国家月饼生产技术标准

国家月饼生产技术标准-----------------------作者：-----------------------日期：中华人民国国家标准GB 19855－2005月饼Moon cake2005-09-02发布2006-06-01实施中华人民国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布目次前言1 围2 规性费用文件3术语和定义4产品分类5技术要求6试验方法7检验规则8标签标志9包装10运输和贮存附录A （资料性附录）粒包装空位测定附录B （资料性附录）部分地方风味月饼前言本标准的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1为强制性，其余条文为推荐性。

本标准是在SB/T10351.1－2002《月饼广式月饼》、SB/T10351.2－2002《月饼京式月饼》、SB/T10351.3－2002《月饼式月饼》和SB/T10226－2002《月饼类糕点通用技术要求》商业行业标准实施两年的基础上，结合当前的市场环境、消费需求及月饼生产企业的生产技术和加工工艺而制定的。

本标准的附录A、附录B为资料性附录。

本标准由中国商业联合会提出并归口。

本标准由中国商业联合会商业标准中心、市粮油烘焙食品专业委员会负责起草。

本标准由商业大学、国家食品质量监督检验中心、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、好利来工贸、顺峰饮食娱乐、大三元酒家、榕香苑食品、中台德宽食品有限责任公司、永业食品、市珠江莲蓉食品、市广达香食品、酒家企业集团利口福（番禺）食品、番禺日美食品、市东轩食品、市中堂广益食品添加剂实业、富尔礼乖宝宝食品、新侨食品、运昌保健食品、衡东县衡金优质农产品参加起草。

本标准主要起草人：丽君、汪国钧、守文、宋全厚、周广军、拥葵、晓军、岑耀辉、强、会雄、任宽、宪扬、钟铁、周发茂、吴家威、汪文陆、名东、梁嘉臻、王伟亚、昱、牛玉辰、龙金平。

本标准为首次制定。

月饼1 围本标准规定了月饼的围、规性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存要求。

本标准适用于符合本标准3.1规定的产品。

2 规性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T191 包装储运图示标志GB317 白砂糖GB1355 小麦粉GB2716 食用植物油卫生标准GB2748 鲜蛋卫生标准GB2749 蛋制品卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T3865 中式糕点质量检验方法GB/T4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.3－2003 食品中水分的测定GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T5009.6－2003 食品中脂肪的测定GB/T5737 食品塑料周转箱GB/T6388 运输包装收发货标志GB7099 糕点、面包卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB/T11761 芝麻GB13432 预包装特殊膳食用食品标签通则GB14884 蜜饯卫生标准GB16325 干果食品卫生标准QB/T2347 麦芽糖饴（饴糖）国家质量监督检验检疫总局第75号（2005）《定量包装商品计量监督规定》3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3.1月饼moon cake使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。

3.2塌斜side tallness low月饼高低不平整，不周正的现象。

3.3摊塌superficies small bottom big月饼面小底大的变形现象。

3.4露酥outcrop layer月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。

3.5凹缩concave astringe月饼饼面和侧面凹陷的现象。

3.6跑糖sugar pimple月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。

3.7青墙celadon wall月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。

3.8拔腰protrude peplum月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。

4 产品的分类月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。

4.1 按加工工艺分类4.1.1 烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。

4.1.2 熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。

4.1.3 其他类月饼：应用其他工艺制作的月饼。

4.2 按地方风味特色分类4.2.1 广式月饼：以地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。

4.2.2 京式月饼：以地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团和，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。

4.2.3 式月饼：以地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。

4.2.4 其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。

4.3 以馅料分类4.3.1 蓉沙类4.3.1.1 莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。

除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60%。

4.3.1.2 豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。

4.3.1.3 栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。

除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60%。

4.3.1.4 杂蓉类：包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。

4.3.2 果仁类包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。

馅料中果仁含量应不低于20%。

4.3.3 果蔬类4.3.3.1 枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。

4.3.3.2 水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。

馅料中水果及其制品的用量不低于25%。

4.3.3.3 蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。

4.3.4 肉与肉制品类包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。

4.3.5 水产制品类包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。

4.3.6 蛋黄类包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。

4.3.7 其他类包裹馅料中添加了其他产品的月饼。

5 技术要求5.1 主要原料和辅料5.1.1 小麦粉应符合GB1355的规定。

5.1.2 白砂糖应符合GB317的规定。

麦芽糖饴（糖饴）应符合QB/T2347的规定。

5.1.3 食用植物油应符合GB2716的规定。

5.1.4 鸡蛋应符合GB2748的规定。

5.1.5 咸蛋黄5.1.5.1 感官要求：色泽桔红或黄色，球形凝胶体，有咸蛋正常气味，无异味。

5.1.5.2 卫生要求应符合GB2749的规定。

5.1.6 蜜饯应符合GB14884的规定。

5.1.7 干果应符合GB16325的规定。

5.1.8 芝麻应符合GB/T11761的规定。

5.1.9 食品添加剂应符合GB2760的规定。

5.1.10 月饼馅料具有该品种应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。

不应使用回收馅料。

5.1.11 其他原辅料应符合相关标准的规定。

5.2 感官要求5.2.1 广式月饼见表1。

5.2.2 京式月饼见表2。

5.3.1 广式月饼见表4按GB7099规定执行。

5.5 净含量净含量负偏差符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。

6 试验方法6.1 感官检查取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。

6.2 理化指标的检验6.2.1 馅料含量取样品三块，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式（1）计算：X=m/M×100% (1)式中：X―――馅料含量，%；m―――饼馅质量，单位为克（g）；M―――饼总质量，单位为克（g）；并以三块样品算术平均值计。

6.2.2 干燥失重的检验按GB/T5009.3－2003中直接干燥法测定。

6.2.3 蛋白质的检验按GB/T5009.5测定。

6.2.4 脂肪的检验按GB/T5009.6－2003中酸水解法测定。

6.2.5 总糖的检验按GB/T3865规定的方法测定。

6.3 卫生指标的检验按GB7099规定的方法测定。

7 检验规则7.1 出厂检验7.1.1 产品出厂须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。

7.1.2 出厂检验项目包括：感官要求、净含量、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。

7.2 型式检验按本标准第5章规定的全部项目进行检验。

7.2.1 季节性生产时应于生产前进行型式检验，常年生产时每六个月应进行型式检验。

7.2.2 有下列情况之一时应进行型式检验：a）新产品试制鉴定；b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，影响产品质量时；c）产品停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e）国家质量监督部门提出要求时；7.3 抽样方法和数量同一天同一班次生产的同一品种为一批。

在市场上或者企业成品仓库的待销产品中随机制取。

抽样件数见表7。

7.3.1 出厂检验时，在抽样件数中随机抽取三件，每件取出大于等于100g的单位包装商品，以满足感官要求检验、净含量检验、卫生指标检验的需要。

7.3.2 型式检验时，在抽样件数中随机制取三件，每件取出大于等于300g的单位包装商品，以满足感官要求检验，净含量、干燥失重、总糖、脂肪和卫生指标检验的需要。

7.3.3 微生物抽样检验方法：按照GB/T4789.24的规定执行。

7.3.4 理化检验样品制备：检样粉碎混合均匀后放置广口瓶保存在冰箱中。

7.4 判定规则7.4.1 出厂检验判定和复检7.4.1.1 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。

7.4.1.2 感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。

其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。

7.4.2 型式检验判定和复检7.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。

7.4.2.2 型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。

复检后仍有一项不符合本标准，则判定该产品为不合格品。

超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。