干酪的加工工艺

干酪的加工工艺
专业：食品检验
专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提
指导老师：李学英
时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院
目录
摘要 (1)
关键词 (1)
前言 (1)
1 干酪的概述 (1)
1.1 干酪的分类 (1)
1.2 干酪的历史 (2)
1.3 干酪的营养 (3)
2 干酪加工工艺 (3)
2.1 工艺流程 (3)
2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)
3 干酪质量控制 (6)
3.1 干酪的鉴赏 (6)
3.2 干酪的食用方法 (7)
3.3 干酪的发展 (7)
小结 (8)
致谢 (10)
摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。

关键词：干酪加工
前言
奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。

据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。

《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。

在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。

到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。

第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。

目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。

许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。

尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。

依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。

天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。

融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。

按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。

1 干酪的概述
1.1 干酪的分类
干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。

检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。

检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。

1.1.1干酪质地分类
根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。

1.1.2干酪的外壳分类
根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。

1.1.3 干酪制造工艺分类
根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。

1.2.1 干酪发展历史
没有人确切地知道第一次制作干酪是在什么时候、什么地点。

正如其他许多发明一样，干酪可能也是在同一时代由不同的部落发明的。

正如我们所知道的，绵羊在12000年前就被人驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功。

因此，我们有理由推测，在这些动物被驯养、为人类产乳后不久，干酪就产生了。

那时，人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好的奶。

因为这些容器很难保持干净，所以鲜乳很快就会变酸凝固。

下一步人们就会把凝乳块中的乳清排出，制成一种简单形式的新鲜干酪。

第一块干酪很可能就是这样得来的。

这些早期的干酪制作中没有用到凝乳酶，它们的风味一定很刺激，而且很酸。

1.2.2 干酪欧洲的发展历史
不经过酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作过程中的一个飞跃。

这一工艺的起源同样不是很清楚。

但在3世纪或4世纪，干酪的生产制作已经相当成熟。

在欧洲，在罗马时代，模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已非常相似。

那时，罗马士兵的食物配给是干酪和其他一些食品，如面包、酒和盐。

因此，军事堡垒建在哪里，干酪制作就跟到哪里。

就这样，干酪制作技术传遍了整个罗马帝国。

随着中世纪慢慢过去，横跨欧洲的宗教基地成为农业活动的中心，因为它们是主要的土地所有者。

对于那么多的斋戒日来说，干酪就显得尤为重要，因为斋戒期间不许吃肉，干酪给人们单调的食谱增加了一点兴趣。

你也许不知道，是修道院促进了干酪品种向多样化发展，今天许多著名的干酪，最初起源都与男子修道院或女子修道院有关。

文斯勒德(Wensleydale)干酪、庞特伊维克(Pont I Eveque)干酪和泰特·德·默因(Tete de Moine)干酪就是很好的例子。

从中世纪后期到19世纪后期，干酪制作在欧洲各国继续发展，而且各具特色。

在瑞士山区、英国的丘陵和峡谷地带，硬质干酪成为主流；而洗型或霉型外壳的软质干酪则成为法国干酪的印记。

随着贸易的不断扩充，城市人口不断增长，干酪受到极大的关注，成为当时重要的商品。

干酪贸易不仅跨地区，而且跨边境。

当欧洲人大肆拓展殖民地以建立“新世界”时，他们也带来了干酪生产的传统工艺。

当时，所有的干酪都是以未经处理的乳为原料制作的。

在18世纪50年代，法国微生物学家路易斯·巴斯德发明了巴斯德杀菌法，干酪制作工艺从此得以改变。

未经处理的乳本身含有一些微生物，制作过程中稍不注意，不仅会使干酪变质，而且还会危害到消费者的健康。

正是由于这个原因，在当时，干酪制作仅仅是一种小规模的、劳动密集型的生产。

干酪是一种极佳的食品,但近年来,它的口碑不太好.原因是人们认为干酪中的脂肪含量太高,而且它还含有胆固醇.实际上,干酪中的脂肪含量并非像人们所想的那么高,如果食用适量,没理由可以证论这一点。

1.3.1干酪是钙的重要来源,几百克的干酪就能够提供绝大部分饮食所需要的钙量。

干酪中含有丰富的脂溶性维生素如维生素A、维生素D、B族维生素和维生素E。

用脱脂乳制作的低脂干酪，脂溶维生素含量较少，特别是维生素A含量很少，干酪中钠、磷的含量也相当丰富。

磷有助于钙的吸收，对骨骼、牙齿的强健起促进作用，而且对人体能量的产生至关重要。

1.3.2干酪由水、脂肪和蛋白质组成，其中脂肪包括饱和脂肪酸（60%）和不饱和脂肪酸，它们并非是干酪的主要成分，水才是干酪的主体成分。

但干酪的脂肪含量是以干重为基准的。

因此，比如说在卡门培尔干酪和埃曼塔尔干酪的标签盒上的脂肪含量为45%的数据是指把水分全部排除后的脂肪含量。

在美国这种百分比要精确地标明‘以干物质计’（IDM），在欧洲，要标明‘Matiere grasse’(m.g)的字样。

总的来说，标明45%IDM或mg，的实际脂肪含量要分为两部分，在这种情况下，大体上脂肪含量为2
2.5%。

但实际上，埃曼塔尔干酪的脂肪含量要比卡门塔尔干酪的高。

这是因为它含水量少。

这也意味着，如果食用量相同，那么看起来十分‘奶油’化的干酪像卡门塔尔干酪比硬质干酪如埃曼塔尔干酪的卡路里量少，不容易使人发胖。

1.3.3人们常用干酪来烹制肉类或家禽类菜肴，它的实际蛋白质含量可能不如这些食物中的蛋白质含量高，但干酪中的大部分蛋白质极易为人体吸收--干酪蛋白质的吸收率为70%，而肉和家禽的蛋白质的吸收率分别为67%和68%。

有些人自己限制干酪摄入量，因为他们认为自己有乳糖不耐症。

但事实上，牛奶中的大部分乳糖在干酪加工过程中随着乳清的排除被带走，结果导致成熟干酪中的乳清含量比原料乳中的乳清含量少95%。

2 干酪加工工艺
干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。

生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。

2.1 工艺流程
2.2.1原料乳 2.1.2标准化 2.1.3杀菌 2.1.4冷却 2.1.5添加发酵剂 2.1.6调整酸度 2.1.7加入添加剂 2.1.8加色素 2.1.9加凝乳酶 2.1.10凝块切割2.1.11搅拌 2.1.12加温 2.1.13排出乳清 2.1.14成型压榨 2.1.15盐渍
2.1.16上色挂蜡 2.1.17包装 2.1.18贮存
2.2 干酪制作方法与操作要点
2.2.1原料乳的要求
原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。

感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。

必要时进行青霉素及其它抗生素试验。

原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。

然后进行严格过滤和净化。

并按照产品需要进行标准化。

另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。

2.2.2氯化钙
氯化钙：当原料乳质量不够理想时，往往会出现凝块松散，切割后产生大量细粒，致使部分蛋白质流失，脂肪损失也很大。

在凝块加工过程中，凝块颗粒中剩留的乳清也较多，发酵后可能使干酪变酸。

为了改进干酪质量，可以在每100千克原料奶中加5～20毫克的氯化钙。

但不得过多，过量的氯化钙会形成太硬的凝块，难于切割
2.2.3标准化
标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。

为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。

也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。

含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。

2.2.4杀菌
杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。

杀菌质量的高低，直接影响产品质量。

如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。

故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。

2.2.5添加发酵剂
添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。

以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。

将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。

经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。

发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。

2.2.6 加入添加剂
加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生
产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。

2.2.7 硝酸盐
硝酸盐：干酪原料奶中含有丁酸菌或产气菌时，就会产生异常发酵。

这时可以使用硝酸盐(硝酸钠或钾)来抑制这些细菌，但其用量应参照牛奶的成分和生产工艺等精确计算，不宜过多使用硝酸盐。

因为过多的使用硝酸盐也将抑制发酵剂中细菌的生长，可能影响干酪的成熟。

通常最大的允许添加量为每100千克奶中加20克硝酸盐。

2.2.8添加色素
添加色素：牛乳的色泽随季节和所喂饲料而异。

羊奶则因缺乏胡萝卜素，使干酪颜色发白。

为使成品色泽一致，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均带微黄色，为了达到这一目的，需在原料乳中加适量色素。

所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸钠抽出液或粉末。

用量随季节、市场需要而定，通常为每1000千克原料乳加30～60克浸出液。

加入方法：先将色素用6倍灭菌水稀释，随即加入杀菌后的原料中，充分搅拌，混合均匀。

2.2.9添加凝乳酶
添加凝乳酶：牛乳的凝结是干酪制造工艺中最重要的环节。

一般使用皱胃酶或胃酶或胃蛋白酶来凝结，而以前者制作的干酪品质优良。

凝乳酶的添加量在使用前应测定其效价后再决定，一般1份皱胃酶在30～35℃温度下，可凝结10000～15000份的牛奶。

凝结过程取决于温度、酸度、效价和钙离子浓度。

生产过程中在确定添加量后，保持35℃以下，经30～40分钟后，凝结成半固体状态，凝结稍软，表面平滑无气孔。

2.3.1凝块切割、搅拌和加热
凝块切割、搅拌和加热：当凝块达到一定硬度后(约经30分钟)，用专门的干酪刀或不锈钢丝纵横切割成7～10毫米立方体小块。

然后进行轻微的搅拌，使凝块颗粒悬浮在乳清中，使乳清分离。

加热可使凝块粒稍微收缩，有利于乳清从凝块中排出。

开始加热要缓和，再逐渐提高温度，一般每分钟提高1～2℃，直到槽内温度至32～36℃为止。

在加热时应不断搅拌，以防凝块颗粒沉淀。

经加热后的凝块体积缩小为原来的一半。

加热温度的提高和切割较细时，可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。

加温过快，会使凝块表面结成硬膜，使颗粒内外硬度不一致而影响乳清排出，从而降低干酪品质。

2.3.1 乳清排除
乳清排出：当干酪粒已收缩到适当硬度时，即可排出乳清。

此时乳清酸度达到0.12%左右。

排放时防止凝块损失。

当酸度未达到而过早排出乳清，会影响干
酪的成熟；而酸度过高则产品过硬，带有酸味。

2.3.2成型压榨
成型压榨：将排出乳清后的干酪凝块均匀地放在压榨槽中，用压板或干酪压榨机把凝块颗粒压成饼状凝块，使乳清进一步排出。

再将凝块分成相等大小的小块，装入专门模具，用压榨机械压制成型。

必须防止空气混入干酪中。

加压的温度为10～15℃，时间为6～10小时。

2.3.3加盐
加盐可改善干酪风味、硬化凝块和增强防腐作用。

加盐方法有干盐法和湿盐法，前者是把粉碎的盐撒在干酪表面，通过干酪的水分将盐溶液而渗透到内部去。

湿盐法是将成型的干酪，浸泡在22%浓度的食盐水中，约经3～4天，盐水温度为8～10℃，最终使干酪中食盐含量达1～2%。

为了防止各种微生物的生长繁殖，可将盐水煮沸和加防腐作用的添加剂。

2.3.4发酵加热
发酵成熟：盐渍后的干酪，在一定温度和湿度下存放经发酵成熟，才能使干酪具有独特风味，组织状态细腻均匀。

干酪发酵成熟要求是贮存温度为10～15℃，相对湿度为65～80%，软质干酪达90%。

一般成熟时间为1～4个月，而硬质干酪长达6～8个月。

降低成熟温度，会延长所需要的成熟时间，但产品风味较好。

2.3.5上色拉蜡
上色挂蜡：成熟后的干酪，为了防止水分损失、外界的污染、霉菌的生长和良好的外形等，对干酪都进行包装。

硬质干酪通常涂挂有色素的石蜡，如我国生产的荷兰硬质干酪就是用红色石蜡涂色。

而半硬干酪和软质干酪常用塑料薄膜包装，再装入纸盒或铝箔中。

3 干酪质量控制
3.1 干酪的鉴赏
如今，很多世界顶级干酪都有了工业化的大规模生产，它们都是在从前的农家干酪配方基础上发展起来的。

一般来讲，它们都是与以前的干酪味道不同。

所以你必须了解干酪的起源何在。

还需要用你的眼睛和鼻子来判断干酪的质量。

闻起来味道一定要好。

如果干酪有一种非常强烈的氨味，那一定是成熟过度了。

同样，干酪的外观要好。

在它表面上不能有水珠或油滴，包装得非常紧密严实、密不透风也不好，因为这些有可能是工艺处理不当造成的结果，或者是由于加热过度或过冷。

把干酪切开，切面看起来要非常新鲜。

如果切面很硬，或有裂缝，或表面长霉
3.2 干酪的食用方法
任何一餐都可以享用干酪。

欧洲的传统做法是在正餐结束时才把干酪端上来作为一道加餐。

在一天中的任何一个时刻，一片干酪加上一个苹果不能不说是一种极好的点心。

食用干酪要在室温下，千万不要直接从冰箱中取出后就食用。

干酪的切割也非常讲究艺术性，选择合适的工具非常重要。

干酪专卖店常用干酪线器来切割，得到的干酪边缘非常齐整。

专用的干酪刀可以有各种形状和大小，通常边缘呈锯齿状，梢部具弧形且有分叉，这样可以戳起干酪切片。

干酪和葡萄酒似乎有一种特别的亲和力，两种风味相辅相成、互为补充。

关于这一点，有两派分歧：一派认为，边吃着干酪边喝着自己心爱的葡萄酒，是一种绝伦的享受；而另一派相信，并不是所有的葡萄酒和干酪均能相配，两者组合时必须要仔细选择搭配。

事实上，现在看来，前者的观点似乎占了上风，但如果时间允许的话，找到它们之间的好搭配，确实会给你享用干酪带来更大乐趣。

3.3 干酪的发展
经过近10年乳业同行的努力，我国在奶牛头数、产奶量、乳制品种类和产量上均有了较大的发展，市场上充满着国内外的优质乳制品，而人们也开始认识和接受牛奶是人类最佳的食品。

随着人们生活水平的不断提高，适当发展干酪生产的时机已经成熟。

中国在干酪发展过程中所面临的一个很大的问题就是乳清的利用，这直接关系到干酪的价格。

根据国外生产乳清粉的经验：乳清粉生产量不足20吨时，其效益就不高。

目前我国还没有乳清粉的生产，所需的乳清产品主要来自进日。

中国是世界乳清产品的最大进口国，进口量超过8万吨，其中60％用于仔*饲料生产，40％用于婴儿奶粉生产。

美国是中国最大的乳清供应商，约占中国30％的市场份额。

目前已有很多企业、科研院校研制乳清饮料或将乳清用于制作冰淇淋。

欧洲2001年人均干酪消费量为18kg，我国干酪的人均消费量仅为0.1g，而且主要依靠进口。

从1996开始我国干酪的进口量持续增长，1996年为 345.19吨，到2001年就达到了2029.50吨，增长了近 5倍。

2002年又达到了3000吨。

说明国内已有消费干酪的市场。

近年来洋快餐、比萨饼在我国发展速度非常快，也需大量的Mozzarella干酪做加工辅料。

目前我国乳品加工企业有1500多家，其中年销售额500万元以上的有359家，上亿元的有12家，已具备了生严干酪的条件。

国家“十五”乳业重点专项课题，已经启动干酪系统研究项目，为我国发展干酪生产提供了技术支持。

而目前，在超市上所能见到的干酪有法国的、新西
兰的（12片一个包装），上海光明的、北京三元的，但是品种极少，因此如何加大干酪产品的引导，开拓市场，宣传其营养价值，实现综合利用及制定合理的价格等是极为重要的。

在奶源充足的地方，作为公司的辅助产品，可以发展干酪生产，以培养市场、培养品牌。

一个产品的开发，一个市场的培养，没有3～5年的时间，是打不开局面的。

希望有条件和能力的乳品企业能够在干酪生产上创新，开创出一条新的发展之路。

小结
干酪制作并非一个容易规范的、科学的过程。

对干酪的制作制定一个统一的标准非常困难，因为不同种类的干酪有不同的特性。

干酪制作时充满争议的一个问题是：是否应该使用未经巴氏消毒的奶。

有些人认为消灭细菌和微生物可以生产出更有利于健康的产品，其他人则认为巴氏消毒法破坏了对人体无害的细菌产生的香味。

FAO/WHO（联合国粮农组织和世界卫生组织）对干酪作了如下定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。

这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。

因此，FAO在二次定义时，新加入“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品”。

干酪具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为“奶品之王”，是奶业中附加值最高的产品。

目前全世界有1000多种乳制品，其中干酪就有800多种。

在国外，干酪是一种大众化的食品，世界闻名的干酪产地主要分布在法国、意大利、瑞士、荷兰、英国和比利时等国家
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致谢
在论文完成之际，我要特别感谢我的指导老师老师的热情关怀和悉心指导。

在我撰写论文的过程中，老师倾注了大量的心血和汗水，无论是在论文的构思和资料的收集方面，还是在论文的研究方法以及成文定稿方面，我都得到了老师悉心细致的教诲和无私的帮助，特别是老师广博的学识、深厚的学术素养、严谨的治学精神和一丝不苟的工作作风使我终生受益，在此表示真诚地感谢和深深的谢意。

在论文的写作过程中，也得到了许多同学的宝贵建议，同时还到许多实习工作过程中许多同事的支持和帮助，在此一并致以诚挚的谢意。

最后感谢所有关心、支持、帮助过我的良师益友。

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