食品营养与健康 2.1食物营养价值的评价

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《食品营养与健康》课程标准

《食品营养与健康》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：96/6 编制人：1、课程概述1.1课程性质与本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。

本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。

掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。

培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。

1.2课程设计思路本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。

突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。

理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。

在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。

课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查与评价。

然后有针对性地选取教学内容。

理论知识的选取紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，在选取及组织课程内容时，课程组紧紧围绕完成工作任务的需要，但同时又考虑到高等职业教育对理论知识的学习的需要，并融入相关职业资格对知识、技能和态度的要求，突出对学生职业能力的训练。

实验2.1食物中主要营养成分的鉴定教案

实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、教材分析：糖类、脂质、蛋白质是生物体的重要营养物质，也是组成生物体的基本大分子。

对这些物质的结构和功能的了解，是学习高中生命科学的基础。

学生对这些物质的名字早已了解，但不了解其结构和功能。

为此，教材先安排了“食物中主要营养成分的鉴定”实验，这样，一方面让学生探知这些物质在生物体中的确存在，以便从感性认识开始引入正文的学习，另一方面让学生初步学会应用生化鉴定的方法。

实验由两部分组成，第一部分是基本实验方法训练，让学生知道利用特定的化学式给予糖类、脂肪和蛋白质有特定的颜色反应可以鉴别这些物质，帮助学生学会生物组织中主要化合物的鉴定方法。

第二部分是让学生应用学到的检测技术测定食物中的营养成分，将学到的知识和技能作实际的应用，指导学生用自己选择的实验材料进行实验研究。

二、课题：实验2.1食物中主要营养成分的鉴定三、课时安排：1课时。

四、教学目标：1、知识与技能：初步学会糖类、脂肪和蛋白质的生化检测方法。

2、过程与方法：尝试检测部分饮料、食品的营养成分。

3、情感态度与价值观：在了解组成生物体的化合物的同时，认识健康饮食的科学原理，激发队探究生命科学的兴趣。

五、教学重点与难点重点：检测糖类、脂肪和蛋白质的方法。

难点：应用检测糖类、脂肪和蛋白质的方法测定食物、饮料中的营养成分。

六、教学用具：自制PPT七、教学过程：八、板书：实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、实验目的和原理：糖类、脂肪和蛋白质和化学试剂能产生不同的特征性反应，利用这个特性区分各种有机物。

二、实验步骤1、已知成分的鉴定淀粉+ 碘呈现蓝色还原性糖+ 班氏试剂加热至沸呈现红黄色沉淀蛋白质+ 双缩脲试剂（5%NaOH 1%CuSO4）紫色脂肪+ 苏丹Ⅲ呈现橘红色2、未知样品成分的鉴定生物材料切碎----研磨----过滤-----取滤液。

每种鉴定用滤液2ml，加各种试剂进行鉴定。

记录观察结果，并分析各种生物材料的有机物成分。

食品营养与健康项目三各类食品的营养价值评定

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任务二
动物性食物的营养价值评定
项目三各类食品的营养价值评定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项目三各类食品的营养价值评定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
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任务二
动物性食物的营养价值评定
项目三各类食品的营养价值评定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项目三各类食品的营养价值评定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。

浅谈食品营养与健康的重要性

浅谈食品营养与健康的重要性作者：李力，白峰伟来源：《现代食品》 2018年第8期随着人们生活水平的提高，人们在健康方面的重视度越来越高。

食物是人们生存和发展的物质基础，能够为人类提供所需要的营养元素和能量，满足机体正常生活和生理需要，保证人的健康。

但是，如果食物存在问题，未采取恰当的食用方式，也易使人产生疾病。

当今社会，健康是人类生存和发展的最基本目标，人类的健康不能过于依赖药物保护和维持，做好对饮食的科学合理控制十分关键。

食品营养与健康十分重要，在饮食过程中在注意营养均衡的同时还需要培养良好饮食习惯，本文就此展开了研究分析。

1 营养与健康1.1 营养与健康概念“营养”是一个名词，在汉字里，“营”是谋求意思，“养”是养身、养生意思，两字组合在一起可理解为“谋求养生”，也就是说利用食物中有营养价值成分来谋求养生。

营养主要是机体在摄取食物后，经机体消化、代谢等，充分利用食物中有益物质，满足机体的正常生理功能和体力活动需要。

健康包含以下 2 方面：①机体健康，主要取决于物质摄入量与机体需要相平衡，精力充沛，生活工作中不会出现疲劳，有良好睡眠，能够抵御一般疾病，体重适中，视力良好，毛发光泽，皮肤有弹性等。

②精神健康，精神健康与个人情绪和思想观念有关，包括积极乐观、善于休闲、应变能力强、反应灵敏等。

1.2 食品营养健康必要性机体健康的维持首先要摄入充足营养物质，为生命体生长发育提供最基本的物质基础，当机体营养物质供应不足时，将会出现生命危险。

因此，机体健康必须要以满足物质需求为前提。

人类机体所需要的营养物质主要包含以下几个方面：①蛋白质。

蛋白质是细胞构成最基本物质，是机体生长主要能量来源，在机体需求中占有最大比例，其来源包含有肉类、奶、豆类等[1]。

②糖类。

糖类也属于机体主要营养物质，能够维持人体正常生长和活动能量需要，来源有玉米、小麦、大米等。

③脂类。

脂类是机体最主要储能物质，能够使机体器官摩擦作用得到有效缓解，有着非常好的抗震作用，多来自乳制品和动植物油脂。

膳食调查与营养评价评分标准

膳食调查与营养评价评分标准一、膳食摄入量评估1.评估个体每日各类食物的摄入量，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类、油脂等，以及总热量和各种营养素的摄入量。

2.评估个体是否存在偏食或挑食现象，以及是否存在摄入不足或过量摄入某类食物的情况。

3.评估个体是否有控制饮食的意识，是否能够合理控制总热量和各种营养素的摄入量。

二、饮食结构合理性评估1.评估个体饮食结构的多样性，是否涵盖了五大类食物，并且各类食物的摄入比例是否合理。

2.评估个体饮食结构的均衡性，是否摄入了足够的谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类等食物，以及是否摄入了适量的油脂和盐分。

3.评估个体饮食结构的科学性，是否符合膳食平衡的原则,以及是否符合个体的生理需求和健康状况。

三、营养素平衡性评估1.评估个体每日摄入的各种营养素是否平衡，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

2.评估个体是否存在某种营养素的缺乏或过量情况，以及是否存在某种营养素的特殊需求或限制。

3.评估个体是否有意识地补充营养素，如服用维生素或矿物质补充剂等。

四、饮食习惯评估1.评估个体是否有良好的饮食习惯，如定时定量、分餐制、细嚼慢咽等。

2.评估个体是否喜欢吃零食、甜食、油炸食品等不健康食品，以及是否能够控制对这些食品的摄入量。

3.评估个体是否有良好的饮水习惯，如定时定量饮水、饮用足够的水量等。

五、饮食与健康关系评估1.评估个体的身体健康状况，如体重、血压、血糖等生理指标是否正常。

2.评估个体是否存在慢性疾病或潜在疾病风险，以及其饮食是否有利于控制病情或预防疾病发生。

3.评估个体是否有意识地通过饮食来调节身体状况，如控制体重、降低血压等。

《食品营养与健康》教学大纲

《食品营养与健康》教学大纲一、课程的性质与任务课程性质：本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。

课程任务：本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。

二、课程教学目标1．知识目标（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。

(3)掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各种食物的营养价值；了解各种食物在加工过程中的营养变化。

（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构(5)掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、功能和指标；了解社区营养。

(6)掌握营养配餐的方法，熟悉营养食谱的编制和评价，用食物交换法调整食谱的食物种类和能量。

1(7)掌握营养缺乏和营养过剩引起的慢性病的饮食预防措施；熟悉营养与疾病的关系；了解营养对免疫功能的影响。

（9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。

2．能力目标(1)能够全面掌握营养学的基本知识，并根据食物配料表分析评价各种食物的价值；(2)能够计算人体消耗的能量、蛋白质和氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分。

（3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。

（4）能解读食品原料和辅料配方，并能根据食品成分表分析评价各类食品价值。

（5）根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定。

（6）能用计算法编制和评定健康人群一餐、一日、一周食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量（7）能判别成人消瘦、超重和肥胖，能够针对营养性疾病进行营养预防。

幼儿园饮食营养指标评估表

幼儿园饮食营养指标评估表1. 背景介绍幼儿园饮食营养指标评估表旨在评估幼儿园提供的饮食对幼儿健康成长的影响。

通过对各项指标的评估，可以确保幼儿园提供的饮食满足幼儿的营养需求，促进其身体和智力的健康发展。

2. 评估指标2.1 营养均衡性评估幼儿园提供的饮食是否能够满足幼儿的各项营养需求，包括以下指标：- 碳水化合物：提供足够的能量和纤维素，如米饭、面包等；- 蛋白质：提供足够的优质蛋白质，如鸡肉、鱼类等；- 脂肪：提供适量的健康脂肪，如橄榄油、鱼油等；- 维生素：提供多种维生素，如维生素A、维生素C等；- 矿物质：提供多种矿物质，如铁、钙等。

2.2 食物安全性评估幼儿园提供的食物是否符合食品安全标准，包括以下指标：- 食材新鲜度：食材是否新鲜，是否存在变质、霉变等问题；- 食品加工与储存：食品是否经过正确的加工和储存，是否存在细菌感染等风险；- 食品安全管理：幼儿园是否有完善的食品安全管理制度，是否有专人负责食品安全等。

2.3 饮食多样性评估幼儿园提供的饮食种类是否多样，包括以下指标：- 主食：提供多种主食选择，如米饭、面条、馒头等；- 蔬菜水果：提供多种蔬菜和水果，如胡萝卜、苹果等；- 蛋类和奶制品：提供适量的蛋类和奶制品，如鸡蛋、牛奶等；- 鱼类和肉类：提供适量的鱼类和肉类，如鱼肉、鸡肉等；- 零食：提供健康的零食选择，如坚果、酸奶等。

3. 评估方法评估幼儿园饮食营养指标可以采用以下方法：- 食谱分析：对幼儿园提供的食谱进行分析，评估各项营养指标是否符合要求；- 食物样品检测：对幼儿园提供的食物样品进行化验，检测是否存在有害物质或微生物污染；- 观察记录：观察幼儿在饮食方面的行为和反应，评估他们对饮食的接受程度和偏好。

4. 结论通过对幼儿园饮食营养指标的评估，可以及时发现问题并采取相应的措施，确保幼儿园提供的饮食能够满足幼儿的营养需求，促进其健康成长。

评估结果应及时反馈给幼儿园管理者，以便他们做出相应的改进和调整。

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10-2.1食物营养价值的评价
各位同学大家好，今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。

人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。

除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。

食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能，能够满足人体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。

营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。

（图片10-1）
食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。

几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。

所以能够了解各种食物的营养价值，就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养，平衡膳食，从而增进健康、增强体质、预防疾病。

（图片10-2）下面，我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。

营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。

营养素密度公式表示为，一定量食物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。

公式为:
营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI
食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。

这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。

能量密度公式表示为，一定量食物提供的能量，除以能量推荐摄入量RNI值。

公式为:
能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI
接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。

食物营养质量指数(INQ)反映了食物提供营养素的能力与提供热能的能力之比。

公式为：INQ=营养素密度/热能密度
从公式中可以看出，如果INQ=1时,表示该食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当,为“营养质量合格产品”。

理想的食品应该是各种营养素的INQ 值等于1,即“吃饱了也吃好了”。

如果INQ>1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力,为“营养质量合格食物”。

因其能量值较低而营养素丰富,即“还没有吃饱就能够满足营养素的需要”,因此特别适合超重和肥胖者选择。

如果INQ<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力,为“营养质量不合格食物”,即“吃饱了也没有得到足够的营养素”。

长期食用此食物会发生该营养素不足,导致营养不良或供能过剩带来肥胖的危险。

常见几种食物的营养成分(每100g)及INQ值见表2-1。

从表中数据可以看出，某种食物的不同营养素的INQ值不同,说明同一食物中营养素含量具有差异性，比如小麦粉中的蛋白质和能量的INQ值是1，但是钙的INQ值是0.2。

作为粮食、蔬菜和肉类的代表,小麦粉、大白菜和猪瘦肉的INQ值不同,说明了不同品种食物的营养差异性。

我们可以利用INQ值来判断食物的主要营养素,从而决定食物的主要营养功能。

例如小麦粉中铁和维生素B1的INQ值较高，分别为1.4和0.8,大白菜中维生素C的INQ值高达38.3，所以它是维生素C的良好来源,而猪瘦肉是蛋白质和铁的主要食物来源。

（在表中可以同步标注出相应数据）
了解了食物的营养质量指数，下面我们再来看看食物的营养分类。

我们日常食用的食物，按照其营养特点可分为五大类:
第一类为谷类及薯类，粮谷类主要包括米、面、小米、玉米、大麦、高粱、等，土豆、红薯、木薯等属于薯类。

在我国人民膳食中，50%～70%的热能、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于粮谷类和薯类食品。

谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。

这一类食物可提供给我们碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。

（图片10-3）
第二类为动物性食物，动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。

主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。

这一类食物为优质蛋白质的重要来源。

（图片10-4）
第三类为豆类和坚果。

豆类和坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。

（图片10-5）
第四类为蔬菜、水果和菌藻类。

蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。

（图片10-6）第五类为纯能量食物。

纯能量食物主要用于提供能量。

动植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。

（图片10-7）
通过这节课程的学习，希望同学们对食物营养价值评价的方法有所了解，能够利用食物营养质量指数INQ值评价食物的营养价值，从而做到合理饮食，保持身体健康。

谢谢！。