大豆食品加工利用现状与发展前景

大豆食品加工利用现状与发展前景

摘要：通过分析大豆食品的营养价值和加工利用现状，提出大豆食品深加工利用前景和途径。

关键词：大豆食品加工利用

前言：大豆营养非常丰富，含40％左右的蛋白质、20％左右的脂肪、20％左右的碳水化合物、4％～ 5％的灰分，1 kg大豆所含蛋白质相当于2 kg牛肉或4．5 kg猪肉。国内外专家研究发现大豆蛋白几乎是完全蛋白质，含有8种人体不能合成且必需的氨基酸大豆还含有维生素E和皂甙，都是人体天然保健品。

1 大豆的营养成分

大豆的主要营养成分包括蛋白质、油脂、碳水化

合物及一些微量成分

1．1 蛋白质

大豆含有近40％的蛋白质(因产地品种不同有差异)，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高(见表1)。大豆蛋白质中含有多种必需氨基酸成分，尤其赖氨酸含量较高(见表2)。在食品加工和储藏过程中，大豆蛋白质具有乳化性、吸油性、吸水性、保水性、胶凝性等功能特性[1]。

1.2 油脂

大豆油脂主要由饱和与不饱和脂肪酸组成．经常食用能预防动脉硬化等疾病。是良好的食用油脂。食用能预防动脉硬化等疾病。是良好的食用油脂。

2 大豆食品深加工利用的现状

2.1 大豆油脂的加工利用

大豆含有20％左右的油脂．提取出来可作食用豆油，进一步提纯深加工可制成色拉油、致酥油、人造奶油等。目前，世界上提取大豆油脂仍以正己烷浸出法为主要工业化方法。近年来欧美、日本也研制出一些新方法、新工艺，如异丙醇法，出油率高达19．18％．是目前最有前途的新方法；酶法，出油章稍低，但油质好，不需再精炼。大豆油脂不论是机榨法或浸出法，提取出的油均为粗油，也叫毛油．色泽深、游离脂肪酸高，口味不理想，稳定性差。最近几年起的油脂深加工产品正在逐步克服这些缺点，如色拉油就有取代普通豆油(毛油)的趋势。

2.2 大豆蛋白质的加工利用

目前，大豆蛋白质制品主要有各类豆粉、大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等。

1)全脂大豆粉，是用大豆的原料直接加工而成的一种粉状制品，叉分全脂豆粉和膨化豆粉，其中可溶性蛋白占总蛋白的95％以上。

2)脱脂大豆粉，是利用脱脂豆饼和浸出粕旺而成，可溶性蛋白质占卷蛋白的80％～90％。脱脂大豆粉可混合于面粉中制成面包、点心或添加于香肠中。

3)大豆组织蛋白，也叫膨化蛋白质或称“蛋白肉”，是一种脱脂豆粉为原料经粉碎、混拌和膨化挤压，使大豆蛋白分子实现组织化的大豆蛋白制品。

4)大豆浓缩蛋白，也叫70％蛋白粉，是脱脂大豆中除去可溶性碳水化合物和各种气味的大豆蛋白制品。哈尔滨肉联厂用浓缩蛋白质做添加剂试制出各种灌肠，效果非常好。

5)大豆分离蛋白，也叫等电点蛋白粉，是把脱脂粕除去非蛋白质和不溶性聚糖．经萃取、分离、干燥而制成蛋白制品，有较好的保水性和乳化性。黑龙江省农科院已研究出应用分离蛋白代替鸡蛋制作蛋糕的技术[2]。

2.3 大豆饮料

大豆饮料是用全脂大豆或低变性脱脂大豆粉，经磨浆、分离而制成。按蛋白质的浓度不同配方制成豆浆．并辅之以可可、咖啡、果汁、乳糖、维生素等制戚各种营养饮料，如大豆果露、大豆啤酒等。吉林省农科院研制的大豆冰淇淋也深得广大消费者欢迎[3]。

2.4 传统豆制品的新发展

1)营养豆腐，是用浓豆浆在模箱中凝固，口感细嫩，营养丰富。

2)无渣豆腐．是将大豆在冻结下进行粉碎达到无渣、出豆腐率高，口感、味道均不逊色。

3)绿色豆腐，在豆浆中加入绿色蔬菜汁，搅汁加热、凝固、冷却而成，味鲜、色美。

4)气泡豆腐，最先由日本开发研制。先在豆浆中加入热凝固性多糖，搅拌使之含有许多气泡，再加热凝固。这种豆腐制品风味独特，类似烤制的甜点心。

2.5 大豆废渣、液、粕的加工利用

1)豆腐渣的开发利用。豆腐渣做糕饼配料．可增加保水性和柔软性。豆腐渣与米糖、玉米等混合，再按做酱油和干酱的工艺制成酱油和干酱。把豆腐渣放在微碱液中浸渍破坏纤维素．可制成油炸快餐食品。

2)豆腐液的开发利用。沈阳乳品厂采用豆腐液接种酒曲制作白酒，出酒率达35％；采用酸性船离子交换树脂方法，可将豆腐液制成果味饮料[4]。

3)豆粕的开发利用。采用新型溶剂提取油脂后的豆粕，不但蛋白质含量高达40％．而且克服了蛋白质变性的缺点，可用来提取分离蛋白，也可提取各种微量的生理活性物质，如大豆皂甙、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆生物碱等。

2.6 高新技术在大豆加工食品中的应用

1)膜分离技术主要用于大豆蛋白的分离回收、低聚糖的提取、磷脂提纯等。

2)挤压膨化技术。主要用于膨化浸出及生产纤维状、海绵状或粒状大豆组织蛋白。

3)生物工程技术。如大豆发酵技术、酶工程技术、生物加工技术等，主要用于大豆功能性。蛋白的开发(蛋白融及肽类饮料)。

4)高压处理技术。对食品非热高压处理，不破坏营养完整性，保持食品色、香、昧、形，可用于大豆食品杀菌保鲜[5]。

3大豆加工利用中存在的问题

我国食用豆制品已有悠久的历史．在加工利用方面也做了大量的工作．但和一些先进发达国家比还有大差距。

3．1 研究开发起步晚，基础较差早在20世纪50年代初，美国就以高等学校、科研机关、厂商公司“三位一体”的形式建立了研究、应用、推广大豆深加工产品的完整体系。而我国于20世纪70年代末期开始，随着人们饮食观念的改变，开发利用大豆资源的重要意义才逐渐被人们所认识[6]。

3．2 大豆加工研发、生产水平有限，目前．在大豆深加工方面，我国缺乏专业型的研发机构，大多数企业科技投入不足。我国大豆加工企业有4 000多家．所采用的技术大部分为美国20世纪80—90年代的水平，大大制约了我国大豆产业的发展。同时，我国大豆加工企业普遍存在生产规模小的问题．缺乏具有强大竞争力的大型名牌企业和企业集团。此外，缺乏适宜的大豆加工品种，专用加工原料基地建设落后[7]。

4 大豆加工利用的发展前景

当今世界，无论是发达国家还是发展中国家都十分重视国民的营养健康问题。国民营养健康水平的提高不仅是经济社会发展的成果，而且是经济社会发展的基本动力之一。据我国第4次营养调查报告显示，随着生活水平的提高，我国慢性非传染性疾病患病率上升迅速，其中高血压、糖尿病、肥胖等患病率有较大幅度上升。另外，我国经济不发达地区，特别是农村，蛋白质供应不足、营养不全面的问题仍然普遍存在。可以说我国目前正面临着营养不足和营养过度而致营养失衡的双重营养问题挑战。

4．1 加大大豆制品的宣传力度居民日常饮食中．应提倡每人每13食用半块豆腐

或1杯豆浆。依此计算，我国每年仅加工传统大豆食品就需要消耗高蛋白大豆量1 500万t左右。如此巨大的市场潜力，显然可为我国大豆产业带来光明的前景。4．2 促进大豆产业发展推进区域规划从我国国情出发，借鉴国际先进经验。科学继承并发扬以优质植物蛋白食品为主要膳食蛋白质资源的中国传统饮食文化，实施以植物蛋白食品与动物蛋白食品优势互补的科学发展战略。进一步调整和优化我国城乡居民膳食营养结构。

4．3 加强传统大豆食品生产及装备等研究加强传统大豆食品生产与流通技术及装备研究，大力发展新兴大豆食品行业，促进国产大豆升值、转化。