公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价

运动饮料营养标签的核对和评价
程序1：核对食品（标签）基本信息 程序2：核对检验报告（检测方法）
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
程序3：比较检测数值与营养标签标示值 是否一致 运动饮料属于“特殊用途食品”，所以 应该符合GB13432的规定：当营养素以 平均值作为标示值时，实际含量（检测 数值）不得低于标示值的80%。 见例题
《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432）关于标示值的规定
1. 当营养素以平均值作为标示值时，实际含量 （检测数值）不得低于标示值的80%。 如某奶粉中铁含量为8mg/100g 2. 当营养素以范围作为标示值时，实际含量（检 测数值）不得超出该范围。 如某矿泉水中钾含量为0.85~1.5mg/L 3. 当营养素以最低值或最高值标示时，实际含量 （检测数值）不得低于或高于该限值。 如某牛奶中蛋白质含量≥2.9g/100g
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程序4：把检测数值（或标示值）与相关 标准比较 分别与《运动饮料卫生标准》（GB15266） 和《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880）比较，看其是否符合。
程序5：给出评价报告与建议 实际“检测数值”与标签“标示值”不一致 说明？ 实际“检测数值”与相关“标准值”不一致 说明？ 标签“标示值”与相关“标准值”不一致说 明？
2000-6000mg/kg 300-500mg/kg 800-1000mg/kg 0.3—l.0 630-1260mg/kg 400-700 mg/kg 120-240 mg/kg
1997 2000 2000 2000
硬糖
即食早餐谷类食品 ……
2--6
300-750mg/kg
2000
2001
Gb14880营养强化剂2007版 食品添加 剂名称 （代码）
配料：
批号： 保质期： 营养成分及含 量：每100ml
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
2010.05.10 常温下9个月 牛磺酸 38mg 维生素C 25 mg 维生素E 200mgα—TE 肌醇 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
第5章
食品营养评价
知识基础
• • • • • • 食品标签之 配料表 食品标签之 营养标签 INQ（营养质量指数） AAS（氨基酸评分） GI（血糖生成指数） 脂肪酸比例
第1节 食品营养评价
——国家标准
单元1
食品营养标签的核对和评价
1.食品相关的卫生标准
1. 2. 3. 4. • • 感官质量 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 特征指标（包括营养指标），如大豆饮料 脲酶试验（见下页）应为阴性；乳酸菌饮 料应含一定量的乳酸菌等。 饮料相关的卫生标准 举例见P212表5-1 饮料营养指标 标准 P213表5-2
果汁（果味）型饮料 0.4-0.6
可可粉及其他口味营 110-140 mg/100g 养型固体饮料
儿童配方粉 0.3-0.5
4.与食品标签有关的管理法规
1. 《预包装食品标签通则》GB7718-2011 （预包装食品，是指经预先定量包装或者制作 在包装材料和容器中的食品）
2. 《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432-2004） 3. 《食品营养标签管理规范》（将修订为 《预包装食品营养标签安全标准》）
使用范围
最大使用量g/kg
备注
乳制品、婴幼儿食品 0.3-0.5 及谷类制品 饮液、乳饮料 儿童口服液 0.1-0.5g 4.0-8.0
1994 1994 1996
配制酒
牛磺酸 （氨基乙 基磺酸） 豆奶粉、豆粉 豆浆、豆奶 果冻
0.1—0.5
0.3-0.5 0.06-0.1 0.3-0.5
1997
2000 2000 2002 2002 2002（相应营养型 乳饮料按稀释倍数 降低使用量） 2007
果泥
50-100mg/kg
1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸 盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释 倍数增加使用量
水果罐头
夹心硬糖 维生素C 婴幼儿食品 高铁谷类及其制品(每天限食这 类食品50g) 乳粉 胶基糖果 豆奶粉、豆粉 果冻
200-400 mg/kg
练习题
• 一位营养师欲对某种果汁饮料营养标签进 行核对和评价，该果汁饮料的标签及产品 检验报告如下表，请回答下列问题： • 1. 进行核对和评价时需要哪些工作程序？ • 2.根据营养标签的标示值和检验报告结果， 此饮料的营养素含量合格吗？请说明原因。
XXX果汁饮料营养标签记录
名称：XXX果汁饮料（果汁≥10%） 净含量： 420ml/瓶
3.与营养素添加或补充有关的国家标准
• 《食品添加剂使用卫生标准》（GB27602007）（已修订为《食品添加剂使用标准》 （GB2760-2011）
• 《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880-2007）正在修订
Gb14880营养强化剂2007版
食品添加剂 名称（代码） 使用范围 饮液及乳饮料 最大使用量g/kg 120-240mg/kg 备注 1994
脲酶试验 阴性
• 与其它蛋白资源一样，大豆的适度熟化非常重要， 熟化程度低会含抗胰蛋白酶等营养抑制因子，熟 化度过高又会导致氨基酸利用率低。判断熟化程 度是否合格的主要指标是脲酶试验。 • 脲酶存在于大豆等多种植物性食物中，可以分解 尿素并释放氨态氮（据此可以检测它）。 • 脲酶本身无营养意义，但它与抗胰蛋白酶的含量 接近，并且遇热变性失活的程度与抗胰蛋白酶相 似。因此，脲酶试验阴性表明大豆中“抗胰蛋白 酶”已经被灭活，说明大豆加热程度合适。
• • • • 牛磺酸 32mg 维生素C 35 mg 维生素E 180mgα-TE 肌醇 62mg
2.通用技术要求
• 针对某类有特殊要求的食品，如 ①《学生营养午餐质量标准》
《学生营养午餐营养供给量》（WS/T100-1998）。 《学生营养餐生产企业卫生规范》(WS103-l999）
②《婴幼儿配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通 用(技术条件》（GB10767-1997）已经更换 为GB10765-2010) ③《保健食品管理办法》 • 示例 婴幼儿配方乳粉 营养指标P213