食物与营养公共营养师复习资料
公共营养师营养与食品卫生知识点复习
公共营养师营养与食品卫生知识点复习公共营养师营养与食品卫生知识点复习公共营养师学习的内容主要有：营养师基础、医学基础、人群营养基础、食物卫生基础、营养咨询和教育、食品营养评价、膳食营养指导与疾病预防、人体营养状况测定和评价、社区营养管理和干预等。
接下来店铺为大家编辑整理了公共营养师营养与食品卫生知识点复习，想了解更多相关内容请关注店铺!第一节畜禽肉①畜禽肉的主要营养成分及组成特点(1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。
②畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。
特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。
第二节蛋类及制品①蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成②蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪较少，98%的脂肪存在于蛋黄中，碳水化合物含量较低，大约为1%左右。
蛋中的'矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含是低。
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全③蛋类的合理利用不可食用生蛋，每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。
第三节水产类①鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类蛋白质含量约为15-20%，脂肪含量约为1-10%，碳水化合物含量较低，约为1.5%，矿物质含量约为1-2%，其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维A和D和重要来源，也是维E的一般来源。
公共营养师基础知识复习资料
新生儿胃容量小（20-50ml）,贲门括约肌弱（易吐奶），幽门部急肌肉紧张。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶、脂肪酶含量少，消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳时间为2-3h。
（3）肠及其酶
新生儿小肠肠壁肌层薄弱，弹力较小，但是肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强，粘膜的绒毛较多，吸收面积及分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但能力较差，特别是淀粉酶，要到第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力也较低，肝脏分泌的胆盐也较少（导致脂肪的消化吸收较差）。
四、幼儿的生理特点（略）
1、幼儿期：1-3岁。
2、出牙情况
（1）1岁时：萌出上下左右第一乳磨牙
（2）1.5岁:出尖牙
（3）2岁时：出第二乳磨牙，共18-20颗牙，全部20颗乳牙出齐不迟于2.5岁。
（4）2.5岁：乳牙未出齐的，属于异常（如：克汀病、佝偻病、营养不良等）
五、学龄前儿童的生理特点
1、学龄前儿童期：3周岁 至 6-7岁入小学前。
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第二章医学基础
第三章营养学基础
第四章 人群营养基础
第一部分：不同人群的生理特点
一、孕妇的生理特点
1、妊娠基础知识
孕妇通过胎盘转运营养供给胎儿，经过大约280天，将受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。乳母必须分泌乳汁喂养婴儿，并保证婴儿6个月的营养需要。
2、妊娠分期的概念
妊娠粉3期，每3个月为1期。
（4）孕期肾功能的改变（肾血浆流量和肾小球滤过率增加，肾小管再吸收能力没有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢产物增加，特别是葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上，尤其餐后15min出现糖尿）
公共营养师三级实操汇总复习资料
一、简答题：1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。
答：（每个2分，共12分）①题目（鲜明，突出骨质疏松）②什么是骨质疏松？③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料④老年人骨质疏松的原因分析⑤骨质疏松给老年人带来的危害⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等）2、王女士，30岁，从事编辑工作。
通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。
（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分）答：3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
请简要描述哪些步骤?（12分）答：参考答案（每答对一个答案2分）一个完善的营养教育项目应当包括:①了解教育对象;②制订营养教育计划;③确定营养教育途径和资料;④教育前期准备;⑤实施营养教育计划;⑥教育效果评价。
4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分）答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料一、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。
表2 营养素摄入量表3 三大营养素供能比例二、某女士带着1岁零9个月的儿子前来咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，请问需要对孩子进行哪些身体测量工作？简要叙述各测量指标的操作程序。
三、李女士是位家庭主妇，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议。
四、某男性，35岁，公务员，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表），请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料（成年轻体力劳动男子能量RNI为2400kcal，脂肪供能比20-30%，钙的AI为800mg）完成下列操作：1．计算并评价该男性全天摄入的总能量。
2．计算并评价该男性全天摄入的脂肪总量。
3．计算并评价该男性全天摄入的钙量。
4．针对计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议。
相关资料：表Ⅰ该男性早餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg牛奶500ml2721514.520.50.1--675182.5鸡蛋10015612.811.1 1.30.130.32-44125.7馒头20046615.6296.60.10.14-36330苹果200960.6-23.20.020.04826 4.2表Ⅱ该男性午餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg面条120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 - 16.8 15.5 鸡肉30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4 番茄50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 - 4.5 - 黄瓜250 32.5 1.8 - 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3 花生油25 225 0 25 0 0 0 0 0 0 苹果250 120 0.8 - 29.5 0.03 0.05 10 32.5 5.3 食盐 1 0 0 0 0 0 0 0 0 251表Ⅲ该男性晚餐食物营养成分表食物名称数量热量蛋白质脂肪糖维生素B1维生素B2维生素C钙钠g kcal g g g mg mg mg mg mg米粥100 46 1.2 0.4 9.8 - 0.04 - 8 2.8 花卷150 324 9.6 1.6 68.4 - 0.04 - 18.6 142 土豆500 426 9.6 - 98 0.5 0.16 40 75 16.6 瘦猪肉60 90 12 4.8 - 3 0.16 3.4 - 42 花生油20 180 0 20 0 - 0 0 0 0 食盐 2 0 0 0 0 0 0 0 0 502五、某食物的主要营养成分及成年人的膳食营养素参考摄入量见表1，请你选择合适指标评价该食物的营养价值，将其填写到表1的右侧一列，并对各营养素作出具体的评价。
公共营养师总复习
公共营养师总复习第一章食品营养学基础第一节食品营养与健康的基本概念一、重点概念1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
特点：–凡是食品都是有营养的，由营养素组成；–食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品；–保健食品、营养强化食品2、营养素：营养素分两大类：–宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水；–微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）二、熟悉内容1、营养产业构成：营养技术开发、营养产品制造、营养产品专用生产设备制造、营养资源开发利用、营养教育咨询认证服务等。
2、营养改善途径：合理膳食（主渠道）、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。
第三节人体需要的能量和营养素一、能量：1、人体的能量消耗包括：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）；2、食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。
3、产热营养素供能比例：蛋白质（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）4、影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。
5、能量单位：千卡（kcal）、千焦（kJ）1kcal＝4.184kJ二、蛋白质1、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需.成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
婴儿有9种：组氨酸膳食蛋白质中非必需氨基酸：酪氨酸=苯丙氨酸、胱氨酸=蛋氨酸。
2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
与人体越接近，营养价值越高。
3、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)。
公共营养师复习资料
公共营养师复习资料公共营养师复习资料公共营养师是指专门从事公共营养工作的人员，他们负责制定和实施营养政策，提供营养咨询和指导，以促进社会的健康和福祉。
为了成为一名合格的公共营养师，需要经过专业的培训和考试。
在复习过程中，掌握一些重要的资料是非常必要的。
一、营养学基础知识复习公共营养师考试的第一步是掌握营养学的基础知识。
这包括人体对营养的需求、各类营养素的功能、食物的营养组成以及各种营养相关疾病的预防和治疗等。
了解这些知识将有助于理解人体营养的重要性和营养政策的制定。
二、公共营养政策和指南公共营养师需要了解国家和地区的公共营养政策和指南。
这些政策和指南通常是根据当地的营养需求和健康问题制定的，旨在提供科学的营养建议和指导。
复习时，可以查阅相关的政府文件和研究报告，了解最新的公共营养政策和指南。
三、营养评估和咨询技巧作为一名公共营养师，需要具备营养评估和咨询的技巧。
复习时，可以学习和掌握一些常用的营养评估方法，如体重指数、腰围、膳食调查等。
此外，还需要了解如何进行有效的营养咨询，包括与个体或群体进行有效的沟通，提供个性化的营养建议。
四、社会营养问题公共营养师还需要关注社会营养问题，如贫困、饥饿、肥胖等。
复习时，可以了解这些问题的原因、影响和解决方案。
了解社会营养问题将有助于公共营养师更好地理解社会健康问题，并提供相应的解决方案。
五、营养教育和宣传公共营养师在工作中经常需要进行营养教育和宣传。
复习时，可以学习一些有效的营养教育方法和宣传技巧。
了解如何制定和实施营养教育计划，如何利用媒体和社交平台进行宣传，将有助于提高公共营养师的工作效果。
六、国内外研究和案例分析复习过程中，可以阅读一些国内外的营养研究和案例分析。
这些研究和案例分析将有助于了解最新的营养科学进展和实践经验。
可以选择一些与自己专业领域相关的研究和案例分析，进行深入学习和思考。
七、持续学习和专业发展公共营养师是一个不断发展的职业，复习只是一个起点。
公共营养师复习题(附参考答案)
公共营养师复习题（附参考答案）一、单选题（共61题，每题1分，共61分）1.食物脂肪的吸收率一般在（）以上A、95%B、80%C、85%D、70%正确答案：B2.孕期应补充（）可以预防胎儿神经管畸形：A、叶酸B、抗坏血酸C、烟酸D、尼克酸正确答案：A3.摄入能量超过消耗的能量，机体会出现A、肥胖B、糖尿病C、高血脂D、以上都是正确答案：D4.下列哪种不属于基本饮食A、普食B、低脂饮食C、流质D、半流质正确答案：B5.为了发挥蛋白质的互补作用，在膳食中需遵循以下原则A、膳食中搭配食物种类越多越好B、摄取食物种属越远越好C、间隔的时间越短越好D、以上都是正确答案：D6.氮平衡是指：A、摄入氮等于排出氮B、粪氮等于摄入氮C、排出氮少于尿氮D、粪氮与尿氮之间的关系正确答案：A7.食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25A、20%B、14%C、16%D、10%正确答案：C8.（）是葡萄糖耐量因子，能加强胰岛素的作用，在糖尿病患者中容易缺乏：A、硒B、铬C、铜D、铁正确答案：B9.棉籽油中的天然有毒物质是：A、芥子苷及其水解产物B、多环芳烃C、黄曲霉毒素D、棉酚正确答案：D10.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( )A、赖氨酸B、异亮氨酸C、亮氨酸D、色氨酸正确答案：A11.6个月婴儿早期添加（）可刺激唾液淀粉酶分泌：A、饮料B、果蔬汁C、淀粉D、肉未正确答案：C12.人体必需的微量元素有A、铬、锌、铁、硒B、铬、铁、钼、镍C、铜、钴、硅、铁D、碘、硼、硒、锌正确答案：A13.100克食物中乳清蛋白含量最高的食物为（）A、豆腐干B、鱼类C、酸奶D、奶粉正确答案：D14.维生素C含量尤其丰富食物为A、深色叶类蔬菜B、浅色的茎类蔬菜C、深色的茎类菜D、大豆类正确答案：A15.下列元素中能降低非血红素吸收的是A、维生素CB、维生素B2C、草酸D、单糖正确答案：C16.关于食品从业健康制度描述错误的是A、工作人员家属患传染病时，工作人员应自动申请检查和医学观察B、食堂管理员、炊事员由生产经营主管部门负责组织定期健康检查C、新参加食品经营人员可以先试用，双方满意后再进行健康体检D、每年健康体检一次，并办理健康证正确答案：C17.夏季高温天气，进食后出现恶心呕吐，腹泻，体温在38℃-39℃之间。
公共营养师全套知识点及习题
公共营养师全套知识点及习题
知识点：
1.营养学基础知识：包括营养素、能量、食物组合、营养需求等。
2.膳食与健康关系：深入了解各种营养素与健康之间的关系，如蛋白质与肌肉生长、维生素C与免疫系统等。
3.不同人群的营养需求：了解不同群体（婴儿、儿童、青少年、成年人、老年人等）的特殊营养需求，并能提供相应的指导。
4.膳食与疾病预防：研究膳食与心血管疾病、肥胖症、糖尿病等疾病之间的关系，提供相应的预防措施。
5.膳食计划制定:根据不同人群的营养需求，制定适当的膳食计划，包括每日摄入的营养素比例、卡路里需求等。
7.膳食与运动：了解膳食在运动中的作用，制定适合不同运动强度和目标的膳食计划。
8.膳食与心理健康：深入了解膳食与心理健康之间的关系，如压力管理、抑郁症和焦虑症等，并提供相应的膳食建议。
习题示例：
1.一个20岁的女性，身高165厘米，体重60公斤，每日能量需求量为？
a)1600千卡
b)1800千卡
c)2000千卡
d)2200千卡
2.餐前饮用豆浆对身体的影响是？
a)促进消化吸收
b)降低食欲
c)提供蛋白质供给
d)促进燃烧脂肪
3.下列哪种食物富含维生素C？
a)猪肝
b)豆芽
c)牛奶
d)米饭
4.以下哪种食物可以帮助增加人体的钙质摄入？
a)花生
b)香蕉
c)红肉
d)黄豆
5.下列哪项是预防高血压的膳食建议？
a)高盐饮食
b)低脂饮食
c)低纤维饮食
d)高脂饮食
以上仅是知识点和习题的一小部分示例，全套知识点及习题数量更多，请自行查阅相关教材或考试资源以获取完整的知识和准备。
公共营养师基础第四章、第五章复习资料
第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值1谷类的主要营养特点和利用营养特点：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，含量在70%以上。
碳水化合物的含量从高到低：稻米、小麦、玉米。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，且以支链淀粉为主。
谷类蛋白质含量在7-12%，小麦的蛋白质含量高于稻米，且以小麦胚粉含量最高。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸的含量相对较低。
谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。
谷类的维生素以B族维生素为主，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。
维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失越多。
谷类含矿物质约1.5-3.0%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高。
合理利用1合理加工加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的就是维生素和矿物质。
2合理烹调淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多；此外烹调方法不当时，如加碱蒸煮，炸油条等，损失更为严重。
3合理储存粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。
4合理搭配谷类食物蛋白质中的赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。
2 豆类及其制品的主要营养特点和利用营养特点：豆类的蛋白质含量较高，为20-35%，其中以大豆类最高，属于完全蛋白质，蛋氨酸的含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
大豆脂肪含量最高，在15%以上。
脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
大豆中的碳水化合物在34%左右。
大豆制品的碳水化合物的含量较低。
组成相对复杂，含有难以消化的纤维素和低聚糖如棉子糖和水苏糖等。
纤维素和低聚糖在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源，易产生过多的气体而引起肠胀气。
和谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E含量较高，钙、钾、钠等的含量较高，但维生素B1和微量元素含量略低于谷类。
公共营养师_复习题_基础第五章_食物营养与食品加工基础
第五章食物营养与食品加工基础一、选择题，每题仅有一个最佳选项，请选择。
1.谷类蛋白质氨基酸组成中（D ）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。
A.谷氨酸B.蛋氨酸C.缬氨酸D.赖氨酸2.肉类中蛋白质的组成适合人体的需要，其营养价值较高，但脂肪组成中（A ）比例较高，对患有心血管疾病、血脂过高的人不利。
A..饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.胆固醇D.DFA、EPA3.植物性食物是人类获取营养素的主要来源，种类包括谷类、豆类、蔬菜、水果和（D ）。
A..藻类B.食用菌类C.茶叶类D、菌藻类4.谷类是人体能量的主要来源，同时谷类食物还可以提供较多的（A ）维生素和矿物质。
A.B族B.A族C.水溶性D.脂溶性5.谷类蛋白质含量一般为（ B ）。
A.5%~7%B.7%~12%C.12%~15%D.20%以上6.从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80%为（A ），其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用A..不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.亚麻酸D.DFA、EPA7.谷类碳水化合物含量丰富，主要集中在（ C ），多数含量在70%以上。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽8.谷类食物碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以（ B ）为主。
A.直链淀粉B.支链淀粉C.变性淀粉D.糊化淀粉9.谷类维生素主要分布在（ B ）中，谷类加工越细，维生素损失越多。
A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳10.玉米为主食的地区居民容易发生（ B ）病。
A.骨痛病B.赖皮病C.水俣病D.碘缺乏病11.莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中矿物质（D ）含量较为丰富。
A.钙B.锌C.硒D.铁12.谷类的矿物质主要分布在（ A ）。
A.谷皮和糊粉层B.糊粉层和胚芽C.胚乳和糊粉层D.胚芽和胚乳13.哪种面粉保留了更丰富的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面有良好的效果。
（ C ）A.八一粉B.八五粉C.八七粉D.九五米14.豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但（B ）含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
公共营养师复习题+参考答案
公共营养师复习题+参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、老年人随年龄增长体内瘦体重或代谢组织_____，脂肪组织_____。
（）A、增加增加B、减少增加C、减少减少D、增加减少正确答案：B2、反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质（）。
A、生物价B、真消化率C、氨基酸评分D、消化率正确答案：A3、以下为必需氨基酸的是（）。
A、蛋氨酸B、甘氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸正确答案：A4、上臂肌肉前群部不包括（）。
A、喙肱肌B、肱二头肌C、肱三头肌D、肱肌正确答案：C5、下列不属于运动四要素的是（）。
A、运动类型B、运动强度C、运动速度D、运动频率正确答案：C6、不需要分解可以直接吸收的物质是（）。
A、胆固醇B、乳糜微粒C、甘油三酯D、磷脂正确答案：A7、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。
A、海带B、木耳C、银耳D、香菇正确答案：A8、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，造成巨幼红细胞性贫血。
A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12正确答案：D9、职业具有一定的下列哪一项特点（）？A、社会责任性B、社会实践性C、社会普遍性D、社会公益性正确答案：A10、下列哪种措施可安全有效地预防学龄前儿童维生素A缺乏（）。
A、每天进食100g左右猪肉B、每周进食一次猪肝，每天进食牛奶鸡蛋C、每周进食一次猪肝，每天进食牛奶鸡蛋D、每周补充一次红黄色蔬菜正确答案：B11、（）中含铁最少。
A、木耳B、全血C、肝脏D、牛奶正确答案：D12、碘主要存在于（）。
A、骨骼、牙齿B、甲状腺C、肌肉组织D、红细胞正确答案：A13、大豆中含有的亚油酸可以在体内合成（）。
A、DHAB、卵磷脂C、花生四烯酸D、EPA正确答案：D14、下列哪一项是社会主义道德的集中体现，也是社会主义职业道德的核心内容（）？A、为人民服务B、尊敬师长C、诚实守信D、爱岗敬业正确答案：A15、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。
公共营养师复习资料资料
题目 1
• 计划用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭 食物实际消耗量的计算公式 。（16分）
•
解：
24小时回顾法
• 24小时膳食回顾法又称为咨询法
• •
是通过询问的方式，让调查对象尽可能准确地回顾调查前一天的食物消耗情况，简称 24小时回顾法。 一般是连续调查3天。
•
要求计算下列各项指标：
•
• • • •
1、计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数。
2、计算工厂员工的平均每日大米的摄入量。 3、计算该人群中不同能量需要的各类人员的折合标准人系数。 4、计算该工厂员工的混合系数。 5、计算该工厂员工的折合标准人的蛋白质摄入量。
参考答案：
• 1、各类人员就餐人日数和总人日数（5分） • 轻体力男性的就餐人日数=（10+13+12）×20%+（15+15+15） ×40%＋（14+12+14）×40%=41 • 中体力男性的就餐人日数=（8+8+6）×20%+（8+8+8）×40% ＋（8+6+6）×40%=22 • 轻体力女性的就餐人日数=（25+20+28）×20%+（30+30+30） ×40%＋（20+25+18）×40%=75.8
膳食调查方法 记账法
• 家庭食物消耗量登记表(举例)
• 日期
家庭编号
调查户
地址
电话
膳食调查方法 记账法
• 家庭成员每人每日用餐登记表 (举例)
• 日期
家庭编号
调查户
地址
电话
膳食调查方法 记账法
《公共营养师考试营养与食品卫生学重点》
一、绪论1. 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。
2. 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。
3. 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。
二、营养学基础1. 蛋白质（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。
（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。
（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。
（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。
（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。
（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。
（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。
2. 脂类（1）脂类营养学意义。
（2）必需脂肪酸的定义及功能。
（3）参考摄入量及食物来源。
3. 碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义。
（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。
（3）膳食纤维的生理功能。
4. 能量（1）能量单位和能量系数。
（2）人体一日能量需要量的确定。
（3）生热营养素的供能比例。
5. 矿物质（1）矿物质的概念及生理特点。
（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。
（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。
6. 维生素（1）维生素的特点及分类。
（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。
三、各类食品的营养价值1. 植物性食品（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。
（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。
公共营养师食物营养与食品卫生复习资料
公共营养师食物营养与食品卫生复习资料第一节谷类①谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。
②谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，③谷类的合理利用（1）合理加工（2）合理烹调（3）合理贮存④稻谷的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质含量一般为7-12%（2）碳水化合物含量一般为77%（3）脂类含量一般为2.6-3.9%（4）其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低⑤小麦的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质：小麦蛋白质含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等（2）碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉（3）脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少（4）其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等⑥玉米的主要营养成分及组成特点黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C.第二节豆类及其制品①豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆的蛋白质含量一般为35%左右，，脂肪含量为15-20%，碳水化合物的含量为20-30%，大豆内还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。
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单项选择题1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质：A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、优质蛋白质2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是：A、谷类碳水化合物主要为淀粉（70％～90%），集中在胚乳的淀粉细胞内。
B、大豆含碳水化合物25%～30％，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。
C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体吸收利用D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤 B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气因子D、植物红细胞凝集素4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该：A、提倡荤食，反对素食B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶C、粗细搭配，多吃果蔬D、只吃水果蔬菜，不吃肉食5、下列食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉B、猪肉C、鸡蛋D、红豆6、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是：A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、酸枣8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是： A、小麦 B、大米 C、花生和玉米 D、高粱9、食品的营养价值取决于A食品的色香味 B食品的性质 C食品的烹调D、食品营养素的种类、数量及相互比例10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是： A、亮氨酸B、赖氨酸 C、缬氨酸D、蛋氨酸11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘D、苏丹红12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素13、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有：A、淀粉B、半乳糖 C、阿拉伯糖D、水苏糖14、矿物质含量最少的食物是： A、谷类 B、奶类 C、蔬菜与水果 D、豆类15、下列哪种食物的热效应最显著：A、红薯 B、大米 C、猪肉 D、面粉16、在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素A尼克酸 B维生素C C维生素A D维生素E17、是人类最理想的热能来源约占人体热能来源60-70%。
A、动物蛋白 B、薯类淀粉 C、动物脂肪 D、谷类淀粉18、下列哪种酒中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。
A、葡萄酒 B、黄酒 C、白酒 D、啤酒19、儿童不宜经常食用哪种食品：A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品 D、自然食物20、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。
下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：A根菜类B、薯芋类C、绿叶菜类D、食用菌类三、多项选择题1、在日常生活中选购食用油时，最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：A、更换不同的食用油B、将不同的植物油混合后食用C、按一定比例配比的调和油D、食用喜欢吃的油2、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、有羊肉膻味重3、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是：A、能感觉到咸味B、糖的颜色发暗C、糖容易散开D、能感觉到苦味4、谷类蛋白质主要由哪些蛋白质组成：A、谷蛋白 B、白蛋白 C、醇溶蛋白 D、球蛋白5、胡萝卜素在下列哪类食物中含量丰富：A、深色的蔬菜 B、鱼类的肝脏C、橙色水果 D、畜禽瘦肉6、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化：A、蛋白质腐败B、脂肪酸败C、碳水化合物产酸发酵D、水分的挥发7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留 C有害毒物的污染D仓储害虫及其它污染8、膳食纤维的生理功能包括：A、降低血浆胆固醇B、增加粪便体积C、促进胃肠蠕动D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖9、维生素缺乏的主要原因是：A维生素摄入不足B需要量相对增加 C由于年龄太小或太大D、吸收利用障碍10、食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定：A、感官 B、物理 C、化学 D、微生物11、食物依据其性质的来源可分类为：A、动物性食物 B、植物性食物 C、水产品食物 D、矿物性食物12、学生不应多吃爆米花的主要原因有哪些：A、爆米花含有对儿童危害极大的铅B、不便于学生咀嚼能力的锻炼C、高温爆米花破坏了玉米中的维生素D、易影响正餐的摄入13、下列调味品与患高血压有关的是：A、胡椒面B、食盐 C、醋 D、味精14、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时，油温不宜过高C、烙饼时，缩短所用时间D、做馒头时，在发酵面团中加碱15、鉴别植物油是否掺假，哪些方法是可靠的鉴别方法：A、取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。
B、取油样少许，在勺中加热至150摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺杂质。
C、取油样滴入玻璃管，加入几滴浓硫酸，用60摄氏度水加温15分钟，如呈云雾状或块状，说明掺有桐油。
D、用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大，若油花小而厚，说明油掺了假。
16、我国早在《黄帝内经、素问篇》中就提出的哪些合理营养配餐理论，这是我国食物结构的基础模式：A、五谷为养B、五果为助C、五畜为益D、五菜为充”17、平衡膳食，主要指在四个方面同时与机体建立平衡的关系，即：A、氨基酸平衡B、热能营养素平衡C、酸碱平衡D、各种营养素之间的平衡。
18、中国烹饪原料的选用特点有：A、选料广博，种类繁多B、精工再制，特产丰富C、综合利用，物尽其用D、药食同源，饮食养生19、食品原料的选择要充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用，具体标准是：A、产季B、产地C、食用部位D、原料的营养卫生要求20、酒中的非营养成分有：A、甲醇 B、甲醛 C、杂醇油 D、棉子糖单项选择题1、一行五人秋季在某酒店聚餐，点菜主要为红烧猪蹄、卤牛肉、农家炒肉等，酒水为某品牌白酒，他们吃了后4小时相继呕吐、腹痛、腹泻，同时，大便为黄绿色水样，并带脓血和粘液，体温在38℃-40℃之间。
由此症状可以初步判断可能是由哪一种引起的食物中毒：A、沙门氏菌食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、酒精中毒D、肉毒毒素中毒2、油脂的氧化酸败对于食品质量的影响，下列哪项是错误的：A、食物风味变坏B、降低油脂的营养价值C、脂溶性维生素丢失D、必需脂肪酸含量增加3、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、苏丹红4、鲜黄花菜中毒是属于哪种食物中毒：A、细菌性食物中毒B、有毒植物中毒C、真菌毒素和霉变食物中毒D、有毒动物中毒5、菜籽油中的天然有毒物质是：A、芥子苷及其水解产物 B、多环芳烃 C、黄曲霉毒素 D、棉酚6、二恶英事件属于食物的： A、化学性污染 B、微生物污染 C、放射性污染 D、昆虫污染7、芥子酸主要存在于:A、菜子油中 B、花生油中 C、豆油中 D、茶子油中8、易引起亚销酸盐中毒的是：A、罐装饮料B、家药喷洒蔬菜C、进食粗制棉籽油D、腌菜9、含河豚鱼毒素最毒的部位是：A、肝脏 B、肾脏 C、卵巢D、皮肤10、食品的腐败可使其以下哪种营养成分降低，造成物质资源的浪费：A、营养价值B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素11、农药污染属于哪类污染：A、生物性的污染 B、化学性的污染 C、物理性的污染 D、都是12、以下不属于化学性污染的是：A、放射性污染 B、包装材料的污染 C、工业三废的污染 D、添加剂的污染13、不属于食品安全中指的有害金属的污染是：A、汞 B、砷 C、铜 D、铅14、食物中毒调查的目的主要是：A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因15、人患了旋毛虫病，常见的症状是：A、恶心、呕吐B、腹泻C、高热、肌肉疼痛D、引发脑膜炎症状16、能引起肝肾损害型毒蕈中毒的有毒成分是：A、毒肽类B、毒蝇硷C、光盖伞素D、毒伞肽17、食用油脂中有害物质主要有以下几种，除了下列哪种：A、真菌毒素B、芥酸C、棉酚D、N-亚硝基化合物18、肉鱼类食品腐败变质的主要化学鉴定指标是： A、挥发性盐基总氮 B、酸价 C、碘价 D、过氧化值19、低温保藏食品的主要问题是：A、蛋白质腐败 B、糖酵解C、脂肪酸败 D、霉变三、多项选择题1、20XX年国务院调查组通过卫生学调查证实，阜阳市不法分子利用价格低廉的原料替代乳粉，制造出劣质奶粉，致使婴儿生长发育所必需的哪些营养素含量远低于国家相关标准：A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质2、下列哪些属于细菌性食物中毒：A、沙门氏菌食物中毒B、黄曲霉毒素中毒C、肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒D、河豚鱼中毒3、食品的化学性污染包括下列哪几种情况：A、有毒重金属污染B、农药残留污染C、N-亚硝基化合物污染D、多环芳烃和杂环胺4、苯并（ａ）芘对于人和动物的危害主要有下列哪几项：A、致癌作用B、致突变作用C、促进脂肪分解作用D、增强身体抵抗力作用5、N-亚硝基化合物的前体物质不包括：A、硝酸盐和亚硝酸盐 B、脂肪酸 C、胺类物质 D、葡萄糖6、按病原物质分类，将食物中毒分为几类：A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒D、有毒植物中毒及化学性食物中毒7、粮豆的主要卫生问题是：A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留 C有害毒物的污染 D、仓储害虫及其它污染8、食物的腐败变质主要包括有以下哪几种营养成分的变化：A、蛋白质腐败B、脂肪酸败C、碳水化合物发酵D、水分的挥发9、细菌性食物中毒在下列哪两个季节中发病率最高:A、冬季 B、春季 C、夏季 D、秋季10、沙门氏菌食物中毒： A、沙门氏菌不耐热，100℃立即被杀死 B、沙门氏菌不分解蛋白质，食物污染后无感官性状改变C、能产生肠毒素 D、引起中毒的食品主要是动物性食品11、预防细菌性食物中毒的措施有：A、防止致病菌对食物的污染B、控制致病菌的生长繁殖C、杀灭病原菌D、减少摄食量12、畜禽肉主要的卫生问题有：A、腐败变质 B、人畜共患传染病C、寄生虫病 D、抗菌素残留13、鱼发生腐败变质的特征： A、鱼鳞脱落 B、眼球下陷 C、鱼鳃呈暗褐色 D、有臭味14、蔬菜水果的主要卫生问题是：A微生物的污染 B硝酸盐和亚硝酸盐C工业废水的污染 D农药残留的污染15、牲畜引起的人畜共患传染病有：A、炭疽 B、口蹄疫 C、结核 D、鼻疽四、案例分析题1、20XX年6月，杨某在某酒楼餐厅举行婚礼，亲朋好友就餐后99人发病，其中4人住院治疗，其余病人在门诊或家庭治疗，不同程度地出现腹泻、发烧等现象，县卫生防疫站接到报案后，立即派人调查人员到现场取证并经反复询问病人，发现该餐厅的凉拌肚丝、苏和丸、羊肉等有异嗅味。