2011秋季公共营养师技能复习资料

第一章、膳食调查与评价（20分）真题一、一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。

营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。

1、试说明营养师应采用什么膳食调查方法进行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情况。

2、请写出工作过程，列出必要的记录表。

真题二、小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：附：食物成分表（部分）1、小王一天中，三大生热营养素及能量的摄入量分别是多少？1千卡=4.184千焦2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。

3、试评价其蛋白质来源是否合理。

真题三、请描述记帐法对家庭或特殊膳食群体开展食物摄入量调查的主要步骤和注意事项。

真题四、某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。

被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。

调查完毕后就匆匆离开了被调查户。

（1）您认为这种调查结果可信吗，为什么？（4分）（2）请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。

（16分）真题五、某居民平均每日能量和营养素摄取量计算结果如表1所示，1（1）请计算食物供能的百分比，并记录于表2中。

（2）请根据表1计算蛋白质的食物来源，记录于表3中。

（3）请计算膳食脂肪的来源，并记录于表4中。

（4）请计算三餐供能的比例，并记录于表5中。

(所有计算保留一位小数)表1 居民3日能量和营养摄取量汇总表表2 能量的食物来源表3 蛋白质的食物来源表5 三餐的供能比例第二章、人体营养状况测定和评价(20分)真题一、请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题。

1、请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位。

2、下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。

“测定前，检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两接触点间压强是否达到15 g/cm2, 测定时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角下约1厘米处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测定部位，后用左手拇指和食指将测定部位皮肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确至0.1厘米，记录测量结果。

”3、经测定，某居民肱三头肌部、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为2.2mm、2.8mm、4.3mm，请评价他的胖瘦程度。

要求写出判定方法。

真题二、王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。

真题三、某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂围三个指标。

请回答以下问题：1、说明皮褶厚度的测量的基本步骤；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶厚度测量的位置；3、说明上臂围的测量方法；4、已知：上臂肌面积（cm2）=[上臂围（cm）-3.14×三头肌处皮褶厚度（cm）]2/（4×3.14）假设测量结果如下：肱三头肌处皮褶厚度1.4cm、肩胛下角皮褶厚度2.8cm、上臂围31cm。

请计算其上臂肌面积。

真题四、某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。

请问：1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。

2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。

请提供至少两种保存尿液样品的方法。

3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。

真题五、请您设计一个皮褶厚度测量的方案。

（1）主要测量部位有哪些？（2）应选用哪种测量器具？（3）请描述使用这种测量器具的一般步骤。

（4）如何进行器具的校正？第三章、营养咨询和教育（20分）真题一、有很多大学生不吃早餐。

经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床。

如果您是一所大学校的营养师，请你就这一情况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。

真题二、某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿的提纲。

真题三、有位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民的年龄普遍在60岁以上，文化程度高中毕业，且缺乏基本营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。

下面是这位营养师撰写的讲稿提纲:1、题目：“补铁要吃保健品”2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念3、造成贫血的原因：“主要是老年人的吸收不好”4、贫血的预防：“只有通过保健品”问题：请分析是否符合营养宣教的要求? 如不符合，指出存在问题,并提出相关建议。

真题四、某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。

有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。

临床印象：脚气病1、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。

（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需要写食谱）真题五、请设计一个进行家庭食物污染和腐败变质预防教育的方案。

在烹饪安全方面应作哪些指导？第四章、膳食指导和评估(20分)真题一、某位营养师对食堂的食谱进行了全面分析与调整，发现：1.食堂人员对营养素摄入量确定的方法为（1）根据餐次比，计算每餐营养素目标（2）确定宏量营养素需要2.食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为（1）蛋白质的评价①计算蛋白质的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整（2）脂肪的调整①计算脂肪的供能比例②对不符合要求者从品种或数量上进行调整您认为：（1）营养素摄取量确定的方法有无错误？如有错误，请给出正确的方法。

（5分）（2）食谱的评价是否全面？为什么？如不全面，请补充相关评价与调整方法。

（9分）（3）对蛋白质的评价与调整是否完整？为什么？（6分）真题二、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）真题三、对青少年的食谱进行综合分析时:1、应包括哪几方面的分析内容？（12分）2、在进行评价时，分别有哪些相应的参考标准？（8分）真题四、（1）营养师先按14岁的女生进行了编制。

拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。

早餐提供能量约全日能量的30%，脂肪提供的能量占总能量的25%。

瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30%、40%。

请根据表1、表2确定早餐小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。

（2）该学生用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁。

如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉（以市品、千克计，保留整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。

表1 营养师的RNI表2 部分食物成分表（以100克可食部分计）表3 早餐的实物量（g）真题五、现有一名7岁的男生，需要您为他编制一份早餐食谱。

该学生希望早餐主食为稀饭，同时有鸡蛋、牛奶、蔬菜等。

为了保证他的营养需要，营养师拟以粳米、鸡蛋、牛奶等为其进行膳食设计，其中鸡蛋提供的蛋白质占动物性食物提供蛋白质的比例为40％，学生早餐提供能量约为全日能量的25％，脂肪提供的能量占总能量的25％。

请根据表1、表2确定该学生早餐粳米、鸡蛋、牛奶的数量（以克计，取整数），填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。

表1 营养素的RNI表2部分食物成分表（以100克可食部分计）表3 早餐需要的食物量（g）第五章、社区营养管理和营养干预 (10分)真题一、某男性，公司经理，身高176cm，体重70 Kg，工作比较忙，无整块时间进行运动，但想每天通过运动增加240Kcal的能量消耗，请为他开设一运动处方。

附：常见身体活动和运动的能量消耗活动项目能量消耗（Kcal/Kg/min）按能量消耗估测的心率步行：100m/min 0.067 80-100 110-120步/min 0.076 80-100 慢跑 0.115 100-120太极拳 0.078-0.130 80-120太极剑 0.086 100-120爬山 0.121 120-140划船 0.060 80-100高尔夫 0.058 80-100网球 0.109 100-120乒乓球 0.068 80-100羽毛球 0.075-0.091 80-100骑自行车（慢骑） 0.058-0.101 80-110（快骑） 0.101-0.142 120-140 游泳 10m/min 0.050 80-10020m/min 0.070 80-10030m/min 0.170 140-160真题二、下表是某学校学生缺铁性贫血情况统计资料：2006年某小学缺铁性贫血发病情况年级总人数男女贫血发病人数贫血患病人数三650 320 330 50 121四750 360 390 34 156五700 401 299 35 98六780 380 400 32 105合计2880 1461 1419 151 480请计算：（1）该小学男女生性别构成比。

（2）该小学五、六年级学生缺铁性贫血发病率和患病率。

真题三、案例分析：下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表格设计方面需要修正的部分，并说明原因。

1、姓名出生时间年月，学校年级班级。

2、性别（1）男（2）女□3、民族（1）汉（2）回（3）满（4）蒙古□4、准备或购买早餐的是（1）父亲（2）母亲□5、你经常吃的早餐是（1）馒头（2）稀饭（3）油条□6、你吃早餐的习惯是（1）每天都吃（2）经常吃（3）不经常吃□真题四、案例分析：下面是某调查表设计的封面信，内容如下：各位居民朋友，你们好：为了提高本小区居民的健康生活质量，我们特邀请**大学健康研究所的研究人员对本小区居民生活的基本情况进行调查，希望你能配合，并请你真实地回答调查表汇总提出的问题，其结果我们将寄给你本人，并在你所在小区公示。