第5章 特殊条件人群的营养
食品营养学的一些题
7．水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
8．维生素有哪些生理功能？
9．造成人体维生素缺乏的主要原因有哪些？
10．熟悉常见维生素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。
11．什么是膳食纤维？它有哪些生理功能？
12．什么是功能性低聚糖？主要有哪些种类？其主要生理功能有哪些？
3、脂肪酸和维生素的种类和含量
10．可利用糖类有哪些生理功能？
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
第三章思考题
1．什么是矿物质或无机盐？什么是必需元素？必需元素包括哪些种？什么是常量元素和微量元素？常量元素包括哪些种？
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。
3．什么是营养平衡、合理营养和合理膳食？
营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：
（7）头发有光泽，无头屑或较少；
（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；
（10）善于休息，睡眠良好。
2．什么是亚健康？有哪些类型？起因有哪些？
二、亚健康
（一）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。
基础营养学题库
/基础营养学考前辅导第二部分：各章重要知识点串讲及例题解析1、绪论和食物的体内过程营养素的概念及其功能；消化、吸收的概念；消化系统组成；吸收发生的部位等。
2、产热营养素产热营养素包括哪些；蛋白质:蛋白质的生理功能；蛋白质的营养学评价；蛋白质营养不良；限制性氨基酸；必需氨基酸、生理需要量等概念；脂肪: 脂肪生理功能,必需脂肪酸；碳水化合物: 血糖指数概念；碳水化合物的生理功能；膳食纤维的生理功能；能量：能量消耗的几种方式，以及影响因素。
3、维生素维生素A、D的生理功能、食物来源以及营养缺乏症；维生素B1、B2、叶酸的营养缺乏症；维生素C的生理功能；4、矿物质铁、锌、硒、碘的营养缺乏症；钙的生理功能以及营养缺乏症，熟悉相关营养缺乏症发生的机制。
5、特殊人群的营养超重、肥胖人群的膳食营养；糖尿病患者营养；冠心病患者的营养。
例题解析：（1）选择题：下面哪种营养素不是产能营养素 ( )A 碳水化合物B 蛋白质C 钙D 脂类（2）填空题：人体的能量消耗主要包括_ 、_ __和__ _。
基础代谢;体力活动;食物特殊动力效应（3）名词解释必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度很低不能满足机体需要必须从食物中摄取的氨基酸。
（4）简答题钙的生理功能。
1．钙是构成机体骨铬和牙齿的主要成分。
2．钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。
3．降低神经的兴奋性。
4．钙离子还参与血液凝固过程。
5．增强心肌的收缩性。
6．与体内某些酶的活性。
7．和激素的分泌有关。
8．参与补体的激活。
（5）论述题膳食纤维能防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管病，降低直肠癌的发病率，为什么？因为膳食纤维可影响脂类的代谢，其主要表现为促进胆酸及胆固醇的排出，从而降低血胆固醇的含量。
研究表明，摄取膳食纤维较多的人，其粪便中排出的脂肪、固醇和胆酸也较多，血胆固醇水平较低，故膳食纤维可能对防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化有一定的作用。
其机理可能是：膳食纤维可以螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收；同时，膳食纤维对胆汁的结合作用，可阻断胆酸的肠肝循环，促进胆酸从体内排出，而所损失的胆酸则由血胆固醇经肝脏转化为胆酸盐予以补偿，从而降低了胆汁和血胆固醇的浓度，对预防心血管病症有一定作用。
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
第五章 营养人类学
2013-7-9
/必需氨基酸--自 身 不 能 合 成 ， 必 须 由 外 界 食 物 供给 | | \非必需氨基酸--可 以 从 其 它 有 机 物 转 化 而 来
氨基酸的分类<
(C)蛋白质在人体中的作用： (a).促进组织的生长并修补组织 (b).形成人体必需的化合物 (c).调节体液的平衡 (d).维持人体的酸碱平衡 (e).促进抗体的形成 (f).输送营养素
2013-7-9 4
(D)氮的摄入与排出 /氮平衡：摄入=排出/时间 < 正平衡：摄入>排出/时间 \负平衡：摄入<排出/时间
/消瘦--蛋白质、能量缺乏 (E)缺乏症--蛋白质能量缺乏症<
\夸希奥科病--蛋白质缺乏为主
2013-7-9
5
/食物中蛋白质来源不足 | 食物的加工、烹调方法使蛋白质消化率降低 (F)导致蛋白质缺乏的原因< 食物中能量摄入不足影响蛋白质代谢 | 机体对蛋白质的生理需要量增加 \机体患病时对蛋白质消耗量或排出量增加
d.日摄入量：2000 ～ 5600 mg
e.来源：新 鲜 水 果 和 蔬 菜 ，包 括 马 铃 薯 、 肉 类 、 鸡 、 全 麦 面 粉 、 谷 物 及 其 制 品 、 李 干 、 牛 奶 等。
2013-7-9
20
(F)镁 a.生理作用： (a)保 持 骨 骼 及 牙 齿 的 健 康; (b)维 持 肌 肉 、 神 经 、 代 谢 酶 和 维 生 素 B1和 维 生 素 B12 的 正 常 功 能 。
营养学复习题
营养学复习题《⾷品营养学》课程概述《⾷品营养学》是⾷品科学与⼯程专业、⾷品质量与安全专业本科⽣的学科基础必修课之⼀，是联系基础课和专业课的桥梁，是⾷品加⼯和保藏的主要⽬的，是培养⾷品科技⼈才整体知识结构的重要组成部分。
按照这个特性，结合⾷品科学与⼯程和⾷品质量与安全的发展，我们确定和实施了下列课程体系。
《⾷品营养学》以“营养基本原理--⾷物营养--改善⾷物营养” 为主线，分三⼤板块来讲授。
⾸先讲授第⼀部份内容，包括⾷物的消化吸收、基础营养与能量平衡；然后讲授第⼆板块，包括⾷物的营养价值及加⼯保藏对⾷物营养价值的影响、⾷品的营养强化及保健⾷品和⼯程⾷品开发中有关营养学的问题；第三板块讲授⼈群营养和社区营养，以及膳⾷营养与健康。
教学⽬的：主要是学⽣⾸先全⾯理解和掌握营养学的基本理论知识和不同⼈群的营养需求特点与膳⾷原则；其次，认识各类⾷品的营养价值及营养素在⾷品加⼯与贮藏过程中的变化规律，并重点掌握⾷品营养强化和⾷品新资源开发的原理与⽅法，了解膳⾷营养与健康的关系；第三，了解⾷物供应与改善营养的作⽤，掌握社区营养⼯作的内容与⽅法，以便在今后从事⾷品⽣产或相关⼯作中，能够良好地运⽤营养学知识解决实际问题。
教学结果：不但使学⽣掌握⾷品营养学的基础理论和实际技能，也更多地培养学⽣掌握根据机体在不同的⽣理、病理情况下新陈代谢的需要⽽科学地确定机体营养素的需要量，制定合理利⽤营养素的原则，以提⾼学⽣综合分析问题和解决问题的能⼒。
⾷品营养学是⼀门实验性和实践性很强的课程，在进⾏理论教学的同时，在进度和内容上协同选定3~4个营养学实验，并专门在每个实验前安排相关实验原理与⽅法讲授，在实验后安排总结讲授。
《⾷品营养学》教学⼤纲⼆、课程性质、地位和任务本课程主要介绍营养学基础知识、各类⾷物的营养价值及加⼯贮藏对⾷物营养价值的影响、并针对不同⼈群提出其合理膳⾷构成以及社区营养等，是⾷品质量与安全、⾷品科学与⼯程专业的必修专业基础课。
第5章--身体成分
2. 能量来源
人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合 物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。
3. 能量系数
是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化 产生的能量值。
碳水化合物
16.8kJ (4kcal)/g
脂肪
37.6kJ (9kcal)/g
蛋白质
16.7kJ (4kcal)/g
二、能量代谢和平衡
1．人体测量法
⑴身高标准体重法
⑵皮折厚度法
⑶体质指数（BMI,body mass index）
BMI的公式为：
BMI＝体重(kg)／[身高(m)]2，单位为kg／m2
正常体重 超重 肥胖
WHO
18.5～24.9 ≥25～29.9
≥30
亚洲
18.5～22.9 ≥23～24.9
≥25
中国
18.5～23.9 ≥24～27.9
能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维 持生命活动。
一、能量的单位和来源
1. 能量单位 ① 焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使
1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ② 卡（cal）：1cal是使1g纯水由15℃升到
16℃所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③ 单位换算：1kcal=4.184kJ
原因是摄食过程中，：脂肪为本身能量的 4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。
一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的 10%。
三、总能量消耗量的计算
目前应用“要因加算法”计算： 总能量消耗量=0.95BMR×PAL PAL（体力活动水平） =24h总能量消耗/24h基础代谢率
2. 体力活动消耗的能量
营养与食品卫生学及复习题
《营养与食品卫生学》教学大纲绪论教学目标：1、掌握营养学与食品卫生学的概念。
2、熟悉营养与食品卫生学的研究内容。
3、了解营养与食品卫生学的发展历程。
第一章营养学基础教学目标：1、掌握蛋白质的组成和必需氨基酸，食物蛋白质营养学评价的方法，蛋白质的供给量和食物来源，蛋白质的互补作用，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能的重要意义、人体热能的需要。
掌握钙、铁、锌、碘的营养功能、缺乏病，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和维生素C的营养功能和缺乏病。
2、熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉影响各类维生素和矿物质吸收的因素和食物来源。
3、了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、供给量，维生素的分类、特点命名，各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。
第二章特殊条件人群的营养教学目标：1、掌握孕妇营养生理特点及对营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影响，乳母泌乳生理及营养需要，母乳喂养的优越性，老年人对营养的要求。
2、熟悉婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病，老年人易患的营养性疾病及预防。
3、了解老年人的合理膳食，学龄前、学龄与青少年营养，了解高温、低温环境人群的营养，、了解职业性接触有毒物质人群的营养。
第三章各类食品的营养价值教学目标：1、掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的化学组成，营养价值及影响其营养价值的多种因素。
2、熟悉鱼、禽类食物的化学组成，营养价值。
3、了解野菜、野果、蛋类的营养价值。
第四章社会营养教学目标：1、掌握每日膳食中营养素供给量的概念，掌握营养调查的概念，掌握膳食营养计算与评价，掌握营养监测的概念，掌握中国居民膳食指南。
2、熟悉社会营养的目的及主要内容，熟悉供给量的制定原则及其依据，熟悉膳食指南的概念与意义，熟悉食品强化的概念及强化原则，熟悉动脉硬化、高血压、糖尿病的膳食调整和控制原则，熟悉营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
T379食品营养学第五章社区营养
体育锻炼—快走、慢跑、游泳、打球、
器械练习等。
每天累计相当于6000步以上的身体活动。身体 活动6000步=每日基本活动量2千步+骑自行车7 分钟1千步+拖地8分钟1千步+中速步行10分钟1 千步+太极拳8分钟1千步
7、三餐分配要合理，零食要适当
早餐：6-8点，能量点全天能量的25-30% 午餐：11：30-13：00，30-40% 晚餐：6：30-7：30，30-40%
动物内脏—VA、VB12和叶酸，但胆固醇高 牛肉---蛋白质含量高，脂肪较低，产生能量远低于牛肉。
每天鱼虾类50-100g，畜禽肉类50-75g，蛋类25-50g
5、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食。
油脂---是人体能量的重要来源之一，可 提供必须FA，有利于脂溶性V的吸收， 但摄入过多会增加肥胖和相关疾病。每 天25G
鱼类---FA含量较低，但多是UFA，海产鱼类含有丰富的EPA(二十碳五烯酸） 和DHA(二十二碳六烯酸）---有降低血脂和防止血栓形成的作用。
禽类---脂肪含量较低，FA构成优于畜肉类食品。 蛋类---营养比较全面，富含优质蛋白质，是价廉物美的蛋白质来源食品；蛋黄
中含有大量的胆固醇，鹅蛋（1696 mg/100g)）、鸭蛋（1576 mg/100g）、鸡蛋 （1510mg/100g),鹌鹑最低。 畜肉类---脂肪含量高，多为UFA，肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多 会增加肥胖和肥胖相关疾病风险。
果胶等物质比蔬菜高
红黄色水果（鲜枣、柑橘、柿子和杏） 含VC和胡萝卜素高
薯类---淀粉、膳食纤维、多种V和矿物质
3、常吃奶类、豆类或其制品。
奶类----营养全面、组成比例适宜、易于消化吸 收、营养价值高的天然食品。主要提供：蛋白 质、脂肪（EFA)、VA、VB2和CA---是膳食CA 的极好来源。每天饮奶300G或相当量的奶制品。
第5章 0-3 岁婴幼儿的营养需要与喂养 教案教学设计
对婴幼儿科学喂养有一定的兴趣，愿意进行钻研。
教学重点：掌握各月龄婴幼儿喂养方法。
教学难点：熟悉不同月龄婴幼儿相应食物的选择，能选择适合的制作方法，制作相应月龄的婴幼儿辅食。
教学方法：讲授法、案例教学法
教具：投影仪、粉笔等
【引入】
1.如何正确合理地喂养婴幼儿呢？
2.同学们了解适合制作婴幼儿食物的方法吗？
2.代授法：一般用于6个月以后无法坚持母乳喂养的情况，可逐渐减少母乳喂养的次数，用配方奶替代母乳。
（三)人工喂养（配方奶喂养)
1.喂养次数：出生后3个月内应按需喂养。
2.喂养方法：在婴儿清醒状态下，采用正确的姿势喂哺，并注意母婴互动交流。
3.配方奶的种类及选择方法
4.奶瓶的选择
5.奶嘴的选择
6.人工喂养的注意事项
（二)食管
食管有两个主要功能：一是推进食物和液体由口入胃；二是防止吞咽期间胃内容物反流。
（三)胃
1.胃的发育
婴幼儿的胃呈水平位，开始行走时其位置变为垂直位。
2.胃的容量小
新生儿胃容量小，随年龄增长而增大。
3.胃的消化功能差
婴幼儿胃黏膜中有丰富的血管，但腺体和杯状细胞较少，盐酸和各种酶的分泌均较成人少，且酶活力低，消化功能差。
2.进食行为
幼儿应定时、定点、定量进餐。
3.食物烹调方式
幼儿食物宜单独加工，烹制以蒸、煮、炖、炒为主，注意食物的色、香、味。保证安全的前提下，可让幼儿适当参与食物制作过程，提高幼儿对食物的兴趣。
4.适量饮水
根据季节和幼儿活动量决定饮水量，以白开水为好，以不影响幼儿奶类摄入和日常饮食为度。
（二)饮食环境
2.味觉发育
味觉发育是一种适应性行为，感受不同的味觉有助于婴儿建立持久的食物偏爱。
临床营养学课程大纲
《临床营养学》课程教学大纲一、课程的性质和任务临床营养学是关于食物中营养素的性质，分布，代作用以及对疾病发生、发展和康复的影响的一门科学，是在掌握基础营养学、生理学、病理生理学、生物化学等课程的基础上，使学生能进一步了解营养治疗和护理的基础理论知识，营养治疗与疾病的关系，以及营养素在预防和治疗疾病中的作用。
掌握医院的基本饮食，常用的治疗饮食和试验饮食，应用围，饮食治疗原则，以便更好地进行临床治疗和护理，以达到促进健康、加快疾病康复的目的。
《临床营养学》课程主要介绍机体能量需要，各种营养素的生理功能、来源和需要量，食物的营养价值和合理膳食的构成，人体在不同生理状态下的营养需求，医院营养膳食和饮食治疗等容。
本课程的总任务是使四年制护理专业学生不仅能应用临床营养学的基本知识、基础理论和基本技能配合医嘱和病人病情提供切实可行的营养实施指南，配制简单的膳食，以利于病人恢复健康，而且能面向社区所有的服务对象，为增强他们对疾病的免疫能力和延年益寿，实施有效的整体护理。
《临床营养学》是高等院校护理专业新开设的一门专业课程，在培养临床护理人才过程中起着重要作用，学生对本课程的掌握直接影响着临床护理课程的学习。
在学习过程中，要求学生达到基本知识教学目标包括：掌握人体所需各种营养素及其代的基本理论；理解合理营养的卫生要求与膳食要求；掌握不同生理与病理情况的营养需求。
达到能力培养目标：包括能够从事社区营养咨询、健康教育和干预工作；能够胜任医院营养科的一般工作；具有继续学习自我提高的能力。
达到思想教育目标：包括充分认识和理解我国制定的有关营养政策；热爱本职工作，对本专业有较深层次的理解；具有吃苦耐劳、勇于探索的精神和良好的职业道德。
二、课程教学目标《临床营养学》是护理学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
因此要求学生具有扎实的医学基础知识。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
临床营养学 第5章 临床营养学基础
种主副食的摄入情况，包括所有食物的种类和数
量，一般调查 4 ～ 7 天，然后计算平均每天营养素 的摄入量，并与RDA或DRIs进行比较，对其膳食状 况进行评价。
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膳食调查方法
（3）询问法
调查前的准备 询问24小时内进食情况
填写（记录）调查表 整理资料 计算能量和营养素摄入量 膳食调查分析、评价
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膳食调查报告
膳食调查方法
（2）记账法
优点
容易掌握，手续简便 节省人力，可用于大 样本调查。 有详细账目记录的集 体单位
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缺点
不够精确 代表性受一定影响 难以分析个体膳食摄 入状况
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膳食调查方法
（2）记账法
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膳食调查方法
（3）询问法（24小时回顾法）
通过询问并记录调查对象在一天 24 小时内各
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一、营养调查
（一）营养调查内容和要求
1．营养调查内容
膳食调查
体格检查
营养缺乏 病的临床 检查
营养水平 生化检验
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一、营养调查
2．营养调查类型
（3）前瞻性调查
（2）回顾性调查 （1）横断面调查
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一、营养调查
（一）营养调查内容和要求
3．营养调查一般要求
• 据调查目的、人力和物力而定 • 数量上不少于10%，并不得少于15人～20人。 • 一年四季各调查一次，每季调查3～7天
临床营养学
(Clinical Nutrition)
预防医学教研室
Department of Preventive Medicine
2022第五章 食品营养评价真题模拟及答案(5)
2022第五章食品营养评价真题模拟及答案(5)共94道题1、营养强化剂吸收的比率在很大程度上与（）有关。
（多选题）A. 营养素的来源B. 相同营养素在体内浓度的大小C. 食物载体的组成D. 个体的健康状况、生理功能E. 个体的消化系统功能试题答案：A,B,C,D,E2、某多维营养素补充剂维生素A标示值为800μg，检测结果在（）范围内可以认为是合理的。
（单选题）A. 640μg～960μgB. >640μgC. 480μg～l200μgD. 640肛g～1440μg试题答案：D3、《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中，有关营养素补充剂使用量的说法，下列正确的是（）。
（多选题）A. 颗粒剂每日食用量不得超过20gB. 颗粒剂每日食用量不得超过50gC. 片剂每日食用量不得超过l片D. 口服液每日食用量不得超过60mLE. 口服液每日食用量不得超过30mL试题答案：A,E4、《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》中指出，使用《维生素、矿物质化合物名单》以外的物品作为营养素补充剂原料，应当提供该原料的（）（多选题）A. 营养学作用B. 在人体内的代谢过程说明C. LD50、AID. 人体安全摄入量等科学文献资料E. 依照新资源食品安全评价的有关要求出具的原料安全性毒理学评价试验报告试题答案：A,B,C,D,E5、表2为某品牌成人多维矿物质软胶囊营养成分标示值和检测报告结果，根据此表完成对营养素补充剂的评价由表2数据发现，该多维矿物质软胶囊营养素（）的推荐用量符合《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》规定的范围。
（多选题）A. 铁B. 硒C. 钙D. 维生素AE. 叶酸试题答案：A,B,D,E6、下列不属于强化食品的是（）？（单选题）A. 多维矿物质胶囊B. 加碘盐C. 铁酱油D. 赖氨酸面包试题答案：A7、食品安全标准应该包括（）内容。
（多选题）A. 食品相关产品中的致病性微生物等危害人体健康物质的限量规定B. 食品添加剂的品种、使用范围、用量C. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D. 与食品安全有关的质量要求E. 食品检验方法与规程试题答案：A,B,C,D,E8、下列有关营养素补充剂的说法，正确的有（）（多选题）A. 营养素补充剂是单纯以一种或数种经化学合成或天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品B. 营养素补充剂一般含有必需的和非必需的营养素C. 营养素补充剂可以专门用于弥补人类膳食摄入的不足D. 营养素补充剂一般含有特定的维生素和矿物质E. 经批准的营养素补充剂只能宣传补充某某营养素，不得声称具有其他特定保健功能试题答案：D,E9、下面不属于营养素补充剂的是（）（单选题）A. 维生素AB. 碘C. 硒D. 脂肪试题答案：D10、食品中添加必需营养素的目的通常包括（）。
人群营养状况评价
➢优点：
能准确反映被调查对象的食物摄 取情况，也能看出一日三餐食物分配 情况，适用于团体、个人和家庭的膳 食调查。
➢缺点：
花费人力和时间较多，不适合大规 模的营养调查。
4、化学分析法
是收集所调查对象一日膳食中要 摄入的所有主副食品，通过实验室的 化学分析法来测定其能量和营养素的 数量和质量。
此法要求高，分析过程复杂
第5章 人群营养状况的评价
层次
内容
掌握 膳食调查的方法
熟悉 1、人体营养状况评价内容
2、常用营养生化指标和营养状况体格检查
【主要内容】
♣ 概述 ♣ 膳食调查 ♣ 营养生化指标检测 ♣ 临床体征检查
概述
人群营养状况评价: 是全面了解个体或群营养
状况的基本方法，目的是了解不同生理 状况、不同生活环境、不同劳动条件下 各种人群营养状况和存在的问题，为有 计划地改善和提高人民膳食质量提供科 学依据。 ♣ 评价内容：膳食营养摄入状况、机体营养水平 ♣ 评价方法：膳食调查、体格检查及实验室检查
（9）其他：缺碘引起甲状腺肿，营养失调引起肥胖、动脉粥
样硬化和糖尿病。
BMI <16 为重度消瘦
16-16.9 为中度消瘦
17-18.4 为轻度消瘦
25-29.9 为超重（中国人 24.0 - 27.9）
>=30 为肥胖（中国人 >= 28）
3）皮褶厚度
皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度， WHO推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁三个 测量点。
➢ 瘦、中等和肥胖的界限： 男性 < 10mm 10 - 40mm > 40mm 女性 < 20mm 20 - 50mm > 50mm
膳食调查结果的整理及评价：
第五章其他膳食成分
膳食纤维可以改善肠道菌群,维持体内的微 生态平衡,有利于某些营养素的合成。
四、摄入时过量表现
• 过多的摄食膳食纤维会致腹部不适，如增加肠蠕 动和增加产气量
• 影响其他营养素如蛋白质的消化和钙、铁的吸收 膳食纤维有妨碍消化与吸附营养的副作用。
因此，胃气不强的人，吃了粗粮就会感觉胃不舒 服；不喝肉汤和果汁的人，吃了粗粮就会营养不 良。也正是因为如此，必须在升提胃气与喝肉汤、 果汁的情况之下，才能坚持吃粗粮。
预防结肠和直肠癌
• 这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和 肠壁长期接触有关。
• 膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少 和预防有害化学物质对人体的毒害作用。
• 增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳 食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大 缩短。
• 学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄 入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。
油脂。
非水溶性纤维生理功能
• 可降低罹患肠癌的风险 • 吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎 • 减低消化道中细菌排出的毒素。
三、膳食纤维生理功能
• 促进肠道蠕动，软化宿便，预防便秘、结肠癌及直 肠癌
• 延缓碳水化合物消化吸收，预防肥胖 • 降低血液中的胆固醇、甘油三酯，防止心血管疾病 • 清除体内毒素，预防色斑形成、青春痘等皮肤问题 • 促进肠道有益菌增殖，提高人体吸收能力
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8周
营养需求要点 1.叶酸 2.维生素B类 3.优质蛋白质 4.ω-3脂肪酸(a-亚麻酸) 5.锌 6.钙、磷 7.维生素D 8.碘 9.锰（听力） 10.蛋白质
12周
营养需求要点 1.能量、优质蛋白质 2. ω-3脂肪酸(a-亚麻酸) 3.锌 4.叶酸 5.维生素A、C） 6.维生素B类 7.钙、铁、碘
Section 1
孕妇营养
妊娠是女性人生必经的 生命旅程之一
从受孕到分娩寄托着 您所有的人生期待
一、妊娠期的生理特点
妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体 内发育为一个成熟婴儿的过程。 孕早期：怀孕后1～12周 孕中期：怀孕后13～27周 孕晚期：怀孕后28～40周
（一）内分泌改变
1、母体卵巢及胎盘激素分泌增加 ⑴ 人绒毛膜促性腺激素（HCG） ⑵ 绒毛膜生长催乳激素（HCS） ⑶ 雌激素、孕酮
二、孕期营养对孕妇和胎儿的影响
（一）孕期营养的意义 1.胎儿生长发育的物质基础： 5×10-7 3000g 2.满足孕妇自身的营养需要 3.为分娩和哺乳作准备
（二）孕期营养不良对胎儿的影响
1.早产及低出生体重发生率增加 早产儿：孕期小于37周 低出生体重：体重小于2500g ①2型糖尿病 ②高血压 ③冠心病
孕妇常量元素需要及膳食参考摄入量（AIs）
年龄（岁） 钙（mg） 磷（mg） 钾（mg） 钠（mg） 镁（mg） 18－49 800 700 2000 2200 350
孕早期
孕中期 孕晚期
800
1000 1200
700
700 700
2500
2500 2500
2200
2200 2200
400
400 400
3.围生期婴儿死亡率增高 4.巨大儿：体重大于4000g 5.对胎儿智力发育的影响 妊娠最后3个月至出生后6个月 “一次性完成”
妊娠期营养素与脑组织及智力发育
蛋白质和氨基酸 脂类：磷脂、糖脂、固醇类 碳水化物：酮体可直接损伤脑组织 铁和锌 碘 B族维生素
（三）孕期营养不良对母体的影响
早餐 牛奶250g 馒头： 标准粉100g 酱猪肝10g 芝麻酱10g 午餐 米饭：大米100g 豆腐干炒芹菜： 芹菜100g 豆腐干 50g 排骨烧白菜： 排骨50g大白菜 100g 蛋花汤： 鸡蛋50g紫菜50g 午点 草莓100g 面包50g
晚餐 米饭： 大米50g小米25g 鲜菇鸡片： 鲜菇50g 花菜50g 鸡胸肉50g 清蒸鲈鱼： 鲈鱼100g 炒菠菜： 菠菜100g 晚点 酸奶100g
（三）血容量与血液成分的改变
⑴ 血容量增加：
生理性贫血
孕期血容量增加，血浆增加50%，红细胞 增加20%，血液相对稀释，血红蛋白含量、 血细胞比积与红细胞容积呈平行下降。孕 20-30周最为明显
⑵
血液成分改变：
① 血浆总蛋白下降：白蛋白 ②血浆所有营养素降低 ③甘油三酯、胆固醇、VitE ④ VitA 变化不大
烟酸 原因：为辅酶的重要成分，在能量代 谢和细胞生物合成中起重要作用。 缺乏：① 癞皮病 ② 神经精神系统症状
叶酸 原因：参与核酸合成和氨基酸代谢， 参与血红蛋白合成等。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 先兆子痫和胎盘早剥 ③ 胎儿神经管畸形
VC
原因：母血稀释和胎儿需要。 缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生 儿死亡率增加。 过多：轻微不良反应 (腹泻、腹涨)
（二）孕中期
胎儿生长发育和大脑发育迅速 1.多样化，荤素搭配 2.营养素全面 3.多食富含膳食纤维的食物 4.每周进食1次海产品、1次动物肝、1次鸡血 或鸭血
早餐 鸡蛋饼： 牛奶250g 鸡蛋50g 白糖5g标准粉100g 早点 苹果100g 午餐 米饭：大米150g 炒三丝： 瘦猪肉50g豆腐丝 50g 冬笋丝50g 拌海带丝： 海带100g 鱼汤： 鲫鱼100g木耳10g 炒生菜：生菜100g
孕妇微量元素需要及膳食参考摄入量（RNIs或 AIs）
年龄（岁） 18－49 孕早期 孕中期 孕晚期
铁（mg） AI 碘（g） RNI 锌（mg） RNI 硒（g） RNI
20 15 25 35
150 200 200 200
11.5 11.5 16.5 16.5
50 50 50 50
脂溶性维生素需要及膳食参考摄入量 （RNIs或AIs）
VB2
原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。 缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼 畸形。
VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。 缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫 血和神经精神症状。
VB12 原因：为蛋氨酸合成酶的辅酶。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 神经系统损害 ③ 高同型半胱氨酸血症
500 150～200 250 60
50~100 200
500 100～200 250 60
150
100～200 250 60
蔬菜（绿叶）400～500
植物油
20
25
25
（一）孕早期
1.选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏 食 2.少食多餐，保证正常的进食量 3.早孕反应在晨起和饭后最为明显，可在起 床前吃些干的碳水化物；吃饭时少喝汤类， 在两餐间喝水或饮料 4.每天摄入150g以上的碳水化物 5.每日服用适量的叶酸和VitB12
孕妇能量和宏量营养素需要及膳食参考摄入量 （RNIs）
年龄（岁） 能量（MJ） 18-轻体力 18-中体力 18-重体力 孕妇 8.80 9.62 11.30 ＋0.84
能量 （kcal）
2100 2300 2700 ＋200
蛋白质（g） 75 80 90 ＋5，＋15，＋20
脂肪占能量％ 20％－30％ 20％－30％ 20％－30％ 20％－30％
铁： ① 母体：增加自身造血，以改善妊娠生 理性贫血，补偿分娩损失。 ② 胎儿：造血，肌肉组织，肝脏储存。 缺乏：①母体：缺铁性贫血。 ②胎儿：婴儿先天性贫血。
锌 用途：① 胎儿：供生长发育需要 （足月胎儿体内锌可达60mg）。 ② 母体：供自身需要。 缺乏：① 孕前缺锌：不孕、流产、妊娠 高压综合症发生率增高。 ② 孕早期缺锌：胎儿中枢神经系 统畸形。 ③ 孕晚期缺锌：胎儿神经系统异 常。
24周
营养需求要点 1.能量、蛋白质 2.铁、钙、碘、铜、锌、 铬、硒 3.维生素A、D 4.ω-3脂肪酸(a-亚麻酸) 6.控制食盐摄入量防妊 娠高血压。
28—40周
营养要点 1.能量、优质蛋白质 2.铁、钙、锌、碘 3.维生素C、K 4. ω-3脂肪酸(a-亚麻酸) 、单不饱和脂肪酸 5.维生素A、D 6.生物素 7.膳食纤维
（四）肾功能改变
有效肾血浆流量、肾小球滤过率 肾小管再吸收能力未相应增加 尿素、尿酸、肌苷、肌酸排泄增多 葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素增加
（五）循环系统的改变
1、心排出量：每次心博量增加 心率加快 2、血压：孕早期+孕中期：偏低 孕晚期：轻度升高 舒张压轻度降低 脉压差增大 收缩压没明显改变
（六）肺功能的改变
年龄（岁） 18－49 孕早期 孕中期 孕晚期 维生素A(g RE) RNI 700 800 900 900 维生素D(g) RNI 5 5 10 10 维生素E（mg -TE） AI 14 14 14 14
水溶性维生素需要及膳食参考摄入量 （RNIs或AIs）
VB1 年龄 (mg) （岁） RNI 18－ 49 1.3 VB2 (mg) RNI 1.2 VB6 (mg) AI 1.2 VB12 (g) AI 2.4 VC (mg) RNI 100 泛酸 (mg) AI 5.0 叶酸 (gDFE) RNI 400 烟酸 (mg) RNI 13 胆碱 生物 (mg) 素(g) AI AI 500 30
碘 用途：① 母体：合成甲状腺素。 ② 胎儿：合成甲状腺素。 缺乏：① 母体：甲状腺肿。 ② 胎儿：流产、死胎、先天 畸形、胎儿甲状腺功能减退、先 天性呆小症（克汀病）、新生儿 甲状腺肿。
VA ① 胎儿：供生长发育需要和肝脏储存。 ②母体：自身需要并为泌乳准备。 缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。 过多：胎儿先天畸形。
16周
营养需求要点 1.能量、优质蛋白质 2.脂肪（必需脂肪酸） 3. ω-3脂肪酸(a-亚麻酸) 4.维生素C 5.铁、锌、钙、碘
20周
营养需求要点 1.钾、维生素C 2.能量、优质蛋白质 3. ω-3脂肪酸(a-亚麻酸) 4.维生素B族 5.锌、铁、钙、碘
肺通气量：40% 耗氧量15%
通气过度
动脉血氧分压增高 CO2分压降低
（七）体重增长及其成分
1、孕期体重增加及其 构成和增加模式
孕期体重增加及构成
体重增加（g）
第10周 胎儿、胎盘及羊水 子宫、乳房 血液 细胞外液 脂肪及其他 合计 55 170 110 — 325 650 第20周 720 765 600 — 1915 4000 第30周 2530 1170 1300 — 3500 8500 第40周 4750 1300 1250 1200 4000 12500
1.孕妇营养缺乏症 1）营养性贫血 2）其他应缺乏症：骨质软化症、营养不良性水肿、 维生素缺乏 2.妊娠合并症：妊娠高血压、妊娠糖尿病 3.肥胖 4.感染 5.影响正常分娩进程和产后恢复
三、孕期营养需要
胎儿各阶段营养与发育的关系
4周
营养需求重点 1.叶酸 2.磷脂（DHA、AA） 3.维生素B1 4.维生素B6 5.维生素B12 6.优质蛋白质 7.铁(储备) 8.钙(储备)