功能性食品1
功能性食品
功能性食品：是一类预防疾病，调节人体生理功能，促进康复的食品。
功能性食品的分类：（一）根据消费对象：1.日常功能性食品（婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品、老年人日常功能性食品）2.特种功能性食品（二）根据科技含量：1.第一代产品（强化食品）2.第二代产品（初级产品）3.第三代产品（高级产品）功能性食品作用：增强免疫力；延缓衰老；辅助降血脂；辅助降血糖；抗氧化；辅助改善记忆；缓解视疲劳；促进排铅；清咽；辅助降血压；改善睡眠；促进泌乳；缓解体力疲劳；提高缺氧耐受力；对辐射危害有辅助保护；去痤疮；去黄褐斑；改善皮肤水分；改善皮肤油分；调节肠道菌群；促进消化；通便；对肠粘膜有辅助保护。
功能性食品与药品的区别：1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品则允许一定程度的毒副作用存在。
3.功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体的正常需要自由摄取。
我国功能性食品存在问题：1.低水平重复2.基础研究不够3.不以传统食品为载体，价格偏高4监管难度较大5.缺少诚信，夸大产品效果。
免疫球蛋白：是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。
Ig的生物学功能：1.与相应抗原特异性结合2.活化补体3.结合细胞产生多种生物学效应4.通过胎盘传递免疫力乳铁蛋白Lf的生物学功能：1.刺激肠道中铁的吸收2.抑菌作用，抗病毒效应3.调节吞噬细胞功能4.调节发炎反应，抑制感染部位炎症。
溶菌酶：又称胞壁质酶是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。
超氧化物歧化酶：是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。
SOD分类：铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物歧化酶、铁超氧化物歧化酶。
SOD的生物功效：1.清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基2.提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力 3.提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力4.减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用5.消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。
第一章 功能性食品.概述
进口保健食品批准文号的格式是：国食 健字J+4位年代号+4位顺序号
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3.保健食品标签和说明书
• 保健作用和适宜人群； • 食用方法和适宜的食用量； • 贮藏方法； • 功效成分的名称及含量。因在现有技术条件下，
不能明确功效成分的，则须标明与保健功能有关 的原料名称； • 保健食品批准文号； • 保健食品标志； • 有关标准或要求所规定的其它标签内容。
德氏乳杆菌保加利亚种 嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌干酪亚种 嗜热链球菌 罗伊氏乳杆菌
核酸：
核酸类保健食品系指以核酸（DNA或RNA）为原料，辅以 相应的协调物质（具有增加免疫功能的药食两用的中药及某些 维生素等），表明具有特定保健功能的食品；不得以单一的 DNA或RNA（须RNA和DNA混用）作为原料申报保健食品。
⑧益生菌
如乳酸菌、双歧杆菌、益生链球菌等。
⑨其他活性物质
如腺苷受体阻断剂、L-肉碱、褪黑素、皂苷、 核酸等。
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六、功能性食品资源
1、常用品种： （1）原料：
普通食品(中国食物成分表） 卫生部51号文件表1表2 8个相关规定的通告 新资源食品
（2）辅料：
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）
–提供省级卫生行政部门的证明，证明该原料为 在当地（较大范围）长期食用的，一般也作为 普通食品原料
–一个产品中使用的动植物物品(原料)不得超过 14个。其中，既是食品又是药品的物品名单外 的动植物物品(原料)不得超过4个。
–两个名单外的动植物物品(原料)不得超过1个
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• 不能用于保健食品的原料：
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④自由基清除剂 包括生物酶清除剂和非酶类清除剂。
功能性食品
一、名词解释1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。
14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。
16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。
同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。
功能性食品要点整理(1)
功能性食品要点整理1.（解释）①益生菌：是活的微生物补充品，能改善宿主肠道微生态的平衡，促进健康。
（双歧杆菌）②益生素：是一类不被消化吸收的功效成分，能够选择性地刺激和促进一种或几种结肠内对宿主健康有益的微生物的生长和活力，改善宿主健康。
（功能性低聚糖）③合生素：是指同时包括益生菌和益生素的微生态制剂。
2.（解释）蒜素：是大蒜中的有效成分，由蒜氨酸酶分解蒜氨酸产生。
蒜素为一系列有机硫化合物，具有抗肿瘤，抗血栓的功效。
3.（解释）“三D症状”：人体缺乏烟酸易引起癞皮病。
患癞皮病时，人体的皮肤、胃肠道和中枢神经系统都会受到影响，其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，称为“三D症状”。
4.（解释？）老年人日常功能性食品的“四足四低”：足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足够的维生素、足够的矿物质，低糖、低脂肪、低胆固醇、低钠。
5.（解释？）功能性食品的定义：是强调其成分对人体能充分补充显示机能防御能力、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
6.（解释？）①推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。
RNI=EAR+2SD②可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。
并不是一个建议的摄入水平。
7.（解释？）必需脂肪酸的定义：不能由机体自行合成而必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸和花生烯酸等。
8.（解释？）功能性食品中真正起生理作用的成分称为功效成分或活性成分、功能因子。
9.（解释？）辅酶Q10是一种有效的免疫激剂，可显著提高体内的噬菌率，增强体液、细胞介导的免疫力。
10.（解释？）天然润湿因子：皮肤角质层中含有某种水溶性成分，使皮肤具有一定的吸湿性，这些成分称为天然润湿因子。
11.（解释？）超氧化物歧化酶（SOD）：是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。
功能性食品有哪些
功能性食品有哪些功能性食品是指具有特定功能或者对人体健康有益的食品，它们可以满足特定人群的特殊需求，并且经过相关科学研究证明其功能性。
下面是一些常见的功能性食品：1. 益生菌食品：益生菌是对人体健康有益的微生物，可以帮助维持肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化和营养吸收。
常见的益生菌食品有酸奶、发酵乳、益生菌冲剂等。
2. 大豆制品：大豆制品富含植物雌激素，可以帮助女性调节内分泌，缓解更年期症状。
常见的大豆制品有豆浆、豆腐、豆干等。
3. 膳食纤维食品：膳食纤维对调节消化系统、预防便秘、控制血糖和胆固醇有着重要作用。
常见的膳食纤维食品有全谷类食品（如糙米、全麦面包）、水果和蔬菜。
4. 功能性果蔬汁：功能性果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特殊加工工艺制成的保留了果蔬中营养成分的饮料。
常见的功能性果蔬汁有苹果汁、西红柿汁、胡萝卜汁等。
5. 蛋白质饮料：蛋白质是构成人体重要组织的基本营养物质，对于肌肉生长和修复非常重要。
常见的蛋白质饮料有乳清蛋白饮料、大豆蛋白饮料等。
6. 钙补充食品：钙是构建骨骼和牙齿的重要元素，对于骨骼健康非常重要。
常见的钙补充食品有奶制品、豆制品、海产品等。
7. 补充维生素食品：维生素对于维持人体正常生理功能至关重要，尤其是维生素C、维生素D、维生素B等。
常见的维生素补充食品有维生素C片剂、复合维生素片等。
8. 脑功能食品：脑功能食品可以提高脑力、增强记忆力和注意力。
常见的脑功能食品有核桃、蓝莓、鲑鱼等富含脂肪酸和抗氧化物质的食物。
需要注意的是，功能性食品虽然具有一定的功能，但并不能完全替代药物或者医疗措施。
在选择和食用功能性食品时，还应咨询医生或专业人士的意见，以免对健康造成潜在风险。
功能性食品简介
一.功能性食品的概念
功能食品也叫保健食品戒营养食品戒机能性食品，是食品的一个种类，具有一般 食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的食品。
功能性：如果一种食品可以通过提高健康戒减少疾病的方式对身体一个戒多个目 标功能产生令人满意的有益影响，而这种作用是仅仅考补充营养无法达到的，我 们就认为它具有功能性。
A.预防心血管系统疾病； B.抑制肿瘤作用
四、功能性植物化学物
：
1.酚类化合物（类黄酮、异黄酮、茶多酚等） A.抗氧化作用； B.血脂调节功能； C.血管保护作用； D.预防肿瘤作用； E.类雌激素作用。 2.皂苷（萜类化合物） A.降脂减肥作用； B.抗凝血、预防血栓形成； C.抗氧化、抑制过氧化脂质生成； D.预防肿瘤作用。 3.番茄红素（天然色素）: A.抗氧化、延缓衰老； B.抑制肿瘤； C.调节血脂； D.抗辐射
五.保健食品常用的功效成分
一、蛋白质、多肽、氨基酸
1.超氧化物歧化酶(SOD)：
A.抗氧化抗衰老作用：可清除体内自由基 B.提高机体对疾病的抵抗力:SOD预防炎症、关节病等。
2.大豆多肽（由3-6个氨基酸组成）：
A.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复； B.促进脂肪代谢；降低血清胆固醇水平。
3.谷光甘肽(GSH):
A. 消除自由基； B.射线、放射性药物戒抗肿瘤药物引起的白细胞减少症，能够起到有力 的保护作用； C.防止皮肤老化和色素沉积等等。
4.牛磺酸（存在于坚果、豆科植物的籽实中）：
A. 增强学习记忆力； B.改善是神经功能； C.抗氧化作用； D.促进脂类物质的消化吸收； E.免疫调节作用。
二、具有保健功能的碳水化合物：
功能性食品
功能性食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。
它的范围包括增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品。
功能性食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。
功能性食品经历了三代的发展。
第一代功能性食品是根据基料的成分推断产品的功能，没有经过验证，缺乏功能性评价和科学性。
第二代功能性食品是指经过动物和人体实验，证实其确实具有生理调节功能。
第三代功能性食品是在第二代功能性食品的基础上，进一步研究其功能因子结构、含量和作用机理，保持生理活性成分在食品以稳定形态存在。
虽然我国保健食品企业的总体规模偏小，但这一问题正在逐步改善。
2011年年底中国约有2000家保健食品企业，投资总额在1亿元以上的大型企业占1.45%，投资总额在5000万元至1亿元的中型企业占38%，投资在100万元至5000万元的企业占6.66%，投资在10万元至100万元的小型企业占41.39%，投资不足10万元的作坊式企业占12.5%，大中型企业所占比例在逐年提高。
（一）根据消费对象的分类1、日常功能性食品2、特殊功能性食品（二）根据科技含量的分类1、第一代产品（强化食品）：举例如：各类强化食品及滋补食品，如高钙奶、益智奶、鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。
2、第二代产品（初级产品）：举例如：三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液、等。
3、第三代产品（高级产品）：举例如：鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10、纳豆、等。
[1]。
功能性食品的功效及其评价方法
功能性食品的功效及其评价方法身体健康对于每个人都是非常重要的，而饮食健康是保持身体健康的关键之一。
随着生活水平的提高和健康意识的增强，越来越多的人开始关注功能性食品，因为它们不仅可以提供必需的营养素，还有一些额外的功效。
本文将探讨功能性食品的功效及其评价方法。
一、功能性食品的定义和种类功能性食品是指经过科学研究和实验验证，能够提供特殊健康功效或降低疾病风险的食品。
与传统食品相比，功能性食品不仅具备基本的营养价值，而且还具有特定的功能因子，如维生素、矿物质、植物营养素等。
目前，常见的功能性食品主要包括以下几种：1.益生菌类食品：如酸奶、酸牛奶、乳饮料等。
2.膳食纤维类食品：如燕麦、玉米、大豆、全麦粉等。
3.多不饱和脂肪酸类食品：如橄榄油、花生油、鳗鱼肉等。
4.多酚类食品：如茶叶、红酒、葡萄籽等。
二、功能性食品的功效功能性食品的功效主要有以下几个方面：1.预防疾病：功能性食品中的某些成分可以帮助人们预防疾病，如抗氧化剂可以预防心血管疾病和癌症。
2.增强免疫功能：一些营养物质可以促进免疫系统的发挥作用，增强人体免疫力。
3.调节生理功能：某些维生素和矿物质可以调节人体内的生理功能，如维生素D和钙可以促进骨骼的发育。
4.促进机体代谢：摄入具有某些活性成分的功能性食品，能够促进机体新陈代谢，降低人体内有害物质的含量，减轻负担。
三、功能性食品的评价方法当人们选择功能性食品时，需要对其进行评价，以确保其功效的真实性和可靠性。
现在，我们将介绍一些常用的功能性食品评价方法。
1.生物测定法生物测定法是一种直接评价功能性食品效果的方法，它通过研究食品对生物体的生化变化和代谢改善效果，来评定食品对人体的保健作用。
此法的优点在于能够真实反映食品的功能和效果，比较客观。
但是，它的缺点是操作繁琐，耗时较长，费用高昂。
2.临床试验法临床试验法是指在正常饮食状况下，对比使用功能性食品和常规食品，以评估食品效果的一种方法。
这种方法对探究功能性食品的有效性非常有利。
功能性食品
异硫氰酸酯
• •
•
来源：十字花科植物 如西兰花、卷心菜、萝卜等。 功效：抗氧化、抗肿瘤
机理：细胞毒性、细胞抑制； 抑制致癌物的代谢。
二烯丙基二硫化物 （ DADS ）
• 来源：大蒜 ——蒜氨酸酶分解蒜氨酸产生 • 功效： 抗氧化 降血脂 提高免疫力 抑制肿瘤：(胃、肠；
子宫、乳腺；皮肤）
萜类化合物
儿童 孕妇 哺乳期妇女 准备怀孕的妇女 精神病患者 服用类固醇药物者 自身免疫疾病患者 免疫系统肿瘤患者
植物活性成分
植物雌激素
——包括：异黄酮类 木酚素
大豆异黄酮
1．对雌激素有双向调节作用：
2．抗癌作用： ——主要是抗激素依赖性肿瘤 3．降低胆固醇的作用。
有机硫化合物
来源：
• 葱、大蒜——硫化丙烯 • 芥菜、萝卜——异硫氰酸酯 • 辣椒、花椒、胡椒——酸性酰胺
功能性碳水化合物
活性多糖
（一）真菌多糖
• 结构特征：β(1→3）糖苷键连接主链； 沿链分布 β(1→6) 葡萄糖基
• 功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌 抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合 来源：香菇、灵芝、猪苓 冬虫夏草等
•
（二）植物多糖
• 结构及构效关系：未确定 • • 功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎 来源：人参多糖、车前草黏多糖、 山药黏多糖
益生素
• 定义：能促进乳酸菌生长繁殖的物质 ， 又称双歧因子 。 • 包括： 双歧因子1 、双歧因子2 植物提取物、 核苷酸 膳食纤维、功能性低聚糖等
谢
谢
氨基酸、肽和蛋白质
半必需氨基酸
（一）牛磺酸
• 功效：影响体力、视力、心脏、脑 的正常生长 • 存在： 动物乳汁、肌肉、脑、心脏 牛乳——lμmol/ l00mL 母乳——25μmol/ l00mL。
1.绪论——功 能 性 食 品
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2、外企投资营养保健食品行业将会一路升温 截至目前，已有包括安利、雅芳、仙妮蕾德等400 多家进口保健食品进入了中国大陆市场，据美国著名的
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二、功能性食品发展回顾
1994年——2009年中国大陆地区保健食品发展趋势
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二、功能性食品发展回顾
中 国 保 健 食 品 发 展 历 程
―标准和规范化阶段
保健食品有经历一次洗牌，2003年保健 食品审批职能移交国家食品药品监督管理 局，取消保健食品终身制，开始5年一审 批
功 能 性 食 品
主讲：吕晓玲
Company
LOGO
绪
论
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功能性食品的基本概念及分类 功能性食品发展概况 存在的问题 今后展望 我国保健食品的申报
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第一节
功能性食品的概念及分类
一、功能性食品（Functional food）的定义: 功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防 御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工 业化食品。 这类食品是医学上或营养学上具有特殊要求的特定 功能的食品，除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官 功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有或不 强调的调节人体生理活动的功能。 强调——调节生理活动的功能
康发展的市场和政策环境有待进一步完善。
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功能食品产品和市场发展回顾
截止2010年上半年，卫生部及SFDA批准的保健食品共1万余个，
其中国大陆产保健食品9600多个，进口保健食品600多个（数据来源
于SFDA保健食品数据库）。20世纪90年代末，中国大陆保健食品市 场的销售额始终在200亿～300亿元之间，到2000年增至500亿元。
《功能性食品》课程标准
《功能性食品》课程标准课程名称：功能性食品适用专业：食品营养与检测1．课程定位和设计思路1.1课程定位《功能性食品》是食品营养与检测专业的一门专业核心课。
课程以功能因子的营养保健作用和功能食品生产的实际工作流程：“产品原料—产品加工工艺—产品质量检验—产品市场推广—产品售后服务”为主要学习内容。
以学生为主体，教师为主导的教学理念，着重培养学生掌握功能性食品有关基础知识，培养学生对食品加工技术、食品发酵技术、食品分离重组技术、质量管理、市场营销等基本技能的综合应用能力，培养学生自主学习、开发创新能力和综合职业素质。
《功能性食品》是在前期《基础化学》、《食品生物化学》、《食品毒理与卫生》《食品微生物技术》、《食品加工原理》、《食品添加剂》、《食品营养与健康》等基础课学习后才开设的一门专业必修课程，平行课程有《食品安全与质量控制》、《食品理化检验技术》、《食品营养标签管理规定》，为后续课程《职业综合训练》、《市场营销》、《毕业顶岗实习》等课程奠定基础。
1.2设计思路由于《功能性食品》的授课对象为食品营养与检测专业的学生，因此本课程的设计思路首先适合专业人才培养要求，注重培养学生的基本技能和创新意识。
在教学过程中突出学生学习的主体地位，融入职业教育最新理念，激发学生学习兴趣，养成科学精神和良好的职业素质。
同时，还要符合课程教学的学时规定，以便适应后续专业课程的学习。
本课程在二年级第二学期开设，总学时为48学时，3学分，在教学设计中，本课程采用模块化教学方法，通过课堂讲授、讨论，完成如功能性因子基本概念与基本知识，以功能性食品基础知识、功能性食品功效成分、功能性食品的功能特性、功能性食品生产、功能性食品相关知识点为大框架，构建了系统的功能性食品学习体系。
2．工作任务和课程目标2.1 工作任务食品、保健食品行业技术更新、新一代营养保健食品注册申请、生产研发、质量管理、售后服务等需要而确定。
通过功能性食品基本理论和技能的学习，使学生掌握功能性因子的营养保健作用；掌握几种常见功能性因子和功能食品加工的工艺流程、方法，为毕业后在食品、保健食品行业能胜任产品辅助开发、生产加工、质量管理、产品推广、售后服务等工作，并在工作实践中不断更新知识、不断提高技能打下基础。
功能性食品
功能性食品绪论一、概念1.功能性食品：又叫保健食品，是以一种或多种可食性天然产物(植物、动物、微生物及其代谢产物)及其功能因子为主要原料，按相关的标准和规定要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能的一类食品。
2.第三代功能性食品：是不仅需要经过人体及动物实验证明产品具有某项生理调节功能，还需确知具有该项功能因子的结构及其含量，并要求功能因子在食品中应有稳定的形态。
二、简答1.在日本、欧美国家、国际食品研究所及我国学者对功能性食品分类的态度答：⑴日本：①自然食品：蜂蜜、薏米。
②治疗食品：钙调整食品③保健食品：营养补充食品④健美食品：控制体重⑤纯净食品：无添加剂⑵德国及欧美国家：①健康食品：Ⅰ健康食品：维持健康Ⅱ自然食品：不适用添加剂Ⅲ营养调整：补充营养②规定食品：疗效特殊需要⑶国际食品研究所：①健康食品：Ⅰ健康食品：维持健康Ⅱ自然食品：不适用添加剂Ⅲ营养调整食品：补充营养②规定食品：疗效，特殊需要⑷中国：①狭义健康食品：以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能食品，即所谓的狭义的健康食品。
如延缓衰老食品、抗疲劳食品、增智食品等。
②疗效食品：供健康异常人服用，以防治、防病为目的的功能食品，叫疗效食品。
如降血脂食品，降糖食品、减肥食品、增加血色素食品等。
2.我国学者对功能食品概念的理解(即功能食品必须满足的要求)答：⑴我国学者对功能食品概念的理解：医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品。
除了具有一般食品都具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。
⑵满足下列要求①功能食品必须是食品：应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
②功能性食品要有功能，即有营养保健功效；强调营养保健功效是界定功能食品的主要要素。
③功能食品要与药品区分开：功能食品介于普通食品与药品的“中间地带”。
功能性食品的概念与分类
功能性食品的概念与分类随着人们对健康的关注度越来越高，功能性食品已经成为市场上的一种热门商品。
那么什么是功能性食品呢？功能性食品是指含有一定的特定营养成分或成分组合，具有特殊的保健、调节或治疗作用的食品。
与传统的营养食品相比，功能性食品在营养上具有更高的功能性和针对性，可以帮助消费者维护和改善生理健康。
下面就从营养物质和作用的不同角度，将功能性食品分为以下几类。
1.保护免疫这类功能性食品主要含有多种营养素，如维生素C、E、A、锌、硒等，以及一些抗氧化成分，如茶多酚、花青素、类胡萝卜素等。
它们可以增强机体免疫功能、对抗自由基损伤，减少感染、肿瘤等疾病的风险。
常见的保护免疫功能性食品有海带、紫菜、海参、蜂蜜、枸杞等。
2.调节代谢这类功能性食品主要含有调节代谢的营养素，如膳食纤维、维生素B族、钙、镁等。
它们可以帮助维持人体的代谢平衡，调节血糖、血脂、血压等，减少代谢性疾病的发生。
常见的调节代谢功能性食品有糙米、黑豆、鱼、蔬菜等。
3.改善肠道健康这类功能性食品主要含有预、生、益生菌等特殊的微生物或它们的代谢产物，如乳酸菌、双歧杆菌等。
它们可以改善肠道菌群的平衡，抑制有害菌的生长，增强肠道免疫力，减少肠炎、便秘等肠道疾病的发生。
常见的改善肠道健康的功能性食品有酸奶、酸菜、发酵豆腐等。
4.增强骨骼健康这类功能性食品主要含有骨骼必需的营养素，如维生素D、钙、磷等。
它们可以促进骨骼的生长、重构和修复，增强骨骼的抗压能力，减少骨质疏松、骨折等骨骼疾病的发生。
常见的增强骨骼健康的功能性食品有牛奶、芝士、鱼类等。
总之，功能性食品不仅是营养食品的一种，更是一种专门针对健康问题而设计的食品。
消费者在选购时应根据自身的健康需求和营养摄入的平衡性进行选择，并避免滥用或误食功能性食品。
同时，应注意功能性食品并不能完全取代普通食物的作用，作为日常饮食的补充，食用必须科学合理，保证多种食品的均衡摄入。
功能性食品1
可以为人们提供全面的营养补充，满足人们的健康需求。
02
保健餐
功能性食品还可以用于制作保健餐，如燕窝、虫草花等。它们可以增
强人们的免疫力、预防疾病等，提高人们的健康水平。
03
餐饮创新
功能性食品可以为餐饮行业带来创新的机会，如营养补充饮品、保健
酒等。它们可以为餐饮行业带来新的卖点，促进餐饮行业的发展。
05
辅助治疗
功能性食品还可以辅助治疗一些疾病，如关节炎、抑郁症等。它们可以改善患者的生理状 况，提高药物的治疗效果。
健康管理
功能性食品是实现健康管理的重要手段之一。它们可以帮助人们更好地控制身体状况，保 持健康的身体状态。
运动营养领域
补充能量
功能性食品可以为运动员提供快速的能量补充，如蛋白粉、能量 棒等。它们可以迅速提供能量，帮助运动员在比赛中保持良好的 状态。
脂肪
必需脂肪酸
功能性食品中含有的脂肪酸是人体无法自行合成但必须的营养 物质，如亚麻酸和亚油酸等。
促进大脑发育
适量的脂肪摄入对大脑的发育和功能至关重要，有助于提高注 意力和记忆力等认知能力。
维持内分泌系统
脂肪可以维持内分泌系统的正常功能，如调节激素的合成和释 放。
碳水化合物
复杂碳水化合物
功能性食品中含有的复杂碳水化合物，如淀粉和纤维等 ，可以提供能量并维持肠道健康。
02
未来几年，功能性食品市场将出现更多的创新产品和技术，以
满足消费者多样化的需求。
政府对功能性食品市场的监管将进一步加强，以保证市场健康
03
发展。
未来发展趋势分析
01
功能食品将更加注重科技含量和研发，以满足消费者对高科技和高附加值产品 的需求。
功能性食品
1功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
2多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。
3超临界流体萃取是以超临界状态下的流体作为溶剂，利用该状态下流体所具有的高渗透能力和高溶解力萃取分离混合物的过程4 SOD是一类含金属的酶，按其所含金属辅基不同可分为含铜锌SOD （Cu·Zn-SOD）、含锰SOD（Mn-SOD）和含铁SOD（Fe-SOD）3种。
5 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性高、热量低等特点。
6 维生素C又名抗坏血酸，它是含有内酯结构的多元醇类，其特点是可以解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。
它主要存在与新鲜水果及蔬菜中维C在机体中发挥非常重要的作用1可辅助抑制肿瘤的作用2具有抗氧化，减少自由基对身体的损害3增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力4保护牙齿、骨骼、增强血管壁弹性5防止坏血病6预防中风发作7 自由基清除剂是指能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质。
自由基可分为酶类清除剂和非酶类两大类，酶类清除剂一般为抗氧化酶主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)等几种。
非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类、多糖类、维生素C、维生素E、B-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽（GSH）等活性肽类。
8功能性食品评价包括食品毒理学评价食品功能学评价食品卫生学评价9 硒和肿瘤 A.硒进入机体后，与蛋白质相结合而成为谷胱甘肽过氧化物酶 (GSH-Px)，该酶具有明显的抗氧化作用，能抑制和分解过氧化反应，从而清除自由基，保护细胞的畸变，并能修复细胞畸变所带来的分子损伤，起到抑制肿瘤的作用。
B. 硒能调节环腺苷酸(cAMP)的代谢，抑制肿瘤细胞中磷酸三酯酶的活性，使能抑制肿瘤细胞DNA合成的cAMP的水平提高，阻止肿瘤细胞的分裂，从而起到抗肿瘤的作用。
功能性食品
《大明本草》中说，将桃 晒成干（桃脯），经常吃能起 到美容养颜的作用。只是桃干 的含糖量过高，用开水与少量 的绿茶或者花草冲服就好的多， 还能提高风味。桃子虽好，但 也有禁忌：未成熟的桃子不能 吃，否则会腹涨，成熟的桃子 也不能多吃，会上火。
蔬
菜
（1）番茄 （2）白菜
番茄
• 番茄(tomato)别名西红柿、
白菜的药用
祖国医学认为，白菜性味甘平，有清热
除烦、解渴利尿、通利肠ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的功效，经 常吃白菜可防止维生素C缺乏症（坏血 病）。
洋柿子，古名六月柿、喜 报三元。果实营养丰富， 具特殊风味。可以生食、 煮食、加工制成番茄酱、 汁或整果罐藏。
番茄的药用
西红柿颜色鲜亮，样子诱人，是不 少人餐桌上的美味，其实，西红柿里的营 养跟它的样子一样好，可以用来治些小病。
白菜
白菜原产于我国北方，
俗称大白菜。引种南方， 南北各地均有栽培。白 菜种类很多，北方的大 白菜有山东胶州大白菜、 北京青白、天津绿、东 北大矮白菜、山西阳城 的大毛边等。
桃子
桃属于蔷薇科、桃属植物。桃果汁多味美， 芳香诱人，色泽艳丽，营养丰富。每100克果 肉含糖7--15克，有机酸0.2～0.9克，蛋白质 0.～0.8克，脂肪0.1～0.5克，含维生素C3--5 毫克，维生素B1 0.01～0.02毫克，维生素B2 0.2毫克，类胡萝卜素1180毫克
桃子的药用
功能性食品
（1）水果 （2）蔬菜
09中 制
水
果
（1）西瓜
（2）桃子
西瓜
西瓜：属葫芦科，原产 于非洲。西瓜是一种双 子叶开花植物，形状像 藤蔓，叶子呈羽毛状。
西瓜的药用
西瓜不仅生津止渴，营养丰富，而且 有很高的药用价值。西瓜其性甘寒， 入心，脾两经，具有清热解署，止渴 除烦的功效。主治中署、温热病、心 烦口渴、小便不利等症。
功能性食品(一)
食品加工工艺学第一部分功能性食品（功能及加工方法）1、一项统计结果：●美国人的癌症患者占全国人口的1／3，2000年会增加到1／2；●1／2的美国人患有某种心脏疾病；●乳腺癌几乎成为一种时疫，1／9的女性会受侵袭，趋势在增加；●50岁以上的男性之中，每11人就会有1人得前腺癌；●45岁以上的美国人中，有1500万至2000万的人会行骨质疏松症，而造成严重的骨折，甚至死亡；●有1400万人患某种糖尿病，因而大大增加心脏病突发率。
2、某些常见食品中有效成分对防病的作用●西洋芜荽、甘草和甘橘类水果中包含的香豆素是天然的“血液稀薄剂”，可用来预防血栓；●十字花科蔬菜（包心菜）中的吲哚成分可以阻碍雌激素引发肿瘤生长的效用，因而帮助预防乳腺癌；●樱桃、葡萄及草莓内的鞣花酸可以使致癌物失去作用。
致癌物若任其发展，将造成体内癌细胞的成长；●五谷中的植酸可以使促进肿瘤生长的类固醇化合物失去作用；●苹果和葡萄柚中含有的可溶性纤维――果胶，可以有助于降低于胆固醇并预防糖尿病；●常吃黄豆类食物的人，尿液中含有染料木因，能够阻止肿瘤附近长出新的微血管，使血液无法供应到那儿去。
有关功能性食品最新的进展、新的品种、加工方法等。
第二部分常规食品加工工艺糖果、饼干、罐头等加工方法。
一、食品发展历史随生产力的发展越来越精，但也越来越不科学，现在是用科学来指导吃的学问。
吃和诗，吃的文化，民族发展等。
二、美国保健食品排行榜三、抗癌组分排行榜1、儿茶素：存在于绿茶中，是有效的抗氧化剂，其他来源（类黄酮）的儿茶素在化学结构上略有不同，但有同样的作用；2、鞣花酸：致癌物清除剂，来源于覆盆子，葡萄和草霉；3、谷光甘肽：一种含硫的抗氧化剂，具有很强的抗氧化性，对在害底物有解毒作用。
存在于芦笋、西瓜中；4、大豆异黄酮：抑制癌细胞的有丝分裂过程。
来源于三叶草类、大豆和其他豆科植物；5、木酚素：可抑制激素引起的癌症。
存在于草霉、亚麻子和谷粒；6、类胡萝卜素：抗氧化剂，自由基清除剂，有潜在的抗癌作用。
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一、填空题
1.根据目前科学研究，以确定的功能性因子主要有以下9大类：活性多糖类、活性多肽和火星蛋白质类、功能性脂类、功能性矿物质及微量元素类、功能性维生素类、自由基清除剂类、功能性甜味剂类、活性菌类、其他活性物质类。
2.功能食品的生产技术的关键是制备其中的功能性因子。
3.根据生物来源不同，活性多糖课分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖；植物多糖包括高等植物多糖和低等植物多糖；微生物多糖主要包括细菌、放线菌活性多糖、原核藻类多糖和真菌多糖等。
4.膳食纤维种类很多，一般分为水不溶物性膳食纤维和水溶性膳食纤维两大类。
水不溶物性膳食纤维包括来源于植物的纤维素、半纤维素、木质素、原果胶。
5.活性多糖核心功能是增强机体免疫力。
6.真菌活性多糖的制备工艺一是子实体提取，二是通过液体深层发酵法；植物活性多糖的制备工艺，一类是从植物中提取，另一类植物细胞大规模培养法。
7.作为功能食品基料的活性多肽包括酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。
8.酪蛋白核心结构即成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇。
9.人体中钙的99%集中在骨骼和牙齿中；维生素分为水溶性与脂溶性维生素。
10.谷光甘肽（GSH）是谷氨酸、半胱氨酸及甘氨酸组成的三肽。
11.降血压肽的共同特点，即N末端一般为长链或具有支链的疏水性氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸），C末端氨基酸一般为具有环状结构的芳香族氨基酸（包括色氨酸、酪氨酸）或脯氨酸。
12.降血压肽其降压作用是通过抑制人体内血管紧张素转化酶（ACE）的活性而实现的。
13.降血压肽的制备工艺：（1）酶解法：植物原料（2）提取法：发酵食品（3）自溶法：动物原料。
14.多不饱和脂肪酸是指含有两个或两个以上双键且碳原子数为16~22的直链脂肪酸，分为w-3和w-6两个系列。
15.人体内的w-3系列多不饱和脂肪酸主要来源于鱼油。
陆地植物中几乎不含w-3系列的多不饱和脂肪酸如EPA和DHA。
16.磷脂是生物膜的主要构成成分，是“细胞的保护神”。
生物膜得流动性主要取决于磷脂，由于磷脂的亲水、亲油性能使膜具有通透性。
17.DHA、EPA纯化法有通过低温结晶法、银盐络合纯化、尿素复合法、分子蒸馏法和超临界萃取法等进行纯化处而得到高含量的产品。
18.常量元素在人体中>0.01%，微量元素在人体中<0.01%。
19.硒是清除机体内产生过多的活性氧自由基。
硒是谷光甘肽过氧化物酶的必须组成因子。
20.人工方法可以转化无机硒为有机硒，并且提高硒的生理活性与吸收率，同时降低其毒性。
转化方法包括微生物合成转化法（富硒酵母）、植物种子发芽转化法（富硒麦芽、豆芽）和植物天然合成转化法（富硒茶叶）。
有机硒比无机硒活性高。
21.自由基清除剂分非酶类清除剂（抗氧化剂）和酶类清除剂（抗氧化酶）两大类。
22.黄酮类化合物是优良的活性氧清除剂和脂质抗氧化剂。
23.超氧化物歧化酶（SOD）是一种金属酶。
按金属辅基成分的不同分为三类：第一类含Cu 和Zn，呈绿色；第二类含Mn。
呈紫色；第三类含Fe，呈黄褐色。
24.人体肠道内的细菌主要有三类：一类为致病菌，主要有假产气菌、变形杆菌、葡萄球菌、梭状芽孢杆菌等；第二类为机会性病原微生物，包括肠球菌、大肠杆菌、链球菌等；第三类为有益菌，包括乳酸菌、双歧杆菌和一些真菌，它们能抑制外来有害菌的生长，调节机体免
疫功能，帮助人体结肠中残余食物的消化吸收，以及合成某些维生素。
25.双歧杆菌和乳酸杆菌被称为益生菌。
26.寄生于人体肠道的有9种，但主要为两期双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌和青春双歧杆菌。
27.为提高酸度和风味成分含量，常将乳杆菌和乳酸链球菌与双歧杆菌混合发酵，含双歧杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌三种菌种，被称为BAT。
28.目前被列入功能性单糖的主要是D-果糖（右旋型果糖），常直接被称为果糖，也可以用作功能单糖。
29.木糖醇是一种最常见的多元糖醇。
30.几乎没有一种天然食物能够满足人体所需的各种营养素。
31.目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物质及微量元素和多不饱和脂肪酸等四类。
32.赖氨酸是8种人体必需氨基酸之一，也是粮谷类食物中限制性氨基酸之一。
酪蛋白钙肽（CCP）属于CPP+Ca；AD奶、AD钙奶属于维生素强化食品。
二、名词解释
33.（功能食品）在我国也称保健食品，是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
34.（膳食纤维）是不被人体消化酶所消化的非淀粉酶类多糖。
35.（多肽）是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。
36.（活性多肽）是一类具有重要生理功能的活性物质。
37.（降血压肽）是一种具有降高血压作用的活性多肽。
它对血压正常者无降压作用，对高血压患者有显著降压作用、安全性极高、无副作用，而且不被肠道蛋白酶所利用，肠道吸收率高。
38.（自由基）通常是指任何包含一个或多个未成对电子并独立存在的原子或基团。
常见的自由基有：氢自由基、超氧阴离子、羟自由基、烷过氧基、氢过氧基、单线态氧等。
氧气不属于自由基。
39.（自由基清除剂）是能清除体内自由基或能阻断自由基参与氧化反应的物质。
40.（低聚糖）是指2~10个单糖单位通过糖苷键连接形成直链或支链的一类寡糖的总称。
（低聚果糖）是指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3个果糖的寡糖。
41.（功能性甜味料）是指提供甜味，而且还具有一定的直接或间接的保健作用的安全性食品基料。
42.（食品强化）是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程。
43.（食品营养强化剂）是为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
三、简答题
44.功能食品基本特征：（1）功能食品必须是食品，具备食品的法定特征（2）功能食品必须要有特有的营养保健功效（3）功能食品必须有明确的适用人群对象（4）功能食品必须与药品相区别（5）功能食品配方组成和用量必须具有科学依据（6）功能食品必须具有法规依据
45.功能食品分类：（一）、以食用人群和服务对象来分类（1）用于普通人群的功能食品（2）用于特殊生理需要的人群的功能食品（3）用于特殊工种人群的功能食品（4）用于特殊疾病人群的功能食品（5）用于特殊生活方式的人群的功能食品（二）、以调节机体功能的作用特点来分类：功能食品主要包括免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、减肥、改善
肠胃功能等等。
（三）、以产品的形式来分类（1）普通食品所固有的形式（糖果、就、饮料、奶等）的功能食品（2）片剂、粉剂、胶囊、口服液等形式的功能食品。
46.我国功能食品发展中存在的问题及对策：问题（1）产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复（2）获得批准的功能食品多，投入市场的产品少（3）对功能食品的管理和监督不严（4）国民贵功能食品的认识尚存在偏差；对策（1）我国功能食品的发展前景（2）我国功能食品的发展策略：①加大科技开发力度，提高产品科技含量②建立完善的质量保证体系③健全法制，完善管理④积极稳妥开拓市场⑤加强功能食品的科普教育，提高国民的保健意识。
47.膳食纤维的物化特性和生理功能：（1）吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及减肥功能（2）吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功能（3）离子交换特性与解毒功能及血压功能（4）调节糖代谢特性与降血糖功能（5）调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌功能
48.功能性甜味料分成四大类：（1）功能性单糖（2）功能性低聚糖（3）糖醇（4）强力甜味剂。
生理功能为：（1）可供糖尿病患者食用（2）抗龋齿（3）调节机体生理功能（4）益生菌的增殖因子。
49.食品营养强化应遵循的基本原则：（1）强化量和范围必须按规定（2）要求载体食物稳定覆盖面大（3）注意各营养素之间的平衡（4）强化所用的化合物应对食品营养素无影响（5）成本低，技术简便。
50.酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：（1）促进小肠对钙的吸收（2）促进骨骼对钙的利用。
51.国产保健品申请与审批
产品——试验——申请——省局——审评中心——技术审评——SFDA——符合——证书
检验。