第四章 食品的营养评价(四级)2011.09
四食品营养价值评价
四食品营养价值评价四、食品营养价值评价（四）食品营养评价一、实训学时：4学时二、实训目标：能够使用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数的概念；可以用来做食物物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（aas）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。
三、实训原理：1、食物中能量密度计算推荐能量摄入/能量密度(对营养需求不同的人群,同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的.)2.营养质量指数的计算方法（1）计算inq即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
配方：（某种食物中某种营养素的含量/这种营养素的推荐摄入量RNI）/（某种食物提供的能量/推荐摄入量良好）inq=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”这种食物提供营养的能力不如能量。
是\营养质量不合格的食品（营养价值低的食品\长期食品）。
这种食物有营养不足或能量供应过剩的风险。
inq>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。
3.食品蛋白质质量评价（1）蛋白质含量评价食物蛋白质营养价值的基础。
方法一：采用凯氏定氮法测定氮含量，并乘以蛋白质转换系数（6.25）。
方法2：检查食物成分表和每100克食物中的蛋白质含量。
（2）氨基酸模式蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量；以色氨酸为参照，其它氨基酸与色氨酸的比值。
（3）食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量和比率直接与人体必需氨基酸需求模型进行比较，以判断食物中的氨基酸含量和比率是否接近人体氨基酸模型。
（4）氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。
（5）蛋白质消化率有经消化率校正后的氨基酸评分法（pdcaas）一蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100%pdcaas=氨基酸评分（aas）×真消化率（td）（6）蛋白质利用率◆ 蛋白质功效比（per）：在特定条件下，每1g蛋白质摄入动物体重增加的平均克数=增重/蛋白质摄入◆蛋白质生物价（bv）：=（氮储留量/氮吸收量）×100蛋白质净利用率（npu）：=生物价×消化率=（氮储存/食物氮）×100%4。
公共营养师四级-食品营养价值分析考试试题及答案解析
模考吧网提供最优质的模拟试题，最全的历年真题，最精准的预测押题！公共营养师四级-食品营养价值分析考试试题及答案解析一、单选题（本大题14小题．每题1.0分，共14.0分。
请从以下每一道考题下面备选答案中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
）第1题牛乳是B 族维生素的良好来源，特别是( )。
A 维生素B 1B 维生素B 2C 维生素B 6D 维生素B 12【正确答案】：B 【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 牛乳中几乎包括所有种类的维生素，包括维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 、各种B 族维生素和微量维生素C ，只是这些维生素的含量差异很大。
总的来说，牛乳是B 族维生素的良好来源，特别是维生素B 2。
第2题牛乳中脂肪含量约为( )。
A 2.8%～4.0%B 2.8%～3.8%C 1.8%～4.0%D 1.8%～3.5%【正确答案】：A【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 牛乳的脂肪含量约为2.8%～4.0%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。
随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。
第3题谷物胚芽中寓含( )。
模考吧网提供最优质的模拟试题，最全的历年真题，最精准的预测押题！A 维生素AB 维生素DC 维生素KD 维生素E【正确答案】：D 【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 谷物胚芽中富含维生素E ，以小麦胚芽最高，含量大约为30～50mg/100g ，玉米胚芽次之。
第4题谷物中( )部位含脂类最高。
A 外壳B 皮层C 糊粉层D 胚【正确答案】：D【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 谷物脂类分为结合脂和游离脂，在胚中含量最高，其次为种皮，内胚层含量最低。
第5题谷物中( )部位含矿物质量最高。
A 外壳B 糊粉层C 皮层D 胚【正确答案】：C模考吧网提供最优质的模拟试题，最全的历年真题，最精准的预测押题！【本题分数】：1.0分【答案解析】[解析] 谷物中矿物质的种类不少于30种，以磷、钾、镁、锌等含量较高，在糊粉层含量最高。
公共营养师培训四级技能第4章 食品营养评价
一批饮料产品的编号
2 10 18 26 34 42 3 11 19 27 35 43 4 12 20 28 36 44 5 13 21 29 37 45 6 14 22 30 38 46 7 15 23 31 39 47 8 16 24 32 40 48
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抽样程序
明确抽样的目的，并根据目的确定抽样的总体。 （了解一批饮料的质量） 了解食品总体的基本情况（比较均匀） 确定抽样的数量（7瓶→6瓶） 选用一定的抽样方法抽样 ①单纯随机抽样：抽签法、利用随机数字表或用 计算机随机抽样 ②系统随机抽样 ③分层抽样 ④整群抽样
作用：读懂配料表，不但对于理解和预测食品营 养成分含量的高低有帮助，而且也是了解食品构 成和特点的基础。
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配料表（食品原料配方）的基本格式和表示方法P222 1. 2. 3. 4. 5. 6. 标注于食品标签的主要版面（与食品名称排在同一展示 版面） 按递减顺序排列，但加入量<2%（例如防腐剂、香料、 色素等）者可以例外。 用复合配料者，应在复合配料名称之后用括号形式标出 原始配料（也是递减顺序）。但有例外。 加入的水、可食用包装物（如胶囊、糯米纸等）也应该 标示。 食品添加剂应标示具体名称（较多时，可用代码） 特别强调的或特殊配料要定量标示。
某品牌饼干的营养标签
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营养素含量及其标示（营养成分表）
示例（卡夫饼干）
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可标示的营养素
1. 能量和核心营养素（1+4）： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠 2. 宜标示的营养成分（6）： 饱和脂肪、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素A 和钙等。 3. 可选择的其他营养成分： 略
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食品营养评价PPT课件
三、食品标签和配料解读
食品标签 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，
是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明 的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基 本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信 息；
食品配料表 食品标签上的重要内容，是指在食品制造或加工
净含量和固形物含量、制造者、经销商的名 称和地址、产品标准号、质量等级等； 食品配料清单应按配料加入量的递减顺序排 列；净含量应由净含量、数字和法定剂量单 位构成，与食品名称排在包装物或容器的同 一展示版面；清晰标示食品的生产日期和保 质期
四、 营养标签解读
“无糖”食品中真的不含糖吗？ 一瓶酸奶和一瓶果汁相比哪个热量更高？ 一瓶可乐的能量有多高？（10gCar/100ML）
食品时使用的、并存在（包括以改性的形式存在） 于食品中的主要原料或辅料物质，如食品添加剂。
1、食品标签标准
预包装食品：预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品； 容器：将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式，
也包括包装纸；
食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质；
食物营养学是营养师工作的基础！
第一节 食品样品收集和标签解读
Chapter1 食品样品的收集和保存
1、总体和样品 2、食品抽样的基本原则和方法
纯随机抽样 类型抽样 等距抽样 整群抽样 定比例抽样 抽样以“代表性”强为目的！
Chapter2 食品的取样和处理
1、取样的基本要求：
待检样品
什么是NRV，它有什么意义？
NRV（Nutrient Reference Values），营 养素参考值：是食品营养标签上比较食品营养成 份含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的 一种营养参照尺度。营养素参考值是依据我国居 民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入 量（AI）制定的。
公共营养师4级第四章食品营养评价
• 学习单元1 食品样品的收集和保存 • 食品标签制作的第一个环节，即是食品样品收集和处理。 在食品加工、流通领域、新产品生产、样品抽检等各个环 节，也常需进行多层面的食品品质分析和检验。
• 限于条件、经济、效率等问题，食品品质检验不可能也没 必要对所有样品进行检验，而是需要从整体样本中抽取具 有代表性的样品进行分析，以获得最可靠的检验结果。但 是什么样的样品才算是有代表性，以及样品收集后如何处 理和妥善保存，以使样品分析最接近真值，是本单元的主 要内容。
• 食品营养评价 • 定义 • 简单地说，就是食品营养价值的评价，包括食物中营养素的种类和含 量、营养素的质量及营养素在各种加工过程中的变化等等。 • 目的和意义 • 一， 全面了解各种食物天然组成成分，包括营养素、非营养素 类物质、抗营养因素等，提出现有主要食品营养缺陷；并指出改造或 创制新食品方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。 • 二， 了解在各种加工过程中食品营养的变化，采取相应有效措 施，最大限度保存食品营养素含量，提高食品营养价值。 • 三， 指导人们科学地选购食品和合理配置营养平衡饮食，以达 到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。 • 食品营养评价包括两个方面的内容： • 第一节， 食品样品和标签解读，这一节里，我们要解决如何进行 食品样品的收集和保存，食品的取样和处理，食品标签和配料解读， 营养标签解读，食品添加剂的功能等。 • 第二节， 食品营养价值分析，这一节里，我们要解决食品加工的 过程、食品感官检验、粮油制品营养价值的评价、乳品营养价值的评 价，饮料的营养价值评价。
• 二， 样品收集原则 • 由于个体之间多多少少都会存在一些差异，比如说不同的 苹果，大小、色泽、成熟度、营养素含量等都存在不同， 所以，抽出来的样品是否能代表总体情况，是否会偏离总 体，偏离得有多远，就是抽样所遇到的最关键问题。 • 由抽样引起的差异为抽样误差。 • 举例 • 我们抽取某超市的苹果测定农药残留的情况，每次我们抽 取6个，那么今天抽取的6个和昨天抽取的6个在农药含量 上可能一样，也可能存在差异。 • 为什么呢 • 首先，我们每次抽取的苹果不是同一个苹果，不是一个苹 果肯定存在差异，只是这种差异多半极小。 • 其次，有可能抽到的各批都是农药喷洒较多的，也有可能 抽到各批农药喷洒较少的。
食品营养评价ppt课件
28
28
66
445844Fra bibliotek2522
63
22
34
28
35
25
11
9
339
241
成人
16 13 19 16 17 19 9 13 5 127
3.食物氨基酸直接比较法
食物(mg/g蛋白质〕
鸡蛋
牛奶
牛肉
含量 比值 含量 比值
含量 比值
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 总计
蛋氨酸+半胱氨酸
3.5
2.3
3.9
2.4
2.5
2.8 1.7 2.7 2.4
苯丙氨酸+酪氨酸
6.0
3.6
6.3
6.1
6.0
4.9 6.4 5.1 5.8
苏氨酸
4.0
2.1
2.7
2.7
3.5
3.0 2.7 1.8 2.3
缬氨酸
5.0
2.5
4.0
3.5
3.9
3.2 3.5 2.7 3.4
色氨酸
1.0
1.0
B. 能量推荐摄入量:
能量推荐摄入量
续上表
C.能量密度计算 (以薯片为例)
对11岁女孩: 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄
入量标准 = 555 / 2200 = 0.25 对60岁妇女
能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐 摄入量标准
= 555 / 1800 = 0.308
定量为100克:摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》
INQ = 1
食品营养的分析与评估
食品营养的分析与评估
食品营养是指食品中所含有的各种营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋
白质、维生素、矿物质等。
食品的营养分析与评估是指通过科学的方法分
析食品的营养成分，并根据人体的需要进行评估，从而帮助人们选择更加
健康和营养丰富的食物。
除了营养成分的含量，食品的营养评估还需要考虑人体对这些营养素
的需求。
人体的营养需求因性别、年龄、生理状态等不同而有所差异。
例如，儿童和青少年在生长发育期需要更多的蛋白质、维生素和矿物质，而
孕妇则需要更多的蛋白质、维生素和矿物质来支持胎儿的生长发育。
因此，在评估食品的营养价值时，需要考虑不同人群的营养需求。
食品的营养评估还需要考虑食物的品质和安全性。
食物的品质包括食
物的口感、味道和新鲜度等因素。
食物的安全性包括是否受到了污染以及
是否含有有害物质等方面。
评估食品的品质和安全性可以通过食品质量检
测和食品安全监测等方法实现。
在进行食品营养分析与评估时，应选择多样化的食物，以确保摄入多
种营养素。
每天的饮食应包括主食、蔬菜、水果、蛋白质食物和适量的脂肪。
此外，食品的烹饪方式也会影响其营养价值，烹饪时避免油炸和过度
加热可以减少食物中的脂肪和维生素的损失。
总之，食品营养分析与评估是指通过科学的方法分析食品的营养成分，并根据人体的需要进行评估。
这有助于人们了解食物的营养价值，选择更
加健康和营养丰富的食物，从而保持健康的饮食习惯。
同时，还应注意食
物的品质和安全性，确保食物的质量和安全。
食品营养评价
已标出的营养信息：
› 营养成分表（见表） › 配料表：如麦片、钙、维生素C、维生素E；超强
双歧因子 › 营养成分说明：如低糖、强化：钙，维生素C、 维生素E,特加：超强双歧因子,低聚糖、总膳食纤 维
健康声称：可能对中老年人健康产生好处， 如降低骨质疏松发生率和心脏病的发病率 结构/功能声称：该食品中具有维持身体机能 方面的作用的是哪种营养成分或物质，如降 血糖：总膳食纤维和低聚糖，软化血管：维 生素C和维生素E能，防治骨质疏松：钙，改 善肠道功能：超强双歧因子
2008年5月1日起执行
指导和规范企业食品营养标签的标示，引导消 费者合理选择食品，促进膳食营养平衡， 保 障人民身体健康。
世界卫生组织（WHO）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理 法规的国家只有19个（占25.7%），有法规的国家为55个（74.3%），其中 10个国家强制性执行。早在90年代美国、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰 等发达国家就实施了营养标签管理； 亚洲马来西亚、日本、韩国等亚洲国家、 我国的台湾和香港也都制定了营养标签管理。
2）、配料表：一般是指制做某种食品时所用 的原料和辅料。标题：配料或配料表
› 两种以上必须标明复合配料的名称，再在其后加
括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料。 › 当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名 称，其加入量小于食品总量的25%时，则不需将 原始配料标出，但其中的食品添加剂必须列出。 › 各种配料必需按规定使用具体名称 。
不构成营养的表述的情况：
› (a)成分列表中物质的提及； › (b)作为一种营养标签上强制性营养的提及； › (c)在国家立法要求下，对标签上某种营养或成分
的定量或定性的声明。
食品营养与养生健康-营养评价与食物成分表ppt课件
中国食品标签营养素参考值
营养成分 能量#
蛋白质
脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 碳水化合物 膳食纤维 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1
NRV 8400 kJ
60 g ＜60 g ＜20 g ＜300 mg 300 g
25 g 800 gRE
5 g 14mg -TE
3.1.2 食物成分表及其运用
3.1.3 食品营养标签
1．食品标签 指食品包装上的文字、图形、符号及一切阐明物 它是对食质量量特性、平安特性、食用、饮用阐明 的描画
3.1.3 食品营养标签
预包装食品的包装上该当有标签。标签该当标明以下事项: ⑴ 称号、规格、净含量、消费日期； ⑵ 成分或者配料表； ⑶ 消费者的称号、地址、联络方式； ⑷ 保质期； ⑸ 产品规范代号； ⑹ 储存条件； ⑺ 所运用的食品添加剂在国家规范中的通用称号； ⑻ 消费答应证编号； ⑼ 法律、法规或者食品平安规范规定必需标明的其他事项 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还该当标 明主要营养成分及其含量。
小结
INQ的定义及内涵 营养标签的组成
等保健功能方面作用
3.1.1 食品的营养评价
能量密度
能量可以维持机体生命，很多营养素的生理功 能都表达在为机体的能量代谢上
一定量食物提供的能量值
能量密度=
能量引荐摄入量
长期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和 能量密度高的食物，对人体机体不利
3.1.1 食品的营养评价
营养素密度：一定单位〔千焦或千卡〕能 量的食品中所含营养素的量
举例3
• 某牛奶的营养成分表
钙的功能声称用语包括 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分 ，许多生理功能也需求钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持 骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。 钙有助于骨骼和牙齿更巩固。
食品营养评价
17
1.营养成分的定义和计算
能量和某些营养素的计算和换算: 1）能量 能量=4*蛋白质+4*碳水化合物+9*脂肪
+3*有机酸+7*乙醇+2*膳食纤维
18
2.营养成分分析数据表达及标示要求 标示指对食品中各种营养素的名称和含量做出
的描述 营养素:每100克（100ml)食品中某一营养
、奶……
5
谷类原料的营养特点: 生命活动中最重要的能量和营养素来源 蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、小麦面
筋的持气性和弹性延伸性等特点使其能制成 松软的焙烤食品：面包、蛋糕、馒头等 膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。
6
小麦专用粉的种类:
小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标 准粉、普通粉;
13
就营养成分分析来说,分析方法因食品基质的不 同而不同，首选国标、其次AOAC、CAC、行 业标准、地方标准和企业标准。
14
能力-饼干分析计划的制定
1.工作准备 1）了解分析目的和目标 2）产品配方、原料档案查询 3）标准的准备 4）根据原料预算产品营养成分 2.工作程序: 1）分析饼干产品的特点 2）根据标准确定需要的检验项目 3）确定营养成分检验项目 4）确定送检样品和数量 5）落实实验室 6）撰写分析计划和实施方案：产品名称、目的、拟定的分析项
39
单元3-饼干的营养标签制作
营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切 描述和说明,包括:
➢ 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声
称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。
➢ 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值 进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所
第四章食品的营养评价(四级)201109.
公共营养师四级试卷参考答案（2010年5月18日）9. ( × )食品腐败变质通过感官就可以判定。
24. 食品营养标签中营养成分的标示是( B )。
A. 唯一的一个数字B. 一个标准化的食物营养成分表C. 一段能反映食物营养成分的文字D. 一幅食物漫画25. 苯甲酸和苯甲酸钠属于( A )。
A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 漂白剂D. 发色剂26. 下列叙述正确的是( A )。
A. 类型抽样就是分层抽样B. 从总体中成群成组地抽取样品称为类型抽样C. 将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品称为定比例抽样D. 整群抽样的代表性高于分层抽样43. 最适合家庭对牛奶消毒的方法是( A )。
A. 煮沸消毒法B. 巴氏消毒法C. 高温消毒法D. 辐射消毒法62. 营养素参考值( ABCE )。
A. 指“中国食品标签营养素参考值”的简称B. 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准C. 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度D. 世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较E. 营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定64. 下列( AC )属于抗氧化剂。
A. 二丁基羟基甲苯B. 焦亚硫酸钠C. 丁基羟基茴香醚D. 二氧化硫E. 酒石酸65. 一般的食品标签描述了食品的( ABD )。
A. 质量特性B. 安全特性C. 健康作用D. 食用说明E. 治疗作用66. 下列叙述正确的是( BCDE )。
A. 总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的B. 从总体中抽取部分个体的过程称为抽样C. 收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差D. 从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况E. 在对食品进行检验评价时，往往只能对部分个体进行观察请您根据给出的食品营养标示（表1）和表2，完成营养成分计算（表3），计算保留整数。
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公共营养师四级试卷参考答案（2010年5月18日）9. ( × )食品腐败变质通过感官就可以判定。
24. 食品营养标签中营养成分的标示是( B )。
A. 唯一的一个数字B. 一个标准化的食物营养成分表C. 一段能反映食物营养成分的文字D. 一幅食物漫画25. 苯甲酸和苯甲酸钠属于( A )。
A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 漂白剂D. 发色剂26. 下列叙述正确的是( A )。
A. 类型抽样就是分层抽样B. 从总体中成群成组地抽取样品称为类型抽样C. 将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品称为定比例抽样D. 整群抽样的代表性高于分层抽样43. 最适合家庭对牛奶消毒的方法是( A )。
A. 煮沸消毒法B. 巴氏消毒法C. 高温消毒法D. 辐射消毒法62. 营养素参考值( ABCE )。
A. 指“中国食品标签营养素参考值”的简称B. 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准C. 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度D. 世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较E. 营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定64. 下列( AC )属于抗氧化剂。
A. 二丁基羟基甲苯B. 焦亚硫酸钠C. 丁基羟基茴香醚D. 二氧化硫E. 酒石酸65. 一般的食品标签描述了食品的( ABD )。
A. 质量特性B. 安全特性C. 健康作用D. 食用说明E. 治疗作用66. 下列叙述正确的是( BCDE )。
A. 总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是现实的或具体的B. 从总体中抽取部分个体的过程称为抽样C. 收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差D. 从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况E. 在对食品进行检验评价时，往往只能对部分个体进行观察请您根据给出的食品营养标示（表1）和表2，完成营养成分计算（表3），计算保留整数。
（25分）表1 某品牌牛奶巧克力麦咪（代可可脂）标示（每100g）表21kcal=4.18kJ［参考答案］（1）三大产能营养素的产能量每个为3分，共10分（2）产能比例各个2分，共5分（3）占NRV百分数能量为3分，其余各1分，共10分公共营养师四级理论知识试卷（2010年3月21日）2. ( √ )从总体中抽取部分个体的过程称为抽样。
7. ( × )食物成分表中的数据都是通过直接测定而取得的，因此具有科学、权威的特点。
8. ( × )《中华人民共和国食品卫生法》正式实施的时间是1998年10月1日。
10. ( × )食品腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。
21. 在两种或两种以上同类食品中对某营养素与同类产品相比较的优势的声称称为( B )。
A. 营养素含量声称B. 比较声称C. 功能声称D. 减少疾病危险的声称22. 下列属于着色剂的是( B )。
A. 亚硝酸钠B. 胡萝卜素C. 抗坏血酸D. 甜叶菊糖甙23. 下列属于《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）规定的非强制性标示内容的是( C )。
A. 配料清单B. 净含量C. 产品批号D. 产品标准号63. 下列叙述不正确的是( ABC )。
A. NRVs就是DRIsB. 我国制定的NRVs适合于所有人群C. 食品中营养素的含量占NRV的百分比越高越好D. NRVs是专用于食品营养标签营养标示的营养素日需要量参考值E. 我国制定的NRVs不适合于4岁以下儿童64. 下列叙述正确的是( ABCD )。
A. 营养成分标示是食品营养标签最基本的信息B. 营养标签附加营养信息是对食品营养特性的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解C. 我国《食品营养标签管理规范》已经颁布，于2008年5月1日正式实施D. 食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息E. 我国《食品营养标签管理规范》已经颁布，于2008年1月1日正式实施65. 食品添加剂的功能包括( ABCD )。
A. 调节酸度B. 膨松C. 增稠D. 乳化E. 掩盖食品腐败变质66. 关于抽样中样本量大小的说法不正确的是( ABD )。
A. 抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关B. 允许的误差越大，所需的样本量也越大C. 产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小D. 总体越大，样本量越小E. 允许的误差越小，所需的样本量也越大67. 植物油可提供丰富的( AB )。
A. 维生素EB. 必需脂肪酸C. 胆固醇D. 饱和脂肪酸E. 维生素B族公共营养师四级技能考核试卷（2009-9-15）6. ( √ )脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用。
7. (√ )面粉中的蛋白质的生物价低于动物性食物的蛋白质。
21. 下列叙述正确的是( C )。
A. 我国制定的NRVs不适合于7岁以下儿童B. 我国制定的NRVs适合于所有人群C. 我国制定的NRVs不适合于4岁以下儿童D. 我国制定的NRVs不适合于6岁以下儿童22. 营养声称和功能声称的使用( B )。
A. 按企业的需求而定B. 具有营养素参考数值（NRV）的成分才能使用C. 所有的营养成分均可使用D. 为产品的功效宣传服务23. 下列食品添加剂属于抗氧化剂的是( B )。
A. 醋酸B. 没食子酸丙酯C. 焦亚硫酸钠D. 柠檬酸24. 食品标签上的配料表是(B )。
A. 食品中营养素含量的说明B. 一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息C. 在制造或加工食品时使用的所有物料D. 食品的功效成分39. 食品腐败变质后的分解物( B )。
A. 对人体无害B. 会使人体产生不良反应和中毒C. 无法弄清楚D. 一定会使人中毒40. 鱼类中的碳水化合物主要存在形式是( D )。
A. 双糖B. 单糖C. 麦芽糖D. 糖原61. 常用的色素有( ACDE )。
A. 苋菜红B. 亚硝酸钠C. 酸性红D. 日落黄E. 柠檬黄63. 下列叙述正确的是( AE )。
A. 抽样误差反映了抽样之间的差异，也反映了样品和总体之间的差异B. 抽样误差不反映抽样之间的差异，反映的是样品和总体之间的差异C. 抽样误差反映了抽样之间的差异，不反映样品和总体之间的差异D. 抽样误差是可以避免的E. 抽样误差是不可以避免的64. 下列食物中属于豆类及制品的有( ABCDE )。
A．大豆 B．豆浆 C．豆腐 D．千张 E．腐竹四、食品营养评价(15分)某乳业有限公司研究开发了一新产品，名叫"黑牛奶"，配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。
营养成分表（每100克产品中含有）蛋白质≥2.3g；脂肪≥2.5g；非脂乳固体≥6.5g。
(1) 该乳制品属于。
A、鲜牛乳B、消毒乳C、调味乳D、酸乳(2) 该产品中的食品添加剂为。
(3) 根据配料你认为该产品和普通鲜奶比较有什么特点和优点。
答案评分标准：(1) C （3分）(2) 增稠剂、食用香精（4分）(3) 该产品在鲜牛奶的基础上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以该产品的膳食纤维含量会高于普通鲜奶，另外铁等无机元素的含量也会较高，非乳糖碳水化合物含量会高于普通鲜奶，非脂乳固体含量较高。
（8分）公共营养师四级试卷参考答案（2009年5月18日）( √ )3.食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。
( √ )7.甜炼乳不适合儿童食用。
27.在食物包装上向消费者描述一种食物的营养特性称之为( A )。
A. 营养标签B. 营养成分说明C. 营养声称D. 健康声称28.下列叙述不正确的是( B )。
A. 丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂B. 异抗坏血酸钠属于营养强化剂C. 没食子酸丙酯属于抗氧化剂，可用于肉类制品的加工D. 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质称为抗氧化剂29.下列叙述不正确的是( D )。
A. 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签B. 食品标签可帮助消费者了解食物的属性和来源C. 食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息D. 食品添加剂不算食品的配料48.玉米含烟酸并不低，甚至高于小麦粉，但以玉米为主食的人群容易发生( C )。
A. 贫血B. 克山病C. 癞皮病D. 蛋白质能量缺乏63.营养素参考值( ABCE )。
A. 指“中国食品标签营养素参考值”的简称B. 是专用于食品标签的、比较食品营养成分含量多少的参考标准C. 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度D. 世界各国所制定的NRVs都相同，以便相互比较E. 营养素参考值主要依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定68.下列对谷类叙述正确的有( ACDE )。
A. 合理加工谷类有利于使用和消化B. 加工精度越高，谷类的营养价值越高C. 加工精度越高，谷类的营养损失越大D. 加工精度越高，谷类的感观性状越好E. “九五米”比“九二米”保留了更多的维生素和矿物质89.下列叙述不正确的是( BE )。
A. 苋菜红和胭脂红属于着色剂B. 亚硝酸钠属于着色剂，有改善食品色泽的作用C. 酸性红可用于巧克力制品的着色剂D. 胡萝卜素既是营养素又是着色剂E. 柠檬黄和亮蓝可用于冰棍的生产90.下列叙述正确的是( ABCD )。
A. 总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象的B. 从总体中抽取部分个体的过程称为抽样C. 收集食物样品时最核心的问题就是最大化地减少抽样误差D. 从不同总体中抽取的样本只能反映相应总体的情况E. 在对食品进行检验评价时，需对每个个体进行观察公共营养师四级技能考核试卷（2009年3月21日）( √ ) 3.食品原料配方标示了在制造或加工食品时使用的、并存在于产品中的任何物质。
( √ ) 4.通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物。
26.食品标签上的配料表是( B ) 。
A. 食品中营养素含量的说明B. 一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息C. 在制造或加工食品时使用的所有物料D. 食品的功效成分62.下列叙述正确的是( ABDE ) 。
A. 防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质作用B. 苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂C. 山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂D. 焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾属于防腐剂E. 苯甲酸钠可以用于汽酒和汽水的防腐63.下列哪些不是食品检验中常用的取样方法？( CDE )A. 四分法B. 几何法C. 任意法D. 全部测定E. 混匀法五、食品营养评价(15分)食品标签解读:某燕麦片产品外包装上给出的配料如下：麦精片（燕麦、小麦、玉米、麦芽糖）、红枣粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E、食用香精（1）认真阅读配料表，你可获得哪些有关产品特性的信息？（10分）（2）配料表中哪些属于食品添加剂？（5分）答案评分标准：（一）从配料表可以获得如下产品信息:1．主辅料：该产品含量最高的是麦精片，且麦精片为复合配料，含量最少的是食用香精。