红枣酒生产工艺的研究
红枣枸杞酸枣发酵酒的工艺研究
生产实践瀚礴嬲礴嘲嘲嘲麟黼黼嘲瀚嘲霸潮嘲嬲戮瓣褥瓣隔蹶嬲黼黼嬲黼嘲黼蝴嬲嬲嘲隅徽瓣醚鼎㈣尸ｒｏｃｅｓｓｉｎｇＰｒａｃｔｉｃｅ红枣枸杞酸枣发酵任贵军（宁夏雄牛酒业有限公司，宁摘要：以红枣、枸杞、酸枣为原料，采用生物发酵技术，选择最佳的配比，以ｌ：８的料水比进行复水加热提汁，调整糖酸成分。
接入干酵母茵０．６９／Ｌ，在温度１９～２２。
ＣＴ发酵９ｄ，经过澄清、过滤等工艺处理得到色、香、味俱佳的营养保键酒。
关键词：红枣；枸杞；酸枣；配比；酒精发酵；生产工艺文献标识码：ＴＳ２６２．７中图分类号：Ａｄｏｉ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００７—７８７１．２０１０．０２．００８红枣即能食用也能药用，现代药理研究发现，红枣含有较多的蛋白质，氨基酸，糖类，有机酸。
维生素Ａ、Ｂ：、ｃ、Ｐ等，且含有微量元素钙、磷、钾、铁、镁、铝和大量的环磷酸腺苷等。
它性温，味１ｔ－。
具有补脾益气、补血安神、生津液、解毒保肝、抗癌、降低胆固醇、软化血管等功效。
素有“一日三枣，长生不老”之说，被称为“天然维生素”。
红枣的品种较多，大约有３０种以上。
主要产于陕西、山西、宁夏、新疆等地，资源十分丰富。
枸杞的营养成分和药理活性成Ｙｓ－／颊．为丰富。
不仅含铁、磷、钙、锂等微量元素。
而且含有大量的多糖、蛋白质、氨基酸、维生素等。
是一种名贵的中药。
主要功效有润肺、清肝、滋肾益气、，－－Ｉ＝ｔ隋助阳、祛风、明日等。
现代医学研究ｉｉＥ明枸杞对癌细胞有明显的抑制作用，可以防止癌细胞的扩散和增强人体的免疫系统的免疫能力。
酸枣含有机酸、蛋白质、维生素及微量元素钾、钠、铁、锌、磷、硒等。
它味酸、无毒。
具有养肝、安神、敛汗的作用。
医学上用它来治疗神经衰弱、心烦失眠、多梦易惊等病。
同时又能达到滋补强＂，ｔｌｚ、抗衰老与养颜益寿的作用。
利用红枣、枸杞、酸枣ｌｆｌ的营养成分，采用生物发酵技术，开发营养保健饮品。
此饮品的研发符合现代人们追求“养生、保健、健康”的理念，顺应了发展趋势。
鲜红枣发酵酒生产工艺的研究
灵武 长红枣 ， 简称灵 武长枣 ， 马牙枣 ， 别名 是宁夏独 有的 枣类 品种 ， 主要产 于 宁夏灵 武 市 ， 为地 方名 贵 主栽 品种 。灵 武长 枣为长 圆柱形 或长 椭 圆形 ， 以个 大 、 红 、 酸甜 适 口、 色 味 营养 丰富而驰 名区 内外 ， 素有 “ 十个一 尺 ， 十八个 一斤 ” 称 ， 之
ｔ ｔ ｎ．ｓ ｒｌ ａｉｎ ｏ ｅ ｉａ ，山ｅ ｓ ｅｍｅ ｔｗｎ ｓｍａｅ，ｗｈ ｓ ａ ｔ ａ ｅｙ ｐ ｒ ａ ｏ ｌｉ ｅ ｉ ｏ ｔ ｉｚ ｔ ｐ ｍｔ ｓ ｏ ｈ ｆｒ ｎ ｅｗａ ｄ ｉ ｏ ｅｔｓ ｗ ｓｖ ｒ ｕｅ，ｃａｉｃ ｔ ｎ ｉ ｒｎ ｐ ｒｎ ，ｓａ ｌ，ｗ ｔ ｈ ｏ ｇｄ ｔｓ ｅ ｌｒｆ ａｉ ｎ ａｔ ｓ ａｅ ｔ ｔｂｅ ｉ ｈ ｔｅｌｎ ａｅ ’ ｉ ｏ ａ
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Ｋｅ ｒｓ ｔｎｗ ｎ ｔ ｊｂ ； ｅ ｎｅ ｉｅ Ａ ｔｅｄ ｅｓ；Ｐｏｕｔ ｎｐｏｅｓ ｙｗｏｄ ａ ｕｌ ｇｄ ｅ ｉ ｕｅ Ｆ ｒ ｔ ｗｎ ； ｃｉ ｌ ａｔ ｒ ｃｏ ｒ ｓ ｇ ｏ ａ ｓｕ ｍｅ ｄ ｖ ｙ ｄ ｉ ｃ
安徽农业科学 ，ｏｒａ ｏ Ａ ｈ ｉ ． ｅ．０ ８３ （６ ：６３ —１１９ Ｊｕｎｌ ｆ ｎｕ Ａ Ｓｉ２０ ，６３ ） １１８ ６ ３
责任编辑
李玮
责任校对
傅真治
鲜 红枣 发酵 酒 生产 工 艺 的研 究
贺晓光 ， 峰２ 郭春香 ， 松磊 １ 夏 学 学 食 系宁 银 ７ｏ；宁 灵 市 业 发 限 司宁 灵 李冰 ， 王 （宁 大 农 院 品 ，夏 川 ５２２ 夏 武 果 开 有 公 ，夏 武 ． ０１．
红枣酒的生产现状
红枣酒的生产现状红枣含有极丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全。
维生素和矿物质种类丰富，Vc含量是葡萄、苹果的70～80倍，芦丁(Vp)含量也很高，历来深受广大消费者喜爱，是名副其实的“果中皇后”。
民间有“日食三枣，百岁不显老”之说。
我国枣树种植面积约2200多万亩，年产枣果约200万t。
红枣按地域主要分为河北枣、新疆枣、陕北枣、甘肃枣、山西枣。
随着枣树种植量及其产量的急剧增加，对枣的深加工已成为枣产业化的重要课题。
目前，红枣深加工产品主要有红枣酒、红枣软饮料、红枣醋以及红枣粉。
红枣酒是以红枣为原料，经发酵、陈酿、调制等工艺加工而成的低酒精高档次的滋补果酒。
它保留了红枣的营养价值及药用价值，是易于人体全面吸收的一种典型保健酒。
但是，目前市售的枣酒多是人工配制酒，红枣发酵酒较少。
而且红枣发酵酒生产工艺多仿照葡萄酒，尚未能很好适应红枣自身的特点．仍处于小批量生产和实验室研究阶段。
因此，红枣酒生产还处于起步阶段，不同的艺条件下生产出的枣酒在色泽、口感、风味等方面各有差异。
笔者从原料的选择与处理、酵母菌种的筛选、发酵方式及条件、陈酿、澄清剂等方面对红枣酒的研究进展进行了详细论述．以期对红枣酒生产企业及红枣酒的研究起到借鉴作用。
l 原料选择及其处理方式对红枣酒品质的影响制作红枣酒需选用高质量的干枣或鲜枣，也可用无病虫害的残次枣，但必须清除霉烂粒、杂质。
然后用流动清水将红枣清洗干净。
原料品种或处理方式不同．酿制的红枣酒风味也会有差别。
1.1 原料不同，则酿酒性能不同林静雅圈等对多种枣进行酿酒试验，结果表明．所酿枣酒的多酚含量及感官品质由高到低分别是：陕北狗头枣>山东日照枣>山西太行山枣>山西柳林滩枣>河南灵宝枣>河北金丝小枣>新疆和田枣。
另外，灵宝大枣(圆枣为主)果皮深红，肉厚核小，味甘甜，肉质松软。
含糖量高，适宜酿酒。
程刚等以灵宝大枣发酵制成的酒酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，保留了大枣的营养价值和药用价值。
枣干红酒酿制浸提工艺的研究
２０ ０ ８年 １ ２月
农产品加工 ・ 学刊
Ａｃｄ ｍｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ ｒｄ ｃ ｒ ｓｉｇ ａｅ ｉ ｅ ｏｉａ ｏ ｒ Ｐｏ ｕｔ Ｐ￣ｅｓ ｉ Ｆ ｓ ｎ
Ｎｏ １ ．２ Ｄｅ ． ｃ
文章编号 ：１７ — ６６（ ０ ８ １— ０ ６ ０ ６ １９ ４ ２ ０ ） ２ ０ ５ — ４
Ｐｓ ５ Ｈ 一２ｃ型电位测酸仪 ，上海大普仪器有限公 １ ． 枣 汁的酿 酒性能 ．３ ３ 司提供 ； 将 葡 萄酒 活性 干 酵母 复 水 活化 ［ ，添加 到枣 汁 ３ １ 后 Ｌ Ｆ— ｌ０ Ｒ ｓ ５ 恒温恒湿培养箱 ，上海跃进医疗器械 中进行发酵 。调整枣汁成分 ，使其质量浓度为 ６ｇ ／ Ｌ 厂产品； 左右 ，ｐ Ｈ值为 ３ ～ ．；糖分 的调整按每 １ 糖可 ．３ ３ ５ ．ｇ ７ ＨＨ ４型 数 显 恒 温水 浴 锅 ，金 坛 市 科 析 仪 器有 限 生成 １ ％酒精 （ １ Ｌ 即 ）计算，加入适量的蔗糖 ；酵 ｍ 公 司提供 ；
Ｆ ｈ ｎ ｕ ， ＊ ｏＬｎ ｃ ｎ ｎ ｉ ｅｉｇ ｈ ｎ ｉ ｇ ｃ ｌ ｒｌ ｎｖｒｉ ，Ｔ ｉ ，Ｓ ａ ｘ ０ ０ ０ ，Ｃ ｉ ） Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃ ｎ ｅ ｄＥ ｇ ｅ ｒ ，Ｓ ａ ｘ Ａ ｒ ｕ ｕａ Ｕ ｉｅ ｔ ｌ Ｆ ｅ ａ ｎ ｎ ｉ ｔ ｓ ｙ ａ ｕ ｈ ｎ ｉ ３ ８ １ ｈｎ ｇ ａ
Ｏ 引言 １ 材料与 方法
１ ． 壶瓶枣 的ｈ ． 与酶 解性 能 ．２ ３ ｚ －
本 实验设 置浸 提料液 比 、浸提 时间 、果胶酶 添加 １１ 材料 ． 量３ 个试验因子 ，对其分别做单因素试验与 Ｌ（ ９） ３ 正 壶瓶 枣 ，购于 山西省晋 中市 太谷 县 ； 交 试验 。 安琪 葡萄酒 活性 于酵母 ； 称 取一定 质量 的壶瓶 枣 ，清洗 去核并 破碎后 用质 果胶 酶 ，活力 为 ２ ０ ／，无 锡 杰能 科 生 物工 量 分 数 为 １０×１ 的 Ｓ ２ 液 浸 泡 １ ０００ｕｇ １ ０ Ｏ溶 ２ｈ后 【 于 ” ， 程 公 司产 品 。 ８ ０℃下浸 提 ３ ｎ ０ｍｉ。添加 ０１ ． ％的果胶 酶 ，５ ０℃下酶 １ 仪器设备 ． ２ 解 １ ，过滤 ，得枣浸提液。测定其可食率 、可溶 ２ ｈ 酒精计 ，河北省武强县滏阳仪器厂产品； 性 固形物含量 、透光度 、还原糖含量 、 浸提出汁率。
超高压处理干红枣酒成熟的工艺条件优化
（ ． ｏｅｅｆＦ ｏ ｎ ｉｏｙＥ ｇ ， ｈｎｚｏ ｎｖｏ ｉ ｔｎ ． Ｚ ｅｇｈ ｕ４０ ０ ， ｈｎ ； １ Ｃｌｇ ｏｄａｄＢｏ ｇ ｎ ．Ｚ ｅｇｈｕＵ ｉ ｆＬｇ ｌ ｏ ｌ ． ｈ Ｉ ， ｈｎｚｏ ５ ０２ Ｃ ｉａ ｄ
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０ 引言
红枣 （ ｉｐ ｕ ｕｕａＭｉ） Ｚｚ ｈｓ ｊｂ ｌ 原产 中 国 ， 富含 营 ｙ Ｊ １ 因 养 和保健 成分 而享 誉 中外 ． 干红 枣酒 是 以干 枣 为原 料 经发 酵生产 的一 种新 型果 酒 －］ 高压 技术 是 １５ ．超
酵母菌ZJ16酿造枣酒工艺研究
ｔｅｏ ｔ ｍ ｏ ｄｔ ｎ ｅｄ ｔ ｎ ａ ｕｓａ ｄｎ ｒｍａ，ｉｔ ｃｉｅｃｌｒａ ｄ ｓｏ￣ ｇｏ ｎ ｕ ｅｔｓｅ Ｔｈ ｃ ｈ ｌｃｎｅ ｔｃｕｄ ｈ ｐｉ ｍｕ ｃｎ ｉｏ ｓｔ ａｅｗｉｅｈ ｄ ｏ ｔ ｎ ｉｇａｏ ｉ ｈ ｔ ｄｓ ｎ ｔ ｏｏ ｌｓ， ｏ ｄ ａ ｄ ｐ ｒ ｔ． ｅａ ｏ ｏ ｏ ｔｎ ｏ ｌ ｉ ｖ ｎ ａ ｌ
１ ｅｓ ｈｃ ａ ｅｅｔｄ ｆ ｍ ｈ ｏｌｏ ｅＤａｅ Ｇａｄ ｎ ｈ ｅ ｓｎ ｌ ａ ｔｒｅ ｐ ｒｍｅ ｔ ｆｔｅｒｔ ｆｇ ｒｅ ｉ ｏｌ ｕｄ ｙ ａｔ ６ ｙａ ｔｗ ｉｈ Ｗ ｓｌｃｅ ｒ ｔｅｓｉ ｆｔ ｔ ｒ ｅ ．Ｔ ｉｇｅｆｃｏ ｘ ｅ ｓ ｏ ｈ ｉ ｎｓｏ ａｉ ｏ ａｄ ｎａｔ ｉ ｉ， ｅ ｓ ｈ ｏ ｑ
一
２ 结 果分 析
２ 不同枣含量 对发 酵的影响 ． １ 在初始糖度 ２ ％， ０ 酵母接 种量 ６ 发酵温度 ２ ％时考察 ％， ３ 料液 比对发 酵的影 响 ，在选 取料液 比为 １： 、 ５ 、 ６ ４ １： １： 、
定的护色和澄清作用 。
１３ 酶 处 理 ．． ３
在枣 浆 中加入 ０５ ０ ％的果 胶酶 ，５～５ ℃保持 ６ ．％ ． ６ ４ Ｏ ｈ 进行酶解 ， 提高枣汁的溶 出率 ， 酶解后冷却至 ２ ￣左右 。 ８Ｃ
Ｌ ａ ＸＵ Ｇｕ — ａ ｇ ＭＡ０ Ｗ ｅ — ｈ ０ Ｉ Ｌ ｎ． ｔ ｆｎ ． ｎ ｃ ａ
（ｅａａ ｎ ｏ ｉ ｎｉｅｒ ｇ ｅ ａ ｎｔｕ ｏ ｆＳｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ， ｉｘ ｎ ５ ０ ３ Ｈ ｎ ｎ Ｃ ｉａ Ｄ ｐｒｔ ｔ ｆＢｏ ｇｎｅ ｎ ， ｎｎ Ｉｓｔ ｎ ｏ ｃ ｎ ｅａｄ Ｔ ｃ ｎｌ ｙＸ ｎｉ ｇ４ ３ ０ ， ｅ ａ ， ｈｎ） ｍｅ ｅ ｉ Ｈ ． ｉｔ ｉ ｅ ｏ ａ Ａ ｓ ａ ｔＴ ｅ ｒ ｄｊ ｕ ｅｏ ｅａ ｅ ｕｎ ａ ｓｄａ ｗ ｍ ｔ ａ ｔ ｓ ｄ ｅ ｂｅ ｉｇ ｒ ｅｓ ｆｈ ａ ｉ ｉ ｅ ｘｅ ｅｔ ｂ ｔ ｃ： ｈ ｉ ｊｂ ｆ ｎｎＮ ｉ ａ ｇ ｓｕｅ ｓ ａ ａ ｒ ｌｏ ｔ ｙ ｈ ｒ ｎ ｏ ｓ ｅｄｔ ｗｎ ｗｔ ｔ ｃＵｎ ｒ ｄｅ ｕ Ｈ ｈ ｗ ｒ ｅ ｕ ｔ ｉ ｗ ｐ ｃ ｏｔ ｅ ｅ ｈｈ ｅ
降低陕北红枣酒中甲醇含量工艺优化的研究
Oct. 2021 CHINA FOOD SAFETY 115工艺技术降低陕北红枣酒中甲醇含量工艺优化的研究王鑫源，孙瑞霞，王仙惠，杜崇鹏（榆林职业技术学院，陕西榆林 719000）摘 要：枣是我国特有的果品之一，红枣酒是陕北利用优势红枣资源将红枣酿造的具有低酒精度和保健功能的饮品。
本文从酒厂建厂设计中的工艺和设备选择以及生产管理两个方面入手，探讨降低酒精中甲醇含量的方法。
关键词：红枣酒；甲醛；工艺优化；陕北地区1 红枣的概况红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实[1]，原产于中国，是我国特有的果品之一，具有3 000多年的栽培历史，据统计我国有700多个品种[2]。
红枣富含蛋白质、８种必需基酸及组氨酸、维生素、黄酮、微量元素等物质[3-5]，具有极高的营养保健和药用价值，素有“木本粮食，滋补佳品”的 美誉。
近年来，红枣产量大幅度提高，市场上鲜枣和初加工产品仍占主导地位，其中初级加工产品以干枣、枣夹核桃、红枣片等为主，精深加工产品以酒、复合果味饮料、固体饮料、果脯、果酱等为主[6-7]。
红枣酒是一种具有低酒精度和保健功能的饮品，其历史可以追溯到两千多年前，相传秦始皇统一六国后，方士徐福途径饶安邑这个地方时发现该地产枣，当地人多食枣并饮用枣酒。
唐代涌现出不少赞颂枣酒的名句，如唐代诗人李贺的“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红”。
2 红枣酒中甲醇的可能来源红枣酒中的甲醇可能通过果胶水解[9]、甘氨酸脱氨脱羧和甘氨酸脱羧亚硝酸化反应生成，反应式分别如（1）、（2）、（3）所示。
3n 2n 3[RCOOCH ]+nH O [RCOOH]+nCH OH → 果胶质 水 果胶酸 甲醇（1）22232NH CH COOH+H O CH OH+CO → （2）22232322322NH CH COOH CO +CH NH CH NH +HNO CH OH+N +H O→→（3）3 甲醇对人体的毒理作用甲醇（Methanol ）是一种有毒有害的、无色、具有刺激性气味的液体。
红枣制红枣酒的进展-毕业论文
分类号单位代码 11395 密级学号 0606220121学生毕业设计（论文）题目红枣制红枣酒的进展作者院 (系) 化学与化工学院专业化学指导教师答辩日期2010年05 月22 日榆林学院毕业设计（论文）诚信责任书本人郑重声明：所呈交的毕业设计（论文），是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的成果。
毕业设计（论文）中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。
尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经公开发表或撰写过的研究成果。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人毕业设计（论文）与资料若有不实，愿意承担一切相关的法律责任。
论文作者签名:2010年 05月22 日摘要我国是世界上最大的枣生产国和唯一的枣出口国，具有种植面积大、产量高、品种多等诸多的优势。
近年来，随着绿色消费理念的倡导和生活水平的提高，国际市场枣的需求和枣产品的短缺，已呈现出供不应求的现象。
然而，当前我国红枣产业仍以销售干红枣为主，枣产品加工企业仍处在初级阶段，没有高科技、高附加值的产品，迄今为止我国枣企业还没有真正意义上的针对国际市场进行开发。
大大时代升级的背景下，为了平衡供求关系，提高人们收入，红枣酒的开发加工意义重大。
本论文主要研究红枣制红枣酒在我国现阶段的进展。
主要分两部分：一是概述我国现阶段红枣制红枣酒研究进展，通过综述得出红枣制红枣酒的最优化方法，为红枣酒加工企业提供生产工艺的一手资料，并提出后阶段红枣酒研究方向。
二是概述我国红枣酒加工企业生产状况，通过汇总的方式综述我国现阶段红枣酒加工企业的概括，并提出健康发展我国红枣酒业的对策。
关键词：红枣，红枣酒，进展论文类型：综述ABSTRACTChina is the world's largest producer and only dates jujube, planting area of big exporters, high yield, etc. In recent years, with the green consumption idea advocated and improvement of living standards, international market demand and jujube date the shortage of products, has presented the shortage of the phenomenon. However, the current Chinese jujube industry is still in dry red jujube sales, product processing enterprise is still in the primary stage, no high-tech and high value-added products, so far our dates enterprises haven't truly according to the international market development. Greatly upgrade, under the background of The Times in order to balance the supply and demand relation, improve people's income, red wine is of great significance to the development process.This paper mainly studies in red jujube system at present. Mainly divided into two parts: an overview is red jujube wine made in present China research progress，through the review of the red wine that red wine, red jujube optimization method for processing enterprise provide production technology, and puts forward the firsthand material after the red wine stage of research direction. Anther is outlined in red wine processing enterprise production status, through the way of summary review current red wine processing enterprise summary of the healthy development of China, and put forward the countermeasures of wine red. Keywords：jujube dates，fermented wine，ResearchThesis：Research Progress目录1 红枣概况 (1)1.1红枣的分布及种类 (1)1.2红枣的营养价值和药用价值 (2)1.2.1 红枣的营养价值 (2)1.2.2红枣的药用价值 (2)2 红枣酒的研究概况 (3)2.1红枣酒的概述 (3)2.1.1 果酒和红枣酒历史发展 (3)2.1.2 红枣酒的营养保健功能 (4)2.2果酒的分类 (4)2.2.1依酿制方法 (4)2.2.2依果酒含糖量 (5)2.2.3 依果酒所含酒精含量 (5)2.3实验室制作红枣酒工艺研究综述 (5)2.3.1红枣酒制作一般工艺 (5)2.3.2 按红枣酒分类不同工艺 (5)2.3.3 影响红枣酒的主要因素 (6)2.3.4 枣酒发酵工艺的最优化方法和结论 (7)2.4科研展望 (8)2.4.1培育更适用的酵母 (8)2.4.2改进陈酿工艺 (8)2.4.3发展枣红色素提取技术 (8)3 我国目前枣酒行业的现状 (9)3.1红枣酒的发展背景和趋势 (9)3.1.1背景 (9)3.2.2趋势 (9)3.2红枣酒生产的基本状况 (9)3.2.1 目前我国红枣酒生产品种 (10)3.2.2 目前我国红枣酒业发展现状 (10)3.2.3目前主要红枣酒生产企业和产品规格 (11)I3.3.4红枣酒行业目前存在的问题 (12)四．枣酒行业发展对策 (13)4.1以原料品种、特点制定工艺流程和产品类型 (13)4.2强化品牌意识，打造中国名牌果酒 (13)4.3建立果酒行业生产法规 (13)4.4提高果酒行业技术交流和技术装备水平 (13)4.5提高果酒行业的管理水平 (13)参考文献 (15)致谢 (17)21 红枣概况红枣又名华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，原产于我国[1]。
红枣格瓦斯发酵工艺研究?
红枣格瓦斯发酵工艺研究作者：曹源史秋兰来源：《安徽农业科学》2014年第19期（新疆阿拉尔质量技术监督局，新疆阿拉尔 843300）摘要［目的］优化红枣格瓦斯生产发酵工艺。
［方法］试验以热风干制的骏枣为原料，以热浸提法和酶解浸提法进行枣汁的提取，并研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对枣酒品质的影响，以枣酒中的可溶性固形物含量、酒精度、感官质量为评价指标，确定枣酒酿造的最佳工艺。
［结果］通过对比得出热浸提法制得的枣汁品质优于酶解法制得的枣汁，并且其最优工艺为浸提时间2.0 h，浸提温度60 ℃，料水比1∶6 g/ml。
确定了枣酒酿造的最佳工艺为酵母接种量0.2%，发酵温度26 ℃，发酵时间6 d。
通过感官评价初步探索了红枣酒调配红枣格瓦斯的最佳配比为蜂蜜添加量为4%，由此得出最佳口感的红枣格瓦斯。
［结论］研究可为红枣等外资源的利用开辟新的途径，同时可为红枣格瓦斯的生产提供参考依据。
关键词浸提汁；酒精发酵；枣酒；格瓦斯中图分类号 S 609.9文献标识码 A文章编号 0517-6611（2014）19-06364-03Study on Jujube Kvass Fermentation ProcessCAO Yuan et al(Xinjiang Alar Bureau of Quality and Technical Supervision, Alar, Xinjiang 843300)Abstract ［Objective］ To optimize the fermentation process of jujube kvass. ［Method］ With hot air dried Jun jujube as experimental raw material, heat leaching and enzymolysis method were used to extract jujube juice. Effects of yeast inoculation quantity, fermentation temperature, time on quality of jujube wine were studied. With soluble solids, alcoholic strength, sensory quality as evaluation indicators, the optimum technique of jujube wine brewing was determined. ［Result］Compared to the enzymatic conversion jujube, the quality of jujube juices which were extracted by using the heat extraction method is better. The optimum technique is extraction time 2.0 h, temperature 60 ℃, solid liquid ratio 1∶6 g/ml. The optimum conditions for jujube wine brewing are yeast inoculation 0.2%, fermentation temperature 26 ℃, time 6 d. Through sensory evaluation, the optimum red jujube kvass was obtained with honey dosage 4%. ［Conclusion］ The study can provide a new way for utilization of red jujube, and reference basis for production of red jujube kvass.Key wordsExtraction; Alcoholic fermentation; Jujube wine; Kvass作者简介曹源（1985-），男，新疆石河子人，从事农产品深加工研究。
红枣、枸杞、糯米保健酒的制备工艺研究
糊 数 学 综 合 评 判 法进 行 感 官评 价 。 定该 低 度 保 健 酒 的 最 佳 配 方 。结 果 表 明 ， 枣 、 杞 、 米 保 健 酒 的 最 佳 确 红 枸 糯
配 方 为 ： 枣 汁与 枸 杞 汁 的 比 例 为 ３： ， 檬 酸 的添 加 量 为 ０ ０ ％ ， 曲的 添 加 量 为 ０ ５ ， 红 ｌ柠 ．５ 酒 ． ％ 白砂 糖 的 添 加 量
１ ４ 枸 杞 汁 的 浸 提 工 艺 及 操 作 要 点 ．
１ 材 料 与方 法
１ １ 材 料 与 试 剂 ．
１ ４ １ 枸杞 汁浸提 工 艺流程 ． ．
１４ ２ 操 作 要 点 主 要 有 ： ．．
枸 杞 子一 选果 一
红 枣 （ 肃 临泽 产 ） 枸杞 （ 甘 ； 宁夏 中宁产 ） 糯米 ；
浸 泡一加水 煮沸一 破 碎一浸 提一 离心 过滤一 杀菌 选果 ： 挑选饱 满 、 鲜 、 色正 常 的籽粒 。 新 颜
清洗浸 泡 ： 流水 清 洗枸 杞 表 面 附 着 的灰 尘 及 杂质 ， 浸泡 至枸杞 发胀饱 满 。 预煮 、 碎 ： 入 ２倍 枸 杞 量 的水 ， 破 加 预煮 ８ — １ ｎ 然 后用组 织捣 碎机 打浆 。 ０ｍｉ，
（江 苏产 ） 甜酒 药 （江 苏省 第 二酒 药 厂产 ） 白砂 ； 、
糖（ 福建 糖业 联合公 司产 ） 柠檬 酸 、 胶符合 食 品 ； 果 卫 生标 准 。
１ ２ 仪 器 与 设 备 ．
ＷＡＹ一２ 阿 贝折 光 仪 ；Ｊ Ｗ Ｊ 一２型组 织 捣 碎 机； ＨＨ～４数 显 恒 温水 浴 锅 ； ＤＬ一５ Ａ 低 速 Ｔ 一 大容 量离 心机 ； ＮＰ一９ ８ Ｄ ０ ２恒 温 培 养 箱 ； ＨＳ Ｐ 一
红枣酒工艺
主要内容
大红枣简介 果酒简介 红枣酒的发酵工艺 红枣酒的市场分析
大红枣---发酵的原料
大红枣的食用价值
红枣中富含多种营养保健成分：含 水、糖、 磷、钾、钙、铁、锰、铜、锌 、维生素C 、 维生素 A、维生素 E。 含 16 种氨基酸，包括 8 种人体必需氨基酸， 有 2 种幼儿体内不能合成的氨基酸（即精 氨酸和组氨酸）.
添加SO2
在发酵时添加适量的 SO2，以有效的控制 野生酵母和杂菌的繁殖，发挥葡萄酒酵母 的优势。 防止葡萄酒的氧化作用，破坏多酚氧化酶， 并且具有澄清作用
主发酵
葡萄酒酵母是酿造红枣果酒的最适酵
母。 接种量通常为0.4%。 主发酵发酵温度 20℃。 当发酵液的 SSC 含量低于 5%时，停止 主发酵。
葡萄酒
枣酒
蒸馏酒（烈性酒）
发酵后，以蒸馏方式制取的酒精饮料，如水果 白兰地。
配制酒（再造酒）
以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，人工配 入一定比例的中药材、果实等，混合陈酿后获 得的酒。如鸡尾酒。
红枣果酒
红枣果酒是以红枣为原料，经分选、破碎、 发酵、陈酿、调制而成的低酒精高档次滋 补饮品。酒质褐红透亮，既具有红枣的果 香，又具有清宜的酒香。 含有17 种氨基酸，其中 7 种是人体的必需 氨基酸，锌、碘含量较高，维生素的含量 也很丰富。
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红枣酒较葡萄酒富含有C-AMP、芦丁等营养、 保健价值极高的物质，具有较高的保健作 用。 红枣缺乏单宁等多酚类物质,缺乏葡萄特有 的浓郁果香,所以酿造的酒无特色,酒体滞重, 缺乏酒香。 葡萄酒作为一种国际酒，有一定的酒文化， 已经家喻户晓了。
红枣酒的制作工艺
红枣酒的制作工艺摘要: 红枣具有丰富的营养价值和药用价值，本文简单介绍了红枣的营养价值和药用价值，着重讲述了红枣酒的制作工艺。
关键词: 红枣酒，制作工艺，药用价值一．红枣的营养价值与药用价值1.1 营养价值红枣是我国的我国特产,是属李科植物枣的成熟果实,是一种可药可食的果品。
鲜枣酸甜适口,营养丰富。
红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18 种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等[1]，尤其是维生素含量可达400～600mg/kg, 其他维生素如B1、B2、尼克酸等含量较为全面,素有“活性维生素”之称[2]，具有很高的营养保健价值。
红枣不但含有丰富的营养物质，而且还含有丰富的药用物质，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效，可润肺、止咳、治虚、养胃。
因此，红枣是一种不同于一般的干鲜果品，它集药用、保健、食用等多功能于一体，而成为果中珍品[3]。
1.2 药用价值1.2.1 抑制癌细胞红枣富含三萜类化合物和二磷酸腺苷, 具有抑制癌细胞生长和繁殖的功能。
三萜类化合物大都具有抑制癌细胞的功能，其中尤以山楂酸的作用最强，超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶[3]。
1.2.2 抗过敏抗变态临床和药理研究发现, 大枣具有抗过敏作用, 可用于治疗药物过敏及其他过敏性疾病所引起的过敏性紫癜。
有人用大枣煎剂给过敏性紫癜患者内服, 出血点很快消退。
另外,大枣乙醇提取物对治疗变态反应性疾病也有很好的作用[1]。
1.2.3 增强免疫力近年来的研究进一步证实，红枣多糖更具有抗衰老、抗癌、抗艾滋病等生理活性。
药理学研究发现，红枣还有抗疲劳作用，能增强人体的耐力。
1.2.4 补气养血中医学认为，气血乃人体之本。
红枣含有丰富的营养成分, 对贫血、血小板减少、体虚乏力、心悸失眠、属气虚症者, 常服红枣人参汤, 有很好的补益作用。
另外,经常食红枣糯米粥,可治贫血。
1.2.5 美容护肤红枣含有丰富的维生素C,还能防止皮肤血管出血，降低黑色素的代谢与合成，促进胶原的形成，使皮肤洁白细嫩，富有弹性，延缓衰老[3]。
红枣酒的加工工艺
法 ，也可以加入白砂糖 ，但白砂糖添加量一般控制在发
酵枣汁总糖含量 30%以内，否则会影响红枣酒口感。加
糖要在发酵起动后第二天或第三天 ，这时发酵最旺盛 ，
酒中酵母量最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发
33 果农之友 2018.3
贮藏加工
酵彻底，尽量减少残余糖分，保证酒的稳定。 2.7.2 含酸量 不同品种的红枣含酸量不同，一般枣汁 含酸量为 0.5%~0.8%比较适宜加工红枣酒，为了生产优 质的红枣酒 ，可采用含酸量高的红枣加工的的红枣汁来 增加酸度。也可以通过化学方法增加酸度，但必须在酒 精发酵开始时添加酸。
第一次加水量的 1/2，煮沸后持续加热 20~30 分钟即可，
加热的过程中要不停搅拌 ，否则容易糊锅 ，加热结束后
浸泡时间可缩短为 2 个小时，然后压榨提取枣汁。把以
上三次提取的枣汁合在一起备用。
2.6 粗滤
把提取液用过滤网过滤 ，去除枣汁中的枣渣 、枣皮 、
枣核等物质。
2.7 枣汁浓缩、调整
把过滤后的枣汁浓缩 ，为缩短浓缩时间 ，减少枣汁
贮藏加工
红枣酒的加工工艺
苏彩霞，平 峰，闫 超，郭凯勋
（新郑市红枣科学研究院 河南新郑 451100）
发酵红枣酒是以成熟红枣为原料, 利用生物技术， 在酵母菌的作用下，把红枣中的糖分转化成酒精而制成 的果酒。它不仅保留了红枣中的大部分营养物质，而且 在发酵过程中由于微生物的代谢而产生一些有益物质， 使红枣酒具有更高营养价值。因此 ，它是一种高营养 、 高附加值果酒,食之醇厚柔和，长期饮用有良好的食疗功 效。
二氧化硫的添加 ，推迟了红枣酒的发酵 ，有利于红 枣汁中的悬浮物沉淀，使红枣汁澄清。二氧化硫具有抗 氧化作用 ，能阻碍红枣汁中酶的氧化 ，同时也减少了单 宁、色素的氧化。 2.9 主发酵
红枣酒发酵工艺
红枣（Jujubedates）又名枣子，是鼠李科枣属植物枣树的果实。
中国是枣的故乡。
早在1200万年前，枣的祖先－酸枣就已在中国满山遍野了。
种枣的历史最早可追溯到8000多年前的裴李岗文化时期，史料记载中，远在5000年前的新石器时代，枣已是人们食物的组成部分。
3000年前就开始对酸枣进行选育栽培品种改良，使果实愈发个大，肉厚，味甜而核小，从而形成现在我们所指的、常食用的大枣。
据（中国果树志·枣卷）编委会调查统计，截至目前，全国现有枣树品种已达700余个，其中干制品种224个，鲜食品种261个，蜜枣品种56个，兼用品种159个，另有龙爪枣、胎里红、茶壶枣等少数观赏品种。
红枣的营养保健作用，在远古时期就被人们发现并利用。
《诗经》上有“八月剥枣”的记载。
《礼记》上有“枣栗饴蜜以甘之”，并用于菜肴制作。
《战国策》有“北有枣栗之利……足食于民”，指出枣在中国北方的重要作用。
《韩非子》还记载了秦国饥荒时用枣栗救民的事。
所以民间一直视枣为“铁杆庄稼”“木本粮食”。
现代科学研究发现，红枣干品含有丰富的营养保健成分。
据测定，大枣含有机酸（organicacid）、生物碱类（alkaloids）、三萜皂甙类（triterpenoidsaponin）、糖类（saccharides）、黄酮类（flavonoid）、维生素类（vitamins）以及谷甾醇（Sitosterol）、豆甾醇（Stigmasterol）、链甾醇（Desmasterol），亦含有环磷鸟嘌呤（C-GMP）和环磷腺苷（C-AMP）。
1红枣酒发酵工艺2操作要点<1>前处理不同的发酵方法，处理不同，具体操作步骤如下：①直接发酵残次枣经清选直接入发酵罐发酵。
②蒸煮后发酵枣在120℃下蒸煮半小时，然后入罐发酵。
③破碎加酶发酵大枣去核破碎后入罐发酵（果胶酶用量为0.1‰）。
④破碎发酵大枣去核破碎后入罐发酵。
<2>SO2添加量SO2使用量20～30mg/L。
红枣酒酿造工艺的研究
水比 １： ３ ｇ ／ ｍＬ ， 发酵温度 ２ ２℃， 酵母 茵的接种量 ０ ． ２ ０ ｇ ／ Ｌ ， Ｓ Ｏ 添加量 ６ ０ ｍ ｇ ／ Ｌ ， 发酵 ｐ Ｈ ３ ． ５ 。 在此条件 下制得 的红枣 酒 色泽好 ， 枣香浓郁 ， 酒体醇厚 ， 是 一种酸甜 适 口的低酒精度的果酒。 本研 究结果 可为红枣 酒开发和 生产提供 了理论和
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｚ ｉ ｚ ｙ ｐ ｈ ｕ ｓ ｊ ｕ ｊ ｕ ｂ ｅ ｄ ａ ｔ ｅ ｓ ｐ ｏ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ａ ｎ ｄ ｐ ｈ ａ ｒ ｍａ ｃ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍ ａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍ ｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
（ Ｄｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ， Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ ｉ ｎ ｇ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｓ ｈ ｅ ｎ ｙ ａ ｎ ｇ １ １ ０ ０ ３ ６ ， Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ ｉ ｎ ｇ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
ｓ ｕ ｉ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍａ ｌ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ａ ｎ ｄ ｗ ａ ｔ ｅ ｒ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ １： ３咖 Ｌ， ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ２ ２ ｏ Ｃ，
红枣 （ Ｚ ｉ ｚ ｙ ｐ ｈ ｕ ｓ ｊ ｕ ｊ ｕ ｂ ｅ ｄ ａ ｔ ｅ ｓ ）为 鼠李 科 （ Ｒ ｈ ａ ｍ— ｎ ａ ｃ ｅ ａ ｅ ） 枣属（ Ｚ ｉ ｚ ｙ ｐ ｈ ｕ ｓ ｕ ｊ ｕ ｂ ｅ Ｍｉ ｌ １ ） 植 物 枣树 的成熟 果 实［ １ － ２ ］ ， 是我 国的特产果 品 ， 素有 “ 木本粮食 ， 滋补佳 品” 之称 【 ３ ］ ， 枣 中除含有糖 、 蛋 白质 、 脂 肪外 ， 还 含有 丰富 的
红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价
红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价马腾臻，宫鹏飞，史肖，牛见明，王春霞，翟文娟，张波，韩舜愈*（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心，甘肃兰州730070）摘 要：以甘肃地区3 个红枣品种（临泽小枣、小口枣和民勤圆枣）为原料酿造红枣酒，测定其基本理化指标和挥发性香气成分，并进行感官评价分析，以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。
结果表明：3 种枣酒的理化指标均符合国标要求，但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著；香气成分结合香气轮分析表明，小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高，民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高，大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分；感官评价结果显示，小口枣酒样香气最为浓郁优雅，临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性，2 种枣酒的感官品质均较佳，可用于甘肃特色枣酒的生产。
关键词：红枣酒；红枣品种；挥发性成分；香气轮；感官评价Aroma Components and Sensory Properties of Fermented Jujube Wine MA Tengzhen, GONG Pengfei, SHI Xiao, NIU Jianming, WANG Chunxia, ZHAI Wenjuan, ZHANG Bo, HAN Shunyu* (Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology, Research and Development Center of Wine Industry in Gansu Province, College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) Abstract: In this study, Chinese jujube fruit from three varieties (Linzexiaozao, Xiaokouzao and Minqinyuanzao) produced in Gansu province were used to brew jujube wine. The physicochemical parameters, volatile components and sensory properties were analyzed, aiming to provide technical support for jujube wine production and quality analysis. The results showed that physiochemical parameters of all wine samples met the requirements of the national standard of China. Among these, Linzexiaozao jujube wine contained the highest total acid content and highest chroma value. Volatile composition analysis and aroma profile analysis displayed that the contents of esters, alcohols and terpenes were higher in Xiaokouzao wine while the contents of acids, aldehydes and ketons were higher in Minqinyuanzao wine. Damascenone, phenyl acetaldehyde, hexanoate ethyl, acetate isoamyl, butyrate ethyl and isoamyl alcohol could be the main compounds which contribute to the floral, fruity and solvent-like aroma notes of jujube wine. Sensory evaluation indicated that Xiaokouzao wine presented the most intense and elegant aroma, while Linzexiaozao wine showed better color and typicality, and both wines had good sensory quality. The two varieties could be used for the production of domestic jujube wine in Gansu province.Keywords: jujube wine; jujube varieties; volatile compounds; aroma wheel; sensory evaluationDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200131-293中图分类号：TS262.6 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）04-0247-07引文格式：马腾臻, 宫鹏飞, 史肖, 等. 红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 247-253. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-20200131-293 MA Tengzhen, GONG Pengfei, SHI Xiao, et al. Aroma components and sensory properties of fermented jujube wine[J].Food Science, 2021, 42(4): 247-253. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200131-293 http:// 收稿日期：2020-01-31基金项目：甘肃省农业产业体系水果加工岗位专家项目（GARS-SG-4）第一作者简介：马腾臻（1989—）（ORCID: 0000-0001-8576-0452），男，讲师，硕士，研究方向为葡萄酒、果酒化学与酿造。
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红枣酒生产工艺的研究邵威平（甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070）摘要：本文提出了一条独特的红枣酒生产工艺，并对其关键技术进行了研究。
结果表明：经过烘烤和皂土澄清，红枣酒具有浓郁的枣香和良好的稳定性。
在所选用的三种澄清剂中，皂土的澄清效果最好，其最佳用量为0.08%。
在红枣浸泡过程中加入30mg/L SO2，浸泡24h，加热蒸煮40min，以及在枣汁发酵过程中添加SO2 120mg/L，在25～28℃下发酵约4d，可明显减少枣果中丰富的维生素C的损失，成品酒酒精度略有降低，滴定酸含量增加。
关键词：枣；枣酒；生产工艺Study on Production Technology of Jujube WineSHAO Weiping(College of Food Science & Engineering ,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070) Abstract: A kind of special production technology of jujube wine had been put forward and the key technical points of it were studied in this paper. The results showed that the technology could make jujube wine possess strong jujube aroma produced by roast and good stability clarified by bentonite, which had the best clarification effect on jujube wine in three clarifier used. The optimal use level of bentonite was 0.08% of the total amount of jujube wine. Add SO2 30mg/L to the soak liquor of jujube, soaked for 24h and then kept boiling for 40min,and add SO2 120mg/L jujube juice when fermented at 25～28℃ for about 4 days, respectively ,the lose of vitamin C contained abundantly in jujube fruit was dropped evidently, and jujube wine had a little lower alcohol content and higher titration acid compared with that of absence of SO2.Keywords: jujube; jujube wine; production technology果露酒因品种多样、风味各异、酒精度低等特点近年来日益受到消费者的青睐。
红枣是我国独特的果品，素有“木本粮食，滋补佳品”之称，具有极高的营作者简介：邵威平，（1969—），男，甘肃省天水人，讲师，现从事食品与发酵工程方面的教学及科研工作，发表论文数篇。
资助基金：兰州市科技攻关项目“发酵调味品高新技术研究及其产业化示范”资助。
收稿日期：2004-06-07养价值和药用价值，尤其是维生素C、环磷酸腺苷(cAMP)等含量位于百果之首[1]。
以甘肃临泽小枣为原料，采用独特工艺制备红枣汁，经发酵、澄清、调配等，研制出独具风味的红枣果酒。
用烘烤过的红枣发酵，成品酒具有浓郁的枣香味和醇厚感。
在红枣浸泡和枣汁发酵过程中添加SO，可以大大减少枣果中维生素C的损失，同时起到增酸、2抑菌和抗氧化的作用。
此外，由于红枣中含有较多的果胶及蛋白质等大分子物质，容易形成絮状物，引起成品酒出现浑浊、失光、沉淀等现象[2]。
本文对红枣的烘的作用以及枣酒澄清处理等影响产品质量的关键技术进行了研究。
烤条件、SO21 材料与方法1.1 材料红枣：甘肃临泽产小红枣（干）；果胶酶：活力为20000 u/g，无锡杰能科生物工程公司；酵母：安琪牌果酒活性干酵母，湖北安琪酵母有限公司；壳聚糖：济南海得贝海洋生物工程有限公司生产；明胶：食用级；单宁：化学纯；皂土：化学纯。
1.2 分析测定方法枣酒理化指标分析按照GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用试验方法》执行[3][4]；蛋白质：凯氏定氮法；透光率(%)：751型分光光度计，在波长720nm处测定，以蒸馏水为空白对照。
1.3 枣酒加工工艺1.3.1 工艺流程[5]原料枣→除杂清洗→烘烤→浸泡→蒸煮→冷却→酶解→枣渣分离→红枣原汁→调整成分→加热灭菌→冷却→接种发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清处理1.3.2 主要操作要点烘烤、蒸煮：红枣洗净、沥干水分后，在烘箱中进行烘烤，烘烤以枣肉收缩、枣皮微绽、不发生焦糊现象为好。
然后加入30mg/L SO浸泡24h，加热蒸煮40min。
2酶解：将红枣醪冷却至50℃，加入果胶酶进行酶解，期间需要搅拌，以提高酶解效率。
果胶酶用量0.1%，酶解温度（48±2）℃，保温18～20h。
分离除去枣皮、枣核等枣渣，得红枣原汁，枣渣用60%(V/V)白酒浸泡。
接种发酵：调整枣汁中的还原糖含量为10%，调整pH为3.5～4.0，加热至90℃，维持5min，然后冷却至22～25℃，添加SO120mg/L，按0.4g/L接入经活2化处理的果酒干酵母进行发酵[6]，控制发酵温度25～28℃。
约4d后，再加入10%的蔗糖继续发酵。
前发酵基本结束后（7～10d），倒桶，上清液转入后发酵，陈酿20～30d。
酒脚与枣渣浸泡液混和，蒸馏得红枣白兰地。
澄清处理：采用几种不同的澄清剂明胶-单宁、皂土、壳聚糖对枣酒进行澄清处理。
将各种澄清剂分别配制成不同浓度的溶液（或悬浊液），按不同比例添加到枣酒样品中，搅匀，常温下静置3d，过滤，测定。
从酒的感官、蛋白质清除率、透光率和稳定性等方面比较澄清效果。
冷热处理：澄清处理后的红枣酒，在50～55℃下热处理4～5d或75～80℃下保持10min；然后进行冷处理，在5℃保持8～10d，冷冻过滤[7]。
调配：根据需要，将红枣原酒、红枣白兰地、糖、酸等成分按一定比例进行调配[8]。
2 结果与分析2.1 红枣烘烤条件的确定在相同的烘烤时间下(15min)，烘烤温度对红枣汁的影响见表1。
表1 烘烤温度对红枣汁的影响项目1# 2# 3# 4#烘烤温度, ℃160 140 120 100红枣汁色泽色泽黑红色泽深红，色泽深红，较2#淡色泽较红红枣汁口感枣香较浓,有焦糊味枣香味浓郁, 略有焦糊味枣香味浓郁枣香味不浓表1显示，1#和2#烘烤温度高，枣汁色泽深，有焦糊味；3#在色泽及口感方面均佳；烘烤温度100℃时，枣香味不浓郁。
因此，红枣烘烤条件确定为：温度120℃，时间15min，经此处理的红枣得率约为90%。
2.2 SO2对红枣酒质量的影响在红枣浸泡和枣汁发酵过程中分别添加SO2 30mg/L和120mg/L，研究SO2对红枣酒质量的影响。
结果见表2。
表2 SO2对红枣酒质量的影响项目加入SO2未加SO2试样1 试样2 试样1 试样2酒精度（20℃），%（V/V）8.60 9.20 10.30 10.60干浸出物，g/L 19.50 18.00 11.50 9.40滴定酸（以柠檬酸计），g/L 6.40 6.90 4.70 4.90挥发酸（以乙酸计），g/L 0.70 0.62 1.45 1.35总糖（以葡萄糖计），g/L 3.80 3.10 1.72 1.38维生素C，mg/L 880 930 150 170表2显示，在红枣浸泡和发酵过程中添加SO2，可以大大减少红枣中维生素C的损失，成品酒酒精度降低，滴定酸增加，残糖增高。
可见，SO2能保持枣汁的色泽和香味成分，具有增酸、抑菌和抗氧化的作用[9]。
添加SO2后酒精度降低的原因可能是由于SO2延长了酵母繁殖前的迟滞期，直到代谢产生的乙醛或酮酸等成分与SO2结合，酵母才开始正常的生长[10]。
2.3澄清剂的选择表3 不同澄清剂澄清效果的比较项目明胶（%）+单宁（%）皂土（%）壳聚糖（%）0.01+0.02 0.02+0.02 0.05 0.08 0.1 0.2蛋白质清除率，%33.2 35.5 50.6 58.5 40.0 44.6 透光率，% 90 92 97 98 93 94稳定性贮放120天后出现少量沉淀120天后无沉淀120天后出现少量沉淀感官香气有少许减弱，无明显降色香气浓郁，有少许降色香气较浓，无明显降色从表3可以看出，三种澄清方法对红枣发酵酒中的蛋白质均有不同程度的清除作用，其中明胶-单宁对蛋白质的清除作用最弱，壳聚糖法强于明胶-单宁法，皂土对蛋白质的清除效果最强。
用0.08%皂土处理后的枣酒的透光率高达98%，而用明胶-单宁和壳聚糖处理后透光率都小于94%。
取各澄清剂最佳用量处理后的枣酒装罐密封，常温下静置3d，其稳定性存在差异：用明胶-单宁和壳聚糖处量的枣酒澄清不彻底，贮放120d后都出现少量沉淀；而皂土处理后的枣酒在常温下贮放120d后外观无明显变化。
可见，三种澄清剂对红枣发酵酒均有不同程度的澄清作用，其中用皂土处理的效果最好。
皂土是一种吸附性较强的表面活性剂，能够最有效地吸附蛋白质、果胶等大分子物质而形成絮凝，然后通过静置、离心和过滤，从而达到澄清的目的。
通过观察，确定以0.08%的皂土用量处理红枣酒澄清效果较好，且色度下降也不大。
2.4产品质量在以上实验确定的工艺条件下，研制得到的红枣酒的质量如下。
2.4.1 感官指标外观：红宝石色、清亮透明、无悬浮物及沉淀物；香气：枣香浓郁、酒香怡人、果香与酒香协调；滋味与风格：酒性温和、口味醇和绵长、酒体醇厚丰满、具有红枣酒的典型风格。
2.4.2理化指标酒精度11～12%(V/V)，总糖（以葡萄糖计）≤4.0 g/L，干浸出物≥16 g/L，滴定酸（以柠檬酸计）6.0 g/L，挥发酸（以乙酸计）0.5 g/L，维生素C 860 mg/L，游离SO230 mg/L，总SO2100 mg/L。
2.4.3 卫生指标符合GB2758-81的规定。
3 讨论1)影响红枣烘烤质量的因素除温度和时间外，烘烤方式对质量也有一定的影响，这方面的影响还有待于进一步研究。
2)红枣中果胶含量较高，加入果胶酶可以促进果胶的水解，提高出汁率，有助于发酵。
同时，可以稳定色素，浸提更多优质单宁。