月饼生产加工工艺
月饼生产工艺
月饼生产工艺1. 引言月饼是中国传统的中秋节必备食品之一，具有浓郁的历史文化底蕴。
月饼生产工艺是指将原料经过一系列的加工和制作流程，最终形成美味可口的月饼的过程。
本文将深入介绍月饼生产的各个环节，包括原料准备、面团制作、馅料制作、组饼、烘烤和包装等。
2. 原料准备月饼的原料主要包括面粉、油脂、糖浆和馅料。
在原料准备阶段，首先需要将面粉进行筛选和过筛，排除杂质。
然后根据月饼的不同口味和风格，将适量的油脂和糖浆加入面粉中进行拌和，形成月饼的面团。
3. 面团制作在月饼生产中，面团的制作是一个非常重要的环节。
面团的制作要求面团韧性适中，不易过分发展筋力。
通常采用手工揉搓和机械搅拌相结合的方式，将面团搅拌均匀，并醒发一段时间，使面团更加柔软。
4. 馅料制作月饼的馅料种类繁多，常见的有豆沙、莲蓉、果蓉等。
馅料制作的关键是选用优质的原料，并进行充分的加工处理。
一般来说，馅料的制作主要包括原料混合、烹煮和搅拌等步骤，以确保其质地细腻、口感丰富。
5. 组饼组饼是将制作好的面团和馅料进行组合的过程。
在组饼过程中，需要将面团按照一定的比例分割，并将馅料包裹在面团内部，形成圆形或其他形状的月饼。
组饼时要注意馅料的均匀分布，以及月饼整体的美观度。
6. 烘烤烘烤是月饼制作中的最后一个环节，也是关键的一步。
烘烤过程中，需要将组饼放入烤箱中进行烘烤，以使月饼变得酥香可口。
在烘烤过程中，要注意烤箱的温度和时间控制，以免烤焦或过度烤制。
7. 包装月饼在生产完成后，需要经过包装环节，以保证其质量和外观。
通常采用纸盒或金属盒进行包装，以防止月饼受潮和变质。
包装过程中，可以在月饼表面上进行一些装饰和印花，增加其观赏性。
8. 结论月饼生产工艺包括原料准备、面团制作、馅料制作、组饼、烘烤和包装等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证月饼的品质和口感。
通过合理的生产工艺和精细的制作过程，才能制作出美味可口、色香味俱佳的月饼产品。
中秋佳节，赏月品尝月饼，成为中华民族的传统习俗。
广式月饼制作工艺
广式月饼制作工艺一材料1、使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
2、材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
二制作流程（1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
（2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。
最后成粘稠状备用。
（3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
（4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
（5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
（6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
（7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
（9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。
其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。
加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
（一）、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。
将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
月饼生产工艺-.ppt
第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
2020/5/16
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
2020/5/16
3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
2020/5/16
第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
2020/5/16
第二节月饼生产基本工艺流程
月饼制作的工艺与技巧
月饼制作的工艺与技巧中秋节是中国传统的重要节日之一，而月饼则是这个节日中不可或缺的特色美食。
月饼的制作工艺和技巧在传统中秋节的文化中有着重要的地位。
本文将为您详细介绍月饼的制作过程和一些制作技巧，希望能帮助您更好地了解和制作出美味可口的月饼。
第一部分：月饼制作的工艺月饼的制作工艺可以分为五个主要的步骤：制作馅料、制作面皮、包馅、压花和烘烤。
首先是制作馅料。
馅料是月饼的主要部分，因此馅料的制作是月饼制作中最重要的一步。
传统的月饼馅料有许多种类，比如莲蓉、豆沙、五仁等。
制作馅料需要选取好的原料，并根据不同的口味调配成糊状或糖浆状，再加工成细腻的馅料。
其次是制作面皮。
面皮是月饼的外壳，质地要求酥脆香甜。
面皮的制作需要用到低筋面粉、糖粉、葱油、枧水等，将这些材料按照配方比例混合搅拌，制作成光滑而有弹性的面团。
然后是包馅。
将制作好的馅料包入面皮中，包馅时需要掌握好馅料和面皮的比例和用量。
包好的馅料要均匀地包裹在面皮内，并用手法使其成为口感细腻、香甜可口的月饼馅心。
接下来是压花。
压花是月饼制作中一道重要的工艺环节，也是月饼的美观之处。
一般会使用木制的模板，将模板放在包好馅料的月饼表面，用力压实，以使花纹清晰可见。
压花时要注意力度的掌握，以免损坏月饼的形状。
最后是烘烤。
在制作完成后，将月饼放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烤箱的温度和时间要根据不同的月饼种类和大小进行调整，一般需要在180℃左右烘烤20至25分钟左右，直至月饼烤至金黄色，表面有一定程度的焦糖化。
第二部分：月饼制作的技巧除了制作工艺外，制作月饼还有一些技巧需要注意，下面将介绍一些制作月饼的技巧。
首先是掌握好馅料的水分。
馅料的水分不宜过多或过少，过多会导致馅料湿润不饱满，影响馅料的质地口感；过少则会使馅料过于干燥，口感不佳。
因此，在制作馅料时，要根据具体配方和口感要求，适量添加水分，使馅料达到柔软而不粘手的状态。
其次是掌握好面皮的酥脆度。
面皮的酥脆度对月饼的口感影响很大。
月饼实训报告加工工艺
一、引言月饼，作为中国传统的节日食品，以其独特的风味和丰富的文化内涵，深受广大人民的喜爱。
在中秋节来临之际，为了更好地传承和发扬这一传统美食，我们进行了一次月饼加工工艺的实训。
本文将详细介绍月饼的加工工艺，包括原料准备、制作过程、成型与烘焙等环节。
二、原料准备1. 面粉：选用优质的中筋面粉，要求无杂质、无霉变。
2. 糖：选用绵白糖或白糖，要求纯净、无杂质。
3. 油脂：选用猪油、植物油或黄油，要求新鲜、无异味。
4. 馅料：根据个人喜好选择豆沙、五仁、莲蓉、蛋黄等馅料。
5. 辅助材料：发酵粉、食用碱、食用色素等。
三、制作过程1. 和面：将面粉、糖、油脂等原料按比例混合，加入适量的水和发酵粉，揉成光滑的面团。
2. 发酵：将面团放在温暖处发酵，待体积膨胀至原来的一倍大时，加入食用碱，揉匀。
3. 分剂：将发酵好的面团分割成小剂子，每个剂子约为20克。
4. 包馅：将剂子擀成圆饼状，放入适量的馅料，包成圆形。
5. 成型：将包好馅的月饼在手中轻轻搓圆，使其表面光滑。
6. 摆盘：将搓圆的月饼摆放在烤盘上，留出一定的间隔。
四、成型与烘焙1. 油润：在月饼表面刷上一层薄薄的油脂，增加光泽。
2. 烘焙：将月饼放入预热至180℃的烤箱中，烘焙10-15分钟。
3. 冷却：烘焙完成后，取出月饼，放在通风处冷却。
五、注意事项1. 原料选用：选用优质原料是保证月饼口感的关键。
2. 发酵：发酵是月饼制作过程中的重要环节，发酵程度会影响月饼的口感。
3. 包馅：包馅时要均匀，避免馅料过多或过少。
4. 烘焙：烘焙温度和时间要控制好，以免月饼烧焦或未熟。
5. 清洁：制作过程中要保持手部、工具的清洁，防止污染。
六、总结通过本次月饼加工工艺实训，我们深入了解了月饼的制作过程，掌握了制作技巧。
在今后的生活中，我们将更加关注传统美食的制作，传承和发扬中华优秀传统文化。
同时，本次实训也让我们认识到，只有不断学习、实践，才能提高自己的厨艺水平，为家人和朋友带来更多美味佳肴。
广式月饼生产技术(糕点生产技术课件)
皮料
馅料 饰面料
基本配方
精粉1000g 砂糖350g 葡萄糖浆90g 花生油250g
碱水15g 小苏打5g 熬糖浆用水150ml； 豆沙1000g，或用其他馅料也
可。 鸡蛋2个
生产流程
配料→熬浆、制馅→和面→包馅→成型→ 烤制→冷却→包装
操作要点
熬浆：应提前一、二天把和皮面的浆熬好
1
。和面时所用糖浆应在42度左右，以防
包括京式、苏式、扬式、宁绍式、广 式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
1 原料使用
中式糕 点产品
特点
2 操作方法 3 口味 4 产品名称
5 工艺
【任务 】广式月饼的制作
掌握月饼的分类和广式月饼 的特点
知
识
熟练掌握广式月饼的加工工
目
艺
标
掌握广式月饼的质量检验标准Leabharlann 情境构建 烤箱和面机
情境构建
月饼模具
5
入炉烘烤。炉温为220℃左右，经8-10分钟
，即可出炉，再经20-30分钟冷却，便可包
装。
形态
色泽
组织
口味
成
品
检 验
扁圆形 花纹清细
表面光润 细密松软 ，呈深麦 不偏皮
绵酥可口 具有各种
不崩项
黄色，墙 不空腔
果料香味
不拔腰
呈乳黄色， 无杂质
，无异味
不凹底
火色均匀
。
。
广式月饼面团搅拌
一、学习目标
通过本节的学习，要求学员能正确掌握广 式月饼面团调制方法。
1、配方
二、操作步骤
（一）广式月饼饼皮配方 面粉100%，转化糖浆75%，花生油30%，枧水（
碱水）4% 面粉100%，转化糖浆85%，花生油25%，枧水2% 面粉100%，转化糖浆80%，花生油30%，枧水
烘焙月饼工艺作业指导书
XXXX食品有限公司作业指导书文件编号：发行日期：编制：XX 审核：XX 批准：XXXXXX食品有限公司文件名称：作业指导书制定部门：生产部使用部门：生产部文件编号：XXX－XX－2022文件版次：第 A 版第 0 次修订制定日期：XXXX年X月X日发行日期：XXXX年X月X日实施日期：XXXX年X月X日4热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火180±5℃，下火：200±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
5热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序 2、关键控制点：2.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 2.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 2.5 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上； 3、操作流程3.1 原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账； 3.2 调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂； 3.3 成型：按产品要求进行成型；3.4 烘烤：温度：上火2200±5℃，下火：180±5℃；时间20-22min ； 3.5 冷却：按产品要求进行冷却；3.6 包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min 以上；3.7 入库：在成品库中按品种分开贮存，摆放整齐，成品库保持卫生。
月饼工艺流程图
原料验收材料预处理配料糖浆熬制饼皮制作馅料加工计量分摘包馅成型置盘一次烘烤刷蛋外包装袋打生产日期外包装盒打出厂日期二次烘烤盒装包装冷却包装散装检验入库盒装检验入库有者为质量控制点。
原料验收材料预处理配料净水酥皮制作馅料加工计量分摘包馅成型置盘外包装盒打出厂日期烘烤盒装包装冷却包装外包装袋打生产日期盒装检验入库散装检验入库有者为质量控制点。
序号工序名称1原料验收2材料预处理3配料4糖浆熬制技术要求工艺参数检测方法（次数）工器具卫生投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能按原、辅材料验收要求。
感官评定（每批次）原料存放容器、场所，进行核对。
作好清洁工作。
对所选用的原料进行必要的精选加工。
把面粉过将果料等分切成 4— 6mm 大感官评定（每批次）所用工具使用完毕后，筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。
小的颗粒。
即清洗、消毒。
1．按所核准的配方单领料；开单、投料 100%的正确。
由专人进行复核。
2．计量准确。
按相关的糖浆熬制的温度、糖度要求进行制作。
符合标准要求（ 78 度以上）。
感官评定（每批次）所用器具清洗、消毒。
5 6 7饼皮制作馅料处理计量分摘制作的饼皮按照二次搅拌法进行操作，严格按工按作业指导书进行搅拌。
感官评定（每批次）搅拌机、擀面工具使用艺流程要求进行。
后，清理干净。
原料应符合相关标准及本公司验收标准。
按照须调整馅料的添加比例随机抽取一团馅料搅拌机、擀面工具使用经加工后的馅料软硬适中，果料分布均匀，无糖检查，软硬度和组进行操作。
后，清理干净、消毒。
块和粉团。
织状态，每批次皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。
每只饼的皮、馅重量符合规称重检查使用的器械立即清洗、皮、馅比例为 2：8定的要求。
感官不得少于 2 次消毒。
8包馅成型9置盘10烘烤饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅。
花饼的湿重为成品重量的 108%称重检查使用的机械立即清洗、纹清晰，无多余的粉状材料存在。
左右。
感官不得少于 2 次消毒。
月饼制作实训报告
一、实训目的通过本次月饼制作实训，旨在提高学生对传统糕点制作工艺的理解和实践能力，培养学生对食品加工的兴趣，同时增强团队协作意识和创新能力。
通过实训，使学生掌握月饼的制作流程、原料配比、工艺技巧等，为今后从事食品行业打下坚实基础。
二、实训时间2023年10月1日至2023年10月5日三、实训地点四川科技职业学院食品加工实验室四、实训内容1. 月饼制作工艺流程（1）原料准备：面粉、转化糖浆、油脂、馅料等。
（2）和面：将面粉、糖浆、油脂等原料按比例混合，揉制成面团。
（3）制皮：将面团分割成小块，擀成圆皮。
（4）包馅：将馅料包入圆皮，捏紧边缘。
（5）脱模：将包好的月饼放入模具中，压制成型。
（6）烘烤：将月饼放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约15分钟。
（7）冷却：将烘烤好的月饼取出，放置在通风处冷却。
（8）包装：将冷却好的月饼进行包装。
2. 月饼制作技巧（1）面皮制作：面皮需揉制均匀，不宜过软或过硬。
（2）馅料选择：馅料需新鲜、口感丰富，根据个人喜好选择。
（3）包馅技巧：包馅时需捏紧边缘，防止馅料漏出。
（4）烘烤温度和时间：月饼烘烤温度需控制在180℃，时间约15分钟。
五、实训过程1. 实训前期准备（1）熟悉月饼制作工艺流程。
（2）了解原料配比及注意事项。
（3）准备所需工具和设备。
2. 实训过程（1）分组进行月饼制作，每个小组负责一部分工艺流程。
（2）严格按照月饼制作工艺流程进行操作。
（3）互相交流学习，提高制作技巧。
（4）观察其他小组的制作过程，吸取优点，改进不足。
3. 实训后期总结（1）各小组对月饼制作过程进行总结，分享经验。
（2）对制作过程中遇到的问题进行分析，提出解决方案。
（3）评选出最佳月饼制作小组。
六、实训成果通过本次实训，同学们掌握了月饼的制作工艺，提高了食品加工技能。
以下为部分实训成果：1. 完成了月饼制作工艺流程，包括和面、制皮、包馅、脱模、烘烤、冷却、包装等步骤。
2. 学会了制作不同口味的月饼，如莲蓉、豆沙、五仁等。
焙烤食品 月饼的制作
类馅芯色泽淡黄、油润 ；果仁类 饼皮厚薄均匀，果仁大小适
中，拌和均匀，无夹生 ；水果类 饼皮厚薄均匀，馅芯有该 品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生 ；蔬菜类 饼皮厚薄均 匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹 生；肉与肉制品类 饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌 和均匀，无夹生 ；水产制品类 饼皮厚薄均匀，水产制品大 小适中，拌和均匀，无夹生；蛋黄类 饼皮厚薄均匀，蛋黄居
焦糖化反应：最适条件pH8，温度200℃
广式月饼面团的调制
1、投料顺序：糖浆和枧水先混合均匀，再加油脂充分搅拌， 乳化均匀后，再加面粉，调拌均匀即可（面粉可分两次加 入，以利控制面团软硬度）
2、软硬调节：使用糖浆的增减来完成，切忌加水使面团起筋。
3、加粉后忌过长的搅拌时间：加粉后，搅拌至无干粉，有一
稻香村月饼 九头崖月饼（河南九头崖集团） 粤海月饼（粤海酒店）
月饼市场动态
朝阳产业，竞争日趋白热化
图表 2006-2009年中国月饼市场销售规模走势图
月饼市场现状
短暂生命力的传统市场
食品安全标准拉高门槛
尚待开发月饼节外市场
真正无糖月饼异军突起
无糖月饼的难题：保鲜难度大；成本高；色泽不 足
广式月饼的主要原料
3、糖浆
（3）糖浆的熬制
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬
汁50ML
制作：使用不锈钢锅或陶瓷锅，糖和水煮 开，加入柠檬汁煮开，关小火，煮4060min，中间勿搅动，过程中可用毛刷 蘸水刷锅壁，洗去侧壁上的糖晶粒。
可使用糖度计、温度计来控制转化度。
广式月饼的主要原料
4、油脂
2010年河南十佳月饼
广酒月旺月饼 中州皇冠月饼（紫米、冰皮系列） 金门饼家（郑州羽佳食品） 好利来月饼 西萨月饼（香港西萨公司） 好嘉利月饼（郑州好嘉利食品）
月饼工艺
我国月饼品种繁多，分类叠杂，最常见的是按产地分：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼等等。
每种月饼都有其历史渊源和考究，口感、外观、工艺也各有千秋，特色不一，广式月饼有皮薄、松软、香甜、馅美的特点，苏式月饼则有松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口的特色。
柑橘楼2013年中秋活动中制作了广式和苏式月饼两大类流传较广的月饼，因此本报告以这两种月饼的制作工艺为主要研究内容，详细分析了两大品种的制作及关键技术。
一、广式月饼广式月饼以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。
广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出。
广式月饼品名一般以馅料主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、冬蓉、鲍鱼、鱼翅等，并配以众多的花色品种。
下面以莲蓉广式月饼为例，阐述其主要制作工艺。
1.工艺流程原料称量→制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→烘焙→冷却→包装→成品2.工艺要点2.1糖浆制作2.1.1 方法配方为砂糖10kg、清水4kg、冰糖0.5kg、柠檬酸8g。
首先，先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热至溶解，然后将柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火（期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的色清透明），再煮30min 左右起锅，储放15~20d 后使用。
2.1.2关键技术选糖。
煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，白色，晶体粒均匀，松散，甜度高，无杂味，易溶于水，它在有机酸、加温作用下可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
它是制作广式月饼的最佳原料。
其他如黄糖、赤糖、白糖粉等，因为杂质多，或色泽不佳，都不如粗白砂糖好。
制作月饼的材料和步骤
制作月饼的材料和步骤关于《制作月饼的材料和步骤》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
月饼是在我国十分传统式的特色美食，因为喻意阖家团圆，因此是中秋节的必需食品。
之前的中秋月饼仅有口感上的差别，而如今的中秋月饼则拥有不一样的加工工艺，口味上也发生了非常大的转变。
许多点心发烧友都是自己制作各式各样的中秋月饼，还能够依据自身的爱好来加上食物。
那麼，制做中秋月饼的原材料和流程都有哪些呢?一、红豆馅广式月饼原材料：粘米粉45克，糯米粉35克，红豆馅度150克，手粉(炒过的粘米粉)适当，食用油20克，澄粉20克，细砂糖50克，牛乳185克。
作法：1.牛乳添加细砂糖搅拌。
2.筛入粉类搅拌成偏稀的面浆。
静放30分钟。
3.入炒锅蒸15-20分钟，煮熟后用筷子搅拌成面浆，晾凉。
4.手里沾手粉，取70g冰皮搓圆按扁，包入30g红豆沙馅，用姆指和无名指往上送到包起来包馅，收边。
5.在包裹的球体上拍些手粉放进磨具铺平后取下就可以。
6.冷冻两小时以上。
二、奶黄广式月饼原材料：生鸡蛋1只，无盐黄油10克，婴儿奶粉80克，粘米粉30克，栗粉30克，牛乳100ML，糖5匙，油10克，糕粉适当(粘米粉放进微波炉即熟的糕粉)，奶皇馅适当。
作法L生产奶皇馅疫苗：1、无盐黄油放微波炉10几秒至软。
2、再把全部原材料(生鸡蛋1只、白粮3匙、栗粉1匙、无盐黄油10克、婴儿奶粉80克)翻拌。
3、随后将拌好的奶皇液上锅蒸，约5分鐘拌和一次，蒸20至30分钟至熟就可以。
生产中秋月饼疫苗：1、粘米粉、栗粉、牛乳、糖翻拌至无颗粒物，隔水蒸20分钟至熟。
2、稍凉后添加油揉成滑爽的面糊，用保鲜袋包裹放电冰箱松弛一小时上下。
3、面糊取下后分为约干份小面糊，包馅也揉成小包团，冰皮面糊与包馅占比约3：5。
4、面糊隔着保鲜袋擀改成边沿稍薄、正中间厚的饼皮，包入包馅，裹上糕粉压膜。
5、出模后用小扫把拂去饼上的糕粉，好看的广式月饼即制成。
广式月饼操作工艺
广式月饼操作工艺工艺流程图：注：其中“▲”为关键控制点。
整个广式月饼加工工艺流程可分成5个工段：配料、制皮制馅、成型、烘烤、包装。
一、配料根据生产科下达的生产任务（配料单）准确称量、备料。
其中食品添加剂应贴上具体品名的标签并标注重量，由专人复核并填写食品添加剂使用登记记录表。
二、制皮制馅1、面团调制：工艺描述：①糖浆（糖浆折光度80~82度）若干，加入枧水混合均匀；②把糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）加入到糖浆中混合均匀，直至看不到大的添加剂颗粒；③把饼皮改良剂B与植物油混合均匀，再把混合了饼皮改良剂B型的植物油与糖浆混合均匀；④分两次倒入中筋面粉（面粉要求湿面筋为22~24%），混合均匀；⑤制作完成的饼皮，使用干净的容器盛装，静置2小时以上再使用；如果静置2 小时后面筋还是比较强要延长饼皮静置时间。
质量要求：面团不起筋，不走油，可塑性强。
2、馅料调制：蓉沙类馅料、果蔬类馅料（水果味馅）直接使用；果仁类馅料需按工艺配方调制（详见工艺卡）。
质量要求：详见工艺卡三、包馅成型：手工包馅成型 机器包馅成型工艺描述：①手工包馅：将皮料、馅料投入定量分割机的料桶，根据不同品种规格要求调整重量调节器，使定量分割机挤出的皮料、馅料重量符合各自的要求（要求操作员经常称量）；取分割好的皮料用手搓成园柱形揿扁，再用擀棒擀成厚薄均匀的圆片，左手拿起饼皮，右手拿馅心放在皮料中间，左手大拇指把馅按实，右手虎口逐步收拢，均匀收口，收口朝下摆放。
②机械自动包馅：只要将皮、馅分别加入两边料斗，按品种规格设定皮、馅比例即可自动包馅。
根据广月品种规格要求，将皮子、馅料分割成所需重量（见表1）， 质量要求：饼坯要求包裹严密，不露馅，重量、皮馅比例符合要求。
表1 皮馅比例标准③成型：按生产所需的品种规格及相应的皮馅比例选用相应的模具，过打饼机自动成型，均匀放入烤盘，摆放有序整齐。
月饼成型后饼坯按不同规格要求摆放。
（见表2）质量要求：饼坯花纹玲珑清晰不变形，外形平整，无裙边，不漏馅。
月饼月饼的制作工艺
小贴士
月饼的馅料：
○ 有桂花、梅干、五仁、豆沙、 ○ 玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉 ○ 松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄等。
健康小贴士
01
食用指南：
○ 宜早不宜晚 ○ 宜块小细嚼 ○ 宜鲜不宜陈 ○ 宜少不宜多 ○ 宜入冰箱存 ○ 宜与茶相配
学习内容：月饼的制作工艺
月饼文化 广式月饼历史 设备和工具 原料配方 工艺流程 感官评价 小贴士
一、学习月饼文化
月饼文化:
别称：又称月团、小饼、 丰收饼、团圆饼等，是中 秋节的时节食品。
起源：月饼最初是用来拜 祭月神的供品。祭月，在 我国是一种十分古老的习 俗，月饼是古代中秋拜祭 月神的供品。
广式：以广东地区制作工艺和风味特点为代表。 占整个市场的60% 皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，造型美观，图案精
致，花纹清晰，不易破碎，包装讲究，携带方便。 馅料选材广 咸味、甜味。
一、学习月饼文化
分类Байду номын сангаас
○ 按饼皮分，则有浆皮、酥皮、混糖、油酥月 饼等。
○ 按地区以及风味特点分类，最具代表的全国 月饼可分五大类：京式、广式、滇式、潮式、 苏式。
一、学习月饼文化
发展 ：中秋节起源于上 古时代，普及于汉代，定 型于唐朝初年，盛行于宋 朝以后。
寓意：月饼圆又圆，又是 合家分吃，象征着团圆和 睦。
“月饼”一词，在现存文 献，最早收录于南宋吴自 牧的《梦梁录》中。
一、学习月饼文化
分类
○ 按饼皮分，则有浆皮、酥皮、混糖、油酥月 饼等。
○ 按地区以及风味特点分类，最具代表的全国 月饼可分五大类：京式、广式、滇式、潮式、 苏式。
月饼制作工艺
月饼制作工艺
2．浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面 团，再包入油酥制成酥皮，以包馅、成型、烘烤而制成的 饼皮有层次，口感酥松的一类月饼。 3．油酥皮月饼 使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经 包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。 4．奶油皮月饼 小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮，经包馅、成 型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色，具有浓郁奶香味的一类 月饼。
– 美在物本身。就是说，物之所以成为审美对象， 是由物本身的自然属性所致。
– 美在感觉。就是说，事物的美与不美，决定于 主体的感觉，感觉到美，事物就美，感觉不到 美，事物就不美。
• 园林美的概念
– 园林美是一种以模拟自然山水为目的，把自然 的或经人工改造的山水、植物与建筑物按照一 定的审美要求组成的建筑综合艺术的美。它与 自然美、生活美和艺术美既有紧密联系又有区 别，是自然美、生活美与艺术美的高度统一。
– 园林绿地构图的尺度是景物与人的身高、使用活动 空间的度量关系。这是因为人们习惯用人的身高和 使用活动所需要的空间为视觉感知的度量标准，如 台阶的宽度不小于30cm(人脚长)，高度为12~19cm为 宜，栏杆、窗台高1m左右。又如人的肩宽决定路宽， 一般园路宽能容二人并行，宽度以1.2~1.5m较合适。
苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表 的，选料考究，制作精细，在工艺上采用水油面团包油酥 制成酥皮，馅料多用果仁、猪油，用桂花、玫瑰调香，饼 皮层次清晰分明，口感酥绵软，入口即化，口味重甜的一 类月饼。
广式月饼：以广东地区制作工艺和风味为特色的，广 式月饼通常分为硬馅与软馅两种。硬馅一般是各企业自制， 其质量控制点主要是掌握所选购的原料要新鲜、干燥、无 霉味。五仁类和粉类原料须预先清理并烤透或炒熟，否则 会导致产品质量下降及影响保质期。同样道理，选购蛋黄 亦预先进行防腐防霉处理。在海外领导月饼潮流的主要是 广式月饼，下面我们关于广式月饼制作工艺作一简单的介 绍。
月饼的加工
• 3.收口 • 口朝下放在台上，稍撒干粉，以防成型时粘印模。 • (六)成型 • 1.参考配方
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学习情境一 广式月饼的加工
• 将捏好的月饼生坯放入特制的木模印内或已经加热的铜模内(模印刻 有产品名称)，轻轻压实、压平，压时力量要均匀，使饼的棱角分明、 花纹清晰。注意封口处朝上，擞实，不使饼皮露边或溢出模口。然后 再将木模敲击台板，小心将饼坯磕出(铜模可在烘烤后脱模)，逐个置 于烘盘内，准备烘烤。依次做完所有的月饼。
• (二)视水制作 • 碱粉25 kg加小苏打0. 95 kg用100 kg沸水溶解，冷却后使用。 • (三)制饼皮 • 1.配方
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学习情境一 广式月饼的加工
• 面粉9. 25 kg ,糖浆6. 9 kg、柠檬酸9. 25 kg、花生油2. 8 kg、视水0. 175 kg 。
• 2.制作要点 • 将面粉过筛，置于台板上围成圈，中央开膛，倒入加工好的糖浆与视
学习情境一 广式月饼的加工
• ②油与糖浆要充分长时间搅拌，充分乳化后再拌面粉，否则月饼皮容 易往外渗油。
• ③要注意掌握视水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色。 • ④面团的软硬应由糖浆和面粉的增减来调节，不得加水，否则面粉
月饼制作工艺
月饼制作工艺
6．广式月饼的冷却与包装 烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到 170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍 外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即 包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮 表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。
月饼制作工艺
现在已有许多企业采用热包装的方式。 热包装的程序是：将出炉月饼经稍加冷却到表皮约 60℃左右时即刻包装。
•
扩展市场，开发未来，实现现在。2020年12月7日星 期一下 午11时 37分10秒23:37:1020.12.7
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做专业的企业，做专业的事情，让自 己专业 起来。2020年12月下 午11时37分20.12.723:37December 7, 2020
•
时间是人类发展的空间。2020年12月7日星期 一11时 37分10秒23:37:107 December 2020
月饼制作工艺
2．混糖饼 皮馅比例为7：3
工艺流程： 配料调制面团 包馅
成型
烘烤
成品
月饼制作工艺
操作要点： 将油、鸡蛋、小苏打搅拌均匀，再加入小麦粉，
继续搅拌成团，将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干 个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液； 烘烤温度180℃，烤至表面呈深黄色即可出炉。
注意事项：面团调制时间不可过长，防止筋性过 大，影响成品的疏松度；包装时要轻拿轻放。
融化巧克力温度很重要，如果温度太高，会降低巧克 力的光泽度，通常以不超过体温为宜。因此在生产巧克力 皮月饼时，最好把煮好的糖浆先冷却至40℃左右，巧克力 则隔水融化，然后加入糖浆，搅拌均匀，取出在案板上冷 却，就可以包馅打月饼了。
月饼制作工艺
六、如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？
月饼生产资料
月饼生产1. 介绍月饼是中秋节必备的节日食品，制作精美的月饼不仅展现了厨师的技艺，还传递了亲情与友情。
月饼生产是一个复杂而精密的过程，需要严格的生产流程和质量控制。
本文将介绍月饼生产的整个过程，并深入探讨其中的关键步骤和技术要点。
2. 原料准备2.1. 主要原料月饼的主要原料包括面粉、糖、油、香精等。
要制作出口感细腻的月饼，需要选择优质的原料，并确保原料的质量稳定。
2.2. 中秋节特色原料中秋节是一个传统的中国节日，月饼不仅是一种美食，更是象征着团圆和祥和。
为了增加节日氛围，生产中可以添加特色原料如枸杞、桂花等。
3. 生产工艺3.1. 搅拌和混合首先需要将面粉、糖、油等原料混合搅拌均匀，形成面团，这是月饼生产的第一步。
3.2. 制作馅料馅料的制作也至关重要，不同口味的月饼需搭配不同的馅料，如莲蓉、豆沙、五仁等。
制作馅料时需控制好糖量和水分，确保口感和口感。
3.3. 包馅将制作好的馅料包入搅拌好的面团中，由厨师巧手搓成小圆球，这是月饼外形的雏形。
3.4. 印模将搓好的面团压入月饼印模中，制作出不同形状的月饼。
3.5. 烘烤将印好模的月饼放入烤箱烘烤，控制好时间和温度，确保月饼烤熟的均匀。
4. 质量控制4.1. 外观月饼是中秋节送礼的食品之一，其外观需要精美大方，无瑕疵。
4.2. 口感月饼的馅料需要口感细腻，香甜可口，且与外皮相得益彰。
4.3. 保质期由于月饼是季节性食品，需要注意其保存期限，确保在中秋节前后都能保持新鲜。
5. 结语月饼生产是一门工艺，需要厨师们的巧手和心思，更需要严格的质量控制和生产流程。
我们应该珍惜传统的节日食品，感受中秋团圆的美好。
愿大家在中秋佳节都能品尝到美味的月饼，共享团圆的温馨。
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（二）月饼生产的操作要点 4成型
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（二）月饼生产的操作要点 5、烘烤
生坯摆盘、烘焙。时 间要严格控制：烘烤过 熟，则饼皮破裂，露馅； 烘烤时间不够，则饼皮 不膨胀，带有青色或乳 白色，饼皮出现收缩和 “离壳”现象，且不易 保存。
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（二）月饼生产的操作要点
6、冷却、包装
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软， 不能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型， 而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件， 使月饼变质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其 凉透后可装箱入库。
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（二）月饼生产的操作要点
1、皮料的制作
（2）面团的调制 首先将煮沸溶化过滤后 的白糖糖浆及已溶化的碳酸 氢铵投入调粉机中，再启动 调粉机，充分搅拌，使其乳 化成为乳浊液。然后加入面 粉，继续搅拌，调制成软硬 适中的面团。
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（二）月饼生产的操作要点 1、皮料的制作
（2）面团的调制 停机以后，将面团放入 月饼成形机的面料斗中待 用。 或将调制好的软硬适宜 的面团搓成长条圆形并根 据产品规格大小要求，将 其分摘成小剂，用擀棍或 用手捏成面皮即可。
3
引言
2005年8月30日，一个巨型月饼在济南一家 超市亮相。
4
引言 2001年9月新加坡 唐城坊:“月饼 山”。
高5米，直径3米， 上面每个月饼的直 径是5厘米。所用 的材料包括了800 公斤莲蓉，200公 斤面粉， 350 粒鸡 山上到底 有多少个月饼 蛋黄和 3万2000支 ?
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一、月饼的分类及特点
迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。
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二、 月饼生产基本工艺流程
（一）月饼生产基本工艺流程
原料 包馅
包装
预处理 成形
成品
称量
烘烤
制馅
制皮
冷却
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（二）月饼生产的操作要点
1、皮料的制作
（1）糖浆的调制 糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异， 比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即成， 但必须待糖浆冷却并完全转化后（两周）才能使用， 也可在其中加适量饴糖或添加2.5％的柠檬酸，这两 种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。
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（二）月饼生产的操作要点 2、馅料的调制
先将糖粉、油及各种 辅料投入调粉机中，待 搅拌均匀后，再加入熟 制面粉继续搅拌均匀， 即成为软硬适中的馅料， 放入月饼机的馅料斗中 待用。
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（二）月饼生产的操作要点
3包馅
开动月饼成形机 ，输面 制皮机构、输馅定量机构 与印花机构相互配合即可 制出月饼生坯。包馅时， 皮要厚薄均匀，不露馅。 成型时，面皮收口在饼底。
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三、 酥皮月饼
（4）馅的调制：炒制馅和擦制馅
炒制馅：就是将制馅原料经过预处理加工后，再加温进行炒 制成馅。炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。 擦制馅：即临生产时将制馅的原料进行混合搅拌、揉擦成产 品所需的馅。 典型的炒制馅： ②豆沙馅： ①枣泥馅： ③莲蓉馅： 豆沙馅是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，经加工 是以红枣、面粉、食糖等为主要原料，经加热炒制而 莲蓉馅是以莲子肉、白糖、植物油等主要原料经炒制 炒制而成。色呈黄褐，柔软细腻，沙而润滑。 成。馅色呈红褐，味甜质软，滋润爽口。 而成。是南方糕点中常用馅料。
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三、 酥皮月饼
（一）含义及特点： 酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、 成形、烘焙而制成的一类月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团，内层为油 酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋 润香甜，入口化渣。
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三、 酥皮月饼
（二）分类： 油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的一类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
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一、月饼的分类及特点
茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料， 口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲 蓉，较有新鲜感。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月 饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。
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一、月饼的分类及特点
外观生动，是孩子们的新宠物。
像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；
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一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
京、津、广、苏、潮， 花色近似，风味却迥然不同： 京津：以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式：轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似， 以内馅讲究著名。 苏式：浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮 吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越 白越好； 潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
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三、 酥皮月饼
（三）酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
制馅
原料 预处理 擦油酥 调制水油皮 成型 装饰 烘培 分馅 分酥 分皮 包酥 开酥
包馅
冷却
包装成品
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三、 酥皮月饼
（三）酥皮月饼的制作
2、制作方法 （1）筋性面团的调制 先将配方中的油与水进 行充分搅拌成乳化状，然后 加入面粉搅拌或揉搓成不粘 手的，软硬适宜的柔软面团。 要求面团有良好的弹性和延 伸性，因此，最好使用含面 筋较高的面粉。
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三、 酥皮月饼
（5）包馅成型 将事先分摘称量并经搓圆的馅心包入酥皮内，把酥皮 封口处捏紧，随手压成的扁圆形饼坯即成。酥皮月饼一般 不需借助饼模成型，每只生坯一般为13Og，其中皮占40％ 左右，馅占60％左右。
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三、 酥皮月饼
（6）烘烤
酥皮月饼要求“白脸’’， 同时饼坯遇热后膨胀起发，因此 采用较低温度进行烘焙。一般要 求面火温度略低，底火稍高，炉 温在150～170℃之间为宜。如果 温度过高，饼坯易焦，或突然遇 热迅速膨胀，出现饼皮“开花” 现象。但是烘烤温度太低，饼坯 容易发生跑糖走油，严重时会出 现“油摊”。
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四、糖浆皮月饼制作 1、工艺流程
糖浆皮月饼的工艺流程：
馅料调制（分摘） 原料 预处理 皮料调制（分摘） 包馅 成型
臵盘
刷蛋液
烘培
冷却
包装成品
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四、糖浆皮月饼制作
2、制作方法
（1）原料预处理
按要求对各种原料进行筛选，除净杂质；果料经筛选后 还要用磁石探查一遍，以防金属杂物混入。原料称量要准确， 以保证产品质量稳定，然后配制好糖浆、碱水及馅料。
（2）调制面皮
将面粉倒在操作台上，围成圈，加入糖浆、碱水和油，搅 匀后加入面粉，调成软硬适宜的面团，静臵20～30min后再使 用。使用时用手把面团揉叠一下，使组织更加紧密、柔软，然 后搓成圆形长条，并根据产品规格大小，将其分摘成小剂，用 擀棍或用手捏成面皮备用。
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四、糖浆皮月饼制作
（3）制馅心
月饼生产
“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜” “年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”
1
引言 2006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型 月饼。 这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览 会暨中国（四川）月饼节的参展品。
2
引言 2006年10月沈阳 市民在观看一块 重500斤的巨型月 饼。 直径1.2米，高 0.2米，使用月饼 专用粉200斤，糖 浆50斤，酥油25 斤，特级花生油 25斤，纯正白莲
将小节碾压成圆饼形，即成酥 皮.
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三、 酥皮月饼
（三）酥皮月饼的制作
2、制作方法 （3）酥皮的制作
小开酥 将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的 办法将条分成等分的若干小节。然后将每个小节 用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄 片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压 成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
7
一、月饼的分类及特点
月饼的产品特点：
酥皮月饼：组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵， 滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼：丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴 而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶 性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便 于贮存和运输； 油糖皮类月饼：外感较硬，口感酥松，不易破碎， 携带方便。
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三、 酥皮月饼
（2）油酥面团的调制 将配方中的面粉与油 脂充分揉搓均匀，形成与 面团软硬一致即可。油酥 主要是利用油脂的润滑性 对面粉进行间隔，使分子 间的粘性减少而变酥。它 不需要产生任何面筋，因 此，最好使用面筋含量低 的面粉。
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三、 酥皮月饼
（3）酥皮的制作
大开酥 筋性面团碾成片状， 按比例于片上铺上一层油酥。 油酥铺于片的一端，占整片面 积的50％。将另一端覆盖在油 酥上，四周封严。折叠成三层， 再碾成长方形片状。自外向内 卷成筒，搓成条，用刀切或用 手掐分成所需分量的小节。再
调硬馅：如果配料中有叉烧肉、瓜糖、橘饼等，需要将其切 碎再用。拌和时，先把各种果料和砂糖拌和，围成圈，加入 油、水，拌匀，将其平铺在操作台上，撒入粉料等，搅拌均 匀。 调软馅：很多软馅月饼的馅心是单一的，如莲蓉素月，豆蓉 素月等，此类月饼的馅心可以直接使用。但有些品种的软馅 如豆沙肉月，在调制时就需要将糖肉和瓜糖切碎，拌和均匀， 方可使用。 分摘：馅心调制好后，可用特制的模子挤压成小剂，或手工 分摘，手工分摘的馅心必须过称，以免超量或不足。将分摘 的馅心逐一搓圆备用。
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四、糖浆皮月饼制作
糖浆皮月饼又名浆皮月饼、糖皮月饼，是指以小 麦面粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮，经 包馅、成形、烘焙而制成的饼皮紧密口感柔软的一 类月饼。 皮薄、馅多，其饼皮是由转化的糖浆调制成的面 团，且面团中一般有少量饴糖，也有全用饴糖调制 的，因而饼皮甜而松，含油不多，主要是凭借高浓 度糖浆来降低面筋含量，使面团既有韧性，又有可 塑性，制品外表光洁，纹印清楚，口感清香肥厚， 腴而不腻，不易干燥、变味。