公共营养师教学大纲

公共营养师技能培训计划及教学大纲一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。

二、培训目标：学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。

三、培训内容：（1）医学基础知识（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德；（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。

（9）营养餐的制作。

（10）膳后总结。

（11）营养计算软件的应用。

公共营养师四级培训教学大纲第一章法规、职业道德知识第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第三节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明第二章医学基础知识第一节人体解剖生理基础知识第二节食物消化吸收基础知识消化系统的组成与消化。

营养素的吸收与代谢物质的排泄。

第三章营养学基础知识——人体需要的营养素第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节蛋白质：蛋白质组成和必需氨基酸。

蛋白质的生理功能。

食物白质的营养价值评价。

蛋白质营养不良对人体健康的影响。

蛋白质的食物来源及需要量，第三节脂类：脂类的组成和分类。

脂类的生理作用。

膳食脂类与人体健康的关系。

食物脂肪的营养价值评价。

脂类的摄入量及其食物来源。

第四节碳水化合物;碳水化合物的分类。

碳水化合物的生理功能。

碳水化合物营养不良对人体健康的影响。

碳水化合物的食物来源与供给量。

第五节：能量：能量单位。

能量来源与能量系数。

人体能量消耗。

能量的供给与食物来源第六节：矿物质：概述。

常量元素。

微量元素第七节：维生素：概述。

脂溶性维生素。

水溶性维生素第八节：水：水在体内的分布。

生理作用。

人体内水平衡的调节。

人体水的来源与需要量第四章烹饪原料的营养价值第一节：原料营养价值的评价原料营养价值评价的意义。

原料营养价值评价第二节：畜类原料及制品的营养价值蛋白质。

脂类。

维生素。

无机盐。

碳水化合物。

含氮浸出物。

畜类制品的营养价值。

第三节: 禽类原料及制品的营养价值蛋白质。

脂类。

维生素。

无机盐。

碳水化合物。

含氮浸出物第四节: 水产类原料及制品的营养价值蛋白质。

脂类。

无机盐。

维生素。

含氮浸出物第五节: 蛋类原料及制品的营养价值蛋的结构。

蛋的组成成分及营养价值。

蛋制品第六节: 乳类及乳制品的营养价值乳汁的理化特征。

乳类的营养价值。

乳制品的营养价值。

第七节谷类原料及制品的营养价值谷类的结构。

谷类的营养价值。

加工对谷类营养价值的影响。

第八节豆类及豆制品的营养价值大豆的营养价值。

其他豆类的营养价值。

豆制品的营养价值第九节蔬菜、水果及制品的营养价值蔬菜的营养价值。

水果的营养价值。

野菜、野果的营养价值第十节酒类的营养价值发酵酒。

蒸馏酒。

露酒第十一节食用油脂的营养价值甘油三酯。

磷脂。

固醇。

维生素第十二节常用调味品的营养价值酱油和酱。

醋。

糖。

味精。

芡粉第五章食物的卫生要求及食品安全第一节烹饪原料的卫生食品鲜度的评价。

畜肉类原料卫生。

禽蛋类原料卫生。

水产类原料卫生。

粮食谷物及豆类原料卫生。

果蔬类原料卫生第二节食物中毒及其预防食物中毒的概念。

食物中毒的分类。

细菌性食物中毒。

真菌毒素及霉变食品中毒。

有毒动植物引起的食物中毒。

化学性食物中毒第三节食品添加剂的安全与卫生食品添加剂的分类。

食品添加剂的作用。

食品添加剂的安全管理。

常用的食品添加剂的安全性第四节食品安全法律法规食品卫生法规。

食品卫生标准。

餐饮业食品卫生管理办法第六章合理烹饪第一节烹饪工艺基础知识烹饪原料的初加工。

刀工刀法。

调味。

火候与原料的初步热处理。

烹调方法第二节烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响对营养素消化吸收的影响。

对原料中营养素营养价值的影响第三节影响原料营养素损失的因素流失。

破坏。

第四节烹饪方法对营养素的影响炸。

炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节减少营养素破坏与损失的措施合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒。

第七章食谱编制第一节食谱编制的基本要领与要求食谱的概念、食谱编制的原则、食谱编制的基本知识、食谱的表示方法与格式、食谱编制的方法第二节食物成分表的使用食物的名称与分类、食物编码、食物的可食部分、符号及缩写说明、计量单位的符号、几种脂溶性维生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事项、练习第三节中国居民膳食营养参考摄入量各项参考摄入量的运用、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类、年龄分组和体重代表值、劳动强度、能量供给、脂肪及碳水化合物的供给量、练习公共营养师三级培训教学大纲第一章相关法律法规及职业道德第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识第二节《保健食品管理办法》的相关知识第三节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识第四节《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识第五节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第六节职业道德的的基本内涵。

现代社会对员工的道德要求第二章医学基础第一节人体解剖生理基础知识第二节食物消化吸收基础知识第三节不同人群生理特点基础知识第三章营养学基础知识人群营养基础第一节营养与健康概论和营养学发展史第二节能量与宏量营养素基本知识第三节人群营养基础知识（1）孕妇乳母营养、（2）婴幼儿营养、（3）儿童青少年营养、（4）老年人营养、第四章人体需要的营养素第一节蛋白质一、蛋白质组成和必需氨基酸二、蛋白质的生理功能三、食物蛋白质的营养价值评价四、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、蛋白质的食物来源及需要量第二节脂类一、脂类的组成和分类二、脂类的生理作用三、膳食脂类与人体健康的关系四、食物脂肪的营养价值评价五、脂类的摄入量及其食物来源第三节碳水化合物一、碳水化合物的分类二、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响四、碳水化合物的食物来源与供给量第四节能量一、能量单位二、能量来源与能量系数三、人体能量消耗四、能量的供给与食物来源第五节矿物质一、概述二、常量元素三、微量元素第六节维生素一、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素第七节水一、水在体内的分布二、生理作用三、人体内水平衡的调节四、人体水的来源与需要量第五章烹饪原料的营养价值及其评价第一节原料营养价值的评价一、原料营养价值评价的意义二、原料营养价值评价方法第二节畜类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物、畜类制品的营养价值第三节禽类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、维生素、无机盐、碳水化合物、含氮浸出物第四节水产类原料及制品的营养价值蛋白质、脂类、无机盐、维生素、含氮浸出物第五节蛋类原料及制品的营养价值蛋的结构、蛋的组成成分及营养价值、蛋制品第六节乳类及乳制品的营养价值乳汁的理化特征、乳类的营养价值、乳制品的营养价值第七节谷类原料及制品的营养价值谷类的结构、谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响第八节豆类及豆制品的营养价值大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、豆制品的营养价值第九节蔬菜、水果及制品的营养价值蔬菜的营养价值、水果的营养价值、野菜、野果的营养价值第十节酒类的营养价值发酵酒、蒸馏酒、露酒第十一节食用油脂的营养价值甘油三酯、磷脂、固醇、维生素第十二节常用调味品的营养价值酱油和酱、醋、糖、味精、芡粉第十三节食物原料新资源概述、食物新资源的概念、食物新资源的特性、食物新资源的安全、食品新资源的分类第六章食物的卫生要求第一节烹饪原料的卫生食品鲜度的评价、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生第二节食物中毒及其预防食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒第三节食品添加剂的安全与卫生食品添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性第四节食品安全法律法规食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法第七章科学合理的烹饪第一节烹饪工艺基础知识烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方法第二节烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响第三节影响原料营养素损失的因素流失、破坏第四节烹饪方法对营养素的影响炸、炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏第五节减少营养素破坏与损失的措施合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒第八章食谱编制第一节食谱编制的基本要领与要求一、食谱的概念二、食谱编制的原则三、食谱编制的基本知识四、食谱的表示方法与格式五、食谱编制的方法第二节食物成分表的使用一、食物的名称与分类二、食物编码三、食物的可食部分四、符号及缩写说明五、计量单位的符号六、几种脂溶性维生素的特殊表示方法七、使用食物成分表的注意事项八、练习第三节中国居民膳食营养参考摄入量一、各项参考摄入量的运用二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类三、年龄分组和体重代表值四、劳动强度五、能量供给六、脂肪及碳水化合物的供给量七、练习第四节计算法食谱的编制一、早餐食谱的编制二、中餐食谱的编制三、晚餐食谱的编制四、一日食谱的编制第五节食品交换份法的食谱编制一、食品交换份法的食谱编制表的步骤二、食物交换份法食谱编制实例三、食物交换份法食谱编制注意事项四、练习第六节计算机食谱编制一、NCCW系统简述二、NCCW系统运行要求三、“营养咨询”子系统的操作第七节特殊生命期人群食谱的编制一、孕妇的营养需要与食谱编制二、乳母的营养需要与膳食干预三、婴儿的营养需要与喂养四、幼儿的营养需要与膳食干预五、儿童的营养需要与膳食干预六、青少年的营养需要与膳食干预七、老年人的营养与膳食第八节集体用餐食谱编制一、基本情况调查二、了解食物原料库存与时价三、成本核算四、不同地区不同民族的饮食习俗五、集体用餐单位食谱编制第九节膳后总结与宣传一、保存食谱二、意见收集及分析三、调查小结四、介绍推广第九章社区膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第四节膳食与缺乏病预防，膳食与慢性病预防第五节膳食调查和评价、第六节人体营养状况测定和评价、第七节社区营养管理和干预第八节营养咨询和教育、公共营养师二级培训教学大纲第一章相关法律法规及职业道德第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识《保健食品管理办法》的相关知识《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识《食品标签通用标准》（GB7718）的相关知识中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识第二节职业道德职业道德的的基本内涵、社会主义市场经济对职业道德的正面影响企业文化的功能、职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用、职业道德是人生事业成功的保证、文明礼貌的具体要求、爱岗敬业的具体要求、对诚实守信基本内涵的理解、办事公道的具体要求、勤劳节俭的现代意义、企业员工遵纪守法的要求、团结互助的基本要求、创新的道德要求。