标准卫生操作程序(SSOP)
卫生标准操作程序(SSOP)
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制8页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系介绍 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系基本内容 四、手清洗和消毒、厕所设备维护与卫生保持
一、水和冰安全
（八）生产用水
直接与产品接触冰必须采取符合饮用水标准水制 造，制冰设备和盛装冰块器具，必须保持清洁卫 生，冰存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在 卫生条件下进行，预防与地面接触造成污染。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制31页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
卫生标准操作程序（SSOP）
食安全与质量控第制19页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
水中可能危害
有害生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
卫生标准操作程序（SSOP）
必须建立和实施书面SSOP计划； 必须监测卫生情况和操作； 必须及时纠正不卫生情况和操作； 必须保持卫生控制和纠正统计。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制18页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
一、水和冰安全
生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫生关 键原因，食品加工厂应有充分水源。食品加 工，首要一点就是确保水安全。与食品接触 或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合 相关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理交叉污染问题。
卫生标准操作程序SSOP
卫生标准操作程序SSOP卫生标准操作程序（SSOP）是一种旨在确保食品安全和卫生的管理工具。
它是为了帮助食品加工企业建立一套标准程序，以确保食品加工过程中的卫生控制和操作符合相关的法规和标准。
卫生标准操作程序的目的是确保食品加工过程中的卫生控制，以预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
它涵盖了食品加工设备和设施的卫生要求、员工的卫生要求、卫生控制程序、清洁和消毒程序等方面。
1. 卫生标准操作程序的目标和适用范围：- 目标：确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
- 适用范围：适用于食品加工企业的所有部门和员工。
2. 卫生标准操作程序的要求：- 设备和设施的卫生要求：- 所有设备和设施必须保持清洁，定期进行检查和维护。
- 设备和设施必须符合相关的卫生标准和法规要求。
- 员工的卫生要求：- 员工必须穿戴清洁的工作服和个人防护装备。
- 员工必须遵守手部卫生要求，包括洗手和使用适当的洗手液。
- 卫生控制程序：- 建立卫生控制计划，包括定期检查和监测卫生控制措施的有效性。
- 确保食品加工过程中的卫生控制，包括原料接收、储存、加工和包装等环节。
- 清洁和消毒程序：- 建立清洁和消毒计划，包括清洁和消毒频率、方法和使用的清洁剂和消毒剂等。
- 确保设备、设施和工作区域的清洁和消毒，以防止食品污染。
3. 卫生标准操作程序的执行和监控：- 建立培训计划，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。
- 定期进行内部审核和卫生检查，以确保卫生标准操作程序的有效性。
- 建立记录和文件，包括卫生标准操作程序的执行情况、内部审核和卫生检查的结果等。
4. 卫生标准操作程序的持续改进：- 定期评估卫生标准操作程序的有效性，根据评估结果进行改进。
- 参考相关的法规和标准，及时更新卫生标准操作程序。
通过遵守卫生标准操作程序（SSOP），食品加工企业可以确保食品加工过程中的卫生控制，预防和减少食品污染和食源性疾病的风险。
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
卫生标准操作程序
第28页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
卫生标准操作程序
第29页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
3、洗手消毒设施：
非手动水龙头 在适当地方配置足够数量
水龙头及洗手消毒设施 （每10人一个） 具备皂液和消毒液 配置干手设备或一次性毛 巾、纸巾 提供温热水洗手 配置流动消毒车
卫生标准操作程序
第13页
消毒方法
SSOP2:食品接触面清洁
机械除菌
热力消毒
辐射消 毒
超声波
用机械方法从物体 表面，如水、空气、 人和物品表面除掉 污染微生物，即使 不能将微生物杀灭， 但能够大大降低其 数量，惯用方法有 冲洗、刷、擦、抹、 铲除、通风和过滤。
如干烤、烧灼、 煮沸、蒸气等 消毒。
如紫外线消毒 法（每 10~15m2， 安装一只3W 紫外线灯，消 毒时间大于 30分钟）。
SSOP2:食品接触面清洁
卫生标准操作程序
第19页
交叉污染起源
SSOP3:预防交叉污染
生、熟产品未严格 分开
B
A 工厂选址及设计不科
学、车间布局不合理
交叉污染起源
C 原料、成品未隔离
卫生操作不妥
E
卫生标准操作程序
D 加工人员不良卫生
习惯
第20页
交叉污染预防
SSOP3:预防交叉污染
物流
人流
2.1 隔 离
卫生标准操作程序
第9页
SSOP1:水和冰安全性
生产废水 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)
易于排水； 2、加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到
地面，应直接入沟，以预防地面污水飞溅，污染产 品和工具； 3、水流向要从清洁区到非清洁区； 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇； 5、地漏或排水沟出口应使用U形、P形或S形等有 存水弯水封，以防异味。
卫生标准操作程序、危害分析及关键控制点与食品安全
用 消 毒 剂 洁 净 的 手
整理课件
整理课件
整理课件
整理课件
5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受 润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁剂、冷凝水、涂料、铁 锈和其它外来污染物的污染。
以适当方式作业，防止食品受外来污染物污染。
整理课件
6、有毒化学物质的正确标识、保存和使用 。 ①必须对有毒化学物质进行正确标识、安全存储 和安全使用。 ②盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近。 ③只有在确保食品、食品接触面和包装材料不会 被污染时才可使用杀虫剂等化学药剂。
（5）协调性。SSOP文件应与HACCP相当、管 理文件保持一致，做到协调统一，不能存在不一致和 相互矛盾。
（6）可行性。SSOP文件应立足于工厂实际，切 实可行。 Nhomakorabea整理课件
（7）可操作性。SSOP文件对每个环节的各项活 动内容及要求等都应做出详细明确的规定，要能指导 实践，便于责任人员进行操作。包括依据什么文件、 所需资源以及做什么记录等。
整理课件
具体要求： （1）指令性。SSOP文件由负责卫生标准操作活 动的分管领导批准后发布实施。 （2）目的性。SSOP文件应确定卫生标准操作活 动的目标。 （3）符合性。SSOP文件的编制应符合HACCP 体系的应用准则，符合GMP和国家及行业发布的各项 法规法令标准的规定。
整理课件
（4）系统性。SSOP文件是保证HACCP、GMP 对所有影响食品卫生标准操作的活动进行恰当而连续 控制的基础文件，并对活动实施的程序和控制做出规 定。职责应明确清楚，各项设施程序做到有序连贯。
整理课件
整理课件
2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度， 包括工器具、设备、手套和工作服等。
①手套、工作服：统一清洗消毒，统一发放，保 持完好无破损。
标准卫生操作程序(SSOP)
第三方审核
邀请第三方机构进行审核，以客观评估企业 SSOP的符合性。
监管部门检查
接受政府监管部门的定期检查，及时整改不符合项，并采取预防措施。
应对法规变化的策略
关注动态
及时关注国内外法规和标准的更新动态，了 解变化内容和要求。
培训员工
对员工进行新法规和标准的培训，确保他们 了解并遵循新的规定。
调整程序
SSOP的历史与发展
起源
SSOP起源于20世纪中叶，随着食品加工工业的发展，食品安全问 题逐渐受到关注。
发展历程
随着食品安全法规的不断完善，SSOP逐渐成为全球范围内食品加 工企业必须遵循的标准要求。
未来趋势
随着科技的进步和食品安全意识的提高，SSOP将更加注重预防性卫 生管理、风险评估和持续改进，以确保食品安全和卫生的长期稳定。
为了确保设备的正常运行和卫生状况 ，企业需要定期对设备进行维护和清 洗，及时发现并解决潜在问题。
03
监控与检查
企业应建立完善的监控和检查机制， 对SSOP的执行情况进行定期检查和 评估，及时发现并纠正不规范操作。
从失败中学习的教训
企业应重视员工的反馈和建议，及时调整和完善SSOP，确保其适应企业 实际情况和市场需求。
虫害控制
01
应定期对生产场所进行灭鼠、灭 蝇、灭蟑螂等虫害控制工作。
02
生产场所的门窗应严密，无缝隙 ，防止虫害进入。
生产人员应遵循卫生规定，不得 携带食品以外的物品进入生产场 所，防止虫害随物品进入。
03
如发现虫害，应及时采取措施进 行清除，防止其对食品造成污染
。
04
03
CHAPTER
实施与监控
数据分析
对卫生操作过程中的数据进行分析，找出问题所在， 制定针对性的改进措施。
SSOP卫生标准操作程序
、冰汽的安全
用于与食品直接接触或与食品表 面相接触的水蒸气不应对食品的 安全性和适宜性构成威胁；
蒸汽的生产、处理和存储要加以 保护，以防污染；
蒸汽不与产品及产品接触面接触 的情况可例外，但应有因管道泄 漏等造成污染的控制措施。
、水的监测
无论是城市公共用水还是自备水源或 海水，都必须以足够的频率进行监测，从 而确保生产用水可安全地用于食品和食品 接触面。
（一）水的安全(包括冰)
、水的供应
食品生产用水的供应主要包括四个方面： ①作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全
供应； ②与食品、食品接触面有关的水的安全供应 ③制冰蒸汽用水的安全供应； ④饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉
相连关系。
、水中可能的危害
水中可能的危害，可分为生物性、化 学性和物理性危害。 生物性危害 病毒、细菌、寄生虫 化学性危害 农药、工业污染、重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘、胶体、可见物理污染物（金属、石、泥土、 毛发等）
、水源与水的处理、水的标准
（）水源:食品生产用水可以使用城市公共用 水，也可以使用自供水。
自备水井 周围环境 深度 公共供水 总接口 两种供水系统并存
（）水的处理。水的处理方法较多，其中最 常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线消 毒等方法。
加氯处理 至少分种 余氯浓度为 (国标) 自动加氯系统 臭氧以及虫害的防治等的要求和措施。
食品企业应根据的要求，结合本企业的 特点，编制出适合本企业的且形成文件的卫 生标准操作程序即。
至少应包括以下方面内容
．与食品或食品表面接触的水的安全； ．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度； ．防止发生交叉污染； ．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； ．避免食品被污染物污染； ．有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ； ．职工健康状况的控制； ．防蝇灭鼠
标准卫生操作程序ssop
与食品表面接触的清洁程度
手和手套 • 手套比手更易清洗和消毒 • 不得使用线手套，且不易破损 • 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 • 手套的贮存
与食品表面接触的清洁程度
工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的 残留
标准卫生操作程序（SSOP） 简要介绍
天马行空官方博客：/tmxk_docin ；QQ:1318241189；QQ群：175569632
标准卫生操作程序（SSOP）
STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE SSOP-指企业为了达到GＭＰ所规
1. 2. 3. 4. 5. 6. 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲洗净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒（1分钟以上） 用清水冲洗 干手（干手器，一次性纸巾，消毒毛巾等）
手、鞋消毒液配制浓度参照表
常用消毒剂品种 手消毒液浓度 鞋消毒液浓 度
次氯酸钠、漂白粉 碘伏 新洁尔灭 乙醇
50mg/l（余氯） 200mg/l 25mg/l（有机碘）100mg/l 0.02%-0.1% 65-75%
与食品表面接触的清洁程度
监控食品接触面的清洁和消毒效果
有检查制度并落实 视觉检查
表面微生物检查 • 检查方法：棉拭子涂抹 • 细菌总数：100个以下/平方厘米 • 频率：每周1-2次
防止交叉污染
造成交叉污染的主要来源 工厂和车间的设计、布局不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和成品未隔开
防止污染物的污染
包装物材的控制 • 通风、干燥、防霉、防虫 • 必要时进行消毒 • 内外分别存放，上有盖布，下有垫板
卫生标准操作规程SSOP
每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；
3、进口国（地区）对水质有明确要求的，按相关要求执行；
--《出口食品生产企业安全卫生要求》认监委2011年第23号公告
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
哪些情况水质可以受到污染-外源性？
山洪
暴雨
污水池
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
加工用水的定义： 是指在食品生产企业用来调和加工辅料（配料）的水、制冰用水、 任何时候可能与食品接触的水以及清洗与食品接触的设备、容器 和工器具的水。
加工用水水质卫生要求需符合： GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
确保食品免受交叉污染 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手设施的清洁
04
05 06 07
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
08
清除和预防鼠害、虫 害
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP)体系食品生产企业通用要求》6.4
02
接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全
食品接触面： 接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的 那些表面。（ GMP,21CFR110.3 ） （直接、间接接触面）
食品接触面有哪些？
1、加工工人的手（手套）、围裙、工作服。 2、加工用案台、刀具、筐、案板等。 3、加工设备如去皮机、单冻机、搅拌机等。 4、加工车间地面、墙面 5、制冰机 6、内包装物料
卫生标准操作程序ssop
制定SSOP的目的和意义
目的
通过制定和执行卫生标准操作程序，确保食品生产过程中的 卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保证消费者的健康。
意义
SSOP是食品安全管理体系的重要组成部分，对于提高食品生 产企业的卫生水平和食品安全质量具有重要意义。同时，也 有助于增强消费者对食品安全的信心，促进食品行业的可持 续发展。
中的卫生和安全。
防震措施
02
在运输过程中，应采取防震措施，避免成品受到震动和碰撞。
温度控制
03
对于需要特定温度储存的成品，应采取温度控制措施，确保运
输过程中的温度稳定。
成品的追溯与召回制度
追溯记录
建立完善的成品追溯记录，包括生产日期、批次号、原材料来源等 信息，以便于产品质量追溯和问题调查。
召回程序
02
原料、辅料、包装材料卫生标 准操作程序
原料、辅料、包装材料的采购与验收
供应商选择
验收程序
选择具有良好信誉和稳定质量的供应 商，确保原料、辅料、包装材料符合 相关法规和标准。
建立严格的验收程序，包括核对凭证 、检查实物、记录信息等步骤，确保 原料、辅料、包装材料准确无误。
验收标准
制定详细的验收标准，包括外观、尺 寸、重量、颜色、气味等方面，确保 原料、辅料、包装材料符合要求。
卫生标准操作程序ssop
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目录
• 引言 • 原料、辅料、包装材料卫生标
准操作程序 • 生产过程卫生标准操作程序 • 成品储存、运输卫生标准操作
程序 • 人员卫生标准操作程序 • 卫生设施与消毒标准操作程序
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。
这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。
1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。
标准卫生操作程序(SSOP)
01பைடு நூலகம்
制定改进措施
02
03 跟踪改进效果
SSOP持续改进的重要性
提高产品质量
提高企业竞争力
ABCD
降低风险
符合法规要求
06
参考和应用
相关法规和标准
01 02 03
其他卫生操作程序
01
食品企业应建立并实施其他必 要的卫生操作程序，如GMP、 HACCP等，确保食品生产过程 中的卫生安全。
建立记录档案 定期整理归档 保管期限设定
监控结果的分析与改进
数据统计分析
运用统计学方法对监控数据进行统计分析，找 出规律和异常点。
问题诊断与改进
针对分析中发现的问题，进行深入诊断，制定 相应的改进措施，提高卫生管理水平。
持续改进计划
根据改进措施的实施情况，制定持续改进计划，不断完善标准卫生操作程序。
03 食品加工过程中应定期对设备和工具进行清洗和 消毒，以防细菌滋生和交叉污染。
员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。
员工在工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和工作鞋，以防自身污染食品。 员工在进入工作区域前应通过洗手消毒设施，并接受健康检查，以防将病 菌带入工作区域。
水的安全和卫生
01 02 03
卫生设施的维护和清洁
卫生设施应保持清洁、干燥、 无异味，并定期进行清洗和消毒。
卫生间、洗手池等卫生设施应 设有足够的洗手设施和消毒设 施，并保持其清洁和有效性。
卫生设施的使用应遵循规定， 不得将非食品物品带入食品加 工区域，以防交叉污染。
03
卫生监控和记录
监控计划的制定
01
确定监控对象
卫生标准操作程序SSOP
2023《卫生标准操作程序ssop》•引言•定义和术语•SSOP的基本原则目录•SSOP的具体操作程序•SSOP的执行和监控•SSOP的审核和改进•参考文献01引言确保食品生产过程中的卫生条件符合相关法规，提高产品质量，保障消费者健康。
目的随着食品工业的发展和消费者对食品安全要求的提高，卫生标准操作程序在食品生产过程中的重要性日益凸显。
背景目的和背景范围本标准操作程序适用于食品生产过程中的各个环节，包括原料验收、加工、储存、运输等。
适用性本标准操作程序适用于各类食品生产企业，包括加工、制造、包装、运输等环节。
范围和适用性02定义和术语1卫生标准操作程序（SSOP）的定义23卫生标准操作程序（SSOP）是一种用于确保食品生产过程符合卫生标准和安全要求的程序。
SSOP是一套详细的书面指示，描述了如何进行操作、监控和记录与食品生产有关的卫生关键控制点。
SSOP通常涉及生产、加工、包装、储存和运输等环节，涵盖了食品生产过程中的所有关键环节。
卫生标准操作程序（SSOP）通常包括八个关键卫生要素：水的安全、食品接触表面的清洁和消毒、防止交叉污染、有毒化学物质的标记和管理、员工的健康和卫生、害虫的控制、产品的标识和追溯以及食品的储存和运输。
与SSOP相关的术语和定义SSOP必须与HACCP（危害分析和关键控制点）体系相结合使用，以实现对食品生产过程中潜在危害的有效控制。
SSOP是HACCP体系的基础之一，它为HACCP体系提供了实际操作的方法和指南。
01020303 SSOP的基本原则03成品卫生控制对成品进行检测和检验，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
食品加工过程的卫生控制原则01原料卫生控制确保食品原料在运输、储存和加工过程中不受到污染，符合食品安全标准。
02生产过程卫生控制制定严格的卫生标准操作程序，确保生产过程中的卫生条件符合法规要求。
1食品接触表面的清洁和消毒23食品接触表面包括：手、工具、设备、容器、餐具等。
SSOP
一、水和冰的安全性
当冰与食品或食品表面接触时，它的生产和储藏都必须安全卫生 。因此 制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备必须卫生、无毒、不生锈，储存、 运输和存放的容器也应卫生、无毒、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存 于冰中。冰必须防止人员在上面走动引起污染，制冰机内部应检验以确保清 洁且不存在交叉污染。
五、防止外来污染物污染
2）因不卫生的冷凝物和死水产生的污染：被污染的水 滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染 ；缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包 装材料上；地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上，使得 产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。
五、防止外来污染物污染
食品加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃料、杀虫剂 、清洁剂、消毒剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷 凝物和地板污物等。下脚料在生产中要加以控制，防止污染食品及包 装。关键卫生条件是保证食品、食品包装材料和食品接触面不被生物 的、化学的和物理的污染物污染。
若发生交叉污染要及时采取措施防止再发生；必要时停产直到改 进；如有必要，要评估产品的安全性；记录采取的纠正措施。记录一 般包括：每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措施记录。
交叉污染案例
某餐厅冷荤间冰箱出现故障，便将冷荤及熟猪头肉暂叠放在操作 间的冰柜中。当时操作间冰柜内存放大量生食，杂乱堆积，且冰柜把 手没有消毒毛巾。当晚6时，共有103人在该餐厅就餐，主食为米饭、 花卷，副食为凉拌黄瓜、拌豆腐、山野菜、猪头肉、红烧肉及烧鸡块 。次日凌晨2点至早晨7点，就餐者中先后共1内饮食或抽烟等行为不应发生这是食品卫生的基本要求。 在几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色 葡萄球菌。
卫生标准操作程序(SSOP)
一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
控制和监测：1. 本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB 5749-85。
2. 公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。
监测频率：每半年一次。
3. 公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果余氯低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4. 公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100CFU/ML(37℃和22℃培养)，大肠菌群<3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
5. 在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用。
6. 一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品。
7. 生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。
8. 为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压，水池容量约为400吨。
9. 水池必须定期进行清洗消毒，清洗消毒程序为：水池→排干水池→全面清洗→100PPM氯液喷洒→全面清洗。
监测频率：每月一次。
10. 污水排放10.1 污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。
10.2 废水排放设置10.2.1 地面处理（坡度），一般为1-2％坡度。
10.2.2 工作台等工具有将废水直接导入下水道。
10.2.3 废水的流向由清洁区向非清洁区。
10.2.4 明沟加不锈篦子，于外界接口有水封防虫装置。
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q
2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫 等，可达到90%
q q q
3、清洗是消毒的重要保障 4、清洗不易选择热水（》50℃） 5、有效的清洗是最为经济的方式
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消毒
q q q
消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。 对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。 消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选 择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸 化学消毒） 塑制
感官 每天加工前 v 仪器法 ATP萤光法 v 监测 实验室 v方法：棉拭子涂抹 v细菌总数：50---100/每平方厘米 v频率：每两周1—2次
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食品接触表面的清洁
v
手和手套
1. 2. 3. 4.
手套比手更容易清洗和消毒 不得使用线手套，且不易破损 清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 手套的贮存
水滴和冷凝水 v 空气中的灰尘、颗粒 v 外来物质 v 无保护装置的照明设备 v 润滑剂 v 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品
v
包装物材的控制 v 食品的贮存
v
40
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防止污染物的污染
v 水滴和冷凝水
常见，较难以控制，易形成霉变 v 顶棚呈圆弧型 v 良好通风 v 合理用水 v 及时清扫 v 控制车间温度稳定
v v
提前降温
拉干
41
水的安全(包括冰)
v防虹吸设施
v v
清洗/解冻/漂洗槽 2倍水管直径
v水管管道死水区 v水管龙头
v防止水倒流
真空阻断
10
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水的安全(包括冰)
v 废水排放
坡度3% 易于排水 v 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直 接流到地面 v 地沟
v 明沟 v 暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）
v 地面
v 流向
清洁区到非清洁区 v 与外界接口 防异味、防蚊蝇
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水的安全(包括冰)
v污水处理
v符合国家环保部门的要求 v必要的处理 vISO14000 v符合防疫的要求
v 消毒剂
食品接触表面的清洁
v 加工设备和器具的清洗消毒的
v 大型设备
频率
每班加工结束之后 v 工器具 每2—4小时 分割刀具？ v 加工设备、器具被污染之后 立即进行
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食品接触表面的清洁 检查和监测
v 检查
v卫生习惯
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文化 人权
31
手 的 细 菌 对 照 试 验
32
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未 洗 的 手
33
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特别是来料加工
12
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食品接触表面的清洁
v
v
食品接触表面包括：
直接
v v v
加工设备 工器具和台案等 加工人员的手或手套、工作服 未经清洗消毒的冷库等 卫生间的门把手等 垃圾箱
v
间接：
v v v
等 目的：防止交叉污染
v 自动加氯系统 v 臭氧处理 v 紫外线消毒(但效果偏差)
5
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水的安全(包括冰)
v 供水网络图 v 出水口编号 v 管道区分
标记
v 防止饮用水与污水的交叉污染 v 海水 v 消防用水
绿化用水 锅炉用水
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v 检查和监测
v 加工期间
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手的清洗/消毒及卫生间设施
v 卫生间的设施
位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间 v 数量：与加工人员相适应 厕所大楼 v 蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染 v 手纸和纸篓 v 洗手设施
水的安全(包括冰)
v 水的贮存 v 水塔 v 蓄水池 v 储水罐 v 清洗和消毒 v
方法、次数和记录
安全
4
PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版v 水的处理
v 加氯处理
v v
至少20分种 余氯浓度为0.05 --- 0.3 ppm(国标)
q q
消毒前需要清洗等保证措施。 要掌握使用方法。
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防止交叉污染
v
工厂和车间的设计、布局
提前与有关部门取得联系 v 加工工艺布局合理 v 物理隔离
v
v 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 v 贮存：原料、成品库
v 交叉的时间和空间的概念 v 交叉污染的相对性
风险分析 v 交叉污染的解决措施：硬件和软件
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打 喷 嚏
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手的清洗/消毒及卫生间设施
标准卫生操作程序(SSOP)
v标准卫生操作程序(SSOP)
v STANDARD SANITARY OPERATION
PROCEDURE
1
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SSOP至少包括以下８项内容
v
1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程 度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维 护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的适当保存、处理； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
v 手的清洗消毒
污染
大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌
v
卫生操作
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防止交叉污染
v 几个注意的方面
v 明确人流、物流、水流和气流的方向
v 从高清洁区到低清洁区 v 正压排气和入气的控制 v 物流包括产品、废料和包装等
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食品接触表面的清洁
v 工作服
集中清洗和消毒 2. 专用的洗衣房 3. 洗衣设备、能力与实际相适应 4. 不同区域的工作服分开 5. 每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员
1.
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漂 洗 的 手 用凉水
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洗 净 的 手
（用肥皂）
35
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洁 净 的 手
用消毒剂 洛本清
36
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v v v
手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤：
1. 2. 3. 4. 5. 6.
清水洗手 擦洗洗手皂液 用水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 用清水冲洗 干手
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手的清洗/消毒及卫生间设施
v 手的清洗消毒 v 洗手消毒的设施
v
加工多种产品 人走门 物走传递口
23
v
人流、物流、水流和气流
v
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防止交叉污染
食品接触表面的清洁 v 加工人员 造成交叉污染的主要来源
v
v
个人卫生
进入车间，加工过程中 v 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 v 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品
食品接触表面的清洁
– – – – – –
工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的 残留
20
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清洁
q
1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营 养物质。
水的安全(包括冰)
v国家饮用水标准
v GB5749----85 v 微生物指标:
v 细菌总数
35 项
小于100个/毫升 培养方法为37℃ v 大肠菌群 小于3个/升 v 致病菌 不得检出 v 游离余氯：水管末端不得低于0.05ppm
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v
v 四星酒店的水平
30
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手的清洗/消毒及卫生间设施
v 卫生间的要求
v 通风良好，地面干燥，整体清洁 v 防蚊蝇设施 v 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 v 方便之后要进行洗手和消毒 v 包括所有的厕所