广式月饼制作工艺
月饼制作工艺(1)
首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化 均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋
（2）面团的软硬度 一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式， 以免使面团产生更多的面筋。
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺
（3）搅拌时间 加入面粉后的要严格掌握好，不可过长，一般只要混 合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。 （4）静置 面团调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一 步操作。
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺
八、如何保持生产月饼的光泽度？ 月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，制饼技术 及烘烤过程有关。 配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调，面粉的面筋质 量是否优良。 搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可 能少用干粉。 最影响饼皮光泽度是烘烤过程，月饼入炉前喷水是保 证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程 也相当重要。
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺
6．广式月饼的冷却与包装 烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到 170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍 外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即 包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮 表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺
二、生产工艺 1．熬制糖浆： 测定浓度的方法有两种： 感官：用铲把糖浆提起，从铲角留下来的糖浆成菱形，糖 液渐渐成直线，当流到最后一滴时有回缩现象； 触感：用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉 有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺
广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖 浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的 颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有 关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮 的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮 的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加， 饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越 深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三 个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮 的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。
月饼生产工艺
第二节 月饼生产基本工艺流程
2.1月饼生产基本工艺流程
月饼生产的基本工艺流程如下：
原料 包馅 包装
预处理 成形 成品
称量
制馅 制皮
烘烤
冷却
第七章 月饼生产工艺
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制 （2）面团的调制
首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳 糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异， 酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使 比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即成， 其乳化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制 但必须待糖浆冷却后才能使用，也可在其中加适量饴 成软硬适中的面团。停机以后，将面团放入月饼成形 糖或添加2.5％的柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作 机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜的面团搓 用，利于制品外皮保持柔软。 成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成 小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。
第七章 月饼生产工艺
第一节
概述
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行 的主要有以下一些： 椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、 冰皮月饼：特点是饼皮不需烤，冷冻后进食。以透明的 像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外 含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清 乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不 观生动，是孩子们的新宠物。 润、健胃、美颜功能。 相同，外表十分谐美趣致。 迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。 茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清 果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各 淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜 异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌 感。 梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙 海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。 鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
18种新式月饼的做法，品不一样的月饼，过不一样的中秋
18种新式月饼的做法，品不一样的月饼，过不一样的中秋一、大月饼食材面粉300g、芝麻馅适量、花生油75g、转化糖浆255g、枧水6g、奶粉15g。
做法1、糖浆倒入枧水搅匀，再加入花生油拌匀。
2、面粉与奶粉过筛混合均匀，倒入糖浆和油混合物中搅匀揉成光滑面团。
3、面团和馅料分别分成小剂，面团与馅料比例大概1:4，我用150克面团600克馅料。
4、馅料包入面团中，稍压扁再放入模具中。
5、直接倒扣在锡纸上压出花纹。
6、烤箱190度左右烤20分钟，烤5分钟取出刷蛋黄水。
7、蛋黄水我用蛋黄加2倍水调的。
8、也可在原色皮的基础上用红曲粉和抹茶粉分别调出红色和绿色面团，先把模具中的花和叶子用红色和绿色面团放好，再放上包好馅料的大面团就可以压出好看的花样。
二、流心奶黄月饼食材流心陷（15份，每份8克）：奶油50克、奶粉10克、细砂糖20克、芝士片1片、咸蛋黄3个。
奶黄馅（15份，每份28克）：鸡蛋3个、低筋面粉50克、奶油150克、黄油30克、芝士片1片、细砂糖50克、奶粉30克、咸蛋黄2个。
饼皮（15份，每份15克）：黄油36克、蜂蜜36克、炼乳36克、低筋面粉100克、玉米淀粉20克。
做法1、制作流心馅：奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌，放入芝士片。
2、提前蒸熟咸蛋黄，取其中3个碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波炉加热45秒。
3、取出后过筛成细腻糊状，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻。
4、冻硬的流心馅整成长方形，切15等份（8克/份）继续放入冰箱冷冻备用。
5、制作奶黄馅：鸡蛋打散，加入过筛好的低筋面粉，搅拌成面糊。
6、奶油和黄油小火加热至微沸，倒入鸡蛋面糊，一边倒一边搅拌。
7、放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌，加入配方中剩余的2个碾碎的熟咸蛋黄搅匀。
8、倒入平底锅小火加热，迅速搅拌翻炒，炒至奶黄馅成团盛出，紧贴馅料表面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
9、冷却的奶黄馅分成15份（28克/份），搓成小球，继续放入冰箱冷藏备用。
10、制作月饼皮：打发室温软化过的黄油至顺滑，倒入蜂蜜和炼乳，搅拌均匀。
广式月饼制作工艺原理
金麦——广式月饼制作工艺原理《金麦——广式月饼制作工艺原理》培训讲义宋伟泉编写（内部培训资料，不得翻印）上海金麦油脂食品有限公司市场部编制二○○三年六月金麦——广式月饼制作工艺原理目录前言第一章原料一、馅料二、面粉三、糖浆四、枧水五、油脂第二章面团调制工艺第三章包馅成型第四章烘烤工艺前言广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。
由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。
另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。
谢谢！上海金麦油脂食品有限公司市场部按二○○三年六月广式月饼操作讲义第一章原料一、馅料1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。
硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。
软馅也有企业自制的，如：柳蓉。
自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。
自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。
这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾；2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。
因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。
在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。
如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨水果馅，加入量为柳丝用量的50%；3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。
在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油★步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。
月饼生产工艺-.ppt
第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
2020/5/16
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
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3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
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第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
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第二节月饼生产基本工艺流程
糖浆枧水搅拌均匀广式五仁月饼制作流程
馅心(单位：kg)： 枣泥200、核桃仁2。
工艺流程
原料准备→配料→调制面团→分摘→包馅成型→入盘→烘烤→成品
面团调制：将制好的糖浆倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打搅拌成乳白色
悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好、
不浸油。
制馅：使用擦制法。
包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，
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六、思考与练习题
1.月饼皮中加入枧水的目的是什么？ 2.广式月饼成型后，进炉前是否需要在表面
扎孔？为什么？ 3.什么叫转化糖浆？ 4.如何使用转化剂？
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提浆月饼制作
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1.按加工工艺分类 :
烘烤类月饼
熟粉成型类月饼
其他类月饼
糖浆浓度过大；若增加水分，降低糖浆浓度，使饼皮上 筋，怎么办？ 3.广式五仁月饼出炉后，花纹模糊不清是什么原因？出炉后， 五仁月饼变形是何原因引起？ 4.广式月饼烘烤前为什么需刷清水？ 5.广式月饼烘烤后，为什么有时会发生饼皮与馅料分离的现 象？ 6.广式月饼皮面有时出现面团糟脆，不能正常使用的现象， 应如何解决？
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月饼粉的主要作用: 生产广式月饼时，最适宜适用低筋粉或月
饼专用粉，其湿面筋含量在22%-24%为佳。 面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力， 使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形， 操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易 发皱。回油慢，光泽差。若面筋含量过低， 又会由于面粉吸水率低，使面团发黏。缺少 应有的韧性、弹性，因而也不很适合。
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二、实训内容
【实训要求】
1. 3~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购 买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生 掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步 骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反 应，使最终的产品质量达到应有的要求。
月饼生产工艺
抽检广式月饼生产技术文件广式月饼生产工艺流程图饼皮制作包馅成型 ----- ► 初烤 一►刷蛋液 ------- ► 复烤 ---- ► 冷却 ----- ► 包装 -------- ►验收入库 馅料制作一、 配料1、 工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。
2、 技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。
3、 检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到 80度一82度之间。
二、 饼皮制作1、 工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；2、 技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼 皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。
3、 工艺参数：a 、 配方：见配料表b 、 饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约 3分钟。
加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。
三、 包馅成型上盘1、 工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
2、 技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏 馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。
3、产品规格及皮馅比例4a、。
b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。
印模和烤盘洁净无污垢。
四、初烤：（一次烘烤）1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。
《中式面点制作实训》浆皮面团制品
川酥月饼特点
川酥月饼是以浆酥皮面团为皮面，经过开酥、包馅、 成形、成熟制成的一道京式传统的地方特色点心，也深受 全国各地消费者的喜爱，川酥月饼的特色就是皮与馅的比 例差不多，内馅比广式月饼少了许多，多加了一些面粉， 又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实，香气的来源 也是因为内馅中拌有麻油，川酥的皮通常包的馅料都是五 仁馅或者什锦馅，香气浓郁。
归纳总结
今天，我们学习了北方提浆月饼的制作过程，大家在包馅过程中要注意操 作手法，要使皮面的厚度一致，在模具成形时用力要均匀，这样才会使月饼表 面的花纹清晰美观。
谢 谢 欣 赏
知识拓展
我们制作的京式提浆月饼所用的馅料是将传统的豆沙馅经过改良之后的 馅料，将新鲜的橙子皮切碎用糖腌渍之后可祛除橙皮中的苦涩之味，再掺入 豆沙馅中，使传统的豆沙馅增添了橙皮的清香味道。
归纳总结
今天，我们学习了北方提浆月饼的制作过程，大家在包馅过程中要注意操 作手法，要使皮面的厚度一致，在模具成形时用力要均匀，这样才会使月饼表 面的花纹清晰美观。
3 素质目标：
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的 精神，同时培养学生开发创新的能力和积极 乐观的学习态度。
制作北方提浆月饼所需原料
1 皮面原料：
糖浆220g，香油50g，熟豆油50g,臭粉3.5g， 鸡蛋1个，低筋面粉440g
2 馅心：
豆沙馅500g，糖渍橙皮碎60g
3 辅料：
蛋清半个，蛋黄2个，盐0.5g
广式月饼特点
广式月饼的选料和制作技艺精巧，它的的主要特点是 重油，皮薄、馅多。成品皮薄松软、造型美观、图案精致 、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在 中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋月圆之夜不可缺少的 佳品。
为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼
应朋友们的要求把第一次做并不算太理想的月饼拿出来跟大家分享，说说广式月饼的做法和我的一点体会，也算给爱好烘焙的朋友们有个借鉴吧，继这第一炉黑芝麻蓉月饼出炉后，过几天还会再做些白莲蓉蛋黄月饼、红豆沙月饼、五仁月饼、凤梨月饼和椰蓉月饼，到时再拿出来跟大家分享，希望能一次比一次有进步吧。
自从爱上烘焙后，一直想在每年的月饼季到来时自己做月饼，可是都没有实现，原因是每年仲秋节前老李和00都往家里拿了太多的月饼，怕吃不完就更不敢自己做了。
今年老李强烈要求给他爸妈也就是我的公婆寄些自己做的月饼回去，这也刚好推动了我多年自己做月饼的心愿。
几年前曾做过一次冰皮月饼，当时吃还不错，只是冰皮月饼不能存放时间太长，最好在2天内吃完，否则时间长了皮会变硬，所以自己做的冰皮月饼不适合长途邮寄。
我并不是特别喜欢吃月饼，觉得太油腻，但自己烤的月饼例外，虽然油还是想尝一下。
这次做的是广式月饼，广式月饼是以小麦粉（也就是面粉）、转化糖浆、植物油、枧水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
我自己做了部分馅料——凤梨馅和冬瓜膏，又买了广州著名饼家莲香楼的莲蓉馅、红豆沙馅，还在我经常去的烘焙房买了一些杂七杂八的小份量月饼馅，这样做起来会方便些，转化糖浆和枧水也是买现成的，象转化糖浆和枧水也可以自己做的，广州这边天还是比较热，所以就偷懒买了现成的。
转化糖浆是香港大三元的出品。
因为想寄回家里，毕竟还是想要卖相好些，于是就提前做一点感觉一下，结果周四从晚上8点开始鼓捣，一直到快半夜12点才做好了这第一次的黑芝麻蓉月饼。
新买的馅料我没舍得用，这次用的黑芝麻蓉是我以前囤的，也是莲香楼的馅，中间的过程一度让我心浮气燥、比较气馁，可能我合的面皮有些过软，也可能是我第一次做月饼不适应饼皮的软度，感觉开始面皮总是粘手，不得不把手沾点油才能操作，后来边包边用，搁置了大约一小时后分割后的面皮竟然不蘸油也不沾手了，这让我还有些许的安慰。
月饼生产工艺流程图
月饼生产工艺流程图
材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库
一、材料验收：如下标准验收入库：
二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。
三、制皮：先将糖浆加入枧水搅拌均匀，加入花生油（分次加入，以防油水分
离）搅拌均匀加入过筛的低筋粉和面。
和好的面用手叠压均匀，松驰２小时待用。
四、包馅：将皮、馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。
五、称量：抽查重量是否达到要求。
六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。
七、一次烘烤：上火240℃，下火170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈
浅黄色，出炉泠却５－６分钟刷蛋
八、刷蛋液：按配方调好蛋液，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。
九、二次烘烤：上火220℃—190℃，下火170℃，约烤20分钟，烤至饼面呈金黄色。
十、感官检验：按GB19855-2005进行感官检验。
十一、冷却：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟。
十二、内包装：将饼放入饼托后一起装入饼袋，在饼拖下面放上双吸剂，然后封口。
十三、质检：按GB/T6388进行内包装检验。
十四、外包装：按要求装饼盒。
十五、质检：按GB19855/2005进行理化检验
十六、入库：离地离墙，整齐摆放好。
月饼的制作工艺与技巧
月饼的制作工艺与技巧月饼，是中国传统节日中不可或缺的美食之一。
每逢中秋佳节，人们常常会亲手制作月饼，表达对亲人和朋友的祝福。
月饼制作虽然看似简单，但其中却蕴含着独特的工艺与技巧。
本文将为大家介绍一些月饼的制作工艺与技巧，帮助大家在家中制作出美味的月饼。
一、准备工作在制作月饼之前，我们需要准备一些必要的材料和工具。
首先是月饼的主要材料：如面粉、油脂、糖、核桃仁、芝麻等。
此外，我们还需要一些常用的厨房工具，如擀面杖、模具、刷子等。
确保所有材料和工具都准备齐全，为后续的制作过程做好准备。
二、制作月饼皮月饼皮是月饼的外壳，制作月饼皮需要掌握一定的技巧。
首先，将面粉和油脂混合搅拌均匀，加入适量的水，搅拌成面团。
接下来，将面团放在案板上，用擀面杖慢慢擀成薄片。
擀面时，要避免用力过猛，以免影响月饼皮的口感。
擀好的薄片要保持均匀的厚度，以便于包馅和裹料。
三、包馅与裹料月饼的馅料种类繁多，常见的有豆沙、莲蓉、五仁等。
包馅时，要将馅料搓成适当大小的球状，并放在月饼皮中间。
然后将月饼皮包裹住馅料，形成一个圆形。
包裹时要注意掌握好力度和角度，避免月饼破裂或变形。
此外，如果希望月饼外表更加精美，可以在月饼皮上刻上花纹，用芝麻或核桃仁点缀。
四、烘烤与冷却包好馅料后，将月饼放置在预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤温度和时间根据不同的月饼种类和口感要求而定，一般为180摄氏度左右，约烤制15-20分钟。
烘烤时要注意火候控制，避免月饼过度焦黄或熟度不足。
烤好的月饼要取出烤箱，放置在通风处自然冷却，待其完全凉透后，才可品尝。
五、储存与包装制作好的月饼要储存和包装好，以保持其口感和品质。
可以将月饼放入保鲜袋中，尽量排除空气，并放置于阴凉干燥处保存。
另外，也可以选择精美的礼盒包装，以增加月饼的礼品效果。
包装时要注意不同口味的月饼应分开包装，以免相互融合影响口味。
六、创新与改良月饼作为一种传统美食，在传承的同时，也可以进行一些创新和改良。
可以根据个人的喜好和创意，尝试使用不同的馅料和烘烤方式。
月饼配方及制作方法
月饼配方及制作方法月饼是中国传统的中秋节食品之一，也是中秋节不可或缺的特色美食。
在制作月饼时，主要需要准备的材料有月饼皮和馅料。
以下是一份月饼的配方及制作方法。
一、月饼皮的配方及制作方法：材料：-200克中筋面粉-100克植物油-80克水-30克冰糖-1/2茶匙碱水步骤：1.将中筋面粉过筛，放入一个大碗中。
2.在另一个容器中，加入植物油、冰糖和碱水，搅拌均匀。
3.将混合液体倒入面粉中，用筷子搅拌均匀。
4.加入水，逐渐揉成光滑的面团。
5.将面团分成10-15个小剂子，每个小剂子约20克，揉成圆形。
6.把小剂子放在一旁休息15-20分钟，让面团松弛。
7.在月饼模具上撒些面粉以防粘附，然后将面团按压入模具中，取出形成薄片状。
8.使用擀面杖轻轻擀平，使得月饼皮更大更薄。
二、月饼馅料的配方及制作方法：传统的月饼馅料有很多种，如莲蓉、豆沙、五仁等。
以下是莲蓉馅的制作方法。
材料：-500克莲子蓉-100克植物油-100克糖步骤：1.将莲子蓉、植物油和糖放入一个锅中。
2.开火煮沸，并不断搅拌，直到糖完全溶解。
3.煮沸后继续搅拌炒制，直到馅料变得干燥而粘稠。
4.将馅料放在一旁冷却。
三、月饼的制作方法：1.将适量的莲蓉馅放在月饼皮中央。
2.慢慢将皮包裹起来，用手指轻轻捏紧封口处。
3.轻拍月饼模具底部，将月饼从模具中取出。
4.将制作好的月饼放在烤盘上。
5.在月饼表面刷一层蛋黄液，以增加光泽。
6.将烤盘放入预热好的烤箱中，以180摄氏度烤15分钟。
7.取出烤好的月饼，放在铁网上晾凉。
月饼是一道烹饪技术要求较高的食物，需要耐心和细致的处理。
制作月饼时，应注意收拾整齐，卫生干净。
此外，糖分较高的馅料会容易流失，因此需要包裹得紧而不要留空隙。
当然，馅料的选择也是根据个人口味来定，可以根据自己的喜好更换馅料。
制作月饼是一项传统的中国技艺，也是中秋节中重要的习俗之一、通过制作月饼，可以体验到中华民族丰富的文化传统，并增进亲情、友情和社交交流。
月饼的制作工艺流程
月饼的制作工艺流程月饼是中国传统的节日食品，制作工艺繁复，历史悠久。
下面将介绍月饼的制作工艺流程，让大家更加了解这一美味的传统食品。
第一步：准备原料月饼的主要原料包括面粉、猪油、砂糖、花生油、麦芽糖、蛋黄、白芝麻等。
其中，面粉是月饼的主要原料，而猪油和砂糖则是月饼的馅料。
在制作月饼之前，首先需要准备好这些原料，并确保它们的质量和新鲜度。
第二步：制作月饼皮月饼皮的制作是月饼制作工艺中的关键步骤。
首先，将面粉和猪油混合，加入适量的水，揉成面团。
然后，将面团擀成薄片，再包入馅料，慢慢搓成月饼的形状。
在这个过程中，需要注意月饼皮的厚薄和均匀性，以确保月饼的口感和外观质量。
第三步：制作月饼馅月饼的馅料通常有多种选择，包括豆沙、莲蓉、五仁等。
在制作月饼馅料时，首先需要将猪油和砂糖炒熟，然后加入其他配料，搅拌均匀。
月饼馅料的制作需要技巧和耐心，以确保馅料口感细腻，香甜可口。
第四步：组合月饼将制作好的月饼皮和馅料组合在一起，慢慢搓成月饼的形状。
在这个过程中，需要注意月饼的大小和形状，以确保月饼的外观美观。
同时，还需要注意月饼的密封性，以防止馅料外溢。
第五步：烘烤月饼将组合好的月饼放入烤箱中烘烤。
月饼的烘烤温度和时间需要掌握好，以确保月饼烤熟均匀，表面金黄酥脆。
烘烤过程中，还需要不断观察月饼的状态，以防止烤焦或者烤不熟。
第六步：包装月饼待烤好的月饼冷却后，将其进行包装。
月饼的包装通常采用纸盒或者铝箔袋，以保持月饼的新鲜度和口感。
同时，还可以根据不同的需求进行个性化包装，增加月饼的礼品效果。
通过以上的制作工艺流程，我们可以看到，月饼的制作工艺虽然繁复，但每一个步骤都需要细心和耐心。
只有在严格掌握好每一个步骤的技巧和要点后，才能制作出口感细腻、香甜可口的月饼。
希望大家在品尝月饼的同时，也能对月饼的制作工艺有更深的了解。
广式月饼制作工艺
糖浆的PH值
• 糖浆稀，稠不能完全代表糖浆的质量，还要以PH 值来判断，酸度能表示糖浆的转化度，如PH值33.5上下，转化度最好。另外还要依据糖浆释放的 时间，试验结果；如果糖浆存放的时间在60天以上， PH值就要高，让延长转化时间在降低PH值（提高 酸度）。如果糖浆的转化时间短（25-30天）PH值 必须在3.5下，这是因为柠檬酸在糖浆煮制过程中， 只能起到抗结晶的一个作用。期于的只有在冷却后， 才与葡萄糖，果糖结合起作用，而且必须有1个月 以上的时间。在25-30天里，让砂糖再转化，使一 部分在煮制中损失的葡糖和果糖含量进一步增加。
糖浆熬制工艺
• 4.糖度计侧试糖浆浓度为82-82.5%，用酸 度计测试PH值为3.5-4
• 整个糖浆熬制时间从凉水烧开开始至糖浆 完成大约时间在：2小时25分-2小时30分
• 回软，返油的作用。糖浆的浓度是月饼回 软，返油的主要参数。当糖浆浓度在在 78%时， PH值3-3.5之间，用手工操作效果 良好，但用包馅机糖浆必须崽1-82%， PH 值在3.5-4之间。
炒制工艺配方
• 1.白糖900克，凉水150克，皇品酥油300克 • 2.椰蓉1000克，吉士粉20克 • 3.全蛋液450克，液态酥油250克 • 4.糕粉600克 • 工艺： • 1.取配方（1）原料加热煮至糖与酥油融化，（关
火）加入配方（2）（椰蓉，吉士粉事先混合均匀） 冷却 • 2.将配方（3）加入到工艺难以内拌匀 • 3.最后加入配方（4）拌匀。 • 4.馅料拌至后后需要松弛1个小时。
注意事项
• 1.杏仁去除苦味----用开水泡2分钟，然后用 上火130℃/下火100 ℃烤干即可。
• 2.冰肉制作-----哟不能感猪皮下肥膘，用开 水过烫后，切成丁，用1：1的细糖拌匀， 胭制5-7天后使用。
中秋节月饼的各种口味
中秋节月饼的各种口味关键信息：1、月饼口味种类2、每种口味的原料3、每种口味的制作工艺4、每种口味的特点5、每种口味的受众群体6、每种口味的市场需求7、每种口味的质量标准8、每种口味的保存方式1、月饼口味种类11 传统口味111 五仁月饼五仁月饼是中国传统糕点之一，属于广式月饼的一种，在中秋节各式月饼中最为著名。
112 豆沙月饼豆沙月饼是将红豆或者绿豆煮熟后打成泥，加入糖和油炒制而成的馅料。
113 莲蓉月饼莲蓉月饼通常以莲子为主要原料，制成细腻香甜的莲蓉馅料。
12 创新口味121 水果月饼水果月饼的馅料通常采用新鲜水果制成，如草莓、芒果、榴莲等，口感清新甜美。
122 巧克力月饼巧克力月饼以巧克力为主要原料，融合了多种口味和元素，如坚果、水果干等。
123 冰淇淋月饼冰淇淋月饼打破了传统月饼的烘焙方式，采用冰淇淋作为馅料，外层是一层薄薄的饼皮。
2、每种口味的原料21 五仁月饼的原料包括杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁，以及面粉、糖浆、油等。
22 豆沙月饼的原料主要有红豆或绿豆、白糖、食用油等。
23 莲蓉月饼的原料莲子、白糖、食用油是制作莲蓉的主要原料。
24 水果月饼的原料取决于所选用的水果，一般需要新鲜水果、糖、果胶等。
25 巧克力月饼的原料优质巧克力、坚果、牛奶、奶油等。
26 冰淇淋月饼的原料冰淇淋原料包括奶油、牛奶、糖、水果、巧克力等，饼皮通常由面粉、黄油等制成。
3、每种口味的制作工艺31 五仁月饼制作工艺首先将各种果仁炒熟或烤熟，然后碾碎，加入白糖、食用油等搅拌均匀制成馅料。
饼皮则是将面粉、糖浆、油按照一定比例混合，揉成面团，包入馅料后放入模具中成型，最后进行烘焙。
32 豆沙月饼制作工艺先将豆子煮熟，打成泥状，然后放入锅中加油和糖慢慢炒制，直至馅料变得浓稠。
饼皮的制作与五仁月饼类似。
33 莲蓉月饼制作工艺莲子去芯煮熟后打成蓉状，加入油和糖炒制。
饼皮的制作方法同上。
34 水果月饼制作工艺将水果洗净去皮去核，打成泥状，加入糖和果胶熬制成果酱，冷却后制成馅料。
广式月饼生产标准
广式月饼生产标准广式月饼是中国传统的糕点之一，起源于广东省，以其浓郁的馅料和精致的外观而闻名于世。
为了确保广式月饼的质量和安全，制定一份广式月饼生产标准是非常必要的。
下面将详细介绍广式月饼生产标准的内容。
一、原材料选用标准：1. 面粉：采用优质中筋面粉作为主要材料，含水量不得低于13%；2. 糖浆：选用纯正的冰糖糖浆，不得含有任何添加剂；3. 油脂：选用天然食用油作为油脂材料，不得使用动植物脂肪替代品；4. 馅料：选用优质原料，如莲蓉、豆沙、五仁等，保证口感香甜，且不含有任何有害物质。
二、生产工艺标准：1. 面粉搅拌：将面粉与糖浆、油脂等混合，搅拌均匀，使其成为面团；2. 馅料制作：将所选用的馅料经过蒸煮等工艺处理，确保口感细腻；3. 揉搓面团：将面团揉搓成光滑的形状，保证其延展性；4. 包馅料：将馅料包入面团中，用手或模具压制成形；5. 烘烤：将包好馅料的月饼放入烤箱中，经过适宜的温度和时间烘烤，使其达到金黄色；6. 冷却装箱：将烤好的月饼取出，放置在通风干燥的环境中自然冷却，然后进行包装装箱。
三、产品质量检验标准：1. 外观要求：月饼的外观应美观大方，表面光滑，无破损；2. 馅料质量要求：馅料应质地细腻，口感香甜，无异味；3. 储存寿命：月饼应经过严格的生产工艺，确保其储存期限不低于一个月，不发霉或变质；4. 环境卫生要求：月饼生产过程应在清洁、卫生的条件下进行，确保无污染。
四、包装标准：1. 产品标签：月饼包装盒上应标注产品名称、生产日期、保质期等相关信息，以供消费者查看；2. 包装材料：包装材料应符合食品安全要求，并且能够有效隔绝外界气体、光线和湿度。
五、质量控制标准：1. 设备检查：定期检查生产设备，确保设备正常运行；2. 生产管理：建立健全的生产管理制度，确保生产过程的严密性和规范性；3. 质量监测：对生产出的月饼进行抽检，确保产品质量稳定；4. 问题处理：对于出现的产品质量问题，及时追责，采取相应措施进行整改。
月饼的分类及制作方法
月饼的分类及制作方法月饼是中秋佳节的传统食品，是中华民族的美食。
八月十五月正圆，边吃月饼边赏月，用月饼寄情：祝福家人合家团聚，寄语亲人幸福安康。
传统的月饼文化博大精深，流传广泛；而如今，月饼的品种更是异彩纷呈。
月饼作为我们饮食文化的一部分，已经成为了一信产业，在社会的经济发展中起着积极的推动作用。
月饼的分类我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论更是品种繁多，不胜枚举。
但近几年最为消费者认可的还主要是：京式、广式、苏式三大帮式的月饼，其名称多以馅心的名称来叫。
下面介绍主要的几大系列：(一)广式月饼广式月饼最早起源于广东等地，以“选料精良，做工精细，皮薄馅靓，香甜软糯”而驰名中外。
广式月饼是用面粉、油、糖浆等调制成糖浆面团，制成饼皮，内包各种馅心，再用模具成型出各种图案花纹，表面刷蛋液，经烘烤而成。
自广式月饼风靡以来，软馅月饼几乎成了广式月饼的大名词。
其实，广式月饼也有软馅、硬馅之别。
广式月饼的馅料重糖多油，最常用的馅料是莲蓉馅，因为莲蓉口味清香，滑而不腻，受到普遍欢迎。
广式月饼皮馅比例一般为2:8,甚至还有1.6：8.4的。
在中国所有月饼品种中，广式月饼的皮子是最薄的，(二)苏式月饼苏式月饼是苏州特产，又称“姑苏月饼”，东坡诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，说的就是苏式月饼。
苏式月饼以面粉、油、糖为原料，分别配成水调面团和油酥面团，经包酥折叠擀制，包以各种馅心而成，类似酥皮点心。
制作精细，选料考究，成品状似扁鼓，平整饱满，色泽乳白，酥皮层次分明，口味油而不腻，甜而爽口，并有果仁的清香。
苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。
甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、白果、椒盐、豆沙等品种。
咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。
全国各地特色月饼介绍
月饼是中秋节的传统食品，不同地区的月饼有着各自独特的风味和制作工艺。
以下是一些全国各地特色月饼的介绍：1. 北京月饼●特点：北京月饼通常以传统的豆沙、莲蓉为主要馅料，外皮酥脆，馅料细腻。
还可以看到五仁月饼，这种月饼内含各种坚果和果脯，口感丰富。
●经典馅料：豆沙、莲蓉、五仁、红枣等。
2. 上海月饼●特点：上海月饼以其外皮柔软、馅料丰富著称。
常见的有鲜肉月饼和糖心月饼。
鲜肉月饼以猪肉为主要馅料，味道鲜美。
糖心月饼则在馅料中加入了糖心，吃起来甜而不腻。
●经典馅料：鲜肉、糖心、莲蓉、豆沙等。
3. 广东月饼●特点：广东月饼种类繁多，最有名的是广式月饼。
广式月饼的特点是皮薄馅多，口感香甜。
广式月饼的馅料种类丰富，如双黄白莲蓉、蛋黄莲蓉、五仁等。
●经典馅料：双黄白莲蓉、蛋黄莲蓉、五仁等。
4. 香港月饼●特点：香港月饼与广东月饼相似，但香港的月饼更加注重馅料的创新，如加入了不同的水果、坚果、甚至是巧克力。
香港还有一种特色的冰皮月饼，外皮是用糯米粉制作，口感清爽。
●经典馅料：冰皮月饼（如水果、奶黄、巧克力等）、传统莲蓉、五仁等。
5. 苏州月饼●特点：苏州月饼以其独特的工艺和细腻的口感著称，皮薄馅多。
苏州的月饼有甜的，也有咸的，咸月饼通常含有猪肉或鸡肉等。
●经典馅料：豆沙、莲蓉、鲜肉等。
6. 台式月饼●特点：台式月饼注重馅料的多样化，常见的有凤梨酥月饼。
凤梨酥是一种用凤梨作为主要馅料的月饼，甜而不腻，深受欢迎。
●经典馅料：凤梨酥、豆沙、莲蓉等。
7. 重庆月饼●特点：重庆月饼通常口味偏重，含有辣味的月饼比较独特。
除此之外，重庆还推出了以腊肉、火腿为馅料的月饼，带有地方特色。
●经典馅料：腊肉、火腿、豆沙、莲蓉等。
8. 陕西月饼●特点：陕西月饼的口味相对独特，常见有枣泥月饼。
枣泥月饼以红枣泥为主要馅料，味道甜美，适合喜欢甜味的人群。
●经典馅料：枣泥、豆沙、莲蓉等。
9. 武汉月饼●特点：武汉的月饼也有自己的特色，以豆沙、莲蓉为主打，外皮柔软，口感细腻。
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广式月饼制作工艺一材料1、使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
2、材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
二制作流程（1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
（2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。
最后成粘稠状备用。
（3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
（4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
（5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
（6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
（7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
（9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。
其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。
加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
（一）、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。
将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。
还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。
它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。
但多放了口感不好，味太酸。
放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：A. 从观感上看。
用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。
B. 从触角上分析。
用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。
此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。
5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。
若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。
如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。
如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。
所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。
并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。
8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
（二）、糖浆皮的配方、制作和关键配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。
制法：A.面粉预先筛过备用。
B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。
将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。
、质量要求：皮质柔软，软硬适度。
关键：(1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。
其湿面筋含量在22%～24%为佳。
中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
(2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。
其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。
而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
(3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。
②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
③. 使月饼的碱度（PH 值）达到易于上色的程度。
④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。
但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。
而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
(4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。
若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
（三）、饼馅的制作与关键1. 伍仁馅的配方、制法与关键配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。
制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。
B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。
C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。
广式月饼，原产广州，现广东、香港、上海等地都有生产，其实北方各地也都有生产，属于流传广泛颇受大家欢迎的一类月饼。
它以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
广式月饼的主要特点有皮薄馅多、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。
广式月饼整个制作流程不难，难得是转化糖浆的制作和馅料的选择。
广式月饼皮一般主要由四部分组成：转化糖浆，枧水，植物油，面粉。
其比例是，若以面粉100g来说，糖浆是70-80g左右，油20-30g，枧水2g。
具体的量也要根据糖浆的浓度来变化，以制成的饼皮与耳垂差不多柔软为准。
转化糖浆：是指蔗糖（双糖）与水加热的过程中利用酸的分解，转化为单糖，冷却后，糖就不再结晶。
它多数用在广式月饼皮中，制作沙琪玛等。
广式月饼才开始烤好后都比较干硬，而放置几天后会有一个回油过程，这就是转化糖浆所起的作用。
在熬煮糖浆的过程中，需要注意的是温度，随着糖浆的温度越来越高，达到110度时，冷却后的糖浆粘稠度与蜂蜜相仿或者稍微粘稠一点，拇指与食指捏少许冷却后的糖浆，打开手指可以拉成一条细丝即可。
温度超过115度，冷却后的糖浆就会过于粘稠，达到150时，冷却后糖浆即成非常坚硬的固体了。
具体制作可参照这里：转化糖浆。
另外转化糖浆还有限制面粉出筋，延长月饼保质期的作用。
转化糖浆的颜色深浅，也决定着月饼外皮的颜色深浅。
枧水：作用有三，一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。
家庭制作月饼，可以自己用碳酸钠（碱，即我们平时做馒头时加入的碱面）与水以1：3配制而成，因为它的使用量很少，所以效果差别不大。
植物油：在饼皮中加入油脂，可起到润滑和防腐作用，改善月饼口感，使得表皮更加光泽。
至于油的种类没有限制，通常使用花生油，味道更香。
但玉米油，橄榄油。
等都可以。
面粉：通常用低筋面粉，或者还有月饼专用粉。
但我看很多师傅都是直接用中筋面粉，我也是用的中筋面粉。
但不能用高筋面粉。
面粉筋度过高，在和面时有碍操作，成品不够松软，回油过慢，外形不够舒展。
馅料：广式月饼馅料非常广博，经典的莲蓉蛋黄，比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、五仁，还有近年来流行的水果馅。
广式月饼是否能制作成功，馅料的合适与否非常重要。
不同于平时我们做面包用的馅料，月饼馅含水量要小。
太湿的馅料做月饼容易发生饼皮爆裂的情况，而且月饼馅在炒制的时候，糖与油都不可太少，尤其是对于蓉沙类型的馅料，糖和油太少了馅料不单易坏，还会造成月饼皮馅分离的情况。
馅料软硬度与饼皮差不多为宜。
广式月饼皮馅比例一般是2：8，新手便于操作的话也可以3：7。
月饼模子现在一般用的比较多的是白色塑料的按压式模子，用起来非常方便。
通常分为5头，7头，8头，10头。
等。
5头意思是5个为一斤的月饼，也就是100g一个的月饼，皮为20g，馅为80g，若要做蛋黄月饼，则蛋黄和馅一共为80g，以馅包住蛋黄。
10头即50g一个的月饼，皮为10g，馅为40g。
我个人觉得50g的模子正合适，毕竟广式月饼高油高糖，小分量的更精致一些。
但50g月饼放不下一个蛋黄，若要做蛋黄的，只能放半个。
所以要想做好看的蛋黄月饼，7头或者6头、5头模子比较合适。
自制月饼因为没有任何添加剂，虽然做不到那么完美，但相对健康，吃着放心，而且糖油可以自己控制，味道也丝毫不逊色。
也因为它没有添加剂，所以没法长时间存放，冷藏最长一周多，不超过2周。
而且炒馅非常累人，若想大批量的做了送人，还是选择购买市售可靠老牌子的馅料，或者还是直接买成品月饼吧。
但自己家里吃的话，若是有时间，那就全部动手DIY吧。
以上有误处欢迎专业与非专业人员指正，请予我一个天赋笨拙的人存在进步空间：）【栗蓉馅】（可做750g左右）材料：栗仁600g，糖100g，油80ml。
做法：1.栗仁加水熬至软烂。
稍凉后倒入料理机打成泥，倒入炒锅中。
2.先开大火煮开，然后一直翻炒，中间加入糖，分次加入油。
（因为水份比较大会有汁液溅出，可以一边半扣锅盖一边翻炒，以防烫伤）炒至栗蓉能被铲子带起来，不粘锅的样子时，再继续翻炒一会，如图中栗蓉很有形，有点沙沙的感觉时即可。
彻底晾凉后入密封盒冷藏保存，最长不要超过2周。
【广式栗蓉/豆沙月饼】材料：（可做50g月饼17-20个）饼皮：面粉100g，转化糖浆70g，花生油30g，枧水2g。