单糖、双糖在食品应用方面的物理性质
糖类食品性质与加工化学
（三）凝胶
三维网络结构
氢键、疏水相互作 用、范德华引力、 离子桥连、缠结或 共价键 液相分散在网孔中
（四）直链多糖
带电的，粘度提高
静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大
如海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定的高粘
溶液
不带电的，倾向于缔合、形成结晶
碰撞时形成分子间键，分子间缔合，重力作用
影响淀粉老化的因素
（六）淀粉水解
在热和酸的作用下：
酸轻度水解
淀粉变稀，酸改性或变稀淀粉 提高凝胶的透明度，并增加凝胶强度 成膜剂和粘结剂
酸水解程度加大
得到低粘度糊精
成膜剂和粘结剂、糖果涂层、微胶囊壁材
玉米淀粉 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 D-葡萄糖
葡萄糖异构酶
D-果糖
玉米糖浆
表3 20℃
糖
浓度
（％）
糖的溶解度
30℃
浓度
（％）
40℃
浓度
（％）
溶解度
（g/100g水）
溶解度
（g/100g水）
溶解度
（g/100g水）
果 糖 蔗 糖 葡萄糖
78.94 66.60
374.78
81.54
68.18 54.64
441.70
84.34 70.01 61.89
538.63
199.4 87.67
聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料。 淀粉塑料有一定的生物降解性，对解决塑料 制品造成的“白色污染”有很大的意义。
三、果胶
结构：
D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷键相连，通常 以部分甲酯化存在，即果胶。
214.3 120.46
食品中糖类的功能特性
数多糖在溶液中呈现出无规线团形状。 * 相对分子质量相同（DP值相同）时，直链多糖比支链多 糖的粘性要大得多；支链多糖的溶剂化程度较高。 * 只带一种类型电荷的直链多糖由于电荷的斥力，溶液的粘 度大大提高，溶液稳定性也较高。 * 不带电的直链均一多糖倾向于缔合和形成结晶；侧链可阻 止分子链缔合，生成稳定的溶液。
食品中单糖和低聚糖的功能
➢ 亲水功能之结晶性
蔗糖易结晶，晶体较大；葡萄糖也易结晶， 但晶体较小；
果糖和转化糖难于结晶；淀粉糖浆不但不 会结晶，而且还能防止蔗糖结晶。
玉米糖浆（果葡糖浆）的生产:
玉米淀粉
水解
葡萄糖
果糖
异构化酶
食品中单糖和低聚糖的功能
➢ 亲水功能 糖果制造需考虑结晶性差异
* 硬糖不能单独用蔗糖 * 旧式制造硬糖方法：
有部分弹性固体性质和部分粘性液体性质 * 凝胶是连续的三维网状结构；网中充满了大量的连续液 相。 * 三维网状结构是由高聚物分子通过氢键、疏水缔合（范 德华力）、离子桥联、缠结或共价键形成链接区。
凝胶形成后，如果结合区变大，网就变得较紧密，结 构收缩，产生脱水收缩。
海藻酸钠水溶液加入少 量的柠檬黄食品色素
淀粉
淀粉粒的大小和 形状受所在植物 合成体系和组织 环境的影响，表 现出不同的形状 和大小。
淀粉
淀粉粒形状主要 有圆形、椭圆形 和多角形等。
马铃薯淀粉粒最 大，谷物淀粉粒 最小。
直链结晶 区具有不溶及 抗破裂的特性。
食品中多糖的功能
结晶排列只
涉及到每个纤维
分子的某些部分。
纤维素的其
他部分与别的纤
浙江农林大学2023考研考试大纲食品加工与安全专硕-初试826《食品化学》考试大纲
浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。
它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。
考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。
理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。
考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。
糖的化学结构和性质
糖的化学结构和性质糖是生活中常见的一类碳水化合物，不仅是人们日常饮食中的重要营养来源，还在许多工业领域发挥着重要的作用。
糖的化学结构和性质对于我们理解糖的功能和应用具有重要意义。
本文将从糖的化学结构入手，探讨糖的性质和其在生活中的应用。
一、糖的化学结构糖是由碳、氢、氧三种元素构成的有机化合物，其基本结构都是由一个或多个糖基组成。
糖基是由多个碳原子构成的骨架，每个碳原子上都连接着羟基（-OH）和氢（H）基团。
根据糖基中的羟基数目不同，糖可以分为单糖、双糖和多糖。
1. 单糖单糖是由一个糖基组成的糖分子。
根据糖基的碳原子数目，单糖可以分为三种：三碳糖（如甘露糖）、五碳糖（如葡萄糖）和六碳糖（如果糖）。
单糖通常以环状结构存在，其中五碳糖和六碳糖形成的环状结构最为常见。
2. 双糖双糖是由两个糖基通过酯键连接而成的糖分子。
例如，蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成。
双糖是一种常见的糖分，常用于食品和饮料中作为甜味剂。
3. 多糖多糖是由多个糖基通过糖苷键连接而成的糖分子。
淀粉和纤维素是生物体中常见的多糖，它们由许多葡萄糖分子组成。
多糖在人类消化系统中起到重要的能量供应作用，同时在工业上也有广泛的应用。
二、糖的性质糖的化学结构决定了它的物理和化学性质。
下面将介绍糖的溶解性、甜味和还原性。
1. 溶解性糖是能够溶解在水中的物质，不同类型的糖在水中的溶解性也不同。
对于单糖和双糖来说，其溶解性随着分子结构的增大而增加。
多糖的溶解性取决于其分子量和空间结构。
一般来说，分子量较小、分散度较好的多糖溶解性较好，而高分子量的多糖则较难溶解。
2. 甜味糖是我们常见的食物甜味来源之一，其甜味是因为糖分子与人舌尖上的味蕾相互作用所引起的。
不同类型的糖具有不同的甜味程度，常见的单糖如葡萄糖和果糖具有较强的甜味，而一些多糖则口感相对较淡。
3. 还原性糖具有还原性，即在适当的条件下能够还原其他物质。
这是因为糖分子中有一个或多个羟基可以氧化为醛基，从而参与还原反应。
糖化学知识点总结
糖化学知识点总结糖化学是研究糖类化合物的性质、结构、合成及在生物体内部的生物功能的一门科学。
糖类化合物广泛存在于自然界中，是生命的重要组成部分，对于人类的健康和生活有着重要的影响。
本文将从糖的结构、分类、性质和应用等方面进行总结。
一、糖的结构糖是一类碳水化合物，其分子结构主要由碳、氢和氧组成。
糖的一般化学式为Cn(H2O)m，其中n和m分别为正整数。
糖分为单糖、双糖和多糖三类。
1. 单糖单糖是由单个糖分子组成的简单碳水化合物，是构成多糖和双糖的基本单位。
单糖的分子结构一般为一个或多个碳骨架，每个碳原子上连接有一个羟基（-OH）和一个醛基（CHO）或酮基（C=O）。
常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
2. 双糖双糖是由两个单糖分子经过缩合反应而形成的碳水化合物，分子结构包括两个单糖分子通过一个糖苷键连接在一起。
常见的双糖有蔗糖（由葡萄糖和果糖组成）、乳糖（由葡萄糖和半乳糖组成）等。
3. 多糖多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接在一起形成的长链状的碳水化合物，常见的多糖包括淀粉、纤维素和半乳聚糖等。
二、糖类化合物的分类根据单糖分子结构的不同，糖类化合物可以分为醛糖和酮糖两类。
1. 醛糖醛糖的分子中含有一个醛基（CHO），根据碳原子上的羟基和醛基的位置，醛糖可以分为三种不同的立体异构体：D型、L型和α/β型。
2. 酮糖酮糖的分子中含有一个酮基（C=O），酮糖也包括D型、L型和α/β型的立体异构体。
三、糖类化合物的性质糖类化合物是生物体内的重要能源来源和组织结构的基本材料，具有多种重要性质。
1. 甜度糖类化合物有甜味，常见的甜度依次为蔗糖＞葡萄糖＞果糖＞乳糖＞半乳糖。
这主要与糖分子结构的不同有关。
2. 溶解性糖类化合物在水中具有良好的溶解性，随着溶解度增加，糖的甜度也会增加。
3. 还原性糖类化合物中的醛基和酮基具有还原性，可以与银镜反应，因而称为还原糖。
4. 保水性多糖具有良好的保水性，能够在水中形成胶状物质，具有较强的保水性能。
食品化学
第二章水分三、水与溶质的相互作用1、与离子或离子基团的相互作用食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，这些物质由于在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子，因而可以固定相当数量的水。
它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生经典相互作用（离子-偶极子）而产生水合作用。
例如食品中的食盐和水之间的作用：由于离子带有完整的电荷，因此它们和水分子之间的极性作用比水分子之间的氢键连接还要强，如Na+与水分子之间的结合能力大约是水分子间氢键连接力的4倍。
2、与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用许多食品成分，如蛋白质、多糖（淀粉或纤维素）、果胶等，其结构中含有大量的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，这些极性基团均可与水分子通过氢键相互结合。
因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被相对固定的水。
3、与非极性物质的相互作用非极性的分子通常包括烃类、脂类、甾萜类等。
（1）疏水水合当水中存在非极性物质，即疏水性物质时，由于它们与水分子产生斥力，可以导致疏水分子附近的水分子之间的氢键键合增强。
由于在这些不相容的非极性实体邻近的水形成了特殊的结构，使得熵下降，此过程称为疏水水合作用。
（2）疏水相互如果存在两个分离的非极性实体，那么不相容的水环境将促使它们相互靠近并缔合，从而减少水-非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，被称为―疏水相互作用‖。
（一）定义和分类食品中存在不同形式的水分，就实用价值而言，普遍将食品中的水分分为自由水和结合水。
1、自由水存在于植物组织的细胞质、膜、细胞间隙中和任何组织的循环液以及制成食品的结构组织中。
滞化水：指被组织中的显微和亚显微结构及膜所阻留的水毛细管水：动植物体内天然形成的毛细管是由亲水物质构成的，毛细管内径很细，毛细管有较强的束缚水的能力，把保留在毛细管的水称为毛细管水，属于自由水。
自由流动水：指动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水。
2、结合水（束缚水）通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，具有与同一体系中自由水显著不同的性质。
糖类知识点总结归纳
糖类知识点总结归纳一、知识概念1、糖类概述糖是一类碳水化合物，是维持生命活动所必需的营养素，也是维持生活和保持健康的重要物质。
糖类可以分为单糖、双糖和多糖三种类型。
其中，单糖是由单一分子组成的碳水化合物，最简单的单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键相连而成，最常见的双糖是蔗糖和乳糖。
多糖则是由多个单糖分子通过糖苷键相连而成，如淀粉、糖原和纤维素等。
2、糖类的分类根据单糖的不同，糖类可以分为葡萄糖类、果糖类、半乳糖类和氨基葡萄糖类四大类。
其中，葡萄糖类的代表物质是葡萄糖，它是动植物细胞中最常见的单糖。
果糖类主要包括果糖和蔗糖，它们在水果和甘蔗中含量较高。
半乳糖类主要包括半乳糖和乳糖，它们主要存在于乳制品中。
氨基葡萄糖类的代表物质是氨基葡萄糖，它是构成细胞壁的重要成分。
3、糖的生物学功能糖是细胞内外能量储备和供应的主要物质，它通过新陈代谢过程，转化为ATP分子，为人体提供能量。
此外，糖还是维持生命活动所必需的营养物质，可以调节人体的体温、维持酸碱平衡、促进细胞的生长和发育等。
二、糖类的代谢1、糖的吸收和消化体内的糖类主要是通过消化道吸收的，消化道主要吸收三种糖类：葡萄糖、果糖和半乳糖。
糖在消化道内主要经过淀粉酶和蔗糖酶的作用而变成葡萄糖，再通过肠道上皮细胞的运输蛋白进入血液循环，最终被肝脏和其他组织细胞所利用。
此外，糖类还可以经过代谢过程，被储存为糖原。
2、糖的利用和合成糖类被摄入后，主要是被细胞利用，转化成ATP分子为人体提供能量。
糖的代谢主要分为糖酵解和糖酵解两大过程。
糖酵解是指糖分子被分解成丙酮酸和磷酸酯化合物，再转化成乳酸或乙酸，最终转化成ATP分子。
糖异生是指糖分子通过多道途被合成成脂肪和蛋白质。
3、糖的储存体内的糖类主要通过两种形式储存：一种是以糖原的形式储存在肝脏和肌肉组织中；另一种是以脂肪的形式储存在脂肪细胞内。
当机体需要能量时，肝脏和肌肉组织可以通过糖原来合成葡萄糖，进而供给身体需要的能量。
食化易错易混知识点
华南农业大学 819 食品化学补充资料
重要提示：
易错易混知识点大家要认真看，如果有错误的地方请指正！ 简答题部分，有的知识点可能比较偏，大家就当扩充知识面，最主要的是 要把大纲里面涵盖的知识点都要背的滚瓜烂熟！
----杨寒 2017.05
华南农业大学 2018 年硕士研究生入学
《食品化学（819）》考试大纲
糖类
16.还原糖是指具有还原性的糖类：葡萄糖，果糖，半乳糖，乳糖，麦芽糖，另外 蔗糖 不是还原糖。 17.酵母不能发酵低聚糖。 18.抑制细菌、霉菌生长所需的糖最低浓度为 70%。 19.食品长期储存发生褐变主要是由糖的美拉德反应引起的。 20．蔗糖的比旋光度为+66.5，果糖比旋光度为-92.5，Glu 的比旋光度为+52.2，则平衡 时，蔗糖的水解液比旋光度为-19.9。 （变旋现象） 21.淀粉与碘反应是物理反应，它们之间是离子间作用力。 22.对单糖的物理性质描述有错误？A A．单糖的 α 型的甜度比 β 型大 B.旋光度是鉴定糖的一个重要指标 C.单糖的粘度比
华南农业大学 819 食品化学易错知识点集锦
（注：这些知识点在 PPT 上面都有，是在别的资料书上看到的，然后在这里整理出来给大家）
水分
1. 下列哪种物质对纯水的正常结构有明显的破坏作用？（c） A.乙醇 B.丙酮 C.尿素 D.氯化氨
2.吸湿等温线区间Ⅰ和Ⅰ的水分特性在抗冻能力方面有共同点. 3.水分子中 0-H 核间距离、氧和氢的范德瓦尔斯半径分别为：0.096nm、0.14nm、0.12nm。 4.以下关于水分活度对脂肪氧化酸败的影响不正确的是：在干燥的样品中加入水会明显 的促进氧化。 5.在食品中，水与下列那种物质结合最紧密（A） A.苹果 B.干淀粉 C.鸡肉 D.卵白 6.大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是六方形。 7.温度为 T1 时，一定样品的水分活度为 Aw1，在不太宽的范围内若温度升高到 T2 时， 水分活度 Aw2 为（Aw1）5│4. 8.水分子中 2 个 0-H 键之间的键角是 104.5。。 9．能够阻碍水形成网状结构的是 K+. 10．亲水性物质以氢键键合与水作用。疏水水合-疏水性物质；笼形水合物-非极性物质。 11.下列 4 种分子中分子间引力最小的是（B） A.H20 B. CH4 C.HF D.NH4 12.为了达到较好的冷藏效果，-18Ⅰ比较合适 13．耐盐细菌省长繁殖的最低水分活度----0.75，普通酵母的阈值为 0.65 14.吸湿等温线上各区为微生物的利用程度为：一区：不可利用；二区：部分可利用；三 区：可利用。 15．下列可以和水形成笼形水合物的是（B） A．淀粉 B.氦气 C.纤维素（氦气） D.Na+
糖类化学知识点总结
糖类化学知识点总结糖类是一类重要的有机化合物，其化学结构和性质的研究对于生物学和食品工业具有重要的意义。
糖类包括单糖、双糖、多糖等多种类型，它们具有不同的分子结构和特性。
本文将对糖类的化学结构、命名方法、性质以及在生物体内和食品工业中的应用进行系统的总结和阐述。
一、单糖的化学结构和命名方法1. 单糖的分类单糖是由碳、氢、氧三种元素组成的糖类化合物，它们的分子结构中含有一个或多个羟基和一个或多个醛基或酮基。
根据它们的化学结构，单糖可分为醛糖和酮糖两类。
醛糖的分子中含有一个醛基，酮糖的分子中含有一个酮基。
2. 单糖的化学结构单糖的化学结构可以用希尔德-奥斯特公式来表示，其中n代表碳原子数，希尔德-奥斯特公式的结构为（CH2O)n。
单糖的分子结构包括直链结构和环状结构两种形式。
直链结构是单糖分子直接相连形成的链状结构，而环状结构是由直链结构转变而来的，其中含有环氧醇化合物。
3. 单糖的命名方法根据单糖分子中羟基的位置不同，可以分为各种不同的单糖，比如葡萄糖、果糖、半乳糖等，并且还可以根据立体构型的不同将它们分为L-型和D-型两种立体异构体。
二、双糖和多糖的化学结构和性质1. 双糖的化学结构和性质双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物，根据单糖分子的组成不同，双糖可分为蔗糖、麦芽糖、乳糖等多种类型。
双糖具有不同的甜度和溶解度，它们在食品工业中具有广泛的应用。
2. 多糖的化学结构和性质多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物，它们的分子结构复杂，包括淀粉、纤维素、半乳聚糖等多种类型。
多糖在生物体内具有重要的功能，如淀粉是植物体内储存能量的重要物质，而纤维素是植物细胞壁结构的主要组成部分。
三、糖的生物合成和降解1. 糖的生物合成糖类在生物体内是通过一系列酶促反应进行合成的，主要包括糖异生和糖原合成两个过程。
糖异生是指通过葡萄糖及其衍生物的代谢途径来合成其他单糖，而糖原合成是指通过多糖合成反应来合成淀粉和糖原。
糖的结构特点
糖的结构特点糖的结构特点糖是一种常见的碳水化合物，具有以下特点：1. 分子构成简单糖的分子主要由碳、氢、氧三种元素构成，是一种碳水化合物。
它的分子式通常为Cn(H2O)n，其中n表示糖分子中氧、碳和水分子的个数。
2. 分子结构多样糖分子的结构可以分为单糖、双糖和多糖三种。
•单糖：单糖是由3至7个碳原子构成的简单糖，如葡萄糖、果糖等；•双糖：双糖由两个单糖分子通过糖苷键结合而成，如蔗糖、乳糖等；•多糖：多糖由多个单糖分子通过糖苷键结合而成，如淀粉、纤维素等。
3. 进行重要的代谢作用糖是生物体中重要的能量来源之一，参与了细胞的呼吸和新陈代谢过程。
它们通过酵素的作用分解为较小的分子，在细胞中释放出能量。
4. 具有甜味糖是可溶于水的有机化合物，具有甜味。
人类对糖的甜味有很强的感知能力，因此糖常被用作食物和饮料的添加剂，增加其口感。
5. 具有吸湿性糖具有吸湿性，能够吸收周围空气中的水分，导致糖变得潮湿。
这一特点使糖在高湿度环境下容易结块或变化性质，需要进行储存和使用的注意。
6. 可以与其他物质发生反应糖具有与其他物质发生反应的特性，如与氨基酸反应形成糖基化合物。
这种反应在食品加工和化妆品等领域被广泛应用。
总结： - 糖的结构包括单糖、双糖和多糖。
- 糖通过代谢作用提供生物体能量。
- 糖具有甜味和吸湿性。
- 糖可以与其他物质发生反应。
7. 对人体有重要作用糖在人体中具有重要的作用。
•能量来源：糖是人体能量的重要来源之一。
通过分解糖分子，细胞能够获得所需的能量来维持正常的生理功能。
•血糖调节：糖的摄入可以影响血糖水平。
胰岛素是一种可以促使细胞摄取血液中的糖分的激素，帮助维持正常的血糖水平。
•储能与保护：多糖如淀粉和糖原在体内被储存为能量的形式，以备不时之需。
当身体缺乏能量时，这些糖原会被分解为葡萄糖来供给身体使用。
同时，糖还可以提供一定的保护作用，保护细胞免受损害。
•味觉诱发：糖具有甜味，可以刺激味蕾产生满足感和享受感。
糖化学生物化学
糖化学生物化学糖化学是一门研究糖的性质、结构和功能的学科。
作为生物化学的一个重要分支，糖化学的研究范围涵盖了糖的合成、降解以及其在生物体内的代谢和作用等方面。
本文将介绍糖化学在生物化学中的基本概念和重要应用。
一、糖的基本结构和分类糖是一类具有甜味的有机化合物，其分子结构多为碳水化合物，由碳、氧、氢组成。
根据其分子结构和化学性质的不同，糖可以分为单糖、双糖和多糖三种类型。
1. 单糖：单糖是糖的最基本单位，由一个糖分子组成。
常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
2. 双糖：双糖由两个糖分子通过糖苷键连接而成。
例如，蔗糖是由葡萄糖和果糖通过糖苷键连接而成的。
3. 多糖：多糖由多个糖分子通过糖苷键连接而成。
多糖具有结构多样性和功能多样性，如淀粉、纤维素和壳多糖等。
二、糖的合成和降解1. 糖的合成：糖的合成在生物体内主要通过光合作用和糖异生反应进行。
光合作用是光能转化为化学能的过程，绿色植物和一些细菌通过光合作用合成葡萄糖等单糖。
糖异生反应是指在生物体内通过某些代谢途径合成糖分子，例如葡萄糖异生途径可以通过葡萄糖-6-磷酸途径和戊糖-6-磷酸途径合成葡萄糖。
2. 糖的降解：糖的降解是指将糖分子转化为能量和其他物质的过程。
在细胞内，糖通过糖酵解和细胞呼吸途径进行降解。
糖酵解是机体能量代谢的重要途径，可以将葡萄糖分解为乳酸或乙醇，并同时产生少量的能量。
细胞呼吸途径是细胞内葡萄糖完全氧化为二氧化碳和水，并释放大量能量的过程。
三、糖在生物体内的代谢与作用1. 糖的代谢：糖是生物体内重要的能量供应物质，糖的代谢是维持生物体正常功能所必需的过程。
细胞通过糖酵解和细胞呼吸途径将葡萄糖降解为能量。
同时，糖也可以参与核酸和脂肪的合成以及细胞信号转导等生物过程。
2. 糖的作用：除了为生物提供能量外，糖还在细胞内发挥多种重要作用。
它们可以作为细胞膜的结构单位，参与细胞识别和信号转导，调节基因表达和细胞分化等。
四、糖在医药和食品工业中的应用糖作为一种重要的化学物质，在医药和食品工业中具有广泛的应用。
第二节糖的理化性质
氧化反应
1、溴水氧化 溴水在弱酸中能氧化醛糖，但酮糖不能被氧化， 可用于定性鉴别醛糖与酮糖。 2、酶催化氧化 工业上制备葡萄糖酸和葡萄糖酸钙是用酶催化 氧化法，葡萄糖酸钙可用于治疗缺钙病症，如佝偻病、软骨病等， 也常用做儿童和老年食品添加剂。 而葡萄糖酸是一个多羟基酸，它在结晶时，也能形成内酯。 目前，应用广泛的是葡萄糖酸－－内酯，它是很好的豆腐凝固 剂和良好的食品添加剂。
C
H
HO
HLeabharlann 在这里，顺式烯醇式转化的醛糖叫D－甘露糖，它和D－葡萄糖是 差向异构体。
氧化反应
由于互变异构现象的存在，在单糖的稀碱溶液中， 不仅存在着开链式与氧环式的互变异构平衡，而且还存 在着酮式－烯醇式互变异构平衡。 如：在D－葡萄糖的稀碱溶液中，除了有－型和 －型D－葡萄糖（约含64%）外，还有31%变成了果糖， 3%变成了甘露糖。 综上所述，无论是醛糖还是酮糖，所有的单糖都能 被托伦斯试剂和费林试剂氧化。 在糖化学中，常把这种能还原托伦斯试剂或费林试 剂的糖叫做还原性糖（reducing sugar）,否则叫非还 原糖(nonreducing sugar）。 在碳水化合物中，所有的单糖和大多数低聚糖都是 还原性糖，多聚糖和部分低聚糖是非还原性糖。
成脎反应
酮糖也能与3分子的苯肼作用生成脎。 CH2 OH CH2 OH CH NNHPh O NNHPh NNHPh 2PhNHNH2 HO H + PHNH +NH +H O HO H PhNHNH2 HO H 2 3 2 H OH H OH H OH H OH H OH H OH CH2 OH CH2 OH CH2 OH D-果糖 D-果糖脎 D-果糖腙
CH2OH C CHO H OH HO C OH O OH C OH HO H HO H HO H HO H H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH H OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH D-(+)-甘露糖 顺式烯醇式 D-(-)-果糖 反式烯醇式 D-(+)-葡萄糖
单糖、二糖和多糖
单糖、二糖和多糖是碳水化合物的三大类别，它们根据糖分子中所含单糖单元的数量进行分类。
1.单糖（Monosaccharides）：单糖是碳水化合物中最简单的形式，不能再通过水解反应分解成更小的糖分子。
它们通常是含有三个到七个碳原子的环状或链状结构。
单糖可以直接被细胞吸收和利用，为身体提供能量。
常见的单糖包括葡萄糖（Glucose）、果糖（Fructose）、半乳糖（Galactose）等。
2.二糖（Disaccharides）：二糖是由两个单糖通过糖苷键连接而成的化合物，需要通过消化过程中的酶促水解才能分解成单糖，然后被人体吸收。
常见的二糖有：o蔗糖（Sucrose）：由葡萄糖和果糖组成；o麦芽糖（Maltose）：由两个葡萄糖分子组成；o乳糖（Lactose）：由葡萄糖和半乳糖组成。
3.多糖（Polysaccharides）：多糖是由十个以上的单糖单元通过糖苷键相连的大分子复合物。
它们通常不具有甜味，且不易溶于水。
多糖在生物体内起到多种功能，包括储存能量（如动物体内的糖原）、构成细胞壁（如植物体内的纤维素）和作为结构材料（如甲壳类动物外壳中的几丁质）。
常见的多糖有：o糖原（Glycogen）：动物体内的储能物质，由多个葡萄糖分子组成；o淀粉（Starch）：植物体内的储能物质，由α-葡萄糖单元组成，包括直链淀粉和支链淀粉；o纤维素（Cellulose）：植物细胞壁的主要成分，由β-葡萄糖单元组成，人体不能消化吸收；o几丁质（Chitin）：存在于昆虫、甲壳类动物和真菌细胞壁中，由N-乙酰氨基葡萄糖单元组成。
这些糖类在生物体内以及食品科学、生物工程等领域都有着广泛的应用和研究价值。
有机化学基础知识点糖类的结构和性质
有机化学基础知识点糖类的结构和性质糖类是有机化合物中最常见的一类物质，广泛存在于自然界和生物体内。
它们不仅是重要的营养物质，也在生物体内担任着重要的功能角色。
本文将就糖类的结构和性质进行详细的讨论。
一、糖类的结构糖类的基本结构可以归纳为单糖、双糖和多糖三种类型。
单糖是最简单的糖类，包括三种常见的单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖。
它们的分子式均为C6H12O6，但它们的结构却有所不同。
葡萄糖和果糖都是环状的结构，而半乳糖则是线性结构。
双糖是由两个单糖分子通过缩合反应形成的，比如蔗糖和乳糖。
多糖是由多个单糖分子缩合而成，常见的有淀粉和纤维素。
二、糖类的性质1. 溶解性: 糖类常用作食品中的添加剂，如砂糖和蜂蜜。
它们具有良好的溶解性，尤其是在水中能够迅速溶解。
这也是为什么糖类常被用于制作饮料、甜点等食品的原因。
2. 甜味: 糖类具有独特的甜味，是许多食物中不可或缺的调味品。
这是由于糖类分子中含有许多羟基，能够与味蕾上的受体相结合，从而引起甜味感觉。
3. 反应性: 糖类具有一定的反应性，可以与其他物质产生化学反应。
例如，糖类能够与氨基酸缩合形成糖基化合物，这在生物体内起着重要的作用。
此外，糖类还可以与氧化剂反应发生糖的焦糖化反应，生成焦糖色素。
4. 发酵性: 糖类可以被微生物发酵产生酒精和二氧化碳。
这也是为什么糖类常被用于酿造过程中的原因。
在酵母菌的作用下，糖类可以转化为乙醇和二氧化碳，并且在此过程中释放能量。
5. 构象异构性: 糖类分子的立体结构存在构象异构性。
例如，在溶液中，葡萄糖分子可以存在α型和β型两种构象。
这种构象异构性对于糖类的生物活性和化学性质都有一定的影响。
综上所述，糖类作为有机化合物的一类，其结构和性质的研究对于我们了解生物体内的基本过程和化学反应机制具有重要意义。
通过对糖类结构和性质的深入研究，我们可以更好地理解糖类在生物体内的作用，从而为相关领域的研究和应用提供基础支持。
《糖类的性质》 知识清单
《糖类的性质》知识清单一、糖类的定义与分类糖类，也被称为碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。
根据其化学结构和分子量的大小，糖类可以分为以下几类：1、单糖单糖是不能再水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖是细胞的主要能源物质，在血液中被称为血糖，为身体的各种生理活动提供能量。
果糖主要存在于水果和蜂蜜中，甜度较高。
半乳糖通常与葡萄糖结合形成乳糖，存在于奶类中。
2、双糖双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，在甘蔗和甜菜中含量丰富，是我们日常生活中最常见的食用糖之一。
麦芽糖由两个葡萄糖分子组成，在发芽的谷物中产生。
乳糖如前文所述，由葡萄糖和半乳糖组成。
3、多糖多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物，包括淀粉、糖原和纤维素。
淀粉是植物储存能量的主要形式，存在于谷类、薯类等食物中。
糖原是动物体内储存能量的物质，主要存在于肝脏和肌肉中。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，虽然人体无法消化吸收，但对促进肠道蠕动、维持肠道健康具有重要作用。
二、糖类的物理性质1、溶解性大多数糖类在水中具有较好的溶解性，尤其是单糖和双糖。
随着分子量的增加，多糖的溶解性逐渐降低。
例如，葡萄糖、蔗糖等能够轻易溶解在水中，形成透明的溶液；而淀粉在冷水中溶解性较差，但在加热的条件下可以部分溶解。
2、甜度不同的糖类甜度有所差异。
一般来说，果糖的甜度最高，其次是蔗糖，然后是葡萄糖。
这也是为什么在食品加工中，常常会根据需要选择不同的糖类来调整食品的甜度。
3、结晶性一些糖类具有结晶的性质，如葡萄糖和蔗糖。
在适当的条件下，它们可以从溶液中结晶析出，形成具有一定形状和纯度的晶体。
三、糖类的化学性质1、氧化反应糖类可以被氧化，为生命活动提供能量。
在细胞内，葡萄糖经过一系列的化学反应，最终被氧化分解为二氧化碳和水，并释放出大量的能量。
此外，糖类还可以被一些氧化剂如高锰酸钾等氧化。
单糖、双糖在食品应用方面的物理性质
1 甜度各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。
2 溶解度常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖6 6.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。
实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。
一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。
果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。
3 结晶性就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。
在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。
一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。
在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
4 吸湿性和保湿性吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。
保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。
对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。
对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。
5 渗透性相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。
对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，8 0%可以抑制霉菌的生长。
6 冰点降低当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。
糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。
相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。
单糖、双糖、多糖都包括那些糖，存在哪些食物中，这些糖类有哪些特点？对人体有什么作用
单糖、双糖、多糖都包括那些糖，存在哪些食物中，这些糖类
有哪些特点？对人体有什么作用
单糖包括葡萄糖、果糖，主要存在于葡萄和各种水果中；双糖包括蔗糖、麦芽糖，主要尊在于甘蔗、麦芽、乳糖中；多糖包括淀粉、果胶、纤维糖，主要存在于谷类、薯类。
各种糖类的特点及对人体的作用有以下几点： 1、单糖能够被集体直接吸收和利用。
2、双糖需经消化酶分解为单糖后，才能被机体吸收利用。
3、多糖需经消化酶逐步分解为双糖、单糖后，才能被吸收利用。
4、单糖、双糖供应机体各种生理活动、新陈代谢、生长发育等所需的热能。
5、单糖、双糖具有维持体温作用。
6、单糖、双糖为构成机体神经、细胞、体液等组织的重要成分及某此器官的重要养料。
7、单糖、双糖具有辅助脂肪的氧化，具有抗生酮、抗酸中毒的作用。
8、单糖和双糖有助于肝脏解毒及保护肝脏。
9、多糖有助促进胃肠蠕动及消化腺分泌的功能。
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1 甜度
各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。
2 溶解度
常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g 水；蔗糖6 6.60%，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。
实在室温下葡萄糖的溶解度较低，其渗透压不足以抑制微生物的生长，贮藏性差，工业上一般在较高温度下55℃（70%），不会结晶，贮藏性好。
一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。
果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。
3 结晶性
就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。
在生产硬糖是不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。
一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。
在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：
（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；
（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；
（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。
4 吸湿性和保湿性
吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。
保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。
对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。
对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。
5 渗透性
相同浓度下（只哦量百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。
对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，8 0%可以抑制霉菌的生长。
6 冰点降低
当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。
糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。
相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。
生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。
7 抗氧化性
糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。
8 粘度
对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖。
<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。
与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增
大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。
根据糖类物质的粘度不同，在产品中选用糖类时就要加以考虑，如清凉型的就要选用蔗糖，果汁、糖浆等则选用淀粉糖浆。