食品营养与健康 2.1食物营养价值的评价

10-2.1食物营养价值的评价

各位同学大家好，今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。

人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。

食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能，能够满足人体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。（图片10-1）

食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。

几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。

所以能够了解各种食物的营养价值，就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养，平衡膳食，从而增进健康、增强体质、预防疾病。（图片10-2）下面，我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。

营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为，一定量食物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。

公式为:

营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI

食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为，一定量食物提供的能量，除以能量推荐摄入量RNI值。

公式为:

能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI

接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。

食物营养质量指数(INQ)反映了食物提供营养素的能力与提供热能的能力之比。

公式为：INQ=营养素密度/热能密度

从公式中可以看出，如果INQ=1时,表示该食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当,为“营养质量合格产品”。理想的食品应该是各种营养素的INQ 值等于1,即“吃饱了也吃好了”。

如果INQ>1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力,为“营养质量合格食物”。因其能量值较低而营养素丰富,即“还没有吃饱就能够满足营养素的需要”,因此特别适合超重和肥胖者选择。

如果INQ<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力,为“营养质量不合格食物”,即“吃饱了也没有得到足够的营养素”。长期食用此食物会发生该营养素不足,导致营养不良或供能过剩带来肥胖的危险。

常见几种食物的营养成分(每100g)及INQ值见表2-1。

从表中数据可以看出，某种食物的不同营养素的INQ值不同,说明同一食物中营养素含量具有差异性，比如小麦粉中的蛋白质和能量的INQ值是1，但是钙的INQ值是0.2。

作为粮食、蔬菜和肉类的代表,小麦粉、大白菜和猪瘦肉的INQ值不同,说明了不同品种食物的营养差异性。

我们可以利用INQ值来判断食物的主要营养素,从而决定食物的主要营养功能。例如小麦粉中铁和维生素B1的INQ值较高，分别为1.4和0.8,大白菜中维生素C的INQ值高达38.3，所以它是维生素C的良好来源,而猪瘦肉是蛋白质和铁的主要食物来源。（在表中可以同步标注出相应数据）

了解了食物的营养质量指数，下面我们再来看看食物的营养分类。

我们日常食用的食物，按照其营养特点可分为五大类:

第一类为谷类及薯类，粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、等，土豆、红薯、木薯等属于薯类。在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。（图片10-3）

第二类为动物性食物，动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。这一类食物为优质蛋白质的重要来源。（图片10-4）

第三类为豆类和坚果。豆类和坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。（图片10-5）

第四类为蔬菜、水果和菌藻类。蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。（图片10-6）第五类为纯能量食物。纯能量食物主要用于提供能量。动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。（图片10-7）

通过这节课程的学习，希望同学们对食物营养价值评价的方法有所了解，能够利用食物营养质量指数INQ值评价食物的营养价值，从而做到合理饮食，保持身体健康。

谢谢！