第五章食品营养评价新版讲ppt课件
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含量差异必须≥25%
2021/3/1
精品课件
含量声称
含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：
“低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
2021/3/1
精品课件
含量较高（正的）方面的含量声称用语主要 包括：
“来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源” 等等。
含量要求
限制性条件
能量
减少或减 能量
低能量
与基准食品相比减少25% 基准食品应为
以上
消费者熟知的
同类食品
≤170 kJ/100g固体 ≤80 kJ/100ml液体
无或零能 ≤17 kJ/100g（固体）
量
或100ml（液体）
含量声称
2021/3/1
能量的含量声称分两个等级
精品课件
实例（某饮料营养成分含量如下表）
2021/3/1
精品课件
学习单元2 液态奶的营养标签制作
1、食品营养成分定义和计算
能量
定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生 的能。
计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+4× 脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维 g
2021/3/1
精品课件
蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位
2021/3/1
能量 蛋白质 脂肪
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
精品11课件mg
0%
营养声称是指食品营养标签上对食物营养 特性的确切描述和说明，包括：
➢ 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水 平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”
或“无”等。
➢ 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分 含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分
每100g平均含量
4g 2g 1mg 1mg 200mg 3mg
精品课件
我国目前的 声称包含
营养声称 无糖
健康声称
含量声称 比较声称 属性声称
富含蛋白质
增加钙
辅助降血糖 降血脂
营养成分 功能声称
强化脱脂
蛋白质是组织形成和生长的主要营养素
2021/3/1
精品课件
1、能量声称的比较要声求称和条件
项目 声称方式
2021/3/1
精品课件
3、数据修约
数值 有效位数 指定数位
2021/3/1
精品课件
能力要求：液态奶的营养标签制作
工作准备 工作程序
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档
感官分析和评价、卫生学检验、营养成 分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规 每种食品的食品卫生标准
2021/3/1
精品课件
能力要求
饼干分析计划的制订
1、工作准备：了解分析目的和目标
查询
产品配方、原料档案
标准的准备
品营养成分
根据原料、以预算产
2021/3/1
精品课件
2、工作程序： 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案
第五章 食品营养评价
2021/3/1
精品课件
1
第1节 食品营养标签的制作
2021/3/1
精品课件
2
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
2、常见焙烧类食品类型和加工方法 常见焙烧类食品 面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、
调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等
2021/3/1
精品课件
比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加”
其使用的标准是该营养成分的含量与相应的 基准食品相比应增加或减少25%以上。
2021/3/1
精品课件
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
2021/3/1
蛋白质 膳食纤维 锌 铁 钙 维生素C
2021/3/1
精品课件
食品营养标签 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包
括营养成分表和附加的营养信息。 2、构成：营养成分表
营养声称 健康声称
2021/3/1
精品课件
实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目
每100ml
NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
加法：淀粉和糖的总和
2021/3/1
精品课件
膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠
消化吸收，对人体有健康意义。 计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
2021/3/1
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2、营养成分分析数据表达及其标示要求
营养素使用每100g或100ml食品或每份食用 量的食品中某一种营养素的质量标示。
2021/3/1
精品课件
学习单元3 饼干的营养标签制 作
食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004
强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、 净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销 者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、 产品标准号、质量等级等内容。
非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。
组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）
2021/3/1
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脂肪和脂肪酸
定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示
计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、 色素量之和。
总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油 酸酯的总和。
wk.baidu.com
2021/3/1
精品课件
碳水化合物
定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。
计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂 肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳 食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳 食纤维。
2021/3/1
精品课件
面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法
常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、 焙烤、冷却、整理、包装
2021/3/1
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3、产品质量控制 四方面：原料质量控制
辅料质量控制 产品加工过程 成品
2021/3/1
精品课件
4、谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析内容
营养成分表
项目
每100ml
NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
2021/3/1
2021/3/1
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含量声称
含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：
“低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
2021/3/1
精品课件
含量较高（正的）方面的含量声称用语主要 包括：
“来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源” 等等。
含量要求
限制性条件
能量
减少或减 能量
低能量
与基准食品相比减少25% 基准食品应为
以上
消费者熟知的
同类食品
≤170 kJ/100g固体 ≤80 kJ/100ml液体
无或零能 ≤17 kJ/100g（固体）
量
或100ml（液体）
含量声称
2021/3/1
能量的含量声称分两个等级
精品课件
实例（某饮料营养成分含量如下表）
2021/3/1
精品课件
学习单元2 液态奶的营养标签制作
1、食品营养成分定义和计算
能量
定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生 的能。
计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+4× 脂肪g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维 g
2021/3/1
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蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位
2021/3/1
能量 蛋白质 脂肪
76 kJ
0%
0g
0%
0g
0%
碳水化合物
4.5 g
2%
钠
精品11课件mg
0%
营养声称是指食品营养标签上对食物营养 特性的确切描述和说明，包括：
➢ 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水 平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”
或“无”等。
➢ 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分 含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分
每100g平均含量
4g 2g 1mg 1mg 200mg 3mg
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我国目前的 声称包含
营养声称 无糖
健康声称
含量声称 比较声称 属性声称
富含蛋白质
增加钙
辅助降血糖 降血脂
营养成分 功能声称
强化脱脂
蛋白质是组织形成和生长的主要营养素
2021/3/1
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1、能量声称的比较要声求称和条件
项目 声称方式
2021/3/1
精品课件
3、数据修约
数值 有效位数 指定数位
2021/3/1
精品课件
能力要求：液态奶的营养标签制作
工作准备 工作程序
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档
感官分析和评价、卫生学检验、营养成 分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规 每种食品的食品卫生标准
2021/3/1
精品课件
能力要求
饼干分析计划的制订
1、工作准备：了解分析目的和目标
查询
产品配方、原料档案
标准的准备
品营养成分
根据原料、以预算产
2021/3/1
精品课件
2、工作程序： 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案
第五章 食品营养评价
2021/3/1
精品课件
1
第1节 食品营养标签的制作
2021/3/1
精品课件
2
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
2、常见焙烧类食品类型和加工方法 常见焙烧类食品 面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、
调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等
2021/3/1
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比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加”
其使用的标准是该营养成分的含量与相应的 基准食品相比应增加或减少25%以上。
2021/3/1
精品课件
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
2021/3/1
蛋白质 膳食纤维 锌 铁 钙 维生素C
2021/3/1
精品课件
食品营养标签 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包
括营养成分表和附加的营养信息。 2、构成：营养成分表
营养声称 健康声称
2021/3/1
精品课件
实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目
每100ml
NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
加法：淀粉和糖的总和
2021/3/1
精品课件
膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠
消化吸收，对人体有健康意义。 计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
2021/3/1
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2、营养成分分析数据表达及其标示要求
营养素使用每100g或100ml食品或每份食用 量的食品中某一种营养素的质量标示。
2021/3/1
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学习单元3 饼干的营养标签制 作
食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004
强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、 净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销 者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、 产品标准号、质量等级等内容。
非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。
组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25）
2021/3/1
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脂肪和脂肪酸
定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示
计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、 色素量之和。
总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油 酸酯的总和。
wk.baidu.com
2021/3/1
精品课件
碳水化合物
定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。
计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂 肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳 食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳 食纤维。
2021/3/1
精品课件
面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法
常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、 焙烤、冷却、整理、包装
2021/3/1
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3、产品质量控制 四方面：原料质量控制
辅料质量控制 产品加工过程 成品
2021/3/1
精品课件
4、谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析内容
营养成分表
项目
每100ml
NRV%
能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
2021/3/1