食品营养评价

卫生部日前公布《食品营养标签管理规范》， 以指导和规范食品营养标签的标示，但是酒和 现场制作的面包属豁免范围。根据规范，食品 企业应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化 合物、钠4种核心营养素及其含量。
规范明确指出，酒精含量大于等于0.5%的产品均属 于豁免范围；在面包房、面包制作点现场制作、现场销 售的食品可以不标示营养标签；味精、花椒、大料、桂 皮等每日摄入量小于10克的调味品，也可以不标示营 养标签，因为这些食物的营养成分摄入量小，对人体健 康影响较小。规范强调，营养标签的标示应当真实、客 观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标 签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和 添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。
常见焙烤食品的类型和加工方法
常见焙烤食品：最后一道熟制程序是烘烤 （面包、饼干、糕点）
面包：
一次发酵基本工艺
面包的加工方法：直接法（一次搅拌）、中种法 （二次搅拌） 、宵种法（搅拌过夜）。
工艺流程：搅面——基础醒发——分割——搓 圆——整形——最后醒发——烘烤
常见饼干加工方法：面团调制——辊压——成
高筋小麦粉：蛋白质
≤10.0%
低筋小麦粉：蛋白质
专用小麦粉：面包用、面条用……
植物油脂的作用： 润滑、疏松、调节风味和营养作用 提供不饱和脂肪酸，脂溶性维生素等
植物油脂的特点：多不饱和，易被氧化。 抗氧化剂
氢化加工：反式脂肪酸
蛋类：1、增加产品的营养价值。 2、增加产品的香味，改善组织（口感）及滋味。 3、增加产品的金黄颜色。 4、作黏结剂可结合其他各种不同材料。 5、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、海绵蛋糕等。 6、提供乳化作用。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面 团光滑，改善制品颗粒，使面包、蛋糕擀地细腻，增加 柔软性，使饼干酥松。
就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不 同而不同，首选国标、其次AOAC、CAC、行 业标准、地方标准和企业标准。
能力-饼干分析计划的制定
1.工作准备 1）了解分析目的和目标 2）产品配方、原料档案查询 3）标准的准备 4）根据原料预算产品营养成分 2.工作程序： 1）分析饼干产品的特点 2）根据标准确定需要的检验项目 3）确定营养成分检验项目 4）确定送检样品和数量 5）落实实验室 6）撰写分析计划和实施方案：产品名称、目的、拟定的分析项
及国家标准等
1.营养成分的定义和计算
能量和某些营养素的计算和换算： 1）能量 能量=4*蛋白质+4*碳水化合物+9*脂肪
+3*有机酸+7*乙醇+2*膳食纤维
2.营养成分分析数据表达及标示要求 标示指对食品中各种营养素的名称和含量做出
的描述
营养素：每100克（100ml)食品中某一营养 素的质量来表示
营养素参考数值：Nutrients Reference Value，NRV ，专门用于营养标签上的参考数值。
目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析 方法、单价和总经费需要、完成时间。
单元2-液态奶的营养标签制作
营养标签属于食品标签的一部分，是向消费 者提供食物营养特性的一种描述。
主要包括营养成分表（能量、蛋白质、脂肪、 胆固醇、糖、膳食纤维、维生素、矿物质）、
知识目标： 掌握食品营养成分的定义及计算方法 了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识
、奶……
谷类原料的营养特点： 生命活动中最重要的能量和营养素来源 蛋白质：限制氨基酸（赖氨酸）、小麦面
筋的持气性和弹性延伸性等特点使其能制成 松软的焙烤食品：面包、蛋糕、馒头等 膳食纤维、B族维生素（全麦粉）。
小麦专用粉的种类：
小麦粉专用粉：特制一级、特制二级、标 准粉、普通粉；
≥12.2%
3.数据修约
（1）数值：
（2）有效位数：
（3）指定数位:
1)指定修约间隔为10-n,或指明将数值修约到n位 小数
2）指定修约间隔为1，或将指明数值修约到个位 数
3）指定修约间隔为10n.指明将数值修约到10n数 位
卫生部制定的《食品营养标签管理规范》 2008年5月1日起施行 ，消费者在食品包装上 看到一个有关营养信息的标签———营养成分 表，同时还会从标签 中了解和认识该食品的营 养声称和营养成分功能声称等内容
真实，遵循法规 评价食品的营养价值： 食品的配料：食品原料的基本构成和配比 营养成分表 营养组成和特点 营养声称
单元一 谷类产品分析计划的制订
学习目标 了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加
工方法; 掌握产品营养特点和加工方法; 能够根据产品标准和原料特点制订产品分析
来自百度文库计划
1、谷类食品原料 谷类食品的种类：米面食品…… 谷类食品的原料：谷类、油脂、糖、蛋
型——焙烤——冷却
食品营养标签的制作
3.产品质量控制：
指对原料和辅料质量，以及成品质量进行控制 ，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过 程
原料：资质、生产许可证、合格证等
成品检查：感官、理化和微生物的检测。
4.谷类食品相关标准和产品分析计划
食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫 生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添 加剂分析等几方面。具体项目根据分析目的而 确定。
营养成分的 功能声称是指某营养成分可以 维持人体正常的需要、发育和正常生理功能 等作用的声称。而营养成分功能声称用语由 卫生部制定，企业的任何产品标签标注和宣 传等 不得对其进行删改和添加，也不得明 示或暗示治疗疾病的作用。
2、标准参考数值是否需要?
传统的DRIs不适用于营养标签： • DRIs是指一段时间的膳食目标 • 年龄段细致划分，增加使用烦琐 • 数值精确，有的是% , 不方便应用
食品营养评价
第1 第2节 食品营养价值分析 第3节 食品营养资料编辑
食品的营养价值指食物中所含的能量和营养素 满足人体需要的程度
包括营养素的种类是否齐全；营养素的数量和 比例是否合理；是否易于被人体消化吸收。
第1节 食品营养标签的制作
营养标签的制作是将食品营养特色合理合法地表示在 食品标签上的过程