月饼生产工艺-.ppt

2020/5/16
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
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第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
2、馅料的调制
馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。 馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。
? 先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后， 再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料， 放入月饼机的馅料斗中待用。
第七章 月饼生产工艺
内容： 概述 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
第一节 概述
第一节 概述
1.1月饼的特点及分类
?1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻 辣味。
?2、从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、 火腿月饼等；
? 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
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1.1月饼的特点及分类
第一节 概述
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的 主要有以下一些：
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第二节 月饼生产基本工艺流程
2.1月饼生产基本工艺流程
月饼生产的基本工艺流程如下：
原料
预处理
称量
包馅
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
成形
烘烤
包装
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成品
制馅 制皮 冷却
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制 （2）面团的调制
? 首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸 ?氢铵糖投浆入的调种粉类机很中多，再其启调动制调方粉法机因，其充配分方搅不拌同，而使异其， 比乳较 化简成单为的乳一浊种液是。然1k后g砂加糖入加面0粉.5，kg继水续，搅煮拌沸，溶调解制即成成， 但软必 硬须适待中糖的浆面冷团却。后停才机能以使后用，，将也面可团在放其入中月加饼适成量形饴机 糖的或 面添料加斗中2.5待％用的。柠或檬将酸调，制这好两的种软物硬质适对宜糖的起面抗团结搓晶成作 用长， 条利圆于形制，品并外根皮据保产持品柔规软格。 大小要求，将其分摘成小 剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。
?按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类 。
?就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟 空、老寿星月饼等；
?按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏 、潮五大类。
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1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
?酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥 软绵，滋润香甜，入口化渣； ?浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥 厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中 的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔 和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； ?油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易 破碎，携带方便。
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第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
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3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
冷却
包装成品
包馅
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第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
3包馅、成型
? 开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花 机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀， 不露馅。成型时，面皮收口在饼底。
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第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
4、烘烤
? 成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进 行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂， 露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色， 饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成熟后， 应完全冷却后再进行包装。
5、冷却
? 月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不 能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热 包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变 质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱 入库。
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第三节 酥皮月饼
酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥 皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类 月饼。 ? 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团， 内层为油酥面团，故产品层次分明，精巧 玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。