食物营养价值的评定
最全食品营养分级评价指标及体系
最全食品营养分级评价指标及体系
概述
食品营养分级评价指标及体系是用来评估食品中营养成分的质量和数量的一种方法。
通过对食品的营养成分进行评估，可以帮助人们选择更健康、平衡的饮食。
营养分级评价指标
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体所需的重要营养素，高蛋白食品可以提供更多的能量和维持身体的正常功能。
2. 碳水化合物含量：碳水化合物是人体获取能量的重要来源，不同类型的碳水化合物对人体有不同的影响。
3. 脂肪含量：脂肪是人体需要的一种重要能量来源，但过多的脂肪摄入可能会导致肥胖和其他健康问题。
4. 膳食纤维含量：膳食纤维对促进消化系统健康和预防疾病非常重要。
5. 维生素和矿物质含量：维生素和矿物质是人体维持正常生理功能所必需的。
不同的食品可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
营养分级评价体系
基于食品的营养分级评价指标，可以建立一个营养分级评价体系，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
这个体系可以包括以下几个方面：
1. 优质食品：具有丰富的营养物质、适量的热量和良好的食品质量的食品可以被评定为优质食品。
2. 中等食品：营养物质含量适中，热量和食品质量一般的食品可以被评定为中等食品。
3. 一般食品：营养物质含量不够丰富，热量和食品质量一般的食品可以被评定为一般食品。
4. 低质食品：营养物质含量不足，热量过高或食品质量差的食品可以被评定为低质食品。
结论
食品营养分级评价指标及体系是一个有助于人们选择健康饮食的工具。
通过了解食品中的营养成分，人们可以更加科学地安排饮食，保持健康。
同时，这个体系也可以对食品行业进行监管，促进食品质量的提升。
营养价值如何正确评估食物的价值
营养价值如何正确评估食物的价值食物的营养价值对于人体健康至关重要。
然而，众多的营养评估指标和方法使我们在正确评估食物的价值时感到困惑。
本文将讨论如何正确评估食物的营养价值，以帮助读者做出更明智的饮食选择。
一、营养价值的定义和重要性食物的营养价值是指食物中所含的各种营养物质的含量和比例。
这些营养物质包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
正确评估食物的营养价值对于人体健康至关重要，因为不同的营养物质在维持身体正常功能和预防疾病方面扮演着不可替代的角色。
二、食物营养价值的评估指标1. 热量热量是评估食物营养价值的一个重要指标。
它表示食物所含能量的多少，通常以千卡或千焦的形式表示。
了解食物的热量含量有助于控制日常能量摄入，从而维持合理的体重。
2. 营养素含量除了热量之外，各种营养素的含量也是评估食物营养价值的重要指标。
根据个体的需求，可以关注食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量。
在评估食物营养价值时，需要根据不同的营养素推荐摄入量进行对比。
3. 营养密度食物的营养密度是指单位重量或体积的食物所含的营养物质的多少。
评估食物的营养密度可以通过计算食物的营养物质含量与热量含量之比。
营养密度高的食物意味着在相对较低的热量摄入下可以获得更多的营养物质。
4. 生理活性物质含量除了常见的营养素之外，食物中还含有一些具有生理活性的物质，如抗氧化剂、纤维素、益生菌等。
这些物质对人体健康同样重要。
评估食物营养价值时，我们也可以关注食物中这些生理活性物质的含量。
三、正确评估食物营养价值的方法1. 参考营养标签许多食品包装上标有营养标签，详细说明了食品中各种营养物质的含量。
这些标签可以帮助人们了解食物的营养价值，并进行比较。
在选择食物时，可以仔细阅读标签上的信息，了解食物中的营养含量，从而做出更明智的选择。
2. 营养评估工具一些科学研究机构和健康组织开发了各种营养评估工具，如食物组合表、膳食问卷等。
食物的营养价值评价
食物的营养价值评价食物对人体的健康具有重要的影响，不仅是为了满足生理需求，还能促进身体的发育和免疫功能。
而对食物的营养价值进行准确的评价，可以帮助人们选择更合理和均衡的饮食，提高生活质量。
本文将从宏观和微观的角度，综合分析食物的营养价值评价。
一、宏观角度的食物营养评价在宏观角度上，食物的营养价值可以通过评估其整体的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分来进行评价。
1. 能量评估能量是人体进行各项活动所必需的。
对于不同年龄、性别和体重的个体来说，每天所需的能量摄入量有所不同。
从食物的角度来看，营养学家通常用卡路里（calorie）来度量能量的含量。
通过评估食物中的能量含量，人们可以根据自身的能量需求，合理安排食物的摄入量。
2. 蛋白质评估蛋白质是构成身体组织的重要成分，包括皮肤、肌肉、器官和骨骼等。
通过评估食物中的蛋白质含量和质量，可以帮助人们了解其对健康维持和生长发育的作用。
同时，根据蛋白质的种类和含量，也可以指导人们在不同年龄和健康状况下的蛋白质摄入量。
3. 脂肪评估脂肪在维持人体健康方面发挥重要作用，包括提供能量、保护内脏器官和细胞膜的结构。
然而，不同脂肪的含量和类型对健康影响有所不同。
通过评估食物中的脂肪含量和脂肪酸的组成，可以帮助人们正确选择脂肪的摄入量和来源，以维持良好的健康状态。
4. 碳水化合物评估碳水化合物是人体主要的能量来源，对于提供持续的能量供应至关重要。
通过评估食物中的碳水化合物含量和类型，可以帮助人们合理安排碳水化合物的摄入，以满足身体对能量的需求。
二、微观角度的食物营养评价在微观角度上，食物的营养价值可以通过评估其中的维生素、矿物质和纤维素等微量营养成分来进行评价。
1. 维生素评估维生素在人体的正常生长和代谢中起到重要的作用。
不同维生素的种类和含量在食物中各不相同，而且不同的维生素有不同的功能和作用。
通过评估食物中的维生素含量，可以帮助人们了解其对健康维持和疾病预防的作用。
3(2)食物营养价值评定
(mg) (mg)
(%)
饭 稻米(标一〕 捞、蒸 0.21 0.07
33
0.06 0.03
50
4.1
1.0
24
饭 稻米(标一) 碗蒸
0.21 0.13
62
0.06 0.06
100
4.1
1.6
30
粥
小米
熬
0.66 0.12
18
0.03 0.03
30
1.8
1.2
67
馒 富强粉 发酵、蒸 0.07 0.20
☺ Wolever 等对34 名糖耐量异常( IGT) 患者为期4 个月的饮食干预结果 与此相似2
☺ Miller等对1988～2002 年间14 项糖尿病患者饮食控制试验的元分析结 果显示, 与高GI 饮食相比, 低GI 饮食使HbA1c (绝对值) 降低了0.43 % ,糖基蛋白(相对值) 平均减少了7.4 %3
The end
可见，饲料消耗值越小，动物体重增加越多， 表明这种饲料的营养价值越高。
食物营养价值的评定
（四）食物血糖指数与食物血糖负荷
食物血糖指数（GI）：可评价食物引起餐后血糖 反应的一个生理指标。
GI值=
被测食物（50g）餐后2h血糖曲线下面积 等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖曲线下面积
100
高血糖指数与中低血糖指数的界点
81.6 100 69 45 64.9 88.1 39.1 18.5 32.6 27.2 13.6 60.3 40.3 72 25 43 49
食物血糖负荷(GL)
☺食物血糖负荷（glycemic load, GL）可以更全面 地反映食物对血糖的影响。
•GL>20的为高GL食物; •GL在10~20的为中GL食物; •GL<10的为低GL食物。
食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
如何评估食品的营养价值
如何评估食品的营养价值在我们的日常生活中，选择食品时了解其营养价值至关重要。
但对于普通人来说，如何评估食品的营养价值并非易事。
这不仅需要一定的知识储备，还需要掌握一些实用的方法和技巧。
首先，我们要明白食品的营养价值是指食品中所含营养素的种类、数量和质量，以及这些营养素被人体消化、吸收和利用的程度。
营养素主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。
碳水化合物是人体能量的主要来源。
评估碳水化合物的营养价值，不能仅仅看其含量，还要看其类型。
例如，复杂碳水化合物如全麦面包、燕麦、糙米等，富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，能够提供更持久的能量，并且有助于控制血糖和血脂。
而简单碳水化合物如白糖、白面包等，消化吸收迅速，容易导致血糖波动，营养价值相对较低。
蛋白质对于身体的生长、修复和维持正常生理功能起着关键作用。
优质蛋白质通常包含人体所需的全部必需氨基酸，且比例合适。
动物蛋白如鸡蛋、牛奶、鱼肉、鸡肉等，以及植物蛋白中的大豆蛋白，都属于优质蛋白。
相比之下，一些植物蛋白可能缺乏某些必需氨基酸，营养价值相对略逊一筹。
但通过合理搭配不同的植物蛋白来源，也可以获得较为全面的营养。
脂肪也并非都是“坏东西”，关键在于种类和摄入量。
不饱和脂肪如橄榄油、鱼油中的 Omega-3 脂肪酸等，对心血管健康有益。
而饱和脂肪和反式脂肪，常见于油炸食品、烘焙食品和动物脂肪中，过量摄入可能增加心血管疾病的风险。
维生素和矿物质虽然在食品中的含量相对较少，但却对身体的正常运转不可或缺。
例如，维生素 C 有助于提高免疫力、促进铁的吸收；维生素D 有助于钙的吸收和骨骼健康；铁是制造血红蛋白的重要元素，缺乏会导致贫血；钙对于骨骼和牙齿的健康至关重要。
在评估食品的营养价值时，食品标签是一个重要的工具。
食品标签上通常会列出食品的营养成分表，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等的含量，以及可能含有的维生素和矿物质。
我们可以通过查看这些信息，了解食品的主要营养成分，并与我们的营养需求进行对比。
食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法
评价食物的营养价值可以通过以下几种方法：
1. 查阅营养成分表：这是一种常见的方法，可以查阅食物的营养成分表，了解其中的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维和各种维生素、矿物质的含量。
这样可以比较不同食物之间的营养差异。
2. 营养平衡方法：根据推荐的膳食指南，将不同的食物种类进行合理搭配，确保日常膳食摄入的各种营养素都能得到充分满足。
这种方法注重综合平衡，不只是关注某个单一的营养素。
3. 营养评分系统：一些国家或组织开发了具体的营养评分系统，根据食物中的营养成分进行评估和得分。
常见的营养评分系统有Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH)、Nutrient Rich Food Index (NRFI)等。
4. 生理指标：通过监测人体的生理指标，如血糖、胆固醇、血压等指标的变化，来评估食物对健康的影响。
例如，血糖指数可以评估食物对血糖的影响程度，血脂指标可以评估食物对胆固醇的影响程度。
需要注意的是，以上的评估方法都是相对的，每个人的身体状况、饮食习惯、需求也有所差异，因此评估食物的营养价值时要结合个人的实际情况进行综合考虑，并在专业人士的指导下进行。
各类食物的营养价值
7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素和矿物质外， 具有健脾利湿、清热补肺的功效。 8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价 高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含 有丰富的维生素B1、维生素B2、维生 素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量 也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤 其适合于高血压和糖尿病患者食用。
各类食物的营养价值
主讲：李秀萍
主讲：李秀萍
前
言
食物是人体获得能量以 及各 类营养素的基本来 源，是满 足人体正常生长 所需要的物 质基础。
一、食物营养价值的评定
主要是评定营养素的种类、含 量、质量。食物的营养价值是指 食物中所含营养素和热能可满足 人体营养的程度，是否易被人消 化、吸收和利用。通常，食物中 所提供营养素的种类和含量越接 近人体需要，该食物的营养价值 越高。
常见蔬菜的食疗作用
1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、 止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗 菌等功效。 2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛 风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。 3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠 通便、止渴、解酒毒等功效。
4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、 通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、 尿血和乳汁不通等。 5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白 菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平， 有补肾健脑、健胃通络的功效。 6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为 “世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒， 有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。
15、魔芋：原产印度、斯里兰卡一带，生魔芋 可治疗足癣，魔芋含有较高膳食纤维且吸水 性和膨胀性很强，被称为“肠道清道夫”。 16、海带：是一种大型海藻，性寒味咸，具有 软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。富含 碘、钙、铁等无机盐以及B族维生素，几乎 不含脂肪和胆固醇。海带是碱性食物，被称 为“碱性食物之王”。 17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇
第九章各类食物的营养价值2
（三）value in fish
1.protein
蛋白质含量一般为15%-25%。
肌纤维细短，组织软而细嫩， 更易消化。
2.lipids
主要分布在皮下和内脏周围。 不饱和脂肪酸占80%，富含二十 碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)。 鱼籽胆固醇含量较高。
2.carbohydrates
谷类淀粉(starch)含量在70%以上。
直链淀粉straight-chain
支链淀粉branched-chain
Glycemic Index, GI 食物血糖生成指数是指一
个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。
血糖生成指数在55-75之间，为中等 GI食物 高GI的食物，血糖升的高 低GI的食物，血糖比较低
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）
必需氨基酸 异亮氨酸 WHO建议氨基酸构成比 4.0 鸡蛋 4.8 大豆 5.2 绿豆 4.5
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸＋胱氨酸 苯丙氨酸＋酪氨酸 苏氨酸
7.0
5.5 3.5 6.0 4.0
8.1
6.5 4.7 8.6 4.5
8.1
6.4 2.5 8.6 4.0
3.minerals
含量占1%～2%，磷、钙、钠、 氯、钾、镁含量丰富。为钙的良 好来源。海产鱼类含碘丰富。
4.vitamin
维生素B2 的良好来源，海鱼的 肝脏含丰富的维生素A和维生素D。
2、如何食用肉类食品
冷冻肉和冷却肉比热鲜肉食用价值高；
肥肉并非完全无益，瘦肉也并非多多益善；
各类食品的营养价值
（二）大豆中的抗营养因子
1. 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 2. 豆腥味 3. 胀气因子(flatus-producing factor) 4. 植酸 5. 植物红细胞凝集素
三、蔬菜、水果类
（一）蔬菜 （二）水果
（一）蔬菜
1.蛋白质 含量很少，不是人类蛋白质的主要来源。
（一）大豆的营养价值
1. 蛋白质： 大豆35%～40%，属优质蛋白，蛋氨酸低。
2. 脂肪：大豆15%～20%。 3. 碳水化合物： 25%～30%，其中
50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖。 4. 维生素和矿物质
（一）大豆的营养价值
5．豆类中的天然活性成分 （1）大豆皂苷（soya saposin, ss） （2）大豆异黄酮(soybean isoflavones，ISO) （3）大豆低聚糖（soybean oligosaccharide）
4. 矿物质 含量为0.8%～1.2%，铁、磷含量较高。
5. 维生素 B族维生素含量丰富，但维生素C含量甚微。内脏如
肝脏中富含维生素A、核黄素。
（二）禽肉的营养价值
与畜肉相似，蛋白质的含量约为20%，氨基酸组成 接近人体需要，属于优质蛋白。与畜肉相比，禽 肉肉质细嫩，含氮浸出物较多，因此禽肉味道更 加鲜美。禽肉中脂肪含量少，熔点低（20℃～ 40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。
7.酶类 萝卜中含有淀粉酶； 大蒜中含有植物杀菌素和含硫的化合物； 西红柿、洋葱等蔬菜含有生物类黄酮。
蔬菜中常见的抗营养因子
（1）毒蛋白 （2）毒苷类物质 （3）皂苷(saponin) （4）生物碱(alkaloid) （5）亚硝酸盐（nitrite） （6）硫苷-致甲状腺肿原 （7）草酸(oxalic acid)
简述食物营养价值的评价方法
简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，以下是一
些常见的评价方法：
1. 营养成分分析，通过分析食物中的营养成分含量来评价其营
养价值。
常见的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
可以通过化学分析、食物数据库或者食物成分表来获取
相应的数据。
2. 生理活性物质评估，除了基本营养成分外，食物中还含有一
些对人体具有特殊生理功能的物质，如抗氧化剂、纤维素、多酚类
化合物等。
评估这些生理活性物质的含量和功效，可以更全面地了
解食物的营养价值。
3. 生物利用率评估，食物中的营养成分是否能够被人体充分吸
收利用也是评价其营养价值的重要指标。
例如，蛋白质的生物利用
率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。
4. 营养密度评估，营养密度是指食物中所含的营养物质相对于
其能量含量的比例。
高营养密度的食物意味着在相对较低的热量摄
入下可以获得更多的营养物质，因此具有较高的营养价值。
5. 综合评估方法，综合评估方法将多个指标综合考虑，以得出食物的营养价值。
例如，可以使用营养评分系统（Nutrient Profiling）来根据食物中的营养成分和其他特征对其进行评估和排名。
需要注意的是，食物的营养价值评价是一个复杂的过程，不同的评价方法可能会得出不同的结果。
因此，在进行评估时应该综合考虑多个指标，并结合个人的实际需求和健康状况来进行判断和选择。
营养师如何进行食品营养价值评估
营养师如何进行食品营养价值评估食品营养价值评估是营养师日常工作中的一个重要环节，它能够帮助人们了解不同食品的营养成分并作出明智的食品选择。
营养师通过评估食品的营养价值，能够为人们提供科学的膳食建议，并协助控制疾病的发生。
以下是营养师进行食品营养价值评估的常用方法和步骤。
一、营养师进行食品营养价值评估的重要性食品选择是保持健康的重要因素之一。
不同食品含有不同的营养成分，了解其营养价值有助于人们合理搭配饮食，满足身体的需求。
食品营养价值评估也是指导人们合理膳食的基础，有助于控制和预防营养相关疾病。
二、食品营养价值评估的常用方法1. 查阅食品成分表：食品成分表是食品中各种营养成分含量的详细说明。
营养师可以通过查阅食品成分表了解食物的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分含量。
2. 实验室分析：有些特殊食品或者需要更加准确的营养价值评估时，营养师可以借助实验室进行食品成分分析。
这样可以确保所获得的数据更加准确可靠。
3. 营养软件或在线工具：现如今，已经有很多营养软件或在线工具提供食物营养成分的查询和评估功能。
营养师可以使用这些工具辅助食品营养价值评估的工作。
这些工具通常会根据食品重量和食用部分计算出相应的营养成分含量，提供给用户。
三、食品营养价值评估的步骤1. 定义评估的目标：在进行食品营养价值评估之前，营养师首先需要明确评估的目标是什么。
是为了满足特定人群的营养需求，还是为了比较不同品牌或不同种类的食品之间的营养差异。
2. 选择评估方法：根据评估的目标，选择相应的评估方法。
若是常见食品，可以通过查阅食品成分表进行评估；若是特殊食品或需要更加准确的评估结果，可以采用实验室分析或使用营养软件进行评估。
3. 收集数据：根据所选择的评估方法，收集食物的相关数据，如重量、食用部分、成分表中的数值等。
4. 进行计算和分析：使用所收集到的数据，进行计算和分析，得出食物的营养成分含量。
5. 解读结果：将评估得出的结果进行解读，并根据评估的目标提供建议。
10.1食品营养价值的评定
10.1食品营养价值的评定10.1.1食物营养价值的评价10.1.1.1食物营养价值的相对性食品有3方面的功能：营养功能、感官功能和生理调节功能。
食品的营养功能，是人类获取食物的内在动力所在。
除去营养素之外，食物中还含有多种有益于人体健康的物质，如膳食纤维、类胡萝卜素、生物类黄酮等，也对人体健康发挥着重要的作用。
食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例、被人体消化吸收和利用的效率、所含营养素之间有何相互作用等几个方面。
食物的营养价值并非绝对的，而是相对的。
在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题：①几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。
除去某些特别设计的食品（如病人用无渣膳、婴儿奶粉和宇航食品等）以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，没有一种食品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需要。
例如，牛奶虽然是一种营养价值相当高的食物，但是其中铁的含量和利用率都较低；胡萝卜也是一种被公认具有营养价值的蔬菜，但其蛋白质含量很低。
通常被称为“营养价值高”的食物往往是指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高或多种营养素都比较丰富的那些食物。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
例如，同样是番茄，大棚生产与露天生产的果实维生素C含量不同。
因此，食物成分表中的营养素含量只是这种食物的一个代表值。
③食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
有些食物经过精制后会损失原有的营养成分；也有些食物经过加工烹调提高了营养素的吸收利用率，如大豆制品、发酵制品等。
例如，蔬菜经不同的烹调加工处理后，其中保留的维生素C含量不同。
④有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
如菠菜中的草酸会影响钙的吸收，生大豆中的抗胰蛋白酶影响蛋白质的吸收，生蛋清中的生物素结合蛋白影响生物素的利用，生扁豆中的毒物会引起中毒等。
食品营养价值评价
➢ 同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调 加工方法的不同，其营养价值也会存在一定的 差异
02
食物营养价值的评定
一、计算能量摄入量
判定食物营养素的含量、形式是 否可满足人体需要，以及满足的 程度
另外在消化吸收利用率、血糖调节 、甚至抗氧化能力等保健功能方面 作用。
食品营养评价三ຫໍສະໝຸດ 目标知识目标• 了解食物营养价值的评定
能力目标
• 会选择不同INQ的食物
思政目标
• 培养学生树立全面客观分析问题的思维
目 录
01 营养价值的定义
02 食品营养评价的评定
0１
计算能量摄入量
一、营养价值的定义
营养价值：是指食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和
利用程度高低的相对指标。
脂肪
总脂肪及必需脂肪酸含量、n-3不饱和脂肪酸含量， 各类脂肪酸比例，及胆固醇、反式脂肪酸的含量
碳水化合物
碳水化合物含量和膳食纤维含量 血糖指数（GI）或血糖生成负荷（GL）
GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化物量(g)
谢谢聆听
二、食物营养价值的评定 能量密度与营养质量指数（INQ）：
能量密度 ＝ 一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
营养素密度＝ 一定量食物提供的营养 素含量 相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数
(INQ)＝
营养素密度 能量密度
二、食物营养价值的评定
能量密度与营养质量指数（INQ）：
➢ INQ=1：食物提供营养素的能力与提供能量的能 力相当。
➢ INQ>1：食物提供营养素的能力大于提供能量的 能力，“营养价值高食物”，适合体重 超重和肥胖者选择 。
食物营养价值的常用评价指标
食物营养价值的常用评价指标
食物营养价值的常用评价指标
食物的营养价值是指食物对人体健康的营养贡献。
现今随着人们对健康饮食的
重视，食物营养价值的评价引起了越来越多的关注。
针对食物营养价值的评价指标，主要可分为三类：
一是基础营养指标，主要指根据氨基酸特性来评价食品营养质量的指标，主要
包括蛋白质蛋白质，脂肪，碳水化合物，单价无机盐以及其他重要的氨基酸组成等。
第二是功能性材料和微量元素指标，这部分指标主要提取食物中的有益物质及
其具有调节作用的微量元素，其中包括膳食纤维，抗氧化剂，叶酸，钙等。
最后一类是指根据不同种类的脂肪或脂肪酸组成来评价食物营养价值的指标，
其中包括不饱和脂肪酸（主要是多元不饱和脂肪酸占比较高），胆固醇，总脂肪含量等。
总之，食物营养价值的评价采用的指标可分为三大类：基础营养指标、功能性
材料和微量元素指标以及按不同类别评价的脂肪指标。
这些指标对于分析食物的营养价值都具有重要作用，是评价食物营养价值的重要工具。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
§9.1.1 简述
食物的营养价值评定主要包括两个方面： 1.食物中所含能量和营养素能满足人体需 要的程度
（主要强调营养素的价值，关注食物中营养素的种 类、数量、比例、利用率等方面）
2.在膳食整体中对维持或促进人体健康状 态的贡献
（主要强调食物对生理调节的作用，关注所含营养 素和其他食物成分的平衡和相互作用）
§9.1.1 简述
评定食物的营养价值时需要注意的问题：
1.食物营养价值具有相对性 2.食物营养质量指数 3.营养素的生物利用率可能不同 4.食物中的抗营养因素
5.食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分
6.食物类别和膳食平衡
§9.1.2 食物营养价值的相对性
食物的营养价值并非绝对，而是相对的，不能以一 种或两种营养素的含量来决定，必须要考虑到其在 膳食整体中对营养平衡的贡献。它的相对性主要体 现在以下方面：
§9.1.4 营养素的生物利用率
§9.1.5 食物中的抗营养因素
食物中不仅含有营养成分，也存在着一些影响 食品营养吸收利用的物质，例如豆类中含有的蛋白 酶抑制剂会妨碍蛋白质的吸收。食物中抗营养因素 的存在，在一定程度上会影响到食物营养素的吸收 利用率。 在营养素供应不足时，人们通常希望去除抗营 养因素，以免出现营养缺乏问题。但现如今，一些 传统的抗营养因子已被明确证明具有保健作用，适 量摄入对于某些疾病的预防和控制有益。例如豆类 和谷类中的植酸虽会干扰Zn、Fe等元素的吸收，但 同时也具有抗氧化作用。
1.一种食物的营养素含量不3.食物的营养价值与人的生理状态有关
4.食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响
5.片面追求感官享受往往不能获得营养平衡的膳食 6.食品的安全性问题
§9.1.3 食物营养质量指数
1.营养素密度（Nutrient Density） 2.食物营养指数（Index of Nutrient Quality,
食物
肉类食品
动物性食物
水产类食品 乳类食品 蛋类食品
§9.1.7 食物类别和膳食平衡
膳食平衡需要注意的问题： 1.由于各类食物的营养素组成特点不同，在 平衡膳食中所发挥的作用也不同 2.营养平衡的膳食需要通过各种食物恰当配 合来满足人体对所有营养物质的需要 3.每一大类食物在营养价值上有一定共性， 但其中不同品种之间在营养素的具体含量上 又有所差异。
INQ）
3.需要注意的问题
§9.1.3 食物营养质量指数
§9.1.3 食物营养质量指数
§9.1.3 食物营养质量指数
需要注意的问题：
1.食物中营养素的含量与其营养素 密度并非等同 2.需要获得充足的营养素，但不能 造成能量过剩
3.对于特殊人群，要特别注意膳食 中食物的营养素密度
§9.1.4 营养素的生物利用率
第九章 §9.1 食物营养价值的评定
云南农业大学
2015级粮食工程
2016.11.30
思考：为什么营养金字塔层与层之间对应的食物所需量 都不相同？
苹果：
富含果胶、类黄酮，可 改善人体酸碱平衡，对 预防高血压（K+）等疾 病有益 维生素C和胡萝卜素含量 低，无法在膳食供应中 起到明显作用
因此，评定食物价值的因素不仅要考虑营养素的绝 对含量，而且要考虑食物在预防疾病中的作用以及 在膳食整体平衡中的贡献。
§9.1.6 食物中的不耐受成分、 过敏成分和有害成分
由于每个人的体质差异较大，一些人可能对某些食物 会产生食物不耐受或过敏现象。
食物不耐受指的是一种复杂的变态反应性疾病，人的免疫系统把进 入人体内的某种或多种食物当成有害物质，从而针对这些物质产生 过度的保护性免疫反应，产生食物特异性IgG抗体，IgG抗体与食物 颗粒形成免疫复合物（Ⅲ型变态反应），可引起所有组织（包括血 管）发生炎症反应，并表现为全身各系统的症状与疾病。
对于有食物不耐受或过敏的人群来说，首先考虑的是 食物的安全性，应严格避免使用其不耐受食物或过敏 食物。同样，若食物受到微生物或化学污染，且污染 程度达到对人体会造成明显可察觉损害的水平，则无 法考虑其营养价值。
§9.1.7 食物类别和膳食平衡
食物类别：
植物性食物
谷类、薯类、豆类食品 蔬菜类食品 菌类食品（微生物） 藻类食品（水域） 水果类食品 坚果类食品
食物中所存在的营养素人体往往不能直 接利用，需要经过消化、吸收、转化等 过程才能发挥作用。而营养素的“生物 利用率”（Bioavailability），是指食品中 所含的营养素经上述过程，能够真正在 人体代谢中被利用的比率。不同的食品、 不同的加工烹调方式、不同的食物成分， 其营养素的生物利用率会有很大差别。