干酪的加工工艺

干酪的加工工艺

专业：食品检验

专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提

指导老师：李学英

时间：2009-3-18

新疆轻工职业技术学院

目录

摘要 (1)

关键词 (1)

前言 (1)

1 干酪的概述 (1)

1.1 干酪的分类 (1)

1.2 干酪的历史 (2)

1.3 干酪的营养 (3)

2 干酪加工工艺 (3)

2.1 工艺流程 (3)

2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)

3 干酪质量控制 (6)

3.1 干酪的鉴赏 (6)

3.2 干酪的食用方法 (7)

3.3 干酪的发展 (7)

小结 (8)

致谢 (10)

摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。

关键词：干酪加工

前言

奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。

目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。

1 干酪的概述

1.1 干酪的分类

干酪的等级还可以根据风味、香气、外表、质地、颜色和完成度进行划分。检查人员测试一批干酪是否合格，通常是从中间和两边分别取样进行测试。检验者会在奶酪上寻找瑕疵，摩擦以确定浓香（浓度），还要品尝干酪的味道。

1.1.1干酪质地分类

根据干酪的质地分类：特软干酪(水分含量80%)、软质干酪(水分含量50%-70%)、半软质干酪(水分含量40%-50%)、半硬质青纹干酪(水分含量40%-50%)、硬质干酪(水分含量30%-50%)。

1.1.2干酪的外壳分类

根据干酪的外壳分类：白色霉菌型外壳、洗型霉菌外壳、天然干燥外壳、有机型干酪、人造外壳。

1.1.3 干酪制造工艺分类

根据干酪制造工艺分类：新鲜干酪、未压榨型成熟干酪、压榨型成熟干酪、经过煮制和压榨的成熟干酪、纺丝型干酪。

1.2.1 干酪发展历史

没有人确切地知道第一次制作干酪是在什么时候、什么地点。正如其他许多发明一样，干酪可能也是在同一时代由不同的部落发明的。正如我们所知道的，绵羊在12000年前就被人驯养，而牛在古埃及时代就已饲养成功。因此，我们有理由推测，在这些动物被驯养、为人类产乳后不久，干酪就产生了。

那时，人们用皮革、陶器或木制容器来盛放挤好的奶。因为这些容器很难保持干净，所以鲜乳很快就会变酸凝固。下一步人们就会把凝乳块中的乳清排出，制成一种简单形式的新鲜干酪。第一块干酪很可能就是这样得来的。这些早期的干酪制作中没有用到凝乳酶，它们的风味一定很刺激，而且很酸。

1.2.2 干酪欧洲的发展历史

不经过酸化而用凝乳酶凝乳是干酪制作过程中的一个飞跃。这一工艺的起源同样不是很清楚。但在3世纪或4世纪，干酪的生产制作已经相当成熟。在欧洲，在罗马时代，模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合，生产硬质干酪的过程与我们现在所采用的工艺已非常相似。那时，罗马士兵的食物配给是干酪和其他一些食品，如面包、酒和盐。因此，军事堡垒建在哪里，干酪制作就跟到哪里。就这样，干酪制作技术传遍了整个罗马帝国。

随着中世纪慢慢过去，横跨欧洲的宗教基地成为农业活动的中心，因为它们是主要的土地所有者。对于那么多的斋戒日来说，干酪就显得尤为重要，因为斋戒期间不许吃肉，干酪给人们单调的食谱增加了一点兴趣。你也许不知道，是修道院促进了干酪品种向多样化发展，今天许多著名的干酪，最初起源都与男子修道院或女子修道院有关。文斯勒德(Wensleydale)干酪、庞特伊维克(Pont I Eveque)干酪和泰特·德·默因(Tete de Moine)干酪就是很好的例子。从中世纪后期到19世纪后期，干酪制作在欧洲各国继续发展，而且各具特色。

在瑞士山区、英国的丘陵和峡谷地带，硬质干酪成为主流；而洗型或霉型外壳的软质干酪则成为法国干酪的印记。

随着贸易的不断扩充，城市人口不断增长，干酪受到极大的关注，成为当时重要的商品。干酪贸易不仅跨地区，而且跨边境。当欧洲人大肆拓展殖民地以建立“新世界”时，他们也带来了干酪生产的传统工艺。

当时，所有的干酪都是以未经处理的乳为原料制作的。在18世纪50年代，法国微生物学家路易斯·巴斯德发明了巴斯德杀菌法，干酪制作工艺从此得以改变。未经处理的乳本身含有一些微生物，制作过程中稍不注意，不仅会使干酪变质，而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因，在当时，干酪制作仅仅是一种小规模的、劳动密集型的生产。

干酪是一种极佳的食品,但近年来,它的口碑不太好.原因是人们认为干酪中的脂肪含量太高,而且它还含有胆固醇.实际上,干酪中的脂肪含量并非像人们所想的那么高,如果食用适量,没理由可以证论这一点。

1.3.1干酪是钙的重要来源,几百克的干酪就能够提供绝大部分饮食所需要的钙量。干酪中含有丰富的脂溶性维生素如维生素A、维生素D、B族维生素和维生素E。用脱脂乳制作的低脂干酪，脂溶维生素含量较少，特别是维生素A含量很少，干酪中钠、磷的含量也相当丰富。磷有助于钙的吸收，对骨骼、牙齿的强健起促进作用，而且对人体能量的产生至关重要。

1.3.2 干酪由水、脂肪和蛋白质组成，其中脂肪包括饱和脂肪酸（60%）和不饱和脂肪酸，它们并非是干酪的主要成分，水才是干酪的主体成分。但干酪的脂肪含量是以干重为基准的。因此，比如说在卡门培尔干酪和埃曼塔尔干酪的标签盒上的脂肪含量为45%的数据是指把水分全部排除后的脂肪含量。在美国这种百分比要精确地标明‘以干物质计’（IDM），在欧洲，要标明‘Matiere grasse’(m.g)的字样。总的来说，标明45%IDM或mg，的实际脂肪含量要分为两部分，在这种情况下，大体上脂肪含量为2

2.5%。但实际上，埃曼塔尔干酪的脂肪含量要比卡门塔尔干酪的高。这是因为它含水量少。这也意味着，如果食用量相同，那么看起来十分‘奶油’化的干酪像卡门塔尔干酪比硬质干酪如埃曼塔尔干酪的卡路里量少，不容易使人发胖。

1.3.3 人们常用干酪来烹制肉类或家禽类菜肴，它的实际蛋白质含量可能不如这些食物中的蛋白质含量高，但干酪中的大部分蛋白质极易为人体吸收--干酪蛋白质的吸收率为70%，而肉和家禽的蛋白质的吸收率分别为67%和68%。有些人自己限制干酪摄入量，因为他们认为自己有乳糖不耐症。但事实上，牛奶中的大部分乳糖在干酪加工过程中随着乳清的排除被带走，结果导致成熟干酪中的乳清含量比原料乳中的乳清含量少95%。

2 干酪加工工艺

干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。

2.1 工艺流程

2.2.1原料乳 2.1.2标准化 2.1.3杀菌 2.1.4冷却 2.1.5添加发酵剂 2.1.6调整酸度 2.1.7加入添加剂 2.1.8加色素 2.1.9加凝乳酶 2.1.10凝块切割2.1.11搅拌 2.1.12加温 2.1.13排出乳清 2.1.14成型压榨 2.1.15盐渍

2.1.16上色挂蜡 2.1.17包装 2.1.18贮存