食品安全与卫生教学大纲
《食品安全与卫生学》课程教学大纲
《食品安全与卫生学》课程教学大纲课程编码：0612105英文名称： Food Safety and Hygiene一、课程说明1. 课程类别专业必修课程。
2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。
3. 课程目的（1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。
（2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
（3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。
（4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。
4. 学分与学时学分为3学分.学时为60（50+10）学时。
5. 建议先修课程食品化学、食品微生物、生物统计。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年（2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年参考书目：（3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社.2006年（4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年（5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年7. 教学方法与手段（1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。
达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。
（2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。
食品安全教学大纲
食品安全教学大纲一、教学目标1、让学生了解什么是食品安全，以及食品安全的重要性。
2、让学生掌握正确的食品选择和储存方法，避免摄入不安全食品。
3、培养学生良好的饮食习惯和健康的生活方式。
二、教学内容1、食品安全概述1、什么是食品安全？2、食品安全的重要性3、食品安全风险2、食品选择与购买1、阅读食品标签2、购买新鲜、无污染的食品3、避免购买过期、变质、污染的食品3、食品储存与烹饪1、正确的食品储存方法2、正确的烹饪方法3、避免交叉污染4、健康饮食习惯1、饮食多样化，营养均衡2、控制食物摄入量，避免暴饮暴食3、多吃蔬菜水果，少吃油腻和高热量的食物5、食品安全案例分析1、分析一些典型的食品安全事件，如三聚氰胺事件、地沟油事件等。
2、了解食品安全风险和防范措施。
三、教学方法1、讲解法：通过教师的讲解，让学生了解食品安全的基本概念和重要性。
2、案例分析法：通过分析典型的食品安全事件，让学生了解食品安全风险和防范措施。
3、实践操作法：让学生实际操作，学会如何正确选择和储存食品，以及如何进行健康的烹饪。
4、小组讨论法：让学生分组讨论，互相交流学习心得和实际操作经验。
四、教学评估1、课堂表现：观察学生在课堂上的表现，包括听讲、思考、提问、回答问题等。
2、作业：布置相关作业，如阅读食品标签、制定健康饮食计划等，以检验学生对所学知识的掌握情况。
3、期末考试：进行期末考试，测试学生对食品安全知识的掌握程度。
一、课程简介食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，其作用包括提升食品口感、增加食品保质期、提高食品营养价值等。
本课程旨在让学生全面了解食品添加剂的种类、性质、作用和安全性，掌握食品添加剂的使用方法和注意事项，以及了解食品添加剂在食品工业中的应用。
二、课程目标1、掌握食品添加剂的基本概念、分类、性质和作用；2、了解食品添加剂的安全性评估及使用规范；3、熟悉常见食品添加剂在食品工业中的应用；4、掌握食品添加剂的检测方法和标准；5、培养学生的创新思维和实践能力。
食品营养与卫生学课程教学大纲
《食品营养与卫生学》课程教学大纲一、课程说明课程编码4302249 课程类别专业主干课修读学期第二学期学分 3 学时48 课程英文名称Food Nutrition and Hygiene适用专业食品科学与工程、食品质量与安全先修课程无机及分析化学A、有机化学B二、课程的地位及作用食品营养与卫生学是食品专业的主干课程。
是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国际民生的关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
通过学习食品营养与卫生学，学生系统地掌握食品营养和卫生学的基本知识、基本理论和基本技能，熟悉最新的研究方法和检测手段，了解本学科的发展方向和动态。
其作用定位于为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术课程提供一个重要的基础，同时也为学生今后从事营养与保健、疾病的预防与控制及进行科学研究打下坚实的基础。
三、课程教学目标通过本课程的教学，培养学生预防为主的观点，深入理解食物、营养与健康的关系，掌握食品营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产、生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染、食物中毒和其他食源性疾病，以提高人民健康水平，增进人民体质。
教学过程中要坚持理论结合实际的原则，对学生进行科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业现实营养与食品卫生问题具有分析、解决问题及食品卫生监督管理的能力，以及培养学生具有自学能力和一定的探索学习研究的能力，培养学生基本科学素养与创新意识，并具有一定的创新精神。
1. 素质目标热爱祖国，忠于人民，志愿为人类营养健康和食品安全而奋斗；热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志；具有良好的职业道德和知识技能；具有终身学习的观念，自我完善意识与不断追求卓越的精神，以及较强的创新意识。
2. 知识目标通过本课程学习，学生熟悉和掌握食品营养与食品卫生学的主要概念、研究内容，食物消化吸收与能量平衡，人体需要的六大营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水）的生理功能以及各类食品的营养价值，膳食结构和膳食平衡、功能性食品，营养与疾病防治、食品的营养强化、未来营养问题的解决等现代营养学基础理论知识；以及食品卫生学方面的食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各类食品的卫生及其管理、食品安全质量的监督与管理等方面知识。
食品安全教学大纲.
食品安全教学大纲课程编码：10272055课程名称：食品安全英文名称：food safety开课学期：9学时/学分：20/1课程类型：专业课开课专业：预防医学营养与食品卫生专业方向选用教材：营养与食品卫生学主要参考书：执笔人：赵林伊一、课程性质、目的与任务食品安全隐患是来自食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素，因此提高食品安全性，是保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是预防医学重要课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。
二、教学基本要求第一章食品污染与食品安全[基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。
[讲授内容]1．微生物污染及其预防2．化学性污染及其预防[授课时数] 6学时第二章食品添加剂与食品安全[基本要求]1．了解食品添加剂的定义、分类。
2．掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。
3．了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理[讲授内容]1．食品添加剂的定义、分类2．食品添加剂的使用要求与卫生管理3．了解常用食品添加剂的卫生标准和管理[授课时数] 2第三章各类食品卫生与食品安全[基本要求]1．了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则2．了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馏酒的卫生问题。
3．了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题4．掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。
[讲授内容]1．畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生2．奶、及奶制品的卫生3．冷饮食品的卫生4．酒类的卫生5．食用油脂的卫生6．罐头食品的卫生[授课时数] 4学时第五章食物中毒与食品安全[基本要求]1．了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。
《食品安全》教学大纲
《食品安全》教学大纲供预防医学专业用一、课程基本信息课程名称：食品安全（ Food safety）课程代码：504102020课程类别：专业课学时： 32 学分：2.二、教学目的及要求食品安全（food safety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。
食品安全学是预防医学的重要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品安全管理。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。
三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）（一）基本理论部分第一章食品安全绪论食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。
食品卫生学的意义、内容和方法。
食品卫生学进展。
我国已取得的成就和今后的任务。
我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则第二章食品微生物污染与腐败变质微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。
细菌性污染：食品细菌的概念。
非致病菌与食品卫生质量的关系。
嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。
食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。
肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。
食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意霉菌及其毒素的污染：霉菌和霉菌毒素的定义。
与食品卫生关系密切的主要霉菌。
影响霉菌生长和产毒的条件。
食品卫生学教学大纲
课程编号：3071012食品卫生学教学大纲ScieuceofFoodSanitation课程性质：必修适用专业：蜂学专业、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业先行、后续课程情况：先行课：食品化学、食品微生物学；后续课：食品营养学；学分数：2.0主讲教师：黄启超一、课程的目的与任务通过学习本课程,让学生懂得研究各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论.二、课程的基本要求学习本课程需要有一定的化学知识微生物知识为基础,要求懂得各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论.三、课程教学内容第一章绪论1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品卫生学的历史、食品卫生的现状、面临的挑战和任务,学习和掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容.2基本知识点：食品卫生、食品卫生的概念2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品卫生、食品卫生学2基本理论：食品卫生学与各分支学科的关系3．教学重点与难点1重点：基本概念的理解和食品卫生学与各分支学科的关系2难点：食品卫生学与各分支学科的关系4．实验：无5．习题课安排：无第二章食品的生物性污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响,学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施.2基本知识点：生物有害因素污染食品的途径及预防措施2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素、寄生虫2基本理论：细菌、霉菌、致病性微生物、寄生虫污染食品的途径及预防措施；食品的腐败变质的原因.3基本原理：食品腐败变质的基本原理、微生物的控制和杀灭原理、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理.3．教学重点与难点1重点：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素以及寄生虫等基本概念的理解和掌握；食品腐败变质的基本原理和影响因素、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理的理解和掌握.2难点：食品蛋白质、碳水化合物、脂肪腐败变质的基本原理；寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理.4．实验：无5．习题课安排：无第三章食品的化学性污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握各种化学性污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施.2基本知识点：各种化学性污染物污染食品的途径2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期、生物浓集作用2基本理论：各种化学性污染物农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料的来源和污染食品的途径.3基本原理：各种化学性污染物污染食品的途径；生物放大作用和生物浓集作用的原理3．教学重点与难点1重点：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期以及生物浓集作用等基本概念的理解和掌握；各种化学性污染物农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料的来源和污染食品途径的理解和掌握.2难点：生物放大作用和生物浓集作用的原理.4．实验：无5．习题课安排：无第四章各类食品的卫生1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解不同食品受污染的因素和途径,熟悉各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响,学习和掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.2基本知识点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施. 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：激素残留、水的硬度2基本理论：不同食品受污染的因素和途径、食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.3基本原理：各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响.3．教学重点与难点1重点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.2难点：水质卫生的评价.4．实验：无5．习题课安排：无第五章食品添加剂对食品的污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品添加剂的类型和生物学活性,学习食品添加剂的使用范围和使用量,掌握食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类.2基本知识点：食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素2基本理论：食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则.3基本原理：食品添加剂和人体健康的关系.3．教学重点与难1重点：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则2难点：食品添加剂和人体健康的关系4．实验：无5．习题课安排：无第六章食物中毒及其预防1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握不同食物中毒的特征及其预防措施2基本知识点：食物中毒的基本概念和分类；不同食物中毒的特征及其预防措施.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒2基本理论：不同食物中毒的原因、特征及其预防措施.3基本原理：如何引起食物中毒.3．教学重点与难点1重点：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒等基本概念的熟悉、不同食物中毒的原因、特征及其预防措施.2难点：食物中毒的原因.4．实验：无5．习题课安排：无第七章食品生产企业的卫生管理1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法.2基本知识点：食品企业的卫生管理内容和方法.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品卫生标准2基本理论：食品企业的卫生管理内容和方法3基本原理：食品企业的卫生管理方法3．教学重点与难点1重点：食品企业的卫生管理食品原材料、生产过程、原材料及成品的卫生检验、成品贮存、运输和销售内容和方法；食品卫生标准的制订.2难点：食品卫生标准的制订和危害分析与关键点控制.4．实验：无5．习题课安排：无第八章食品安全性评价1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品安全性评价的方法,学习和掌握食品安全性评价程序.2基本知识点：食品安全性评价程序.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性.2基本理论：食品安全性评价的方法、食品安全性评价程序.3基本原理：毒性试验的方法和原理.3．教学重点与难点1重点：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性等基本概念的熟悉；食品安全性评价程序.2难点：毒性试验的方法和原理4．实验：无5．习题课安排：无四、课程学时分配：课程学时分配五、课程成绩考核：平时30%和考试70%六、选用教材及参考资料：1选用教材：食品卫生学,面向21世纪课程教材,何计国、甄润英主编,中国农业大学出版社2参考资料：中华人民共和国食品卫生法七、教学大纲编制说明：本教学大纲的编制是根据课程的主要内容、重点、教学要求和主要环节,主要内容共分八章,重点是第二、三、四、六、七章.本课程以课堂讲授为主的教学方法.教学过程中应充分突出食品污染与安全的特点.通过教学使学生在基本理论知识方面得到提高.。
食品安全卫生教育课时安排
食品安全卫生教育课时安排一、课程背景与目标在当今社会，食品安全问题日益受到广泛关注。
为了提高学生对食品安全卫生的认识和重视程度，保障他们的身体健康，特制定本食品安全卫生教育课时安排。
本课程旨在让学生了解食品安全的重要性，掌握基本的食品安全知识和技能，培养良好的饮食卫生习惯，能够在日常生活中正确选择安全的食品，预防食物中毒和食源性疾病的发生。
二、课程内容与教学方法（一）课程内容1、食品安全基础知识食品中的营养素食品污染的来源和危害食品添加剂的种类和作用2、食品选购与储存如何识别新鲜的食品食品标签的解读正确的食品储存方法3、食品加工与烹饪厨房卫生的重要性正确的清洗和切割食材方法烹饪过程中的食品安全要点4、饮食卫生习惯饭前便后洗手的重要性餐具的清洁与消毒避免交叉污染5、食物中毒与预防常见的食物中毒类型和症状食物中毒的应急处理方法预防食物中毒的措施（二）教学方法1、课堂讲授通过讲解、演示等方式，向学生传授食品安全卫生知识。
2、案例分析结合实际发生的食品安全事故案例，引导学生分析原因，总结教训。
3、小组讨论组织学生进行小组讨论，让他们交流自己在食品安全方面的经验和看法，培养合作学习能力。
4、实践操作安排学生进行食品选购、加工、烹饪等实践活动，增强他们的实际操作能力。
5、多媒体教学运用图片、视频等多媒体资源，使教学内容更加生动形象，易于理解。
三、课时分配本课程共分为 16 个课时，具体分配如下：（一）第一周1、第 1 课时：课程介绍与导入介绍课程的目标、内容和教学方法引导学生思考食品安全的重要性2、第 2 课时：食品安全基础知识（一）讲解食品中的营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等介绍营养素对人体健康的作用（二）第二周1、第 3 课时：食品安全基础知识（二）讲解食品污染的来源，如生物性污染、化学性污染和物理性污染等分析食品污染对人体健康的危害2、第 4 课时：食品选购与储存（一）教授学生如何识别新鲜的蔬菜、水果、肉类和蛋类等食品介绍食品标签上的重要信息，如生产日期、保质期、成分表等（三）第三周1、第 5 课时：食品选购与储存（二）讲解不同食品的储存条件和方法，如冷藏、冷冻、常温储存等强调正确储存食品的重要性，以防止食品变质和滋生细菌2、第 6 课时：食品加工与烹饪（一）介绍厨房卫生的基本要求，如清洁厨房台面、炉灶、水槽等讲解正确的清洗和切割食材方法，以减少细菌污染（四）第四周1、第 7 课时：食品加工与烹饪（二）强调烹饪过程中的食品安全要点，如控制烹饪温度和时间、避免过度烹饪等介绍如何判断食物是否熟透2、第 8 课时：饮食卫生习惯（一）强调饭前便后洗手的重要性讲解正确的洗手方法和步骤（五）第五周1、第 9 课时：饮食卫生习惯（二）介绍餐具的清洁与消毒方法，如使用洗碗机、热水烫洗等强调避免交叉污染的措施，如生熟分开、使用不同的刀具和案板等2、第 10 课时：食物中毒与预防（一）介绍常见的食物中毒类型，如细菌性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物中毒等讲解食物中毒的症状和危害（六）第六周1、第 11 课时：食物中毒与预防（二）分析食物中毒的原因和发生机制介绍食物中毒的应急处理方法，如催吐、导泻、及时就医等2、第 12 课时：食品安全知识竞赛组织学生进行食品安全知识竞赛，以巩固所学知识（七）第七周1、第 13 课时：小组讨论与汇报分组讨论食品安全相关的话题，如校园周边食品安全问题、外卖食品安全等每组选派代表进行汇报，分享讨论结果2、第 14 课时：食品安全宣传海报制作指导学生制作食品安全宣传海报，以宣传食品安全知识（八）第八周1、第 15 课时：食品安全实践活动组织学生到超市或农贸市场进行食品选购实践活动，检验学生的学习成果2、第 16 课时：课程总结与评价总结课程的重点内容对学生的学习表现进行评价，表彰优秀学生四、教学评估（一）课堂表现评估观察学生在课堂上的参与度、表现和合作能力等，包括回答问题、小组讨论、实践操作等方面。
食品安全师教学大纲
食品安全师教学大纲（试用稿）第一篇第一章食品中的生物性危害与预防控制第一节生物性危害概述教学要求掌握内容：生物性危害的概念，食品中微生物来源，食品标准中的卫生指标菌及其意义熟悉内容：微生物的基本特点和生长繁殖条件重点教学内容1.微生物的基本特点：（1）种类繁多，（2）分布广泛，（3）繁殖快速，（4）代谢能力强，（5）容易变异。
2.微生物的生长繁殖条件：微生物的生长繁殖需要的特定条件，主要包括：营养物质（食品）pH、温度、氧气和水分。
3.食品中的生物性危害：主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染会对食品消费者的健康造成损害。
4.食品中微生物的来源：有土壤、水体、空气、动物、人、污水、食品加工设备、食品原料、食品产品之间及食品包装材料；微生物可在这些来源之间相互传播。
5.目前食品标准中的卫生指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌：（1）菌落总数食品中菌落总数通常以每g或每mL（对包装材料、设备和工器具表面用每cm2面积）食品上的细菌数来表示，但不考虑其种类。
由于所用检测计数方法不同而有两种表示方法。
一是菌落总数。
另一是细菌总数目前我国食品卫生标准中采用的是菌落总数，单位为cfu/g(ml)。
检测菌落总数至少有两个方面的食品卫生学意义：第一，可作为食品被污染程度的标志。
食品中的菌落总数能反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的卫生状况。
一般讲，菌落总数越多，表明该食品污染程度越重，腐败变质速度越快。
第二，可用来预测食品存放的期限。
菌落总数指标只有和其它一些指标配合起来，才能对食品卫生质量作出比较正确的判断。
因为有时食品中的菌落总数很多，食品并不出现腐败变质现象。
（2）大肠菌群大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在37℃、24h能分解乳糖产酸产气的革兰阴性无芽孢杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等的细菌。
大肠菌群中以埃希菌属为主，称为典型大肠杆菌。
食品安全与卫生教案
食品安全与卫生教案一、教学目标1. 让学生了解食品安全的概念和重要性。
2. 培养学生正确的食品安全意识和卫生习惯。
3. 让学生掌握基本的食品安全知识和卫生操作技巧。
二、教学内容1. 食品安全的基本概念2. 食品污染的类型和来源3. 食品保存的方法和注意事项4. 食品加工、烹饪和食用过程中的卫生要求5. 学生日常生活中如何实践食品安全与卫生三、教学重点与难点1. 教学重点：食品安全的基本概念、食品污染的类型和来源、食品保存的方法和注意事项、食品加工、烹饪和食用过程中的卫生要求。
2. 教学难点：食品污染的类型和来源、食品保存的方法和注意事项、食品加工、烹饪和食用过程中的卫生要求的具体操作。
四、教学方法1. 讲授法：讲解食品安全的基本概念、食品污染的类型和来源、食品保存的方法和注意事项、食品加工、烹饪和食用过程中的卫生要求。
2. 案例分析法：分析食品安全案例，让学生了解食品安全问题的严重性。
3. 小组讨论法：分组讨论如何在生活中实践食品安全与卫生，培养学生动脑思考和团队协作的能力。
4. 实践操作法：演示和指导学生进行食品加工、烹饪和食用过程中的卫生操作，让学生掌握实际的操作技巧。
五、教学准备1. 教案、教材、课件等教学资料。
2. 食品加工、烹饪和食用的实际操作道具和器材。
3. 食品安全案例素材。
4. 投影仪、电脑等教学设备。
六、教学过程1. 导入新课：通过一个食品安全案例，引发学生对食品安全的关注，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解食品安全的基本概念，让学生了解食品安全的重要性。
3. 分析食品污染的类型和来源，让学生了解食品污染的原因。
4. 讲解食品保存的方法和注意事项，让学生掌握正确的食品保存技巧。
5. 讲解食品加工、烹饪和食用过程中的卫生要求，让学生了解如何保证食品的卫生。
6. 组织学生进行小组讨论，讨论如何在日常生活中实践食品安全与卫生。
7. 进行实践操作，演示和指导学生进行食品加工、烹饪和食用过程中的卫生操作。
《食品安全学(食品质量与安全)》课程教学大纲
《食品安全学（食品质量与安全）》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：01120102课程名称：食品安全学课程英文名称：Food Safety课程面向专业：食品质量与安全课程类型：必修课先修课程：食品化学、食品微生物学、化学、生物化学学分：2总学时：30 （其中理论学时：30 实验学时：0）二、课程性质与目的《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门主要专业课程。
通过本课程的学习使学生了解现代食品安全的状况、存在问题及采用食品卫生标准，认识食品中不安全的各种因素、危害及预防措施，以及对食品的安全性进行评价，学会在生产工程中对食品安全性的质量控制，为从事食品质量有安全工作打下良好的基础。
三、课程教学内容与要求（一）绪论1.教学内容与要求（1）食品安全问题的历史发展（2）国内外食品安全的现状与对策（3）食品安全性的概念与体系（4）学习内容和要求了解有关食品安全的概念及食品安全性的现代问题，掌握食品安全性控制与人类食物链的关系及食品安全性的监控。
2. 教学重点掌握食品安全性控制与人类食物链的关系及食品安全性的监控。
3. 教学难点食品安全性控制与人类食物链的关系（二）生物性污染对食品安全性的影响1.教学内容与要求（1）真菌对食品安全性的影响（2）细菌对食品安全性的影响（3）病毒对食品安全性的影响（4）寄生虫对食品安全性的影响（5）昆虫对食品安全性的影响（6）有毒动植物危害了解危害食品安全的生物的基本习性，掌握真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫、有毒动植物对食品安全性的影响2.教学重点真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫对食品安全性的影响3.教学难点真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫对危害（三）化学和物理性污染对食品安全性的影响1.教学内容与要求（1）农药残留对食品安全性的影响（2）兽药残留对食品安全性的影响（3）金属对食品安全性的影响（4）有机污染物对食品安全性的影响（5）辐照食品的安全了解多氯联苯（PCBs）、3，4-苯并（a）芘[B（a）P]对食品安全性的影响，掌握食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物、辐照对食品安全性的影响2.教学重点食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物对食品安全性的影响3.教学难点食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物对食品的危害（四）转基因技术对食品安全性的影响1.教学内容与要求（1）转基因技术概述（2）转基因技术在食品生产和加工中的应用（3）转基因生物对生态环境和食品可能造成的影响（4）转基因食品的安全性掌握转基于技术的基本概念、生产方法、转基因食品安全性评价原则; 了解转基因食品的概况、转基因生物对生态和食品安全可能的影响;做到能够理性地、科学地看待转基因技术对食品安全性的影响.2.教学重点转基因生物对生态和食品安全可能的影响.3.教学难点转基因食品安全性评价原则（五）植物原料的生产与安全性控制1.教学内容与要求（1）污染源分析（2）肥料的使用（3）储藏和运输（4）质量与控制了解植物性原料生产和储运过程中的污染来源;了解肥料、农药使用和粮食、果蔬储运中的不安全因素;学习掌握植物性原料质量安全控制的基本方法和措施.2.教学重点肥料使用、储藏和储运过程中的对食品安全性的影响3.教学难点肥料使用过程中的食品安全性问题（六）动物性原料的生产安全性控制1.教学内容与要求（1）污染源分析（2）饲料和添加剂的使用（3）兽药（3）储藏和运输（4）质量与控制了解动物性食品污染的来源、途径及储藏和运输过程中的安全措施; 掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响; 掌握生产安全性动物性食品的方法和措施.2.教学重点饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响3.教学难点生产安全性动物性食品的方法和措施（七）食品加工生产和安全控制1.教学内容与要求（1）食品加工企业的设计原则（2）食品添加剂与助剂对食品安全性的影响（3）食品加工（4）食品包装（5）食品烹制（6）食品质量的检验与分析掌握食品加工企业的设计原则,食品加工过程中的质量控制与技术要求;食品储运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施.熟悉食品添加剂和助剂的种类; 了解食品包装与标签; 掌握食品质量检验与分析方法、内容.2.教学重点食品加工过程中的质量控制与技术要求; 食品储运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施.3.教学难点食品加工过程中的质量控制与技术要求; 食品储运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施.（八）食品安全性评价1.教学内容与要求（1）基本概念与发展进展（2）食品安全性的风险评价（3）食品安全性的毒理学评价掌握食品安全性评价的相关基本概念; 掌握急性毒理实验和致突变实验的基本概念、实验方法、判断指标. 掌握食品安全性毒理试验的阶段和内容2.教学重点食品中危害成分的毒理学评价及食品安全性的风险评价3.教学难点食品中危害成分的毒理学评价及食品安全性的风险评价步骤及方法（九）食品安全的标准和标准化1.教学内容与要求（1）标准的用途与分类（2）食品标准的制订与实施（3）我国食品安全的标准体系（4）国际食品安全的标准体系了解标准和标准化的概念; 了解标准化的作用和分类; 重点了解技术标准内容; 了解我国标准管理机构和标准的制定过程; 了解我国食品标准体系的级别及其代号; 了解强制性标准与非强制性标准的区别; 了解国际标准的种类和主要内容; 了解我国食品标准的现状;了解CAC的基本情况、法典地位; 了解ISO组织的基本情况.2.教学重点标准化的作用和分类; 技术标准内容3.教学难点技术标准内容（十）食品安全的监控和保障体系1.教学内容与要求（1）监控与保障体系介绍（2）以HACCP为基础的食品安全管理体系（3）质量管理体系（4）环境管理体系（5）IFS了解食品安全要求的发展过程, 理解“从农场到餐桌”全过程控制的生产背景; 了解企业、行业、政府在食品安全的监控和保障过程中所发挥的作用; 了解政府管理的手段; 初步掌握以HACCP为基础的质量管理体系、以ISO14000为代表的环境管理体系的基本知识. 初步了解国际食品标准安全监控标准.2.教学重点以HACCP为基础的质量管理体系、以ISO14000为代表的环境管理体系的基本知识3.教学难点以HACCP为基础的质量管理体系、以ISO14000为代表的环境管理体系的基本知识; 国际食品标准安全监控标准（十一）食品安全的实施与保障模式1.教学内容与要求（1）生态标志食品的概念与发展状况（2）生态标志食品生产的关键技术（3）生态标志食品的法规与标准（4）生态标志食品的检查认证体系（5）有机农业检查认证的监督管理了解生态标志食品的概念及其国内外的发展现状; 了解生态标志食品的关键生产技术、标准、法规和检查认证体系。
食品安全与卫生安全教案中班
食品安全与卫生安全教案（中班）一、教学目标1.了解食品安全和卫生安全的重要性。
2.掌握基本的食品安全知识和卫生安全知识。
3.培养良好的个人卫生习惯和食品安全意识。
4.学会正确选择、储存和处理食品。
二、教学内容第一课：食品和卫生安全的定义1.食品安全的定义：保障食品不受污染，不造成食物中毒和疾病的问题。
2.卫生安全的定义：保障环境和个人的清洁，预防疾病的发生。
第二课：食品安全1.食品的来源：自然界和人工制造。
2.食品的分类：水果、蔬菜、肉类、奶制品等。
3.食品的储存：避免食品变质和堆积。
4.食品的加工：正确的烹饪和加热方法。
5.食品的消化：咀嚼和吞咽食物的步骤。
第三课：卫生安全1.个人卫生：洗手、刷牙、洗澡、剪指甲等。
2.环境卫生：保持房间的清洁和整洁。
3.环境的消毒：使用适量的消毒剂清洁桌面和地板。
4.预防传染病：正确的遮嘴和鼻子、不与病人共享个人物品等。
第四课：饮食的平衡1.合理的膳食搭配：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
2.健康饮食习惯：少吃油炸食品、多吃水果和蔬菜。
3.饮水的重要性：每天保持充足的饮水量。
三、教学方法1.课堂讲解：通过讲解和解答学生的问题，使学生对食品安全和卫生安全有深入的了解。
2.观察实践：引导学生观察和分析不同食品和卫生环境的情况，培养他们的观察力和分析能力。
3.小组讨论：鼓励学生在小组内就食品安全和卫生安全问题展开讨论，培养他们的合作能力和思考能力。
4.游戏活动：设计一些趣味性游戏，帮助学生巩固所学的知识。
四、教学评估1.记录观察：老师在课堂上观察学生对食品安全和卫生安全知识的掌握情况，记录并评估学生的表现。
2.问答测验：设计一些问答题，考察学生对食品安全和卫生安全的理解程度。
3.组织活动：通过组织一些实践活动，评估学生在实际操作中对食品安全和卫生安全的应用能力。
五、教学资源1.教案PPT。
2.食品和卫生安全相关的图片和视频。
3.食品安全和卫生安全的宣传手册。
食品安全与卫生检测教学大纲
《食品安全与卫生检测》教学大纲课程中文名称：食品安全与卫生检测课程性质及类别：岗位拓展提升领域学时学分：32学时2学分（其中讲课16学时，实验、上机或课外实践16学时）先修课程：化学分析基础、食品化学、微生物学、食品营养与检测等适用专业：绿色食品生产与检测（上述各部分排版格式为黑体五号；宋体五号）一、课程性质、目的和要求（黑体五号）本课程是高职高专食品工程专业的职业基础课之一。
依据依据高职高专食品专业人才培养规格的要求，本课程打破学科性束缚，精选教学内容，增添适应现实和未来需要的新技术，删除陈旧过时内容，精简、重组并整合课程，以“理论够用、强化实践、突出训练、注重实效”为原则，以案例教学为特色，以提高学生岗位实际工作能力为中心，并采用现代化CAI 教学手段，提高教学效率为目的。
内容上以食品污染、食物中毒、食品卫生监督、食品安全管理等知识为理论依据，食品中有毒有害物质和掺假成份的检测技术为手段，从专业知识、专业技能、现场实践、行政法律和法规阐述食品企业基层生产、管理人员工作实践和食品卫生监督、检测人员所需的知识、技能和技巧入手，并采用了大量案例分析的教学方式。
（宋体五号）二、课程内容（黑体五号）要贯彻少而精的原则，说明大纲规定的基本内容及其深度，既要保证达到一定的培养规格，又要考虑学生的接受能力和学习负担。
视专业特点和教学实际需要，按照课程主要的知识结构，说明课程重难点，并分章、节写明基本教学内容。
（一）课程重点与难点（宋体加黑五号）本课程的重点：*******（宋体五号）本课程的难点：*******（宋体五号）（二）课程内容（宋体加黑五号）概述(1)食品安全与人类健康(2)影响食品安全卫生的因素(3)保障食品安全卫生的措施第一章食品的安全性（宋体加黑五号）[ 目的要求]通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。
要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。
一年级食品安全教育教学大纲
一年级食品安全教育教学大纲一、课程目标本课程旨在通过食品安全教育，提高一年级学生对食品安全的认识和意识，培养他们良好的饮食惯和健康生活方式。
二、教学内容1. 了解食品安全概念- 介绍食品安全的定义和重要性- 了解食品卫生和食品安全标志的含义2. 认识食品污染源- 研究各种食品污染的原因和来源，如细菌、病毒、化学物质等- 理解食品污染对健康的危害3. 研究食品存储和处理方法- 掌握正确的食品储存方法，包括冰箱储存、密封包装等- 学会正确的食品处理和烹饪方法，如洗手、煮熟食品等4. 培养良好的饮食惯- 引导学生选择健康的食物和饮料，如水果、蔬菜、牛奶等- 教育学生适量摄入各类营养素，如蛋白质、维生素等5. 掌握食品安全的检测和防范方法- 了解常见的食品安全检测方法，如食品抽检、过期日期查看等- 培养学生对可疑食品的辨别能力，如异味、变色等三、教学方法本课程将采用多种教学方法，包括讲授、观看影片、实地考察等，以提高学生的参与度和研究兴趣。
四、教学评估通过课堂小测、课后作业和参与度评估等方式，对学生的研究情况进行评估，以便及时调整教学内容和教学方法。
五、教学资源本课程所需的教学资源包括教科书、多媒体设备、实验器材等，以提供丰富的教学内容和实践机会。
六、教学进度安排本课程预计为期15周，每周安排2节课，共30节课。
具体教学进度将根据实际情况进行调整。
七、教学辅助为了加强教学效果，将提供食品安全教育相关的活动、视频、互动游戏等教学辅助材料，以激发学生的研究兴趣和培养实际操作能力。
---请注意，以上内容仅为参考，具体的课程大纲还需根据学校的实际情况和要求进行进一步制定和调整。
食品安全与卫生课程标准
食品安全与卫生课程标准一、课程管理信息课程名称：食品安全与卫生课程代码：DT2BC07教学单位：德育与体育教研室制定时间：2014.6编写负责人：审定负责人：二、课程基本信息课程学分：2 课程学时：36授课对象：酒店服务与管理、旅游服务与管理、中餐烹饪等专业三、课程简介（一）课程的性质《食品安全与卫生》这门课程是中等职业学校—旅游服务类专业基础课，这是一门以知识为主线提高学生认知能力的课程。
食品卫生与安全是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者健康安全的学科。
本课程对食品由原料生产到饭桌每个环节中的各种危害因素及其传播规律、致病机理、防治控制方法等进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康不会产生负面影响。
它涉及到烹饪学、微生物学、卫生学、分析化学、毒理学等学科，本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是从事食品生产和管理行业的一门重要的专业基础课。
通过本课程的学习，学生掌握有关食品卫生和食品安全的基础理论、基本技术。
本课程主要培养酒店企业需要的具有专业餐饮理论基础和餐饮实践应用能力的高素质劳动者。
在教学中要向学生介绍餐厅服务与管理的知识体系与应用方法，更重要的是要使学生牢固树立以消费者为中心的酒店餐饮营销服务观念，在实践中能以客人需求为导向，进行菜品开发、定价、促销等经营活动，提高企业的经营和管理水平。
随着食品安全意识的增强，消费者越来越关注饮食与健康的关系。
人类通常在摄取食物的过程中获取营养并维持生命，但食品中可能存在危害人类健康的有毒有害物质，这些有毒有害物质也有可能进入食品。
如何预防与控制这些不良因素的侵害，最大限度地保证食品的营养品质，越来越成为大家关心的问题。
（二）课程的作用本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，提出餐饮业的卫生管理制度和法规，对食品的生产、加工进行管理和控制，有助于保证食品的营养品质和卫生质量，从而促进食品消费者的身体健康。
食品安全与卫生教案中班上学期
食品安全与卫生教案中班上学期一、教学目标1.了解食品安全与卫生的重要性；2.掌握基本的食品安全与卫生知识；3.培养良好的饮食习惯和个人卫生习惯。
二、教学内容1. 食品安全的意义•引导学生认识食品与健康的关系；•分享食品安全事故案例，并引导学生总结学到的教训。
2. 基本的食品安全知识•饮食均衡的概念与实践；•学习食品的分类与储存方法；•掌握食品加工与烹饪的基本原则。
3. 个人卫生习惯•探讨健康的生活习惯与个人卫生习惯的关系；•学习正确的洗手、刷牙和洁净衣物的方法；•培养健康的作息时间和饮食习惯。
三、教学过程1. 导入•在黑板上写下“食品安全与卫生”，并与学生一起讨论食品安全的重要性。
2. 食品安全的意义•根据学生的年龄和认知能力，引导他们理解食品与健康的关系，以及食品安全事故的严重性；•分组让学生讨论并分享食品安全事故案例，引导他们总结学到的教训。
3. 基本的食品安全知识•通过图片、实物等教具介绍食品分类，并讲解各类食品的储存方法；•以示范和亲身参与的方式教学食品的加工与烹饪，引导学生了解食品加工的基本原则。
4. 个人卫生习惯•讲解个人卫生对身体健康的重要性，让学生理解健康的生活习惯与个人卫生习惯的关系；•通过视频或演示等方式，向学生展示正确的洗手、刷牙和洁净衣物的方法；•引导学生制定并执行健康的作息时间表和饮食习惯。
5. 总结与反思•随堂让学生回答一些简单的问题，以检验他们对所学内容的理解；•引导学生自我评价，并分享感受和反思。
四、教学评估1.课堂参与度评估：观察学生在课堂上的积极性、专注度和互动情况；2.提问答题评估：对学生进行简单的提问，考察他们对所学内容的理解程度；3.作业评估：布置与课堂内容相关的作业或小组讨论任务，评估学生对知识掌握情况。
五、教学资源•PowerPoint或投影仪，用于展示相关图片和视频；•实物样品，用于展示食品分类和储存方法；•教学视频或演示材料。
六、教学延伸1.家庭指导：学生带回家对饮食和个人卫生进行调查，引导家长与孩子一起学习饮食安全和个人卫生的知识；2.实践活动：组织学生参观当地的食品加工场所或食品市场，了解实际操作和管理。
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本课程通过对食品卫生与安全的基本概念介绍, 食品污染的主要形式和来源分析, 国内 外主要食品卫生与安全的案例剖析, 借鉴国际组织, 发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫 生与安全管理与监督中的做法, 对如何构建我国食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长 的食品安全需求进行探索.通过本过程的学习,学生能对食品卫生与安全的基本概念,国内 外食品安全现状, 食品卫生与安全保障制度有所了解, 在生活实践能够初步识别食品卫生与 安全问题,并能够对其进行社会监督.
2 株子女基因食品的安全性评价检测. 本章主要教学要求: 通过本章的学习, 让学生了解农业转基因生物的主要类型及产业化 现状,转基因食品的发展展望.熟悉转基因技术,转基因食品的定义,实质等同原则,转基 因食品的管理与法规.掌握转基因生物安全性问题,争论及生物防护,理解掌握转基因食品 的主要安全性问题,安全性评价及相关检测技术. 第五章 兽药残留与食品安全 教学基本内容: 1.兽药残留概述 1. 2.影响食品安全的主要兽药 3.兽药残留的危害 4.硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害及控制 重点: 1.产生兽药残留超标的原因,兽药残留的危害,控制及监测 2.硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制措施. 难点: 1.兽药残留的危害,控制及监测 2.硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害的控制措施. 本章主要教学要求:通过本章的学习,让学生了解影响食品安全的主要兽药,食品中硝 酸盐及亚硝酸盐的来源,种类及对人体的危害,熟悉兽药残留的概念,来源,兽药残留的危 害;掌握兽药残留控制及监测,休药期;理解掌握产生兽药残留超标的原因,硝酸盐和亚硝 酸盐类物质危害的控制措施. 第六章 农药残留与食品安全 教学基本内容: 1.农药残留概述 2.有机氯农药 3.有机磷农药 4.其他农药 5.控制食品农药残留的措施 重 点:
1.有机氯,有机磷农药的常用种类及性质及允许限量 2.控制食品中农药残留的措施. 难 点: 1.常用种类农药的检测方法及控制措施. 本章主要教学要求: 通过本章的学习, 让学生了解农药残留的概念, 分类, 来源及危害, 其他类农药的性质及种类,熟悉有机氯,有机磷农药的常用种类,性质;掌握有机氯,有机 磷农药检测方法及允许限量,控制食品中农药残留的措施. 食品添加剂与食品 与食品安全 第七章 食品添加剂与食品安全 教学基本内容: 1.食品添加剂的概述 2.防腐剂的安全与卫生 3.漂白剂的安全与卫生 4.甜味剂的安全与卫生 重 点: 1.食品添加剂的定义,分类 2.NL,NML,ADI 的含义 3.几类常用食品添加剂的使用剂量,毒性作用及检测方法. 难点: 1.几类常用食品添加剂的使用剂量,毒性作用及检测方法. 本章主要教学要求:通过本章的学习,让学生熟悉食品添加剂的定义,分类,NL,NML, ADI 的含义,掌握抗氧化剂,防腐剂,甜味剂,漂白剂,乳化剂常用种类,使用范围,剂量, 防腐剂的基本要求;理解掌握食品添加剂使用规范及毒性作用,毒性作用及检测方法. 第八章 食品安全性评价 教学基本内容: 1.概述 2.毒理学安全性评价程序的内容 3.食品毒理学安全性评价程序 4.食品毒理学安全性评价试验 5. 食品毒理学安全性试验结果的判定
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食品安全与卫生教学大纲 食品安全与卫生教学大纲 安全与卫生
课程名称:食品安全与卫生 课程名称:食品安全与卫生 课程编码: 课程编码:1401141006
英文名称: 英文名称:food safety and hygiene 学 时: 36 学 分:2 课程类别: 课程类别:选修
适用专业:食品科学与工程,食品质量与安全 适用专业 课程性质: 课程性质:专业基础课
先修课程: 先修课程:微生物学,生物化学
教材: 教材:史贤明,食品安全与卫生学.北京,中国农业出版社,2003 课程性质与任务 一,课程性质与任务
2. 食品安全控制体系 3. 食品安全的管理机构及其法规 重点: 1.食品安全问题出现的原因及解决食品安全问题的主要对策 2.HACCP,ISO9000,GMP 的涵义,内容,相关要求及三者之间的关系. 难点: 1 食品安全问题出现的原因及应对措施. 本章主要教学要求:通过本章的学习,让学生了解近年国内外出现的食品安全事件,食 品安全问题造成的危害与损失, 食品安全相关的国际组织和部分国家的法规条例, 我国食品 安全的管理机构及我国有关食品安全的主要法规条例;熟悉食品安全问题造成的贸易壁垒; 掌握食品安全问题出现的原因及解决食品安全问题的主要对策;理解掌握 HACCP,ISO9000, GMP 的涵义,内容,相关要求及三者之间的关系.
四,课程学时分配
章序 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 绪论 食品的腐败变质 食物中毒 转基因食品与食品安全 兽药残留与食品安全 农药残留与食品安全 食品添加剂与食品安全 食品安全性评价 安全食品的生产规范管理 食品安全与卫生的管理与控制 课堂讨论 总计 内 容 2 4 6 3 3 4 4 4 2 2 2 36 讲课学时 实践学时 2 4 6 3 3 4 4 4 2 2 2 36 合计学时
重点: 1.急性毒性,亚急性毒性,慢性毒性,致癌试验过程 2.各项毒理学试验结果的判定 3.食品毒理学安全性评价需要考虑的因素. 难点: 1.各项毒理学试验结果的判定 2.食品毒理学安全性评价需要考虑的因素. 本章主要教学要求: 通过本章的学习, 让学生了解食品毒理学评价程序对受试物的要求, 食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则,熟悉急性毒性,亚急性毒性,慢性 毒性的定义,掌握急性毒性,亚急性毒性,慢性毒性,致癌试验过程,理解掌握毒理学安全 性评价程序的基本内容,运用原则及适用范围,各项毒理学试验结果的判定,食品毒理学安 全性评价需要考虑的因素. 安全食品的生产规范 规范管理 第九章 安全食品的生产规范管理 教学基本内容: 1.绿色食品的生产与规范 2.有机食品的生产与规范 3.无公害食品的生产与规范 4.各类安全食品的比较 重点: 1.绿色,有机,无公害食品的概念 2.绿色,有机,无公害食品的生产环境要求,生产加工技术规范,产品标准. 难点: 1.绿色,有机,无公害食品的生产环境要求,生产加工技术规范,产品标准. 本章主要教学要求:通过本章的学习,让学生熟悉绿色,有机,无公害食品的概念,理 解掌握绿色,有机,无公害食品的生产环境要求,生产加工技术规范,产品标准,管理机构 及认证体系. 食品安全与卫生的管理及控制 第十章 食品安全与卫生的管理及控制 教学基本内容: 1.食品安全面临的挑战与对策
3.李斯特菌食物中毒 4.大肠埃希菌食物中毒 5.志贺氏菌食物中毒 6.金黄色葡萄球菌食物中毒 7.肉毒梭菌食物中毒 8.蜡样芽孢杆菌食物中毒 9.真菌毒素 重点: 1.细菌性食物中毒的流行病学特点,发生原因与发病机制. 难点: 1.沙门氏菌,葡萄球菌,肉毒梭菌的菌学特点及预防措施. 本章主要教学要求:通过本章的学习,让学生了解食源性化学物慢性中毒,食源性变态 反应性疾病和食源性放射病;生物性,化学性,放射性三大类致病因子;真菌毒素和霉变食 品中毒:霉变谷物中毒;熟悉食物中毒,食源性肠道传染病,食源性寄生虫病预防措施;食 源性疾病的定义,分类;其它细菌性食物中毒的特点与预防;霉变甘蔗中毒的病原,流行病 学特点,临床表现,治疗和预防措施.掌握食物中毒定义,食物中毒的分类与特点.理解掌 握细菌性食物中毒的流行病学特点,发生原因与发病机制.沙门氏菌食物中毒,副溶血性弧 菌食物中毒, 葡萄球菌食物中毒, 肉毒梭菌食物中毒的病原, 流行病学特点, 常见中毒食品, 发生原因与发病机制,临床表现,诊断和治疗,预防措施. 第四章 转基因食品与食品安全 基因食品与食品安全 教学基本内容: 1.生物技术与转基因食品的发展 2.转基因食品安全性的争论 3.转基因食品的主要安全性问题 4.世界各国对转基因食品的态度 重点: 1 转基因技术及转基因食品的主要安全性问题. 难点: 1 转基因食品安全性的安全性问题
"食品安全与卫生"是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律, 致病机理, 防治原理与方法进行分析评价和研究, 以确保食品对人的身体健康没有任何负面 影响的一门学科.它涉及到微生物学,分析化学,毒理学等学科,是从事食品生产,科研和 管理的专业技术人员必须了解的一门学科.本学科具有很强的科学性,社会性和应用性,是 食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课.通过本课程的学习, 使学生掌握有关食品安全的基础理论,基本技术.
五,课程习题要求
让学生综合运用已学理论知识和技术列举日常生活食物链中可能存在的危害因子, 并对 现有的检测方法提出建议;布置学生广泛查阅国内外有关资料和论文,结合实际调查思考, 对我国食品业出口贸易所面临的技术壁垒提出应对措施,并以论文的方式上交.
六,课程的实验内容与要求
无
七,考核式
以期末闭卷考试成绩为主,参考课堂提问,课堂讨论,实验,平时作业及出勤情况等, 综合评定给出成绩. 1,平时成绩 2,考试成绩 30% 70% 以作业,课堂提问和讨论成绩为依据
八,课程的主要参考书 1. 食品安全与卫生,北京:科学出版社,曹小红主编. 2006 2.Jay, J. M., Modern Food Microbiology. 6th edition. Aspen Publication, Gaithersburg, Maryland. 2000 3.Jones, M. J. Food Safety. Eagan Press, St. Paul, Minnesota. 1992 制定人: 王春玲 审定: 审定: 批准: 批准: 2006 年 12 月
三,课程内容及教学要求
第一章绪论 第一章绪论 教学基本内容: 1.食品安全与卫生的定义 2.食品安全与卫生学的形成与发展趋势 3.食品安全问题的严重性和重要性及应对策略
4.食品安全与卫生学研究的主要内容和研究热点 重点: 1.食品安全与卫生的发展趋势 2.我国食品安全问题的现状. 难点: 1.食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿. 本章主要教学要求:通过本章的学习,让学生了解食品安全与卫生学发展史,熟悉食品卫生 与安全学的定义, 食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状; 理解掌握食品卫 生与安全学的研究内容,方法,任务及在食品科学中的地位. 第二章食品的腐败变质 第二章食品的腐败变质 教学基本内容: 1.腐败变质与发酵 2.影响食品腐败变质的因素 3.食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物 4.食品腐败变质的常见类型,危害及其控制 重点: 1.影响食品腐败变质的因素 2.食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物. 难点: 1.食品腐败变质过程中营养成分的变化及主要鉴定指标. 本章主要教学要求:通过本章的学习,让学生了解与食品腐败变质有关的主要微生物; 环境和食品因素在腐败变质过程中的作用;熟悉食品腐败变质的概念和发生原因,食品卫生 学意义及预防处理原则;掌握低温保藏,高温保藏,脱水保藏,提高氢离子浓度保藏,提高 渗透压保藏,防腐剂保藏,电离辐射保藏食品的原理;理解掌握食品腐败变质过程中营养成 分的变化,主要鉴定指标. 第三章 食物中毒 教学基本内容: 1.食物中毒概述 2.沙门氏菌食物中毒