广式月饼制作工艺原理

《金麦——广式月饼制作工艺原理》

培训讲义

宋伟泉编写

（部培训资料，不得翻印）

金麦油脂食品市场部编制

二○○三年六月

目录

前言

第一章原料

一、馅料

二、面粉

三、糖浆

四、枧水

五、油脂

第二章面团调制工艺第三章包馅成型

第四章烘烤工艺

前言

广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。

为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。！

金麦油脂食品市场部按

二○○三年六月

广式月饼操作讲义

第一章原料

一、馅料

1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主

要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅

料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅

料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的

污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。

这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾；

2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，

但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团，可在馅加入凤梨水

果馅，加入量为柳丝用量的50%；

3）包入馅的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油

★步骤：先将生蛋黄放入色拉油，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略等

几分钟，才可喷第二次。几分钟后，进入上火230℃的高温烘

烤大约2分钟取出，底火不要高。最后在金麦月饼专用油浸泡

约30分钟后即可使用。

★洗过蛋黄的色拉油，长时间使用后，沉淀物多。可再次加热，当油温达到140℃时，沉淀物中的蛋清会自动吸浮，凝固。待

冷却后过滤，此油还可再用。

4）软馅，一般指用豆沙或莲子炒的蓉沙馅。这种馅的纯度、风味、水份也由工艺质量而决定。通常水份含量高的馅，不易拿来做

月饼。好的月饼馅料应具备：天然香味、揉成团不粘手、细腻、软硬适中、经焙烤后能起立，不开裂，不泻脚的特点。

5）在开箱开桶后，若闻到馅料有酸味、酒味，说明馅已变质。如果油，从馅部往外溢，用后馅往往会出现皮油分离，收缩的现

象；如馅料起块、起白色，可能是馅料炒过头，引起的返砂或

糖结晶。若出现类似这些情况的馅料都不可使用。

6）果馅，因其含糖高，水份和油脂少，做出来的月饼，回软，返油不理想。虽然，加入过量的淀粉和葡萄糖，能提高馅料的质

地和光泽，但做出来的月饼会出现爆裂，塌斜等现象。若一定

要用这样的水果馅，就要注意这几点

①月饼饼皮要略硬

②饼皮的比例不能超出3：7

③烤焙炉温高一些，底火不能太大，尽量一次刷蛋成功

④出炉后，表面要多刷油

二、面粉

1、最适宜做广式月饼的是低筋粉，或月饼专用粉。湿面筋合量约

在22%—24%。若筋合量过高，在和面时会产生筋力，韧性增加，做出的月饼易收缩变形，而且饼皮无光泽，不光滑，甚至还会起皱。但试验证明，用金麦月饼专用油调制饼皮，即使使用普通面粉（如实强粉、上等粉）上述现象或减少，或没有，这是油存在乳化剂引起的好作用。

2、在使用普通粉调制面团时，必须注意以下事项：

1）糖浆比例要高出2—5%的配比，枧水浓度用量要减少；

2）不要过多，过强地搅拌；

3）松弛时间要减少，尽量避免面团涨润时间过长

4）配方的用油比例要调过一些

三、糖浆

1、糖浆的作用

1）限制面筋形成。当糖浆稀于75%以下，面团涨润发硬快；稠于78%以上，松弛时间长，涨润性慢。通常糖浆稀的回软慢，稠的虽回软快，但容易泻脚。所以糖浆的浓度应控制在78%为宜。2）增加色泽。糖浆煮制在110℃以下时，色泽最清晰；当煮制超过112℃以上就会慢慢发红，成焦红色。糖浆色泽越深，上色

快，月饼的色泽也就越深。

3）回软、返油的作用。糖浆的浓度是月饼回软、返油的主要参数。

当糖浆浓度在78%，PH值3—3.5之间，效果良好；在76%以

下，即使PH值在3—3.5之间，月饼的回软、返油效果也差；

若超过79%—80%，PH值在3—3.2之间，虽然回软效果可以，

但返油效果略差，这因为糖浆的葡萄糖比例与果糖不平衡，葡

萄糖与果糖的外吸水功能下降。

2、糖浆的PH值

糖浆稀、稠不能代表糖浆的质量，还要以PH值来判断。酸度

能表示糖浆的转化度，如PH值3—3.5上下，转化度最好。另

外还要依据糖浆存放的时间。有些企业一味地追求PH值，认

为酸度高，存放时间就增多，这是一种片面的观点，因为柠檬

酸在糖浆煮制过程中，只能起到抗结晶这一个作用。其余的只

有在冷却后，才与葡萄糖、果糖结合起作用，而且必须有1月

以上的时间。在25—30天里，让砂糖再转化，使一部分在煮

制中损失的葡萄糖和果糖合量进一步增加。（注：糖浆中的主

要成分是葡萄糖和果糖，特别是葡萄糖）

四、枧水

1、枧水的作用

1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼发生酸味；

2）使月饼饼皮的PH值达到容易上色的程度；

3）枧水与酸中和产生的CO2气体，使月饼适度膨胀，酥松，入口适宜；

4）枧水除以上三种功能，还与饼皮色泽有关。经试验，枧水浓度越高，加入量越多，饼色就越深，反之越浅。根据测试结果，

浓度为25—28%的枧水，使用量为面粉的1.5—1.7%；浓度为

30—35%以上的，使用量则为1.—1.3%；若是白莲蓉，按浓度