第五章食品营养评价

第五章食品营养评价

一、食品营养标签解读和制作

评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。

●一、营养成分的定义和计算-详见p318

●能量—指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。

●能量（kcal）=4×pro+4×cho+9×fat+3×有机酸+7×乙醇(酒精)+2×膳食纤维

●蛋白质=总氮量×氮折算系数

●粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素等

●总脂肪=脂肪酸甘油三酯1+脂肪酸甘油三酯2+……

●碳水化合物=食品总质量-pro-fat-水分-灰分（计算能量还应减去膳食纤维）

●碳水化合物=淀粉+糖

1．数据修约的原则

食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。

数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。

有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。

指定数位：指定修约间隔为10n(n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数；指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力10n。

2．营养声称的概念

营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：

(1)营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称

(2)营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。

(3)健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。

3．营养声称的使用规范

营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，《食品营养声称和营养成分功能声称准则》包括了营养声称和营养成分功能声称。营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称；营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长?发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。《食品营养声称和营养成分功能声称准则》还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。

●营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；（某饼干是

钙的良好来源）

●健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明，声明了营养素的功能

作用。（某产品有辅助降低血脂作用）

●食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价

值的知情权。

●营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。

●是健康声称的一种。（蛋白质有助于组织的形成和生长）

●营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：

●1、含量声称

●含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提

供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。

●2、比较声称

●比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少

于”“增加”“加”“大于”等声称。

●3、属性声称

●属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。

●P326表5-9

宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。

●食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

●食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两部分。

●强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）

含量、制造者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。

●非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。

4．标签说明书的格式和规定

产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。

说明书没有严格的形式要求。一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3—5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。特殊标示的内容常根据产品特点而定。下表为纵排表示的简单说明书。

●说明书没有严格的形式要求，一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行

的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等，特殊标示的内容常根据产品特点而定。

●产品分析计划

●营养标签

●标签说明书

二、食品营养价值分析

1．食品营养质量指数的概念

营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。

●营养质量指数（INQ）计算方法。

●营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综

合地反映食物能量和营养素需求的情况。

●1、营养质量指数（INQ）的计算：

●（1）营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷该营养素推荐摄入量

●（2）食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量密度

●2、营养质量指数（INQ）评价标准：

●（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的

程度相等，为“营养质量合格食物”。

●（2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会

发生该项营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食物”。

●（3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食

物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。

INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能