液态发酵食醋增香调色的研究
液态深层发酵制醋的研究及发展方向
液态深层发酵制醋的研究及发展方向醋酸发酵可以说起源于食醋的发酵，而食醋发酵在古代最早只是酿酒受细菌污染的结果，即所谓"酒酸变醋"。
因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追溯至一万年前。
能生产食醋的原料很多如葡萄、苹果、青菜等果蔬原料，大米、玉米、高粱等天然含糖原料，食用酒精等。
早先获得醋酸的方法有天然发酵醋的蒸馏和木材的分解蒸馏，即所谓"木酸"。
真正的醋酸发酵应该是从快速制醋法开始发展起来的。
它是现代淋醋工艺的前身，此法在国外称为"德国工艺"，由德国波恩的弗林斯公司（Heinrich Frings）做了许多改进，他们采用强制通气、控制温度、酒醪喷淋等措施提高了传热优质效率，大大提高了发酵速率，这种工艺采用12％～15％高浓度的乙醇，其醋酸的转化率可达98％，产酸速率可达5L／立方米.d，一个半世纪以来，此法一直是工业生产食醋的重要方法。
深层发酵的工艺是上世纪50年代发展起来的一种新工艺，当时德国的Hromatka和Ebner在1994年和1951年报道了对于工业深层发酵工艺的初步研究，与淋醋工艺相比，深层发酵的乙醇氧化速率提高了约30倍，生产可以高度自动化，经济效益明显提高。
深层发酵又称全面发酵，这一方法最早应用于抗生素的工业生产，工业规模生产大设备完成于西德的Frings公司的醋化器，其生产能力为该公司所设计的循环醋化器法的6～7倍。
不久，美国的Cohee和Burgoon 以及Magor设计出了连续发酵装置Cavicator。
我国起步较晚，自上世纪70年代开始研究以来，目前，在全国许多地方得到推广应用。
这一工艺劳动生产效率高，液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵都可在液态下进行，醋酸发酵的要点是将酒液及扩培的醋酸菌借强大的无菌空气或自吸的气流进行充分搅拌，使气、液面积尽量加大，进行全面酒精的氧化以生产醋酸。
由于反应迅速，生产周期大大缩短，全部工艺仅用50～70小时，同时产生大量热能，须迅速冷却，保持菌种最适作用温度，因而能源消耗提高，所以通气条件及冷却条件是本工艺的关键因素。
马铃薯液态发酵酿醋工艺优化及挥发性风味成分的分析
马铃薯液态发酵酿醋工艺优化及挥发性风味成分的分析本研究响应马铃薯主粮化战略的基本要求,立足于液态发酵的酿醋工艺技术,以提高马铃薯醋的品质为宗旨,以马铃薯为主要原料进行液态发酵制醋。
通过单因素及正交试验对原料处理方式、辅料添加、酶解条件、发酵条件、陈酿食盐添加量及马铃薯醋澄清条件进行研究,在此基础上检测分析马铃薯醋中的挥发性风味成分,结果如下：(1)以感官评分及可溶性固形物含量、酒精度、总酸含量为指标,从马铃薯经蒸煮、打浆、干燥粉碎的不同处理中选择最优的原料处理方式,结果表明：干燥粉碎的马铃薯处理方式优于备选的其他两种处理方式。
(2)以感官评分及总酸含量为指标,从高粱粉、糯米粉、燕麦粉、玉米粉中选择马铃薯酿醋的辅料,结果表明：糯米粉作为马铃薯酿醋的辅料,所酿食醋的感官品质优于其他备选辅料食醋的感官品质,且其与马铃薯粉的添加比例为1：5。
(3)以DE值为指标,通过单因素及正交试验优化得马铃薯液化工艺条件为：料液比1：4.5,α-淀粉酶添加量0.15%,温度60℃,时间80min,pH 6.5；糖化工艺条件为：糖化酶添加量0.15%,温度60℃,时间100min,pH值4.0。
(4)以酒精发酵液的酒精度为指标,通过单因素及正交试验优化得马铃薯酒精发酵工艺条件为：发酵时间7d,酵母菌添加量0.04%,pH值3.6,发酵温度30℃。
(5)以醋酸发酵液的总酸含量为指标,通过单因素及正交试验优化得马铃薯醋酸发酵工艺条件为：发酵时间14d,醋酸菌添加量0.20%,发酵温度32℃。
(6)以感官评分为指标,通过感官评定的方法确定了马铃薯醋陈酿过程中食盐的适宜添加比例为.1.8%。
(7)以马铃薯醋的透光率为指标,选定澄清试验的测定波长,从皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、PVPP中选择澄清效果最好的澄清剂并对其澄清工艺进行优化,结果表明：480nm测定波长条件下,硅藻土为马铃薯醋的适宜澄清剂。
当硅藻土添加量为0.9g/dL,澄清时间为5h,澄清温度为15℃,马铃薯醋的澄清效果最好。
食醋液态发酵条件优化的研究
Ｋ Ｏ ０ ０ ％ＦＳ Ｈ Ｐ ＋ ． ５ ｅ Ｏ 。同时 ， 用正 交试验和极 差分析法评估 了食 醋液 态发 酵过程 中主 要环境 条件， 定 应 确 了最佳培养条件为发酵温度 ３ ￣ 初 始酒精度 ４ｍＪｄ 、 ２Ｃ、 ｌ Ｌ 初始 ｐ Ｈ值 为 ６０和接种 量 １％ 。在优化务件下 ， ． ０ 发
物 质 ， 可 防治 多 种 疾 病 ， 常食 醋 可 以软 化 血 并 经
管、 降低血压 、 预防动脉硬化及治疗糖尿病， 醋还
有 减肥 、 容 、 菌 和 抗 癌 等 独 特 作 用 ｊ 美 杀 。食 醋 的这些功 能越 来越 被 人 们所 重 视 ， 消 费量 也 随 其 之 不断增 加 。
酵 时 间缩 短 ， 酸速 度 提 高。 产
关键词 ： 醋液态发 酵； 食 条件优化 ； 生产效率
中图 分 类 号 ： Ｓ６ ． ２ Ｔ２４２ 文 献标 识 码 ： Ａ
Ｓｔ ｄ ｎ ｈ ｐ ｉ ｉａ ｉ ｎ ｏ ｉ ｅ ａ ｉ ｕｉ ｅ ｍ ｅ ａ ｉ ｎ ｕ ｙ ｏ ｔ ｅ ｏ ｔｍ ｚ ｔｏ ｆｖ ｎ ｇ ｒ ｌ ｑ ｄ ｆ ｒ ｎｔ ｔｏ
Hale Waihona Puke 摘要 ： 了提 高食 醋生产效率 ， 为 对食 醋液 态发 酵过 程 中的营养条件即碳源 、 氮源、 无机 盐及 生长 因子 分别进
行 了研 究 ， 对其 进 行 了优 化 ， 择 碳 源为 ２ 葡 萄糖 ， 源 为 ０ ５ 酵母 膏 ＋ ．％ 蛋 白胨 ， 机 盐 为 ０ ０ ％ 并 选 ％ 氮 ．％ ０５ 无 ．５
ｌ ｕ ｄ ｆ ｒ ｎａ ｉｎ． ｎ ｈ ｐ ｉ ｌｃ ｎ ｉｉｎ ｒ ｅ ｓ ｆｌ ｗ ｎ ｓ ｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ２ ，ｉ ｉ ａ ｌｏ ｏ ｅ ｒ ｅ４ ｍＩ ｉ ｉ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｑ ｏ ａ ｄ ｔｅ ｏ ｔ ｏ ｄ ｔ ｓａ ｅ ｓ ｔ ｏ ｌ ｉ ｇ ：ｅ ｅ ａｕ ｅ ３ ℃ ｍａ ｏ ａ ｏ ｎｔ ｌａｃ ｈ ｌｄ ｇ ｅ ／ ｉ ｄ ｉ ｉ ａ Ｈ ｄ ｇ ｅ ． ｎ ｎ ｃ ｌ ｍｓ ｃ ｎ ｅ ｔ ｔ ｎ １ ％ ． ｎ ｅ ｐ ｉ ｍ ｏ ｄ ｔ ｎ ，ｅ ｍｅ ｔｎ ｅ ｉｄ ｉ ｓ ｏｔ Ｌ． ｔ ｌ ｅ ｒ ｅ ６ ０ ａ ｄ ｉ ｏ ｕ ｕ ｏ ｃ ｎｒ ｉ ０ ｎｉ ｐ ａｏ Ｕ ｄ ｒｏ ｔ ｍｕ ｃ ｎ ｉ ｏ ｓ ｆｒ ｎ ｉ ｇ ｐ ｒ ｓ ｈ ｒ ｉ ｏ — ｅ ｅ ｎ ｃｄ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｓ ｅ ｄ ｉ ｉ ｒ ｖ ｄ ｎ ｄ ａ ｄ ａ ｉ ｒ ｄ ｃｉ ｐ ｅ ｓ ｍｐ ｏ ｅ ． ｏ Ｋｅ ｏ ｄ ： ｉ ｅ ａ ｉ ｕｄ ｆｒ ｎ ａｉｎ； ｏ ｄ ｔ ｎ ｏ ｔ ｚ ｔ ｎ； ｒｄ ｃｉ ｉ ｙ Ｗ ｒ ｓ ｖ ｎ ｇ ｒ ｑ ｉ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｌ ｏ ｃ ｎ ｉ ｏ ｐ ｉ ａｉ ｐ ｏ ｕ ｔ ｔ ｉ ｍｉ ｏ ｖｙ
液态深层发酵醋的过程
食醋发酵产品化设计1.液体深层发酵工艺流程2.发酵设备及操作要求①淀粉粉碎调浆锤式粉碎机粉碎细度40目左右。
原料与水比例1:4。
调浆池内调浆时加入0.25%的α－淀粉酶（酶抑制剂2000u/g），控制pH6.0~6.5，温度85~90℃。
由于钙离子有提高酶对热稳定性作用，加入无水氯化钙0.1%。
②淀粉液化液化罐内加底水，升温至85~90℃，待浆达定量后此温度下维持10min，然后打入醪液，冷却至60~62℃待糖化。
③糖化采用糖化剂为液体糖化曲，菌种是3912-12或UV-11型。
将液化醪冷却至60~62℃，接入糖化曲，糖化30min后，冷却、输送入酒精发酵罐。
④酒精发酵成熟酒母醪输入发酵罐内的糖化醪中进行酒精发酵。
除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。
罐压控制在0.25×105Pa，发酵温度30 ~32℃，发酵时间为60~70h。
产品正常情况下酒精度为6.7%左右，总酸应控制在0.4%以下，残糖在0.2%左右。
⑤醋酸发酵醋母一般采用种子罐液态醋母的通风培养方法。
要求其必须活力强，无杂菌，接种量不低于10%。
醋酸发酵过程是加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98×105Pa压力灭菌30min，而后输入酒醪，30℃时接入醋母。
⑥发酵液的后处理醋酸发酵后放罐，打入压滤贮液罐中，用风压输入板框压滤机进行压滤，在滤液中加入2%~2.5%的食盐冲匀，在备兑池中取样测定，按质量标准进行配醋，经列管式热交换器加热至75~80℃，而后输入成品贮存罐，以便沉淀贮存。
再经洗渣并检验、包装即成为成品。
液态发酵食醋品质改良初探
关键词 ：食醋 ；液态发酵法 ；品质 ；改 良
中图 分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ４． ６ ２ ２ 文 献标 志码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ Ｏ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ４６ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ３ ． ０ ５ ． ０ ３ ６
Ｐ ｒ ｅ ｌ ｉ ｍ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ Ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ Ｉ ｍ ｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｍ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｓ ｕ ｂ ｍ ｅ ｒ ｇ ｅ ｄ Ｆ ｅ ｒ ｍ ｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ
Ｋｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ：ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ｒ ；ｓ ａ ｕ ｂ ｍｅ ｒ ｇ ｅ ｄ ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ａｔ ｔ ｉ ｏ ｎ ；ｑ ｕ ｌｉ ａ ￣； ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｍｅ ｎ ｔ
食 醋 的发 酵方 法分 为 固态发 酵 法 和液 态发 酵 法 。 １ ． ２ 设备 固态 发 酵 法 所 生 产 的食 醋 ，色 泽 诱 人 ，风 味纯 正 ， Ｓ Ｈ Ａ— Ｃ 型 恒 温 往 复 震 荡 器 ， 国华 企 业 提 供 ； 但 发 酵 周 期 较 长 ，生 产 效 率 低 下 。液态 发 酵 法 所 生 Ｚ Ｄ Ｘ一 ３ ５ Ｂ Ｉ 型 灭 菌锅 ，上 海 申安 医疗 器 械厂 产 品 ；无 产 的食 醋则 相反 。 菌 操作 台 ，苏 净 集 团安 泰公 司 提供 ；培 养 箱 ，南 京 在 实 际 生 产 中 ， 由于液 体 发 酵食 醋含 有 很 少 的 试 验仪 器 厂 产 品 ； 电子秤 ，北京 赛 多利 斯 仪 器 系 统 ＨＳ 一 ２ ５型 酸度 计 ，上 海 日岛科 学 仪 有机酸 、酯类 、游离氨基酸等有机物 ，因此其 酸味 有 限公 司提 供 ；Ｐ
液态发酵法生产营养果醋的试验研究
维普资讯
１ ８
中 国 调 味 品
总 第 ２５ ７ 期
１１３ 原料 ： ．． 苹果 、 梨及葡 萄 ， 啤酒废 酵母 ， 白砂糖 ， 果胶 酶等 。
１２ 实 验方 法 ．
果醋 ， 酸率高 ， 味柔和 ， 产 酸 果香浓郁 ， 色泽鲜 艳， 是液态发酵法酿制果醋的最佳菌种：
ｌ ２％ 。
关键 词 ： 水果 ； 啤酒废酵母 ； 醋酸液 态发 酵
中图分类 号 ：ｓ ６ ． １ ２ ４２ 文献标识码 ： Ｂ
Ａｏ ｔ ｃ： ｆ ｃｓｏ ｄ ｉｇｄｓａｄｄ ｂｅ ｅ ｕｏ ￣ ｄ Ｏ ｕｔｖ ｅａ ｉｕｄ ｆｒ ｎ ｔ ｎ ａｅ ｓｕ ｉ ｎ ｌ， ａ ｔＥ ｅ ｔ ｆａ ｄｎ ｉ ｒｅ ｒｗ ｌ ａ ｔ１ Ｎ ｆ ｉ ｉ ｇ ｒｌ ｉ ｅｍｅ ｔ ｉ ｒ ｔｄｅ ａｄ ｅｒ ｃ ｓ ） ｒ ｎ ｑ ａｏ ｄ Ａｃｔｈ ｅｅ 一７ ｉ ｓｌ ｔ ｓｂ ｔｒ ｅｍｅ ｔｒ ｆ ｒｉｖｎｇ ｒｆｒ ｅ ｔｔ ｎ Ｅ ｅｔｈ ｔｎ ｕ ｎｅ ｉ ｖ ｅ ａ ｅｏ ａｔｒ ｓ ｅｅ ｅ ａ ｅｅ ｒ ｎｅ ｕｔ ｉｅａ ｅｍ ｎａｉ ． ｆ ｃ ａ ｆ ｅ ｃｄ ｆ ｔ ｉ ｇｒ ｃ ｄ ｆ ｏｆ ｏ ｔ ｉｌ ｕ ｒ ｎ ｕ ｌ ａ ｄｉ ｖ￣ ，ｎｌｄｎ ｏ ｏ，ｏｕ ｆ ｄ ｑ ｄ ｔ ｎ ａ ｏｒ ｉｃｕ ｉｇａｃｈ ｌ ｖｌｍｅｏ ｕ 且 ｄｄｓａｄｄ ｂ ｄ吕ｙａｔ ｕ０ｙｅ ． ｒ ｌ ｎ ｅｔ ｙ ｌ ｌ Ｓ ￣ｒ ｎ ｃｒｅ ｗ Ｉ ｅｓ ［】 ｄ ＆ｅ ａ ｏｉｖｓ — ｉ ａ ｓ ｓ ｉ
收稿 日期 ：０ｌ ７ ２ ０—Ｏ 一１
１１１ 菌种 ： ．． 活性葡萄酒 干酵母 ；Ｓ ．１ Ａ １４ 醋
酸菌 一 （ ７ 本实 验室所筛选 ） １１２ 醋酸 菌液体 培养基 ：５ 一１％废 酵 ．． １％ ７ 母水解 液 ， 酒精 ４ ｗＶ ， ％（ ）葡萄糖 ｌ Ｐ ５５ ％，Ｈ ．。 分离培养基 ：５ ｗＶ 酒精 ２ ｌ酵母膏 ｌ ， ９ ％（ ） ｍ， ｇ 葡萄糖 ｌ ，ａｑ ｌ， ｇｃ ｃ ｇ琼脂 ２５ ．ｇ
应用全液态发酵工艺 酿造更好的红曲米醋
FOOD EXPERIMENT食品实验 文 黎淑娟 天地壹号饮料股份有限公司传统的固态发酵工艺酿造红曲米醋相对落后，已经无法满足现阶段消费者对红曲米醋的需求。
而液态深层发酵制醋工艺不仅卫生质量提升，还可节约发酵周期和辅料用量，原料利用率也大幅度提升，酿出的醋澄清度更好。
一、材料和方法材料：水分小于１４．５％且淀粉含量大于７０％的大米、黄酒干酵母、红曲、淀粉酶（４万Ｕ／ｇ）、食用纯碱、糖化酶（１５万Ｕ／ｇ）。
设备：糖化罐、ＪＡ５００３电子天平、超滤机、电热恒温培养箱、锤式粉碎机、ＦＥ－２０实验室ＰＨ计、液化罐、温度计、醋酸发酵罐、波美计、酒精计、板框过滤机、灭菌罐、调浆罐等。
试验方法：（１）将大米进行粉碎，用锤石粉碎机确保粉碎细度大于６０目，依照相应的料水比将水加入其中并搅拌均匀，然后加入一定比例的淀粉酶。
（２）开启搅拌器与蒸汽阀门之后泵入粉浆，调节进料阀并确保罐内温度始终处于８５℃－９２℃范围内，在完成进料之后将此温度维持１０－１５分钟。
（３）煮沸灭酶后将该液化液放入糖化罐并对其进行降温，降至温度为５５℃－６０℃时添加糖化酶，糖化时间通常为半个小时，结束糖化后继续进行降温操作，直至温度下降到２８－３２℃为止。
（４）将其转移至发酵罐并加入红曲、黄酒干酵母进行搅拌，采用板框过滤机过滤发酵完成的酒精进而将米渣取出，然后将澄清酒液转移至米酒罐，最后采用分割法取醋发酵醋酸，期间需要依据实验需求合理调整温度。
二、梳理实验过程和结果本次研究在制作红曲米醋时对液态发酵工艺进行应用，且取得良好效果，制作成功的米醋酸度在８．０－８．５ｇ／ｄＬ，下面就实验过程和实验结果进行简单梳理。
实验过程。
一是酒精发酵工艺。
本次采用单因素试验的方式验证发酵时间、料水比和红曲使用量、发酵温度之间的关系，利用发酵后的红曲米酒度开展评价，进而取得最适宜的单因素发酵时间。
二是醋酸发酵工艺。
醋酸发酵平均产酸速度是本次试验中进行评价的关键指标，开展发酵初始酒度、酸度和发酵温度的单因素试验。
液态发酵醋质量的提升方法
液态发酵醋质量的提升方法作者：罗培余蔡伟源来源：《食品界》2018年第10期液态发酵醋质量的提升，不仅仅需要保证其味道品质的提升，还需要具备良好的色泽，以满足人们越来越挑剔的味觉需求。
对于液态发酵醋而言，需要树立质量价值观，不断结合市场需求来实现质量的不断提升。
本文以提升液态发酵醋质量为目标，制定详细的提升方案，希望可以改变发酵食醋的味道和香气。
前期准备工作实际液态发酵醋质量提升，需要使用对应的材料，试剂，设备，菌种和培养基。
这些需要在前期做好充分的准备工作。
下面我们对于此环节的内容进行一一分析：首先，材料和试剂基础，主要包括了葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、磷酸二氢钾、硫酸镁、碳酸钙、琼脂、活性碳、无水乙醇、谷氨酸钠、琥珀酸钠、氯化钠，焦糖色素等。
本次需要使用的设备有：恒温往复震荡器，灭菌锅，无菌操作台，培养箱，电子秤，酸度计等。
再者，在菌种方面，选择的是LB2017醋酸菌和乳酸菌。
最后，还需要实现实际培养基的有效配置，首先明确培养基的配制流程，对于葡萄糖，酵母膏，碳酸钙，琼脂，水等属性进行调控，并且做好灭菌处理，进行冷却后，确保其达到60℃的状态，此时可以加入无水乙醇；接着，实现醋酸菌增值培养基的设定，选择适量的葡萄糖，酵母膏，水，碳酸钙，处于121℃的环境下，进行灭菌处理，加入4毫升的无水乙醇；再者，是醋酸菌种子培养基，确定酵母膏，葡萄糖，铃酸二氢钾，硫酸镁，水的量，使得其处于121℃的环境中，灭菌处理，加入4毫升的无水乙醇。
依照上述同样的要求和步骤，做好醋酸菌发酵培养基，乳酸菌固态培养基，乳酸菌液态培养基和PDA固态培养基，PDA液态培养基的有效处理，确保后期的各项工作能够得以妥善进行。
操作过程中需要注意的环节在实际操作之前，需要对于各个方面的细节有着明确的掌握，继而确保工艺流程图的有效界定。
对于本次质量提升的诉求来看，其实际的步骤主要包括如下几个方面：首先，得到活化后的菌种-进行一级的扩大培养操作-达到对应状态后进行二级扩大培养-依照实际比例规律，实现不同菌种培养液的有效混合，配置需求的培养基-实现食醋液态的发酵处理-完成灭菌操作工作-进行有效过滤-做好脱色处理工作-食醋的味道处理工作-食醋的色度处理工作-进行评定，得出理化评定结果。
液态深层发酵米醋品质提升方法研究
工艺技术液态深层发酵米醋品质提升方法研究杨宗朋（海天醋业（广东）有限公司，广东佛山 528500）摘 要：液态深层发酵米醋有原料和酿造菌种单一、高通风快速发酵的工艺特点，故有风味弱，口感单调、偏酸、刺激的缺点。
本研究在米醋发酵末期添加乳酸菌发酵后的麦麸提取液，引入后熟工艺，制得食醋，接入的麦麸提取液量为10%，接菌时残酒量为0.6%（v/v），于25～30 ℃后熟15 d。
采用高效液相色谱法检测有机酸成分，发现乳酸含量明显升高；采用气质联用仪对米醋挥发性风味物质进行检测，发现主体挥发性风味物质含量明显增加。
关键词：液态深层发酵；米醋；品质提升；乳酸菌；后熟Study on Quality Improving of Rice Vinegar Produced byLiquid Deep Layer FermentationYANG Zongpeng(Haitian Vinegar Industry (Guangdong) Co., Ltd., Foshan 528500, China) Abstract: Liquid deep-fermented rice vinegar has the characteristics of single raw material and brewing strains, high ventilation and rapid fermentation, so it has the disadvantages of weak flavor, monotonous taste, sour and irritating. In this study, lactic acid bacteria fermented wheat bran extract was added into the fermentation liquid at the end of rice vinegar fermentation, and the post-ripening process was introduced to prepare vinegar. The amount of wheat bran extract added was 10%, and the residual amount of alcohol was 0.6% (v/v) during inoculation, and the vinegar was cooked at 25～30 ℃ for 15 d. The content of lactic acid was obviously increased by HPLC. The volatile flavor compounds of rice vinegar were detected by temperament combined instrument, and it was found that the content of volatile flavor compounds increased obviously.Keywords: liquid deep layer fermentation; rice vinegar; quality improving; lactic acid bacteria; after ripening食醋是广泛使用的调味产品，在人们日常生活中发挥着不可忽视的作用。
陈醋的液态发酵原理
陈醋的液态发酵原理
陈醋的液态发酵是通过微生物的作用来进行的。
液态发酵的原理如下：
1. 发酵原料：陈醋的发酵原料主要是含有葡萄糖和果糖的酒精液。
2. 发酵剂：陈醋的液态发酵需要添加发酵剂，主要是醋酸菌（Acetobacter），这些菌种能够在适宜的条件下吸收氧气，通过氧化作用将酒精转化为醋酸。
3. 适宜的条件：发酵需要在适宜的温度、湿度和pH值下进行。
一般来说，陈酿醋的适宜条件为温度25-30C，湿度70-80%以及pH值在4-5之间。
4. 发酵过程：发酵开始后，醋酸菌会通过吸收氧气发生氧化反应。
这些菌通过酒精酸化酶的作用将酒精中的氧化氢转化为乙醛，然后再将乙醛氧化为乙酸。
乙酸就是陈醋的主要成分。
5. 时间：陈醋的发酵需要经过一段时间。
通常情况下，发酵过程持续数周到数月不等，而且需要定期的搅拌和通风以保持适宜的条件。
通过以上步骤，陈醋的液态发酵就能够顺利进行，最终产生出具有酸味的醋酸液。
液态发酵食醋增香调色的研究
液态发酵食醋增香调色的研究
赵春燕;王鹏;王淑琴;康立兴
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2008(000)010
【摘要】液态发酵食醋中所含的有机酸、酯类、游离氨基酸等有机物的种类非常少且含量小,因此酸味不柔和,也不具有独特的香气.利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵,可以使酸味变的柔和,并且增加酯类的香气;添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味,并能掩蔽醋酸的刺激口感;添加炒米色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的颜色.
【总页数】3页(P59-61)
【作者】赵春燕;王鹏;王淑琴;康立兴
【作者单位】沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.液态发酵食醋品质提升方法概述 [J], 张晓辉;余兴文;顾乡;卢少玺
2.食醋液态发酵条件优化的研究 [J], 徐根娣;冷云伟
3.大米增香与调色技术 [J], 金增辉
4.提高液态发酵食醋生产效率的工艺研究与应用 [J], 魏克强
5.食醋液态发酵工艺的研究现状 [J], 陈程鹏; 邱晓曼; 洪厚胜
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液态发酵醋质量的提升方法
52·FOOD INDUSTRY调查 研究液液态发酵醋质量的提升方法 罗培余 蔡伟源 天地壹号饮料股份有限公司态发酵醋质量的提升，不仅仅需要保证其味道品质的提升，还需要具备良好的色泽，以满足人们越来越挑剔的味觉需求。
对于液态发酵醋而言，需要树立质量价值观，不断结合市场需求来实现质量的不断提升。
本文以提升液态发酵醋质量为目标，制定详细的提升方案，希望可以改变发酵食醋的味道和香气。
前期准备工作实际液态发酵醋质量提升，需要使用对应的材料，试剂，设备，菌种和培养基。
这些需要在前期做好充分的准备工作。
下面我们对于此环节的内容进行一一分析：首先，材料和试剂基础，主要包括了葡萄糖、酵母膏、蛋白胨、磷酸二氢钾、硫酸镁、碳酸钙、琼脂、活性碳、无水乙醇、谷氨酸钠、琥珀酸钠、氯化钠，焦糖色素等。
本次需要使用的设备有：恒温往复震荡器，灭菌锅，无菌操作台，培养箱，电子秤，酸度计等。
再者，在菌种方面，选择的是ＬＢ２０１７醋酸菌和乳酸菌。
最后，还需要实现实际培养基的有效配置，首先明确培养基的配制流程，对于葡萄糖，酵母膏，碳酸钙，琼脂，水等属性进行调控，并且做好灭菌处理，进行冷却后，确保其达到６０℃的状态，此时可以加入无水乙醇；接着，实现醋酸菌增值培养基的设定，选择适量的葡萄糖，酵母膏，水，碳酸钙，处于１２１℃的环境下，进行灭菌处理，加入４毫升的无水乙醇；再者，是醋酸菌种子培养基，确定酵母膏，葡萄糖，铃酸二氢钾，硫酸镁，水的量，使得其处于１２１℃的环境中，灭菌处理，加入４毫升的无水乙醇。
依照上述同样的要求和步骤，做好醋酸菌发酵培养基，乳酸菌固态培养基，乳酸菌液态培养基和ＰＤＡ固态培养基，ＰＤＡ液态培养基的有效处理，确保后期的各项工作能够得以妥善进行。
操作过程中需要注意的环节在实际操作之前，需要对于各个方面的细节有着明确的掌握，继而确保工艺流程图的有效界定。
对于本次质量提升的诉求来看，其实际的步骤主要包括如下几个方面：首先，得到活化后的菌种－进行一级的扩大培养操作－达到对应状态后进行二级扩大培养－依照实际比例规律，实现不同菌种培养液的有效混合，配置需求的培养基－实现食醋液态的发酵处理－完成灭菌操作工作－进行有效过滤－做好脱色处理工作－食醋的味道处理工作－食醋的色度处理工作－进行评定，得出理化评定结果。
液态发酵食醋品质提升方法概述
安徽农学通报，Anhui Agri.Sci.Bull.2017，23（11）液态发酵食醋品质提升方法概述张晓辉余兴文顾乡卢少玺（广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528400）摘要：该文主要论述了液态食醋发酵在原材料选择处理、液化、糖化、酒化、醋化及后熟等方面，采取的一些提升液态食醋品质的方法。
关键词：液态食醋；品质；方法中图分类号TS264.22文献标识码A文章编号1007-7731（2017）11-0144-02Methods of Improving the Quality of Liquid VinegarZhang Xiaohui et al.（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods CO.，Ltd.，Zhongshan528400，China）Abstract：This paper mainly discusses the methods of improving the quality of liquid vinegar in the aspects of raw material selection，liquefaction，saccharification，alcohol conversion，acetic acid conversion and maturation.Key words：Liquid vinegar；Quality；Improvement我国食醋历史悠久，四大名醋虽各具特色，但均具有发酵周期较长，原料利用率低，劳动强度大等特点。
随着人们对食醋发酵机理的研究，逐步推出了针对发酵各个环节研制和开发的效率高、品质稳定的酶制剂、菌种或种曲。
液化、糖化方面有高效的液化酶、糖化酶。
在酒化阶段有不同作用温度、效果及香型的酵母菌或干酵母，在醋酸发酵环节，有液态发酵的专用设备和菌种，等等。
促使食醋的生产呈现多种形式，如全液态发酵、先液态后固态发酵或液态固态再液态等。
全液态发酵红曲米醋工艺的研究
全液态发酵红曲米醋工艺的研究胡杨;任梦;王心强;李京彤;刘悦上;王伟;杨旭【摘要】以大米为原料,利用液态深层发酵制醋设备生产液态红曲米醋.工艺上采用了大米粉碎浓醪调浆、α-淀粉酶高温液化、红曲糖化、液态纯种酒精发酵及液态纯种醋酸发酵技术.在单因素试验的基础上,分别采用正交试验L9(34)和正交试验L9(33),确定了红曲米酒最佳工艺条件:料水比1∶2.0,红曲添加量12％,酒精发酵温度28℃,发酵时间9天;醋酸发酵的最佳工艺条件:初始发酵酸度4.5 g/dL,初始发酵酒精度4.0％(V/V),发酵温度32℃.在上述工艺条件下,生产的红曲米醋呈红棕色,有光泽,具有红曲米醋特有的香气,体态澄清,发酵总酸8.0～8.5 g/dL,氨基酸态氮达到0.388 g/L,不挥发酸达到0.589 g/L.%Taking rice as the main raw material,the red koji rice vinegar is produced by liquid fermentation.Adopt the fermentation process of rice dry grinding,thick mash mixing,high temperature liquefying of α-amylase,red koji saccharification,liquid alcohol fermentation and acetic fermentation.According to the results of single-factor experiments,the optimal conditions for red koji rice wine are determined by using L9 (34) orthogonal experiment as:material-water ratio is 1 ∶ 2.0,red koji additive amount is 12％,fermentation temperature is28 ℃,fermentation time is 9 days.The optimal conditions for acetic fermentation are determined by using L9 (33) orthogonal experiment as:initial fermentation acidity is 4.5 g/dL,initial alcoholic content is 4.0％(V/V),fermentation temperature is 32 ℃.Under the above conditions,the red koji rice vinegar produced is red brown and glossy,has unique aroma of red koji rice vinegar,the posture is clarified,the total acid is 8.0 ～ 8.5g/dL,the amino acid nitrogen reaches 0.388 g/L,and the non-volatile acid reaches 0.589 g/L.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)002【总页数】5页(P124-128)【关键词】红曲;米醋;液态发酵【作者】胡杨;任梦;王心强;李京彤;刘悦上;王伟;杨旭【作者单位】徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;徐州恒顺万通食品酿造有限公司,江苏徐州221004;山东中惠生物科技股份有限公司,山东滨州256600;山东中惠生物科技股份有限公司,山东滨州256600;哈尔滨市食品工业研究所有限公司,哈尔滨150025【正文语种】中文【中图分类】TS201.56红曲起源于我国，古时称为丹曲[1]。
食醋液态发酵条件优化的研究
食醋液态发酵条件优化的研究
1液态发酵概况
液态发酵作为一种不锈钢设备中采用的发酵方式，经过多年的发展，已经成为有机化学、微生物学和食品科学等多领域的重要研究领域。
液态发酵的特点是将微生物培养在有机液体中，经过发酵反应，在特定条件下得到想要的产物。
随着科技的发展，液态发酵技术也得到了大量改进，生产产物更加稳定，更可靠，更具有抗菌功能。
2醋液态发酵条件优化研究
醋液态发酵是液态发酵技术中常见的类型，用于生产用于食品、医药、化工等领域的优质产品。
但是，由于醋液态发酵所需的条件（如温度、PH值、湿度等）特殊，研究醋液态发酵的条件优化具有重要的意义。
首先，为了使醋液态发酵获得最佳条件，要进行多种参数间的组合变化。
其次，要考虑湿度、温度、PH值、氧含量等条件，去定义发酵的醋液支持能力。
同时，还需要考虑发酵前和发酵中的物质梳理，以调整提高发酵率。
最后，要控制最佳的溶解度，提高产物的质量。
3结论
醋液态发酵条件优化是研究和开发醋液态发酵的重要步骤，为了发挥醋液态发酵的最佳性能，我们应该研究参数间的组合变化，考虑
湿度、温度、PH值、氧含量等条件，控制最佳的溶解度，保证发酵稳定性，提高产物质量。
液体发酵柿子醋的工艺研究
胶和多糖类物质水解， 蛋白质受热凝固， 降低了果
汁的黏稠度， 有利于柿汁的澄清过滤， 提高了出汁
率。加热还破坏了各种氧化酶系统， 避免了汁液的
氧 化 褐 变 ， 有 利 于 柿 汁 的 色 泽 稳 定 。 糖 度 为 １０％～
１２％。
脱涩澄清： 单宁与蛋白质物质如明胶、鱼胶、蛋
清、干酪素等形成胶单宁酸盐络合物沉淀， 从而使
酒精发酵： 往柿汁中分别接入酵母菌进行酒 精 发 酵 ， 控 制 温 度 在 ３０℃。 当 酒 精 含 量 在 ５％ ～ ６％ ， 含 糖 量 在 １％ 时 终 止 发 酵 。 大 约 ３ ～５ｄ 酒 精 发酵基本完成。
醋酸发酵： 酒精发酵完后接入二级培养的醋酸 菌 培 养 液 进 行 醋 酸 发 酵 ， 控 制 温 度 在 ３４～３５℃之 间 ， 发酵到酸度不再上升时终止发酵。
收稿日期： ２００６－ １２－ ０４ 作者简介： 王同阳（１９７２－ ）， 男， 讲师， 硕士， 主要从事发酵食品方面的教学与研究工作。
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工艺技术
味纯正的柿子醋， 这样既充分利用了柿子资源， 丰 富了食醋的花色品种， 又可保护环境， 提高经济效 益和社会效益。
１ 实验材料与方法
榨 汁前， 先将柿浆按其质量 １／２ 加水， 搅匀， 迅 速
ห้องสมุดไป่ตู้
加 热 至 沸 ， 保 持 １５～２０ｍｉｎ 后 立 即 冷 却 ， 冷 至 ５０℃
时 加 ０．２％果 胶 酶 ， 保 温 ４５～５０℃， 酶 解 ２ｈ， 然 后 进
行离心分离取汁。通过加热处理， 细胞的半透性膜
被破坏， 加速了糖分和可溶性物质的溶出， 同时果
柿子（Ｐｅｒｓｉｍｍｏｎ）属柿 树 科 柿 属 植 物 。味 甘 、性 寒 ， 能清热生津、润肺， 内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶 及多种维生素和矿物质， 具有较高的营养价值和药 用 价 值 。 经 测 定 ， 鲜 果 每１００ｇ可 食 部 分 中 含 蛋 白 质 ０．６７ｇ、 脂 肪 ０．１ｇ、 碳 水 化 合 物 １０～２０ｇ、 钙 １０ｍｇ、 磷 １９ｍｇ、 铁 ０．２ｍｇ、 ＶＡ０．１６ｍｇ、 ＶＢ１０．０１ｍｇ、 ＶＢ２０．０２ｍｇ、 Ｖｃ１６ｍｇ、ＶＰＰ０．２ｍｇ。据 《本草纲目》记载和现代医学 研究， 柿果具有清热、止渴、生津润肺、化痰、健 脾、涩肠、止血和镇咳的作用， 能治疗咳痰带血、痔 血、便血、胃溃疡出血、功能性子宫出血等多种疾 病， 尤其对老年人滞呆、神经衰弱、肿瘤等有明显疗 效， 对降低血压也有一定的作用。
(新)液态表面法发酵红姑娘果醋的探讨
红姑娘又名酸浆，为茄科多年生草属野生植物。 茎直立，高 ５０ｃｍ￣１００ｃｍ，不分枝、叶互生。果实成 熟时红似玛瑙，外观娇艳、果肉柔嫩多汁、酸甜爽 口、清香淡雅、故有 ＂ 红姑娘 ＂ 之称。果实含有酸浆 醇 Ａ、Ｂ，钙含量是番茄的 ７３．３ 倍，并含有酸浆素、 玉蜀黍黄素、胡罗卜素、槲皮素、微量生物碱、维生 素 Ｃ、果胶质、咖啡酸、桂皮酸、甘醇酸等营养物 质。具有清热、利咽、化痰、行水等功效。长白山地 区资源比较丰富，多为野生。吉林省正大力开发此果 品的深加工。用红姑娘果实做的醋既具有普通醋的功 效，又具有特色。营养价值高、 醋香浓郁、果香扑鼻。
收稿日期： ２００５－１１－３０ 作者简介： 匡 明 （ １９７０－ ），男，吉林集安人，硕士研究生。
经验交流
中国酿造
２００６ 年 第 ３ 期
总第 １５６ 期 ·５９·
度为 ５％￣５．８％，发酵结束。 ３ 结果分析 ３．１ 酒精发酵过程分析
发酵前 ２ｄ，糖度变化较小，酒精度上升缓慢，为 发酵前期，酵母处于适应期和繁殖期，浆料表面基本 平静，有少量气泡产生；发酵 ２ｄ￣６ｄ，浆料糖度下降 很快，酒度迅速上升，发酵液表面有大量气泡产生， 发酵液酒味加重，为主发酵期；此时应控制好温度， 在 ３２℃ ￣３４ ℃，不要超过 ３５ ℃，以免影响酒精发酵。 ６ｄ 后，发酵基本趋于平缓，酒度、糖度变化缓慢，酒 精发酵基本结束。红姑娘酒度为５°￣８°，残糖约 １％。 ３．２ 醋酸发酵过程
本文以红姑娘果实为原料，采用表面发酵法生产 果醋进行了研究。 １ 材料与设备 １．１ 材料
红姑娘：吉林市春光公司提供；酵母菌 ：广东番 禺；醋酸菌：沪酿 １．０１ ，上海工业微生物研究所。 １．２ 设备
榨汁机，酒精发酵罐，醋酸发酵池。 ２ 生产方法 ２．１ 工艺流程