公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
第5章食品营养评价
叶酸 泛酸 生物素 胆碱
“0”界限值的计算举例
“0”的界限值 ≤ 0.1 g ≤ 0.28mg -TE ≤ 1.6 g ≤ 2.0 mg
营养成分 磷 钾 镁 铁
“0”的界限值 ≤14 mg ≤20mg ≤6 mg ≤0.3 mg
≤ 0.28 mg
锌
≤0.30mg
≤ 8 gDFE
碘
≤ 0.10 mg
营养素参考值% 或 NRV% % % %
% %
% % % %
注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和 重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。
2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式 格式2 营养成分表
项目
每100g（ml）或每 份
营养素参考值% 或NRV%
以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）
- 声称 ≠ 虚假, 误导 - 声称 ≠ 预防, 治疗或治愈疾病
- 科学上的公正性 - 从正常消费食物中获得健康益处
目前市场上常见的一些声称
高钙饼干 加钙加能量 高钙牛奶 多维面包 加锌加铁 富含维生素、矿物质 无糖
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
营养成分的 功能声称是指某营养成分可以 维持人体正常的需要、发育和正常生理功 能等作用的声称。而营养成分功能声称用 语由卫生部制定，企业的任何产品标签标 注和宣传等 不得对其进行删改和添加，也 不得明示或暗示治疗疾病的作用。
我 国规定的核心营养素
第一方案 1＋7
目 前 建 议 1＋ 4
能量
能量
比较声称
项目 声称方式
含量要求
限制性条件
能量 减少或减 与基准食品相比减少
公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
Gb14880营养强化剂2007版
食品添加 剂名称
（代码）
牛磺酸 （氨基乙 基磺酸）
使用范围
最大使用量g/kg
乳制品、婴幼儿食品 及谷类制品
0.3-0.5
饮液、乳饮料
0.1-0.5g
儿童口服液
4.0-8.0
配制酒
0.1—0.5
豆奶粉、豆粉
0.3-0.5
净含量：
420ml/瓶
配料：
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
批号：
2010.05.10
保质期：
常温下9个月
营养成分及含 量：每100ml
牛磺酸 维生素C 维生素E 肌醇
38mg 25 mg 200mgα—TE 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
800-1000mg/kg
0.3—l.0 630-1260mg/kg 400-700 mg/kg 120-240 mg/kg
2--6 300-750mg/kg
备注
1994 1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸
盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释
倍数增加使用量
1. 感官质量 2. 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 3. 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 4. 特征指标（包括营养指标），如大豆饮料
脲酶试验（见下页）应为阴性；乳酸菌饮 料应含一定量的乳酸菌等。 • 饮料相关的卫生标准 举例见P212表5-1 • 饮料营养指标 标准 P213表5-2
脲酶试验 阴性
豆浆、豆奶
公共营养师第五章_食品营养评价
2008年9月考试题
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，强制 标示的内容包括那些？（P331）
食品营养标签是指标注在食品标签上的营养 信息。通常通过一个表格来表示。食品营养 标签可使我们一目了然的了解食品的基本营 养特性，其保障了消费者对食品品质的知情 权帮助消费者理智选择食品并方便食品的监 管，增加食品的竞争力。
单糖成分的性质 黏性纤维
是GI降低的因素 支链淀粉↓
果糖、半乳糖 胶体、β-葡聚糖含量
↑
是GI升高的因素 支链淀粉↑ 葡萄糖
胶体、β-葡聚糖含量 ↓
其他成分 烹调/加工
颗粒大小 成熟度和食品储藏
α-淀粉酶限制因子
蛋白质、脂肪含量↑ 半熟
冷冻压榨 大颗粒 未成熟、生的，酸度 冷藏储存、时间长
凝集素、植酸盐↑
注意蛋白质互补 大豆行动计划
一把蔬菜一把豆，一个鸡蛋加点肉，大量优 质蛋白，含异黄酮，防乳腺癌，东方人喝豆
浆吸收比牛奶好得多
10/16/2023 9:36 AM
碳水化合物的评价---血糖生成指数
1 定义
血糖指数：Glycaemic Index, GI 指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应 答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合 物标准参考物后血糖AUC之比。
3 指导人们科学选购，合理配制平衡膳食，增强体质，预防 疾病
食品标签的基本内容
食品标签定义为食品包装上的文字、图形、 符号及一切说明物。
在预包装食品标签通则GB7718-2004中，要求 的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
➢ 强制表示的内容 ➢ 非强制表示的内容
强制标示的内容：食品名称、配料清单、配 料的定量标示、净含量和沥干物含量、制 造者、经销者的名称和地址、生产日期、 产品标准号、质量等级等内容。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
公共营养师复习资料
技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
4、24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：（1）、调查表（2）、食物成分表（3）、食物秤和称量用具（4）、计算器或计算软件（5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
公共营养师食品营养评价
3. 计算蛋白质、钙和铁的INQ
蛋白质INQ=0.108/0.0338=3.195 钙INQ=0.205/0.0338=6.065 铁INQ=0.127/0.0338=3.757
营养质量指数的意义
营养质量指数反映出该食品为某一特定 人群提供营养素与能量的能力比，该食物的 营养质量指数越高反映出该食物的营养价值 越高。
1. INQ=1，表明该食物提供营养素的能力与提 供能量的能力相当，营养质量合格；
2. INQ<1，表明该食物提供营养素的能力小于 提供能量的能力，反映出能量密度较高，而营养 素密度较低，长期摄入该食品会发生营养素不足 或能量过剩的危险，为营养价值低食物；
1. 查阅食物成分表：100g馒头含能量为 208kcal
2.查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入 量为2400kcal
3.能量密度=208/2400=0.087
习题2：计算豆腐（均值）相对轻体力 劳动的成年男子的能量密度。
1. 查阅食物成分表：100g豆腐含能量为 81kcal
2. 查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入 量为2400kcal
3. INQ>1，表明该食物提供营养素的能力大于 提供能量的能力，反映出能量密度较低，而营养 素密度较高，为营养价值高食物。
馒头和豆腐的INQ比较：
馒头 蛋白质INQ=0.95 钙INQ=0.83 铁INQ=1.30
豆腐 蛋白质INQ=3.20 钙INQ=6.06 铁INQ=3.76
比值：3.37；7.30；2.89
1. 查阅食物成分表：100g豆腐含蛋白质为8.1g， 含钙量为164mg，含铁为1.9mg
二级营养师考试膳食调查、评价
第一章膳食调查和评价我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查。
膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。
24h回顾调查法一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法。
24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比。
（P5 托儿所例子要懂得理解）一个人日：一个人吃24h内所有的餐次回顾调查法存在的误差，主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2）、对食物大小或多少进行估计（3）、调查对象的主观因素10、11查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量。
13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备：①调查表②食物成分表③食物秤和称量用具④计算器或计算软件⑤人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40%=0.6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。
（利用蛋白质相等的原则） 豆腐50g 50*8.1%=x*35.1% 18%的奶粉50g相当于鲜奶？ml 50*18%=x*3% 黄豆量=豆制品摄入量*蛋白质含量÷321、蛋白质供能比：蛋白质摄入量*4÷总能量摄入量*100%22、碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量*4÷总能量摄入量*100%23、脂肪供能比：脂肪摄入量*9÷总能量摄入量*100%24、P42计算能量摄入量计算能量总和25、根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%。
公共营养师三级 第五章 食品营养评价
23
单元2
液态奶的营养标制作
食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提 供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养 声称和健康声称。 标签上的食品营养成分表可以标注的营养相关项目有： 能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、糖、膳 食纤维、维生素、矿物质。 现以液态奶为例，介绍营养成分基本的计算和表达方 法。
19
1. 2. 3.
程序3 确定营养成分检验项目 查阅食物成分表和相关文献，根据原辅料的营 养特性和加工工艺的特点(如是否添加营养素强化剂 )选择需要的营养成分项目。某些营养项目常用来控 制原料和产品质量。 饼干的营养成分分析项目应为全分析，一般包 括蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、膳食纤维、 各种矿物质、维生素。 确定营养成分检验项目的原则 原料特有的营养成分 国际相关法规规定必检的营养成分 特殊添加或强化成分
20
程序4 确定送检样品和数量 根据饼干生产过程，可在原辅料阶段、关键生产环节 的前后(如焙烤前后)、终产品阶段，确定分析样品和 实施抽样检查，以确保饼干的生产质量。 检查数量根据生产操作环节的温控程度、分析成本的 大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响来 决定。 “取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的 水平的方法。对于每次分析的采样量，遵循随机抽样 原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或 三天的代表样品。一般可采集9～18个独立包装，送 检分析。
26
27
(3)脂肪和脂肪酸 1)由于检测方法的不同， 脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在营养标签上均 可标示为“脂肪”。 2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于 有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘 油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。 3)总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的 总和来获得的，称为总脂肪。
公共营养师技能第五章食品营养评价新教材2讲课文档
第二十五页，共144页。
学习目标
掌握食品营养成分的定义及计算方法。 了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识以及国家相关规定
第二十六页，共144页。
原则上，营养成分的定义应Байду номын сангаас相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的 不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法，这里主要说明如下。
装饰饼干、水泡饼干、其他等。面包又可按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面 包、起酥面包、调理面包和特色面包五类。糕点则又可根据工艺分为烘烤制品、油炸制品、水 蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。
第十三页，共144页。
3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
标准方法。确定要检查的项目和方法。如果有多个方法，应查阅相关文献，比 较方法间的异同点以及分析结果的差异度来最终确定。
(4)根据原料，预算产品营养成分 根据产品的原辅料名称和来源，查询食物
成分表、辅料添加剂的说明书，初步计算和评估本产品的营养成分含量。
第十七页，共144页。
2．工作程序
程序1 分析饼干产品的特点
第二十一页，共144页。
如感官检查可以逐批进行；在固定焙烤条件下产品质量稳定时可减少分析批次，否则增 加分析批次；最终饼干成分稳定时，可减少分析批次，否则增加分析批次。
“取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。对于每次分析的采样 量，遵循随机抽样原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品
第十页，共144页。
蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和 铁等矿物质。
加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。 奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要
营养师 二级 技能
公共营养师二级技能第一章膳食调查评价1.1 膳食调查的概念和目的(了解)1）了解不同地区，不同年龄组人群的膳食结构和营养状况2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题3）发现与膳食营养素有关的营养问题，进一步监测或进行原因探讨提供依据；4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势5）为某些与营养素有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据；营养评价结果(了解)：1）确定个体或群体的营养水和健康状况2）是设计营养教育，保健计划的依据3）用于鉴定营养支持，营养教育，营养干预和营养咨询项目实施效果4）评价居民膳食结构和营养状况的发展；1.2 膳食调查包括哪些内容(了解)1）摄入的食物种类和数量2）能量和营养素的摄入量3）能量，蛋白质，脂肪食物来源4）三大产热营养素热比关系5）三餐供能比1.3 膳食调查有哪些方法(了解)1）称重法（新标准，适合个人和群体）：称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。
2）记账法（适合群体）：记账法是最早、最常用的方法。
这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
3）称重记账法4）24h回顾（最常用）**5）化学分析法6）食物频率法（适合个人和群体）**：常用膳食调查方法使用范围，优缺点，调查表设计和具体实施步骤；（一）称重法：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物用量进行称重；，计算每人每日的营养素摄入量；优点：称重法准确性高，能客观反映被测调查对象的营养摄入情况；缺点：花费人力多，一般应连续调查一周，最短不少于三天；称重法步骤：1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；2）准确称量食物的生重（毛重，净重）、熟重，剩余量，零食3）计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食重量；4）将调查期间所消耗的食物按品种分类，综合，求得平均每人每日的食物消耗量；5）按食物成分表计算平均每日每人的营养素摄入量；（二）记账法：适用于伙食账目清楚的集体单位，简单易行，便于调查较长时间的膳食状况（一个月或一个季度）记录调查期间购入各种食物的发票和账目，并仔细统计就餐人数，由此推出每人每日平均食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量；优点：简单快捷，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；单纯记账法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算；记账法：程序与有关人员联系了解食物的结存；了解进餐人数；了解食物购进量；食物消耗情况记录和计算；计算总人日数核对记录结果编号和归档食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量—每天食物废气量—结束后的剩余量人日数：一个人24h所有餐次为一人日；人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比：0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3（三）24h回顾法通过访谈方式来回顾了解调查对象24h实际的膳食摄入状况；对其食物摄入量进行计算和评价一种方法，是目前最常用的一种回顾调查方法；优点：耗时短，对应答者文化水平要求不高；能得到个体膳食营养素摄入状况数据缺点：应答者记忆误差对结果影响对调查者的调查水平有要求，须严格进行训练工作程序：1）入户调查；2）说明调查内容；3）调查和记录；4）引导回顾记录要点；5）弥补调查不足（调味品）；6）资料的核查；7）个人人日数的计算；（四）食物频率法***：通过询问调查对象在过去一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查；这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的种类，每日，每周，每月甚至每年所食各种食物的次数的次数或食物的种类来评价膳食营养状况；优缺点：简单，快捷，缺点，很难量化食物频率法调查表的内容和原则要点：1）食物频率法调查表的内容：♦定性：食物名单，食物食用频率；♦定量：食物名单，食物食用频率，食用量；2）原则要点：食物名单确定要根据调查目的，选择调查对象常食用的食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物；食物频率法工作程序：****1）调查对象的确定；2）签署知情同意书；3）询问基本情况；4）询问膳食摄入情况定量表，询问膳食摄入情况；（1）按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；（2）询问各类食物的食用频率和食用量；5）调查结果的核查；6）结束访谈，致谢频率调查注意事项：（1）调查表的设计要方便，直观，能让被调查者更方便和更容易的回答问题；（2）问卷调查时间控制很重要，一般30~50min，多注意咨询技巧；（3）开展人群调查存在诸多人为因素，因此必须取得自愿合作，不能影响其日常生活食物消费率的计算=（食用该类食物人数/所有调查人数）/×100%群体食物消费频次=消费该类食物次数总和/消费该类食物消费者人数；评价报告评价报告内容：1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化2）各种食物的量是否充足3）全天能量和营养素摄入是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；5）优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当；6）三大产能营养素的功能比例是否适宜；第二章人体营养状况测定和评价婴幼儿体格测量（三级）婴幼儿生长发育常用测量指标体重，身高，坐高，头围和胸围（头胸围6个月~1岁尺寸相当）测量前准备：选着场地，软尺，标准测量床和婴幼儿体重计，记录表；软尺：2m相差0.5cm应更换测定身高，应在上午10左右婴幼儿体格测量：纵向指标：取卧位分别测量头顶至臀部，足底的距离身高反映骨骼发育，尤其是钙和蛋白质在体内储备情况的指标横向指标头围：从双侧眉弓上缘经枕骨粗隆绕头一周的长度胸围（3岁以下取卧位）：指从两乳头线经两肩胛下角下缘绕胸一周的长度；胸围交叉：1岁时胸围与头围等反映婴儿长期营养状况婴幼儿专用体重计：体重：在一天之内变化为1~2kg,最适宜的测量时间为每天早晨空腹排便后孕妇体格测量****孕期平均增重12.5公斤怀孕分期：1~12周为早期；12~27周为中期；28~40周为后期；早期增重不足2公斤中后期平均值，0.4公斤/周表格重点：****无论孕期BMI如何，全孕期体重增加越多，发生巨大儿的几率越高腹围：孕16周开始，每周测量一次腹围；20-24增加最快；34周后增长减慢；腹围增长过快提示：羊水过多，双胎或多胎监测体重和身高的意义；体重：是反映人体生长及围度，宽度，厚度及质量的整体指标。
2022第五章 食品营养评价真题模拟及答案(4)
2022第五章食品营养评价真题模拟及答案(4)1、对于孕妇、乳母营养素补充剂的推荐量一般要求控制在该人群该种营养素推荐摄入量（RNI）的（）。
（单选题）A. 1/3-2/3B. 1/4-1/2C. 1/5-2/5D. 1/5-3/5试题答案：A2、下列不属于教学方法基本要素的是（）。
（多选题）A. 教师B. 学员C. 知识D. 教室E. 培训费试题答案：D,E3、某企业期望针对某疾病高危人群研发强化食品，应考虑的内容包括（）（多选题）A. 城市居民缺乏的必需营养素B. 所选食物载体是否是可供高危人群食用的食品C. 强化食品的销售前景D. 强化剂的用量是否足以纠正高危人群营养问题E. 强化食品的长期高消费摄人是否会引起新的卫生问题试题答案：B,C,D,E4、表2为某品牌成人多维矿物质软胶囊营养成分标示值和检测报告结果，根据此表完成对营养素补充剂的评价为了完成上述案例中营养素补充剂的评价；需准备（）标准或材料。
（多选题）A. 《营养素补充剂申报与审评规定（试行）》B. 《食品营养强化剂使用卫生标准》C. 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》D. 《食品营养成分基本术语》E. 《中国居民膳食营养素推荐摄入量》试题答案：A,E5、孕妇妊娠晚期体重每周增加不超过（）g。
（单选题）A. 250B. 500C. 1000D. 1500试题答案：B6、营养强化剂的用量设计主要应该依据（）资料制定。
（多选题）A. 不同地区居民的膳食营养调查B. 不同人群的推荐摄入量（RNI）C. 营养素的可耐受最高摄入量（UL）D. 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量E. 强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率试题答案：A,B,C,D,E7、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）活力与（）含量密切相关。
（单选题）A. 硒B. 铜C. 锌D. 铁试题答案：A8、强化食品设计的基本步骤有（）（多选题）A. 确定强化目标和人群B. 确定强化营养素品种C. 确定强化剂量D. 选择合适的载体和强化剂E. 根据加工、储存中的营养素损失率等加以必要的校核和配方调整试题答案：A,B,C,D,E9、食品营养强化时，其产品资料可能涉及的内容包括（）。
技能食品营养评价课件
它有助于了解食品的营养组成， 指导合理膳食，预防营养不良和 慢性疾病，促进健康。
技能食品营养评价的应用范围
01
02
03
食品加工企业
用于研发新产品，优化产 品配方，提高产养 均衡的餐饮服务。
公共卫生领域
指导居民合理膳食，制定 膳食指南和营养教育方案 。
技能食品营养评价的基本原则
01
02
03
04
全面性原则
对食品中的各类营养成分进行 全面评价，不局限于某一营养
成分。
科学性原则
依据营养学原理和科学研究成 果进行评价，确保评价结果准
确可靠。
实用性原则
评价结果应易于理解和应用， 为实际应用提供有效指导。
个体差异原则
考虑不同人群的营养需求和代 谢差异，制定个性化的营养评
价方案。
02
通过以上三种评价方法的结合应用，可以对食品 进行更为全面、准确的营养评价，为消费者提供 更为科学的膳食建议。
04
不同人群食品营养评价
孕妇、乳母营养需求与评价
孕期营养需求增加
孕妇在怀孕期间，由于胎儿的生长发育和母体生理变化， 对能量、蛋白质、钙、铁等营养素的需求量增加。课件将 详细介绍各营养素的需求量和作用。
食品营养评价基础
热量评价与计算
热量的定义与重要性
热量是指食物中产能营养素在体内氧化产生的能量，它是维持人 体生命活动所需能量的重要来源。
热量计算方法
通过测定食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量，并利用它们 的热价来计算食物的热量。
热量评价的意义
了解食物的热量含量有助于评估其能量供给能力，为合理膳食提供 科学依据。
肥胖、心血管疾病等健康问题。
03
公共营养师技能书每章习题解答
膳食调查和评价 （课本 p64）
1、 回顾法、记账法、称重法各自的优缺点及应用范围是什么？ 1） 回顾法 优点：所用时间短、调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养 素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养 状况的原因分析也是非常有价值的。 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要求严格培训，不然调查者之间 的差异很难标准化。 应用范围：24h 回顾法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同 人群个体的食物摄入情况，包括一些散居式特殊人群调查。在实际工作中，一般选 用与膳食史结合的方法，或者采用 3 天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式 调查表进行面对面的询问。 2） 记账法 优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食 管理人员掌握， 使调查单位能定期地自行调查计算， 并可作为改进膳食质量的参考。 与其他方法相比较， 不但可以调查长时期的膳食， 而且适用于全年不同季节的调查。 缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体 膳食摄入情况。 应用范围：适用于家庭调查，也适用于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目 的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如 1 个月或更长。有些研究 为了了解慢性疾病和饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据 研究项目的需求而定。 3） 称重法 称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中 每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二 是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各种生食物的 重量，再计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否 达到供给量标准的要求，以及满足人体的正常营养需要的程度。称重法可以调查某 一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。 ２、计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么？ 个人人日数＝早餐餐次总数× 早餐餐次比+中餐餐次总数× 中餐餐次比+晚餐餐次总数× 晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重 60kg 成年男人从事轻 体力劳动者为标准人，以其能量供给量 10.03MJ（2400kcal）作为 1，其他各类人员按其能 量推荐量与 10.03MJ 之比得出各类人的折合系数。 人均食物或营养素摄入量除以混合系数 即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。 意义： 计算出人群标准人的食物和营养素摄 入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。 ３、怎样应用《平衡膳食宝塔》评价调查对象的膳食模式？ 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。 评价方法： 根据 24h 膳食调查结果将食 物按 9 类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同 水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较， 分析判断各类食 物摄入量是否满足人体需要。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果汁（果味）型饮料 0.4-0.6
可可粉及其他口味营 110-140 mg/100g 养型固体饮料
儿童配方粉 0.3-0.5
4.与食品标签有关的管理法规
1. 《预包装食品标签通则》GB7718-2011 （预包装食品，是指经预先定量包装或者制作 在包装材料和容器中的食品）
2. 《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432-2004） 3. 《食品营养标签管理规范》（将修订为 《预包装食品营养标签安全标准》）
配料：
批号： 保质期： 营养成分及含 量：每100ml
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
2010.05.10 常温下9个月 牛磺酸 38mg 维生素C 25 mg 维生素E 200mgα—TE 肌醇 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
果泥
50-100mg/kg
1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸 盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释 倍数增加使用量
水果罐头
夹心硬糖 维生素C 婴幼儿食品 高铁谷类及其制品(每天限食这 类食品50g) 乳粉 胶基糖果 豆奶粉、豆粉 果冻
200-400 mg/kg
•
•
程序4：把检测数值（或标示值）与相关 标准比较 分别与《运动饮料卫生标准》（GB15266） 和《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880）比较，看其是否符合。
程序5：给出评价报告与建议 实际“检测数值”与标签“标示值”不一致 说明？ 实际“检测数值”与相关“标准值”不一致 说明？ 标签“标示值”与相关“标准值”不一致说 明？
《预包装特殊膳食用食品标签通则》 （GB13432）关于标示值的规定
1. 当营养素以平均值作为标示值时，实际含量 （检测数值）不得低于标示值的80%。 如某奶粉中铁含量为8mg/100g 2. 当营养素以范围作为标示值时，实际含量（检 测数值）不得超出该范围。 如某矿泉水中钾含量为0.85~1.5mg/L 3. 当营养素以最低值或最高值标示时，实际含量 （检测数值）不得低于或高于该限值。 如某牛奶中蛋白质含量≥2.9g/100g
练习题
• 一位营养师欲对某种果汁饮料营养标签进 行核对和评价，该果汁饮料的标签及产品 检验报告如下表，请回答下列问题： • 1. 进行核对和评价时需要哪些工作程序？ • 2.根据营养标签的标示值和检验报告结果， 此饮料的营养素含量合格吗？请说明原因。
XXX果汁饮料营养标签记录
名称：XXX果汁饮料（果汁≥10%） 净含量： 420ml/瓶
3.与营养素添加或补充有关的国家标准
• 《食品添加剂使用卫生标准》（GB27602007）（已修订为《食品添加剂使用标准》 （GB2760-2011）
• 《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB14880-2007）正在修订
Gb14880营养强化剂2007版
食品添加剂 名称（代码） 使用范围 饮液及乳饮料 最大使用量g/kg 120-240mg/kg 备注 1994
使用范围
最大使用量g/kg
备注
乳制品、婴幼儿食品 0.3-0.5 及谷类制品 饮液、乳饮料 儿童口服液 0.1-0.5g 4.0-8.0
1994 1994 1996
配制酒
牛磺酸 （氨基乙 基磺酸） 豆奶粉、豆粉 豆浆、豆奶 果冻
0.1—0.5
0.3-0.5 0.06-0.1 0.3-0.5
1997
2000 2000 2002 2002 2002（相应营养型 乳饮料按稀释倍数 降低使用量） 2007
• • • • 牛磺酸 32mg 维生素C 35 mg 维生素E 180mgα-TE 肌醇 62mg
2.通用技术要求
• 针对某类有特殊要求的食品，如 ①《学生营养午餐质量标准》
《学生营养午餐营养供给量》（WS/T100-1998）。 《学生营养餐生产企业卫生规范》(WS103-l999）
②《婴幼儿配方奶粉及婴幼儿补充谷粉通 用(技术条件》（GB10767-1997）已经更换 为GB10765-2010) ③《保健食品管理办法》 • 示例 婴幼儿配方乳粉 营养指标P213
第5章
食品营养评价
知识基础
• • • • • • 食品标签之 配料表 食品标签之 营养标签 INQ（营养质量指数） AAS（氨基酸评分） GI（血糖生成指数） 脂肪酸比例
第1节 食品营养评价
——国家标准
单元1
食品营养标签的核对和评价
1.食品相关的卫生标准
1. 2. 3. 4. • • 感官质量 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 特征指标（包括营养指标），如大豆饮料 脲酶试验（见下页）应为阴性；乳酸菌饮 料应含一定量的乳酸菌等。 饮料相关的卫生标准 举例见P212表5-1 饮料营养指标 标准 P213表5-2
运动饮料营养标签的核对和评价
程序1：核对食品（标签）基本信息 程序2：核对检验报告（检测方法）
•
•
•
程序3：比较检测数值与营养标签标示值 是否一致 运动饮料属于“特殊用途食品”，所以 应该符合GB13432的规定：当营养素以 平均值作为标示值时，实际含量（检测 数值）不得低于标示值的80%。 见例题
2000-6000mg/kg 300-500mg/kg 800-1000mg/kg 0.3—l.0 630-1260mg/kg 400-700 mg/kg 120-240 mg/kg
1997 2000 2000 2000
硬糖
即食早餐谷类食品 ……
2--6
300-750mg/kg
2000
2001
Gb14880营养强化剂2007版 食品添加 剂名称 （代码）
脲酶试验 阴性
• 与其它蛋白资源一样，大豆的适度熟化非常重要， 熟化程度低会含抗胰蛋白酶等营养抑制因子，熟 化度过高又会导致氨基酸利用率低。判断熟化程 度是否合格的主要指标是脲酶试验。 • 脲酶存在于大豆等多种植物性食物中，可以分解 尿素并释放氨态氮（据此可以检测它）。 • 脲酶本身无营养意义，但它与抗胰蛋白酶的含量 接近，并且遇热变性失活的程度与抗胰蛋白酶相 似。因此，脲酶试验阴性表明大豆中“抗胰蛋白 酶”已经被灭活，说明大豆加热程度合适。