焙烤食品生产技术—月饼生产工艺

第七章月饼生产工艺【教学目标与要求】了解月饼的特点及分类；掌握月饼的基本生产工艺；掌握酥皮月饼的生产工艺及操作要点；了解其它月饼的生产工艺。

【重点】月饼的基本生产工艺；酥皮月饼的生产工艺及操作要点。

【难点】月饼皮料的制作。

【教学内容】第一节概述一、月饼的特点及分类1、月饼的分类（1）就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；（2）从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；（3）按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三大类，（4）就造型而论，又有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等；（5）按产地分全国月饼大致可分五大类：京、津、广、苏、潮，2、月饼的特点：（1）、酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣。

浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，并且能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，因而月饼组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输。

油糖皮类月饼饼皮面团用大量的油，较少量的糖及蛋品，有时候加入部分水和微量疏松剂混合调制而成，成品外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便；（2）京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，京式月饼，作法如同烧饼，外皮香脆可口；而广式月饼则轻油而偏重于糖，外皮和西点类似，以内馅讲究著名；苏式的则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。

3、近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些：冰皮月饼：特点是饼皮不需烤，冷冻后进食。

以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。

口味各不相同，外表十分谐美趣致。

果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。

海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。

有清润、健胃、美颜功能。

茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。

有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。

保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。

迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。

第二节月饼生产基本工艺流程一、工艺流程月饼生产的基本工艺流程如下：原料→预处理→称量→┌ 制馅┐→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品└ 制皮┘二、操作要点⒈皮料的制作⑴糖浆的调制糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg 水，煮沸溶解即成，但必须待糖浆冷却后才能使用，也可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。

⑵面团的调制首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。

然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中的面团。

停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。

或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。

⒉馅料的调制馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。

馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。

首先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。

⒊包馅、成型开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花机构相互配合即可制出月饼生坯。

包馅时，皮要厚薄均匀，不露馅。

成型时，面皮收口在饼底。

⒋烘烤成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。

烘烤成熟后，应完全冷却后再进行包装。

5.冷却月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变质。

因此月饼出炉以后便进入输送带，待其凉透后可装箱入库。

现在也有许多厂家采用趁热包装工艺，即月饼表面冷却到60℃左右便开始包装，但必须使用复合材料严格密封，并按照品种规格的不同，结合使用不同型号的脱氧剂或保鲜剂，才能达到所要求的保存期。

第三节酥皮月饼酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类月饼。

酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团，内层为油酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。

1、油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔软的—类月饼。

2、浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类月饼。

3、水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口感酥松、绵软的一类月饼。

一、酥皮月饼的制作1、工艺流程水油酥皮月饼的工艺流程┌制馅───→分馅─────────┐│ │原料→原料预处理→├擦油酥──→分酥┐ ↓│ │→包酥→开酥→包馅→成形→装饰→烘焙└调制水油皮→分皮┘ ↓冷却↓包装成品2、制作方法⒈筋性面团的调制先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。

要求面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高的面粉。

⒉油酥面团的调制将配方中的面粉与油脂充分揉搓均匀，形成与面团软硬一致即可。

油酥主要是利用油脂的润滑性对面粉进行间隔，使分子间的粘性减少而变酥。

它不需要产生任何面筋，因此，最好使用面筋含量低的面粉。

⒊酥皮的制作酥皮的制作分两种：⑴小开酥将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。

然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。

碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。

⑵大开酥将筋性面团，于工作台上碾成片状。

按比例于片上铺上一层油酥。

油酥铺于片的一端，占整片面积的50％。

将另一端覆盖在油酥上，四周封严。

将左右两端均匀向中间折叠成三层，再碾成长方形片状。

自外向内卷成筒，搓成条，用刀切或用手掐分成所需分量的小节。

再将小节碾压成圆饼形，即成酥皮，称之为大开酥。

⒋馅的调制馅料大体分成炒制馅和擦制馅两类。

⑴炒制馅炒制馅就是将制馅原料经过预处理加工后，再加温进行炒制成馅。

炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。

因此，它不可能临生产时进行配制，而是生产前就进行加工，贮藏备用，属于一种半成品生产。

①枣泥馅：是以红枣、面粉、食糖等为主要原料，经加热炒制而成。

馅色呈红褐，味甜质软，滋润爽口。

②豆沙馅：豆沙馅是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，经加工炒制而成。

色呈黄褐，柔软细腻，沙而润滑。

③莲蓉馅：莲蓉馅是以莲子肉、白糖、植物油等主要原料经炒制而成。

是南方糕点中常用馅料。

⑵擦制馅擦制馅即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产品所需的馅。

①操作：首先将所配馅料混合均匀，然后将其揉擦成软硬适中并有一定粘性的混合体即可。

⒌包馅成型将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内，把酥皮封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。

酥皮月饼一般不需借助饼模成型，每只生坯一般为13Og，其中皮占40％左右，馅占60％左右。

⒍烘烤酥皮月饼要求“白脸’，同时饼坯遇热后膨胀起发，因此采用较低温度进行烘焙。

一般要求面火温度略低，底火稍高，炉温在150～170℃之间为宜。

如果温度过高，饼坯易焦，或突然遇热迅速膨胀，出现饼皮“开花”现象。

但是烘烤温度太低，饼坯容易发生跑糖走油，严重时会出现“油摊”第四节糖浆皮月饼糖浆皮月饼又名浆皮月饼、糖皮月饼，是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。

皮薄、馅多，其饼皮是由转化的糖浆调制成的面团，且面团中一般有少量饴糖，也有全用饴糖调制的，因而饼皮甜而松，含油不多，主要是凭借高浓度糖浆来降低面筋含量，使面团既有韧性，又有可塑性，制品外表光洁，纹印清楚，口感清香肥厚，腴而不腻，不易干燥、变味。

一、糖浆皮月饼的制作1、工艺流程┌馅料调制(分摘)┐原料→预处理─→│ │─→包馅→成型→置盘→刷蛋液→烘烤→冷却└浆皮调制(分摘)┘ ↓包装成品。

2、操作要点⒈原料预处理按要求对各种原料进行筛选，除净杂质；果料经筛选后还要用磁石探查一遍，以防金属杂物混入。

原料称量要准确，以保证产品质量稳定，然后配制好糖浆、碱水及馅料。

⒉调制面皮将面粉倒在操作台上，围成圈，加入糖浆、碱水和油，搅匀后加入面粉，调成软硬适宜的面团，静置20～30min后再使用。

使用时用手把面团揉叠一下，使组织更加紧密、柔软，然后搓成圆形长条，并根据产品规格大小，将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮备用。

⒊制馅心调硬馅：如果配料中有叉烧肉、瓜糖、橘饼等，需要将其切碎再用。

拌和时，先把各种果料和砂糖拌和，围成圈，加入油、水，拌匀，将其平铺在操作台上，撒入粉料等，搅拌均匀。

在拌制果料馅时，要特别注意用水量，可根据各种馅料的干湿和粉料的吸水能力灵活掌握，不能千篇一律。

水分过多，影响制品成型，烘烤时，还会出现跑糖或摊底现象；水分过少，馅心不油润或发砂僵硬，皮馅粘结不牢，成熟后容易皮馅脱离。

调软馅：很多软馅月饼的馅心是单一的，如莲蓉素月，豆蓉素月等，此类月饼的馅心可以直接使用。

但有些品种的软馅如豆沙肉月，在调制时就需要将糖肉和瓜糖切碎，拌和均匀，方可使用。

分摘：馅心调制好后，可用特制的模子挤压成小剂，或手工分摘，手工分摘的馅心必须过称，以免超量或不足。

将分摘的馅心逐一搓圆备用。

⒋包馅将馅心放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住馅团，即可合拢封口(封口处不宜捏结)。

包馅时为防止粘结，可取少许生面粉，但不可过多，以免影响饼面的光洁或脱皮。

⒌成形糖皮月饼的成形多用木制印模进行，使用前将饼模刷洗干净并晾干，再用少许花生油将模槽涂抹一遍，以便成型脱出。

操作时将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，先重后轻，直到饼团扁平。

印模按压好后，将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后即成型完毕。

有些规模较大的厂家则采用月饼成型设备。

⒍刷蛋液月饼面上刷蛋液，目的是增加产品光泽度，改善制品成色，成熟后饼面呈金黄色。