高中生物人教版选修一专题一课题1：《果酒和果醋的制作》课件(1)

C
）
2、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物， 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ 上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？ （C） A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 前者有细胞结构， B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 前者没有细胞结构， C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 前者有成形细胞核， D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核 前者没有成形细胞核，
酶
6CO2+12H2O+能量 能量
2C2H5OH+2CO2+能量 能量
酵母菌分解；利用葡萄糖； 酵母菌分解；利用葡萄糖； 葡萄糖 先生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件 先生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件 厌氧 转变成酒精 酒精。 下，转变成酒精。
发酵的适宜条件
• • • • • • 1）适宜温度：20℃ ）适宜温度： ℃ 酒精发酵时一般将温度控制在18～ 酒精发酵时一般将温度控制在 ～25 ℃ 2）喜欢含糖量高的果汁 ） 葡萄汁等 3）最适 值：4.0~5.8（偏酸环境） ）最适pH值 （偏酸环境） 最低pH=2.5，最高 时尚能生存， 最低 ，最高pH=8.0时尚能生存，但 时尚能生存 生长极其缓慢而且容易死亡。 生长极其缓慢而且容易死亡。
如何检测果醋的制作是否成功？ 2、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 检测和比较醋酸发酵前后的 值 显微镜观察是否有醋酸菌存在
厌氧制酒
有氧制醋
课堂反馈
1．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 pH A．营养物质的消耗 微生物呼出的CO B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 （
（三）果醋的制作原理
• 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 若氧气、糖源充足时， 的糖分解成醋酸，其反应式： 的糖分解成醋酸，其反应式：
酶
C6H12O6 →3CH3COOH • 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 将乙醛变为醋酸，其反应式： 将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 酶 →2CH3COOH
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除 先冲洗葡萄，然后再除去枝梗， 再除去枝梗 去枝梗时，引起葡萄损坏， 去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的 机会。 机会。
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出 ）装置中充气口、 料口分别有哪些作用？ 料口分别有哪些作用？
2） （2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？ 而弯曲的胶管与瓶身连接？
为防止发酵液被污染， （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 70%酒精 70%酒精 消毒。 消毒。 要用 葡萄汁装入发酵瓶时， （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 的空间。 大约 1/3 的空间。 制作葡萄酒 葡萄酒时将温度严格控制 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制 1818-25 ℃ 在 ，时间控制 1010-12 在 d左右，可通过 左右，
从出料口取样
对发酵的情况进行
及时的监测。 及时的监测。
30- ， 葡萄醋的过程中 的过程中， （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-35 ℃ 时间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充 气。
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 12h 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO 瓶盖拧松放出CO 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 此后再将瓶盖拧紧， 防止进入O 防止进入O2，继续进行酒精发酵 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件， 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
8）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃） 下发酵。 下发酵。 简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖） 。（拧松瓶盖 9）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖） 10）10天后，取样检验。（酸性条件下 10）10天后，取样检验。（酸性条件下 天后 。（ 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）
（6）为什么发酵瓶中只装入 的 ）为什么发酵瓶中只装入2/3的 液体？ 液体？
三、课题成果评价
如何检测果酒的制作是否成功？ 1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精 并用重铬酸钾检测 并用重铬酸钾检测是否有酒精
三、课题成果评价
一、基础知识
（一）发酵: 发酵:
利用微生物的生命活动制备微生物菌体及 利用微生物的生命活动制备微生物菌体及各种 微生物菌体 代谢产物的过程 的过程代谢产物的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 氨基酸发酵等
（二）果酒的制作原理
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 C6H12O6
1、实验材料、用具
2、实验过程
• • • • • • • 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； ）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒； 用具进行清洗并消毒 2）取苹果（或草莓）500g，用清水冲洗除去污物； 除去污物； ）取苹果（或草莓） ， 清水冲洗除去污物 3）去子、切块、榨汁（或捣碎）； ）去子、切块、榨汁（或捣碎）； 4）将汁液装入合适容器中； ）将汁液装入合适容器中； 5）加入酵母； ）加入酵母； 6）加入蔗糖； ）加入蔗糖； 7）搅拌均匀后放入发酵瓶。 ）搅拌均匀后放入发酵瓶。
选修一 生物技术实践
课题1： 果酒和果醋的制作 课题 ：
学习目标
• 1.说明果酒和果醋的制作原理； 说明果酒和果醋的制作原理； 说明果酒和果醋的制作原理 • 2.设计果酒和果醋的发酵装置； 设计果酒和果醋的发酵装置； 设计果酒和果醋的发酵装置 • 3.完成果酒和果醋的制作过程。 完成果酒和果醋的制作过程。 完成果酒和果醋的制作过程
11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－ 30 35℃条件下发酵 适时充气。 条件下发酵， 35℃条件下发酵，适时充气。
思考操作过程应注意的问题： 思考操作过程应注意的问题：
（1）如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲 ）如果制作葡萄酒， 洗还是先除去枝梗？为什么？ 洗还是先除去枝梗？为什么？
醋酸杆菌
原核生物 分类： 分类： 新陈代谢类型： 新陈代谢类型： 异养需氧型 适宜发酵温度：30－ 适宜发酵温度：30－35℃
二、制作果酒和果醋的过程
9-10月：葡萄价格便宜，品种多样。 月 葡萄价格便宜，品种多样。 5-6月：苹果、草莓等 月 苹果、
（一）实验流程示意图:
挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 果 酒 醋酸发酵 果 醋