月饼制作工艺

4．刷蛋液
刷蛋液和上光亮剂的目的使月饼外观颜色鲜亮美观。
一般用两个蛋黄、一只全蛋的比例配制蛋液，1Kg蛋 液再与10g光亮剂混合刷在月饼上，可降低上色成本。 月饼烤至淡黄色，需取出刷一层薄的蛋液。
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5．烘烤 饼胚在入炉前，要先在表面喷一层清水。
其原理是：月饼皮本身的水分含量较低，且糖油含 量高，不像面包或饼干那样在进炉后能靠自身水分的逸 出而形成水膜。
月饼制作工艺
七、做莲蓉馅时包馅用生蛋黄好，还是用烤熟的蛋黄好？ 生包蛋黄比烤过的蛋黄好，因为： 1．月饼切开后，蛋黄与莲蓉馅连结紧密。
2．蛋黄的油脂没有损失，切开月饼后可以看到蛋黄油向 外流。
3．咸蛋黄的特殊风味可以完全保留。而烤过的蛋黄，熟 透了包不成，所以需要烤至半生不熟。
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八、如何保持生产月饼的光泽度？ 月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，制饼技术 及烘烤过程有关。 配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调，面粉的面筋质 量是否优良。 搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可 能少用干粉。
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四、烤好的月饼什么时候包装最好？
月饼包装分两种 一种是没有任何保鲜剂的包装。这种包装只是将月 饼用塑料袋密封而已，这种包装的月饼防霉极差，如果进 行这样包装的话，月饼一定要彻底冷却，否则月饼温度比 室温高，包装内会产生水汽，几天后月饼就会发霉。 第二种是放有保鲜剂的包装。保鲜剂目前多用隔氧剂
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2．面粉
广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿 面筋含量在22～24%为佳。 3．糖浆 目前，我国用于月饼生产的糖浆主要是用砂糖熬 制而成的转化糖浆. 月饼糖浆的质量要求：浓度为76％～82％，pH在 3.3～3.5，色泽为淡黄或棕黄。
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4．油脂： 我国许多企业所用的油脂大多为花生油。
最影响饼皮光泽度是烘烤过程，月饼入炉前喷水是保 证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程 也相当重要。
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九、如何解决广式月饼的饼皮花纹及文字变形问题？
广式月饼皮的字变形，主要是由于糖浆浓度太高或者 是饼皮中糖浆加入量太多引起。 传统的广式月饼皮都很薄，馅料与皮饼的比例在9：1 到8：2之间，如果月饼的皮太厚，而糖浆浓度很高，这种 皮料就容易变形，所以如果加工的月饼是厚皮月饼，那么 在煮糖时就应有意识地把糖浆煮稀一些（糖度在80度以 下）。 另外，当饼皮的配方中糖浆用量与油脂用量不协调， 糖浆用量过多，油脂太少的皮料，也容易引起变形
2．饼皮配方中油分太高，搅拌饼皮后，饼皮搅拌过 度，也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会使饼皮与馅 料脱离 解决方法：主要方法就是防止泻油现象的出现。如果 是馅料泻油，可以在馅料中加入3%～5%的糕粉，将馅料与 糕粉搅拌均匀。若是皮料泻油，可以在配方中减少油脂用
量，增加糖浆的用量。搅拌饼皮时应按正常的加料顺序和 搅拌程度，这是防止饼皮泻油的关键。
注意事项：面团调制时间不可过长，防止筋性过 大，影响成品的疏松度；包装时要轻拿轻放。
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第四节 油? 广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量, 饼皮的配方及饼馅的软硬程度及其含油量。. 1.糖浆的质量 关键在其转化度和浓度。转化度是指 蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越 好。 广式月饼生产常见质量问题 一、我们生产的月饼为什么几天后表皮就发硬,不回
水膜在烘烤中能使表皮上的干粉湿润，防止烘烤后 出现白色斑点，同时还能使表皮变得细腻而光滑，可增 加光泽，此外也可防止表皮过早上色而产生焦化。 需注意的是，不能喷水过多，否则造成花纹模糊不 清或表皮着色不均等质量问题。
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6．广式月饼的冷却与包装 烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到 170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍 外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即 包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮 表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。
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（3）搅拌时间 加入面粉后的要严格掌握好，不可过长，一般只要混 合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。 （4）静置 面团调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一 步操作。
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3．包馅与成型
包馅最关键的操作是要求饼皮厚薄均匀，无内馅外 露，馅与皮的接触层应尽量避免有干粉，以免烘烤后起 壳分离。 成型时要求将饼皮的收口置于月饼底部，表面的花 纹清晰，尽量少占干粉，以免烘烤后出现白色斑点。
第八章
月饼制作工艺
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第一节 月饼分类
一、工艺分类
1．糖浆皮月饼 3．油酥皮月饼 2．浆酥皮月饼 4．奶油皮月饼
5．熟粉皮月饼 6．水调皮月饼 7．蛋调月饼 8．油糖皮月饼
9．熟粉成型类月饼 10．其它类月饼
二、地方特色分类 影响较大的月饼是京式、苏式、广式。
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第二节 一、原料的选择 1．馅料 （1）把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。 （2）馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细 腻润滑，软硬适中. （3）用于面包和糕点的馅因水分含量过高而不宜用于月饼。 （4）馅料在开封后闻有酸味，说明已发酵腐败；若出现起块 或有白点，可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起。 广式月饼生产工艺
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二、生产工艺
1．熬制糖浆： 测定浓度的方法有两种：
感官：用铲把糖浆提起，从铲角留下来的糖浆成菱形，糖
液渐渐成直线，当流到最后一滴时有回缩现象；
触感：用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉
有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。
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2．面团的调制：
（1）投料次序
首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化 均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋 （2）面团的软硬度 一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式， 以免使面团产生更多的面筋。
融化巧克力温度很重要，如果温度太高，会降低巧克 力的光泽度，通常以不超过体温为宜。因此在生产巧克力 皮月饼时，最好把煮好的糖浆先冷却至40℃左右，巧克力 则隔水融化，然后加入糖浆，搅拌均匀，取出在案板上冷 却，就可以包馅打月饼了。
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六、如何才能保证广式月饼的颜色达到要求？
广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖 浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的 颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有 关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮 的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮 的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加， 饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越 深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三 个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮 的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。
月饼制作工艺
三、糖浆皮月饼进炉前为何要刷清水？ 糖浆皮月饼在进炉之前需刷清水，因为这样就能在
饼皮形成一层水膜，使糖焦化，使上色速度放慢，饼皮 颜色呈金黄色。
如果不刷清水进炉，饼皮的焦化加快，饼皮颜色不 艳，没有光泽。 所以糖浆月饼，如广式月饼、提浆月饼需刷水进炉，
而其它月饼则不需（如苏式月饼），但刷水或喷水不能 过多，饼皮若水膜过厚将影响饼皮花纹的明晰度。
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现在已有许多企业采用热包装的方式。 热包装的程序是：将出炉月饼经稍加冷却到表皮约 60℃左右时即刻包装。
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第三节
一、苏式月饼 1．制饼程序 （1）制皮酥：大包酥和小包酥两种。 （2）包馅：（4）烘焙：
其他月饼生产工艺
（3）成型：（5）保藏：
月饼制作工艺 二、京式月饼
1．状元饼 （3）工艺流程： 原料准备－ 配料－ 调制面团－ 摘－ 包馅成型－ 入 盘－ 烘烤－ 成品
和脱氧剂。
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脱氧包装可以热包装也可冷包装。一般说月饼刚出 炉受污染的可能性少，热包装效果会更好一些。
如用隔氧保鲜剂，最好是等月饼冷却后包装，因为保 鲜剂挥发的气体是带有气味的，如果与月饼蒸发出来的 水汽所接触，易将异味留于饼表皮。
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五、生产巧克力月饼时，融化巧克力、葡萄糖浆和果 糖浆当何时加入？
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2.月饼皮的配方 月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多， 油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回 软慢。 应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制 饼皮.
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3．月饼馅的软硬程度及其含油量。
广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要 因素。如果馅料的含水量油量很少，或者皮很厚，馅很少， 这种月饼回软也慢。
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二、月饼烘焙时为什么易发生饼皮馅料分离现象， 饼皮剥落现象？ 饼皮与馅料不粘结，主要原因有两个方面： 1．由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有 误，使馅料泻油，引起月饼包馅时，皮与馅不能很好粘 结，烤熟后皮与馅分离。如馅料泻油特别严重，月饼烤 熟后存入时间越长，饼皮脱离越严重。
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生产质量较高的广式月饼应选择经过精炼并添加了 乳化剂及风味物质的液态酥油为佳。
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5．枧水
加入枧水的作用主要有三点： （1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响 口味； （2）使月饼皮的pH达到易于上色的程度； （3）枧水与酸中和时产生的CO2可使月饼适度膨胀，使 口感疏松。 在选择枧水时，应以其碱度为60º 左右为好。
（4）操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋； 饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅 的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷 却，不能翻动，否则成品易破碎。
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2．混糖饼 皮馅比例为7：3 工艺流程： 配料调制面团 包馅 成型 烘烤 成品
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操作要点：
将油、鸡蛋、小苏打搅拌均匀，再加入小麦粉， 继续搅拌成团，将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干 个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液； 烘烤温度180℃，烤至表面呈深黄色即可出炉。