Jamaica Blue Mountain ： 被视为是世界上最有名，最昂贵和最具 争议性的咖啡。生长于海拔 3000 米以上的 蓝山区而得名。 具有咖啡的所有特质，为咖啡中的极品 一般都单品饮用。
高档绿茶都用清明前后茶树生长出的第 一批嫩叶来加工。
绿茶制造时要经过高温杀青，再揉捻成 各种茶型，最后进行干燥处理。
绿茶较受我国江南一带人民喜爱。
喜爱喝好茶的人一般都首选绿茶。
（二）花茶
又称香片，是在茶叶中加入香花，经花 香熏制成，茶香、花香同存，我国特产。有 莱莉花、玉兰花茶、珠兰花条、柚子花等
软饮料
软饮料1、软饮料: 以补充人体水分和营养、以达到生津止渴和增进身体健康为主要目的的流质食品，酒精度在1%（或0.5%）以下，不包括牛奶。
2、软饮料的特点：（1）补充人体水分；（2）具有一定的滋味和口感；（3）含有特殊成分的软饮料，对人体起着不同的作用；（4）必须对人体无害。
（5）不含或含极微量（1%以下）的酒精。
3、软饮料工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。
4、软饮料按其作用可分为哪几类？并举例（1）单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料：天然泉水：一直是人们感兴趣的饮用水。
淡水：经过一般处理或不需进行处理的水。
苏打水：以淡水充加二氧化碳气的发泡水。
（2）带有滋味或仅以滋味为主的饮料：酸性饮料（pH在2.0-4）大多数是充CO2的低酸性饮料（pH在4.6-7）不充气为静饮料非酸性饮料：大多是植物的提取物，如茶，咖啡等（3）带有营养的饮料（热能，蛋白质，无机盐，维生素等）高热能饮料：高糖葡萄汁低热能饮料：非糖可乐汽水乳性饮料：牛奶，豆乳，花生乳清饮料等矿物盐饮料：矿泉水，盐汽水等维生素饮料：主要指果汁和蔬菜汁（4）其他有特殊作用的饮料发酵型饮料：酒精酵母的发酵饮料，不包括乳酸菌，发酵和红茶菌发酵（(闪狄, 格瓦斯, 无醇啤酒）疗效或保健饮料：（抗衰老，奎宁滋补汽水治疗疟疾，等等）5、分析软饮料快速发展的原因（1）国民经济形势迅速好转，人民生活水平提高，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。
（重要原因）（2）从工业本身来看，软饮料工业投资少，见效快，获利较高，可以安排一定的劳动力等，都是其他工业部门所不及的。
6、为了适应市场的新形势，软饮料应具有怎样的竞争力？简单来说就是以品种新、质量优、价格廉来提高产品竞争力。
具体说：品种以新制胜是竞争力的前提，依靠新产品抢占市场，从长远发展观点考虑，应该不断开发新产品，研究一代、储备一代、生产一代，不断让新产品占领市场。
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包装：金属容器
塑料容器
纸板盒
玻璃瓶
葡萄糖
（性状与稳定性）无色结晶或白色结晶性或颗粒
性粉末；无臭，味甜，有吸湿性。易溶于水，在 碱性条件下加热易分解。应密闭保存。
（体内过程）口服后迅速吸收，进入人体后被组 织利用，也可转化成糖原或脂肪贮存。正常人体 每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重6毫克。 （药物作用）葡萄糖是一种能直接吸收利用，补 充热能的碳水化合物，是人体所需能量的主要来 源，在体内被氧化成二氧化碳和水，并同时供给 热量，或以糖原形式贮存。本品能促进肝脏的解 毒功能，对肝脏有保护作用。
糖浆的制备与配合
工艺流程：
溶糖—过滤— 冷却— 配料 — 冷却 — 贮罐
碳酸化
1.影响碳酸化作用的因素
（1）气、液二相接触的表面积。
（2）二相接触的时间。 （3）气液混合体所承受的压力。
（4）液体的温度。
（5）溶液对CO2的吸收性能。
（6）CO2的纯度。
2.碳酸化系统
（1）CO2调压站
（2）CO2净化处理系统
（1）有该产品应有的色泽
（2）具有该产品应有的香气和滋味，无异味； （3）具有该产品应有的组织和形态，无油圈， 无分层现象 （4）不允许有杂质存在
柑桔汁
1.工艺要点：
（1）甜橙原汁 选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→ 脱油与脱气→杀菌、灌装 （2）冷冻浓缩甜橙汁 浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处，是 果肉浆含量必须尽可能的少，否则不仅使浓缩效率 降低，而且容易引起焦化等现象。 （3）甜橙汁饮料
10.4.2乳饮料工艺及特点
咖啡乳饮料
（糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖浆 ↓
咖啡豆→抽提→ 咖啡浆→调合→过滤→均质
（咖啡汁的提取） ↑ →
（乳品的调制 ）牛乳脱脂乳
↓
包装←冷却←杀菌
水果乳饮料的制造方法
加热后稳定剂 →
糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却 →装瓶
↑ 果汁、有机酸、香精、色素
（二）植物蛋白饮料工艺及特点
四、蛋白饮料
蛋白饮料分为
动物性蛋白饮料
植物性蛋白饮料
（一）原料及辅料
结 构
乳
乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的，不 透明微黄具有香甜味的，包括真溶液、胶 体悬浮液和乳浊液的胶体物质。它的主要 成分包括脂肪、蛋白质（主要是酪蛋白）、 乳糖和灰分。
植物原料
大豆 大豆化学成分主要有蛋白质、油脂、 碳水化合物和矿物质。其中，蛋白质和油 脂通常占全豆总重的60%以上。这两种成 分也是豆奶中的主要营养成分。 大豆中含有1.5%的磷酸，其余大部分 为卵磷脂，另有微量脑磷脂。
3、饮料用水的水质要求
碱度
硬度
浊度、色度
化学指标 毒理学指标 微生物指标
（二）软饮料常用食品添加剂
甜味剂 人工合成甜味剂 （如糖精钠） 天然甜味剂（如蔗 糖、葡萄糖） 酸味剂：常见的有苹果酸、柠檬酸、乳酸
防腐剂
天然色素（大多为植物色素）
食用色素
人工色素 香精香料 二氧化碳
（三）包装材料及容器
多糖 ：
果蔬中的多糖类物质，如淀粉、纤维素、 果胶质等既是人体需要的有益成分，又是果蔬 饮料加工中的不利因素。
果胶物质 ： 果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植 物器官中。山楂、苹果、番石榴、柑桔、猕猴桃 等含量丰富 。在对含果胶较多的果蔬原料榨汁时， 应加入果胶酶，破坏果胶的分子结构，使其失去 凝胶作用，以利于果蔬汁的澄清。
6．泡沫：倒入杯内，泡沫高 2cm以上，持续时间2min以上。
理化指标
1.体积：为水容积的2.5-4倍 2.酒精含量：<0.5% 3.糖度含量：<8%-10% 4.重金属含量：<10mg 5.砷含量：<0.5×10-6 6.铅质量分数：<1×10-6
微生物指标
细菌数/每毫升≤100个 大肠杆菌/每毫升≤ 5个 不得检出致病菌
碳水化合物——果蔬中最主要的成分
碳水化合物 含氮物质 原料的化学成分 鞣质 有机酸 维生素 矿物质
（二）典型果汁饮料工艺要点
果汁工艺：（简单了解）
原料的选择和洗涤— 榨汁和浸提 — 酶法液化— 澄清过滤— 均质和脱气 — 果汁的糖酸调整与混 合— 果汁浓缩— 杀菌与包装
我们主要讲四种果汁：
（三）质量要求
山楂汁
山楂果胶含量丰富，因此不能用破碎 取汁的方法加工。目前采用的工艺有热浸 提和酶法处理工艺。
粒粒橙汁
它是在果汁中加入柑桔类果实的沙囊或其他 果肉切物制成的，果粒等在制品中的含量低于 30%。 其特性可归纳如下：果汁是澄清的，从外观 上可以看到加入的果粒；每一沙囊因有膜保护， 不会破损使果汁液流出；果粒分离成柔软膨胀 状态，与果汁无相对密度差；其他果肉的切片 也呈现适当的形状、软硬度，无肉溃或不规整 切片混入；“果汁”与“果粒”的配合比例适 当。
软饮料对包装容器的基本要求
1．对人体安全无毒。
2．具有可靠的机械强度和延展性。 3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝 性能。 4．对软饮料的成分不起化学反应。
5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本 低。 6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。
7．易开封携带方便、用后便于处理。
8．运输保管方便。
一次灌装工艺就是在CO2与水混合前， 先通过配比器，将一定体积的水与糖浆 料液混合，同时经过冷却处理，再经过 混合机完成碳酸化，直接灌装，然后封 口。 所以一次灌装工艺现在较二次灌装
适用于更多的生产中。
糖浆的溶解
把糖溶解于水中，一般称为原糖浆 或单糖浆。必须采用优质砂糖，溶解于 一定量的水中，制成预计浓度的糖液， 再经过滤、澄清后供用。其所用水必须 用纯良的水 。
（3）水冷却器
（4）混合机
装瓶罐装
分为 二次罐装
一次罐装
二者区别与特点
压盖、贴标及包装
压盖 贴标
包装
（二）质量要求 感官指标：
1．均匀度：没有分层现象，液面 距瓶口3~6cm。 2．瓶盖：不漏气，不带锈。
3．商标：端正，与内容一致。
4．透明度：呈现产品所应有的颜 色，澄清透明，无杂质。
5．口味：无异味，具有本品的 芳香味或酒精香味。
工艺要点
（1）焙烤
（2）浸煮
（3）磨浆
（4）调配
（5）杀菌
产品技术指标
（1）色泽 （2）滋味和气味 （3）组织状态 （4）杂质 （5）蛋白质、脂肪、可溶性固形物 、Ph （6）符合卫生指标
豆奶的生理效用
（1）豆奶可以降胆固醇 （2）豆奶富含维生素、赖氨酸
豆奶生产的基本工序
（1）清洗和浸泡 （2）脱皮 （3）磨碎与钝化脂肪氧化酶 （4）分离
胡萝卜汁
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素（3～20mg/100g） 和矿物质（0.7%～1%），对维护正常的视觉功能、 促进体细胞的生长及预防癌症等有重要作用。
浓缩柑桔汁
山楂汁
胡萝卜汁
矿物质
果蔬中含有各种矿物质，如钙、镁、 铁、磷、钾、钠、碘及铜等，它们往往以 盐的形式或有机物结合的形式存在。
硬度：饮料用水水质要求硬度小于8.5度,
否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀,
影响产品口味及质量。 暂时硬度：是指碳酸氢钙和碳酸氢镁这些盐 类，它们在煮沸过程中会转化成碳酸盐沉淀；
永久硬度是钙、镁的其他盐类，如硫酸盐 或氯盐。
二、碳酸饮料
本问题结构 生产工艺及要的 质量要求
（一）生产工艺及要点
过滤和冷却
制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤， 以除去其中的杂质，否则将直接影响下 一工序的生产和饮料的产品质量。 过滤完成后应急速冷却，以便保存。 若长期保存在30℃左右，则会引起微生 物的繁殖，出现异味。
二次灌装于一次灌装
二次灌装是先由定料机将一定体积的 浆液装入洗涤好的瓶中，再由灌水机加 入碳酸化水，最后封口。 它比较适合带 有颗粒物状的饮料产品。
鞣质
鞣质是果蔬涩味的主要来源。果蔬中的 鞣质是指一切有涩味、能与金属离子反应生 成黑色素的物质。它包括儿茶素、羟基酚及 衍生物、无色花青素等。
含氮物质
果蔬中含氮物质主要是蛋白质，其次是 氨基酸、酰胺、铵盐等含氮化合物。 含氮物 质在果蔬中含量虽少，但它们却是果蔬及其 加工制品味感的重要物质之一，同时也与果 蔬及其制品的色泽有关。
花生 花生中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁等元素及维生素B1、B2、胡萝卜、尼克 酸、维生素E以及脑磷脂、卵磷脂等营养成 分。花生蛋白质必需氨基酸齐全。花生脂 肪含量约达40%以上，不饱和脂肪酸含量 较高，不含胆固醇
稳定剂
稳定剂是使制成的乳饮料长时间保持 其刚生产出来时的状态的作用成分。稳定 剂是保证制品不发生分离沉淀的重要成分。
理解并掌握软饮料包装材料的分类及 质量要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋 白饮料及固体饮料的原辅材料及质量要 求； 能够鉴别不同的软饮料，及软饮料 的质量鉴别。
本 章 结 构
一、原辅材料 二、碳酸饮料 三、果蔬汁饮料 四、蛋白饮料 五、固体饮料
一、原辅材料
（一）软饮料用水
1、天然水的分类及特点
（5）调制
（5）调制
（6）加热杀菌 （7）真空脱臭 （8）均质 （9）包装
质量要求
豆奶应呈乳白色； 具有豆奶的清香，无豆腥异味、焦味等；
品尝时口感细腻、柔和；
组织形态稳定，均匀混浊，无分层现象；
无大颗粒固体沉淀物，允许少量不溶物质存在；
无杂质存在。
植物性蛋白 固体饮料
碳水化合物
碳水化合物，这是植物性食物提供能量的主要 部分，主要是单糖、双糖、淀粉、维生素。果胶 不直接提供能量，但与人体健康和果蔬汁加工有 关。 单糖：
果蔬中主要的单糖是果糖和葡萄糖，果糖和葡 萄糖是微生物的营养成分，易导致果蔬腐烂变质， 失去加工条件。因此，加工前果蔬的贮藏、保鲜 是很重要的。 双糖：果蔬中主要的双糖是蔗糖等糖类。