Mozzarella干酪与模拟干酪成熟过程中菌群及pH的变化

伸 " 使其中心温度达 #8" " 保持 !I%)./" 当凝块形 成拉丝状结构后 " 装入模具 " 用杀菌的冰水进行冷 却 " 然后进行真空包装 " 在 6"的条件下进行成熟 &
’&"&$% 硫 酸 镁 &"!#$% 抗 坏 血 酸 &"#$% 琼 脂 ’#"&$% 蒸 馏 水 (#&)*" 将 +, 调 至 -"’ !-"! " 在 ’!’" 下 灭 菌 ’#)./& ’"!
Ｄ ａｉ ｒｙ Ｉ ｎｄｕｓｔ ｒｙ 乳 品 加 工
)*++,-.//, 干酪与模拟干酪 成熟过程中菌群及 0" 的变化
! & 山西农业大学食品科学与工程学院
马 玲 宗学醒 太谷 M&M’M% ’
干 尤其重要的是商业化开发这种微生物是为了能够控
摘 要! 干酪凝块中含多种微生物和酶! 这些微生 物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作 用 ! 可发生生物 " 生化和化学变化 # 通过制作正常 干 酪 $ 即 加 乳 酸 菌 % 凝 乳 酶 &% 两 份 模 拟 干 酪 $ 一 份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化 % 另一份不加凝乳 酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结 &! 再将其进行对比 ! 研究菌群在成熟过程中的变化 ! 结合蛋白水解 % 风 味变化 % 微观结构 ! 以找出菌群在干酪成熟中的确 切作用 # 关键词 ! 菌群 ’ L1PP5./665 干酪 ’ 变化
图2
3"##(%&’’( 干酪成熟过程中 )* 和滴定酸度的变化
"&!&’
图 ’"
模拟干酪 " 在成熟过程中的乳酸菌变化趋势 模拟干酪 " 在成熟过程中的乳酸菌变化趋势见
图 1 模拟干酪 , 成熟过程中 )* 和滴定酸度的变化
图0 图模拟干酪 + 成熟过程中 ./ 的变化
模拟干酪 + 成熟过程中 )* 和滴定酸度的变化
凝乳酶
酪的质量主要取决于风味和质构 ! 因此研究干酪成 熟过程中发生的微生物学和生物化学变化意义重大 " 在干酪成熟过程中 ! 同时发生着多种反应 ! 其中有 些反应是由微生物酶引起的 " 干酪成熟过程 ! 其本 质就是这些反应达到一个理想过程所需要的 时间 " 大量微生物繁殖生长在成熟干酪的表面和干酪 基质内部 ! 除了有发酵剂乳酸菌外 ! 还会有非发酵 剂乳酸菌以及加工过程中污染的其它微生物 ! 它们 随干酪种类和制作工艺的不同而不同 ! 多数情况下 会形成一个复杂的多种微生物混合体 " 很难说清微 生物的繁殖 # 酶的生产 # 干酪的结构及风味物质形 成之间的关系 " 不过经过努力 ! 特别是过去 !" 多年 的研究 ! 已分离到了工业生产用的重要菌种 ! 认识 了它们的特性! 了解了它们对干酪生产的重要性"
%!%"下灭菌 %C ;7O"
&K’ L%+ 基础培养基 蛋白胨 % & 酪蛋白的胰蛋 白 酶 消 化 物 ’ !?CA ! 蛋 白 胨 ! & 肉 的 胃 蛋 白 酶 消 化
!"#$% &%#’(
３５
乳 品 加 工
Ｄ ａｉ ｒｙ Ｉ ｎｄｕｓｔ ｒｙ
物 ! !"#$ " 蛋 白 胨 % # 大 豆 的 木 瓜 酶 消 化 物 ! #"&$" 酵 母 提 取 物 !"#$ " 牛 肉 膏 #"&$ " ! $ 磷 酸 甘 油 二 钠
２ 结果与分析
!"’
变化
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
#$%%&’())& 干酪和模拟干酪成熟过程中菌群的
’"6 !" ! 滴定酸度的测定
将样品和标准缓冲液加热至 !&" " 用酸度仪进 行测定 & 取 ’&$ 干酪加入 (#)* 的脱除 3<! 的 =&" 蒸馏 水 " 加入酚酞指 示 剂 " 用 &"’: 的 标 准 >?<, 溶 液 滴定 " 以乳酸含量表示 &
仪器与设备
’"#"!
实验模型 ! 模拟干酪 " 的制作 #’ ! 模拟干酪 ’ 原料乳的杀菌方法与上述方
法相同 " 然后用 &"’: 的盐酸将牛乳的滴定酸度调整 为 !!$G " 其余步骤与上述干酪加工方法相同 " 在凝 块堆酿阶段 " 将凝块切碎 " 分次加入 #F 的乳酸 " 直 到凝块的 +, 达到 #"!#" 以后的加工方法同上 & #! ! 模拟干酪 ! 经过正交试验结合感官评定 " 得 出 模 拟 干 酪 ! 的 最 佳 工 艺 为 J4* # 葡 萄 糖 酸 内 酯 ! 加 入 量 &"(F " 保 温 温 度 ##" " GJ # 谷 氨 酰 胺 转氨酶 ! 加入量 &"’!F" 保温时间 ’"#9& 其它的工艺 过程基本与正常干酪相同 &
用营养琼脂在 %-"下培养 689" 计数 &
’"%"!
乳酸菌计数 乳球菌用 :’- 培养基倾注法 " 在 %-" 条件下培
养 689" 计数 & 保 加 利 亚 乳 杆 菌 用 酸 化 :;1 培 养 基 倾 注 法 " 表 面 覆 盖 一 层 水 琼 脂 " 在 %-" 条 件 下 培 养 -!9" 计数 &
,-5;7B %%C"! DEF EGH,IH 生 产 ! 活 力 为 &C))) 单位JA " %$%$K
培养基的制备 &%’ 平板计数营养琼脂 " & !’ 酸化 LF, 琼脂 蛋白胨 %MA! 牛肉膏 %"A ! 酵母提取物 CA ! 磷酸氢二钾 !A ! 柠檬酸铵 !A ! 乙酸 钠 CA ! 葡萄糖 !"A! 吐温 ’" %;<! 硫酸镁 "$C’A! 硫 酸锰 "$!CA! 琼脂 %CA! 蒸馏水 %""";<! 以上成分混 合 ! 用乙酸将 0E 调至 C$N ! 在 %!%" 下灭菌 %C;7O ! 使灭菌后的 0E 为 C?K" & &’ 水 琼 脂 琼 脂 %CA ! 蒸 馏 水 %MMM;<! 在
始排除乳清 " 乳清分 ! 次排出 " 然后将干酪堆酿在 干酪槽的中部 " 每隔 ’#)./" 将凝块上下翻转一次 & 堆 酿 约 8&)./& 凝 块 的 +, 达 到 ="’- 时 " 将 凝 块 切 碎 " 加入占其重量 ’"8F 的食盐 " 盐分 ! 次加入 " 充 分翻转 & 投入含 8F 的食盐水溶液的热水中热烫 ’ 拉
)#* 郭 本 恒 + 现 代 乳 品 加 工 学 + 北 京 % 中 国 轻 工 业 出 版
社 ! %&&( ! -.&!.(1
)-* 顾瑞霞 + 干酪成熟过程中的微生物变化 +
业 ! (,,-
中国乳品工
).* 234 5 2 ! 6789:: ; 5< =3>?9 ; @ ! :A ?BC 279D?E:9" A?BF 3G HI::F: FH8:9H:J 6?8AI:KFL7K> @?KMB?9DN OF$:9 57LB8FI:KFP %Q&&+ )/* R89FA:DA 5+ S9 =I::F:N =I:E8FAKM< 5IMF8HF ?9D @8HK3L8" 3B3>M #T3B+% $ :D 5+2+234< =I?$E?9 U"?BBPV39D39P(,,# )W* 杨 洁 彬 主 编 + 食 品 微 生 物 学 + 北 京 % 中 国 农 业 大 学 出
" 中加入了 葡 萄 糖 酸 内 酯 代 替 凝 乳 酶 进 行 凝 乳 ! 致
使整个干酪成熟过程中一直处于高酸性环境 ! 或者 是因为在用葡萄糖酸内酯进行凝乳时 ! 保温温度和 保温时间超出了保加利亚乳杆菌最高耐受生长温度 "
$% 值和滴定酸度变化基本一致 " 正常干酪由于乳酸 菌利用乳糖发酵产酸 ! 所以在前 !# 天 $% 值呈下降 趋 势 ! 相 应 的 滴 定 酸 度 比 较 高 ! 在 接 下 来 的 !# 天
滴定酸度的变化
$% 值略有上升 ! 模拟干酪 ! 没有乳酸菌的发酵 ! 而 模拟干酪 " 尽管加入了乳酸菌 ! 但由于成熟的干酪 !"#$% &%#’( ３７
乳 品 加 工
Ｄ ａｉ ｒｙ Ｉ ｎｄｕｓｔ ｒｙ
基质环境不适合杆菌的生长 ! 在蛋白质降解产生的 氨 基 酸 以 及 !"# 的 作 用 下 使 $" 值 升 高 ! 第 %& !#& 天 $" 值和滴定酸度基本趋于稳定 " 模 拟 干 酪 ’ 在 整 个 成 熟 过 程 中 $" 值 与 滴 定 酸 度变化趋势与正常干酪基本一致 ! 这说明模拟干酪
图 * +$%%&’())& 干酪成熟过程中乳酸菌的变化 ",! #
从图 ’ 可 以 看 出 " 刚 制 成 的 干 酪 #成 熟 & 天 ! 中嗜热链球菌占绝对优势 " 比杆菌多出约 % 个数量 级 " 在 6" 的条件下进行成熟 " 球菌在成熟的前 !& 天 " 其数量缓慢下降 " 但变化不明显 " 之后的 ’& 天 变化不是很明显 % 而杆菌在成熟的前 ’& 天 " 菌数急 剧 下 降 " 之 后 ’& 天 基 本 保 持 稳 定 " 到 成 熟 的 第 !& 天菌数又开始下降 &
!"’"!
势
模拟干酪 ’ 在成熟过程中细菌总数的变 化 趋 模拟干酪 ’ 在成熟过程中细菌总数的变化趋势
见图 ! &
３６
!"#$% &%#’(
Ｄ ａｉ ｒｙ Ｉ ｎｄｕｓｔ ｒｙ 乳 品 加 工
定酸度的变化见图 /!0"
图+
模拟干酪 , 成熟过程中细菌总数的变化
由于模拟干酪 ! 在制作过程中没有加入乳酸菌 发酵剂 ! 因而在成熟过程中只对其细菌总数进行记 数 ! 以表明加工和成熟过程的卫生程度 ! 细菌总数 主要来源于 加 工 过 程 中 污 染 的 一 部 分 杂 菌 " 从 图 " 可以看出 ! 刚制作好的模拟干酪中 ! 细菌总数比较 高 ! 可能因为制作过程中无菌操作不够严格 ! 加之 没有乳酸菌发酵产生的乳酸对其杂菌的抑制 " 在成 熟的第 !# 天 ! 细菌总数明显下降 ! 因为在前 !# 天 的成熟期内干酪的 $% 值有所升高 ! 在之后的 "# 天 变化比较平缓 "
!"’"’ :@AA?BCDD? 干 酪成熟过程中乳酸菌变化趋势 成熟过程中 " 乳酸菌变化趋势见图 ’&
’"# ’"#"’
干酪的准备
:@AA?BCDD? 干酪的加工方法 先 将 牛 乳 标 准 化 " 使 其 3( E 为 &"-= " 将 牛 乳 过滤入干酪槽内 " 加热到 =%" " 并 保 持 %&)./" 进 行 杀 菌 & 将 牛 乳 冷 却 到 %=" " 接 种 乳 酸 菌 发 酵 剂 " 接 种 量 为 &"#F " 其 中 球 菌 ( 杆 菌 为 ’ ( ’" 预 酸 化
%&)./" 使其酸度达 !’#G & 加入 ’F 皱胃酶食盐水溶 液 #%)*7* 牛乳 !" 搅拌均匀 " 静置 %#)./ 左右 " 待 凝乳达一定硬度后 " 用干酪刀切割成 ’"-H) 的 小 方 块 " 静置 %I6)./" 然后边升温边缓慢搅拌 " 使温度 在 ’#)./ 内 上 升 到 %8" & 待 乳 清 +, 达 ="% 时 " 开
内 ! 由于蛋白质降解产生的氨基酸以及 1%’ 的作用 而 使 $% 值 又 升 高 ! 到 第 ’# 天 仍 然 保 持 第 "# 天 的 数 值 " 模 拟 干 酪 ! 和 模 拟 干 酪 " 在 成 熟 前 "# 天 的
"&"
!"##$%&’’( 干酪和模拟干酪成熟过程中 )* 和 ()**+,-..+ 干酪和模拟干酪成熟过程中 $% 和滴
制和改善奶酪的风味及其多孔的组织结构 ! 以及可 以用巴氏杀菌的牛奶制做出具有 $生奶% 风味的 干酪 "
１ 材料与方法
#$% 实验材料 %$%$% 鲜牛乳 比 重 %$"&% ! 滴 定 酸 度 %’! ( ! 蛋 白 质 含 量 &$)&* ! 酪蛋白含量 !$!+* " %$%$! 供试菌种 唾 液 链 球 菌 嗜 热 亚 种 & ,-./0-1212234 456785.734 43940$ (:/.;10:7634’ 与 保 加 利 亚 乳 杆 菌 德 氏 亚 种 &<52-195276634 =/69.3/2>76 43940? @36A5.7234 ’ %$%$&
0,12%3 型精密酸度计 " 高 压 灭 菌 锅 " 恒 温 培
养箱 " 超净工作台 " 水浴锅 " 干燥器 " 鼓风干燥箱 " 滴定管 " 4526&&7!* 型真空包装机 " 干酪加工设备 # 加工量为 !* 的自制干酪槽 ’ 干酪刀 ’ 干酪模具 !&
’"% 菌落计数方法 ’"%"’ 总菌计数
在模拟干酪 " 中只检测到了嗜热链球菌 ! 而且 其菌数在整个干酪成熟期一直比较高 " 保加利亚乳 杆菌一直没有检测到 ! 可能是因为在制作模拟干酪
由 图 / !0 可 知 ! ’ 种 干 酪 在 成 熟 的 前 !# 天 $% 值 和 滴 定 酸 度 的 变 化 各 不 相 同 ! 而 在 以 后 的 "# 天