干酪的制作工艺(634)

四、干酪制成的食品

谢谢大家
到38℃-42℃时停止加热并保持此温度。
2.10排除乳清
乳清由干酪槽底部通过金属网排除。
2.11成型压榨
将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型 机，成型机内装满后，放入压榨机上进行压榨定型。
2.12盐渍
加盐的量一般在1.5%~2.5%范围内。
方法如下：干盐法、湿盐法、混合法
2.13奶酪的成熟
凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，然后加入到乳中， 充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。
凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件下静置 40min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。
2.8凝块切割
当凝乳块达到适当硬度，要进行切割以利于乳清析出。
2.9凝块的搅拌及加温
凝块切割后，乳清酸度达到0.17%左右，就开始用干酪耙或干酪 搅拌器轻轻搅拌，速度先慢后快，与此同时，在干酪槽的夹层 中通入热水，使温度逐渐升高，升温速度应严格控制，温度达
2.4添加发酵剂和预酸化
原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭 圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工 操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到 30~32℃，然后按操作要求加入发酵剂。
2.5调整酸度
按要求用1mol/L的盐酸调整酸度至0.20%-0.22%。
2.15成品
成品干酪应放在5℃及相对湿度80%-90%条件下储藏。
成品干酪
三、干酪的营养价值
㈠干酪的营养价值很高，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、
无机盐和维生素及其他微量成分等，对人体健康大有
好处。
㈡干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中 蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很 容易被人体消化吸收，（干酪中的蛋白质在人体内的 消化率为96%～98%）。 ㈢干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比 质优而量多。
2 、工艺要点
2.1原料乳的预处理
生产干酪的原料乳必须经过严格的检验，要求抗生素检验阳 性。
2.2标准化
为了保证每批干酪成分均一，在加工前要对原料乳进行标准 化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪 的比例的标准化，一般要求C/F=0.7。
2.3杀菌
多采用63-65℃、30min的保温杀菌或75℃、15s的高温短时杀 菌。
2.6加氧化钙及色素
为了改善凝乳性能，提高干酪质量，可添加氧化钙来调节 盐类平衡，促进凝块形成，黄色色素已改善和调和颜色。氧化 钙先预配成10%溶液，100Kg原料乳中添加5-20g氧化钙，色素 常用胭脂树橙，通常每1000Kg原料乳中加30-60g，色素与水稀 释约六倍，充分混匀后加入。
2.7添加凝乳酶和凝乳的形成
㈣尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和 盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于 原料乳中营养成分总和的10倍以上； ㈤干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨 骼和牙齿的主要成分； ㈥据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不 多的食品之一。
知识点小拓展
很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是
(5)软质奶酪含水量大于67%。
一、干酪的种类
2、分类 国际上通常把干酪划分为三大类：天然干酪、 融化干酪和干酪食品。
天然干酪
融化干酪
干酪食品
二、干酪的加工工艺
1、工艺流程
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调 整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切 割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→ 成熟→上色挂蜡
干酪，你了解吗？



பைடு நூலகம்
干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是乳 制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以 奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、 水牛、家山羊或绵羊等。 制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使 乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。大多奶酪呈乳白 色到金黄色。 传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。 现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种 除了西方的传统干酪制品，还有广东地区的大良牛乳少数 民族的各种非乳酸菌制成的干酪。
目录
一、干酪的种类
二、干酪的加工工艺
三、干酪的营养价值
四、干酪制成的食品
一、干酪的种类
1、种类 国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬质奶酪的含水量小于41%
(2)硬质奶酪水分含量为49%~56%
(3)半硬质奶酪为54%~63%
(4)半软质奶酪水分含量为61%~69%

将生鲜奶酪置于一定温度（ 5~15 ℃）和湿度（相对湿 度 85%~95% ）条件下，经一定时期（ 4~8 个月），软质 干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。
2.14上色挂蜡
为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清 洗干净后，用食用色素染成红色，待色素完全干燥后， 在160℃的石蜡中进行挂蜡。
因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点 的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越 硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳 糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个 问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶 酪。
此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防
范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。但 除了身体健康因素之外，也有部份东方人并不敢吃 奶酪这类的食品，主要在于东西方之间不同的饮食 习惯而引起的。