【精品】第五章食品营养评价
第5章食品营养评价
叶酸 泛酸 生物素 胆碱
“0”界限值的计算举例
“0”的界限值 ≤ 0.1 g ≤ 0.28mg -TE ≤ 1.6 g ≤ 2.0 mg
营养成分 磷 钾 镁 铁
“0”的界限值 ≤14 mg ≤20mg ≤6 mg ≤0.3 mg
≤ 0.28 mg
锌
≤0.30mg
≤ 8 gDFE
碘
≤ 0.10 mg
营养素参考值% 或 NRV% % % %
% %
% % % %
注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和 重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。
2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式 格式2 营养成分表
项目
每100g（ml）或每 份
营养素参考值% 或NRV%
以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）
- 声称 ≠ 虚假, 误导 - 声称 ≠ 预防, 治疗或治愈疾病
- 科学上的公正性 - 从正常消费食物中获得健康益处
目前市场上常见的一些声称
高钙饼干 加钙加能量 高钙牛奶 多维面包 加锌加铁 富含维生素、矿物质 无糖
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
营养成分的 功能声称是指某营养成分可以 维持人体正常的需要、发育和正常生理功 能等作用的声称。而营养成分功能声称用 语由卫生部制定，企业的任何产品标签标 注和宣传等 不得对其进行删改和添加，也 不得明示或暗示治疗疾病的作用。
我 国规定的核心营养素
第一方案 1＋7
目 前 建 议 1＋ 4
能量
能量
比较声称
项目 声称方式
含量要求
限制性条件
能量 减少或减 与基准食品相比减少
五食品营养评价
第五章食品营养评价食品营养标签的制作评价食品的营养价值：食品的配料：食品原料的基本构成和配比营养成分表营养组成和特点营养声称食品营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地标示在食品标签的过程.单元一谷类产品分析计划的制订学习目标了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法;掌握产品营养特点和加工方法;能够根据产品标准和原料特点制订产品分析计划知识要求1、谷类食品原料及其主要营养特点谷类食品的种类：米面食品……谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋、奶……谷类原料的营养特点：蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、面筋膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。
食品营养标签的制作小麦专用粉的种类：小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标准粉、普通粉；高筋小麦粉：蛋白质≥12.2%低筋小麦粉：蛋白质≤10.0%专用小麦粉：面包用、面条用……植物油脂的作用：润滑、疏松、调节风味和营养作用植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。
抗氧化剂氢化加工：反式脂肪酸2、常见焙烤食品的类型和加工方法常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤（面包、饼干、糕点）面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法（二次搅拌）、宵种法（搅拌过夜）。
工艺流程：搅面——基础醒发——分割——搓圆——最后醒发——烘烤常见饼干加工方法：面团调制——辊压——成型——焙烤——冷却食品营养标签的制作3、产品质量控制对原料、辅料以及成品的质量进行控制。
原料质量控制：标准、检验（检验报告）辅料质量控制：辅料种类:辅料选择：标准（质量标准、使用标准（GB2760））、检验（检验报告）、标签要求、、辅料使用：用法、用量（GB2760）；成品的质量：标准、检验（一般来说生产企业自身产品标准要高于国家标准）4、谷类食品相关标准和产品计划用于标签的产品分析计划的根据：产品标准和质量要求食品产品分析的内容：感官分析、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析。
具体分析项目根据分析目的而定。
食品营养评价
含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、 “高、富含、低、不含、无、零”等的声称。 比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于” 等的声称。 属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。
营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营 养素的功能作用的声称。 健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或 其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。
能量密度=
一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
一定量食物提供的营养 素含量 营养素密度= 相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数（INQ）=
营养素密度 能量密度
INQ评价标准
INQ=1 营养质量合格食品 INQ<1 营养质量低食品 INQ>1 营养质量合格食品 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养 需求来分别计算。
食物的营养价值（nutritional value） 是指食物中所含的各种营养素和能量满足 人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物 所含的营养素的种类是否齐全，数量是否 能满足人体的需要，各种营养素之间的比 例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌 体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储 存、加工和烹调的影响。
工作程序
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 营养素参考数值计算 程序8 营养声称选择 程序9 营养标签的核定和归档
学习单元4 产品说明书的制作
食品标签的基本内容：强制表示的有食品 名称、配料清单、配料的定量标示、净含 量和沥干物（固形物）含量、制造者、经 销者的名称和地址、生产日期（或包装日 期）和保质期、储藏说明、产品标准号、 质量（品质）等级 非强制的内容：批号、食用方法、营养成 分。
第五章_食品营养评价
• 确定分析样品
• 采样遵循随机抽样原则。
• 原辅料阶段、关键生产 环节的前后、终产品阶段
• 实施抽样检查 • 感官检查可以逐批进行
• 产品质量稳定时可减少分 析批次.否则增加分析批次
• 饼干可以采用每批、每天 取样的原则, 送三批或三天
的代表样品。一般可采集 9~18个独立包装，送检分 析。
营养成分标示的顺序
• 当缺少项目时， 依序上移。 • 能量 • 蛋白质 • 脂肪 • --饱和脂肪（酸） • --不饱和脂肪（酸） • --反式脂肪（酸） • 胆固醇 • 碳水化合物 • --糖 • 膳食纤维 • --可溶性膳食纤维 • --不溶性膳食纤维 •钠 •钙
• 是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准， 是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考 值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄 入量（AI）而制定。
• 成分稳定时，可减少分析 批次．否则增加分析批次。
• 自检 • 委托检测 • 签订委托检测合同（检验
方法、价格、时间） • 送检样品。
• 国家或地方的认证或认 可的实验室．
• 国标或国际公认方法， 并确保分析数据的真实 可靠。
• 分析计划包括 • 产品名称 • 分析目的 • 分析项目 • 产品批次 • 采样地点 • 实验室资质 • 分析方法 • 单价和总经费需要 • 完成时间。
• 使用方式
• 1. 用于比较和描述能量或营养成分含量的多少，如占 营养素参考值的百分数（NRV%）；
• 2. 指定其修约间隔为1，如1%，5%，16%等；
• 3. 使用营养声称和零数值的标示时，用做标准参考数 值。
能量相当于2000kcal; 蛋白质、脂肪ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与 60%。
第五章 食品营养评价
氯化钠的营养素参考值：397÷2000=19.8% 氯化钠的分子量是23+35.5=58.5 23÷58.5=39% 387÷39%=992mg 992mg=0.9g（氯化钠）
· · · · · · · · · · · · · · · · ·
沙琪玛
薯片
营养成分 能量# 蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 碳水化合物 膳食纤维## 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B6 维生素B12 维生素C 烟酸 叶酸
yang
食物营养价值的评价要看以下几点： 1、营养素的种类齐全，数量充足，比例合理； 2、与人体的需要量接近； 3、要有利于人体的消化吸收和利用。
第一节 食品营养标签的制作
食品的营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地
标示在食品标签上的过程，要求真实、合法、清楚。
营养标签的内容：
营养特点： * 谷类是最重要的食物来源，供能，提供营养素。 * 谷类中赖氨酸虽低通过互补可弥补不足。 * 经食品加工可提炼出面筋制作烘烤食品—蛋白丰富、松软 * 谷类还能提供膳食纤维。
加工材料： * 植物油：在加工中起到润滑、疏松、调节风味，提供不
饱和脂肪酸、脂溶性维生素、少量矿物质。但易氧化，加 氢对人体不利。 * 蛋类：属优质蛋白质，含有脂肪、维生素、矿物质，可 互补提高营养价值和吸收率。 * 奶类：是优质蛋白质、脂肪、维生素的重要来源，可起 到提香作用。 * 果蔬：富含维生素、矿物质、膳食纤维，提供多种有生 物活性的植物化学物，如皂甙、硫化物、抗氧化物等，果 糖、天然色素。
工作程序
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值
5技能-第5章食品营养评价
含量低（负的）方面的含量声称可以使用 的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
含量较高（正的）方面的含量声称用语 主要包括：
“来源”、“含有”、“提供”
“高”、“富含”、“丰富”、“良 好来源”等等。
特点：在我国居民膳食中提供60%-70%的能量，
是重要的蛋白质来源，约占推荐量的60%
能提供膳食纤维和B族维生素
辅料
植物油 可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸， 脂溶性维生素和少量矿物质
值得注意的是，植物油富含不饱和脂肪酸，因 此容易被氧化，破坏风味。为避免这一改变， 植物油中往往加入了抗氧化剂予以保护。或采 用氢化加工改造，使反式脂肪酸含量增高。凡 是脂肪酸可能增加患心血管疾病风险。
蛋类 含有大量的优质蛋白 脂肪 维生素A 维生素B2 和铁等矿物质。加入到谷类中提高蛋白质营养价值 和吸收利用率。
奶类 含有大量的优质蛋白 脂肪 维生素A 维生素B2 维生素D ，可起到提香作用
果蔬 含有丰富的维生素 矿物质和膳食纤维
2 常见焙烤类食品类型和加工方法
面包 搅面--饧（xing）发--分割--搓圆--整形--饧发--烘 烤 饼干 原辅料预处理--面团调制--辊（gun）压--成型-焙烤--冷却 --整理--包装
（3）脂肪和脂肪酸=粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素 或=总脂肪=单个脂肪酸甘油酸酯
（4）碳水化合物=单糖+多糖+寡糖 或=100食物-蛋白质-脂肪-水分-灰分
减法：该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时， 应减去膳食纤维。 （5）膳食纤维 根据国标或AOAC规定的测定方法
营养三级第五章食品营养评价
第五章食品营养评价一、判断题1、食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。
2、植物油脂中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较低。
3、对植物油的氢化往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。
4、植物油中一般富含不饱和脂肪酸，易被氧化。
5、一般来说，企业自身生产标准高于国家标准。
6、营养成分的分析方法因食品基质不同而有不同选择，一般来说，应首选国家标准方法。
7、食物的能量是指食品中的供能物质在人体代谢中消耗的能量。
8、脂肪的检测方法的不同，因此其含量可用“粗脂肪”或“总脂肪”表示。
9、检测方法的不同使得营养标签上脂肪含量的标识也应不同。
10、粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。
11、膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。
12、营养成分的标识是指对食品中个很重营养素的名称、含量和功能所做出的描述。
13、食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。
14、对于有小数位数的数值，其有效位数是指从最左侧一位的非零数字向右数得到的位数。
15、标准差越大，表示检测结果的变异程度越小。
16、食品的营养声称给出了营养素含量多寡的信息，而功能声称则声明了营养素的功能作用。
17、食品标签上营养素含量若标注有“高”“富含”“无”“零”等词语的声称属于比较声称。
18、食品标签上营养素含量若标注有“含有”“来源”“提供”等词语的声称属于含量声称。
19、比较声称是对一个食物与同类食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。
20、“脱脂”是属于比较声称。
21、某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。
22、食品营养和功能声称一般适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品。
23、营养成分功能声称应标注在营养成分表的上端。
9新第五章食品营养评价
×100%=6.3%
提供能量的能
力，为“营养
质量合格食
物”，特别适
合体重超重和 肥胖者选择。
• INQ（食物营养质量指数）评价标准要掌握 • INQ＝l，表示食物提供营养素的能力与提供热能
的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为 “营养质量合格食物”。 • INQ<l，表示该食物提供营养素的能力小于提供 热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不 足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。 • INQ>l，表示该食物提供营养素的能力大于提供 能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合 体重超重和肥胖者选择。 • INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来 分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合 格的，而对肥胖人群可能是不合格的
• 食物氨基酸模式直接比较法P344表5-17 • 氨基酸评分法（AAS）
• 经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS） PDCAAS=AAS×真消化率
• 了解:其他指标蛋白质消化率:如蛋白质的功效 比值PER、蛋白质生物价BV、蛋白质的净利 用率NPU、氮平衡指数NBI
例： 已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋 氨酸+胱氨酸），其含量是每100g大豆含有 902mg。大豆中蛋白质含量是每100g大豆 含有35.0g。大豆的真消化率为90%。 WHO/FAO1973年推荐的人体氨基酸模式 中含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）的含量为 每g蛋白质含有35mg。
计算结果
必需氨 基酸
异亮氨 酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 +胱氨 酸
人体氨 粳米 绿豆 牛奶 粳米
基酸模 mg/10 mg/10 mg/10 AAS
式
0g
0g
第五章_食品营养评价
附加营养信息： 营养声称、营养素功能声称、健康声称
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或 说明。包括：含量声称、比较声称、属性声称。 营养素功能声称是指可以维持人体正常生长、发 育和生理功能作用的声称。 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的 建议、暗示活说明。目前多数国家仅允许功能声 称，对减少疾病危险的声称较谨慎。
2、营养质量指数（INQ）评价标准
（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提 供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等， 为“营养质量合格食物”。 （2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于 提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营 养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食 物”。 （3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于 提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别 适合体重超重和肥胖者选择。
经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白 质消化率纳入到评分，更加真实的反映了 食物蛋白质营养价值。
PDCAAS=AAS ×TD
（五）食物蛋白质的利用率
1. 蛋白质的生物学价值（生物价，BV） 表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。 贮留氮 BV= ×100% 吸收氮 贮留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 吸收氮= 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 尿内源氮：指受试对象在进食无氮膳食 时，尿液中的含氮量。 正常成年人尿内源氮约 2.0~2.5g/d
食品样品收集和保存
样品收集原则： 由于样品个体间存在差异，每次分析获得的 结果也有可能有所差异及抽样误差，收集食 物样品时核心问题就是最大化减少抽样误差， 所以抽样应严格按照随机化原则进行设计和 执行，不能主观臆断。
第五章 食品营养评价 5
第五章食品营养评价考核要点重点复习提示一、食品营养标签的制作1.食品标签的基本内容在预包装食品标签通则GB7718—2004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。
强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。
非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。
产品说明书则是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标签更详尽。
2.营养声称营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。
3.营养素功能声称营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。
4.产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。
5.产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。
通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。
二、食品营养价值分析1.食物中能量密度计算为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。
常选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。
2.营养质量指数计算方法营养质量指数计算是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、较综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
（1）计算INQINQ的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值。
（2）INQ 评价标准INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等。
INQ ﹤1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
营养师技能第5章食品营养评价
第五章、食品营养评价一、单选题1、下列叙述不正确的是（）A、食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签B、食品标签可帮助消费者了解食物的属性和来源C、食品标签上的配料表是一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息D、食品添加剂不算食品的配料2、食品标签是（）A、向消费者宣传食品作用的工具B、食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字C、食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签D、指食品包装上的所有文字内容3、食品标签上的配料表是（）A、食品中营养素含量的说明B、一个产品的原料构成，包括名称和量化的信息C、在制造或加工食品时使用的所有物料D、食品的功效成分4、通过食物标签，消费者可以（）A、了解食品的基本来源、属性和功效、安全食用期限等B、了解食品的种类、营养特性、安全食用期限等C、了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等D、了解食品的基本来源、健康特性、安全食用期限等5、《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）是我国关于食品标签分方面的（）A、行业规范B、非强制性建议标准C、强制性国家标准D、农业部的部颁标准6、《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）是（）A、国家农业部和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施的B、国家质检总局和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施的C、国家卫生部和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施的D、国家商业部和国家标准管理委员会于2005年10月1日颁布实施的7、食品标签中强制标示内容是（）A、批号B、食用方法C、营养素含量D、质量等级8、食品标签中食品配料一般的排列方式为（）。
A、按加入量比例的多少由小到大B、按加入量比例的多少由大到小C、按汉字笔画由少到多D、按汉字笔画由多到少9、下列叙述正确的是（）A、产品标准号不属于食品标签强制性标示内容B、食品的配料清单是预包装食品标签的强制性标注内容C、食品配料清单应按配料加入量的递增顺序排列D、预包装食品标签必需标注食品的批号和食用方法10、下列属于《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）规定的非强制性标示内容的是（）A、配料清单B、净含量C、产品批号D、产品标准号11、食品标签净含量的标注应（）A、与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面B、与食品名称排在包装物或容器的不同展示版面C、与食品名称排在包装物或容器的不同展示版面或同一展示版面均可以D、因产品不同采取不同的展示版面12、食品标签上对于生产日期的标注（）A、可以另外加贴日期标示B、应清晰标示食品的生产日期（或包装日期）和保质期C、生产日期可以补印D、根据食品的类型决定是否标注生产日期13、下列叙述不正确的是（）A、食品原料配方应标注于食品标签的主要版面B、加入量小于2％的原料，可不标注C、加入量小于3％的原料，可不标注D、食品原料配方标示了在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质14、食品原料配方中各种原料的标注不正确的是（）A、食品配料以加入量比例的多少由大到小排列B、在食品制造或加工过程中加入的水不必在配料清单中标示C、可食用的包装物也应在配料清单中标示D、在终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示15、某食品标签的配料如下：红枣、麦芽糖浆、葡萄糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾。
食品营养评价.
营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营 养素的功能作用的声称。 健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或 其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。
学习单元4 产品说明书的制作
第2节 食品营养价值分析*
学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评 价方法
能量密度=
一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
2、AAS=
被测食物蛋白质每克氮 （蛋白质）中氨基酸含 量（mg） 理想模式中每克氮（蛋 白质）中氨基酸含量（ mg）
3、PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率 （TD）
计算，填表。参见P348 评价：指出两种食物蛋白质的营养价值哪 个更高，可进行蛋白质互补等提高蛋白质 营养价值。
3、PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率 （TD）
工作程序*
程序1 比较食物蛋白质含量 程序2 确定必需氨基酸的含量值 程序3 食物氨基酸评分的计算
计算AAS，找出限制氨基酸 查找TD，计算PDCAAS
程序4 经消化率校正后的氨基酸评分的计算
程序5 评价
学习单元3 食物蛋白质互补作用评价*
互补原则——P352
学习单元4 食物碳水化合物评价—— 血糖生成指数
GI=
含50g碳水化合物试验食物餐 后2h血糖应答曲线下面积 100% 等量碳水化合物标准参 考物餐后2h血糖应答曲线下面积
>70——高GI食物 55~70——中GI食物 <55——低GI食物
食物血糖负荷（GL）
人体必需氨基酸共9种：亮氨酸、异亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成符合 人体需要时，其吸收利用率较高。
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第五章食品营养评价一、食品营养标签解读和制作评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考.其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比,营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。
一、营养成分的定义和计算—详见p318能量-指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。
能量（kcal)=4×pro+4×cho+9×fat+3×有机酸+7×乙醇(酒精)+2×膳食纤维蛋白质=总氮量×氮折算系数粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三酯2+……碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分（计算能量还应减去膳食纤维)碳水化合物=淀粉+糖1．数据修约的原则食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。
数值:用数字表示量的多少,称这个量的数值，如5kg的“5”。
有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。
从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数.对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。
指定数位：指定修约间隔为10n（n为正整数),或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1,或指明将数值修约到个数位;指定修约间隔力10n。
2．营养声称的概念营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。
包括：(1）营养声称的类型:含量声称;比较声称；属性声称（2)营养素功能声称。
营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。
（3）健康声称。
健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。
目前多数国家仅允许功能声称,对减少疾病危险的声称较谨慎。
3．营养声称的使用规范营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，《食品营养声称和营养成分功能声称准则》包括了营养声称和营养成分功能声称.营养声称是指对食物营养特性的描述和说明,包括含量声称和比较声称;营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长?发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。
《食品营养声称和营养成分功能声称准则》还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。
营养声称的要求和条件（P325）营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点;（某饼干是钙的良好来源)●健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明，声明了营养素的功能作用。
(某产品有辅助降低血脂作用）●食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。
●营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。
●是健康声称的一种。
（蛋白质有助于组织的形成和生长）●营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。
包括：●1、含量声称●含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称,包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有"“低"“不含"“无”或“零"等声称。
●2、比较声称●比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称,包括“减少”“少于”“增加"“加”“大于”等声称。
●3、属性声称●属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化"“多维"“脱脂”“瘦”等声称。
P326表5—9传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加,也不得明示或暗示治疗疾病的作用。
●食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
●食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。
●强制标示的内容有:食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。
非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。
4．标签说明书的格式和规定产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。
通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。
说明书没有严格的形式要求。
一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等.特殊标示的内容常根据产品特点而定。
下表为纵排表示的简单说明书.●说明书没有严格的形式要求，一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等,特殊标示的内容常根据产品特点而定.●食品营养标签：产品分析计划●营养标签标签说明书二、食品营养价值分析1．食品营养质量指数的概念营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法.它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况.●营养质量指数（INQ）计算方法.●营养质量指数(INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
●1、营养质量指数（INQ）的计算：●（1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷该营养素推荐摄入量●(2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度●2、营养质量指数（INQ)评价标准：●（1）INQ=1:表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。
●（2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物,会发生该项营养素不足或供能过剩的危险,为“营养价值低的食物”.●（3)INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
INQ 最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。
同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异.。
2．食物血糖生成指数的运用（1）食物血糖生成指数的概念。
食物GI 是指人体进食含50g 碳水化合物的估测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC 之比.通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。
不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI 值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速。
血糖升高幅度大，餐后2h 的血糖动态曲线下面积大，GI 值高,相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢。
血糖上升较慢，因此具有较低的GI 值。
(2）食物GI 的评价。
同其他营养成分分析评价方法不同，食物CI 的定是在大量人体试食试验基础上完成的．因此Gl 更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响。
不同国家、地区G Ⅱ值有一定差异，但无论如何食物GI 的大致趋势一致.根据食物G1值可以判断食物对血糖影响的差异。
GI 大于70的为高G1食物；GI 在55—70的为中Gl 食物；GI 小于55的为低GI 食物。
（3)混合膳食GI 的计算。
每种食物都应测定其GI 值，但由于实验方法限制,使用者可以采用匹配的方法从GI 表中查找相关数据。
目前我国有200余种食物GI 表。
而对于混合食物，可以通过单一食物的GI 和配比.来预测一餐(混合食物)的GI.(4）GI 的应用与意义。
用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比，两种方法对血糖的控制作用相似，可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且基于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。
许多研究显示，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等,对肥胖和体重控制也有明显作用。
随后有很多研究者将其引入运动员膳食.证明给运动员吃低血糖牛成指数的食品，由于能量的缓慢释放,可提高其运动耐力和持久力。
甚至有研究结果显示，摄人低血糖牛成指数的食品对阻止癌症的发展有益.如肠癌、乳腺癌等。
无论如何，用食物的血糖生静态的文字和图片反映出来.● 食物蛋白质的营养学评价：● 蛋白质的含量:● 用凯氏定氮法测定食物中氮的含量×蛋白质的换算系数6。
25● 蛋白质的消化率:● 蛋白质的表观消化率AD● 蛋白质的真消化率TD● 蛋白质的利用率：● 生物价BV● 蛋白质净利用率NPU● 蛋白质功效比值PER● 氨基酸评分AAS含50g 碳水化合物试验食物餐后2h 血糖应答曲线下面积GI=×100 等量碳水化合物标准参考物餐后2h 血糖应答曲线下面积经消化率修正的氨基酸评分PDCAAS三、食品营养资料编写1。
宣传资料的种类宣传资料种类很多。
按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像带和光盘四大类,现分别就各类宣传资料及其优缺点进行介绍.(1)印刷品。
印刷品宣传是传统的宣传资料,主要借助于印刷技术,将产品信息和特征静态的文字和图片反映出来。
常见的有宣传画册（常用于正式场合)、宣传小册子(适用于非正式场合)、知识专集、宣传单、资料汇编等。
根据食品企业的需求和日标群体。
可制作不同类型的印刷宣传品。
印尉宣传品的优点主要体现在以下几个方面：1）编制容易，成本低廉,制作周期短，发行快；2）阅读容易,使用面广;3)复制：容易，便于借鉴；4）传播容易,不受场所的限制；5）形象具体；6)灵活多样。
不足之处主要表现在1)缺乏动感;2）过于普及；得不到重视；3)携带不便。
尽管印刷宣传晶存在着上述缺点，但目前对大多数人来说，信息情报的获得；仍依赖于印刷晶。
因此，在产品宣传时,首先要把印刷宣传资料编制好,以满足不同层次消费者的需求.(2）幻灯片.促销人员作现场讲解时，为更形象地介绍产品的优点和特征，增强消费者的第一印象，促销人员会借助于幻灯做演示。
幻灯片的优点主要有:1)形象、直观；2)清晰、准确；3)易引起注意和重视；4)重点突出、针对性强；5)成本低廉，修改方便.不足之处主要体现在：1)信息量小;2)传播面较小；3)不易独立使用。
（3)录像带。
录像带是现代科技发展的产物，在各种产品宣传场合，已开始普遍使用。
其主要优点如下:1）动感强；2)真实性强；3)形象生动；4）传播面广。
录像带的缺点：1）制作成本较高；2)艺术性太强；3）使用受限制；文字性资料少。
(4）光盘.光盘是高科技的产物,也是目前的一种重要的产品资料宣传手段。
其优点有:1)内容丰富，信息量大;2)可操作性强；3)复制容易,携带方便；4）形象生动。
其不足之处主要有:1）使用条件受限;2）制作较复杂。
随着技术的发展和计算机的普及，产品宣传资料的种类越来越丰富，不同种类的宣传资料起着不同的作用，企业应根据自身产品的特点、预期投入的费用、目标群体的特征等来选择使用某一种类的宣传资料或者两种以上的资料联合使用.2．产品消费群体的定位原则目标消费群体往往不等于目标购买群体产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。