干酪制作

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天然干酪的一般加工工艺

天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。

下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。

⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。

除牛奶外也可使用羊奶。

检查合格后，进行原料乳的预处理。

采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。

②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。

在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。

常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。

为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。

硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。

⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。

①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。

于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。

②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。

③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。

干酪论文总结

干酪论文总结引言干酪是一种古老而受欢迎的乳制品。

它在世界各地都有着广泛的应用，不仅可以直接食用，还可以用于烹饪和制作奶酪。

本文将对干酪的制作方法、特点以及营养价值等进行总结和分析。

制作方法干酪的制作过程主要包括以下几个步骤：1.乳品准备：选取新鲜牛奶或羊奶作为主要原材料，通过杀菌和过滤等处理确保乳品的质量。

2.加热处理：将乳品加热至适当温度，一般在55℃到65℃之间，以杀灭有害菌和促进乳品凝结。

3.发酵处理：添加乳酸菌或其他发酵菌种，使乳品发酵并生成酸味和香味。

4.凝结处理：加入凝结酶，使乳品凝结成块，形成干酪的基础。

5.切割与搅拌：将凝结的乳块切割成小块，并进行搅拌，促进乳脂与乳清的分离。

6.沥干与压制：将搅拌后的乳块放入干酪布中沥干，然后进行压制，进一步减少乳清残留。

7.脱水与熟化：将压制后的乳块进行脱水处理，以降低水分含量并提高干酪的保质期。

同时，还需进行适当的熟化处理，以改善干酪的风味和质地。

特点干酪有着以下几个显著的特点：1.浓郁的味道：干酪经过发酵和熟化处理，具有独特而浓郁的酸味和香味，给人留下深刻的口感印象。

2.富含蛋白质和钙：干酪是优质的蛋白质来源，同时还富含钙等矿物质，对骨骼和牙齿的发育有益。

3.可保存性好：由于干酪的水分含量较低，因此它具有较长的保存期限，比其他乳制品更加耐久。

4.多样的品种：干酪有许多不同的品种和风味，如切达干酪、巴马干酪、乳清干酪等，能够满足不同人群的口味需求。

营养价值干酪具有丰富的营养价值，其中包括：1.蛋白质：干酪是一种优质蛋白质的来源，能够提供人体所需的各种氨基酸，对肌肉的生长和修复至关重要。

2.脂肪：干酪中含有丰富的乳脂肪，为人体提供能量，并参与细胞膜的组成和维护。

3.钙：干酪是一种优质的钙源，有助于骨骼和牙齿的发育、保持和修复。

4.维生素：干酪富含维生素A、维生素B2和维生素B12等，对皮肤健康、能量代谢和神经系统功能起着重要作用。

5.矿物质：干酪富含钙、磷、镁等矿物质，有助于维持骨骼结构和稳定细胞内外的电解质平衡。

干酪的原理

干酪的原理干酪，又称奶酪，是一种古老的乳制品，其制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。

在这个过程中，乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。

下面我们将详细介绍干酪的制作原理。

首先，干酪的制作始于凝固过程。

在这一步骤中，牛奶中的乳蛋白质会被酶分解，形成凝固的胶体。

这个过程中需要加入凝固酶，一般是用牛胃中提取的凝固酶来进行凝固。

当牛奶中的乳蛋白质被分解后，就会形成固体的凝块，也就是干酪的原料。

接下来是发酵过程。

在这一步骤中，将乳酸菌或其他发酵剂加入凝固的牛奶中，使其发酵。

发酵的目的是将乳糖转化为乳酸，从而降低牛奶的pH值，同时也会产生一些有益的细菌和酶。

这些有益的微生物和酶会改变干酪的口感、风味和质地，使其具有特殊的风味和香气。

最后是熟化过程。

在这一步骤中，干酪会被储存在特定的温度和湿度下进行熟化。

在这个过程中，干酪会逐渐变得更加坚硬，口感也会变得更加丰富。

同时，干酪中的脂肪和蛋白质会继续分解，产生更多的风味物质，使干酪的口感更加丰富。

总的来说，干酪的制作原理主要包括凝固、发酵和熟化三个过程。

在这个过程中，牛奶中的乳蛋白质和乳糖等成分经过微生物的作用而发生变化，最终形成了我们所熟知的干酪。

通过这些过程，干酪才会具有独特的风味和口感，成为人们喜爱的美食之一。

在制作干酪的过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间等因素，以确保干酪的质量和口感。

同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，因此需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。

干酪的原理虽然看似简单，但其中的微生物作用和化学变化却是十分复杂的，需要经过长期的实践和经验总结才能够掌握制作技巧。

总之，干酪的原理涉及到凝固、发酵和熟化三个关键过程，通过这些过程，牛奶中的成分会发生变化，最终形成我们所熟知的干酪。

制作干酪需要严格控制各个环节，以确保干酪的质量和口感。

同时，不同类型的干酪在制作过程中会有所差异，需要根据不同的干酪类型来进行相应的制作工艺。

软质干酪制作工艺流程

使其保持一定的湿度。当相对湿度一定时，软质奶酪仅需20~30天。
压块成型
盐渍
三、指标测定及结果分析
1、盐度的测定—硝酸银滴定法 1）实验原理 AgNO3标准滴定溶液可以用经过预处理的基准试剂AgNO3直接配制。但非基准试剂AgNO3中常含有杂质，
如金属银、氧化银、游离硝酸、亚硝酸盐等，因此用间接法配制。先配成近似浓度的溶液后，用基准物质NaCl标定。
排乳过程图
第1步
第2步
第3步
第4步
• 8.成型压榨 • 堆积：乳清排除后，根据实验要求压制成块，大小适当即可。 • 9.盐渍 • 加盐方法：湿盐法，将压榨后的生奶酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度为17%~18%，浸泡2min后取出，
在奶酪表面撒盐防止微生物生长。
• 10.成熟 • 奶酪的成熟在7 ℃ 的低温生化培养箱，相对湿度85%~90%。在库中放入2个盛有一定量的水瓶子，
2）实验现象
滴定前
滴定后
3）结果盐含量=5.274g/100g 查国标得成熟奶酪中的盐含量为2.5%。 4）分析 1.盐渍后在表面撒盐，使得干酪表面残留了很多盐； 2.成熟过程中，培养箱温度被调动，使得成熟温度和湿度波动大。这些都可能影响了NaCl的渗透作用。
2.蛋白质的测定—凯式定氮法 1）实验原理
• 3.奶酪中氨基态氮含量的测定 —甲醛滴定法
• 1）——实验原理
• 氨基酸具有酸性的-COOH(羧基)和碱性的-NH2(氨基),他们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基，并用间接的方法测定氨基酸的总量。
2）实验现象： 1.空白实验中性红：法计数Fra bibliotek培养皿2 10

干酪制作的原理

干酪制作的原理干酪是一种古老而受欢迎的乳制品，具有丰富的营养价值和独特的口感。

然而，干酪是如何制作的呢？下面将介绍干酪制作的原理，包括乳质的处理、凝集剂的使用、乳凝固和干酪的成熟过程。

一、乳质的处理干酪的制作首先需要处理乳质。

新鲜的牛奶、羊奶或山羊奶被先加热杀菌以去除细菌和其他微生物。

然后，乳质会被酶解，这可以通过加入乳酸菌或凝乳酶来完成。

乳酸菌将乳糖转化为乳酸，而凝乳酶则能够使乳液凝结。

二、凝集剂的使用在乳质经过处理后，凝集剂被引入其中。

凝集剂的作用是加速乳液的凝固，使之分离成凝乳和乳清两部分。

常用的凝集剂有凝乳酶、大豆凝集蛋白和醋酸等。

不同的凝集剂会影响干酪的质地和风味特点。

三、乳凝固凝集剂的加入促使乳液凝固，形成凝乳。

乳凝固过程中，凝胶网络开始形成，捕获乳脂球和乳清中的其他物质。

这个凝固过程决定着干酪的质地和风味。

四、干酪的成熟过程乳凝固之后，干酪需要经历一个成熟的过程，这个过程决定着干酪的品质。

在成熟过程中，干酪中的乳脂球分解为脂肪和脂肪酸，乳清中的蛋白质逐渐被酶分解，产生香气和风味物质。

成熟过程的时间会因干酪的种类和制作方法而有所不同。

一些干酪需要几周或几个月的时间才能完全成熟，而另一些则只需要几天。

成熟的干酪具有坚实的质地、浓郁的风味和独特的香气。

总结：干酪的制作原理涉及乳质的处理、凝集剂的使用、乳凝固和干酪的成熟过程。

通过对乳质的处理和加入凝集剂，乳液被分离成凝乳和乳清。

乳凝固过程形成凝胶网络，捕获乳脂球和乳清中的其他物质。

最后，干酪需要经历成熟过程，乳脂球和蛋白质分解产生风味物质，使干酪具有独特的口感和香气。

干酪制作的原理及成熟过程的时间根据不同的干酪品种和制作方法而有所区别。

干酪的加工原理及基本工艺

干酪的加工原理及基本工艺
干酪的加工原理和基本工艺可以概括为以下几个步骤:
1. 选择奶源
选择质量高的鲜奶作为干酪加工的奶源。

奶源的种类会影响干酪的风味,如以绵羊奶制作费塔干酪。

2. 添加凝乳剂
向鲜奶中加入适量的凝乳剂,如动物莫来旦酶等,使蛋白质发生凝固反应生成凝乳。

3. 凝结处理
加热奶液至一定温度并搅拌,使凝乳剂充分反应生成凝乳,此过程称为凝结。

4. 去除乳清
用过滤网等分离凝结的凝乳团和乳清,将凝乳团保留,乳清去除。

5. 塑形成型
将凝乳团放入模具中进行成型,在一定压力下使其形成实心或多孔的干酪块状。

6. 加盐
在凝乳成型过程中可以加入适量食盐,以调节干酪风味,并抑制微生物活性。

7. 脱水
通过撒压、烘干等过程从干酪中去除部分水分,促进风味生成。

8. 成熟过程
在一定温湿度条件下存放一段时间,使干酪咸味逐渐渗透,风味成熟。

9. 包装储存
成熟的干酪切割后用塑料薄膜等包装真空储存,并控制在低温条件下保存。

综上是制作干酪的基本工艺流程,在具体操作时可根据风味要求进行适当调整。

干奶酪的制作方法

干奶酪的制作方法
干奶酪是一种被制成干燥状态的奶酪，它具有较长的保质期和方便的储存方式，因此备受人们的喜爱。

在这篇文章中，我们将介绍一种简单的制作干奶酪的方法。

材料准备
下面是制作干奶酪所需的材料清单：
•1升牛奶
•1/4杯醋或柠檬汁
•盐适量（可根据个人口味确定）
制作步骤
1.将牛奶倒入一个大锅中，用中火加热至奶开始冒出小泡沫但并未沸腾。

2.将醋或柠檬汁慢慢加入牛奶中，同时用筷子轻轻搅拌，直到牛奶开始
凝结并分离成固体部分和液体部分。

3.使用细网筛或纱布将凝结后的奶固体过滤掉，保留液体部分。

4.将过滤后的奶固体放入干净的布料中，用力挤压以去除多余的液体，
并使奶固体变得更紧密。

5.将挤压后的奶固体放入一个干燥的容器中，用重物（如一本厚重的书）
压在上面，以帮助除去更多的水分。

6.让奶固体在常温下继续压干24-48小时，直到变得坚硬且不再含有
多余的水分。

7.将干奶酪取出并用刀切成适当大小的块。

8.将切好的干奶酪存放在密封容器中，放在阴凉干燥的地方保存。

注意事项
•在制作干奶酪的过程中，牛奶的凝结过程需要一定的耐心和时间，不要过早放弃。

•奶固体中可能还有少量的液体，要尽力挤压去除多余的水分，这样才能使干奶酪达到较长的保质期。

•保存干奶酪时，确保容器密封良好，以防止湿气进入。

结论
通过上述简单的制作方法，我们可以轻松地制作出美味的干奶酪。

无论是用于自己享用还是作为礼物赠送他人，干奶酪都是一种既美味又方便的食物。

希望这篇文章对你制作干奶酪有所帮助！。

制作干酪实验报告总结

制作干酪实验报告总结引言干酪是一种以乳清为原料，通过加热、发酵和形成凝固态而制成的固体食品。

它是全球各地都有的一种受欢迎的食品，具有丰富的营养价值和独特的口感。

本实验旨在探究干酪的制作过程和影响干酪品质的因素。

材料与方法材料：1. 鲜牛奶2. 酸奶菌液（干酪菌）3. 食盐4. 纱布布袋5. 热水浴方法：1. 准备牛奶：将鲜牛奶加热至85C，然后降温至37C。

2. 添加酸奶菌液：在37C的牛奶中添加适量的酸奶菌液，均匀搅拌。

3. 发酵：将混合物放入热水浴中，保持恒定的37C温度，使其发酵12小时。

4. 凝固：将发酵好的混合物倒入纱布布袋中，让其中的乳清流出。

5. 加盐：将凝固的干酪块加盐，提升其味道。

6. 晾干：将加盐的干酪块放置在通风处晾干，使其成为干酪。

结果与讨论结果：经过实验制作，成功制得一定量的干酪。

讨论：在制作干酪的过程中，几个关键因素对干酪的质量有重要影响。

首先，牛奶的质量和新鲜度决定了干酪的口感和口味。

较新鲜的牛奶含有较多的乳糖和脂肪，这些成分有助于干酪的制作和提高其质量。

因此，在实验中选择新鲜的牛奶，能够获得更好的实验结果。

其次，温度的控制是干酪制作中的关键因素之一。

在发酵阶段，将混合物放入恒温水浴中保持37C的恒温条件，有利于酸奶菌液的发酵和促进凝固过程。

同时，在热水蒸发的过程中，温度的控制也能影响干酪的成型和水分的流失。

同时，酸奶菌液的质量和数量也决定了干酪的质量。

适量的酸奶菌液能够有效地使牛奶发酵，促进凝固过程。

选择具有高活性和纯度的酸奶菌液能够提高发酵效果和干酪的品质。

最后，盐的加入能够提升干酪的风味。

盐能够提鲜、增加风味，使干酪更加美味。

在实验中，适量的盐加入可以根据个人口味进行调整，以获得最佳风味效果。

结论通过本次实验，得出以下结论：1. 干酪的制作是一个涉及发酵和凝固过程的复杂过程，需控制好温度。

2. 牛奶的质量和新鲜度对干酪的品质有重要影响。

3. 酸奶菌液的质量和数量决定了干酪的发酵效果和口感。

天然干酪制做工艺

天然干酪天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。

生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。

工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存制作方法1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。

感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。

必要时进行青霉素及其它抗生素试验。

然后进行严格过滤和净化。

并按照产品需要进行标准化。

另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。

为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。

也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。

含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。

3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。

杀菌质量的高低，直接影响产品质量。

如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。

故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。

4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。

以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。

将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。

经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。

发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。

5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。

干酪加工的原理

干酪加工的原理干酪加工是一种将牛奶或其他动物乳制品经过各种化学和生物过程转化为干酪的过程。

这个过程可以分为几个关键步骤，包括凝固、斩孔、除湿和存储。

干酪加工的目的是从牛奶中分离出脂肪和蛋白质，并通过添加盐和微生物来改变其味道和质地。

首先，干酪加工的第一步是凝固。

在这一步骤中，牛奶中的乳清蛋白和酪蛋白会因为加热和加入凝集酶而凝结成固体。

凝结酶是一种酶类，可以加速酪蛋白的凝固。

凝固酪蛋白形成的固体被称为凝乳。

凝固的时间和温度取决于所使用的凝集酶的种类和浓度，以及环境温度和湿度。

接下来的步骤是斩孔。

这是通过斩孔切割和搅拌凝乳团块，以使其中的脂肪和水分进一步释放。

这个步骤对最终干酪的质地和口感起着重要的作用。

斩孔的时间和强度也会对干酪的质量产生影响。

第三个步骤是除湿。

这个步骤涉及半固态干酪块的除水处理，以降低水分含量。

可以通过多种方法除湿，其中包括压榨、覆盖盖压、低温解冻和蒸发。

除湿过程会影响干酪的质地、水分含量和保存能力。

最后一个步骤是存储。

在加工完成后，干酪需要在特定的条件下储存一段时间，以允许干酪进一步成熟和发展出特定的口感和风味。

在存储期间，干酪中的微生物会继续发酵，并且产生酸和挥发性化合物，这些物质对干酪的味道和质地产生重要的影响。

总的来说，干酪加工是一个复杂的过程，涉及多个步骤和工艺。

通过凝固、斩孔、除湿和存储这些步骤，牛奶中的脂肪、蛋白质和其他成分被转化为干酪。

不同的加工方法和工艺会产生不同类型的干酪，具有不同的口感、风味和质地。

了解干酪加工的原理有助于我们更好地理解干酪的制作过程，并欣赏干酪的独特味道和风味。

干酪加工文字版

干酪加工工艺一、干酪（Cheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、一般常把干酪划分为三大类：1. 天然干酪2. 融化干酪（Processed Cheese）3. 干酪食品（Cheese Food）国际酪农联盟（IDF 1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类世界上著名的干酪品种1. 农家干酪（Cottage Cheese）以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。

成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。

2. 稀奶油干酪（Cream Cheese）以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。

成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。

一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。

3. 里科塔干酪（Ricotta Cheese）此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。

4. 比利时干酪（Limburger Cheese）这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。

5. 法国浓味干酪（Camembert Cheese）属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。

口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。

成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。

6. 法国羊乳干酪（Roquefort Cheese）是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。

7. 德拉佩斯特干酪Trappist Cheese）也称修道院干酪。

以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。

8. 砖状干酪（Brick Cheese）以牛乳为原料的细菌成熟的半硬质干酪，成品内部有许多圆形或不规则形状的孔眼。

干酪的生产工艺流程与操作要点概要

图1天然干酪的生产工艺流程
• 一、原料乳的预处理
•
生产干酪的原料乳，需经感官检查，酸度测定(牛乳18~T，羊乳
10~14~T)或酒精实验，必要时进行青霉素试验及其他抗生素试验。检查合格后，进行原料乳的预处理。
•
1．净乳原料乳中一些形成芽孢的细菌，在巴氏杀菌时不能杀灭，会对于酪的生产和成熟造成很大危害。如丁酸梭状芽孢杆菌在干酪的成熟过程中产生大量气体，破坏干酪的组织状态，且产生不良风味。因此可以用离心除菌机进行净乳处理，这样不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对相对密度较大的芽孢菌特别有效。
100kg乳中添加30g硝石。由于使用安全的原因，越来越多的国家已经禁止
使用硝石。 • 5．调整酸度添加发酵剂并经30～60min发酵后，酸度为0.18％～0.22
％，但该乳酸发酵酸度很难控制。为使干酪成品质量一致，可用lmol/L的
盐酸调整酸度，一般调整酸度至O.2l％左右，具体的酸度值应根据干酪的品种而定。
• 四、添加凝乳酶和凝乳的形成
•
在干酪的生产中，添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺
环节。
•
1．凝乳酶的添加通常按凝乳酶效价和原料的量计算凝乳酶用量。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，并在28～32℃下保温30min，然后加入到乳中，充分搅拌均匀后加盖。
•
活力为1:10 000到1:15 000的液体凝乳酶的剂量在每100kg乳中可用到30mL，为了便于分散，凝乳酶至少要用双倍的水进
• 2．凝乳的形成添加凝乳酶后，在3222条件下静
置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳的要求。
• 五、凝块切割 • 当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀在凝乳表面切深为2cm、长5cm的切口，用食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm。当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上

干酪的制作工艺

因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。
此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防
范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。但除了身体健康因素之外，也有部份东方人并不敢吃奶酪这类的食品，主要在于东西方之间不同的饮食习惯而引起的。
为了保证每批干酪成分均一，在加工前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准化，一般要求C/F=0.7。
2.3杀菌
多采用63-65℃、30min的保温杀菌或75℃、15s的高温短时杀菌。
2.4添加发酵剂和预酸化
原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到 30~32℃，然后按操作要求加入发酵剂。
2.7添加凝乳酶和凝乳的形成
凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。
凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件下静置 40min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。
2.8凝块切割
当凝乳块达到适当硬度，要进行切割以利于乳清析出。
2.9凝块的搅拌及加温
2.12盐渍
加盐的量一般在1.5%~2.5%范围内。
方法如下：干盐法、湿盐法、混合法
2.13奶酪的成熟

将生鲜奶酪置于一定温度（ 5~15 ℃）和湿度（相对湿度 85%~95% ）条件下，经一定时期（ 4~8 个月），软质干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。

干酪制造技术和微生物

干酪(Cheese)
是什么？制造工艺？
浓缩的牛奶→ 长期保存轻微发酵 → 蛋白质和脂肪不变
一、干酪的种类
干酪的组成（100 g中的含量）
豆腐
牛奶
水分 88%
蛋白质脂肪 8% 4% 蛋白质脂肪 3% 4% 乳糖 5% 无机盐 0.7%
干酪制造原理
牛奶中的乳糖通过微生物发酵成乳酸凝乳酶在酸性条件下分解牛奶中的酪蛋白被分解的酪蛋白沉淀，和脂肪一起除去乳清，压榨成型
酪蛋白Casein α σ-, αs2-, ß- and κ-casein
酪蛋白，溶于水凝乳酶（ Chymosin ）切割k-casein 疏水性氨基酸暴露凝聚
A: a submicelle; B: protruding chain; C: Calcium phosphate; D: κ-casein; E: phosphate groups
干酪的种类
(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
霉菌发酵剂
霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
干酪的制作工艺
原料乳→标准化→杀菌→冷却→ 添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→
加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→பைடு நூலகம்
成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
添加发酵剂

豆奶干酪工艺流程

豆奶干酪工艺流程
《豆奶干酪工艺流程》
豆奶干酪是一种以豆奶为原料制作的干酪，其口感细腻，营养丰富，深受人们喜爱。

下面我们来看一下豆奶干酪的工艺流程。

首先，将豆浆放入锅中加热至80摄氏度，然后加入凝固剂，
在这里我们使用食用醋。

待豆浆凝固后，将其倒入干净的纱布袋中，将多余的水分挤压出来，使豆腐结实。

接下来，将挤压好的豆腐块切成适当大小的块状，放入盐水中浸泡，使其稍微入味。

然后将浸泡好的豆腐块放入干净的纱布袋中，挂起来沥干水分。

随后，将沥干水分的豆腐块平铺在净化的工作台上进行烘干处理，直至表面完全干透。

这个过程需要耐心等待，以确保豆奶干酪的口感和保质期。

最后，将干透的豆奶干酪放入密封的容器中，存放在阴凉通风的地方，待其在低温环境中继续陈化，使其口感更加细腻，醇厚。

通过以上的工艺流程，我们就可以制作出口感细腻，营养丰富的豆奶干酪。

希望大家可以尝试制作，并享受这份美味！。

干酪制作的原理

干酪制作的原理干酪制作是一种以牛奶为原料，经过一系列工艺加工制作而成的乳制品。

干酪制作的原理主要包括牛奶凝固、凝乳切割、凝乳加热、凝乳压榨、盐渍和干燥等步骤。

第一步是牛奶凝固。

在干酪制作过程中，首先将牛奶进行加热，使其温度达到一定水平，一般在温度区间30-40之间。

然后加入一种叫做凝乳菌群（细菌）的发酵剂，通过发酵作用引起牛奶凝结。

凝乳切割是干酪制作的第二步。

在牛奶凝固后，形成一种类似凝乳的凝胶状物质。

这时，需要将凝胶切割成小块，目的是为了帮助牛奶中的乳清与凝乳分离。

接下来是凝乳加热。

将切割好的凝乳加热到较高的温度（一般在50-58之间），同时持续搅拌以防止凝乳粘附在一起。

加热的目的是促进凝乳中的乳清蛋白变性，并通过这种变性过程增强干酪的质地和风味。

凝乳压榨是制作干酪的下一个步骤。

将加热好的凝乳转移到一个压榨器中，然后通过施加压力来挤出其中的乳清。

这样做的目的是进一步去除凝乳中的液体，使其逐渐变得更加紧实。

盐渍是干酪制作中的重要一步。

将压榨好的凝乳切割成所需要的形状，然后浸泡在盐水溶液中，使盐分渗透到干酪内部，起到抑制细菌生长、防腐、提香增味的作用。

最后是干燥。

将盐渍好的干酪放置在适宜的温度和湿度条件下，让其在自然环境中进行干燥。

通过蒸发水分的过程，干酪得以逐渐变干、变硬，最终形成完全成熟的干酪。

干酪制作涉及的原理主要包括物理变化（加热、压榨、干燥）和生物化学变化（细菌发酵、乳清蛋白变性）。

发酵剂中的细菌通过分解牛奶中的乳糖产生乳酸，降低了牛奶的pH值，导致蛋白质凝固。

加热过程则可以改变蛋白质的结构，增强其质地和风味。

压榨和干燥则去除了凝乳中的水分，使其变得更加紧实。

而盐渍过程中，盐分的渗透作用在结构上影响了干酪的质地，使其更为坚硬和耐储存。

干酪制作的原理虽然简单，但其中的每个步骤都非常关键。

不同的干酪制作工艺和原料的使用都会带来不同的干酪风味和质地。

干酪制作是一门古老而精湛的工艺，通过对牛奶的加工和发酵，使其发挥出丰富的口感与风味，为人们带来美味的享受。

干酪制作方法

干酪制作方法大部分干酪都是用牛奶制成的，少量的干酪是用山羊和绵羊奶制成。

有些国家也用其它牧畜，如骆驼、驴、马、水牛以及驯鹿的奶制作干酪。

全世界的人都喜欢吃干酪，这是一种营养高、味美可口的食品，在饮食中是有价值的，因为它浓缩了奶中几乎全部蛋白质、通常的脂肪，以及基本的矿物质和其它的营养成分。

干酪的制造是一种艺术，这种艺术在干酪的历史发展过程中很少变化。

基本的加工过程保留至今，有的是经过细菌发酵，有的加入凝乳酶或者是两种方法的结合生成的乳酸，奶变成凝块。

随后从凝块中去除乳清，再对干酪作进一步处理以制成各种各样的干酪。

干酪含有乳中几乎全部脂肪、酪蛋白、钙、维生素A、部分乳糖和盐分乳制品，可较长时期保存奶的部分食用价值，以适应某一时期对营养品不断增长的需要。

干酪的分类干酪大约只有18种界线发明的种类。

这些种类没有两种以上是用同样的方法制成的，也就是说在制造的细节方面，奶的凝固、切割、搅拌、加热、沥干、加压和凝块加盐，以及干酪的干燥都根据不同的干酪而具有不同的生产特点及质量。

干酪典型的18种类型是棗干酪块、法国Camembert村式的干酪、切达干酪、简单型式的脱脂奶干酪、乳脂、丹姆奶酪、洛克福耳干酪、绿干酪、瑞士硬干酪、Irappist干酪、乳清干酪(羊奶干酪和Ricottu干酪)等。

根据硬软程度可将干酪分为4类：1.最硬产品(咬之有声的)。

以细菌催熟：阿齐亚戈干酪(意大利产)，巴马逊干酪(意大利产)，Romano干酪，瑞士绿干酪，Spalen干酪。

2.次硬产品(1)细菌催熟，无空洞；切达干酪，颗粒状或搅拌的凝块，凯西卡伐洛干酪(意大利产)。

(2)用细菌和表面微生物催熟：林堡干酪(比利时)，Portdusalut原产的环形干酪，Trappist干酪。

3..半软产品(1)原则上用细菌催熟：干酪块和闵斯特尔干酪(联邦德国)。

(2)用细菌和表面微生物催熟：林堡干酪(比利时)，Portdusalut原产的环形干酪，Trappist干酪。