山梨酸的乳化及在牛奶保鲜中的应用研究
关于牛奶的安全保藏
关于牛奶的安全及保藏牛奶是非常具有营养价值的食品，小的时候，家里穷，牛奶都是稀罕东西。
牛奶是人们非常喜爱的饮品，因此，牛奶的安全就成了尤为重要的问题。
曾经出现过的三聚氰胺的事故给人们敲响了警钟。
现在三鹿奶粉已成为历史，但三聚氰胺依然存在，成为牛奶中的安全杀手。
牛乳是人们的日常消费品，特别适合老人、婴幼儿和体弱者食用，因而牛乳的保鲜安全是第一位的，既要安全无毒，又要防腐效果佳。
牛奶保藏的方法摘要：牛奶作为人们追求健康的一种营养饮料，在食品行业中有着非常可观的经济价值。
但是由于牛奶中成分复杂，而且腐败变质问题比较严重。
因此牛奶的生产销售以及运输过程中都必须有严格的保藏条件保证牛奶的新鲜程度以及营养成分。
本文根据牛奶的特性，对牛奶的正确保藏方法以及保藏过程中需要注意的问题作出详细的总结。
牛奶作为人们最喜爱的饮用食品之一，主要由于其具有丰富的营养价值以及独特的滋味。
作为牛奶的生产企业来说，牛奶的腐败变质是牛奶生产销售的重要避免环节。
因此，牛奶生产企业开始对牛奶的保藏作出了一系列的研究，保证牛奶在流通过程中质量不受坏。
根据牛奶的生产工艺不同，牛奶的保藏方法也不尽相同。
生鲜牛奶未经杀菌的生鲜牛奶在国外最受欢迎，价格也昂贵。
新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质，能够在４℃下保存２４小时～３６小时。
这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。
这类牛奶由于未经杀菌处理，因此不宜上时间存放。
一般是鲜产鲜售，运输过程中要注意低温4℃下保存，而且需避光，避免与有异味的物质接近，保藏温度不宜低于0℃以下，避免牛奶的结冰。
由于这类牛奶一般生产至销售的时间不超过一天，所以保藏方法比较简单。
巴氏杀菌奶巴氏杀菌是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。
把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入蛋白质中，从而防止脂肪黏附和凝结，也更利于人体吸收。
保质期较短，一般在48小时以内。
营养价值与鲜牛奶差异不大，B族维生素的损失仅为１０％左右，但一些生理活性物质可能会失活。
奶制品的保鲜原理是
奶制品的保鲜原理是
奶制品的保鲜原理包括以下几个方面：
1. 温度控制：奶制品需要在低温环境下储存，通常在2-4摄氏度范围内。
低温可以减缓细菌繁殖速度，延长奶制品的保鲜期。
2. 灭菌杀菌：奶制品在生产过程中通常会经过灭菌或杀菌处理，以杀灭细菌和其他微生物。
常用的处理方法包括高温灭菌、紫外线照射、超高压处理等。
3. 包装密封：奶制品包装需要具备一定的密封性，以防止细菌和氧气的进入。
常见的包装材料有塑料瓶、纸盒、铝箔包装等。
4. 添加防腐剂：一些奶制品可能会添加防腐剂，如乳酸、山梨酸等，以抑制细菌和霉菌的生长。
5. 酸化处理：一些奶制品，如酸奶和乳酸饮料，会通过酸化处理，使pH值降低，抑制有害菌的生长。
需要注意的是，尽管采取了上述保鲜措施，但奶制品仍有可能在一定时间后变质，因此在消费前需要注意产品的保质期和储存条件。
乳制品中添加物成份列表详述报告
乳制品中添加物成份列表详述报告介绍乳制品是人们日常生活中重要的食品之一，不仅提供了丰富的营养，还具有多样的口感和风味。
然而，随着乳制品工业化的发展，添加物的使用在乳制品生产中越来越普遍。
添加物是指向食品中添加的具有某种特定功效的物质，包括了防腐剂、色素、增稠剂等多种类型。
本篇文章将详细介绍乳制品中常见的添加物成分列表，让消费者更好地了解乳制品背后的成分。
防腐剂防腐剂是为了延长乳制品的保质期而加入的成分，能有效阻止或减缓微生物的生长和繁殖。
常见的防腐剂有山梨酸钠、对羟基苯甲酸酯、亚硝酸盐等。
它们的安全使用剂量已在相关食品安全标准中规定，且经过科学研究证明在规定限量内对人体无害。
色素色素是为了使乳制品更加吸引人的外观而添加的成分，常见的色素有染红素、胭脂红等。
这些色素不仅能提升乳制品的颜色和外观，还可以增加消费者的食欲。
国家对食品色素的使用也有严格的规定，经过安全评估认可的色素才能用于食品加工中，且使用剂量也是有限制的。
增稠剂增稠剂是为了调整乳制品的质地和口感而添加的成分，常见的增稠剂有明胶、羊齿槐胶等。
它们能够增加乳制品的黏稠度，使其更加丰富和滑顺。
在合理使用剂量的情况下，增稠剂对人体通常是安全的，但对于某些特定人群（如对某些食物过敏或特定疾病的患者）可能会引发过敏反应。
甜味剂甜味剂是为了增加乳制品的甜味而加入的成分，因为乳制品本身的甘甜度有限。
常见的甜味剂有蔗糖、果糖、甜蜜素等。
甜味剂是乳制品中的重要成分之一，它们不仅能提供甜味，还可减少糖的摄入量，适用于糖尿病患者和追求低糖饮食的人群。
然而，甜味剂的使用应该控制在适量范围内，过量使用可能对健康产生不利影响。
抗氧化剂抗氧化剂是为了保护乳制品中的营养成分不被氧化破坏而添加的成分，常见的抗氧化剂有抗坏血酸、亚硒酸钠等。
抗氧化剂能够延缓脂肪的氧化过程，延长乳制品的保质期和营养价值。
大多数抗氧化剂在合理使用剂量内是安全的，但长期大量摄入可能产生负面影响。
山梨酸及其盐类在食品中的应用
课程论文题目：山梨酸及其盐类在食品中的应用姓名：倪迎春专业班级：食品102班学号：2010160202132013年5 月4日山梨酸及其盐类在食品中的应用摘要：本文就山梨酸及其盐类的理化性质，对其生产方法做了简要阐述，同时着重分析了山梨酸及其盐类的实际应用。
关键词：山梨酸；山梨酸钾；防腐剂；原理；应用1、山梨酸和山梨酸钾的结构及理化性质山梨酸( Sorbic Acid) 化学名2, 4-二烯酸或2-丙烯基丙烯酸, 俗名花楸酸或清凉茶酸。
是一种分子结构特殊的不饱和有机酸类不饱和六碳酸,即为具有共轭双烯的不饱和脂肪酸。
结构中所含的羧基（-COOR）的α、β碳位与γ、δ碳位皆为（烯基）双键【1,2】,加之内部基团间的相互制约影响，使其性质较特异。
山梨酸为直链不饱和脂肪酸，有超反式（a型）、顺式（b型）、反式（c型）、超顺式（d型）四种同分异构体【1,2】。
山梨酸呈无色针状结晶或白色结晶粉末, 无味、无臭, 沸点228℃, 熔点130～135℃, 闪点127℃, 对光、热稳定, 易溶于乙醇、乙醚。
山梨酸具有较高的抗菌活性, 能够抑制霉菌的生长繁殖。
基于结构的共轭碳碳双键, 山梨酸的化学反应活性高, 易于进行加成、卤代、加氢、氧化、酯化、脱羧及共聚等多种反应。
山梨酸钾为最重要的山梨酸盐。
结构式CH3CH=CHCH=CHCOOK。
该盐系无色或白色的磷片状结晶粉末，无臭或微臭味，在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性，易于溶解于乙醇中【3】。
山梨酸钠是主要的山梨酸盐类之一。
同山梨酸钾一样都属于新型食品防腐添加剂。
2、山梨酸的制备工艺2.1丙二酸法最早用于合成山梨酸的工艺路线是用巴豆醛和丙二酸在吡啶碱作用下缩合得到产品。
该法工艺路线简单, 产品容易分离, 对原料丙二酸要求不严,所得产品质量好, 但丙二酸易脱羧生成乙酸, 巴豆醛易自聚, 这些副反应严重影响产品收率, 原料先经提纯, 产品收率也不超过60% , 另外丙二酸价格高, 使得产品的生产成本高, 经济效益较差。
食品乳化技术的研究与应用
食品乳化技术的研究与应用随着人们对食品质量和口感的要求越来越高，食品乳化技术作为一种在食品加工中具有重要地位的技术，受到越来越多研究者的关注和应用。
乳化是一种将水和油相混合的过程，通过乳化技术可以使两者均匀分散，形成稳定的乳状液体。
本文将介绍食品乳化技术的研究进展和应用领域。
首先，我们来了解乳化技术的研究进展。
在过去的几十年里，乳化技术在理论和实践方面都取得了显著的进展。
研究者们通过调整乳化剂的类型和用量以及乳化过程中的温度和剪切力等参数，成功地实现了高效的乳化效果。
例如，在乳化剂类型的选择上，大豆蛋白磷脂、卵磷脂、聚山梨酯等都被广泛应用于食品乳化中，其乳化效果和稳定性得到了大幅提升。
其次，我们来探讨食品乳化技术的应用领域。
乳化技术在食品工业中具有广泛的应用前景。
首先，乳化技术可以用于制备乳制品。
我们经常饮用的牛奶、酸奶以及奶油等都是通过乳化技术制备的。
乳化技术可以使脂肪和水混合均匀，增加产品的口感和可口性。
其次，乳化技术在食品调味品的制备中也发挥着重要作用。
例如，花生酱、沙拉酱等常见的酱料就需要通过乳化技术将油脂和水混合均匀，形成稳定的乳状液体。
此外，乳化技术还可以应用于制备食品的纳米乳化液体，这种纳米乳化技术可以使食品中的功能性成分更好地溶解和吸收，提高其生物利用率。
食品乳化技术不仅在传统食品加工中有巨大应用潜力，还在创新食品的开发中展现出无限可能。
例如，近年来，乳化技术在食品胶囊的研发中扮演了重要角色。
由于胶囊对于药物的载体和保护作用，乳化技术的应用可以使药物更好地包裹在胶囊中，并且具有更好的释放性能，从而提高药物的治疗效果。
此外，乳化技术还可以应用于食品色素的微胶囊化，这种技术可以使食品色素更好地分散在食品中，增加产品的色泽和吸引力。
然而，食品乳化技术研究中还存在一些挑战和难题。
首先，乳化技术的稳定性和保质期是需要关注的问题。
由于食品乳化液体中的水和油是两种状态相反的物质，因此难以长时间保持稳定性。
防腐剂之山梨酸论文
防腐剂之山梨酸论文一、关于山梨酸的简介山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。
山梨酸及山梨酸钾（以下简称山梨酸及钾盐）是一种良好的食品防腐剂。
在西方发达国家的应用量很大，但在中国国内的应用范围还不广。
作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸及钾盐在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。
山梨酸及钾盐为白色或微黄白色结晶性粉末；有特臭。
本品在乙醇中易溶，在乙醚中溶解，在水中极微溶解。
山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。
山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。
在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。
我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。
其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的，以下是有关山梨酸、山梨酸钾的有关资料仅供参考：山梨酸（化学名称：2，4－己二烯酸分子式：C6H8O2 〕，山梨酸钾（化学名称：2，4－己二烯酸钾〕分子式： C6H7KO2 )。
山梨酸、山梨酸钾性能、用途相似：山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。
关于山梨酸的安全性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，英文名为Sorbicacid，又名2，4－已二烯酸、2－丙烯基丙烯酸。
与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。
从安全性方面来讲，山梨酸是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，安全性很高。
联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。
山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1/4食盐的一半。
乳品中苯甲酸和山梨酸的测定
乳品中苯甲酸和山梨酸的测定一、方法提要山梨酸、苯甲酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。
食品中添加的山梨酸、苯甲酸若超标严重，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
根据FDA的规定，苯甲酸在食品中的使用量为0.2~1.0g／kg。
但婴幼儿乳制品中不允许添加。
婴幼儿长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。
但是现在一些婴幼儿奶粉中检测出了山梨酸和苯甲酸含量。
本实验根据《食品安全国家标准—乳品中山梨酸和苯甲酸的测定》中提供的方法进行分析测定。
去除试样中的脂肪和蛋白质，甲醇稀释，过滤后，采用反相液相色谱法分离测定。
二、试剂及标准溶液配制2.1试剂2.1.1甲醇（CH3OH）：色谱纯。
2.1.2亚铁氰化钾溶液（92g/L）：称取亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]106g，用水溶解于1000mL容量瓶中，定容到刻度后混匀。
2.1.3乙酸锌溶液（183g/L）：称取乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]219g，加入32mL乙酸，用水溶解于1000mL容量瓶中，定容到刻度后混匀。
2.1.4磷酸盐缓冲液（pH=6.7）：分别称取2.5g磷酸二氢钾（KH2PO4）和2.5g磷酸氢二钾（K2HPO4·3H2O）于1000mL容量瓶中，用水定容到刻度后混匀，用滤膜过滤后备用。
2.1.5氢氧化钠溶液（0.1mol/L）：称量4g氢氧化钠（NaOH），用水溶解于1000mL容量瓶中，定容到刻度后混匀。
2.1.6硫酸溶液（0.5mol/L）：移取30mL的浓硫酸（H2SO4）到500mL水中，边搅拌边缓慢加入，冷却到室温后转移到1000mL容量瓶，定容到刻度后混匀。
2.1.7甲醇水溶液：体积分数为50%。
2.2标准溶液配制2.2.1苯甲酸和山梨酸标准贮备液：每毫升含苯甲酸、山梨酸各500μg。
奶制品及饮料中防腐剂山梨酸及苯甲酸的HPLC测定研究
奶制品及饮料中防腐剂山梨酸及苯甲酸的HPLC测定研究发布时间：2021-07-05T03:04:29.525Z 来源：《中国科技人才》2021年第10期作者：陈诗雨蔡畅丁秀芝田康林龚健强陈文*[导读] 天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，有些天然防腐剂已达到或超过人工合成防腐剂的效果，而价格也大大降低，新型天然防腐剂更是如雨后春笋般出现。
天然防腐剂的研究和开发利用成为当今食品工业的一个热点。
长沙医学院湖南长沙 410219摘要：本实验建立以高效液相色谱法测定奶制品和饮料中苯甲酸、山梨酸等防腐剂含量的方法。
流动相甲醇：水=60：40，检测波长为230nm，流速 0.7mL/min，采用外标法定量。
此方法能简便、快速测定山梨酸及苯甲酸在饮料及奶制品中的含量。
关键词：高效液相色谱法；苯甲酸；山梨酸；奶制品；饮料近年来，全世界农副产品、果蔬等食品因腐烂变质而引起的经济损失十分巨大，所以保证食品的品质、延长保存期限、防止食品及原材料的腐败变质是食品工业的重要任务[1]。
防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。
实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。
防腐剂根据其来源不同，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。
长期的研究表明，化学合成防腐剂存在致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象，硝酸盐和亚硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺[2]。
所以食品科技工作者又把注意力集中在天然防腐剂的开发利用上。
天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，有些天然防腐剂已达到或超过人工合成防腐剂的效果，而价格也大大降低，新型天然防腐剂更是如雨后春笋般出现。
天然防腐剂的研究和开发利用成为当今食品工业的一个热点。
我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
食品添加剂在乳制品中的应用研究
食品添加剂在乳制品中的应用研究近年来，随着人们对健康和环境的关注度不断提高，食品安全问题成为了全球范围内的热门话题。
作为日常饮食的主要组成部分之一，乳制品自然也成为了人们关注的对象，其生产过程中所使用的食品添加剂更是备受关注。
本文将对乳制品中食品添加剂的使用进行探讨和研究。
一、食品添加剂简介食品添加剂是指用于改变食品自然属性、改进食品质量、增强食品安全性的一类化学物质，它们分为色素、防腐剂、酸味剂、增味剂、稳定剂等多种类型。
与乳制品密切相关的主要食品添加剂包括：防腐剂、色素、乳化剂和增稠剂等。
二、乳制品中食品添加剂的应用1. 防腐剂防腐剂在乳制品中广泛应用，其主要作用是保持产品的新鲜度和延长保质期，防止细菌、霉菌和酵母菌等微生物的繁殖。
目前常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙二醇等。
苯甲酸钠是一种白色结晶粉末，在乳制品中的最大使用量为0.1%，其能够有效抑制大肠菌、真菌、酵母菌的生长，减缓腐败的速度。
然而，在高于推荐使用量时会影响人体健康。
山梨酸钾主要作为酸乳化剂以及防腐剂广泛应用，其安全性较高而且对食品口感、颜色、味道的影响较小，因此被广泛应用于乳制品加工。
2. 色素色素在乳制品中的应用主要用于增加食品的色泽和诱发消费者的食欲。
色素分为天然色素和化学合成色素两种。
常用的合成色素包括亮蓝色[FCF]、醋酸溶红3、柠檬黄、黄橙色S和食品红色2等。
近年来，由于合成色素存在一定的安全隐患以及对人体健康的潜在影响，国际上和国内也开始逐步限制其应用范围。
因此，为了更好地保障消费者的健康和安全，许多乳制品生产企业已经开始转向使用天然色素，如胡萝卜素、叶绿素、蓝莓等。
3. 乳化剂和增稠剂乳化剂和增稠剂在乳制品加工中也有广泛应用。
它们的主要功能是帮助牛奶和其他乳制品更易于混合、成型，也能更好地控制其质地和口感。
常用的乳化剂包括卵磷脂、十二烷基硫酸钠、聚山梨酸酯等，而增稠剂有羧甲基纤维素、卡拉胶、低甲基化羟丙基纤维素等。
乳化技术在食品制备中的应用研究
乳化技术在食品制备中的应用研究乳化指的是将两种不相溶的液体通过机械剪切或其他力的作用使其混合均匀，形成一个稳定的乳状分散系统。
乳化技术在食品制备中具有广泛的应用。
本文将针对乳化技术在食品制备中的应用进行深入探讨，并讨论一些具体例子。
首先，乳化技术在乳制品制备中起着重要作用。
乳制品如奶粉、黄油和乳酪等都需要通过乳化过程来确保其质地和稳定性。
例如，在奶粉生产过程中，牛奶脂肪需要与蛋白质和其他成分进行乳化，以确保奶粉的均匀性和流动性。
通过乳化技术，可以将脂肪颗粒分散在水相中，从而实现较好的乳化效果。
乳化技术也被广泛应用于乳酪的制作过程中，通过乳化剂的作用，能够在酪蛋白中形成均匀的乳化体系，提高乳酪的质地和口感。
其次，乳化技术在调味品制备中也起到重要的作用。
调味品如酱油、沙拉酱和番茄酱等都需要借助于乳化技术来形成稳定的乳状分散体系。
以番茄酱为例，番茄酱中的脂质和水相是不相容的，而加入适量的乳化剂后，可以实现两者的乳化，增加番茄酱的稳定性和质地，同时也提高了番茄酱的口感和口感延续性。
乳化技术在酱油和沙拉酱等调味品的制备中也具有类似的作用。
此外，乳化技术在糕点制备中也有广泛的应用。
许多糕点制作过程中，需要将油脂和水进行乳化，以获得糕点的松软度和口感。
例如，蛋糕的制备中，乳酸钙、蛋黄和油脂等材料需要进行乳化，从而形成细腻的糕点组织和丰富的口感。
乳化技术在糕点制备中的应用也包括面包、饼干等。
此外，乳化技术在乳化饮料的制备中扮演重要的角色。
乳化是制备脂肪乳的关键步骤，脂肪乳是一种乳糖和脂肪的混合物，比如巧克力奶和花生奶。
乳化饮料的质地和稳定性主要依赖于乳化技术，通过调节乳化剂的类型和添加量，乳化饮料可以获得理想的均匀性和稳定性。
通过乳化技术，还可以实现脂肪乳饮品的脂质微胶囊化，使其具有更高的稳定性和长期悬浮性。
总之，乳化技术在食品制备中的应用非常广泛，不仅可以改善食品的质地和稳定性，还可以提高产品的口感和食用体验。
食品乳化技术在乳制品制造中的应用
食品乳化技术在乳制品制造中的应用乳制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，同时也是人们追求健康和美味的重要选择。
乳制品制造的过程中，乳化技术发挥着至关重要的作用。
乳化是将两种原本不相溶的液体通过添加乳化剂并进行适当处理，形成混合均匀，稳定的分散体系的过程。
这种技术广泛应用于乳制品制造中，为乳制品赋予了独特的口感、质感和稳定性。
乳制品中常用的乳化技术主要包括物理乳化和化学乳化两种。
物理乳化是通过机械作用来将两相液体乳化，常见的方法有搅拌、切割、高压处理等。
而化学乳化则是利用化学反应将两相液体乳化，常用的化学乳化剂包括磷脂类、蛋白质、多糖类等。
乳制品中最常见的乳化技术应用是在奶油和黄油的制造过程中。
奶油是一种由乳脂球聚集而成的乳液，其中，乳脂球是由磷脂类包裹的脂肪微粒，而乳化技术就是将乳脂球分散均匀地悬浮在乳清中，使得奶油具有丰富的乳脂球和平滑的质感。
通过适当的搅拌和温度控制，乳化技术在奶油的制造过程中发挥了至关重要的作用。
除了奶油和黄油，乳化技术还被广泛应用于乳制品中的乳酸饮料、冰淇淋、酸奶等制品的制造过程中。
例如，在乳酸饮料的制造过程中，通过乳化技术可以将乳脂球均匀地分散在乳清中，使饮料的质感更为丰富和顺滑。
而在冰淇淋的制造中，乳化技术可以使脂肪均匀分布在冰淇淋基质中，从而提升冰淇淋的口感和稳定性。
乳化技术除了在乳制品制造过程中的应用外，还在其他食品领域有着广泛的应用。
例如，在巧克力制造过程中，通过乳化技术可以将可可粉和乳脂均匀地分散在巧克力中，使得巧克力具有柔滑的质感和丰富的口味。
在蛋糕和面包的制作中，乳化技术可以提升面团的稳定性和质地，使得蛋糕和面包更加松软和美味。
乳化技术在乳制品制造中的应用不仅仅是为了改善产品的口感和质感，还有助于产品的保质期和稳定性。
通过乳化技术，能够将油脂均匀地分散在乳液中，避免了乳脂球的聚集和沉淀，从而延长了乳制品的保质期。
此外，乳化技术还可以提高产品的稳定性，防止在加工和储存过程中发生相分离的现象。
《抗真菌乳酸菌的抗菌成分分离鉴定及在奶酪保鲜中的应用》范文
《抗真菌乳酸菌的抗菌成分分离鉴定及在奶酪保鲜中的应用》篇一一、引言近年来，食品安全与健康的问题引起了公众的广泛关注。
乳酸菌因其优良的抗菌、抗氧化等生物活性被广泛运用于食品行业，尤其是在奶制品保鲜领域，具有重要的研究价值和应用潜力。
在众多的乳酸菌种类中，一些特定的菌种具有较强的抗真菌特性，这些特性可以用于有效预防和控制食品中微生物污染的问题，尤其是奶酪这类易受真菌污染的食品。
本文旨在研究抗真菌乳酸菌的抗菌成分的分离与鉴定，并探讨其在奶酪保鲜中的应用。
二、材料与方法1. 材料本实验所需的乳酸菌从多种自然环境中收集，奶酪样本来源于本地的奶酪生产厂家。
2. 方法（1）抗菌成分的分离与提取：首先，从筛选出的抗真菌乳酸菌中分离出其抗菌成分，然后进行纯化和活性评估。
（2）抗菌成分的鉴定：通过高效液相色谱（HPLC）、质谱（MS）等现代分析技术对分离出的抗菌成分进行结构鉴定。
（3）奶酪保鲜实验：将提取出的抗菌成分应用于奶酪中，通过实验研究其对抗奶酪中微生物尤其是真菌的效果。
三、实验结果与分析1. 抗菌成分的分离与鉴定通过实验成功地从抗真菌乳酸菌中分离出多种抗菌成分。
利用HPLC和MS技术对这些成分进行结构分析，确定其主要为多种低分子量肽和脂质。
其中一种或多种特定的成分对常见的真菌具有较强的抑制作用。
2. 奶酪保鲜实验在奶酪中添加适量抗真菌乳酸菌提取的抗菌成分后，能够显著抑制奶酪中的真菌生长。
实验数据显示，与未添加抗菌成分的奶酪相比，添加了抗菌成分的奶酪在保存过程中更不容易受到真菌污染，同时还能延长其保质期。
此外，添加了这些抗菌成分的奶酪在口感、质地等方面没有明显的负面影响。
四、讨论本实验结果表明，抗真菌乳酸菌中含有的抗菌成分具有良好的抗菌活性，且对于预防和控制奶酪等奶制品的微生物污染具有重要的应用价值。
这种新型的天然防腐剂不仅能够有效抑制真菌的生长，而且不会对食品的品质和口感产生负面影响。
因此，抗真菌乳酸菌及其抗菌成分在食品工业尤其是奶制品保鲜领域具有广阔的应用前景。
食品储存原理实验报告不同贮藏方法对牛奶的品质影响
食品储藏原理实验报告不同贮藏方法对牛奶的品质影响摘要：本实验以新鲜牛奶为原料，采用不同贮藏方法对新鲜牛奶的品质变化的影响，通过测定其品质的理化指标的变化，做出对比得出最佳的贮藏方法，结果如下：添加适量的山梨酸钾后用微波处理，然后放在4℃条件下贮藏鲜奶的贮藏效果会更好，会延长其贮藏期。
关键词：新鲜牛奶贮藏品质前言：一直以来，无论是国外还是国内，液态奶以鲜奶为主（平均超过80%市场份额），鲜奶导致乳品安全问题也成为了最受关注的社会问题，日本的明治乳业安全事故，中国的“三鹿奶粉事件”都是典型的例子。
因此如何有效地保障鲜奶安全，已成为全世界共同关注的重要话题。
[3]所谓牛奶的品质，不仅包括其理化和微生物特征，而且应该涵盖其被人体食用后发挥的营养、免疫保护等促进健康的作用。
牛奶的质可从多方面、多层次去考察，可用多重指标来衡量，如牛奶的人体感官指标，物理性质、化学成分、微生物和体细胞散，牛奶不被污染的指标，牛奶的常规营养价值、专门营养作用及特殊保健功能等。
在国外，由于长期成熟的鲜奶消费市场和消费理念，形成了以整套完备的鲜奶安全体系。
目前国内对于乳品的安全管控与发达国家存在较大的差距，通过对不同贮藏方法的研究，进行对比，得出最佳的储藏条件对于牛奶的贮藏，乳制品的发展又极其重要的作用[3]。
1 材料与方法1.1材料与仪器新鲜牛奶、酒精、0.1mol/L氢氧化钠溶液、玻璃棒、PH计、小烧杯两个，锥形烧瓶两个1.2测定方法1.2.1感观评价（目测法）主要是观察牛奶中有无异物、杂质，色泽、气味是否正常，组织状态是否均匀一致等。
1.2.2 PH值的测定（PH计）将实验用的新鲜牛奶吸取15ml放入小烧杯,用PH计直接进行测定。
在进行贮藏前先进行第一次数值的测定,进行贮藏后每隔一天测定一次,直到牛奶腐败1.2.3 酸度测定（用0.1mol/L氢氧化钠滴定）T表示牛奶酸度，指滴定100mL牛奶样品，消耗的0．1 molNaOH(氢氧化钠)溶液的毫升数，一般采用10mL样品，而不用100mL。
山梨酸及其盐类在食品中的应用
课程论文题目：山梨酸及其盐类在食品中的应用姓名：倪迎春专业班级：食品102班学号：2010160202132013年5 月4日山梨酸及其盐类在食品中的应用摘要：本文就山梨酸及其盐类的理化性质，对其生产方法做了简要阐述，同时着重分析了山梨酸及其盐类的实际应用。
关键词：山梨酸；山梨酸钾；防腐剂；原理；应用1、山梨酸和山梨酸钾的结构及理化性质山梨酸( Sorbic Acid) 化学名2, 4-二烯酸或2-丙烯基丙烯酸, 俗名花楸酸或清凉茶酸。
是一种分子结构特殊的不饱和有机酸类不饱和六碳酸,即为具有共轭双烯的不饱和脂肪酸。
结构中所含的羧基（-COOR）的α、β碳位与γ、δ碳位皆为（烯基）双键【1,2】,加之内部基团间的相互制约影响，使其性质较特异。
山梨酸为直链不饱和脂肪酸，有超反式（a型）、顺式（b型）、反式（c型）、超顺式（d型）四种同分异构体【1,2】。
山梨酸呈无色针状结晶或白色结晶粉末, 无味、无臭, 沸点228℃, 熔点130～135℃, 闪点127℃, 对光、热稳定, 易溶于乙醇、乙醚。
山梨酸具有较高的抗菌活性, 能够抑制霉菌的生长繁殖。
基于结构的共轭碳碳双键, 山梨酸的化学反应活性高, 易于进行加成、卤代、加氢、氧化、酯化、脱羧及共聚等多种反应。
山梨酸钾为最重要的山梨酸盐。
结构式CH3CH=CHCH=CHCOOK。
该盐系无色或白色的磷片状结晶粉末，无臭或微臭味，在空气中不稳定，能被氧化着色，有吸湿性，易于溶解于乙醇中【3】。
山梨酸钠是主要的山梨酸盐类之一。
同山梨酸钾一样都属于新型食品防腐添加剂。
山梨酸的制备工艺2.1丙二酸法最早用于合成山梨酸的工艺路线是用巴豆醛和丙二酸在吡啶碱作用下缩合得到产品。
该法工艺路线简单, 产品容易分离, 对原料丙二酸要求不严,所得产品质量好, 但丙二酸易脱羧生成乙酸, 巴豆醛易自聚, 这些副反应严重影响产品收率, 原料先经提纯, 产品收率也不超过60% , 另外丙二酸价格高, 使得产品的生产成本高, 经济效益较差。
山梨酸钾对牛奶的保鲜贮藏
山梨酸钾对新鲜牛奶的保鲜贮藏摘要：山梨酸甲是食品中一种常用的防腐剂，山梨酸为2、4-己二烯酸，亦称花楸酸，分子式C6H8O2，相对分子量112.13，结构式为：CH3-CH=CH-CH=CH-COOH 山梨酸为无色或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，是使用最多的防腐剂。
它的抑菌作用机理是它与微生物的酶系统的巯基相结合，从而破坏许多重要酶系统的作用。
实验中，我们利用山梨酸抑菌作用机理，抑制牛奶中的微生物生长代谢，从而起到一定的防腐作用。
FAO/WHO规定，山梨酸在人造奶油中的限量为1g/kg。
本实验研究常温下，山梨酸甲对新鲜牛奶的保鲜贮藏作用。
关键词：山梨酸甲牛奶储藏1.前言：本次实验，我们组设计了对照组和实验组进行对比。
实验组里除加入同样量的牛奶外，添加山梨酸作为防腐剂，与对照组在同样环境条件下放置、观察，观察时间维持一周。
由于牛奶变质只要是乳酸菌引起的发酵，因此，通过测定ph值变化和酸度的变化即可初步推断牛奶变质情况。
添加山梨酸作为防腐剂后，能够抑制乳酸菌的微生物的代谢作用，从而使ph下降稍微缓解。
实验中，我们通过测定记录不同时期各组样品的ph值，结合实验过程中的一些感官指标，从而总结分析出山梨酸对牛奶的防腐保鲜效果。
2．材料与方法2.1.1材料鲜牛奶1200ml、山梨酸钾、0.5mol/L氢氧化钠标准溶液、酚酞2.1.2仪器250ml锥形瓶、碱式滴定管、玻璃瓶、PH计2.2方法2.2.1材料的准备将1200ml鲜牛奶分装成4组，每组3瓶，共12瓶，每瓶100ml，分别编组1、2、3、4。
第一组作为空白组，2、3、4组一次添加0.02g、0.04g、0.08g山梨酸钾，封口，于常温下进行保藏观察。
2.2.2实验测定2.2.2.1 PH测定（1）准备好实验所用到的所有实验仪器及材料，包括牛奶样品。
（2）将实验所需的500g牛奶分成5组，每组4瓶。
并依次编号标记。
1号组作为对照组，只加入牛奶，其余组按编号，除加入牛奶外依次添加0.2g、0.4g、0.6g、0.8g山梨酸。
不同HLB值的乳化剂在纯牛奶中的作用机理
不同HLB值的乳化剂在纯牛奶中的作用机理河南兴泰科技实业有限公司研发中心王恪玲摘要：纯牛奶在贮运过程中，极易出现脂肪上浮，影响产品品质，如果要防止这种现象的发生，除了在生产加工中做一些处理外，必须加入合适的乳化剂，来乳化脂肪，保持产品稳定，但不同HLB值的乳化剂对牛乳中的脂肪乳化效果不同，稳定效果也不同。
关键词脂肪上浮乳化效果稳定效果随着生活水平的提高和消费观念的改变，人们更注意于自身身体健康和营养要求。
因此牛乳作为营养全价食品倍受消费者青睐，但纯牛奶在贮运过程中常会出现脂肪上浮而影响产品质量。
这就需要加入乳化剂来改善这种情况，减少脂肪上浮，下面就对不同HLB值乳化剂在纯奶加工及贮运过程中的作用机理做一些分析。
一、不同HLB值的乳化剂在纯牛奶均质过程中的作用纯牛奶在均质过程中，脂肪球破裂为小的脂肪球，脂肪球表面积增大6-10倍，原奶中的乳化剂（磷脂、酪蛋白）远不能满足脂肪界面膜的需要，这就需要加入较多的乳化剂与脂肪形成完整的界面膜，而原有膜物质磷脂、酪蛋白会扩展到增大的脂肪-乳浆界面处，由于乳化剂具有竞争性，在水包油体系中，乳化剂与水的相互作用主要取决于亲水基团，当乳化剂的亲水基团大，亲油基团小即HLB值高的乳化剂是水溶性的，所以在均质过程中HLB值高的乳化剂迅速扩展到脂肪-乳聚浆界面处，迅速将剥离的脂肪球包围，形成完整的界面膜。
高HLB值的乳化剂能迅速修补不完整的界面膜，降低脂肪球在运动过程中附聚作用。
因此，HLB值高的乳化剂效果较好，而HLB值较低的乳化剂分子的亲水基团较小，与水的亲和力较弱，它们溶解时需要切断水分子间氢键，所以在水包油体系中的溶解度较小，扩散到脂肪-乳浆界面处较慢。
在均质过程中，剥离的脂肪颗粒不能及时被乳化剂包围形成完整的界面膜，不完整的界面膜得不到及时修补。
同时，脂肪球在不停地做布朗运动，脂肪球在缓慢地修补界面膜的过程中，由于酪蛋白含量少于覆盖在新形成的界面膜所需数量，从而造成一个酪蛋白胶体被同时吸附在两个脂肪球-水表面，造成脂肪附聚作用增加，也即HLB值较低的乳化剂对脂肪的乳化效果不好。
有机化学在食品防腐剂中的应用
有机化学在食品防腐剂中的应用作为维持食品新鮮度的重要工具，食品防腐剂的添加促进了现代食品的发展，综合国内外乳制品等食品的发展现状，介绍了化学防腐剂和天然防腐剂的生产和应用，分析了目前我国和国外防腐剂普遍使用的方法。
标签：食品防腐剂;有机化学;乳制品牛奶和微生物的腐败霉变对人类的生产和生活产生了重大的影响，造成了巨大的损失。
据统计，全球大概有百分之二十的谷类、油品和食品被腐朽所浪费。
另外，它还危害着人类的健康。
美国每年有7000人死于沙门氏菌等与牙菌相关的食品相关的疾病，2400万-9000万人患上了胃肠中毒。
直接造成经济损失200亿美元的食品价值。
食品防腐剂是保障食品安全的重要措施，但传统的防腐法，如干燥和盐处理可以改变加工食品的味道和材质。
现代防腐技术，如冷冻干燥、防辐射、电磁杀菌等能源消耗高，不能应用于所有食物，食品防腐剂的添加仍然是有效的食品加工和保护工具，它是一种防止食品腐败变质的食品添加剂，延长食品保质期的食品添加剂，东西是必要的。
食品防腐剂不但是企业生产产品所必需的，而且也是对顾客的健康负责。
一、国外食品防腐剂的发展现状据RTS发布的全球食品添加剂市场发展数据显示，全球食品防腐剂食品销售额为六亿美元在2005年，据数据显示2007年全球防腐剂消费总量大约为十万吨，美国是最大的消费国，年消费量约55000-60000吨。
防腐剂安息香酸钠、梨酸钾、丙酮钙消费量超过1万吨，中国有四十多家防腐剂食品企业，总产量为十八万吨，比2006年上涨了50%，我国的防腐剂维持产业生产能力较高，具有一定的效益，中国是世界上最重要的安息香酸钠防腐剂生产国，更是世界上最重要的防腐剂出口国，2007年中国的苯甲酸钠出口量约五万吨，全国共有七个生产公司。
武汉生物工业在全国销售的苯甲酸钠和山梨酸钾的生产能力超过八万吨，出口量两万吨，尤其王龙山梨酸作用最大，王龙山梨酸公司数量大，产值高，其他防腐剂生产单位现在有八个脱氢醋酸钠、六个纳他霉素、四个聚酰胺。
食品防腐剂山梨酸的生产及应用.doc
食品防腐剂--山梨酸的生产及应用张仪秀学号20114152001单位：武夷学院茶与食品学院11级食品质量与安全2班福建省南平市武夷山市 354300 摘要：本文介绍了山梨酸的几种主要的生产路线,以及山梨酸特点和应用概况。
关键词：山梨酸、防腐剂、生产、应用。
Abstract：This paper introduces the sorbic acid several main production line, as well as the antiseptic mechanism and application of sorbic acid.Key words：Sorbic acid、Preservative、Production.、application.引言山梨酸( sorbic acid)是一种白色针状或粉状结晶。
它是一种良好的防腐剂，化学名称：2，4－己二烯酸分子式：C6H8O2 ，结构式为：CH3CH=CHCH=CHCOOK。
相对分子质量为150.22.。
是目前国际上公认的毒性最低的防腐剂。
也是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。
作为食品添加剂,山梨酸在发达国家的应用极为广泛,而我国目前大量使用的防腐剂仍为苯甲酸,其毒性大;而毒性低的山梨酸(是苯甲酸的1/4)在我国尚处于研究开发阶段。
我国是一个人口大国, 从发展上看,是山梨酸消费的大市场。
它是一种良好的防腐剂，化学名称：2，4－己二烯酸分子式：C6H8O2 ，结构式为：CH3CH=CHCH=CHCOOK。
相对分子质量为150.22.。
本文就其防腐机理合成方法及其应用作个综述。
1、山梨酸的生产山梨酸的合成方法主要有以下几种:1.1 巴豆醛和丙二酸法[1, 2]合成路线：这是最早合成山梨酸的方法。
该法采用毗吮做溶剂，将丙二酸和巴豆醛混合加热4一5h，缩合后再冷却、酸化、脱梭，得到山梨酸。
tween80结构式
tween80结构式
Tween80是一种非离子表面活性剂，也称为聚山梨酯80。
它由山梨酸和聚氧乙烯醇组成，具有良好的乳化性能和稳定性，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
在食品工业中，Tween80常用于乳化剂、稳定剂和增稠剂。
例如，它可以在牛奶中形成细小的脂肪球，使其呈现出均匀的乳状状态。
此外，在冰淇淋等乳制品中，Tween80可使脂肪颗粒更细小，从而提高其质地和口感。
对于油脂类食品，Tween80可以减少油脂颗粒的大小和数量，使其更易于消化吸收。
在医药领域，Tween80常用于制备各种药物的口服制剂和注射制剂。
由于其良好的乳化性能，可以将一些不易溶于水的药物乳化成微小的颗粒，提高其吸收效率。
此外，Tween80还可以用于制备口香糖、口腔清洁剂等口腔保健产品，具有良好的润滑和清洁作用。
在化妆品领域，Tween80常用于制备乳液、霜剂、洗发水等产品。
由于其良好的乳化性能和稳定性，可以使各种原料均匀分散在水相中，从而提高产品的质地和稳定性。
此外，Tween80还可以用于制备染发剂、发蜡等产品，具有良好的保湿和润滑作用。
需要注意的是，虽然Tween80被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域，但其使用也存在一些潜在的风险。
例如，长期摄入过量的Tween80可能会对人体造成一定的影响，如导致肠胃不适、过敏等。
因此，在使用Tween80时，应根据实际情况选择适当的用量，并注意其安全性和合理性。
HPLC法测定牛奶中山梨酸苯甲酸的含量-普源精仪
RIGOL 应用技术文档2016版 RIGOL SCIENTIFIC, INC. 第1页，共2页HPLC 法测定牛奶中山梨酸、苯甲酸的含量摘要：山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。
苯甲酸为消毒防腐剂，具有抗细菌作用，通常在低pH 值下效果较好，将 0.05—0.1％浓度加入药品制剂或食品作防腐剂，可阻抑细菌和真菌生长。
食品中添加的山梨酸、苯甲酸若超标严重，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
本文应用RIGOL L-3000高效液相色谱系统，以食品安全国家标准GB 21703—2010指定的高效液相法测定山梨酸，苯甲酸含量，获得了理想的分析结果，方法验证实验表明，RIGOL L-3000高效液相色谱系统完全符合国标规定的各项要求，数据结果准确，重现性良好。
关键词：牛奶，山梨酸，苯甲酸，C18色谱柱，高效液相色谱 色谱条件及谱图：仪器：RIGOL L-3000高效液相色谱仪 色谱柱：Agela XBP C18(2), 5um, 4.6×250 mm柱温：25℃ 流动相：A ：磷酸盐缓冲溶液(2.5gKH2PO4+2.5gK2HPO4溶于1L 水中）B: 甲醇 A : B = 1 : 9 检测波长：227nm流速：1.0mL/min进样体积：10μL图1. 山梨酸、苯甲酸对照品的色谱图图2. 牛奶样品的色谱图结论：本文根据食品安全国家标准GB 21703—2010乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定方法，对伊利液奶样品进行含量测定及定性定量重复性，加标回收率等方法学验证。
借以验证RIGOL L-3000高效液相系统在苯甲酸、山梨酸测定方面的性能。
国标方法要求，在重复性条件下所获两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %。
本实验结果表明，采用RIGOL L-3000高效液相系统进行乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定，能完全满足中华人民共和国食品安全国家标准要求，方法准确、灵敏。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
山梨酸的乳化及在牛奶保鲜中的应用研究桂 玲,高红亮,王雪梅,常忠义3(华东师范大学生命科学学院,上海,200062)摘要:山梨酸是一种食品中常用的酸性防腐剂,但不易溶于水,且在中性条件下,抑菌效果较差。
本文用司盘20作为山梨酸的乳化剂,采用乳化剂的含量,乳化时间和乳化温度三因素三水平正交实验,通过检测其乳化稳定性,粘度和乳化山梨酸在新鲜牛奶体系中抑菌效果。
确定实验的最佳乳化参数为:乳化温度60℃,乳化时间20m in,乳化剂的含量为95%;该条件下所得乳化山梨酸稳定,在新鲜牛奶中的抑菌效果最好。
关键词:山梨酸;s pan -20;乳化;乳化稳定性中图分类号:T Q 619.8 文献标识码:A 文章编号:1000-2324(2009)03-0349-04收稿日期:2008-09-02基金项目:青年自然科学基金项目(30600079)作者简介:桂 玲(1983-),女,河南信阳,研究生,主要从事微生物和食品化学研究。
3通讯作者:Author f or corres pondence .E -mail:zychang@bi o .ecnu .edu .cnAPPL I CAT I O N O F E M U L S I F I ED S O RB I C AC I D IN PERSERVAT I O N O F FRESH M I L KG U IL ing,G AO Hong -liang,WANG Xue -mei,CHANG Zhong -yi3(College of L ife Sciences,East China Nor mal University,Shanghai 200062,China )Abstract:Sorbic acid is well -known f ood p reservative,but it has little p reservative effect in the neutral condi 2ti on and it als o has poorwater s olubility .I n order t o increase its s olubility,s pan -20is used t o e mulsify it .Thefact ors included the content of e mulsifier,te mperature and durati on .The e mulsificati on conditi ons were dis 2cussed by orthog onal design,though e mulsifying stability and p reservative test in fresh m ilk,the op ti m um condi 2ti ons are obtained at te mperature 60℃,durati on 20m in,the content of e mulsifier 95%.Keywords:Sorbic acid;s pan -20;e mulsificati on;e mulsifying stability在当今世界食品工业中,各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题。
据估计,因各种腐败我国每年约有20%～30%的食物损失。
食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值,还会造成食物中毒。
为了延长食品的保藏期,人们在食品加工过程中采用添加防腐剂的手段使微生物丧失活性,延缓或阻止其生长[1-2]。
山梨酸是世界各国普遍允许使用的食品防腐剂,它易在体内代谢,且抑菌范围较广,是国际上公认的毒性最低的化学防腐剂。
但它的抑菌效果取决于其未解离的酸分子,酸性越大效果越好,在碱性及中性条件下抑菌效果较差,且在水中溶解度小,在30℃水中仅为0.25%[3],这些限制了它的应用范围。
在对食品微乳化的研究中发现,乳化后的防腐剂抑菌效果不受食品pH 的制约,可在中性环境下发挥抑菌作用[4]。
这一发现提示我们可以通过微乳化的方法改性山梨酸来提高其抑菌的pH 值范围,且乳化的方法能提高山梨酸在水中的溶解度。
本文以司盘20为乳化剂,采用微乳化的技术,制备山梨酸微乳液。
探讨了乳化温度和乳化时间及乳化剂的添加量对乳化山梨酸的抑菌效果的影响。
最终确定制备山梨酸乳化液的最佳条件:60℃,20m in,添加司盘20的量为95%。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1实验材料 山梨酸(sig ma 公司),司盘20(中国国药集团),市售的新鲜光明牛奶。
营养琼脂山东农业大学学报(自然科学版),2009,40(3):349-352Journal of Shandong Agricultural University (Natural Science ) 培养基[5]蛋白胨10g,牛肉膏5g,氯化钠5g,琼脂15g,蒸馏水定容至1000mL 。
1.1.2实验器材 JA2003N 电子分析天平(购自上海精密科学仪器有限公司),METT LER T OLEDO EDLT A 320pH 计(购于METT LER T OLE DO instru ment L td ),F D -115型恒温培养箱(上海跃进医疗器械一厂),无菌操作台(上海上净净化设备厂),DV -Ⅱ+Pr o V isco meter 。
1.2 方法1.2.1山梨酸的乳化[6,7] 称取一定量的司盘20,于60℃恒温水浴锅中预热10m in,缓慢加入一定量的山梨酸,自然冷却到室温,即得乳化山梨酸。
1.2.2粘度的测定 将制备的乳化液用DV -Ⅱ+Pr o V iscometer 测定粘度。
1.2.3乳化山梨酸稳定性的评定[8-9] 取乳化液1mL 加9mL 蒸馏水于带塞试管中,置25℃恒温水浴2h,读取沉淀在下层的体积,按下式计算乳化稳定性:X =100(V -V1)/V ,,式中X -乳化稳定性(%);V -乳化液的总含量(mL ),V1-底部沉淀的体积(mL )。
1.2.4乳化条件的选择[10] 通过单因素实验及有关资料[11],选择乳化时间,乳化温度和乳化剂的含量三因素三水平,使用L9(33)正交表,测定乳化稳定性,及在牛奶中应用来检测其抑菌效果,通过实验分析得出最佳乳化条件。
1.3 乳化山梨酸在牛奶中的应用将实验所需的新鲜光明牛奶分为10组,每组5瓶,每瓶中牛奶装量50mL,一组为空白对照组,其余每组分别添加乳化液,乳化液按牛奶质量的0.25mg/mL 添加,后进行巴氏灭菌,冷却。
20℃的条件下恒温保存,分别在0d 、2d 、6d 、10d 和12d 检测牛奶中的细菌总含量和储存期间牛奶pH 值的变化。
1.3.1细菌总数测定采用平板计数,无菌取样1mL,稀释在9mL 无菌水中,选择适当的稀释倍数,进行菌数计数。
选用普通的营养琼脂培养基。
2 结果与讨论2.1 乳化剂的添加量对乳化稳定性的影响不同司盘20含量对乳化稳定性的影响如图1所示。
由图1可见,乳化液的稳定性与乳化剂的添加量有关。
当乳化剂含量低于95%时,乳化稳定性低于100%;当乳化剂含量高于95%,乳化稳定性均为100%。
通过乳化制备的微乳液是一种稳定的体系,故选择95%的乳化剂含量做正交实验。
图1 乳化剂的含量与乳化稳定性的关系F i g .1 The rel a ti on s of the con ten t and st ab ility of the em ulsi f i er・053・山东农业大学学报(自然科学版) 第40卷2.2 乳化稳定性表1 最佳乳化条件方案Table 1 O rthogona l desi gn试验号NumberA (温度/℃)Temperature (℃)B (时间/m in )Ti m e (m in )C (乳化剂含量/%)Content of e mulsifier11(55)1(5)1(94)212(10)2(95)313(20)3(96)42(60)135221623273(65)1283239331图2 正交结果对乳化稳定性及粘度的影响F i g .2 Effect of orthogona l group on e m ulsi f i ca ti on st ab ility and v isc i d ity由图2可以看出:乳化液的稳定性和粘度成正比的变化趋势。
粘度越大,乳液的稳定性越强。
根据斯托克斯公式,颗粒的沉降速度与粘度成反比,粘度越小,沉降速度越大,即乳化液越容易产生分层。
粘度随着时间的延长而增大,但当颗粒达到一定粘度,再延长时间粘度也不会发生显著变化。
随着乳化剂添加量的增多粘度和稳定性均有增强。
当乳化剂的含量高于95%时,所得乳化液粘度和稳定性均较高,故正交组的3,4,6,7,8制备的乳化液较优。
2.3 牛奶贮藏期间pH 的变化表2 牛奶贮藏期间pH 变化的情况Table 2 Var i a ti on of pH of m ilk dur i n g storage贮藏时间/d组号No .gr oup123456789ck 0 6.65 6.65 6.65 6.64 6.65 6.65 6.65 6.65 6.65 6.862 6.39 6.39 6.45 6.46 6.42 6.59 6.42 6.46 6.45 6.346 6.23 6.25 6.30 6.27 6.41 6.01 6.24 6.22 6.21 4.6710 4.10 4.09 4.20 5.89 6.20 6.35 5.99 5.98 5.90 4.04124.144.294.145.245.956.105.905.915.374.07由表2可以看出,整个贮存期对照组的pH 值明显低于其他各组,而且下降速度较快。
1,2和3号较其他组比较,其pH 值下降较对照组慢,但均比其他处理组下降得快。
比较对照组6d 的时候其pH 已经降到4.67,明显低于添加乳化液的实验组。
添加乳化液由于其抑菌作用,使牛奶中的菌数减少,从而使pH 值较高。
・153・第3期 桂 玲等:山梨酸的乳化及在牛奶保鲜中的应用研究2.4 牛奶中总菌数的检测图3 不同乳化条件的山梨酸对牛奶总菌数的影响F i g .2 Effect of d i fferen t e m ulsi f i ed sorb i c ac i d on tot a l bacter i a i n m ilk图2是实验组3、4、6、7、8和空白对照组在牛奶储存期间0、2、6、10d 的总菌数,由图可知:牛奶在20℃下保存,第6d 时,其总菌数已达到6.8cfu /mL,根据国家卫生标准,巴士消毒奶的细菌总数应小于4.5cfu /mL,而添加乳化山梨酸的实验组则明显低于对照组2个数量级。